Transcription

• Speaker #0

  L'Italie au menu, un podcast de La Boîte à Pâtes. Audrey et Karl vous présentent les bons produits culinaires italiens et vous donnent des recettes.

• Speaker #1

  Bonjour et bienvenue dans ce premier épisode du podcast l'Italie au menu. Regardez, nous sommes ici au marché de Talensac et plus précisément sur le stand de la boîte à pâtes avec Audrey et Karl. Audrey et Karl, bonjour. Alors présentez-vous déjà, qui êtes-vous Audrey et Karl ?

• Speaker #2

  Moi je suis Audrey de la boîte à pâtes.

• Speaker #3

  Et moi je suis Karl. également de la boîte à pâtes.

• Speaker #1

  Nous sommes ici donc au marché de Talensac à Nantes sur le stand de la boîte à pâtes. C'est votre entreprise, vous êtes traiteurs tous les deux et c'est votre podcast l'Italie au menu où vous allez nous présenter donc chaque mois. La boîte à pâtes, déjà, les produits que vous faites. Donc, ce que je vous propose, c'est qu'on découpe ce podcast en trois parties. Tout d'abord, le produit du mois. Vous savez, l'Italie au menu, on va forcément vous donner un menu, des idées de repas italiens. Et donc, la première partie sera le produit du mois. La deuxième partie, on va vous raconter une histoire. Et puis en troisième partie, nous répondrons à vos questions que vous nous posez sur YouTube, sur Spotify, sur Deezer, sur Amazon Music ou encore sur Apple Podcast. En commentaire, vous nous posez vos questions et moi je les poserai en direct ici à Audrey et Karl qui répondront comme ça à vos questions. Et pour ce premier épisode, on en a sélectionné trois. Alors... C'est l'été, Audrey et K, tout ça, ça donne envie.

• Speaker #2

  Effectivement.

• Speaker #3

  La charcuterie, oui, forcément.

• Speaker #1

  C'est la charcuterie, l'été.

• Speaker #2

  Ça plaît beaucoup.

• Speaker #1

  Et vous nous dites, le produit du mois peut-être, on va axer sur la charcuterie italienne, sur une très précise qui s'appelle...

• Speaker #2

  Alors, on a décidé de vous présenter la Brezza Ola. Ça change un petit peu de la charcuterie qu'on a l'habitude de voir, du jambon de parme. C'est une autre déclinaison de viande séchée, en fin de compte. C'est un filet de bœuf séché, voilà, qui peut se manger aussi bien en plateau de charcuterie qu'en carpaccio. Voilà.

• Speaker #1

  Alors, Brezzaola, on le prononce ?

• Speaker #2

  Brezzaola.

• Speaker #1

  Donc, c'est typiquement italien. Quelle région d'Italie ?

• Speaker #3

  Typiquement italien, ça vient de la région de la Lombardie. Donc on est sur une viande avec une appellation IGP, donc Indication Géographique Protégée. Et c'est une viande qui donc, ça fait partie des salaisons. Donc c'est une viande qui est salée. Et donc voilà, c'est une pièce, on est vraiment sur un filet de bœuf, donc qui est salé, après qui est lavé et emboyauté. Et cette pièce elle est mise dans des chambres spécialisées, mise à sécher avec un brasero à charbon de sapin. Du thym, du laurier, et voilà. Elle a un temps de séchage bien respecté. Et une fois qu'elle est prête, et bien voilà à quoi ça ressemble.

• Speaker #1

  Ah, l'Italie au menu avec la charcuterie italienne. Audrey, vous nous avez préparé une assiette. C'est un peu ce que vous nous conseillez en termes de présentation, en termes de dégustation du produit ?

• Speaker #2

  Bah, en ce moment, le carpet chaud de bœuf peut être de rigueur. Quand il fait très chaud comme ça, on n'a pas forcément envie de cuisiner. Donc on vous a proposé une petite déclinaison de tranches de brésa oula coupées très finement, agrémentées d'huile d'olive italienne, de vinaigre balsamique, des copeaux de parmigiano-reggiano, et après on a agrémenté avec quelques antipastis, des tomates confites, de l'ail confit, voilà.

• Speaker #1

  Pour réaliser une assiette comme celle-ci, on trouve les ingrédients à la boîte à pâtes.

• Speaker #2

  C'est ça, et puis la salade, on a des producteurs, des maraîchers à l'extérieur du marché, voilà. Mais tout ça vous allez le trouver chez nous, oui.

• Speaker #1

  Le brèze à roulage c'est vraiment le plat pour l'été, on le trouve le reste de l'année également ?

• Speaker #2

  Alors on peut le trouver toute l'année, bien sûr. Là, bien sûr, on le présente sous forme de carpaccio. Mais l'hiver,

• Speaker #3

  on a une grosse demande sur tout ce qui est produit pour la raclette. Donc ça passe très bien pour faire une raclette. Et après il peut être très bien mangé en apéritif. Comme ça, l'apéritif, en dégustation. C'est un produit qui passe partout et toute l'année.

• Speaker #2

  Et c'est une petite viande très protéinée pour les sportifs. C'est une viande très maigre et très riche en protéines. Donc pour les sportifs, la brésaola plaît beaucoup aussi.

• Speaker #1

  Le goût, comment vous le caractérisez ?

• Speaker #2

  Assez corsé. Ça va ressembler à une viande des grisons. C'est un petit peu moins salé, beaucoup plus moelleux. Mais ça va avoir un goût beaucoup plus corsé qu'un jambon de parme.

• Speaker #1

  C'est le plat, vous l'avez compris, c'est le plat du mois, le produit du mois que nous propose la boîte à pâtes. Et on rappelle que tous les accompagnements, vous les trouvez ici, à la boîte à pâtes. Que ce soit les fromages, on rappelle le fromage que vous avez mis Audrey ?

• Speaker #2

  Le parmigiano-reggiano en 24 mois d'affinage.

• Speaker #1

  Et puis également les accompagnements comme les tomates confites qu'on trouve ici. Un mot à ajouter ou pas sur ce plat ?

• Speaker #2

  Il n'y a plus qu'à déguster et se régaler.

• Speaker #1

  régalez-vous avec nous. Et je peux vous dire, ça donne envie. On va passer à l'histoire du mois. Quand je vous ai demandé, Audrey et Karl, est-ce qu'on aurait une histoire à raconter, vous m'avez dit, il y a un accompagnement que j'aimerais mettre à l'honneur. Alors, je ne connaissais pas. D'accord. C'est lequel ?

• Speaker #2

  Alors, en fin de compte, c'est vraiment très saisonnier parce que c'est fait qu'avec du produit frais, ce sont des beignets de fleurs de courgettes. Souvent, on ne parle pas ici dans notre région, on n'en mange pas souvent. C'est quand même très réputé. dans le sud de la France. Mais en fin de compte, le beignet de fleur de courgettes va pouvoir remplacer tout ce qui va être des frites, par exemple pour l'été, ou ça peut être vraiment l'accompagnement d'une viande à place de légumes. C'est une fleur de courgettes fraîche qui est juste trempée dans une pâte à tempura.

• Speaker #3

  Voilà, tout simplement à déguster entre amis à l'apéritif, ni plus ni moins. Voilà, ça reste quelque chose de très simple. Donc là, on est de rigueur parce parce que c'est un produit de saison, donc on est en pleine saison. La fleur de courgette, c'est un produit qu'on ne va pas trouver toute l'année. C'est vraiment bien spécifique à cette saison-là. On va dire à partir du mois fin mai, début juin, pour les fleurs qui sont un peu plus précoces et qu'on va durer jusqu'à septembre, octobre maximum.

• Speaker #2

  Parce que dans le sud de la France, ils ont un taux d'ensoleillement un peu plus long que le nôtre.

• Speaker #1

  C'est un accompagnement qui se mange chaud, froid.

• Speaker #3

  Qu'est-ce que vous conseillez ? Je le conseille chaud, parce que c'est un beignet qu'on va réchauffer et donc il faut qu'il retrouve justement ce côté un peu croustillant. C'est là qu'on va avoir toutes les saveurs. Et ce qui est assez rigolo dans ce beignet, c'est qu'on va manger une fleur avec ce goût de courgette.

• Speaker #1

  Ah oui !

• Speaker #3

  Voilà, on est vraiment sur un produit qui est assez épatant, qui est surprenant même.

• Speaker #1

  accompagnement viande poisson végétarien 100%

• Speaker #2

  végétarien aussi pour des végétariens avec une ratatouille ça fait un plat très complet aussi ou une caponata avec des petits beignets de fleurs de courgette c'est très bon voilà donc je vous écoute je viens à la boîte à pâtes pour acheter beignets

• Speaker #1

  de fleurs de courgette ça se présente comme ça voilà c'est ça je le fais réchauffer un petit peu au micro-ondes surtout pas surtout pas micro-ondes surtout pas erreur erreur euh

• Speaker #3

  Micro-ondes, non, parce que ça va rester très mou. Il faut, dans un four, chaleur tournante à 180 degrés. Et il faut le réchauffer. Donc, toujours un four bien chaud dès le départ. Et vous allez réchauffer ça entre 8 et 10 minutes. Vérifiez que ça retrouve un petit peu son croustillant et c'est là que ça sera le meilleur.

• Speaker #2

  Ou au airfryer, 5 minutes, 180 degrés. Et autrement, pour les clients avec cette chaleur-là qui ne veulent pas allumer leur four, vous mettez ça dans une poêle. Vous surveillez régulièrement 5-8 minutes et vous les remuez régulièrement. Vous les retournez et ça va parce qu'ils ont déjà eu une friture. Donc, c'est vraiment histoire qu'ils redeviennent croustillants.

• Speaker #1

  Et puis, on rappelle que si vous voulez des conseils, on peut demander aux vendeurs de la boîte à pâtes. Ils sont spécialisés, elles aussi. On est là pour ça.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Donc, n'hésitez pas, bien sûr, à leur demander des conseils. Donc, on retient le produit du mois, la charcuterie italienne. On la voit ici, la brezzaola. l'histoire du mois c'est Vous voulez un nouvel accompagnement, vous voulez surprendre vos invités, n'hésitez pas avec le beignet de fleurs de courgettes qu'on trouve bien sûr... à la boîte à pâtes. Et puis on va passer à la troisième partie maintenant de notre podcast l'Italie au menu avec les questions réponses de nos auditeurs. Comme si le premier épisode ce sont mes questions et bien sûr ce sont vos réponses Audrey et Karl. On aimerait savoir tout d'abord quelle est l'histoire de la boîte à pâtes ici à Talencec.

• Speaker #2

  Alors l'histoire de la boîte à pâtes c'est ma maman, Hélène Lemaire, qui est venue s'implanter. au marché de Talensac en 2003. Voilà, elle a ouvert cette épicerie italienne. Elle travaillait avant à la maison mère de la boîte à pâtes à Antigues, dans le sud de la France. Et donc, elle est venue ouvrir une franchise ici, au marché de Talensac. Voilà.

• Speaker #1

  Et vous avez repris le flambeau. Vous avez déjà travaillé ?

• Speaker #2

  Alors je suis venue travailler avec elle à partir de 2007 et après lorsqu'elle est partie à la retraite j'ai repris l'aventure avec mon mari Karl. Karl,

• Speaker #1

  la restauration, la cuisine, bien sûr vous connaissez parfaitement.

• Speaker #3

  Ah bah oui, puisque voilà, moi je suis... Je suis issu de la restauration, plus précisément de la cuisine. J'ai eu la chance de travailler avec des grands chefs de cuisine, dont M. Alain Ducasse, qui était très passionné par cette cuisine-là. Je connais, donc maintenant j'amène tous mes conseils et les petites recettes qui vont bien avec, forcément.

• Speaker #1

  Et on vient vous rencontrer au stand de la boîte à pâtes au marché de Talensac. Deuxième question, comment est-ce qu'on sélectionne les produits de saison ? Vous travaillez avec des fournisseurs, je suppose. Est-ce que c'est eux qui vous guident ? Est-ce que c'est vous qui leur dites, moi j'aimerais bien avoir tel produit ? Je pense au beignet de fleurs de courgette que je ne connaissais pas. Comment se passe la sélection ? C'est un travail entre tous les deux ou pas ?

• Speaker #2

  Déjà de notre formation de cuisinier, on a eu souvent l'habitude de travailler avec les produits saisonniers, donc on a quand même une certaine connaissance à ce niveau-là. Et après on travaille avec des artisans aussi, donc de toute façon, ils vont prendre que des produits saisonniers. C'est-à-dire qu'on ne pourra pas avoir de raviolis aux artichauts quand ce n'est plus la saison des artichauts. Les beignets de fleurs de courgettes, ce sont des fleurs bio qui sont chez le même producteur. Donc tant qu'il en a, on en fait. Dès qu'il n'en a plus, on arrête. Et en Falcote, on travaille comme ça, toujours les produits saisonniers aussi, parce que nos artisans ne travaillent que des produits saisonniers. Voilà.

• Speaker #1

  Donc il y a des produits sur votre stand qu'on ne trouve qu'à certaines saisons de l'année.

• Speaker #3

  Exactement.

• Speaker #1

  Troisième question, on voit ici une bouteille d'huile d'olive, parce que bien sûr à la boîte à pâtes il y a charcuterie, fromage, condiments, pâtes bien entendu, vin et huile d'olive. Comment est-ce que vous sélectionnez l'huile d'olive ? Je pense qu'on ne la trouve pas en supermarché.

• Speaker #3

  Alors non, forcément celle-ci vous ne la trouverez pas en supermarché. Alors nous ce sont des huiles d'olive qui sont 100% italiennes, c'est-à-dire que les olives proviennent et produites. En Italie, voilà, parce que bien souvent quand vous achetez une huile d'olive, il suffit juste de regarder derrière la bouteille et la provenance des olives, souvent on vous marque Union Européenne. Nous, à la boîte à pâtes, c'est garanti 100% olive italienne. Donc après, vous allez trouver des huiles d'olive de différentes régions, avec des saveurs différentes, suivant l'utilisation pour laquelle vous avez besoin.

• Speaker #2

  On prend les conseils avec nos fournisseurs. qui sont spécialisés dans les produits italiens et qui font des produits de qualité. Donc on leur demande aussi de nous recommander les huiles d'olive qui correspondent à ce qu'on recherche pour notre boutique.

• Speaker #1

  Parfait, donc vous voulez trouver des produits qui sortent de l'ordinaire, qu'on ne trouve pas partout. Une huile d'olive 100% italienne, entre autres. Je vous invite à découvrir la boîte à pâtes ici au marché de Talensac. Passez un bel été, merci beaucoup. Audrey, Carl, on se donne rendez-vous à la rentrée en septembre pour l'épisode numéro 2. Je vous laisse travailler le produit du mois, la petite histoire du mois, puis moi je vous soumettrai les questions que vous voulez leur poser. Passez un bon été et à la rentrée.

• Speaker #0

  C'était le podcast L'Italie au menu, de la boîte à pâtes, avec Audrey et Carl à retrouver du mardi au dimanche matin au marché de Tolensac à Nantes. Une production L'Autregence Nantaise.