Transcription

• Speaker #0

  C'est vrai que c'est parfois difficile de recruter. Quels sont pour toi les gros challenges du secteur du bar à cocktail ?

• Speaker #1

  Je n'aimais plus la pression du monde de la nuit, je me sentais moins à ma place. Et j'avais l'opportunité de travailler dans un bar.

• Speaker #0

  Pour survivre, un bar à cocktail tel que le Chemistry Botanique a besoin de diversifier son offre.

• Speaker #2

  Est-ce qu'il y a justement une augmentation ?

• Speaker #1

  Drastique. Une augmentation vraiment drastique. Déjà rien que le fait maintenant d'avoir mis une section mocktail à part sur le menu.

• Speaker #2

  Est-ce que justement, par rapport à ça, vous avez des clients plus fidèles qui vont revenir ? Parce que voilà, peut-être qu'il va être plus facile d'aller dans un restaurant.

• Speaker #1

  Goûtez l'excellence. Vivez l'Horeca Talk. Horeca Talk, propulsé par Up for it.

• Speaker #2

  Bienvenue dans notre nouvel épisode de Horeca Talk. Et bien évidemment, je suis accompagné de Marie. Coucou ! Aujourd'hui, on a un invité qui va nous retracer un peu son parcours de l'employé à l'employeur. On a invité avec Marie Daniel, papa de Giorgio. Je sais que je me suis entraîné plusieurs fois en coulisses pour essayer de prononcer correctement ton nom de famille.

• Speaker #1

  Il est bien prononcé. Ah oui ?

• Speaker #2

  Merci beaucoup.

• Speaker #1

  Merci à tous les deux pour l'accueil déjà aussi, c'est très chouette de votre part.

• Speaker #2

  Avec grand plaisir. On voulait un peu partager avec toi et aussi avec les personnes qui nous regardent et nous écoutent. dans le secteur de l'horeca et ceux qui veulent justement entreprendre dans l'horeca, en fait tu es l'exemple pour moi concret de on passe d'employé à employeur On va d'abord commencer par une première partie, on va parler plus de toi personnellement, de ton petit parcours personnel, et puis on va parler plus de ton business, qu'est-ce que tu as comme entreprise dans l'horeca, et ça bien sûr Marie est la spécialiste à ce niveau-là, on va parler un tout petit peu chiffres. et plus axé sur le business. Daniel, ou je peux t'appeler Danny ? Oui, Danny,

• Speaker #1

  c'est très bien.

• Speaker #2

  Ça fait trop strict, toi. Daniel, bonjour. C'est un peu informel.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça.

• Speaker #0

  On était un peu plus sympa.

• Speaker #2

  Tout à fait. Alors, Danny, d'où viens-tu et pourquoi as-tu commencé l'horeca ?

• Speaker #1

  Très bonne question, déjà. De base, je suis bruxellois. Je suis parti de Bruxelles quand j'avais 6 ans avec ma parent dans le Banwalon. Et j'ai fait tout mon parcours scolaire dans le Banwalon à partir des secondaires. Donc secondaire générale et puis UNIF, parcours académique assez classique. Et depuis mes 16 ans, j'ai toujours voulu travailler dans un cocktail. Je me suis dit un jour, je serai bartender et j'aurai un bar à cocktail.

• Speaker #2

  Est-ce qu'il y a eu un petit point, le film que moi personnellement j'adore avec Tom Cruise ?

• Speaker #0

  J'ai plus le nom du film J'ai même pas envie de répondre ça s'appelle Cocktail

• Speaker #2

  Et ça t'a pas donné envie

• Speaker #1

  En fait quand j'ai parlé autour de moi que j'avais envie de travailler dans le monde du cocktail les gens m'ont dit ah mais c'est parce que tu as vu le film Cocktail et je l'avais pas vu en fait Gros scandale En fait je crois que j'ai découvert ce film quand j'avais 18-20 ans dans les années 80 mais non c'est pas du tout ce film qui m'a inspiré Le film Cocktail aussi va plus parler à un moment du flair bartending aussi vraiment C'est l'image que les gens ont du bartending, en fait. C'est le fait de jongler avec des bouteilles, d'avoir le côté du spectacle, le show.

• Speaker #0

  Je veux dire, c'est totalement déçu en termes de vision, en termes de type de produit et en termes de personnalité présente dans le monde du bartending aussi.

• Speaker #1

  En fait, c'est une partie du bartending, mais qui n'est pas celle que je fais, en fait. Donc, c'est moins dans mon intérêt, mais c'est une partie qui a ses compétitions en plus, en tant que telle. Mais ce n'était pas du tout mon délire.

• Speaker #2

  C'est pas... Je pense quelque chose qui n'est pas... hyper réputé en Belgique. C'est plus américain ou étranger. Je vois qu'en France, ça démarre quand même pas mal depuis quelques années. En Belgique, c'est un peu moins présent, j'ai l'impression.

• Speaker #1

  C'est moins présent. Alors, j'ai moins de connaissances là-dessus, donc je ne vais pas m'étayer là-dessus. Ce que je sais, c'est qu'il y a des compétitions internationales dont la Belgique va être présentée aussi.

• Speaker #0

  Il y a une association de flair bartending en Belgique et il y a des personnes qui sont extrêmement douées en Belgique qui font ça.

• Speaker #2

  Je pense qu'on pourrait les inviter.

• Speaker #0

  Mais Duyne, on va t'inviter. Ah,

• Speaker #2

  en plus, tu connais. Ce qui est bien, c'est que c'est les pages jaunes, mais 2024.

• Speaker #0

  Chacun son talent. Moi, c'est le réseautage.

• Speaker #2

  Moi, je cherche encore. Mais bon, après,

• Speaker #1

  on est deux. T'inquiète, on est bien.

• Speaker #0

  Mais donc, tu faisais tes études supérieures et tu disais études universitaires. Donc, a priori, à milieu du secteur du bartending, en tout cas, il s'est passé quoi de chemin ? Pour que tu arrives jusqu'à l'horeca, comment ça s'est passé ?

• Speaker #1

  De manière assez montagneuse, on va dire. C'est un peu dans tous les sens. Au départ, je faisais des cocktails à la maison pour mes parents, avec des livres de référence. On va prendre le Deforts, qui est la bibliothèque des cocktails, avec des chaînes YouTube. A l'époque, c'était Tipsy Bartender, mais ça... Maintenant, je déconseille absolument parce que c'est un autre monde, le bartending, qui ne touche pas le côté craft cocktail. Puis différents livres, essayé un petit peu par essai-erreur, mais des cocktails vraiment accessibles au grand public pour faire plaisir à mes potes, à ma famille, je m'amusais. Puis, il y a eu le Covid.

• Speaker #2

  Pas d'école, juste pour t'interrompre, pas d'école spécialisée ou d'études vraiment, je ne sais pas si ça existe ou existait déjà à l'époque.

• Speaker #1

  Alors, ça existait et je vais en venir après. Je m'étais renseigné à l'époque pour une école de bartending qui est l'European Bartender School, mais j'étais à l'université à ce moment-là. Ça j'ai entendu, ouais. Ouais, ils ont une approche marketing assez bien poussée sur les réseaux sociaux. Tout à fait. J'étais intéressé, mais c'était trop cher pour moi, et j'étais en études universitaires, et comme j'avais souvent des deux M6, je ne pouvais pas soit faire un break dans mes études, ou faire ça durant l'été parce que j'avais une deuxième M6 à faire. Et tu pars pendant un mois, un peu où tu veux dans le monde. Mais donc ça, ça m'a... C'est sympa. Ouais, franchement, c'est une... J'ai peu de retours là-dessus, donc je ne peux pas donner mon avis.

• Speaker #2

  Tu as des contacts, Marie, là-dedans ?

• Speaker #0

  J'ai des contacts, mais je vous invite à écouter une ancienne émission de radio que j'animais, donc Mastechar Job, où j'ai invité à l'époque Kenny, qui est venu justement nous parler de son expérience, en fait, de l'EBS. Il était parti, je pense, de tête en Thaïlande, mais Kenny ne me parle pas trop, si je me trompe de pays.

• Speaker #1

  C'était en Thaïlande. C'était en Thaïlande, oui.

• Speaker #0

  Voilà, donc coucou Kenny.

• Speaker #1

  Donc ouais, en fait, il y a eu une étape assez cruciale qui est, je pense, pour beaucoup de personnes, le Covid en fait. Donc vraiment la crise Covid. Et là, j'avais envie de construire mon bar extérieur à la maison, simplement, avec mes parents. Une activité qu'on a fait durant le confinement, c'était de construire un bar extérieur en palettes. Donc on a retrouvé des palettes dans le jardin qu'on utilisait pour autre chose. En plus, c'était vraiment une démarche d'upcycling, donc c'était super chouette. On a fait un bar extérieur, donc c'était super chouette. Et là, en fait, j'ai commencé à m'amuser de plus en plus. Je m'entraînais à... On va passer correctement avec un doseur.

• Speaker #2

  À cette période-là, on parle bien évidemment de Covid, donc on était tous à la maison, mais professionnellement, sous quel statut tu étais encore étudiant ?

• Speaker #1

  J'étais étudiant en dernière année, en Master 2. De base, j'étais étudiant en psychologie. Rien à voir. Rien à voir du tout. Alors maintenant, j'ai la psychologie de comptoir peut-être, mais je me destinais vraiment à un parcours académique en faisant de la recherche appliquée. Au départ, je postulais pour une bourse de doctorat que je n'ai pas obtenue. Donc vraiment un parcours complètement différent du bartending. Et à la fin de mes études, que je n'ai pas fini intégralement, j'ai toujours un mémoire qui est en attente, mais ça c'est dans une autre vie. Et je me suis dit, ok, il faut que je fasse quelque chose qui me relance professionnellement. Je me suis dit, mais en fait, j'ai ça dans les tripes depuis des années, donc j'avais 24 ans à ce moment-là. Je me suis dit, il faut que je fasse quelque chose par rapport au bartending. Et on m'a conseillé en fait l'EFP, qui est une école de formation qui est à Uckel, le De Stijl. où il y a différentes formations à tous niveaux. Comme le directeur le disait, on peut faire des études qui vont de la naissance jusqu'à la mort. Donc il peut y avoir des métiers plus esthéticien, esthéticienne, il va y avoir tout ce qui va être entrepreneur, gestion, il va y avoir la périculture, le bartending, la cuisine, vraiment tout. Et j'ai suivi une formation en alternance là-bas. Donc c'était à l'EFP.

• Speaker #2

  L'alternance, c'est ?

• Speaker #1

  L'alternance, j'allais en venir justement. J'avais un jour de cours par semaine, qui était un jour de cours de formation. où j'avais soit théorie, soit pratique en fonction des moments de l'année. Et j'avais l'occasion d'avoir un stage avec ça. Et j'ai choisi d'avoir le stage en alternance, où j'ai travaillé dans un bar à cocktail, qui s'appelle le Chemistry & Botanics. Et là, j'ai fait mon stage en bar à cocktail. Il était ma première vraie expérience en bar de nuit. En bar, de manière générale, j'avais déjà fait, entre guillemets, serveur barman pour une action de charité à Brennaleu, mais c'était tout. Donc,

• Speaker #2

  c'était un bar classique, tu sers un soft, tu sers une bière, mais pas un... pas du cocktail.

• Speaker #1

  Oui, vraiment, c'était ça. Ça s'en venait juste à servir des boissons simples à des personnes moyennant un ticket.

• Speaker #0

  Ce qui est intéressant par rapport à ce type de stage, c'est que ça dure toute une année scolaire. Et donc, c'est de l'alternance. C'est cette ancienne idée d'un fac, un faux beau où il y a un jour à l'école et le reste du temps au boulot. Et donc, il y a aussi une petite rémunération derrière.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #2

  C'est hyper intéressant, je pense, pour surtout te faire goûter vraiment au métier et te dire, OK, c'est pour moi ou ce n'est pas pour moi.

• Speaker #1

  Complètement.

• Speaker #2

  Et donc, du coup, tu as fait ton stage dans ce bar.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #2

  Explique-nous après, du coup, est-ce que tu as fini en un an, deux ans,

• Speaker #1

  trois ans ? Alors, c'est une formation qui dure un an. Donc, c'est une formation style académique. Donc, tu commences en septembre et ton année académique se finit fin août, début septembre à ce moment-là. J'ai fait mon stage pendant sept mois au Chemical Botanics. Et puis, j'ai arrêté mon stage parce que je voulais découvrir autre chose. Je ne me plaisais plus à ce moment-là de ma vie. dans le milieu du bar à cocktails. Je n'aimais plus la pression du monde de la nuit et je me sentais moins à ma place. Et j'avais l'opportunité de travailler dans un bar qui est un café culturel Anderlecht, qui s'appelle La Fourmilière. Et là donc complètement différent qui est un établissement qui va avoir des horaires de jours et de soirées. Donc ça me permettait d'avoir une autre vision du monde du bar et de travailler le côté barista aussi, le côté bière avec des produits locaux.

• Speaker #2

  Donc rien à voir avec le cocktail ?

• Speaker #1

  Rien à voir. J'ai essayé d'implémenter à l'aide de mes boss de l'époque Bruno et Robin le cocktail à Underlect.

• Speaker #2

  Qui sont d'ailleurs je pense encore les patrons de l'établissement.

• Speaker #1

  Exactement, toujours Bruno et Robin, patrons de la fourmilière que je salue aussi. Et puis à un moment, il y a eu l'opportunité de reprendre le chemistry and botanics.

• Speaker #2

  Ok, donc tu es passé de l'employé à l'employé.

• Speaker #0

  Un stagiaire même. Ah oui,

• Speaker #1

  c'est vrai.

• Speaker #0

  Un stagiaire au copatron patron.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça, c'est vraiment, on est trois associés maintenant au chemistry and botanics. Et donc on passe vraiment ces... C'est assez vraisemblable. Tu es stagiaire dans une boîte, tu changes de boîte, tu deviens partenaire, aide-partenaire en quelque sorte, et puis en mode, voilà, tu es patron. Félicitations, tu es patron de notre boîte.

• Speaker #2

  À quel moment tu t'es posé justement cette question, ou peut-être pas, tu as peut-être pris le train au vol, on va dire. Pourquoi tu n'es pas resté, on va dire l'employé, dans un autre secteur ou dans un autre...

• Speaker #1

  Est-ce que tu veux dire dans un autre secteur, donc vraiment sortir de l'horeca ou bien rester dans l'horeca, mais dans un autre établissement style un café ou un autre bar ou un restaurant ou autre ?

• Speaker #2

  Non, en fait, la partie employé et employeur, pourquoi ne pas rester juste employé en fait ?

• Speaker #1

  J'ai toujours eu envie d'entreprendre. Je m'étais dit, comme je disais, à mes 18 ans, j'étais là en mode, je veux traîner un bar à cocktails et je veux avoir mon bar. Et je me suis dit, je veux avoir cette démarche d'entreprendre, d'avoir une liberté d'entreprendre et de création derrière aussi. Et en fait, je sentais que j'ai commencé à avoir fait le tour à la fourmi. J'aurais pu travailler, en tout cas postuler dans d'autres bars à cocktails s'il y avait de la recherche à ce moment-là. Mais j'avais vraiment cette impulsion, en fait, de me dire, OK, je sens que maintenant, je commence à être prêt à pouvoir ouvrir mon bar ou à reprendre un bar ou travailler avec d'autres personnes. je suis très content de ne pas l'avoir fait seul.

• Speaker #2

  Parfois c'est mieux.

• Speaker #1

  Oui et je pense que si j'avais été seul, j'aurais attendu encore au moins un an ou deux. Là, l'opportunité s'est présentée, ce qui fait que je me suis senti soutenu par des personnes qui avaient plus d'expérience aussi pour apporter mon grain de sel et mon expérience. Et en fait, j'étais entouré par d'autres personnes et maintenant on a une très belle cohésion à trois aussi, à différents niveaux de l'expérience d'entrepreneur à ce moment-là.

• Speaker #2

  Ok, justement, je pense qu'on va déjà passer et merci pour tout ce parcours. Et du coup, merci à vous. on te connaît un peu plus intimement et personnellement sur ton parcours professionnel. Avec Marie, maintenant, on va passer plus à cette partie entrepreneur du chemistry botanique où tu deviens associé. Ça fait combien de temps d'ailleurs que tu es rentré dans la danse niveau entrepreneur ?

• Speaker #1

  Août 2023. Ah oui, on est sur le mois d'un an. On est vraiment sur le mois d'un an.

• Speaker #0

  Toute nouvelle expérience, on avance dans la première année.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça. Et déjà, en un an, on peut voir avec... tout ce qui s'est passé depuis août, les choses qui ont marché, les choses qui n'ont pas marché, comment rebondir et comment avancer pour que l'entreprise, déjà, l'horeca n'est pas facile en ce moment, donc déjà, soit pérenne, et ensuite, si les possibilités sont là, évoluer aussi.

• Speaker #2

  Est-ce que tu t'es dit à un moment donné, on est sur une courte période, mais tu ne t'es pas dit dans des moments compliqués à gérer, dire voilà, c'est chouette, mais en fait, ce n'est pas pour moi.

• Speaker #1

  Je ne me suis jamais dit ça. Vraiment. Vraiment, je n'ai pas eu ce moment où je me suis dit Ouais, non, en fait, il faut que je lâche, ce n'est pas ça du tout. Non, non. Déjà, premièrement, je me suis engagé dans quelque chose donc je n'avais pas envie de le lâcher. Pour moi, c'était vraiment important. Et en fait, ça fait partie de tout métier, je pense, d'avoir des hauts et des bas. Et c'est juste différentes situations auxquelles il faut déjà les comprendre, que ce soit au niveau managérial, que ce soit au niveau logistique ou autre. Il y a plusieurs raisons imaginables. Il faut dire Ok, quelle va être la solution ? Quelles vont être les solutions ? Comment faire pour passer à autre chose ?

• Speaker #2

  Trouver la solution. de la solution au problème.

• Speaker #1

  Complètement. Donc ça, je n'ai jamais eu envie de revenir en arrière ou autre.

• Speaker #2

  Je pense que tu as fait le meilleur choix.

• Speaker #1

  Le choix est cool, franchement.

• Speaker #0

  Apparemment.

• Speaker #1

  Apparemment.

• Speaker #0

  Et parle-nous de cet établissement. Alors, qu'est-ce que c'est comme type d'établissement ? Tu le disais tout à l'heure, il y a différents types de cocktails, de bars. Comment est-ce que tu positionnerais ton bar ?

• Speaker #1

  OK. Comme un bar à cocktail de manière générale, mais il y a bar à cocktail et bar à cocktail. On en parlait tout à l'heure avec le flair bartending et il y a différentes manières de boire le bar. Nous, notre bar à cocktail va s'organiser autour du craft bartending. On va le dire comme ça, vraiment c'est l'artisanat par rapport au produit. ça veut dire qu'on va travailler la majorité de nos produits, que ce soit par exemple nos sirops, nos cordiaux, donc juste pour info un cordial c'est comme un sirop mais avec de l'acidité en plus, des bitters donc des choses qui va renforcer en fait les goûts des cocktails, on essaie de faire la majorité de nos produits maison Parce qu'on aime avoir un contrôle sur nos produits, travailler dès qu'on peut avec des producteurs locaux, des productrices qui viennent de la région aussi. Avoir vraiment une expérience au niveau gustatif, au niveau olfactif du cocktail et au niveau du client. Donc on veut vraiment que lorsque les gens, notre clientèle s'installe dans notre établissement, vive une expérience. Pour moi, la règle de base quand tu viens prendre un verre ou quand tu viens manger quelque chose ou quoi, c'est que tu veux passer un bon moment. Tu peux oublier tes problèmes, tu peux oublier tes vies, tu es en mode je viens juste passer un bon moment. Ça pour moi c'est vraiment la base des bases. Et ensuite... En fonction de la personne, on va complexifier. Est-ce que ça va être un cocktail qui va être avec des saveurs faciles, plus complexes ? Prendre un venir au bar, c'est un bar à cocktail où on va travailler les produits maison avec une recherche au niveau des ingrédients et au niveau de l'équilibre. On veut vraiment qu'il y ait un équilibre au niveau des saveurs aussi, tout en travaillant avec la saisonnalité des produits. On veut travailler avec le rythme des saisons.

• Speaker #0

  Et donc tu proposes alors une carte qui n'est pas fixe.

• Speaker #1

  C'est ça. Donc la carte va varier toutes les six semaines. En virem ? Oui. Donc c'est un gros boulot derrière. On va avoir des cocktails qui vont changer sur notre carte de création de saison d'entre 2 et 4 cocktails sur 10, toutes les 6 semaines. Et alors tous les 3 mois, là on va être à un changement un peu plus brutal, entre 6 et 10 cocktails.

• Speaker #2

  Est-ce que justement, par rapport à ça, vous avez des clients plus fidèles qui vont revenir parce qu'on va peut-être avoir plus facile d'aller dans un restaurant et manger une fois un steak, une fois un poisson, une fois des pâtes ? Est-ce que dans un bar à cocktails, est-ce que vous avez une clientèle assez fidèle qui revient ? Ou alors c'est plus des gens de passage ? De mémoire, vous êtes dans le centre-ville de Bruxelles. Du coup, est-ce que c'est plus touristique ou fidèle ?

• Speaker #1

  Alors, on a vraiment les deux. On est à un carrefour touristique. On est à côté de la gare centrale, à moins de 5 minutes à pied. Ce qui fait qu'on est juste à côté de l'hypercentre, avec Manneken Piste à grand place. Donc, on a énormément de passages et de touristes. On a notre base de clientèle locale, on va dire comme ça. Et on a vraiment un cœur d'habitué aussi. Je pense que pour qu'un bar puisse persister, il faut qu'il y ait un cœur d'habitué aussi. Il va créer en quelque sorte l'âme d'un établissement, que ce soit un bar, un restaurant, un café, un glacier ou autre. Mais on a de tout. Notre clientèle est vraiment très variée aussi. Mais par contre, ce qui est vraiment chouette, c'est que nous avons des clients qui reviennent et qui viennent aussi pour les changements de menu. Ils sont contents de voir, ah, il y a un nouveau menu, il y a un nouveau cocktail. Ou bien, ils vont être contents parce que d'anciens cocktails vont revenir aussi.

• Speaker #0

  Il y en a qui sont plus demandés que d'autres.

• Speaker #1

  Exactement. On sait qu'à certaines saisons, certains cocktails vont cartonner. Et les gens attendent vraiment six mois pour l'avoir. Combien sont venus six mois avant ? On dit, ah mais vous aviez ce cocktail-là, avec tel produit, on l'adorait. Est-ce que vous l'avez encore ? Non, ce sera dans trois mois. On n'est pas encore en saison pour le moment, mais revenez dans trois mois.

• Speaker #0

  Et on a parlé donc de cette saisonnalité de la carte. Est-ce que pour survivre, un bar à cocktail tel que le Chemistry Botanique a besoin de diversifier son offre ? Est-ce que vous proposez autre chose qu'être un bar à cocktail ?

• Speaker #1

  Oui. On va dire que oui. Alors déjà, pour moi, maintenant, le terme cocktail va impliquer directement les mocktails aussi. Donc les mocktails, ce sont les cocktails sans alcool.

• Speaker #2

  Très important.

• Speaker #1

  Soit qui vont être réalisés à base de spiritueux sans alcool ou désalcoolisés, ou bien sans base de spiritueux sans alcool, avec des infusions, des essences, des hydrolats par exemple, des sodas et autres.

• Speaker #2

  Est-ce que tu vois, désolé de te couper, mais tu vois justement une augmentation à ce niveau-là ? Drastique.

• Speaker #1

  Une augmentation vraiment drastique. Déjà, rien que le fait maintenant d'avoir mis une section mocktail à part sur le menu, Avant, on avait une section cocktails et mocktails où on indiquait simplement que les cocktails étaient disponibles en version sans alcool. Et maintenant, le fait d'avoir une page dédiée, donc on change vraiment le design du menu, on a senti une augmentation derrière aussi. On ne peut pas donner une augmentation à 10 livres exactes, mais on sent maintenant que les gens sont beaucoup plus investis au niveau du menu et nous demandent moins. Avant, les gens devraient nous demander Ah, vous avez des mocktails ? On a beaucoup moins cette question d'avant juste par un changement de design du menu et on sent que la tendance a changé.

• Speaker #2

  Du coup, c'est un conseil qu'on peut donner. au secteur de l'horeca, de rajouter un peu plus de mocktail ?

• Speaker #0

  De toute façon, au-delà même de dire conseiller de mettre une section mocktail dans une carte, c'est surtout d'écouter les tendances et d'écouter les besoins de son client. Il faut comprendre son client. Pour le comprendre, il faut lui parler. Il faut surtout l'écouter. Aujourd'hui, ça va être du mocktail. Demain, on ne sait pas, mais il faut surtout l'écouter. Le besoin peut être très changeant. Quand on regarde les cocktails... d'il y a 20 ans, ce n'est pas les mêmes qui sont attendus aujourd'hui. Les techniques évoluent, les tendances, au-delà des tendances qu'on peut voir sur les photos Instagram, etc., les tendances, elles vont aussi être amenées par ce que le client désire. Et donc, vraiment, mon conseil à moi, ce n'est pas mettez en place une carte Mocktail, même si je le recommande quand même, mais c'est surtout, soyez attentifs aux tendances, faites une veille et écoutez ce que vos clients ont à dire, ne partez pas sur vos certitudes. Ne croyez pas avoir compris ce que le client veut. Posez-lui simplement la question. La réponse sera bien plus complète.

• Speaker #2

  Je pense que c'est un vrai bon conseil. En tout cas, si vous avez de quoi noter, revenez en arrière dans l'épisode. Mais je pense que c'est un conseil qu'il faut appliquer. Au niveau, je vais revenir un peu sur la question de Marie juste avant. L'ambiance du bar. Est-ce que c'est un bar dansant ? Quelles sont les activités ? Alors peut-être qu'il n'y a pas d'activité, un karaoké, une soirée dansante tous les vendredis soirs, ou alors est-ce que vous avez plus des activités pour des professionnels, avec des équipes ? Je viens avec tous mes collègues et on fait une activité chez vous. Qu'est-ce que vous proposez par rapport au bar ?

• Speaker #1

  On va proposer différentes expériences en fait. Déjà pour revenir sur ce que Marie disait, Marie tu disais simplement poser la question au client ce que vous voulez, mais c'est quelque chose qu'on intègre dans notre service aussi par exemple. comprendre les besoins du client.

• Speaker #2

  De quelle manière vous le faites ?

• Speaker #1

  Poser des questions, simplement. C'est juste poser des questions, c'est s'intéresser à la personne. Une des choses qu'on offre déjà, c'est une expérience client qui va être plus poussée. Peut-être que ce qu'on attend de manière générale, on a un bar à cocktail, donc des prix plus élevés. Donc une expérience client plus élevée aussi derrière qui est attendue.

• Speaker #2

  Il y a un service.

• Speaker #1

  Un service. Le service est hyper important pour nous, c'est comprendre la demande du client et de la cliente. Et parfois même le client et la cliente ne sait pas vraiment ce qu'il ou elle veut. Et donc à ce moment-là, on va aller pousser plus loin. On va aller chercher, on va essayer de deviner. On ne va pas deviner. On va guider, c'est ça. Donc, on va vraiment aller guider la personne et essayer de voir qu'est-ce qui pourrait l'intéresser en termes de groupe. Donc déjà, pour revenir maintenant sur ta question, Sandro, on est un bar à cocktail, donc on n'a pas d'activité en particulier, telle que par exemple un karaoké ou autre. On offre une expérience, on va dire classique d'un bar, avec un service poussé et des créations poussées aussi, à ce niveau-là. Ça, c'est vraiment pour la partie bar de manière générale. Ensuite, on... Le bar va se décliner sous différentes formes. On a tout ce qui va être atelier cocktail. Ah oui, c'est chouette ça. Ouais, ça c'est vraiment chouette. Ça va concerner que ce soit les entreprises, que ce soit les anniversaires, entièrement de vie de jeune fille, entièrement de vie de garçon, ou juste passer un moment entre amis ou entre amis proches.

• Speaker #2

  Briefement, comment ça se passe ? Vous faites quoi dans cet atelier cocktail ? On vient entre potes et on apprend à faire 2-3 cocktails ou un cocktail ?

• Speaker #1

  En fait, c'est ça. Tu vas apprendre le bartending de manière hyper basique et classique. On va t'apprendre c'est quoi un cocktail, c'est quoi l'équilibre d'un cocktail. Tu vas apprendre à travailler avec un doseur, avec une cuillère directement, avec un shaker aussi. Donc on va apprendre des ingrédients et des éléments que tu pourras avoir à la maison aussi. L'idée n'est pas de partir sur des smoking guns, des alcools qui coûtent 300 balles et qui vont juste te ruiner. L'idée c'est vraiment d'avoir des alcools de bonne qualité qui soient accessibles à tout un chacun pour reproduire à la maison les cocktails et que tu puisses avoir des tips sur comment faire un sirop maison par exemple. Quels sont... avoir une bonne qualité de glaçons par exemple, je sais pas.

• Speaker #0

  Je crois que la différence entre il y a glaçons et glaçons.

• Speaker #1

  Oui c'est ça, entre pourquoi est-ce qu'on va faire un cocktail de la glace pilée avec un cocktail avec de la glace classique par exemple, pourquoi est-ce qu'on met les ice blocks mettant dans des cocktails des cubes de 6 sur 6 par exemple.

• Speaker #2

  Donc tu rejoins le fait que je dis toujours que c'est important le mojito c'est avec de la glace pilée. Non. Non ?

• Speaker #1

  Non.

• Speaker #2

  Ah ouais ?

• Speaker #0

  Je connais une personne qui va se faire descendre

• Speaker #2

  Ah moi je pensais que c'était d'office avec de la glace pilée. Bon, on ne va pas faire un débat là-dessus. Tu parlais justement du service...

• Speaker #0

  Quels sont les autres services que propose le bar ?

• Speaker #1

  Donc on parlait des workshops aussi, des privatisations. Donc le bar peut être privatisé, soit complètement, soit semi-privatisation. Et là vraiment c'est... comment dire ? C'est vraiment une offre qui va être tailor-made. On va vraiment s'adapter à la demande de notre collaborateur, en collaboratrice à ce moment-là. Est-ce que vous voulez une privatisation complète avec un menu spécial ? Est-ce que vous désirez des cocktails d'un certain type par exemple ? Est-ce que vous désirez un catering aussi ? On a l'offre catering qui est possible aussi, que ce soit nourriture chaude ou froide, en fonction aussi des demandes des personnes. Donc il peut y avoir vraiment toutes les options possibles, avec viande, sans viande, végé, vegan, gluten free. Donc on essaie vraiment de s'adapter.

• Speaker #2

  On parle tendance.

• Speaker #1

  Au-delà même de tendance, c'est juste respecter les régimes alimentaires des personnes en fait. C'est vraiment ça. Tout un chacun a le droit de pouvoir profiter d'un chouette repas ou d'un chouette cocktail. alors essayons de trouver ce qui est possible aussi

• Speaker #2

  Tout à fait, on parlait justement un peu dans le service vous apportez du coup une touche plus personnalisée au client je pense que le bartending c'est un secteur plus niché du coup est-ce que le personnel est plus compliqué à trouver parce qu'on va dire qu'il n'y a pas non plus 50 000 bartenders dans le marché, enfin il y a plus de serveurs commis que de bartenders. Est-ce que pour vous aujourd'hui c'est une vraie problématique de recruter du personnel avec la qualification bartending ?

• Speaker #1

  Oui et je vais répondre en deux temps pour ça. Donc je viens de la génération de l'horeca qui est post-covid. Ça veut dire que durant la crise covid tu as eu une multitude de personnes travaillant dans l'horeca qui ont arrêté. Donc tu as de la main d'offre qui a disparu du marché parce qu'ils ont découvert qu'il y avait une paie réglementaire dans d'autres métiers. où il n'y avait pas d'argent non déclaré, où les gens pouvaient vivre décemment, avoir des horaires de jour, profiter d'une vie privée et d'une vie de famille, et parfois avoir des métiers moins pénibles aussi, avec une récompense sociale ou morale qui doit être plus élevée aussi. Donc ça veut dire qu'il y a une main d'œuvre qui a disparu du marché. Et en même temps, quand tu regardes les bars à cocktails, là, je vais prendre l'exemple de Bruxelles, la plupart des bars à cocktails tels que le nôtre, la plupart des personnes qui y travaillent, ce sont les gérants de l'établissement aussi. Donc, ça montre déjà qu'il n'y a pas de main d'oeuvre forcément, et ni le budget non plus, pour pouvoir, toi, en tant que patron ou patron de l'établissement, avoir moins de shift, moins de service, et donc faire plus la partie admin et gestion de ton établissement. Tu dois encore avoir un pied dedans, même les deux.

• Speaker #2

  Et développement aussi.

• Speaker #1

  Et développement, exactement. Donc, c'est pour ça que ça reste compliqué, sachant que les gestionnaires de l'établissement ont toujours les deux pieds dedans. En tout cas, même durant les services, le développement va être un peu plus lent.

• Speaker #0

  Si je peux me permettre, au-delà de ce côté compliqué, je pense qu'on arrive aussi à un certain niveau, que ce soit en termes de standards de services, d'attentes et de rencontrer l'imaginaire de l'autre et de pouvoir, petit clin d'œil à Caroline, faire attention à son concept. C'était un terme qu'on avait utilisé dans un précédent podcast. Cette présence en interne durant des shifts permet justement de... de construire ça et de soutenir son idée et son projet et de ne pas justement s'en éloigner, de rester à fond dans son projet et de continuer à tenir les rênes plutôt que de devenir gestionnaire d'entreprise, ce qui est un autre métier tout à fait respectable d'ailleurs, mais qui permet de comprendre ce qu'on fait et pourquoi on le fait.

• Speaker #1

  Complètement. Et je trouve que le fait que les... Un bar ou un établissement récap'pour moi ça a vraiment une âme. Donc ça veut dire que quand tu as les gestionnaires de l'établissement qui sont toujours dedans, au moins avoir un pied dedans, qu'ils prennent encore des services, qu'ils sont là, qu'ils sont présents dans le bar, ça permet d'avoir déjà une présence qui est peut-être rassurante pour l'équipe si jamais il y a un souci, mais ça c'est encore un autre domaine. Mais les personnes font partie de l'âme du bar aussi. Tu as envie de voir telle ou telle personne. Et surtout tu restes... à côté des demandes de ta clientèle. Tu sais ce qui se passe aussi.

• Speaker #2

  Tu peux t'adapter plus facilement.

• Speaker #1

  Exactement. Tu comprends mieux le ressenti des personnes à ce moment-là. Donc tu restes au terrain et tu n'es plus juste derrière un ordinateur à faire du développement business. Tu es là, tu comprends ce qui se passe, ce que les gens veulent, ce que les gens recherchent.

• Speaker #2

  Est-ce que, du coup, vous êtes trois associés, si j'ai bien compris ? Vous faites un chiffre tournant, il y a toujours un des associés qui... Est-ce que tout le monde déjà fait le service et en même temps, est-ce que dans les associés, vous faites chacun votre service ? Je vais raccourcir ma question. Est-ce qu'il y a chaque fois quelqu'un des associés dans un service ?

• Speaker #1

  Non, pas obligatoirement. Disons que si l'équipe est jeune, oui. À ce moment-là, il y aura toujours au moins... Donc on est trois associés, mais on est deux à prendre des shifts, juste pour des raisons de répartition de travail à ce moment-là. Si l'équipe est jeune, il y aura quasiment tout le temps deux de nous trois qui seront présents, au moins une personne je veux dire, qui sera présente. Déjà pour l'encadrement des nouveaux et nouvelles arrivantes, pour arriver à former les personnes, vraiment pour comprendre déjà comment fonctionnent notre plonge et tapas. On a aussi le retapas, ça j'avais oublié de le mentionner. On a la gestion de salle, l'expérience au niveau du client, le service, et puis vraiment passer derrière le bar aussi. Donc on est présent toujours pour encadrer aussi, premièrement. Et à partir du moment où l'équipe est construite et l'équipe va être formée, et beaucoup plus indépendant et autonome, là, on va prendre moins de chiffres avec elle. Donc là, on va juste mettre ce plus en retrait. Et ça permet aussi aux personnes de se développer par elles-mêmes. C'est important pour moi. L'apprentissage peut se faire d'une manière, via un mentorat et des formations. Mais à un moment, quand les personnes sont vraiment dans le... Je ne vais pas forcément dire dans le jus, mais au moins dans le feu de l'action, c'est là aussi que la personne peut se dire Ok, j'ai les ressources en moi et je peux compter sur mes collègues pour que nous puissions assurer un chiffre de qualité et même se dépasser.

• Speaker #2

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Et donc, tu disais tout à l'heure, c'est vrai que c'est parfois difficile de recruter. Oui. Quels sont pour toi les gros challenges du secteur du bar à cocktail en ce qui concerne le recrutement ? Et comment tu penses pouvoir contrer justement ces difficultés-là et réussir à trouver les bonnes personnes pour pouvoir proposer un bon standard de service avec justement rencontrer la demande du client ?

• Speaker #1

  Alors, contrer les difficultés. Je recherche toujours et nous recherchons toujours les options et savoir pourquoi. Pour revenir à la question aussi...

• Speaker #0

  La manière dont on envisage le bartending, c'est que quelqu'un qui va être engagé chez nous doit pouvoir faire tout. Il y aura des chiffres qui vont être faits à la plonge, des chiffres qui seront faits en salle, des chiffres qui seront faits au bar, et des chiffres qui seront beaucoup plus hybrides en fonction de l'affluence au niveau du bar. Ça veut dire qu'il nous faut une personne qui puisse parler déjà français et anglais minimum. Néerlandais est un grand plus, mais comme on a une clientèle de tourisme et internationale, et en plus européenne vu les institutions qui sont autour, on doit avoir des personnes multilingues. Ça veut dire qu'il faut des bases en langue, ce qui n'est pas évident, et il faut du personnel qui puisse évoluer aux différents postes. Donc ça veut dire, souvent on va commencer par la partie plonge, la partie tapas, comment gérer sa plonge, puis ensuite comment tenir une salle, et puis passer derrière le bar. Ça veut dire qu'il faut des personnes qui soient qualifiées au niveau relationnel, mais au niveau technique et au niveau des connaissances. Donc des personnes puissent connaître leur cocktail classique, connaître les techniques, savoir réaliser un round de cocktail, donc un cocktail avec différents types de verries, différents types de glaces. Donc utiliser différentes méthodes et que ce soit servi dans les temps impartis est bien servi aussi.

• Speaker #1

  Et puis il y a une question d'études aussi. On doit attendre des travailleurs de se former et pas que derrière le bar. Il y a aussi ce côté reprendre du travail chez soi finalement dans ce secteur-là.

• Speaker #0

  Ça, c'est une question qui restera...

• Speaker #2

  En suspens.

• Speaker #0

  Non, je ne vais pas dire en suspens, mais ça restera un débat éternel. C'est le fait de ramener du boulot à la maison, mais ça, je pense que c'est peut-être dans tout... dans tout le secteur au niveau universitaire il y avait aussi du boulot à ramener à la maison aussi pour, parce qu'on est en mode je peux encore travailler sur le marché, je peux encore faire quelque chose mais là c'est plus par passion je pense que dans le monde du bar à cocktail c'est un métier de passionné parce qu'il y a tellement de cocktails à connaître parce que maintenant la demande de notre clientèle de manière générale et on le voit au niveau des bars a évolué il faut connaître beaucoup plus de cocktails, beaucoup plus de techniques il faut savoir s'adapter au niveau des demandes pour moi c'est un métier de passionné parce qu'il faut se dire à un moment ok Je ne sais pas s'il faut se dire, mais il faut avoir un moment, envie de se dire, c'est bien de travailler chez soi aussi. Pas forcément de faire des cocktails, mais au moins s'informer, voir les nouvelles tendances, voir des recettes.

• Speaker #1

  C'est important de s'auto-développer.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Je pense que dans tout métier, je trouve que l'auto-développement va permettre un niveau de satisfaction personnelle plus élevé, tout en gardant un bon équilibre, plus pro, plus privé, bien entendu. Vraiment hyper important. Mais le fait de pouvoir, en dehors du bar, avec un cerveau reposé, Dès qu'on a de nouvelles choses, et ramener au boulot, ah tiens, j'ai vu ci, j'ai vu ça, et là, ça va créer une émulation au niveau de l'équipe aussi.

• Speaker #1

  Une question, il y a combien de cocktails qui existent ? Parce qu'on parle de... Tu utilisais des termes avec des gros guillemets techniques, tu parlais de matériel, tu parlais de technique tout court, tu parlais de différents types de produits, de différents types de préparation, il y a combien de cocktails, et au-delà de ça, il y a combien de cocktails qui existent ? Pour se dire, allez, je suis bartender, il faut en connaître combien... pour se lancer ? À quel moment on peut dire Ok, je suis bartender dans un bar à cocktails ?

• Speaker #0

  C'est une infinité. Bonne chance.

• Speaker #2

  Je pense que j'avais, il y a fort longtemps, quand j'étais plus jeune, j'aimais bien aussi ce qui était cocktail et grâce au film, encore une fois, de Tom Cruise, je pense qu'il y avait un livre qui existait, c'était les milléens cocktails.

• Speaker #1

  Oui, je pense par exemple au Guy Audiford. Il y a combien de cocktails dans le Deford ? Ou à peu près la grosse louche. C'est un guide.

• Speaker #0

  En fait, le Deford Guide, c'est la Bible des cocktails. Donc c'est vraiment ce qui va avoir un référencement en ordre alphabétique. Maintenant, on est à plus de 3000 cocktails.

• Speaker #2

  Et donc,

• Speaker #0

  il y a des éditions ? Oui, chaque année ou tous les deux ans, je ne sais plus, tu as une nouvelle édition. Et chaque fois, tu vas avoir les ingrédients dont tu as besoin. Tu as un rappel historique du cocktail, tu as parfois les variations aussi. Alors, je dirais qu'il ne faut pas connaître les 3000 cocktails du Die Force, parce qu'il y en a plein qui ne sont pas dans ces livres non plus.

• Speaker #2

  Parce qu'on allait justement te poser quelques questions.

• Speaker #1

  On allait prendre le bouquin et faire...

• Speaker #2

  Oh, surprise !

• Speaker #0

  Le quiz ! Le quiz, oui. C'est ce qu'on fait à l'EFP justement aussi durant nos cours. C'est l'étude des cocktails classiques. Là, on en a une grosse soixantaine à connaître. En fait, je vais répondre différemment à la question. Pas combien de cocktails il faut connaître, mais comprendre c'est quoi un cocktail. Un cocktail, c'est un ensemble d'ingrédients, solides, liquides. Si je prends un Campari Orange ou un Vodka Orange, par exemple, c'est un cocktail. C'est deux ingrédients, mais qui vont être mesurés. On va chaque fois mesurer nos ingrédients. Et on va, en tout cas, ma manière de voir le bartending et le cocktail, c'est de regarder ça à travers des schémas, des templates. J'aime bien parler vraiment de templates en fonction des types d'ingrédients. Je vais prendre un Daiquiri. Un Daiquiri, c'est quoi ? Ça va être du rhum blanc, du jus de citron vert et du sirop de sucre. Donc là-dedans, si on simplifie au-delà de rhum, citron, sucre, tu as un alcool de base, tu vas avoir un produit acidifiant, tu vas avoir un produit sucrant. Et parfois, rien qu'en changeant un ingrédient, je vais juste switcher le rhum, je vais partir sur un rhum jamaïcain par exemple, je vais partir sur un rhum agricole. Tu vas déjà avoir un profil complètement différent. Ou bien, j'ai carrément changé de base, je ne vais pas rester dans le monde du rhum, mais je vais aller sur du gin. Et donc, rien qu'en reprenant des templates, et à ce moment-là, je recommande. un livre qui s'appelle le cocktail codex qui va analyser les recettes de cocktails classiques à travers le regard des templates. Donc, tu vas avoir la template du Sauveur, donc la Chauvel d'Aikiri, alcool, acidifiant et sucre. Tu vas avoir la template plus d'un Old Fashioned. Donc, l'Old Fashioned, petit récap, c'est un des plus grands cocktails classiques avec une base historiquement de whisky, de Viteur Angostura pour avoir un petit côté... Et puis c'est en plus qui va ressortir du sucre et un zest d'orange. En fait, on va juste répartir les templates. Tu pars d'une template d'un spiritueux, d'un bitters, donc quelque chose qui va modifier, et de sucre. Tu changes ta base, tu pars sur du rum, par exemple. Pour un rum of passion.

• Speaker #2

  C'est hyper intéressant. Brièvement, on va parler chiffres, vraiment très brièvement. Est-ce que... Alors, deux questions. Est-ce qu'on est rentable avec un bar à cocktail ?

• Speaker #0

  Ça dépend de la chance que tu as. Si ton bar tombe direct, oui, mais...

• Speaker #2

  Deuxième question. Est-ce que vous dégagez quoi comme marge sur un bar à cocktail ? Ou même plus un cocktail ? Parce que peut-être pour les gens qui veulent se lancer dans un cocktail bar, enfin un bar à cocktail, parce que je pense que, Marie, je pense que toi, tu es plus dans l'aspect chiffre et consultance là-dedans. Quelles sont les marges dans les bars à cocktail ?

• Speaker #0

  Les marges doivent être plus élevées que dans d'autres bars. Donc si par exemple, je vais prendre un bar plus généraliste, un bar lambda qui va faire un apérole sprit sous l'aventure de 8-10 euros, nous on doit le faire, son menu est à 10 euros par exemple, dans nos lits apéritifs, parce qu'on doit dégager une marge plus élevée. Sachant qu'on doit payer du personnel pour faire de la salle aussi. Il y a une expérience qui est beaucoup plus poussée. sur un bar d'envoi ou c'est du service au bar, où les gens viennent juste commander, ils reçoivent leur boisson, et merci, au revoir, tu vas t'installer à ta table. Il y a une recherche en plus d'expérience, de qualité, donc s'il y a du travail en amont, au niveau des prêts par exemple, préparation des produits maison et autres. Et en même temps, au niveau de l'expérience, au niveau du service, ça veut dire que tu dois faire des marches plus élevées parce que tu vas avoir des coûts plus élevés aussi. Sachant que tu as des matières premières qui vont être plus élevées, tu as les coûts des matériaux.

• Speaker #1

  Et puis il y a les préparations.

• Speaker #0

  Tu as l'usure aussi, les préparations peuvent être plus ou moins coûteuses aussi. Donc on essaie chaque fois aussi de faire attention à nos costes. On veut garder, en tout cas pour notre bar, des cocktails avec un prix accessible. Donc maintenant, le prix minimum pour les cocktails du moment, ça va être 12 euros. En moyenne, c'est 13, 14, 15 euros. Quand tu regardes l'établissement... Ça va être plus ou moins la même chose, voire un peu plus cher, voire même encore plus dans des bars style palace et autres, parce que là, tu as un standing qui est différent. Mais on veut garder un cocktail craft, des produits de qualité, mais pas avoir un prix excessif. Mais par contre, effectivement, si tu prends un basil smash, donc à côté de la base de gin, de basilic, de citron et de sucre dans un autre bar, tu vas payer 8-10 euros, tu le payes 13 directement. D'accord. Parce que derrière, tu as une expérience, et parce que tu as vraiment une étude au niveau des doses. Une étude, c'est un très grand mot, mais tu as vraiment une recherche au niveau de la qualité.

• Speaker #1

  Précision, en tout cas.

• Speaker #0

  Précision, exactement. Mm-hmm. Ce qui fait qu'on doit faire des marches plus élevées pour compenser les coûts qu'on fait.

• Speaker #1

  Et le fait de faire attention justement à cette expérience client, à avoir des produits de qualité, ce service, tout ce dont tu viens de nous parler, est-ce que ça ouvre des portes à la reconnaissance de guides de secteur ou ce genre de choses ? Oui,

• Speaker #2

  comme ça.

• Speaker #0

  Guides de secteur style Goemio.

• Speaker #1

  Par exemple.

• Speaker #0

  Michelin, comme on n'a pas la partie restauration, mais il y a des bars. Je vais prendre l'exemple de Haumousse et Hortense, si je ne dis pas de bêtises. Ils sont reconnus comme bar à cocktail et comme restaurant aussi, qui ont des toiles au Michelin. Il y a des guides. En fait, il y a plusieurs types de guides et classements. En Belgique, il y a le Gauthemio aussi, dans lequel on a la chance d'être référencé aussi. Félicitations. Merci. Donc chaque année, il va... Il va y avoir les bars à cocktail qui vont être référencés. Et il y a aussi le meilleur bar à cocktail de l'année. Cette année-ci, c'était le Bar Han à Bruges qui fait un travail exceptionnel. On adorait grimper les échelons et arriver à toucher ça. Donc, ce serait chouette. Mais tu as différents types de classements, en fait. Merci. Tu vas avoir les classements qui est, par exemple, World 50's Best, qui était de base un classement qui, si je ne dis pas de bêtises, uniquement déclinait aux bars à cocktail dans le monde entier. Et maintenant, qui a aussi des variations pour la meilleure barre d'Asie, meilleure barre d'Amérique du Nord et autres.

• Speaker #1

  Puis, il y a même les restaurants en plus.

• Speaker #0

  Les restaurants maintenant. Mozart vient d'avoir sa place dans la partie du top 100 aussi, qui est une belle reconnaissance pour la Belgique. La Belgique, pour le moment, n'est pas encore représentée ni dans ce top 50 ou dans la partie élargie dans le top 100. Je pense qu'il y a un manque de focus sur la Belgique, alors qu'on a des bars de qualité qui équivalent très bien les autres grandes capitales du cocktail. Peut-être pas autant que Londres et Barcelone, parce que maintenant ce sont les villes qui explosent complètement, et même New York. Mais je pense que... La Belgique est un petit marché. On va faire les mêmes volumes qu'aux Pays-Bas, quand on pense au Royaume-Uni. J'ai l'impression qu'on va être sous-représenté au niveau des grands classements ou autres, au niveau de la visibilité, les réseaux sociaux, magazines, alors que vu la qualité des barres à cocktails qui sont présents, on a tout à fait notre place parmi, je ne vais pas dire parmi les toutous grands non plus, restons humbles aussi, parce que les tendances sont complètement différentes, et le volume aussi, et la main d'oeuvre aussi. Je pense ici en Belgique.

• Speaker #1

  Et en parlant de place en Belgique, quels sont selon toi les prochains challenges du secteur du bar à cocktail en Belgique ? Vers quoi, selon toi, il faudrait ce focus pour peut-être pallier à ça ?

• Speaker #0

  Donc pallier au fait du manque de reconnaissance ? Tout à fait. Pallier au manque de reconnaissance. Que les marques nous soutiennent. Mais pas que. En fait, je pense qu'il y a... Que les marques, c'est ça ? En fait, je vois ça de manière multifactorielle. Je pense que déjà, il faut comprendre que maintenant, le milieu du bartending, de manière générale, passe par les réseaux sociaux aussi. Ça veut dire qu'il faut un plan de com'derrière. Il faut une stratégie. Pas mal de bars maintenant ont vraiment une section PR. Vraiment, relations publiques. pour se développer aussi. Ce qui va attirer des journalistes, ce qui va attirer des magazines et autres. La visibilité. Exactement. Il faut arriver à se marketer soi-même, avoir une identité de bar qui soit marquée, distincte des autres aussi, pour se faire référencer, pour être invité dans d'autres bars. système par exemple de guest bartending ça veut dire que via une ou plusieurs marques tu es invité à travailler un soir ou plusieurs soirs dans un autre bar au sein de mon pays dans un autre pays ça permet de te faire découvrir et reconnaître à travers un autre pays une autre culture donc des cocktails et te faire remarquer en mode coucou on est là ça peut attirer des touristes qui ont envie de voir le bar à cocktails par exemple et en termes de développement personnel de votre carrière c'est génial aussi donc je pense qu'avoir des échanges déjà rien qu'au sein de la Belgique qu'au sein de nos différentes régions au sein de la Wallonie de la Flandre et Bruxelles si on peut. si on puisse faire plus d'échanges, ça pourrait être génial. Et ça, à ce moment-là, on a besoin de marques qui nous disent Ok, est-ce que ça vous dit d'aller travailler un soir là-bas ? Et nous, on envoie quelqu'un faire des échanges par exemple. Je pense que déjà au sein de la Belgique, pour qu'on puisse se connaître à travers différents événements, il faut passer plus loin. Il y a des bars qui font déjà des guests. des échanges internationaux. Et nous, on est très bien déjà ici.

• Speaker #1

  Et concernant les marques, tu disais, on a besoin de soutien. Comment tu interagis avec les marques ? Quelles sont les missions peut-être qu'on peut mettre en place ? Quels sont les contrats qui existent ? À quoi ça sert de collaborer avec une marque ? Et comment on travaille avec une marque ?

• Speaker #0

  Au-delà de me dire travailler avec une marque, je vais vraiment insister sur le mot collaborer. Pour moi, travailler avec une marque, c'est une collaboration win-win. Ça veut dire qu'eux vont donner et investir de l'argent dans un établissement ou dans un projet. Ça n'a pas forcément de l'argent en cash, ça peut être des gratuités en termes de bouteilles. soutien en termes de matériel. Si tu as une terrasse, ça va être des parasols immobiliers avec un branding. Donc, il faut assumer le fait d'avoir un branding, une marque derrière. Et je pense que ça peut... Ça va aider ton établissement à évoluer. C'est pas ce qui va... Pour moi, travailler avec des marques, c'est pas ce qui doit être... qui va garantir... de payer tes employés. Ça doit permettre de donner ce coup de boost, ce bonus pour dire je peux avoir une stabilité s'il y a un couac et ça me permet d'aller plus loin dans ce que je veux faire aussi.

• Speaker #2

  C'est intéressant.

• Speaker #0

  C'est vraiment important. Comment on collabore avec les marques ? C'est une situation, on va avoir une situation win-win. Ça veut dire que la marque va nous donner de la visibilité, un apport de différentes manières et nous, on va mettre la marque en avant aussi. Déjà, il faut qu'on aime le produit. Si le produit n'est pas bon ou qu'on ne l'aime pas, on ne va pas travailler avec. On... c'est hyper important pour nous que la qualité des produits soit vraiment bonne et que ça match avec notre bar aussi une vodka qui n'a pas de goût mais on nous donne 10 000 euros pour ça 10 000 euros c'est très bien mais peut-être pas pour notre bar les valeurs et l'éthique du bar il y a une éthique à garder derrière sinon on n'a pas envie de vendre notre amour au diable en tout cas pas encore on n'en est pas là et c'est pas notre objectif comment ça s'organise si par exemple il y a quelqu'un qui nous écoute...

• Speaker #1

  et qui pensent se lancer, ouvrir un bar à cocktails ou un bar tout court, parce qu'effectivement, c'est une démarche qui est valable, pas que pour les bars à cocktails. Si un porteur de projet, une porteuse de projet se dit, c'est vrai qu'en fait, ça serait intéressant pour moi. Quelles sont les démarches qu'elle doit effectuer pour réussir à atteindre ce moment de dialogue pour amener une collaboration ? vers qui elle doit se tourner.

• Speaker #0

  C'est compliqué. C'est compliqué parce qu'imagine, tu te lances dans un bar à cocktail et tu es, entre guillemets, quelqu'un qui n'a aucune visibilité. Donc, tu démarres vraiment, tu démarres de zéro.

• Speaker #2

  De base.

• Speaker #0

  Tu démarres de zéro. Donc, ça veut dire que tu dois aller toquer à des portes en mode, coucou, je lance mon bar à cocktail, je lance mon projet, mais je ne peux pas encore vous garantir parce que je vais avoir tel volume et tel revenu. Donc, c'est vraiment des estimations qui vont être faites. Et là, je pense qu'il faut, c'est une relation de confiance. Donc, soit tu as de la chance, tu as déjà un réseau et tu connais des commerciaux. au niveau des marques.

• Speaker #1

  Donc là, tu donnes le conseil de trouver les commerciaux déjà.

• Speaker #0

  À ce moment-là, oui. Ou bien, c'est directement d'aller au Kéoport, dire voilà, voici mon projet, voici ce que je peux vous proposer en termes d'établissement, voici comment je me positionne en tant qu'établissement sur le secteur et sur le marché. Est-ce que vous pensez que notre établissement puisse convenir à une collaboration ? Personnellement, je vois vraiment comme ça, c'est aller toquer aux portes. Les marques, ça veut dire que ça va être un point d'accès en visibilité en plus, donc se faire connaître. Soit ils vont dire non, c'est avec quelqu'un d'autre à ce moment-là. Je pense qu'il faut être prêt à se ramasser des portes fermées.

• Speaker #2

  Mais c'est progressif aussi, j'imagine, dans la collaboration, de peut-être commencer petit, et au fur et à mesure où ça fonctionne bien, là ils vont dire ah ouais, et là il faut tenter un peu plus de...

• Speaker #0

  Complètement, si tu as... grand nom du monde du cocktail je pense que tu peux avoir directement un énorme apport on va pas se le cacher je pense que ça aide tu peux te marketer en tant que personne à ce moment là mais sinon oui c'est juste je pense commencer petit se dire voilà j'ai ça comme soutien pour me lancer ça aiderait le développement du bar et puis si derrière tu as ton bar qui tourne qui a le volume qui suit, à ce moment là tu peux négocier derrière aussi et négocier c'est un terme important, je pense qu'à ce moment là il faut prendre la position, dans le bar à cocktail tu n'as pas que la partie création aussi, tu n'as pas que la partie expérience mais tu as le business derrière aussi ça veut dire que tu dois avoir les armes pour négocier, c'est pas une échec tout le monde personnellement c'est pas mon atout principal et j'ai de la chance d'avoir deux associés pour lesquels ce sera peut-être plus un atout et j'apprends aussi ça fait moins d'un an que tu es dans le partenariat autant j'ai eu mes cours de psychologie de la négociation, autant maintenant on est sur un autre délire aussi. Mais c'est ça. Donc c'est se former en termes de soft skills sur ce qui va pouvoir aider à développer ton business. Donc la communication, les réseaux sociaux, les relations publiques, le développement de business de manière générale, avoir une gestion saine d'une entreprise, comprendre la RH.

• Speaker #1

  Et selon toi, quels seraient les enjeux du chemistry pour clôturer cet épisode ? Qu'est-ce que tu te souhaites pour le chemistry et Botanics ?

• Speaker #0

  Je vais revenir à un truc que j'ai dit tantôt. Premièrement, c'est que la clientèle passe un bon moment. Donc si on ouvre un bar, c'est qu'on a envie de faire de l'horeca, mais on a envie que des gens puissent profiter d'un bon moment. Juste que les gens continuent à passer un bon moment.

• Speaker #2

  C'est vraiment l'expérience.

• Speaker #0

  Ouais, c'est vraiment l'expérience. C'est important. Laissez vos problèmes en dehors si vous voulez, prenez-les avec si vous voulez et soyons là pour essayer de vous accorder un bon moment. Vraiment de base, juste ça. Et puis c'est arriver à continuer à se développer, ça veut dire continuer à nous challenger, à pousser au niveau de la créativité, monter de niveau en termes de... de qualité de cocktail aussi. Trouver de nouvelles techniques, soit de s'inspirer d'autres bars, voire les créer nous-mêmes si on arrive à avoir les compétences pour ça aussi. On développe toujours nos compétences sur le terrain aussi.

• Speaker #2

  En tout cas, je pense que c'est bien résumé. Merci en tout cas d'avoir accepté notre invitation et ton partage sur le stagiaire parce que tu n'étais pas encore employé de stagiaire à entrepreneur. En tout cas, j'allais justement te féliciter sur ce changement sous la fin de l'année. d'un de carrière et un grand merci de nous avoir partagé ce moment n'hésitez pas en tout cas à nous rejoindre sur nos différents réseaux sociaux LinkedIn, Instagram, Facebook, TikTok on est un peu partout on est présent, bien évidemment si vous nous écoutez sur une plateforme audio le podcast Exit existe également en vidéo sur Youtube comme ça vous pouvez voir notre invité Daniel et également tous nos autres épisodes en tout cas je te remercie encore infiniment d'être venu merci à vous les deux pour l'accueil, c'était vraiment chouette Marion se dit au prochain épisode ciao ciao tout le monde bonne soirée