Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue chez Orme, le podcast qui raconte votre histoire. Dans la mythologie grecque, Orme est la déesse de l'élan, de l'impulsion et de l'énergie qui met les choses en mouvement. C'est cette force intérieure qui surgit lorsqu'une idée prend forme dans votre esprit, une idée que vous avez choisi de transformer en projet d'entreprise. Pour cette troisième saison, Orme part à l'international. De nouvelles voies, de nouveaux parcours et de nouvelles passions venues du monde entier nous rejoignent. Hormé rassemble les esprits qui pensent, construisent et créent, ceux qui façonnent l'histoire, avec passion et intention. Ce podcast est propulsé par Hormé Agency, agence de communication dédiée aux indépendants. Visitez notre site et rejoignez-nous sur les réseaux sociaux hormé.agency. Il existe des cuisines qui nourrissent et d'autres qui racontent une culture. Chez Yuichiro Akiyoshi, La cuisine semble indissociable d'une certaine idée du temps, de la nature et de l'attention portée aux choses. Né à Fukuoka, au Japon, il se forme pendant dix années auprès de la maison Yotei à Kyoto, avant de poursuivre son parcours en France, notamment comme chef à la résidence de l'ambassadeur de l'OCDE à Paris. Après plusieurs expériences entre le Japon et la France, il ouvre en 2023 Chakaiseki à Kiyoshi à Paris. Une maison consacrée au Ausha Seki, cette cuisine intimement liée à la cérémonie du thé. Pour Hormé, nous avons souhaité revenir avec lui sur ce parcours, mais aussi sur ce qui se trouve derrière la cuisine. La discipline, la transmission, la beauté, le rapport au temps et cette capacité à créer une émotion à travers des choses parfois extrêmement simples. Bienvenue, vous êtes née à Afukoka. Quels sont vos premiers souvenirs liés à la cuisine et à la table ?

• Speaker #1

  Je pense d'abord à la cuisine de ma mère. A Fukuoka,

• Speaker #2

  on cuisine souvent le poulet. Elle préparait notamment de la peau de poulet au ponzu. Elle la faisait simplement buire, puis la saisonner avec de la ciboule, du ponzu et du yuzu Ausha. C'était un peu comme un plat à grignoter avec un verre. C'était très simple, mais c'est un souvenir qui m'est resté. Ma famille est aussi agricultrice. Elle cultive du riz et des légumes. L'idée, j'adorais croquer un concombre tout juste cuit avec un peu de sel.

• Speaker #1

  Je rêve d'un souvenir très vif de ces moments-là.

• Speaker #0

  À quel moment avez-vous compris que la cuisine pourrait devenir votre métier, mais aussi une manière de vous exprimer ?

• Speaker #2

  C'est grâce à une rencontre que j'ai eu l'occasion de commencer mon apprentissage chez Hyôtei à Kyoto. Au cours de cette formation, je me suis rendu compte que j'avais un palais assez sensible, assez délicat. Je percevais des nuances de goût, parfois très subtiles, que les autres apprentis ne remarquaient pas forcément. C'est à ce moment-là, vers 18 ans, au tout début de ma formation, que je me suis dit que j'avais peut-être une sensibilité particulière et quelque chose à exprimer qui n'appartenait qu'à moi.

• Speaker #0

  Lorsque vous entrez chez Hyôtei, à Kyoto, vous êtes encore très jeune. Qu'est-ce que cette maison représente pour vous à ce moment-là ?

• Speaker #1

  Je sortais tout juste du lycée. À 18 ans, sans passer par l'université,

• Speaker #2

  Je suis entré directement en apprentissage chez Hyotei. A cette époque, j'étais encore vraiment un enfant. Je ne connaissais absolument rien à ce monde. Hyotei représentait quelque chose d'immense à mes yeux. C'était une maison très prestigieuse. Beaucoup de clients y venaient en parler avec admiration. Pour moi, qui débutais et ne savais encore presque rien de la cuisine, c'était un lieu particulièrement impressionnant.

• Speaker #0

  Vous consacrez dix années à votre formation chez Yotei. Qu'est-ce que ces dix années vous ont appris que vous ne pourriez probablement apprendre nulle part ailleurs ?

• Speaker #1

  Ce qui a été le plus précieux, c'est d'avoir pu apprendre chez Hyôtei le Chakaiseki,

• Speaker #2

  cette cuisine liée à la cérémonie Jutei, qui est aujourd'hui au cœur de mon propre restaurant. C'est un savoir-faire très particulier qu'on ne peut pas prendre n'importe où, même au Japon. Hyôtei est un Lyotei. un restaurant traditionnel où les plats sont préparés en cuisine, puis servis dans des salons privés. Mais nous faisions aussi beaucoup de prestations à l'extérieur, ce qu'on appelle le shidashi. Nous allions notamment servir des repas dans les maisons de thé de Gion où travaillent les geisha et les maiko. Nous nous déplacions aussi dans différentes régions du Japon pour donner des cours de cuisine. Et à Tokyo, lors d'événements organisés dans les grands marasins, il nous arrivait de préparer plusieurs centaines de bento. C'était un rythme de travail très intense, avec beaucoup de déplacements, souvent en dehors de Kyoto. Mais toutes ces expériences ont été extrêmement enrichissantes et ont beaucoup compté dans ma formation.

• Speaker #0

  Quelle a été la leçon la plus difficile à apprendre durant cette période ?

• Speaker #2

  Apprendre la cuisine était bien sûr difficile, mais les relations humaines l'étaient aussi.

• Speaker #1

  Chez Hyotei,

• Speaker #2

  beaucoup de jeunes cuisiniers comme moi venaient de différentes régions du Japon pour se former. Nous étions une dizaine à travailler ensemble, avec une certaine rivalité entre nous. Forcément, on s'entendait très bien avec certains et moins avec d'autres. Apprendre à construire de bonnes relations dans cet environnement n'était pas toujours simple. Cela n'avait peut-être pas de rapport direct avec la cuisine,

• Speaker #1

  mais sur le plan humain,

• Speaker #2

  c'était aussi un apprentissage difficile.

• Speaker #0

  Dans une formation aussi traditionnelle, comment apprend-on à trouver sa propre identité sans trahir ce qui nous a été transmis ?

• Speaker #1

  Pendant l'apprentissage, on n'est pas censé exprimer sa propre identité. Le travail,

• Speaker #2

  c'est avant tout de respecter l'identité de la maison et de la reproduire fidèlement. Il faut apprendre ce qui est valorisé chez Hyotei et ce qui ne l'est pas, comprendre les critères de la maison. Mais c'est justement cet apprentissage qui permet de trouver sa propre manière de s'exprimer plus tard lorsqu'on oeuvre son propre restaurant.

• Speaker #1

  Existe-t-il un geste,

• Speaker #0

  une règle ou une philosophie apprise chez Hiyotei que vous continuez à appliquer aujourd'hui ?

• Speaker #1

  La base de toute ma cuisine,

• Speaker #2

  c'est ce que j'ai appris chez Hiyotei. On nous apprenait surtout à faire les choses avec beaucoup de soin, et là-dessus, ils étaient très stricts. Par exemple, même quand je pose cette tasse, je fais attention à ne pas faire de bruit. J'essaye toujours de manipuler les choses avec de soin. Aujourd'hui, je n'ai même plus vraiment besoin d'y penser.

• Speaker #1

  Je crois que c'est quelque chose qui est profondément ancré en moi.

• Speaker #0

  Le Ausha Seki accorde une place essentielle aux saisons. Pourriez-vous nous expliquer cette philosophie de cuisine ?

• Speaker #1

  Le Ausha Seki est la cuisine de la cérémonie jute.

• Speaker #2

  Dans cette tradition de la voie jute, on accorde beaucoup d'importance aux saisons. Et par là même, on cherche à porter son attention sur l'instant présent plutôt que sur le passé ou l'avenir.

• Speaker #0

  Quel rapport entretenez-vous avec ce temps lorsque vous cuisinez ?

• Speaker #1

  Le temps, je pense qu'il faut toujours trouver la juste mesure. Il ne faut pas que ce soit trop long ni trop court.

• Speaker #2

  Il y a un moment où l'on sent que la durée est juste. Et c'est ce juste milieu qu'il faut chercher. Prenons un repas. Si c'est simplement pour manger, 5 minutes peuvent suffire. Mais si l'on veut aussi parler, partager, passer du temps ensemble, 5 minutes ne suffisent plus. Dans ce cas,

• Speaker #1

  une heure ou deux, ça peut être très bien, ça peut être juste ce qu'il faut. Finalement, tout dépend du but du repas. La bonne durée change selon ce qu'on cherche à faire.

• Speaker #0

  Vous travaillez avec des gestes qui peuvent sembler très simples, mais qui sont le résultat de nombreuses années de pratique. La maîtrise consiste-t-elle finalement à rendre invisible toute la complexité qui se trouve derrière un geste ?

• Speaker #1

  C'est aussi une idée très présente dans la cérémonie jetée.

• Speaker #2

  On y apprend à enlever le superflu, ne garder que ce qui est nécessaire. À force de le faire, année après année, je pense que cette philosophie se trouve naturellement dans mon travail. Il existe en effet une esthétique qui consiste à dissimuler l'effort, mais ce n'est pas ce que je recherche consciemment.

• Speaker #1

  Je veux surtout exprimer la beauté par des gestes simples, sont nouvellement inutiles. À quel moment un chef doit-il intervenir sur un produit et à quel moment doit-il savoir s'effacer ? En cuisine, on intervient toujours sur un produit, même très légèrement. On pourrait croire qu'il suffit de couper un poisson et de le servir,

• Speaker #2

  mais la façon dont on utilise le couteau change déjà le goût. Il y a tout un travail derrière, même si on ne le voit pas forcément. Prenez un sashimi de dorade par exemple. Je ne me contente pas de découper le poisson tel qu'il arrive. Je commence par le saler légèrement. pour lui faire perdre un peu d'eau et concentrer sa saveur. Ensuite, je le tranche avec un couteau très bien aiguisé en faisant attention à ne pas abîmer les cellules de la chair. Ce sont des gestes simples, mais ils portent une intention. C'est cela qui est dîné. Ce n'est pas seulement couper un poisson. Ma cuisine restait assez simple. Je cherche avant tout à respecter le goût naturel des produits en intervenant le moins possible. Mais si tous les plats étaient préparés de cette manière, le menu pourrait devenir un peu monotendant. Alors de temps en temps, j'intègre aussi des préparations plus élaborées. Tout dépend de l'enchaînement des plats, des ingrédients dont je dispose et de la manière dont elles peuvent se combiner.

• Speaker #1

  C'est quelque chose que je réfléchis à l'échelle de tout le menu.

• Speaker #0

  Vous avez vécu et travaillé à plusieurs reprises entre le Japon et la France. Qu'est-ce que la France vous a appris sur votre propre cuisine ?

• Speaker #1

  En

• Speaker #2

  France, j'ai surtout appris qu'un ingrédient peut porter le même nom qu'au Japon sans avoir du tout le même caractère. Les pommes de terre, les aubergines, les concombres... par exemple. On les appelle de la même façon, mais en cuisine, ce sont presque des produits complètement différents.

• Speaker #1

  Au début, ça m'a posé pas mal de questions.

• Speaker #2

  J'ai beaucoup réfléchi, parfois hésité, sur la manière de les travailler. Mais à force de chercher, je crois avoir trouvé, petit à petit, les réponses qui me conviennent dans ma propre cuisine.

• Speaker #0

  Qu'aimeriez-vous que les Français comprennent de la culture japonaise à travers votre cuisine ?

• Speaker #1

  Je pense que ce qu'on cherche à exprimer ici est presque l'opposé de la culture française,

• Speaker #2

  quelque chose de simple,

• Speaker #1

  de calme.

• Speaker #2

  Pourtant,

• Speaker #1

  je crois que beaucoup de Français le comprennent très bien.

• Speaker #2

  Il y a aussi beaucoup de personnes qui partagent cette sensibilité, cette manière de voir la beauté. Ce n'est pas quelque chose qu'on saisit par la logique, ni qu'on explique vraiment avec des mots. C'est plutôt quelque chose qui s'adresse directement à notre sensibilité. Si les gens peuvent ressentir cette beauté de ce qui ne se dit pas,

• Speaker #1

  j'en serais très heureux.

• Speaker #0

  Lorsque vous venez à Paris pour créer votre propre maison, qu'avez-vous envie de transmettre qui n'existait pas encore ici ?

• Speaker #2

  A ma connaissance, il n'y avait pas vraiment à Paris de restaurant japonais proposant une cuisine hautement raffinée comme le chakkaiseki. C'est un type de cuisine assez rare en dehors du Japon et même au Japon, il n'y en a pas beaucoup. J'avais donc envie de faire découvrir cette cuisine aux Français, de leur montrer ce que c'est et surtout de leur donner l'occasion d'en faire l'expérience.

• Speaker #0

  Le repas devient ici une expérience qui dépasse la cuisine, la vaisselle, les fleurs, le bois, le thé, l'espace, le silence. A quel moment un repas devient-il, selon vous, une expérience esthétique ?

• Speaker #2

  Dans la cérémonie jute, on parle d'omotenashi, l'art de recevoir. Dans cet esprit, l'expérience esthétique commence en réalité dès le premier contact, au moment où quelqu'un cherche à réserver. A partir de là, il faut déjà anticiper les besoins du client et penser à son parcours. Ensuite, quand il arrive au restaurant, la porte, par exemple, ne se voit pas comme en France. C'est une porte coulissante. Ça peut le surprendre un peu, mais c'est déjà une manière de ressentir une différence culturelle. Une demi-heure avant l'arrivée des clients, on fait brûler de l'encens. L'idée, c'est qu'en entrant, il ait presque l'impression d'être transporté dans un temple japonais.

• Speaker #1

  Dès qu'il francisse la porte, il quitte un arbre.

• Speaker #2

  instant la

• Speaker #1

  France peut rentrer dans un autre univers. Pour moi, c'est là que l'expérience esthétique commence. Vous êtes très proche des convives lorsque vous cuisinez.

• Speaker #0

  Que se passe-t-il pour vous dans cette relation directe avec eux ?

• Speaker #1

  Quand je cuisine devant les clients,

• Speaker #2

  ils regardent ce que je fais avec beaucoup de curiosité.

• Speaker #1

  Maintenant, j'y suis habitué,

• Speaker #2

  ça ne me gêne plus du tout. Certains ont visiblement très envie de poser des questions et d'autres n'hésitent pas à m'en poser beaucoup. Il arrive aussi qu'un client me dise qu'il n'avait jamais vu de wasabi-fri et que ça lance une conversation. La plupart des choses qu'ils voient ici leur sont assez peu familières. pouvoir les découvrir juste devant eux et poser des questions directement, c'est justement ce que nous faisons.

• Speaker #1

  ce que permet cette proximité avec les clients.

• Speaker #0

  Nous nous intéressons aussi à la notion de beauté. Pour vous, qu'est-ce que la beauté ?

• Speaker #1

  C'est une question assez difficile.

• Speaker #2

  Bien sûr, je choisis de belles céramiques ou de beaux kakemono pour le restaurant. Mais pour les céramiques, par exemple, ce n'est pas seulement le design qui compte. Je cherche aussi des pièces qui dégagent quelque chose, qui ont une qualité. une sorte d'aura. Un objet qui a 100 ou 200 ans porte quelque chose que le temps lui a donné. C'est assez difficile à expliquer avec des mots. Au fond, je crois que la beauté, c'est aussi quelque chose qu'on ressent. On regarde un objet et on se dit tout simplement, c'est beau. La taille est aussi très importante pour moi, ni trop grand, ni trop petit. Il faut trouver les bonnes dimensions. Et cette justesse des dimensions, je trouve qu'elle a sa propre beauté.

• Speaker #1

  Les pinceaux sont très grand, mais ils ne sont pas parfaits. Les pinceaux sont très grand, mais ils ne sont pas parfaits. Les pinceaux sont très grand, mais ils ne sont pas parfaits.

• Speaker #0

  Pensez-vous que la beauté réside davantage dans la perfection ou dans l'imperfection ?

• Speaker #2

  Je pense qu'il y a les deux. Il y a une beauté dans la perfection, mais aussi dans l'imperfection. Au Japon, on parle de juwabi-sabi. C'est une manière de trouver de la beauté dans ce qui manque, dans ce qui est incomplet. Pour moi, ces deux formes de beauté sont tout aussi importantes.

• Speaker #0

  Votre cuisine semble rechercher l'émotion davantage que le spectaculaire. Peut-on créer quelque chose de profondément émouvant sans chercher à l'impressionner ?

• Speaker #2

  Oui, je pense que c'est possible. On peut être ému par quelque chose de spectaculaire, mais aussi par quelque chose de très calme. Ce sont des émotions différentes qui peuvent toutes les deux nous toucher profondément. Et ici, comme vous le dites, je crois que ce que j'essaye de faire, c'est plutôt d'émeuvoir les gens par la profondeur de choses simples, sans forcément chercher à les impressionner.

• Speaker #1

  L'homme derrière le chef ?

• Speaker #0

  Qui êtes-vous lorsque vous ne cuisinez pas ?

• Speaker #1

  Je ne suis pas très différent, je pense. Au fond, j'aime bien manger et boire. et j'aime beaucoup le vin.

• Speaker #2

  Chez moi, je prépare des plats simples en buvant un verre et je joue aux jeux vidéo. Les jeux de repos, je retrouve des amis et là aussi, on prend souvent un verre ensemble. On dit que je ne parle pas beaucoup, mais une fois que je connais bien les gens,

• Speaker #1

  il paraît que je deviens assez bavard.

• Speaker #0

  Pourriez-vous nous indiquer une ou deux expériences qui vous ont émerveillé ces derniers mois ?

• Speaker #2

  Pendant mes vacances d'août, je suis allé à Saint-Sébastien, en Espagne. J'ai vu une éclipse solaire pour la première fois. C'était très mystérieux, presque irréel. Alors qu'il faisait encore dur,

• Speaker #1

  le monde est soudain devenu tout noir. Ça m'a profondément ému.

• Speaker #0

  Y a-t-il un chef, une oeuvre,

• Speaker #1

  un lieu qui vous inspire particulièrement aujourd'hui ?

• Speaker #2

  Kyoto reste une immense source d'inspiration pour moi. Il y a l'atmosphère de la ville, mais aussi tous ces cuisiniers remarquables qui créent des choses magnifiques. À Paris, j'admire beaucoup les sushis de Masayoshi Hanada. Ses entrées aussi sont extraordinaires. Il s'est fait ressortir des saveurs très délicates. Ça fait un moment que je n'y suis pas allé, mais chaque visite m'a profondément marqué.

• Speaker #1

  C'est un endroit qui me fait vraiment l'impression.

• Speaker #0

  Lorsque le dernier plat est servi et que le silence revient, qu'aimeriez-vous que l'on ressente encore ?

• Speaker #2

  J'aimerais simplement qu'ils se disent, le Japon est vraiment un pays merveilleux, j'aime le Japon. Et puis, si les gens pouvaient aussi trouver quelque chose de beau dans cette différence avec la France, dans la manière de s'exprimer et de ressentir les choses, j'en serais très heureux.

• Speaker #0

  Vous avez aimé ce podcast ? N'hésitez pas à vous abonner et à le partager autour de vous. Je suis également curieuse de connaître vos impressions. Notez-nous sur votre plateforme d'écoute. Merci et à très bientôt pour un nouvel épisode d'Ormé.