Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait Change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour la suite de cette saison 2 et de partir ensemble à la découverte d'un fromage. Aujourd'hui je te propose de nous rendre dans l'Aube au cœur d'un territoire où la tradition fromagère est bien vivante pour parler d'un fromage emblématique, le Chaource AOP. Pate molle à croûte fleurie, reconnue pour sa texture fondante et ses arômes délicats, le Chaource est le fruit d'un terroir et d'un savoir-faire. Pour en parler, c'est Lionel Dosne du Gaec des Tourelles, éleveur et producteur passionné, presque retraité, qui nous accueille. Avec lui, nous allons découvrir les coulisses de la production du Chaource, le travail quotidien à la ferme, les exigences de l'appellation et l'importance du lien entre le lait, le territoire et le fromage. Installe-toi ! confortablement et partons ensemble à la découverte de ce fromage AOP. Je te souhaite une très bonne écoute sur Lait Change. Bonjour Lionel.

• Lionel Dosne

  Bonjour Romain. Bienvenue.

• Romain Le Gal

  Je suis content d'être là ce matin, je suis arrivé et j'ai de la chance, il ne pleut pas même si comme tu me l'as dit en descendant de la voiture. Romain met tes bottes, on est en champagne humide mais on y reviendra tout à l'heure. Lionel, est-ce que tu peux te présenter déjà pour démarrer ?

• Lionel Dosne

  D'accord. Moi, je suis Lionel Dosne, ancien exploitant. Aujourd'hui, je suis à la retraite. Un retraité actif. Oui, un peu beaucoup. Il y a quelques décennies, j'ai créé le Gaec des Tourelles. Et il y a 31 ans, j'ai mis en place la fromagerie aux tourelles.

• Romain Le Gal

  La fromagerie aux tourelles. Et donc, le Gaec des Tourelles, si tu peux nous donner quelques chiffres pour présenter l'exploitation.

• Lionel Dosne

  Alors aujourd'hui on est une quinzaine de collaborateurs dans différents domaines. On commence aux cultures pour finir à l'assiette jusqu'au commerce. Donc je vais décrire les différents secteurs. La partie culture aujourd'hui c'est 240 hectares totaux entre les prairies, les cultures foragères. L'idée c'est d'être autonome en forage et en alimentation pour le troupeau. Le troupeau c'est 180 vaches laitières, 150 vaches à la traite tous les jours. tous les jours pour avoir une quantité de lait à transformer. Donc la transformation, en 2025, on a transformé 950 000 litres de lait sur l'année, ce qui représente à peu près 150 tonnes de fromage. Et donc si on les fabrique, on les vend, ou plutôt on les vend d'abord avant de les fabriquer, en disant qu'on a un bon marché qui se développe régulièrement. Et donc, on a à peu près une... On a deux gammes de clients, une vente d'expédition qui représente 85-90% le gros morceau. Donc on a une quarantaine de grossistes, centrales d'achat, des réseaux, différents types de clients. Et puis les 10-15% qui restent, c'est de la vente locale où on a une quarantaine de clients.

• Romain Le Gal

  de toute sorte. Ici, on se retrouve à la salle de traite. Tu as une salle de traite assez moderne. Est-ce que tu peux nous la présenter ? Il y a eu différentes phases dans le développement de l'exploitation.

• Lionel Dosne

  C'est sûr que de ma vie, c'est la troisième salle de traite ici aux Tourelles que je connais, dans laquelle j'ai travaillé.

• Romain Le Gal

  La première, elle faisait quelle taille ?

• Lionel Dosne

  Aujourd'hui, c'est la fromagerie qui a sa place. C'était une 2x4.

• Romain Le Gal

  D'accord.

• Lionel Dosne

  Au départ, simple équipement, c'est-à-dire qu'il y avait quatre vaches alternativement. Droite,

• Romain Le Gal

  gauche, quatre vaches,

• Lionel Dosne

  gauche, etc. Et à l'époque,

• Romain Le Gal

  il y avait combien de vaches laitières, Lionel ?

• Lionel Dosne

  On a commencé avec 30, 35. Et puis tout doucement, ça s'est développé. Et puis quand sont arrivés les quotas, il a fallu que... On avait déjà développé, puis notre salle de traite était un peu trop petite. C'était compliqué.

• Romain Le Gal

  Donc les quotas, c'est vers quelle année ?

• Lionel Dosne

  1984. Oui, ça faisait déjà quelques années que j'étais installé. Et l'agriculteur que j'étais s'est trouvé bridé dans ses idées, dans ses développements. Et donc, dans les années suivant les quotas, j'ai cherché des choses. Et donc, on arrivera à la fromagerie après. Et donc, la deuxième salle de traite, c'était une 2x7, double équipement, avec des compteurs, enfin, assez moderne. Donc, on retient un prix. Voilà.

• Romain Le Gal

  Là, on peut traire des deux côtés en même temps.

• Lionel Dosne

  Voilà. Et donc, on traie tout seul. Là, c'est la performance, c'est de la cadence. Bon. Aujourd'hui, on est passé à l'autre salle de traite. Au fil du temps, la deuxième salle de traite, c'était en 1992. Et quand on a fait le choix, la fromagerie est arrivée en 1994, les premières ventes de fromage. Et en 2000, j'ai pris une décision d'orienter toute la ferme vers la fabrication de fromage. De vraiment se concentrer, de ne pas se disperser. sur d'autres choses. Et donc, on s'est très vite aperçu que le troupeau avait grandi pour arriver aujourd'hui à 180 vaches laitières. Et donc, il nous fallait un outil très performant pour la qualité du lait, la performance des vaches. Donc, on a, suite à différentes visites en France, à l'étranger, on a essayé de retenir ce qui était le plus efficace. ce qui permettait d'avoir la plus grande qualité de lait. Et donc, on a renoncé au robot de traite, grâce ou à cause d'un système de transformation qui est la prématuration. Avec le robot de traite, on ne peut pas mettre en place de prématuration. Donc, si on était parti là-dessus, on aurait dénaturé notre fromage, nos produits. Et donc, on est resté concentré sur... sur la traite traditionnelle. Et donc on a fait un outil le plus moderne et le plus confortable pour que ce soit les vaches, les trailleurs. Les trailleurs aussi, il faut en parler, parce que c'est physique. Oui, par exemple, là on a 2 x 16. C'est-à-dire que c'est 2 x 8. C'est-à-dire que chaque poste de travail, c'est pour chaque trailleur, 8 vaches à droite, 8 vaches à gauche.

• Romain Le Gal

  Et la particularité, c'est ça que tu disais sur le confort des traiteurs ?

• Lionel Dosne

  C'est le plancher mobile. On voit, je ne sais pas si on le voit à l'image, il y a deux planchers l'un à côté de l'autre. Alors là, aujourd'hui, ils sont à la même hauteur. À peu près même taille. Parce que les deux trayeurs sont à la même hauteur. Mais si les trayeurs, et ça arrive, on a des trayeurs très grands et des trayeurs très petits, il peut y avoir 20 voire 30 cm d'écart entre les deux planchers.

• Romain Le Gal

  Donc attention à la marche. Attention à la marche, effectivement. Oui, oui, ça fait que on est un peu pressé.

• Lionel Dosne

  Mais c'est ce qui permet d'avoir un travail à hauteur et donc de limiter les maladies musculo-squelettiques, les problèmes des épaules et des bras. Donc ça, c'est vraiment extraordinaire.

• Romain Le Gal

  Tu parlais tout à l'heure que tu as démarré ici dans les années... 77 ça fait bientôt 50 ans ça fait bientôt 50 ans c'était une exploitation familiale ?

• Lionel Dosne

  tout à fait oui moi je suis la 4ème génération d'agriculteurs ici sur le site alors bien entendu il y a 100 ans c'était pas du tout ça mais c'est sûr que le choix les spécialisations dans le lait de la ferme ça date des années 60 de...

• Romain Le Gal

  Là où on est dans la Champagne Humide, comme tu me l'as dit tout à l'heure, tu peux nous la présenter ? Est-ce que c'est une terre laitière ? Explique-nous un peu tout ça.

• Lionel Dosne

  Alors effectivement, la Champagne Humide, c'est un petit vaisseau, enfin un plateau, enfin pas un plateau, la sous-sol géologique spéciale. On est sur de l'argile, il y a des endroits où on a 600 mètres d'argile sous les pieds. C'est une assiette du bassin parisien qui traverse plusieurs départements. Ici, ce n'est pas très large, ça fait 10-15 km de large. Et ça a cette particularité d'être une zone plutôt humide, historiquement humide. Dans les années 80, on a fait beaucoup de drainage. Et donc, historiquement, qui dit humide, dit plutôt pâture, pas de culture. Qui dit pâture ? dit vache et qui dit vache dit lait et donc on a une tradition, c'est pas une très grosse filière la filière Chaource par exemple n'est pas immense mais voilà il y a une tradition laitière et fromagère dans cette région il y a vraiment

• Romain Le Gal

  Un bassin laitier qui est historique.

• Lionel Dosne

  C'est un petit bassin laitier, ce n'est pas la Bretagne ou la Normandie. Mais voilà, il y a quand même cette histoire, cette tradition.

• Romain Le Gal

  On va revenir au Chaource après, mais la zone d'appellation du Chaource, finalement, elle est sur deux départements.

• Lionel Dosne

  Elle est à cheval sur l'Aube et l'Yonne, sur deux régions, Grand Est et Bourgogne. Et donc, la zone, c'est une espèce de grand triangle entre sens Trois-et-Tonnerre, pour ceux qui connaissent la région. Et avec effectivement un centre de gravité de production du lait qui est plutôt sur la Champagne humide.

• Romain Le Gal

  D'accord. Donc là, c'est au niveau du cahier des charges du Chaource AOP.

• Lionel Dosne

  Alors, tout à fait. Une des premières conditions, c'est d'être localisé sur la zone de production. Alors après, il y a un paquet d'obligations qu'on respecte aux Tourelles. Donc, il y a 27 points... de contrôle sur la production.

• Romain Le Gal

  C'est AOP depuis quelle année déjà ?

• Lionel Dosne

  AOP depuis 1996,

• Romain Le Gal

  et AOC depuis 1970. Et donc toi, quand t'as démarré à faire du fromage, il y avait combien de fromagers ou de fermes qui faisaient du fromage ?

• Lionel Dosne

  Des fermes, il y en avait zéro.

• Romain Le Gal

  Tu as redémarré ?

• Lionel Dosne

  Oui, parce que ça faisait très longtemps qu'il n'y avait plus de fromagers fermiers. Par contre, il y avait quelques artisans ou petits industriels qui, avec des politiques et des autorités locales, ont sauvé le Chaource. Mais historiquement, il y avait des fromageries dans tous les villages. Les petites laiteries. Oui, il y en avait à peu près à peine 10 kilomètres.

• Romain Le Gal

  Et avant de faire du Chaource c'est tout transformé sur la ferme, vous livriez ces petites laiteries qui faisaient du fromage ?

• Lionel Dosne

  Alors ça, c'est la grande progression du producteur de lait. Moi, au début de ma carrière...

• Romain Le Gal

  Au droit de dire, ma jeunesse ?

• Lionel Dosne

  Oui, c'est vrai. Le producteur de lait que j'étais, on livrait du lait, mais on savait à peine s'il allait faire du Chaource.

• Romain Le Gal

  Ok. Donc il y a 50 producteurs de lait, il y a combien de transformateurs ?

• Lionel Dosne

  Alors il y a 5 transformateurs. Il y a un industriel qui fait la grosse partie de la production.

• Romain Le Gal

  Le plus lancé.

• Lionel Dosne

  Tout à fait. Avec deux outils de transformation, un basé à Saligny dans l'Yonne, et l'autre le plus gros en Chaource qui est basé à Vaud. Après on descend nettement d'un cran en termes de volume de production. Un artisan qui est basé à Chaource, la fromagerie de Mussi qui est basée à Chaource. Et après,

• Romain Le Gal

  trois fermiers.

• Lionel Dosne

  Dont un qui vient de démarrer en 2025.

• Romain Le Gal

  Sur les vaches, si on regarde les étiquettes, il y a une double boucle d'oreilles.

• Lionel Dosne

  Oui, c'est-à-dire qu'il y a la boucle officielle avec les numéros, avec le numéro unique en Europe. Donc le numéro à 10 chiffres, ça c'est une boucle à chaque oreille, qui va donc de la naissance jusqu'à la mort de la vache, puisque c'est le seul endroit à l'abattoir où il y a un élément extérieur de la vache qui reste jusqu'à la carcasse. L'oreille et la boucle restent accrochées à la carcasse jusqu'à la découpe. Et ça permet aux consommateurs d'identifier le morceau de viande jusqu'à la barquette. grâce aux numéros et de savoir que la viande est origine France et on peut même aller jusqu'à l'exploitation. Et donc nous, à la naissance, enfin, pas qu'à la naissance, on a la particularité, historiquement, de travailler uniquement avec des noms et non pas avec les numéros. Donc, à la naissance, on ne va pas dire qu'il y a un curé, mais on baptise tous nos veaux femelles. Donc on a des noms. Alors cette année, en 2028...

• Romain Le Gal

  Ça fait une secte...

• Lionel Dosne

  Non, non, c'est pas une secte, c'est nos traditions. C'est l'année des B. Donc, toutes les femelles qui vont naître vont s'appeler avec un B.

• Romain Le Gal

  Donc, cette année, c'est l'année des B.

• Lionel Dosne

  Oui, l'année dernière, c'était les A. On a 20 lettres par an, un peu comme les chiens et les chevaux. Et donc, on oublie les lettres compliquées.

• Romain Le Gal

  On se simplifie la vie en oubliant les lettres compliquées. Le W,

• Lionel Dosne

  c'est compliqué. Et donc, on a un réservoir de 60 noms, puisqu'il y a à peu près 50 à 60 naissances par an. Et on tape dedans pour baptiser chaque femelle. Et donc, autour de la boucle, on met le nom de la femelle pour sa carrière. Et en même temps, on met le nom du père et le nom de la mère. Ce qui nous permet d'avoir un repère.

• Romain Le Gal

  Aujourd'hui, sur la génétique, vous travaillez en IA ?

• Lionel Dosne

  100% IA depuis 40 ans.

• Romain Le Gal

  D'accord, donc insémination artificielle. Et donc, tu fais la sélection génétique sur différents critères. C'est quoi les critères les plus importants que vous regardez ?

• Lionel Dosne

  Depuis qu'il y a la fromagerie, on a beaucoup changé pour avoir un délai de qualité, notamment, mais pas uniquement, la richesse en matière grasse et en matière protéique. Et à travers l'alimentation et la génétique, aujourd'hui, on a des laits de très grande qualité. Et donc, effectivement, ça fait partie de nos critères de sélection. Alors, bien sûr, la quantité de lait, mais la richesse en gras et en protéines, même la qualité des protéines dans la sélection génétique. Et puis après, on a ce qu'on appelle, nous, les fonctionnels. On a besoin d'une vache qui veille facilement, qui se déplace facilement, qui a une bonne mamelle facile à traire, etc. Donc ça, on essaye de jour en génération d'améliorer ces critères.

• Romain Le Gal

  Super, bon allez, c'est parti.

• Lionel Dosne

  Alors, on peut peut-être compléter des choses sur la salle de traite, parce qu'on est... Il a des remords.

• Romain Le Gal

  Non, c'est pas ça,

• Lionel Dosne

  il y a des petites particularités quand même. Je ne suis pas sûr que tenir un micro dans une salle de traite traditionnelle, on ait pu s'entendre. Là, il y a une particularité.

• Romain Le Gal

  Effectivement.

• Lionel Dosne

  c'est trop calme c'est très calme parce que l'essentiel du matériel bruyant chez nous est en cave en dessous des vaches ce qui apporte un peu partie des conforts de traite il y a un paquet ici dans la salle de traite des choses qu'on a voulu confortables et pour les vaches et pour les trayeurs super

• Romain Le Gal

  on continue et on va en fromagerie ? avec plaisir Alors là, on a traversé la cour et puis on est arrivé dans la fromagerie avec Lionel. Lionel, avant qu'on démarre la fromagerie, parce que là, on va rentrer dans le cœur du réacteur de réduction des tourelles. Tout à l'heure, tu as parlé des quotas laitiers. Tu allais revenir là-dessus.

• Lionel Dosne

  En 1984, j'étais jeune agriculteur et effectivement, ça m'a limité dans mes idées de développement. Et c'est à partir de ce moment-là, j'ai réfléchi à d'autres solutions que de produire du lait. On était une ferme spécialisée dans le lait. Et la production de lait, c'était que ça. Et dix ans après, par hasard, j'ai décidé de démarrer la fromagerie. Et de consommer l'ancienne salle de bain.

• Romain Le Gal

  Démarrer le fromage ?

• Lionel Dosne

  Ah non, c'est une rencontre avec le gérant, le propriétaire de la fromagerie d'à côté, à Auxon, un jour, qui me dit, je cherche un partenaire pour produire du soumaintrain fermier.

• Romain Le Gal

  D'accord.

• Lionel Dosne

  Et c'est comme ça qu'on a... Il m'a dit, ça ne vous tenterait pas de tenter l'expérience ?

• Romain Le Gal

  Donc tu as commencé par la production de soumaintrain finalement ?

• Lionel Dosne

  C'était même un soumaintrain qui n'existe plus parce qu'à l'époque c'était du soumaintrain frais, qui ne peut pas faire partie de l'IGP. Donc après on est passé au soumaintrain affiné, et puis par hasard on est passé à la croûte fleurie. Alors c'est un peu long à expliquer, mais toujours est-il qu'on est arrivé au Chaource, on a eu notre agrément Chaource en juin 1998. Et notre développement en Chaource s'est fait dans le début des années 2000.

• Romain Le Gal

  D'accord.

• Lionel Dosne

  Et après est arrivé David, mon gendre, qui s'est spécialisé dans le fromage. Lui, il naît de la chaussette. Oui, parce que dans la région,

• Romain Le Gal

  c'est une région très textile, bonne étrie. Donc lui,

• Lionel Dosne

  il avait travaillé des années et des années dans le textile. Et puis, il ne trouvait plus son compte. Et il était venu de Nainouk, il est arrivé ici, et ça fait la maille. Il s'est formé, tout à fait. Ah, joli, le beau. Et donc, il s'est spécialisé dans le fromage, et dans les années 2000, avec lui, on a développé la partie fromage.

• Romain Le Gal

  Et on a croisé ton petit-fils aussi. Alors,

• Lionel Dosne

  mon fils est né, oui, qui travaille ici à la production des Chaource.

• Romain Le Gal

  Donc, finalement, il y a toute la famille. Ah, toute la famille. Il y a une partie de la famille qui est ici. Oui,

• Lionel Dosne

  oui. Le petit-fils, le père et le grand-père.

• Romain Le Gal

  Tu es peut-être le plus gros employeur de la commune.

• Lionel Dosne

  Pas de loin, autrement tu as l'EHPAD ou la gendarmerie et puis le collège.

• Romain Le Gal

  Donc le lait arrive ici et après qu'est-ce qui se passe ?

• Lionel Dosne

  Alors le lait arrive ici, il y a une étape qui est capitale chez nous, c'est la prématuration. C'est-à-dire qu'on traîne aux vaches le soir, on met le lait de côté et non pas à 2 degrés mais à 12 degrés. On va y mettre des ferments lactiques et donc les ferments lactiques vont se développer dans la nuit à 12 degrés. On va rajouter le lait de la traite du matin à température. Ça va remonter la température globale vers les 25-28 degrés. Et après, on va transférer le lait ici. On va finir la maturation à ce moment-là à 25 degrés. Et quand le pH est atteint, on va répartir le lait dans les bacs.

• Romain Le Gal

  Le pH, l'acidité cible est atteint. Voilà, c'est ça.

• Lionel Dosne

  on ne va pas révéler nos secrets non, ben non c'est mis dans le cahier des charges de toute façon c'est un secret qui peut être inventé, mais voilà le suivi du pH fait partie de nos éléments techniques très forts, et donc on va répartir le lait dans les bacs, l'emprésurer et la coagulation longue, enfin dans le Chaource c'est minimum 12 heures nous elle fait plus de 12 heures, et ça par exemple ça vient de l'histoire du Chaource des pratiques ancestrales Pour faire un peu cliché, les laitières les dernières trayaient les vaches le soir, elles mettaient le lait de côté, elles l'emprésuraient et elles allaient faire dodo, elles continuaient leur tâche, elles allaient faire leur nuit et le lendemain matin, elles faisaient le moulage. D'ailleurs, il y avait une coagulation longue de plus de 12 heures. Et donc, c'est ça qu'on a écrit dans le cahier des charges. Coagulation, parce que ça, c'est la tradition.

• Romain Le Gal

  Donc ça, c'est vraiment quelque chose de traditionnel. Et il y a aussi quelque chose qui est hyper spécifique par rapport aux Chaource, par rapport aux autres fromages dans la région, c'est que c'est un fromage qui est fait avec du lait entier.

• Lionel Dosne

  Tout à fait.

• Romain Le Gal

  Donc ça, c'est vraiment spécifique aussi à l'appellation.

• Lionel Dosne

  Oui, oui.

• Romain Le Gal

  Et ça va avoir des impacts pour la suite.

• Lionel Dosne

  Évidemment. Alors, chez nous, on travaille uniquement au lait cru aussi. C'est une spécificité du Tourelle. Lait entier, lait cru. Et voilà, avec une incidence de, effectivement, de la vie avant, la vie du lait. sa qualité, bactériaux, etc. Et même bactériaux chimiques, enfin, déchets sans graines en protéines. Et voilà, on travaille, nous, beaucoup en amont sur l'hygiène et sur la qualité du lait technique.

• Romain Le Gal

  Donc là, c'est des bassines et après, on va passer à la deuxième étape.

• Lionel Dosne

  Quel moulage ?

• Romain Le Gal

  Quel moulage ?

• Lionel Dosne

  Là, ici, c'est du lait qui était de l'avant-veille hier matin. et qui a été emprésuré en début d'après-midi hier. Et là, il est quoi ? Il est 8h. Et donc le moulage commence.

• Romain Le Gal

  Hop là ! Donc là, on arrive dans la salle de moulage.

• Lionel Dosne

  Oui, alors, on peut peut-être préciser qu'en pleine semaine, les tablettes échelonnent il y a deux heures du fromage de la veille, et que ce matin, avant notre arrivée, il y a eu le démoulage, le salage. le nettoyage et c'est reparti pour le nouveau lot et le moulage du nouveau lot.

• Romain Le Gal

  Il y a combien de formats de Chaource ?

• Lionel Dosne

  Deux.

• Romain Le Gal

  Deux formats ?

• Lionel Dosne

  Le petit et le grand. Chez nous, il fait 250 grammes le petit et le gros 500 grammes.

• Romain Le Gal

  Sinon, c'est une fourchette ?

• Lionel Dosne

  Alors, il y a une tolérance de poids, mais effectivement, de manière générale, c'est 250 et 500.

• Romain Le Gal

  Ok. Donc là, c'est moulage à la main ?

• Lionel Dosne

  Tout à fait. Bon, là, c'est un peu particulier. C'est le fromage blanc. C'est un peu... Ah, il y a un peu de fromage blanc aussi. Un tout petit peu. Et on peut aller là-bas au moulage.

• Romain Le Gal

  Hop, les Chaource. Donc là, les petites bassines. Quand on va mouler le Chaource, est-ce qu'il y a une phase de décaillage ? Pas de décaillage ? Est-ce qu'il y a une action de couper le caillé avant ? Oui,

• Lionel Dosne

  alors avant, mais c'est au tout début de la coagulation. Il y a un tranchage en gros. J'aurais pu te le montrer là-bas. Autrement, non. C'est directement, on voit les bacs complets avec le sérum. On peut regarder. On va voir Karine qui va prendre un bac. Elle vide le sérum, une partie du sérum. Et après, on voit la trace du... Du tranchage.

• Romain Le Gal

  Du tranchage. Donc, que t'as fait combien de temps avant ?

• Lionel Dosne

  Donc, c'était hier soir.

• Romain Le Gal

  D'accord, ok.

• Lionel Dosne

  On va demander à Enzo. Le tranchage, il est fait quand ? D'accord, au début de la coagulation.

• Romain Le Gal

  Et donc, ensuite, on répartit.

• Lionel Dosne

  Alors, moulage à la louche, là, c'est la mouche plusieurs litres.

• Romain Le Gal

  Voilà.

• Lionel Dosne

  Mais tout est manuel. donc avec un répartiteur, donc un bac, un plateau, et là sur les petits Chaource, donc

• Romain Le Gal

  20 petits Chaource sur une boule à peu près 40 litres de lait.

• Lionel Dosne

  Aujourd'hui nous on a besoin à peu près d'entre 6 litres et demi et 7 litres par kilo de Chaource, pour faire mettons 4 petits Chaource.

• Romain Le Gal

  Alors du coup, le moulage vient de se terminer. Après, une autre particularité du Chaource, c'est un égouttage qui est très long.

• Lionel Dosne

  Tout à fait, oui. Donc chez nous, le moulage va se terminer vers 10h, 11h maxi ce matin. Et donc le retrait des moules se fera demain matin vers 5h30, 6h, et avec le salage au sel sec. Au sel sec, c'est aussi une obligation dans le cas de Chaource. Ça, c'est la partie du cahier des charges du Chaource. Le temps de coagulation, le temps d'égouttage, la manière d'égouttage. Nous, c'est un égouttage spontané. Ça fait partie du cahier des charges. Donc, il n'y a aucun système de pression.

• Romain Le Gal

  Il y a des retournements ?

• Lionel Dosne

  On a un ou deux retournements selon la taille du fromage. Et puis, démoulage, salage d'un matin très tôt. Au salage, au sel sec. Chez nous, le matériel qui était utilisé pour cette fabrication, et nettoyer et réutiliser pour la fabrication du lendemain.

• Romain Le Gal

  Donc là, on va aller voir les fromages qui ont été salés ce matin.

• Lionel Dosne

  Oui, alors on va partir par là. Par là, allez, fais le tour. Comme tu veux.

• Romain Le Gal

  Bonjour. Donc là, on arrive dans une pièce assez fraîche.

• Lionel Dosne

  Oui, alors on a commencé à baisser en température. Je ne vais pas donner les températures, parce que ça pertainait à nos spécificités autour. Ici, on a ce qu'on appelle une salle de ressuyage, d'exudation, où les fromages vont rester quelques heures pour favoriser la continuité de l'extraction du sérum, c'est-à-dire l'effet du sel. Là, ça commence à se calmer, mais il y a encore quelques gouttes de sérum qui peuvent perler. Et donc, on est passé de 25-28 degrés à une température inférieure avant le séchage.

• Romain Le Gal

  D'accord. Donc là, on voit des petits Chaource, des gros Chaource.

• Lionel Dosne

  Bon, là, c'est des fromages spécifiques de tailles différentes. Là, ici, on a l'hervie. Là aussi, on a les boules. Alors là,

• Romain Le Gal

  c'est d'autres produits spécifiques. Le marbré. Le marbré d'Armance. On a une odeur qu'on rentre dans cette pièce. C'est vrai. On dit que ce n'est pas du fromage en odeur, mais c'est ce qui se passe dans le marbré là-bas, avec ce petit fromage spécifique.

• Lionel Dosne

  Oui, vas-y.

• Romain Le Gal

  Il y a quoi dans le marbré ?

• Lionel Dosne

  Beaucoup d'amour et beaucoup de bruschetta. De bruschetta, donc on a vraiment cette odeur spécifique. Oui, comme dirait les copains de la pizza.

• Romain Le Gal

  Donc, du coup, Chaource, réessuyage et ensuite ?

• Lionel Dosne

  Séchage.

• Romain Le Gal

  Et ensuite, ça passe ? Affinage.

• Lionel Dosne

  On va traverser. Je ne sais pas s'il y a des fromages en séchage. On va dans la séchage, juste à côté. Plus bruyant.

• Romain Le Gal

  Et non,

• Lionel Dosne

  il n'y a pas de fromage en séchage. On vient de voir la première journée de production de la semaine. Et donc, les fromages, ici, restent au séchage pendant 24 ou 48 heures, selon le degré d'humidité à l'entrée et à la sortie. Et on rentre dans la cave d'affinage.

• Romain Le Gal

  Bonjour, rebonjour. Dans la cave d'affinage, alors le Chaource, c'est combien de temps d'affinage minimum ?

• Lionel Dosne

  Alors le minimum réglementaire, ça fait partie du cahier des charges, c'est 14 jours minimum. Entre le moment de l'emprésurage, qui est la date de naissance, le moment de naissance du fromage, et l'obtention de l'AOP à 14 jours.

• Romain Le Gal

  Donc là, on voit des fromages à différents stades.

• Lionel Dosne

  Ah oui, alors ça, il y a une logique que je ne connais pas, mais... C'est une logique un peu technique entre les différents âges. Une ligne, c'est une journée de production. C'est un numéro de lot. Chez nous, le 21e jour de l'année, le 21 janvier, c'est le lot numéro 21.

• Romain Le Gal

  Au moins, comme ça, c'est assez facile.

• Lionel Dosne

  Surtout au mois de janvier. Après, on arrive au mois de novembre, dans les 300. Bien entendu, beaucoup de choses sur la traçabilité. Ça fait partie du cahier des charges. ce fromage-là ne peut pas passer au lot d'à côté, il est bien sur ce lot-là, traçabilité irréprochable.

• Romain Le Gal

  Et le penicillium, il est mis à quel moment ?

• Lionel Dosne

  Alors, il est mis au moment de l'emprésurage.

• Romain Le Gal

  D'accord.

• Lionel Dosne

  Alors ici, le penicillium est omniprésent, mais si on ne mettait pas de penicillium dans le lait, on serait un petit peu court en fleurs.

• Romain Le Gal

  Pour les gens qui nous écoutent, comment tu décrirais le Chaource de manière organoleptique ?

• Lionel Dosne

  Ah ça c'est une bonne question. Alors ça dépend de son stade d'affinage. On va partir sur le jeune par exemple. On va commencer à 14 jours, entre 2 et 3 semaines, entre 14 et 21 jours à peu près. Donc là on est sur un produit encore un peu lactique. On peut encore sentir un peu d'acidité et d'arôme lactique. La fleur, alors là ici, on est le combien aujourd'hui ?

• Romain Le Gal

  C'est une bonne question, on est fin janvier.

• Lionel Dosne

  On est 28 ou 28. Donc ce fromage-là, il y a un peu plus d'une semaine et la fleur commence à pousser. Donc ce n'est pas encore du Chaource, donc on ne peut pas le goûter. Enfin, on pourrait le goûter, mais pas en tant que Chaource. Donc en termes de goût, on commence à avoir un goût de champignon. Les parfums plus élaborés arrivent plus tard. Quand on parle de goût de noisette ou de choses plus... Alors moi, je suis un amateur de fromage très affiné. On commence à avoir un peu des parfums d'ammoniaque, quelque chose comme ça. Moi, je suis un consommateur, on va dire, anormal de Chaource parce que la consommation générale de Chaource se fait entre les 14 jours réglementaires et grosso modo un mois. Nos ventes se concentrent sur les 14-21 jours d'âge. Mais moi, je suis plutôt au double, voire au triple. Mais là, on n'est plus du tout sur la même chose. On pourra peut-être éventuellement en couper un, pour voir un petit peu, ou plusieurs, pour voir les différents profils de la coupe.

• Romain Le Gal

  Dans le Chaource, on a des fois dans l'image un Chaource qui coule un petit peu sous croûte. C'est quelque chose qu'on va rechercher ?

• Lionel Dosne

  Alors, ça dépend du consommateur. C'est vraiment complètement hétérogène. Il y a eu beaucoup... Pour moi, mon analyse, c'est qu'il y a eu beaucoup d'habitude de consommation de Chaource très jeunes. De par la consommation récente, quand on emballe un fromage, on l'expédie, ce n'est pas rare qu'il soit au bout de deux jours ou trois dans le rayon, voire consommé. Donc un fromage à 14 jours, s'il est consommé à 17, il n'a pas beaucoup d'évolution. Alors ça, c'est à mon avis le système de distribution, on va dire de la grande distribution, qui fait que ça a habitué les consommateurs à consommer des Chaource très jeunes. Et donc, il y a déjà un peu une conscience de fromage plutôt assez... Alors, historiquement, on parlait de fromage un peu crayeux, un peu ferme. Nous, aujourd'hui, avec notre qualité du lait, on a un fromage quand même déjà souple, même jeune. Mais ça reste que, voilà, c'est sans saveur extraordinaire. J'avais dit à terme que le Chaource, c'était un fromage moderne. C'était surtout un fromage moderne parce qu'il n'a pas beaucoup de caractère, surtout jeune. Et moi, je le préfère plus vieux parce qu'il a beaucoup plus de caractère.

• Romain Le Gal

  Super, on va aller continuer la suite de l'échange en dehors de la fromagerie.

• Lionel Dosne

  Dans la dégustation. Exactement.

• Romain Le Gal

  A tout de suite. Alors, pour terminer en beauté cet épisode, j'aurais encore quelques questions pour toi Lionel, avec tout ce que tu as pu voir et puis avec les décennies. Aujourd'hui, on parle beaucoup d'appellation, on parle de toi, tu es un fromage fermier. Pour toi, l'appellation, c'est quelque chose qui est contraignant ou un levier ?

• Lionel Dosne

  Pour moi, c'est plutôt un levier. Après, forcément, il y a des contraintes dedans, des obligations. Alors, ça dépend effectivement. Si on parle d'un opérateur, que ce soit un producteur de lait ou un fabricant ou un fineur, il y a un cadre et dès qu'on respecte un cadre, c'est des obligations. Mais si c'est facile d'être dans le cadre, c'est quasiment pas des obligations. Donc ça dépend vraiment où on se situe dans ce cadre. Donc nous, ici, au Tourelle, le cadre n'est pas contraignant. Bien entendu, on vérifie qu'on est bien dans le cadre. C'est plutôt, du coup, un beau levier, une chance de faire partie de cette aventure, on va dire, de producteur de lait et de fromage de Chaource.

• Romain Le Gal

  Est-ce que tu aurais, sur toute ta carrière... une décision que tu referais à 100% ? C'est-à-dire, à ce moment-là, c'était la bonne décision ?

• Lionel Dosne

  Oui, c'est cette décision que j'ai prise en 2000 de consacrer la ferme au fromage et au Chaource.

• Romain Le Gal

  Au fromage et au Chaource ?

• Lionel Dosne

  Oui, parce qu'on a commencé par le sous-matrin et on est arrivé au Chaource un peu par hasard, un peu par accident. Mais effectivement, ça faisait deux ans qu'on avait l'agrément Chaource et j'ai...

• Romain Le Gal

  qu'une boulette à nous partager, un truc que là par contre tu dis...

• Lionel Dosne

  La plus grosse c'est de ne pas l'avoir fait plus tôt.

• Romain Le Gal

  Oui.

• Lionel Dosne

  D'avoir pas décidé plutôt que de subir les quotas de ne pas se lancer dans la transformation plus tôt et puis d'une évidence d'être sur une appellation plus tôt.

• Romain Le Gal

  Toi qui vois le monde agricole évoluer, comment tu vois ce changement, comment tu penses que ça va évoluer demain ? Oui, changement. C'est le changement, effectivement.

• Lionel Dosne

  Alors, ça dépend de quoi on parle. C'est de l'agriculture en général, c'est des agricultures. Je vais peut-être rester concentré sur le côté lait, producteur de lait, et le côté transformateur, fromage. Je ne sais pas forcément, je ne sais pas forcément dire la boule de cristal bien limpide.

• Romain Le Gal

  Il y a du brouillard ce matin.

• Lionel Dosne

  Oui, c'est ça, on va dire. Sur la production du lait, d'ailleurs y compris sur le fromage, ça va dépendre toujours du consommateur de différentes choses. On regarde écolo ou pas écolo. Il y a des gens qui deviennent végétariens, végétaliens, etc. Et si c'est 100%, on est mort. Si ce n'est pas 100%, on a peut-être une chance. Il y a ça. Après, la grande chance, c'est que nos métiers sont très compliqués, très contraignants. euh... il y en a de moins en moins mais par contre il représente de plus en plus de valeurs, de choses traditionnelles et ça d'humains, donc quelque part c'est une grande chance pour demain

• Romain Le Gal

  T'aurais des choses à passer aux gens qui nous écoutent qui veulent rejoindre la filière ou qui sont déjà ou s'il y a des jeunes pour leur donner envie de rejoindre le monde agricole ou de s'en rager Tout le monde est bienvenu,

• Lionel Dosne

  que ce soit producteur de lait, transformateur on. à féminin, à consommateur, ou ne serait-ce que sympathisant, tout le monde est bienvenu dans le chat-ours. Moi, je suis comme ça, plus on est de fous, plus on rit, et je préfère avoir trop de vocation que pas assez.

• Romain Le Gal

  Et après, j'ai une dernière question, qui est la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?

• Lionel Dosne

  Je ne suis pas très pizza. Évidemment, la 4 fromages.

• Romain Le Gal

  Tout le monde me dit ça, c'est trop facile.

• Lionel Dosne

  C'est trop facile ? Non, je n'ai pas franchement de préférence pizza.

• Romain Le Gal

  Quand tu es obligé en fait ?

• Lionel Dosne

  Je prends la carte et puis c'est vraiment au feeling. C'est au jour le jour. Je suis désolé, je n'ai pas de choix à te mettre sous la dent.

• Romain Le Gal

  Merci beaucoup de ton accueil ce matin.

• Lionel Dosne

  Avec plaisir.

• Romain Le Gal

  Lionel, et puis à très bientôt.

• Lionel Dosne

  Merci Romain, à bientôt.

• Romain Le Gal

  Salut. Et voilà, c'est déjà la fin de cet épisode de Lait Change. Un grand merci à Lionel de nous avoir ouvert les portes de son exploitation, de nous avoir partagé son expérience et surtout sa passion pour son métier. A travers cet échange, on comprend mieux tout ce qui se cache derrière ce fromage d'appellation, le travail des producteurs, le respect du cahier des charges et l'importance de préserver des pratiques qui font la richesse de nos terroirs. Avec France Frais, on espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager, le commenter. C'est aussi grâce à toi que nous progressons. Alors merci, je te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait Change. Allez, salut !