Transcription

• Speaker #0

  L'Italie au menu, un podcast de la boîte à pâtes. Audrey et Karl vous présentent les bons produits culinaires italiens et vous donnent des recettes.

• Speaker #1

  Bonjour et bienvenue dans notre nouvel épisode de l'Italie au menu. Et oui, nous faisons notre marché et chaque mois, nous nous arrêtons un stand très précis, celui du traiteur italien au marché de Talensac, la boîte à pâtes. pâte et nous sommes avec Karl. Karl, bonjour.

• Speaker #2

  Bonjour à tous et bienvenue à la boîte à pâte.

• Speaker #1

  Mais où est passée Audrey ?

• Speaker #2

  Et où est passée Audrey ? Il y a des fois, elle n'est pas avec moi. Elle est occupée. Aujourd'hui, elle s'est absentée, donc il n'y aura que moi aujourd'hui.

• Speaker #1

  Eh bien, on va présenter ensemble l'Italie au menu. Je rappelle, nous avons le produit phare du mois. Vous voulez faire une recette italienne, on vous présente les produits ici à la boîte à pâte. L'histoire du mois. Aujourd'hui, on va s'arrêter à l'huile d'olive. Mais une huile d'olive 100% italienne que vous trouvez à la boîte à pâtes. On vous donnera les spécificités de cette huile d'olive avec vous, Karl. Et puis on terminera avec les questions-réponses que vous nous avez posées en commentaire de ce podcast. Alors, Karl, on rappelle l'Italie au menu, aux cuisines italiennes, entrées, plats, desserts.

• Speaker #2

  Desserts aussi, également, ouais.

• Speaker #1

  Et on trouve de tout à la boîte à pâtes.

• Speaker #2

  On trouve tout, tout. De l'entrée jusqu'au dessert, effectivement, en passant par les pâtes fraîches, les raviolis, le fromage, la charcuterie. Donc, on peut se faire très plaisir.

• Speaker #1

  Vraiment plaisir en cuisinant italien avec un vrai menu en triplet dessert. Et bien sûr,

• Speaker #2

  toujours avec des choses très simples, mais d'une excellente qualité.

• Speaker #1

  Et aujourd'hui, on va s'arrêter au rayon fromage, puisque vous avez décidé de nous présenter un fromage que je ne connaissais pas, le pecorino sardé. Est-ce que je prononce bien déjà ?

• Speaker #2

  C'est ça, c'est bien ça, le pecorino sardé, ouais.

• Speaker #1

  Alors le pecorino sardé, qu'est-ce que c'est ?

• Speaker #2

  Alors, on est sur une petite tombe de brebis. Alors déjà, tout d'abord, on va vous emmener en Sardaigne, une île méditerranéenne, juste en dessous la Corse, donc une île italienne, où la spécialité, c'est vraiment le pecorino sardé maturo, voilà. Donc on est sur une petite tombe de brebis, qui se présente comme ceci, voilà. Donc c'est un fromage à base de lait de brebis, bien sûr, et qui est récolté généralement plus vers le printemps-été. Pourquoi ? Parce que les brebis, leur lait, elles sont beaucoup plus riches.

• Speaker #1

  Avec l'herbe du printemps.

• Speaker #2

  L'herbe aromatique, exactement. Donc voilà, le processus de fabrication, on chauffe le lait, on obtient un cahier. Le cahier est découpé en petits morceaux, qui est rechauffé. pressé, auquel une fois pressé, on le presse pour enlever le petit lait, ce qu'on appelle le petit lait, et après on lui met une saumure et on le sale. Étape très importante pour toutes les caractéristiques du pecorino.

• Speaker #1

  Pecorino sardé, on entend également parler d'un autre pecorino sardé, c'est la province en fait ?

• Speaker #2

  Non. De Sardaigne ? Exactement, c'est ça. C'est la Sardaigne. C'est la Sardaigne. Alors oui, effectivement, on entend parler d'autres pecorinos On peut entendre parler du pecorino romano Il n'y a absolument rien à voir Ça c'est romain Plus vers Rome Donc plus au nord en fait Ça on est à l'époque gallo-romaine

• Speaker #1

  Qui a un goût un peu différent peut-être

• Speaker #2

  C'est complètement différent Ça n'a rien à voir avec le pecorino sardé Voilà On est sur le même processus de fabrication

• Speaker #1

  Le pecorino est un petit peu poivré de temps en temps, non ?

• Speaker #2

  Alors On peut le trouver...

• Speaker #1

  Ah oui, parce que là j'en vois ici, c'est pour ça.

• Speaker #2

  Exactement. On peut le trouver en déclinaison, c'est ce qu'on appelle le pecorino pepato, donc avec des grains de poivre dedans. Mais ce pecorino-là, le sardé, on l'utilise pour faire le cacio di pepe. Donc c'est le plat de pâte avec la sauce au pecorino sardé auquel on ajoute du poivre.

• Speaker #1

  Parlons justement de cette recette. Comment est-ce qu'on va mettre le fromage ?

• Speaker #2

  Ce fromage, on va en faire une crème en fait. Avec le bouillon de cuisson des pâtes.

• Speaker #1

  Donc je prends le bouillon de cuisson. Oui,

• Speaker #2

  le bouillon de cuisson. On ajoute du poivre. Bien sûr concassé, ce qu'on appelle la mignonnette de poivre. Et on va rajouter du pecorino dans le bouillon. Et on va le délayer à obtenir la texture d'une crème.

• Speaker #1

  Très bien.

• Speaker #2

  Et dans lequel on rajoutera les pâtes fraîches cuites dedans. Plat tout simple, mais un régal.

• Speaker #1

  Oui, on parle bien près de l'écran. Merci. Je couperai ce montage. Le pecorino sardé qu'on trouve ici à la boîte à pâtes. Je dois marquer D.O.P. c'est comme notre A.O.P. française ?

• Speaker #2

  Ce fromage-là, il a une appellation d'EOP, c'est l'AOP, une appellation d'origine protégée. Parce qu'à savoir que ça, en Sardaigne, ça fait vivre énormément de familles de bergers et ça soutient l'économie de l'île. C'est vraiment leur produit typique, ils en font même des fêtes et ils commencent à être connus. Donc c'est moins cher qu'un parmesan.

• Speaker #1

  D'accord, oui.

• Speaker #2

  Voilà, on reste sur la même texture. Là, le parmesan est un lait de vache. Là, on est sur un lait de brebis.

• Speaker #1

  Ah, voilà la différence. Voilà, parmesan, lait de vache, pecorino, lait de brebis.

• Speaker #2

  Exactement. Et ce fromage-là, c'est vraiment emblématique de la Sardaigne. Vous ne le trouverez pas ailleurs.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  Voilà.

• Speaker #1

  Intéressant, ça.

• Speaker #2

  Et c'est vraiment encore... Alors, il y a beaucoup de bergers, encore des troupeaux, des bergers. Et des fabricants de pecorino avec le lait qui est vraiment récolté en Sardaigne. C'est vrai, c'est pour ça qu'il a cette appellation-là. Donc, on est sûr de ce produit quand on voit ce produit-là qui vient de Sardaigne. Ça garantit sa provenance.

• Speaker #1

  Et donc, vous le trouvez ici au marché de Talensac à la boîte à pâtes. On le fait principalement, on l'utilise avec les pâtes ou est-ce qu'on peut le manger seul ?

• Speaker #2

  Exactement, on peut le manger... Tout seul, comme ça, sur un plateau de fromage. Moi, je le conseille aussi, avec des petites cerises à maréna que vous allez retrouver à la boîte à pâtes.

• Speaker #1

  Là, on arrive au dessert, vous voyez les amis.

• Speaker #2

  C'est un peu dans l'esprit de la tomme de brebis basse qu'on va manger avec une confiture de cerises noires. Là, on va manger le sardé avec des petites cerises à maréna qui sont confites dans le sucre. La combinaison des deux, ça marche super bien.

• Speaker #1

  C'est parfait et ce qui est très très bien, c'est qu'on a notre entrée, notre plat, on a notre dessert avec les cerises à maréna et on trouve tout ça ici, à la boîte à pâtes au marché de Talensac. Mais on le trouve principalement en tome comme ça ou vous l'avez déjà découpé ? Alors nous, après,

• Speaker #2

  on le propose, on le fait à la coupe, bien sûr. On le propose en petites parts, vous voyez. Voilà. Après, nous, on s'amuse à le découper. Voilà. En petites parts, plus ou moins grosses, suivant la demande du client. Voilà. Ça, c'est pas un problème. On s'adapte à la demande.

• Speaker #1

  Parfait. Merci beaucoup, Carl, pour cette première partie de l'Italie au menu. On va continuer avec, vous le savez, notre tradition, c'est également de vous raconter des histoires, des belles histoires. Et vous avez été nombreux, lors du premier épisode du podcast, à nous demander l'huile d'olive 100% italienne. On aimerait en savoir plus. Eh bien, justement, dans l'histoire du mois, on va revenir sur l'huile d'olive 100% italienne que vous proposez. Et il y a une bouteille qui est devant moi. On commence déjà par en parler. D'où vient-elle, cette bouteille ?

• Speaker #2

  Alors là, on va complètement... On a fini de parler du pecorino, on est en Sardaigne, là on va revenir sur le continent. Et là, on est à la région du Ligure. Voilà, la Ligurie. Donc, juste la ville principale, c'est Gênes. Voilà.

• Speaker #1

  Donc, on est au nord-est de l'Italie ?

• Speaker #2

  Non, on est au début. Monaco, Vintimille, et on va retrouver la région de la Ligurie. D'accord, ok. C'est ça. Donc, juste au bord, après la Méditerranée, en mer de Ligure. Parfait.

• Speaker #1

  Et donc là, on va trouver cette fameuse huile d'olive que vous avez.

• Speaker #2

  L'huile d'olive Rennerie. Donc là, on parle d'une huile d'olive qui a été créée depuis 1910. Donc là, c'est une ferme. On parle d'une ferme parce qu'on est sur une culture d'olive. On est sur 10 000 pieds d'olivier sur 25 hectares. Voilà.

• Speaker #1

  10 000 pieds d'olivier, 25 hectares. Quelle est la spécificité ?

• Speaker #2

  Cette huile d'olive, c'est une première pression à froid non filtrée.

• Speaker #1

  Très bien.

• Speaker #2

  Donc là, on va garder tous les arômes de l'olive.

• Speaker #1

  Là, on est sur le summum.

• Speaker #2

  Là, c'est le summum. Ça, c'est vraiment le top de l'huile d'olive. D'ailleurs, il ne faut pas faire n'importe quoi avec.

• Speaker #1

  Alors justement, comment bien l'utiliser ? On dit souvent, régime crétois égale huile d'olive. On entend souvent qu'on peut l'utiliser en cuisson et parfois on a l'avis opposé, disons pas forcément, c'est plutôt froid en salade. L'avis d'expert, Karl ?

• Speaker #2

  Effectivement, il y a des huiles d'olive qui s'adaptent à la chauffe. On peut s'en servir pour cuisiner, pour la chauffer, pour faire revenir des aliments. Celle-ci, si on la chauffe, on va perdre tous les arômes.

• Speaker #1

  Voilà.

• Speaker #2

  Donc ça, c'est une huile d'olive qu'on va rajouter vraiment au dernier moment, sur des salades, sur un risotto, au dernier moment. sur un plat de pâte, mais vraiment toujours au dernier moment, pour qu'on garde toutes les saveurs de l'huile d'olive. Voilà.

• Speaker #1

  C'est une huile d'olive que nous trouvons ici à la... à Bois de Zapats, comment est-ce que vous l'avez sélectionné ? C'est par rapport à son producteur, par rapport à son goût ?

• Speaker #2

  Exactement. La petite histoire, bien sûr, derrière. Parce qu'on est quand même sur une ferme. La qualité du produit, quand on sait que c'est de génération en génération, ils ont toujours gardé le même processus de fabrication. D'ailleurs, c'est une ferme qu'on peut, si vous êtes dans la région du Ligure, vous pouvez aller la visiter. Elle est entièrement visitable. et il vous explique toutes les étapes du... De la récolte jusqu'à la mise en bouteille. Donc voilà. Et puis par notre palais, on l'a dégusté.

• Speaker #1

  Et vous vous êtes dit, là je vais la proposer à mes clients parce qu'il y a quelque chose d'assez exceptionnel.

• Speaker #2

  Parce qu'une huile d'olive, c'est un peu comme le vin. On la déguste un peu comme du vin. Voilà, pour lui faire ressortir tous ses arômes là.

• Speaker #1

  On sent vraiment la différence entre celle-ci et une autre ?

• Speaker #2

  Complètement, complètement. C'est vraiment... Là, on va être plus sur des arômes de... On a l'impression de croquer dans une tomate verte. Quand vous l'avez en bouche. Après on a d'autres huiles d'olive que l'on propose Où on va être complètement sur d'autres arômes On va avoir une huile d'olive Frantoia qui va être une huile de Sicile Où là on va avoir l'impression d'avoir Des arômes d'herbes fraîches en bouche

• Speaker #1

  On va rappeler la référence De cette huile d'olive La Rhenerie qu'on trouve à la boîte à pâtes Elle s'appelle la Ré

• Speaker #2

  Rhenerie

• Speaker #1

  Parfait, et bien on apprend des choses. Merci beaucoup. On va passer aux questions-réponses que vous nous envoyez aux commentaires de ce podcast. Alors Karl, quels sont les produits italiens les plus demandés ici à votre stand ?

• Speaker #2

  Et bien les produits les plus demandés à la boîte à pâtes, ça va être les pâtes fraîches bien sûr. Et puis pour accompagner ces pâtes fraîches, on nous demande souvent du jambon, notamment du parme ou du sang d'aniel.

• Speaker #1

  On avait parlé lors de l'épisode numéro 1 de la Brezzaola, de nombreux jambons qui sont vraiment italiens.

• Speaker #2

  Cela complètement, et vraiment avec leur région spécifique. Là on parle sur un jambon de Parme, le jambon et le jambon sans Daniel, qui viennent vraiment de leur région appropriée.

• Speaker #1

  On aura l'occasion d'en reparler. Complètement et avec plaisir. Le tonneau hiver. Donc, la charcuterie italienne et puis les pâtes fraîches. Deuxième question, justement, qui est en lien, qui est arrivée. On nous demande quelle est la différence entre pâtes fraîches et pâtes sèches.

• Speaker #2

  Alors,

• Speaker #1

  pâtes sèches, c'est les pâtes que vous trouvez en supermarché.

• Speaker #2

  Exactement. C'est ce qu'on va appeler la pâte industrielle. Alors, il y a des pâtes qui sont de plus ou moins bonne qualité, suivant les marques. Nous, on va proposer la pâte de Tcheco. qui est une marque italienne, où là on est sur une pâte qui va être séchée au four. On parle de semi-industriel, parce qu'il y a quand même un processus d'emballage qui reste en usine. Ce n'est pas emballé main. La différence avec une pâte fraîche, c'est que la pâte fraîche va être consommable au bout d'un certain temps. Elle va avoir une DLC, beaucoup plus courte qu'une pâte sèche.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  Le temps de cuisson, bien sûr, qui va être complètement différent. On va parler d'une pâte, sur une pâte fraîche, on va parler de 2-3 minutes maximum.

• Speaker #1

  Contre 8-10.

• Speaker #2

  Et même voir 12 minutes des fois pour certaines pâtes, en pâte sèche. Voilà, donc le temps. Et puis la texture, la texture en bouche, c'est complètement différent. La pâte sèche, une fois cuite, on va être sur une texture qui est un peu plus ferme en bouche, qui va se tenir un peu plus. La pâte fraîche, on va être sur quelque chose qui se tient aussi, mais un peu plus fondant en bouche.

• Speaker #1

  D'accord. Je pense que ce qui est derrière la question de notre internaute, d'ailleurs, je n'ai pas le prénom, c'est dommage. Mettez votre prénom quand vous posez une question. C'est peut-être la durée de conservation. Quand on achète la pâte fraîche chez vous, on se dit qu'il faut la consommer sous 24 heures.

• Speaker #2

  Allez, nous, on va donner 3 à 4 jours maximum. Maximum, voilà. Alors nous, les pâtes fraîches, bien sûr, elles sont fabriquées aussi avec des produits nobles. C'est-à-dire qu'on va parler d'œuf bio, d'une farine Labelle Rouge et un processus de fabrication par un artisan pastier italien. Voilà.

• Speaker #1

  Parfait. Eh bien, comme ça, on sait tout. Merci beaucoup. Vous pouvez réécouter, bien sûr, ce podcast en replay, découvrir des extraits sur YouTube. Et puis, on vous attend ici, à Nantes, au marché de Talensac, sur le stand de la boîte à pâtes. Karl, un grand merci. On se donne rendez-vous le mois prochain. L'automne arrive. On va penser à un menu pour l'automne, d'accord ?

• Speaker #2

  Sans problème. Je vous prépare tout ça et ça sera avec un grand plaisir de vous retrouver pour la prochaine fois.

• Speaker #1

  Je vous dis un bon marché et à la prochaine.

• Speaker #0

  C'était le podcast « L'Italie au menu » de La Boîte à Pâtes, avec Audrey et Karl, à retrouver du mardi au dimanche matin au marché de Tolensac à Nantes. Une production L'Autrogence Nantaise.