Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue chez Hormé, le podcast qui raconte votre histoire. Dans la mythologie grecque, Hormé est la déesse de l'élan, de l'impulsion et de l'énergie qui met les choses en mouvement. C'est cette force intérieure qui surgit lorsqu'une idée prend forme dans votre esprit, une idée que vous avez choisi de transformer en projet d'entreprise. Pour cette troisième saison, Hormé part à l'international. De nouvelles voies, de nouveaux parcours et de nouvelles passions venues du monde entier nous rejoignent. Hormé rassemble les esprits qui pensent, construisent et créent, ceux qui façonnent l'histoire, avec passion et intention. Ce podcast est propulsé par Hormé Agency, agence de communication dédiée aux indépendants. Visitez notre site et rejoignez-nous sur les réseaux sociaux hormé.agency. Il y a des lieux qui portent immédiatement l'empreinte de ceux qui les ont imaginés. Chez Accent, cette empreinte est celle de deux parcours. de deux cultures et de deux sensibilités qui se rencontrent autour d'une même table. Ayumi Sugiyama, originaire de Shizuoka au Japon, se forme à la pâtisserie avant de rejoindre la France et plusieurs grandes maisons parisiennes. Romain Mailly, né en France, construit quant à lui son parcours dans différentes cuisines, notamment auprès de Thierry Marx, avant de rejoindre la Truffière puis AXAN. En 2016, ils donnent naissance ensemble à AXAN Table Bourse, Depuis, leur cuisine évolue autour d'une idée simple, celle d'une cuisine nourrie par les rencontres, les saisons, les territoires et la mémoire. Une approche qui leur vaut notamment une étoile Michelin depuis 2019. Pour Hormé, nous avons souhaité revenir avec eux sur cette histoire commune, ce qui les a construits, ce qui les rassemble, ce qui les distingue et ce qu'ils cherchent aujourd'hui à transmettre. Bienvenue chez Hormé.

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  Ayumi, vous avez grandi à Shizuoka. Et vous avez commencé votre parcours dans la pâtisserie au Japon. Qu'est-ce qui vous a tiré alors dans cet univers ?

• Speaker #2

  Pour moi, les pâtisseries et les gâteaux, ça donne le sourire pour les gens. Et par exemple, quand on va dans une pâtisserie, des fois, on cherche des gâteaux pour quelqu'un d'autre, pour fêter quelque chose. Et du coup, les gens qui regardent dans la vitre de pâtisserie, ils sont un peu souriants. Et c'est ça qui m'a attiré pour entrer dans le métier de pâtisserie.

• Speaker #0

  Vous avez choisi de venir en France très jeune. Qu'est-ce que vous veniez chercher ici, au-delà même de la cuisine ?

• Speaker #2

  Pour voir l'origine de la pâtisserie française avec des produits... Produits locaux, on faisait des fruits, des légumes, ils ne goûtent presque pas au Japon. Et des pices aussi, c'est pareil. Et les Français, comment travailler ?

• Speaker #0

  La pâtisserie.

• Speaker #2

  La pâtisserie, la façon, dans l'ordre de la tête, il faut apprendre tout.

• Speaker #0

  Romain, votre parcours est très différent, vous avez commencé aussi très jeune. et travailler dans des univers très variés. Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?

• Speaker #1

  En fait, étant enfant, on était une famille avec six enfants. Et en fait, on a toujours bien aimé manger. C'est un moment où on se retrouve tous pour manger. Mais le con fut que ma mère n'avait pas trop de temps. Elle était seule à nous élever. Donc, elle n'avait pas la possibilité de cuisiner énormément. Donc, en fait, je ne dirais pas qu'on a eu ce manque de la bonne cuisine. Mais on a tellement aimé manger que je m'étais dit... Pourquoi pas en faire un métier plus tard ? Et donc du coup, c'est comme ça que naturellement, je me suis tourné vers la cuisine.

• Speaker #0

  Donc vous avez notamment travaillé auprès de M. Thierry Marx. Qu'est-ce que cette expérience a changé dans votre manière de penser la cuisine ?

• Speaker #1

  En fait, lors de mes expériences chez plusieurs chefs, j'ai essayé de prendre des restaurants qui étaient très différents à chaque fois pour essayer justement de voir qu'est-ce qui m'intéressait le plus et quel style de cuisine je pourrais apporter moi-même en tant que chef plus tard. Et l'expérience de Thierry Marx particulièrement, c'était surtout sur la technicité, les textures, les formes. Parce qu'il y a une cuisine qui est entre guillemets assez moléculaire, même si je n'aime pas trop ce terme-là, parce que ça donne l'impression que les autres ne le sont pas. Mais c'est très porté sur la technique, sur la déstructuration des produits pour pouvoir en faire quelque chose d'autre. Donc je dirais surtout la technicité. et texture et forme.

• Speaker #0

  Et chez les autres chefs, qu'est-ce que vous en retenez ?

• Speaker #1

  Alors, sans en citer à chaque fois tout le monde, mais il y en a certains qui étaient très portés sur la gourmandise, par des choses un peu moelleuses, un peu opulentes, parfois en termes de gras, d'autres surtout sur de la cuisine, on va dire végétarienne et assez légère. J'ai travaillé au Pérou et au Mexique aussi, ça m'a permis de voir des cuisines sur de la... gastronomie entre guillemets de rue qui nous manque un petit peu en France. Je parle de la tradition française, je ne parle pas des junk food qu'ils peuvent avoir. Donc voilà, j'ai essayé de faire un peu plein de choses différentes pour avoir un parcours qui pourrait être éclectique pour pouvoir justement avoir suffisamment de bagages pour créer notre propre cuisine.

• Speaker #0

  C'est très complet. À quel moment vos deux parcours commencent à se croiser véritablement ?

• Speaker #2

  C'est... On a travaillé ensemble à la trifière.

• Speaker #1

  C'était bien avant, mais moi, c'était en 2013, 2014.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qui vous a attiré l'un vers l'autre professionnellement ?

• Speaker #2

  Romain, il aime bien utiliser des fruits dans sa cuisine. Et pour moi, ça apprend énormément des choses, comment il utilise les fruits, les épices, les légumes, tout ça. Et en plus de ça, je pense beaucoup aux choses, à l'organisation, son organisation de travail professionnel.

• Speaker #1

  En fait, Ayumi est très salée. Moi, je suis plus sucré que salé. Du coup, naturellement, je me tourne vers les créations d'Ayumi et son travail. Et Ayumi, je pense consciemment aussi de son côté vers ce que je fais. Mais j'essaie toujours de prendre les fruits, j'essaie toujours de prendre mes légumes. souvent c'est le premier qui a pris le fruit ou le légume de l'autre qui peut le mettre à la carte et l'autre s'adapte avec ce qu'il y a donc en fait c'est ce qui s'est passé à la truffière petit à petit qui a fait qu'en nous rendant au restaurant on s'est dit pourquoi pas le faire parce que c'était suffisamment complémentaire pour faire en sorte d'avoir un menu qui donne l'impression qu'il a été pensé par une seule personne plutôt que deux lorsque vous avez commencé à imaginer accent

• Speaker #0

  Aviez-vous déjà une vision précise de ce que vous vouliez créer ici ?

• Speaker #1

  Pour moi, non.

• Speaker #0

  C'était un lieu commun.

• Speaker #1

  C'était un lieu commun, oui. C'était une page blanche aussi. Reprendre un restaurant qui existe déjà, c'est passer derrière un chef, passer derrière une vision que les clients appréciaient ou non. Donc, en fait, on continue une histoire qui était déjà présente. Mais ouvrir un restaurant, c'est créer une page blanche sur... Une nouvelle histoire, qu'elle soit bonne ou mauvaise, mais c'est ne pas avoir de point de comparaison avec ce qu'on voulait se faire avant. C'est aussi assez intéressant, on a la liberté de créer absolument ce qu'on veut. Ça peut être un restaurant gastronomique comme il se voit partout, ça peut être un restaurant un peu différent, sur des associations un peu plus légères. On n'a pas de point de comparaison, donc pas de barrière sur notre imaginaire.

• Speaker #0

  Et là vous dites que votre cuisine est croisée parfois, est-ce qu'il vous arrive d'avoir des désaccords importants ? sur un plat et comment vous décidez finalement de ce qui va rester à la carte ?

• Speaker #2

  Pour moi, comme chez Patricia, on travaille à la fin de dégustation. C'est-à-dire qu'avant, les clients qui mangent le dessert, ils ont mangé énormément de choses déjà. Et du coup, j'ai fait attention à la quantité de sucre, quantité de gluten parce que ça prend la place du ventre. Et du coup, comme je fais attention surtout les deux produits. S'ils utilisent plus de farine, les choses, ça me dérange un petit peu.

• Speaker #1

  Oui, tout ce qui est un peu lourd, un peu opilant, tout ce qui nécessite un peu de corps, il faut que ce soit dosé harmonieusement pour que les gens aient suffisamment faim au moment où ils arrivent encore au dessert.

• Speaker #2

  Mais à part ça, il n'y a pas de... J'ai confiance en lui.

• Speaker #0

  Votre cuisine est nourrie de plusieurs cultures. mais vous ne cherchez pas nécessairement à les fusionner. Comment définissez-vous aujourd'hui votre identité culinaire ? Si ce n'est libre, d'après ce que j'ai compris.

• Speaker #1

  Oui, c'est libre. Après, c'est toujours difficile de commenter sa propre cuisine, parce que quand on est à l'intérieur, c'est difficile de vraiment connaître le ressenti de ce que les clients mangent. Mais moi, je suis plutôt d'accord sur la définition d'une cuisine de contraste. On essaye de faire des associations. Je ne vais pas dire qu'ils s'annulent, mais du sucré-salé, terre-mer, acide amer, ces choses-là. Je pense que dans le contraste, on a souvent des goûts qui transparaissent différemment que sur des associations de continuité. Par exemple, si on met du beurre avec une brioche, c'est très très bon, effectivement, et peut-être qu'on a envie d'en reprendre. Mais je pense qu'il n'y a pas suffisamment de contraste ou de relief à l'intérieur pour se dire « Ah, ça ne manque de rien ! » Et j'aimerais bien qu'à chaque fois que les clients mangent un plat, ils pourraient dire « Là, je n'aurais rien à rajouter de plus parce que ça ne manque de rien. » Je trouve que la situation de contraste, en tout cas pour nous, se correspond plutôt bien.

• Speaker #0

  Vous dites que votre cuisine s'inspire du vivant et du rythme des saisons.

• Speaker #1

  Je pense que quand on doit créer un plat ou un menu, parce qu'actuellement, étonné qu'on ne propose que des menus, on ne peut pas créer un plat sans penser à l'entièreté du menu à chaque fois, il faut toujours voir la saisonnalité pas comme un frein, mais plutôt comme une liberté de choix de produits. Je ne dirais pas qu'on ne choisira pas par exemple un kaki en plein été, si ce n'est pas la saison. Mais peut-être que ce que l'on fera, c'est qu'on fera sécher des kakis en hiver pour pouvoir les utiliser en été. Donc en fait, la saisonnalité, effectivement, elle est présente, elle est importante parce que, écologiquement parlant, c'est primordial. Mais ce n'est pas un frein, c'est juste, on va dire, une condition à ce que les menus soient meilleurs plus facilement. Parce que forcément, les produits de saison sont bien meilleurs que les autres. Je trouve que la nature est tellement bien faite que parfois des produits de saison, c'est assez facile de les accorder, je ne veux pas dire sans trop d'y penser, mais les produits qui croient naturellement s'accordent assez facilement. Donc je ne dirais pas que c'est une facilité, je dirais qu'on a déjà un travail qui a déjà été pré-fait. Donc après c'est à nous de le sublimer de plusieurs façons, mais voilà, c'est un peu la façon de penser. Amy fait aussi des levains, des choses comme ça en fonction de la saison pour le pain. Il y a plein de travail à effectuer, que ce soit sur les fermentations, les macérations, pouvoir utiliser des produits hors saison.

• Speaker #0

  Vous accordez également une grande importance aux producteurs, pêcheurs, agriculteurs, vignerons et artisans qui vous entourent. Peut-on réellement créer une grande cuisine seule ? Non, c'est impossible. Ou alors il faudrait des journées de 72 heures et pas besoin de dormir.

• Speaker #1

  Non, c'est impossible. Puis en plus, même comme ça, je pense que le talent d'une seule personne ne suffirait pas à faire en sorte que ça se passe bien. Non, effectivement, il faut que tout le monde contribue un petit peu chacun de son côté. C'est ce qui fait aussi la beauté des menus qu'on sert. Parce qu'il y a beaucoup de personnes qui sont un peu dans l'ombre. Et ça va des producteurs, des vignerons. Ça va aussi des personnes qui travaillent, qu'on ne voit pas. Ça va de la personne qui a fait la table et qui vient les refaire de temps en temps. et l'architecte qui passe tous les mois pour vérifier si tout se passe bien. Enfin voilà, il y a...

• Speaker #2

  On a besoin de tout le monde. C'est une grande famille.

• Speaker #1

  Ouais, exactement. C'est vrai que le terme de famille, c'est un peu péjoratif, ça donne l'impression que ce n'est pas lié au travail. Quand on dit famille, on a l'impression que forcément...

• Speaker #2

  C'est détente.

• Speaker #1

  Tout le monde s'entend bien sur une même direction. Je pense que parfois, c'est aussi la contradiction sur les envies de chacun et les... Il y a des besoins de chacun qui font que les personnes s'élèvent et changent les fonctions de façon de faire évoluer le restaurant. Sinon, on a une envie de faire évoluer le restaurant d'une seule manière et qu'en fin de compte, on a une personne qui du coup n'est pas dans cette idée-là. Je ne dirais pas qu'elle est réfractaire, mais qui du coup va un peu de son côté et on se dit, en fait, ce n'est pas plus mal de ce côté-là aussi. Je pense que c'est ça aussi.

• Speaker #2

  On a resté à chaque côté.

• Speaker #1

  Exactement. Chacun a des envies. Je pense que c'est une espèce de déunion. de plein d'envie commune.

• Speaker #2

  Parce que tout le monde qui est vivant, chacun a une passion. C'est ça l'effort pour notre assiette, c'est un prix de défaut.

• Speaker #1

  Oui, en fait c'est le prix des efforts communs auprès de plein de choses. Parfois c'est des erreurs ou même des... D'absence de, par exemple, d'argent ou de temps, des choses qui vont créer des associations ou même des nouvelles idées. Des surprises. Des surprises, oui, effectivement. Je pense que c'est ça qui fait la beauté aussi d'un menu que tout le monde adore. Parfois, on pense qu'il faut juste réfléchir et se dire, ah bon, on va mettre ça et ça ensemble. Des fois, c'est une erreur de commande et en fait, on va se dire, ça, c'est mieux que ça, en fait. Heureusement que ce n'est pas arrivé.

• Speaker #0

  Oui, c'est vrai. Des heureux hasards.

• Speaker #1

  Oui, exactement.

• Speaker #0

  Alors j'ai oublié aussi que vous créez vous-même une partie de votre vaisselle, notamment à partir de carcasses de volailles, d'arêtes ou d'épluchures.

• Speaker #2

  Déjà, on avait envie de faire des céramiques, ça fait longtemps, mais on n'avait jamais le temps pour faire ça. Et à cause de Covid, on a trouvé le temps pour commencer. Yeah ! Et en même temps, pourquoi on utilise tout ça ? Parce que moi, comme je suis japonaise, au Japon, il existe un mot, « yaoyorozu no kami » . Ça veut dire qu'il existe des jeux pour tout le monde, toutes les choses. Et depuis que j'étais petite, il ne faut pas jeter des choses, il ne faut pas gâcher. Je pense qu'en France, ça existe. C'est le...

• Speaker #1

  C'est pas le même mot. Pour être une annonce, c'est pas vrai.

• Speaker #2

  Donc c'est le parti là en fait. Il ne faut pas cacher des choses, il faut utiliser jusqu'au bout pour remercier pour des choses.

• Speaker #1

  Et la création des assiettes qu'on a voulu mettre en place, en fait, on voulait absolument mettre une dimension d'éco-responsabilité à l'intérieur parce qu'on savait très bien que quoi qu'il arrive, si jamais on devait créer nos propres assiettes... On n'aurait pas la vocation de faire des choses au moins aussi bien que des céramistes confirmés. Le but du jeu, ce n'était pas de les supplanter, c'était surtout de prendre un chemin légèrement différent, quitte à faire en sorte que les co-responsabilités soient intégrées à l'intérieur. Et c'est un petit peu l'idée du restaurant depuis l'ouverture, c'est qu'à chaque fois qu'on veut faire quelque chose supplémentaire dans le restaurant, on essaye, si c'est possible, de prendre un chemin légèrement différent. Non pas parce qu'on a... On est présomptueux à se dire qu'on ne va pas penser comme tout le monde parce qu'on est meilleur, pas du tout, mais on aimerait bien cultiver la différence pour justement faire en sorte d'avoir une vision à long terme un peu plus poétique ou différente en fonction de nos besoins.

• Speaker #0

  Alors, la cuisine, la céramique, qu'est-ce que le fait de travailler la matière avec vos propres mains change dans votre rapport à la cuisine ?

• Speaker #1

  En fait, c'est très lié les deux, la cuisine et la céramique, ça se ressemble énormément. Quand on est d'un point de vue extérieur, on a l'impression que c'est assez différent, mais en fin de compte, on a toutes les grandes parties des cuisines et de la céramique qui se ressemblent énormément. On doit travailler la matière, ensuite après on doit la cuire, on doit la former aussi. Donc c'est pas très loin que, par exemple, foncer un moule à tarte. C'est à peu près la même chose. Il faut façonner la pâte, il faut la faire cuire. Il y a beaucoup de choses qui se ressemblent. Donc je pense qu'un cuisinier peut très bien devenir céramiste et un céramiste peut très bien devenir cuisinier. Alors bien sûr qu'une formation est préférable. Mais voilà, je dirais plutôt que parfois, avant, on créait un plat en fonction des assiettes qu'on avait. Et maintenant, parfois, on crée des assiettes pour un plat spécifique. Et voilà, ça nous donne une dimension de créativité et de dressage un peu plus large.

• Speaker #0

  Chez Ormi, nous intéressons beaucoup à la notion de beauté. Pour vous, qu'est-ce qui rend une assiette, un objet ou un geste véritablement beau ?

• Speaker #2

  Pour moi, quelque chose qu'on ne demande pas en retour, comme la gentillesse, l'amour, la passion, l'effort. Ça, on ne le demande pas en retour. Pour moi, c'est très... Ça c'est beauté pour moi.

• Speaker #1

  Oui, oui, oui, bien sûr. Après moi j'aime bien ce côté un peu éphémère de toutes les choses. J'aime ce qui reste, par exemple les assiettes c'est juste ce fait pour rester, tout ça. Mais le principal de ce que les clients ont, c'est surtout de l'éphémère. C'est une assiette qui est prévue pour être mangée sur l'instant OK et après c'est terminé. Je trouve que dans l'éphémère c'est ce qu'il y a de plus beau, entre guillemets pour nous. Et la cuisine est très liée à l'éphémère, normalement. Entre les saisons, qui ne durent pas éternellement, on a les cuissons, les températures, les textures sur beaucoup de kodoui. Plus c'est éphémère, plus je trouve ça beau, moi.

• Speaker #0

  Il me semble que j'ai entendu dire que vous prépariez la sortie d'un livre.

• Speaker #1

  Alors le livre n'est pas éphémère, celui-ci. Il est conçu pour durer un peu plus longtemps. Mais du coup, ça fait trois ans qu'on prépare ce livre-là. On a commencé à mettre en place des recettes depuis l'ouverture d'Accent. Je n'aime pas le terme de plats signature parce que ça donne l'impression que c'est des plats qui n'évoluent plus et qui sont assez figés dans le temps et qui sont suffisamment bons pour ne pas les changer. Mais on a fait dans ce livre-là des plats qui ont beaucoup marqué les clients qui sont venus, qui nous ont fait plaisir à donner dans le menu. Donc c'est ça qui fait qu'on est fier de ce livre-là aujourd'hui. Ça veut dire qu'on a une partie de ces plats-là qu'on peut servir de temps en temps au restaurant parce que ça nous fait très plaisir de les servir. Mais il y a beaucoup de ces plats-là qu'on ne fait plus au restaurant parce qu'on aime bien le changement, créer des nouvelles choses. et faire évoluer les associations.

• Speaker #0

  Est-ce que, au même titre que quand vous proposez des mets et des menus, vous souhaitiez amener aussi de l'émotion à travers ce livre ?

• Speaker #1

  Oui, en fait, dans ce livre-là, il n'y a pas que des recettes. Ce n'est pas que des fiches techniques avec des quantités tout le temps. Il y a aussi des explications de pourquoi est-ce qu'on a voulu mettre du bilan et de la banane. Pourquoi est-ce qu'on a préféré... mettre du mont d'or avec de lièvres et d'oursins, alors que le lièvre à la royale classique est déjà extrêmement bon, sans qu'on puisse oublier des choses. Donc il y a une dimension d'explication de notre façon de penser, notre façon de créer des plats et d'associer les choses, qui du coup je pense est assez intéressante dans ce livre-là. J'ai beaucoup de livres de chefs à la maison, et souvent, pour ne pas dire 90%, c'est surtout des recettes avec des façons de faire, des pas à pas, pour... pour transmettre quelque chose qui existe déjà. Et nous, ce qu'on aimerait transmettre plus profondément avec ce livre-là, c'est plus une façon de penser et une façon de réfléchir à la cuisine ou les associations, plutôt que des recettes. Alors, il y a aussi des recettes à l'intérieur, mais c'est un peu sur du moitié-moitié. Je pense que mémoire et philosophie, c'est vraiment les deux mots les plus représentatifs du livre. Parce que dans ce livre, il y a des desserts que tu ne fais plus. Et pourtant, tu es très fier d'avoir mis au restaurant. Donc en fait, c'est une philosophie, je ne peux pas dire d'un accent passé, d'un restaurant passé, mais une philosophie qui évolue à chaque instant et qui marque Accent pendant les dix ans.

• Speaker #0

  Après plusieurs années chez Accent, qu'aimeriez-vous que l'on comprenne de votre cuisine au-delà du goût ?

• Speaker #1

  C'est vrai que moi, j'aime bien que les clients se disent que... que c'est un peu différent, qu'on ne peut pas trouver ces associations-là ailleurs, qu'on est venu pour passer un moment un peu hors du temps. Tout le monde a sa petite routine dans Paris où on a tous des problèmes, des choses à faire. Si on est à Paris, ce n'est pas que non plus parce que c'est pratique pour le business, c'est aussi parce qu'il y a une concentration de personnes qui ont besoin aussi de se sentir un peu plus détendu. plus apaisé d'une société, je ne vais pas dire anxiogène, mais oui, presque, où tout le monde a des problèmes, tout le monde a des choses à faire, tout le monde doit courir pour aller au travail, pour rentrer à la maison, pour faire ceci, pour faire cela. Et ici, on est un peu hors du temps. On voit peu l'extérieur, c'est assez calme, on sourit, les gens passent un bon moment. Ils n'ont même pas à choisir le menu parce que c'est quelque chose d'imposé. Donc en fait, ils reviennent à choisir si ce n'est se faire plaisir ou non.

• Speaker #2

  Très bien.

• Speaker #1

  J'aime bien cette idée-là.

• Speaker #2

  Oui, il y a les bélions qui sentent un autre accent déjà, un autre accent, et je vois bien qu'ils se retrouvent, leur accent aussi, chez eux.

• Speaker #0

  Si la cuisine est une manière de regarder le monde, qu'est-ce que vous aimeriez encore apprendre à regarder vous différemment ?

• Speaker #1

  Je voudrais bien changer d'avis, entre guillemets, sur ce à quoi les gens s'attendent. Je trouve par exemple que... Beaucoup de personnes s'attendent à avoir, je dis n'importe quoi, mais sur une continuité de menu avec par exemple des mises en bouche en premier, ensuite après ils ont des entrées, ensuite après on est sur du croisson, ensuite après on est sur de la viande, après un fromage, des desserts. Donc en fait le cheminement de menu est entre guillemets assez classique. Je ne dis pas qu'on pourrait très bien inverser les choses, mais j'aimerais. Je sais que si jamais je le proposais aujourd'hui, je pense que les clients ils seraient... Ils seraient peut-être tellement dégoûtés qu'ils n'apprécieraient pas le menu, même si c'était suffisamment bon qu'autre chose. J'aimerais bien changer d'avis un jour là-dessus parce que je pense qu'il y a des choses incroyables à faire si jamais on décide de faire par exemple du sucré au début, et juste après une viande, et après un peu du sucré et à la fin du poisson.

• Speaker #0

  Vous osez déjà un petit peu parfois faire ce geste ?

• Speaker #1

  Oui, on ose. Il y a des choses en entrée, par exemple on met des meringues en mise en bouche. Amy met beaucoup de salé en dessert. Parfois elle met du caviar en dessert, parfois de la truffe, des choses comme ça. Donc en fait oui, mais c'est tellement par petites pincées que je ne dirais pas que c'est timide un ou un de là, mais en fait les étapes sont tellement infimes que c'est assez difficile de voir cette évolution-là. On a la prétention aujourd'hui de dire qu'on a envie de faire ce qu'on veut dans le menu, on va mettre ce qu'on veut. Si jamais Ayumi demain n'a pas envie de mettre... Un champignon en dessert mais qu'elle veut mettre du porc parce qu'elle pense que porc caramélisé en dessert c'est faisable. Oui on l'a déjà fait. Je prends cet exemple parce que si elle y met deux mains elle aura envie de faire ça. Elle n'aura aucune barrière, elle ne se dira pas est-ce que les clients vont aimer. Si elle l'aime, elle le mettra. Alors ce n'est pas une dictature en disant je fais ça, donc ils vont manger ça. Mais voilà, on a cette liberté aujourd'hui de dire que si jamais on a envie de mettre ça, on peut le mettre. Et j'aimerais bien qu'un jour, ça puisse nous faire changer d'avis sur ce que les clients s'attendent au restaurant.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Ayumi Sugiyama, Romain Mailly, Accent semble finalement être autant une histoire de cuisine qu'une histoire de rencontre. entre vos deux parcours, vos deux sensibilités, mais aussi entre la matière, le geste et le vivant. Merci à tous les deux d'avoir partagé avec nous votre histoire, votre vision, et ce qui continue de donner son accent si singulier à votre cuisine.

• Speaker #2

  Merci beaucoup.

• Speaker #0

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