Fromage méconnu : le Bleu du Vercors-Sassenage AOP avec la Coopérative Vercors Lait (#41) | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Pars avec Romain LE GAL, MOF Fromager, à la découverte du Bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage de vache à pâte persillée, doux et crémeux issu du massif du Vercors.

Avec Loïc Duchesne, éleveur bio et président de la coopérative Vercors Lait, et Julien, responsable de production, plonges dans les coulisses de cette filière laitière de montagne : élevage, cahier des charges AOP, fabrication et affinage.

Un épisode immersif pour comprendre comment un fromage raconte tout un territoire, entre savoir-faire, agriculture durable et passion des producteurs. A travers cette échange, ils nous livreront les secret de son histoire, sa production, son affinage mais également quelques idées de dégustation !

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode de cette seconde saison. Aujourd'hui direction le massif du Vercors pour aller à la découverte d'un fromage emblématique et pourtant souvent peu connu. Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage à pâte persillée, doux et crémeux. Pour en parler, nous partons à la rencontre de la coopérative Vercorlait, un acteur central dans cette filière. Avec ses producteurs engagés et son ancrage dans le territoire, la coopérative joue un rôle clé et essentiel dans la valorisation du lait du Vercors et dans la préservation de cette appellation d'origine protégée. Nous allons commencer par aller à la rencontre de Loïc, président de la coopérative, sur sa ferme. Nous irons ensuite rejoindre Julien dans l'atelier de transformation. pour découvrir la production de ce fromage AOP. Installe-toi confortablement et partons ensemble sur cette belle découverte. Je te souhaite une bonne écoute sur lait'change. Bonjour Loïc.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Est-ce que tu pourrais commencer par te présenter pour les gens qui ne te connaissent pas ?
Speaker #1
Moi c'est Loïc Duchesne, je suis agriculteur en agriculture biologique. sur la commune de Méaudre, sur le plateau du Vercors, en Hubert. J'élève 60 vaches laitières, donc un troupeau total de 110 têtes, en race Montbéliarde et race Villard-de-Lens. J'exploite 87 hectares de surface, principalement en herbe.
Speaker #0
Aujourd'hui, tu es aussi président d'une coopérative ?
Speaker #1
Oui, je suis président de la coopérative Vercors-Lay. qui est située sur la commune de Villars-de-Lens.
Speaker #0
On va revenir sur la coopérative, mais là on est du coup dans le Vercors. Comment tu définirais ta région ? Pour ceux qui ne sont jamais venus ici, comment tu la définirais ?
Speaker #1
Le Vercors, c'est une très belle région. Je pense qu'elle est connue pour ça, cette région. C'est un parc naturel, régional. On est à 1000 mètres d'altitude. C'est boisé, mais aussi ouvert sur des prairies herbagères. Et il y a beaucoup de tourisme aussi, que ce soit été ou hiver. Donc on a du ski, on a du VTT, on a plein de choses sur le plateau du Vercors. Mais on a aussi de l'agriculture.
Speaker #0
Et c'est quoi cette agriculture qu'on peut retrouver dans cette région, le Vercors ?
Speaker #1
L'agriculture sur le Vercors, c'est principalement une agriculture avec des systèmes herbagés. agriculture raisonnée, même presque bio en grande partie. Il y a beaucoup d'agriculteurs biologiques aussi sur le plateau du Vercors. Mais en règle générale, c'est tourné sur l'herbe principalement.
Speaker #0
Aujourd'hui, tu as dit que tu as 60 vaches laitières. Tu as parlé de deux races, la Montbéliarde et la Villard-de-Lans. C'est quoi cette race de vaches ?
Speaker #1
La race Villard-de-Lans, elle parle avec son nom, parce que Villard-de-Lans, elle est rattachée à la commune du Vercors qui s'appelle Villard-de-Lans. Et c'est une race qui a décliné après la guerre en fait, parce que c'était une race qui servait à trois choses auparavant. Elle faisait du lait, de la viande et elle travaillait aussi dans les champs. Et puis après guerre, non seulement elle a été un peu décimée par la guerre, mais aussi on a eu besoin de se spécifier notre agriculture. Donc on s'est tourné vers plus des races laitières ou plus des races allaitantes.
Speaker #0
Donc là, on a retrouvé de la Montbéliarde, on a retrouvé de l'abondance.
Speaker #1
Voilà, on a retrouvé de la montbéliarde, de l'abondance, on a eu un passage avec de la simmmentale aussi, certains éleveurs. Et puis en allaitant, il y avait de la blonde d'Aquitaine, principalement, qui a remblancé.
Speaker #0
Et aujourd'hui, du coup, Vercors Lait, c'est quoi cette coopérative ? C'est quoi son histoire ? Parce que tu m'as parlé que tu étais président de cette coopérative-là. C'est quoi du coup ?
Speaker #1
La coopérative, c'est une grande histoire parce qu'elle commence en 1956, l'histoire de la coopérative. A l'époque c'est une coopérative de vente de lait. Les agriculteurs se sont réunis pour vendre le lait à un industriel qui était M. Mestrallet à l'époque. Et au fil des années il y a eu plusieurs propriétaires qui se sont succédés. En 1989 je crois que c'est Lactalis qui a racheté cet outil. Il était basé à Villard-de-Lans. Et puis en 2003, Lactalis, commun d'accord avec les éleveurs de la coopérative de vente, se sont mis d'accord pour reprendre l'outil en gestion directe et Lactalis a cédé l'outil de transformation du lait.
Speaker #0
Donc depuis, c'est devenu une coopérative avec un outil qui appartient au producteur ?
Speaker #1
Oui, c'est ce qu'on appelle une coopérative à gestion directe. Donc les éleveurs gèrent de A à Z, donc leur production à eux. jusqu'à la commercialisation.
Speaker #0
Aujourd'hui, c'est combien de coopérateurs qui sont...
Speaker #1
Aujourd'hui,c'est 33 coopérateurs. Donc on en a deux tiers en agriculture conventionnelle et un tiers en agriculture biologique. Et tous nos éleveurs actuellement répondent au cahier des charges de l'AOP Bleu du Vercors-Sassenage.
Speaker #0
Alors si on vient justement à ce fameux Bleu du Vercors-Sassenage... C'est un très vieux fromage, c'est quoi son histoire à ce fromage ?
Speaker #1
Oui c'est un très vieux fromage parce qu'on retrouve des traces au XIVe siècle en fait. Ce fromage était l'impôt que les habitants du Vercors versaient au duc de Sassenage. Donc c'est pour ça au tout départ c'était le bleu de Sassenage parce qu'il répondait au duc de Sassenage en fait. Il appartenait au duc de Sassenage ce fromage là. Mais il était fabriqué en grande partie sur le Vercors.
Speaker #0
Et aujourd'hui, cette tradition a continué. C'est quoi l'histoire de cette appellation ? Comment elle a évolué ? A partir de quand elle a été AOP ?
Speaker #1
L'AOP est arrivée en 1998. On a eu l'AOC au départ. Après, c'est devenu AOP. C'était une concertation entre Lactalis à l'époque, donc la coopérative de vente, et aussi quelques producteurs fermiers qui voulaient faire de la transformation à la ferme pour développer cette AOP. Et ils se sont lancés dans cette aventure, c'est de créer un cahier des charges et de lancer une nouvelle AOP en fait. Le fromage existait déjà, mais il n'était pas labellisé comme on dit.
Speaker #0
A l'époque, il y avait déjà des fermiers qui faisaient du Bleu du Vercors-Sassenage ? Ou c'est vraiment la coopérative qui a relancé la production de ce fromage-là ?
Speaker #1
En fait, à l'époque, on était soumis au quota laitier. Et souvent, les personnes qui s'installaient n'avaient pas forcément de quota pour s'installer, et pas assez pour survivre sur leur exploitation. Donc c'était un des moyens de spécialiser leur exploitation et de vivre un peu mieux. Donc c'était de transformer chez eux avec un quota fermier qui à l'époque se donnait facilement. Donc en fait, ces gens-là sont partis avec des nouveaux quotas fermiers et ont commencé à transformer leur lait en fromage. Et ça a fait développer le bleu du Vercors-Sassenage
Speaker #0
C'est quoi aujourd'hui, dans le cahier des charges, au niveau de l'alimentation, pour le bleu du Vercors-Sassenage, sur quoi se repose le cahier des charges de l'appellation ?
Speaker #1
Le cahier des charges, il se repose sur les grands principes. C'est l'alimentation à base d'herbe, foin enrubannage pour l'hiver, 1800 kg de concentré maximum par an par vache, une alimentation non-OGM, bien sûr, pour les AOP, souvent, c'est comme ça. 3% de race Villard-de-Lans dans chaque troupeau, qui livre du lait pour le bleu du Vercors-Sassenage. Minimum 150 jours de pâturage par an. Et dès qu'on peut sortir les vaches, on sort les vaches.
Speaker #0
Cette exploitation-là, toi tu étais né sur cette exploitation ? Est-ce que tu étais issu du monde agricole ? Comment t'es arrivé là ?
Speaker #1
Comment je suis arrivé là ? Ma grand-mère habitait juste à côté de l'exploitation. Mais c'était aussi la propriétaire avant parce que l'exploitation appartenait à mon grand-père et à ma grand-mère. Et après, il y a eu mon oncle qui a repris la suite et mon cousin. Et puis, je me suis installé avec mon cousin il y a déjà une quinzaine d'années.
Speaker #0
Tu m'as parlé que vous étiez en bio. Ça impose quoi d'être en bio aujourd'hui ?
Speaker #1
Sur le plateau du Vercors, être en bio, je dirais que c'est presque pas très compliqué. Forcément, il faut respecter le cahier des charges, mais quand on est sur un système herbagé, extensif, avec de la pâture et puis des vaches pas trop poussées, c'est assez facile, je dirais, à se mettre en conformité avec le cahier des charges.
Speaker #0
Quand on parle agriculture de montagne, quand on parle ici la vie à la montagne, même si on est finalement haut et pas haut mais on est un peu isolé du reste du monde. Comment toi tu qualifierais en fonction des saisons les différents rythmes de vie ?
Speaker #1
On sait que l'hiver ben on peut se lever avec 50 cm de neige dans la cour et avant de traire et ben il faut dégager les chemins d'accès avant de venir s'occuper des vaches quoi donc forcément il y a quelque chose qu'il faut qu'on s'habitue quoi. Après l'été on est plutôt à l'air frais, et puis on a les foins qui rythment notre vie.
Speaker #0
Est-ce que toi, tu as vu une évolution par rapport à il y a 20 ans, 30 ans, au niveau du climat, au niveau... Est-ce que les hivers, tu les sens moins froids ? Parce que c'est quelque chose qu'on entend aujourd'hui. Comment tu vois évoluer ? Ou est-ce que dans le Vercors, vous êtes encore protégé de tout ça ?
Speaker #1
Globalement, on voit un peu moins froid. Ça arrive qu'il fasse des grands coups de poids, en mai. pas autant que quand j'avais une vingtaine d'années. Je me rappelle une fois, pour ma première voiture, un coup il faisait moins 30, donc elle avait gelé. Mais ça on ne le voit plus. Je ne l'ai vu qu'une fois. Donc voilà, on passe des moments assez compliqués avec des moins 15, moins 20 qui arrivent. Mais globalement c'est quand même un peu plus chaud. Et de la neige on en a toujours. Euh... Ça dépend les flux d'air et les précipitations qu'on a, mais on a toujours eu de la neige avec plus ou moins de quantité. Il y a 15 ans, il y avait des hivers sans neige comme il y en a cette année-là aussi, des années comme maintenant.
Speaker #0
Pour continuer, comment toi tu vois l'agriculture évoluer pour les prochaines années ? Alors là, tu as pris la présidence de la coopérative il n'y a pas longtemps. Comment, toi, tu vois évoluer l'agriculture et comment, avec la coopérative, vous... Vous allez chercher à vous adapter à l'évolution de l'agriculture.
Speaker #1
Je la vois basée quand même sur le respect de notre territoire et de notre patrimoine. Il y aura, je pense, aussi l'AOP qui cadre un peu cette agriculture-là. Donc des évolutions qui ne vont pas être énormes. Après, il faut vivre avec son temps. Donc il faudra s'adapter à la jeunesse. à peut-être la robotisation, peut-être il y a des enjeux qui vont venir, le renouvellement des générations est un grand sujet qu'il faudra aborder de toute manière, il ne faut pas l'éviter. Mais je suis assez confiant parce qu'on a une agriculture qui a du sens et je pense qu'elle plaît à... à la population et on arrivera facilement à trouver nos débouchés pour satisfaire nos éleveurs du plateau du Vercors.
Speaker #0
Et au niveau de la filière, ça représente quoi ? Combien d'intervenances ? Et quoi les volumes de l'appellation d'origine protégée du bleu du Vercors à ce nage ?
Speaker #1
La filière totale, c'est 510 tonnes de fromage produit, de bleu du Vercors-Sassenage, et dont 75 tonnes produites par les producteurs fermiers.
Speaker #0
Il y a combien de producteurs de lait ? Il y a combien de producteurs fermiers aujourd'hui ?
Speaker #1
Il y a 8 producteurs fermiers et 33 exploitations qui livrent du lait à la coopérative.
Speaker #0
Et il y a aussi deux autres producteurs, c'est ça, qui vous livrent du lait ?
Speaker #1
Alors, dans les huit producteurs fermiers, il y en a six qui livrent aussi à la coopérative et deux qui ne sont pas à la coopérative.
Speaker #0
Aujourd'hui, qu'est-ce que tu dirais aux gens, aux jeunes, aux gens qui nous écoutent, qui veulent faire des reconversions ou qui s'interrogent sur rejoindre la filière agricole ? Quel conseil tu aurais à leur donner ?
Speaker #1
Je pense que le conseil que j'aurais à leur donner, c'est qu'ils suivent leurs envies en fait. Et leur quête de sens, c'est vraiment ça qui, à l'heure actuelle, est important. C'est savoir ce que tu veux faire de ton agriculture, savoir si tu veux être dans une démarche plutôt locale, de plein air et extensif, tu peux rejoindre une filière comme la nôtre, je dirais. Et après, il y a plein de filières pour les autres aussi, mais il faut que ca correspond à son envie, à sa façon de voir les choses pour son agriculture.
Speaker #0
Cette agriculture, elle évolue. Toi, tu l'as vu évoluer à travers les décennies, même si tu n'es pas très vieux. Tu l'as vu quand même évoluer. Est-ce que tu as des choses qui ont évolué ou vous êtes resté un peu hors du temps ici ?
Speaker #1
Je pense qu'on est un peu resté hors du temps parce que... On a une filière qui a su un peu valoriser et de se rester un peu dans le peu intensif. Et ça marche, donc pourquoi changer en fait ? Pas se compliquer la vie, mais il faut aussi des exploitations qui tournent pour nourrir la planète aussi. Il faut une agriculture pour tout le monde.
Speaker #0
Si on revient sur le bleu du verre Corsace Nash, tu en dégustes. Comment toi tu dégustes ce fromage-là ? Comment tu le manges ? Comment tu l'apprécies ? Et qu'est-ce que tu ressens ?
Speaker #1
Moi je le déguste de beaucoup de manières. Je peux le cuisiner. Je ne l'aime pas trop en sauce, mais j'aime bien un peu sur un gratin ou des fois avec des croisés, ça peut être pas mal. En raclette aussi, c'est extraordinaire. Et puis tout simplement en plateau de fromage ou à l'apéro.
Speaker #0
Avant de terminer, j'aurais une dernière question. C'est la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #1
Ma pizza préférée ? Il faudrait que je dise qu'il y a de fromage du Vercors.
Speaker #0
Mais tu as le droit de dire si c'est une autre pizza. Tu as le droit d'être honnête avec ceux qui nous écoutent.
Speaker #1
Non, honnêtement, assez classique. Jambon et fromage, peut-être avec un peu de chorizo.
Speaker #0
Super. Merci beaucoup Loïc. A très bientôt.
Speaker #1
A bientôt, merci.
Speaker #0
Alors, je retrouve Julien. Bonjour Julien.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #0
On est en production. Julien, avant qu'on parle du bleu du Vercorsas-Neige, est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
Speaker #2
Oui. Alors, je m'appelle Julien. Je suis responsable de production chez Vercors Lait. Donc, j'organise l'ordonnancement de la fabrication et également la surveillance de l'atelier d'une manière générale. suivi des affinages, la conduite d'affinage, ça c'est le premier boulot de la matinée. Voilà, et la conduite générale de l'atelier.
Speaker #0
Alors toi, tu me disais avant qu'on démarre que tu n'as pas toujours été fromager ?
Speaker #2
Non, alors par contre j'ai toujours été dans les produits, j'étais cuisinier. Donc j'ai fait ça pendant une vingtaine d'années et je suis tombé dans le fromage derrière. Passionné directement par le produit et le côté vivant et tout ce qu'il y a à apprendre pour pouvoir maîtriser tous les process de fromagerie.
Speaker #0
Donc ça a été une reconversion que tu as fait à quel âge ?
Speaker #2
Donc quand je suis rentré dans la fromagerie, j'avais 38 ans. Et du coup, plus de velléité à retourner vers la cuisine maintenant. C'est terminé pour moi, j'ai tourné la page.
Speaker #0
Et tu as fait une formation ? Comment tu t'es formé ?
Speaker #2
Donc déjà, j'ai fait un an en école à La Roche-sur-Foron, à l'ENIL. Donc un CS technicien en transformation laitière. Et puis, j'ai tout de suite transformé puisque j'étais en contrat professionnel. Ici ? Ici, oui. Donc, tout à verre corlé. 100% Vercors-lait.
Speaker #0
100% Vercors Lait. Alors, si on revient sur le bleu du Vercors-Sassenage, c'est quoi les grandes étapes de la fabrication de ce fromage ?
Speaker #2
Alors, donc, on est sur une technologie pâte molle stabilisée. Donc, déjà, on va collecter un lait AOP, que ce soit biologique ou conventionnel, qu'on va déjà... stocké à la fromagerie. On va le renvoyer derrière dans les cuves et là, on va partir sur une technologie, donc, pâte molle stabilisée. Donc, c'est-à-dire qu'on est sur un lait qui est ensemencé essentiellement en grand levain. Donc, voilà. Une fois qu'il est prêt, on va mettre la présure une fois qu'on a atteint le pH cible. Et puis, derrière ça, tout un process classique, c'est-à-dire un décaillage... Alors,
Speaker #0
classique, classique. Pas tant que ça.
Speaker #2
Classique, oui et non, mais pour une pâte molle stabilisée, on va dire. Donc voilà, une fois qu'on a emprésuré, on va faire un décaillage au bout de 30 minutes. On va chercher un grain au-dessus de la taille d'une noisette. On va légèrement le coiffer. Donc en fait, c'est peu brassé.
Speaker #0
Donc là, pour ceux qui nous entendent, c'est des cuves qui sont ouvertes.
Speaker #2
Oui, c'est des cuves de mi-lune et qui se vident de manière gravitaire. Donc, pour ne pas du tout matraquer le caillé, ils ne passent pas dans des pompes derrière au niveau du moulage.
Speaker #0
Et donc,
Speaker #2
il y a des pales dedans qui viennent brasser le caillé une fois que le décaillage a été fait.
Speaker #0
Donc, l'action de découper le caillé, ça vient brasser. C'est ce brassage qui vient. Coiffer le grain.
Speaker #2
Voilà, c'est ça.
Speaker #0
Est-ce que tu peux expliquer ce que c'est que le coiffage du grain ?
Speaker #2
Alors, le coiffage du grain, on va chercher à faire une petite pellicule autour de chaque grain de caillé, de manière à ce qu'au moulage, il ne se réagglomère pas complètement. Donc, on va avoir des petites ouvertures qui, derrière, permettront au pénicillium roqueforti de se développer dedans. Parce que sans ouverture, on ne peut pas avoir de bleu.
Speaker #0
Donc, le pénicillium roqueforti, il avait été mis à quelle étape ?
Speaker #2
Alors, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, que ce soit... la couverture, donc un pénicillium camemberti, un pénicillium roqueforti, et les grands levains, qui sont en fait, pour le dire simplement, un yaourt brassé qui va venir préparer l'acidification du lait.
Speaker #0
D'accord. Donc là, le grain est coiffé, et après, par gravité, on va partir sur la partie moulage, où il y a d'abord un...
Speaker #2
Un tapis de desserumage. Donc, on va enlever une première partie du sérum de manière à bien assécher le grain.
Speaker #0
Alors, tapis de desserumage. Qu'est-ce que c'est ?
Speaker #2
Donc, en fait, on va venir commencer à enlever une partie du sérum avant qu'il arrive en moule, en fait. Et l'égouttage se complétera après.
Speaker #0
Donc, en fait, ça enlève, ça sépare le caillé du lactosérum du petit lait. Avec un tapis qui est perforé et le caillé en avançant sur ce tapis s'égoutte grossièrement avant de tomber dans les moules.
Speaker #2
Voilà, ce qui facilite déjà le moulage et qui permet à conditionner le caillé pour qu'il remplisse bien les moules.
Speaker #0
Aujourd'hui, en fabrication, vous avez combien de personnes ?
Speaker #2
Alors, on est un atelier où on est autour d'une quinzaine de personnes, sans compter les responsables de prod. C'est à peu près une quinzaine de personnes puisqu'en fait, on fait beaucoup de technologies différentes. On a tout le spectre fromager. On fait de la technologie lactique jusqu'à de la pâte pressée, en passant par de la pâte molle, en passant par une gamme de tommes et une gamme de raclettes. Donc, on a tout le spectre de fromagerie. Et comme on est un atelier artisanal, on n'est pas automatisé, on n'est que mécanisé. On a besoin de beaucoup de main-d'oeuvre et de beaucoup de gestes manuels.
Speaker #0
Et aujourd'hui, tout se fait dans cette salle-là.
Speaker #2
Voilà, c'est ça. On est sur une salle qui est compartimentée en gros en trois morceaux. La grande partie qui est devant nous, c'est les pâtes molles et les maturations de lactique. On a le fond à gauche qui est la partie moulage des lactiques. Et la partie à droite qui est l'atelier pâte pressée où on a deux cuves double paroi de 2500 litres pour faire soit de la pâte pressée non cuite, soit de la pâte pressée cuite.
Speaker #0
Revenons à notre bleu du Vercors-Sassenage, c'est quand même pour ça que je suis là aujourd'hui. Du coup, après, une fois que le moulage est fait, il y a une phase d'égouttage ?
Speaker #2
Voilà, c'est ça. Donc là, une fois que la table a été moulée, elle va être emmenée jusqu'à la salle d'égouttage qui est à 25 degrés. Tout ça pourquoi ? Pour faire travailler les ferments thermophiles qu'on a mis dans la cuve, qui vont venir continuer à compléter l'égouttage, amener l'acidification au fromage.
Speaker #0
Et ce caillé va être égoutté combien de temps ?
Speaker #2
Alors, ça dépend. C'est le pH qui nous dira quand est-ce qu'on va démouler, puisque comme c'est une pâte moelle stabilisée, on a des leviers pour bloquer l'action fermentaire. Donc, en gros, on va dire que vers 13h30, 14h, on va commencer à ralentir l'acidification dans la salle d'égouttage.
Speaker #0
Ok. Et dans cette salle d'égouttage, il va y avoir... Des retournements, pas de retournements ?
Speaker #2
Voilà, donc on est sur des retournements qui sont dans le cahier des charges, manuel, 4 retournements par fromage. Sachant qu'on fabrique par jour toujours le même nombre de bleus, le maximum qu'on sait faire, c'est-à-dire 9 cuves qui correspondent à 9 tables, et ça fait donc 1500 litres de lait par cuve à peu près. Et on arrive à un total d'environ 396 fromages par jour. Donc, tous tournés.
Speaker #0
Environ 396, c'est précis. On en enlève,
Speaker #2
on peut en enlever.
Speaker #0
C'est environ précis.
Speaker #2
Des fois, on en peut sauter un peu.
Speaker #0
Ces quatre tournements, c'est quelque chose qui est défini dans le cahier des charges ? Oui,
Speaker #2
c'est ça. On a tout qui est défini. On a le moule en lui-même, qui est un moule sans fond. Les tables, on ne peut pas être sur des ensembles de blocs moules. On est obligé d'être sur ces moules traditionnels.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Bon,
Speaker #0
on va aller voir la suite et cette salle d'égouttage.
Speaker #1
Allez.
Speaker #0
Donc là, on est dans la salle, on se retrouve dans la salle de...
Speaker #2
D'égouttage.
Speaker #0
D'égouttage. Alors, on voit différentes tables avec les différentes cuves, finalement. Et on voit vraiment ce caillé qui, au fur et à mesure, redescend dans le moule.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
Et donc, il y a les différents... Les différents retournements, tu avais dit qu'il y en avait ?
Speaker #2
Donc il y a quatre retournements par fromage, qui sont étalés et cadencés au même rythme que le moulage. Là, on est sur les premières qui ont été moulées ce matin, qui ont eu déjà deux retournements, alors que la première qui est à l'extrémité là-bas n'a pas été encore retournée pour la première fois.
Speaker #0
Et après, l'étape d'après, c'est ?
Speaker #2
L'étape d'après, ça va être d'atteindre le pH cible pour mesurer l'égouttage par l'acidification. Et derrière ça, on va venir ralentir les ferments thermophiles.
Speaker #0
Donc comment on les ralentit ?
Speaker #2
On va déjà mettre une dose de sel, ce qui va commencer à préparer l'arrêt de l'acidification et en les mettant au froid surtout. On va les changer de pièce. Ici, ils sont à 25 degrés. On va les passer dans une salle qui est entre 16 et 17 degrés. Et donc, le fromage va être mis dans un saloir qui a été fait sur mesure, qu'on peut voir là dans le fond. Et en fait, on va les doser, on met une dose de gros sel, conventionnel ou non traité. Et puis de là, on va commencer à créer une saumure dans le moule. Donc en fait, on a une espèce de salage hybride, ce qui est une particularité de cette technologie-là.
Speaker #0
Alors pour ceux qui nous écoutent, du coup, c'est comme une petite cuve.
Speaker #2
Voilà.
Speaker #1
Un cuveau saloir.
Speaker #2
Voilà, c'est ça, qu'il y a des petits trous sur les côtés qui permettent de venir laisser s'échapper les gaz qui vont se produire juste après. Ça fait une fermentation, puisqu'en fait, c'est un fromage qui contient une levure qui va venir, en fait, agrandir les ouvertures mécaniques.
Speaker #0
OK. Donc là, on met du sel sec.
Speaker #2
Une dose pour le dessus du fromage.
Speaker #0
Et le fromage, après, va être retourné.
Speaker #2
Voilà. Donc, en fait, déjà, il va passer déjà 24 heures comme ça. Donc, redescendu en température, une dose de sel. Et dès le lendemain, on va enlever l'excès de sérum, l'excès de sel qu'on a mis la veille. Et on va le retourner dans le saloir, lui mettre une autre dose de sel, histoire de saler de manière homogène la deuxième phase du fromage. Et là, ça va recracher encore du sérum.
Speaker #0
Ok. Bon, on va aller voir la suite. Là, on se retrouve dans la première cave d'affinage pour les bleus. qui ne sont pas encore des bleus du Vercors-Sassenage et qui ne sont pas encore bleus d'ailleurs ils ne sont pas bleus non,
Speaker #2
ils n'ont rien du tout donc là ils viennent de rentrer en cave, ils ont été fabriqués il y a deux jours donc ils sont rentrés ce matin après avoir reçu le sel sur les deux faces donc là on voit qu'ils sont encore légèrement gonflés par la levure ils vont commencer à redescendre gentiment et
Speaker #0
c'est quoi les différentes étapes après pour la suite ?
Speaker #2
Donc là, ce qui va se passer, c'est qu'il va y avoir des retournements à partir de là et du piquage, bien sûr, parce que sans piquage, on n'a pas de bleu.
Speaker #0
Donc pour expliquer le piquage, c'est un système avec des aiguilles ?
Speaker #2
Voilà, on a des aiguilles qui vont venir piquer le fromage, mais de manière non traversante. Ça, c'est une spécificité du bleu du Vercors. Donc on a une machine qui a été faite sur mesure pour notre bleu, où on va venir le piquer sur les deux faces et le remettre sur les clés. C'est de cette manière qu'en fait, toutes les ouvertures de moulage vont être transpercées par les aiguilles, puisqu'il n'y a plus d'ajonction, il n'y a rien et on ne rajoute plus rien dans le produit. C'est l'oxygène simplement qui va venir pouvoir pénétrer jusqu'aux cavités à l'intérieur du fromage et le pénicillium roqueforti donc pourra se développer à l'intérieur.
Speaker #0
Ces piquages ont fait combien de temps après l'entrée dans la cave ?
Speaker #2
Autour de 5 jours à peu près. On pique 2 fois par semaine, et donc on pique la moitié des lots qu'on a fabriqués dans la semaine, c'est-à-dire 3 lots.
Speaker #0
Et c'est piqué sur les 2 faces le même jour ?
Speaker #2
Oui, il n'y a qu'un piquage sur la durée de vie du produit.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #2
Donc ça, c'est quelque chose qu'on a pu modifier ces dernières années, puisqu'avant, effectivement, les fromages étaient pris 2 fois. Aujourd'hui, ils sont pris plus qu'une fois.
Speaker #0
L'ambiance de cave, là on se retrouve dans une cave qui est assez fraîche, assez humide.
Speaker #2
Assez fraîche et bien humide, parce qu'on va chercher à ne pas sécher les produits, sinon ils vont jaunir et on n'aura pas la couverture qu'on souhaite. Donc oui, on est dans une ambiance...
Speaker #0
C'est quoi pour ceux qui nous écoutent ?
Speaker #2
On est autour de 93, entre 93 et 95% de d'hygrométrie, et après autour de 11 degrés pour la température.
Speaker #0
D'accord, et ça tout le... temps d'affinage, ça va être tout le temps la température.
Speaker #2
En fait, la spécificité, c'est que quand nos bleus rentrent dans une cave, ils y restent toute la durée, ils ne changent pas de cave, donc forcément, on a des lots qui rentrent les uns derrière les autres, donc le process est calé pour que l'affinage se passe du début à la fin avec les mêmes conditions.
Speaker #0
Et ce fromage, au début, il va être très blanc.
Speaker #2
Au début, il n'y a pas dégouttage dessus, il n'y a rien. Au début, ce qui va se développer, ça va être le pénicillium camemberti, qui est la couverture de surface, qui va se développer après piquage. Et derrière, on va avoir le pénicillium roqueforti, mais qui va apparaître sur la fin de vie du produit, autour du 16e, 17e jour. Et sachant qu'on est sur un conditionnement à 21 jours, on est sur un léger persillage au moment où on conditionne les produits et où on les envoie vers nos clients.
Speaker #0
Aujourd'hui, pour appeler un fromage bleu du Vercors-Sassenage AOP, il faut 21 jours d'emprésurage de d'affinage.
Speaker #2
Voilà, c'est ça, 21 jours d'affinage.
Speaker #0
Ok, super. Bon, on va aller voir les plus vieux fromages. C'est parti. Du coup, là, on est devant les fromages qui sont plus anciens, plus âgés, juste avant conditionnement, c'est ça ?
Speaker #2
C'est ça. Donc, c'est des fromages qui vont être conditionnés demain. On voit qu'ils ont une belle flore blanche, donc pénicillium camemberti, qu'on va venir, en fait, quand on va le mettre dans le papier, qui va former la croûte que vous connaissez sur le bleu du Vercors, parce que là, ils sont assez duveteux. On a donc un peu de mu-corps parfois, voire un peu de bleu sur la couverture. On cherche, on cherche. Pas forcément quelque chose d'intégralement blanc. Mais on a des laits qui sont un peu différents suivant les saisons. On a des croutages qui varient un peu.
Speaker #0
Aujourd'hui, on a dit que le bleu du Vercors-Sassenage peut être vendu après 21 jours. Pour toi, ça va être quoi le point de maturité du bleu du Vercors ?
Speaker #2
On va dire que pour moi, il va être dans un idéal 7 jours après à peu près, suivant comment nos fournisseurs vont le stocker, suivant ce qu'ils cherchent aussi. Il y en a qui vont chercher quelque chose d'un peu plus persillé. Mais pour moi, on est sur un bleu doux qui doit avoir un goût de noisette. Donc, il faut conserver ça. Et autour de 28 jours, on est bien. On a le persillage qui s'est un peu développé, un peu affirmé. Et on a un fromage qui est idéal pour la fonte.
Speaker #0
Tu as commencé à le dire gustativement. Comment tu décrirais le bleu du verre corse à fraîche ?
Speaker #2
On doit avoir une pâte qui doit être très souple, bien moelleuse. Et donc, un goût léger de noisette. Et c'est un fromage... peu salé. Donc on a un petit goût de pénicillium roqueforti mais qui n'est pas prédominant. Voilà donc ce qui doit ressortir c'est la typicité du lait du Vercors, c'est-à-dire une bonne longueur en bouche et un bon goût de noisette.
Speaker #0
Et toi tu le dégustes comment le Bleu du Vercors-Sassenage ?
Speaker #2
Alors moi je l'aime en raclette, il est parfait. Après ça peut être sur une pizza avec une sauce blanche, ça peut être sur un gratin de ravioles, comme ça on est bien régional, avec des noix ou dans une salade simplement coupée en dés.
Speaker #0
Bon, ça m'amène à la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #2
Pizza avec une base blanche et du bleu du Vercors-Sassenage dessus.
Speaker #0
Super, merci beaucoup Julien.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Et voilà, c'est déjà la fin de ce bel épisode de Lait'Change. Aujourd'hui, on a plongé au cœur du bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage qui porte à lui seul, comme tu l'as vu, toute l'identité d'un terroir. Avec Loïc et Julien. On l'a bien vu, derrière chaque fromage, il y a évidemment une histoire, des choix, des savoir-faire et surtout des femmes et des hommes engagés pour faire vivre leur filière et leur territoire. Alors la prochaine fois que tu dégustes du bleu du Vercors-Sassenage ou si tu n'en as jamais dégusté, cours chez ton crémier fromager pour le découvrir. Tu sauras tout ce qu'il y a derrière et peut-être même un peu plus. Bon, je te partage une recette classique mais tellement réconfortante. Je te le conseille en gratin avec des ravioles du Dauphiné. Avec France Frais, on espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager, le commenter. C'est aussi grâce à toi que Lait'Change progresse. Alors encore une fois, merci. Je te donne évidemment rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Allez, salut !

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de Loic Duchène, agriculteur lait bio
1min
Description de la région du Vercors et son agriculture
2min
La Race de Vache Villard-de-Lans
3min
Présentation de la Coopérative Vercors Lait
4min
L'histoire du Bleu du Vercors-Sassenage
5min
L'obtention de l'AOC puis AOP
6min
La relance de la production fromagère à la mise en place de quota laitier
7min
L'alimentation pour faire du Bleu du Vercors-Sassenage
8min
Histoire de l'exploitation de Loïc et son installation
8min
L'agriculture biologique dans son exploitation
9min
La vie à la montagne dans le Vercors
9min
L'évolution du Climat
10min
Sa vision de l'évolution de l'agriculture dans le futur
11min
La filière du Bleu du Vercors-Sassenage AOP
12min
Pourquoi rejoindre la filière selon Loïc
13min
L'évolution de l'agriculture dans le Vercors
14min
Comment Loic déguste le Bleu du Vercors-Sassenage
15min
Rencontre avec Julien en production fromagère chez Vercors Lait, son job et son parcours
16min
Sa formation pour devenir fromager
17min
La collecte du Lait
17min
les Grandes étapes de fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage
18min
Le coiffage du Grain
19min
Le moulage et le tapis de desérumage
20min
L'équipe de fabrication et les grandes familles de fromages que fabrique la coopérative
21min
L'égouttage du fromage et l'acidification
22min
Le Salage et le cuveau saloir
25min
La première cave d'affinage
26min
Le piquage du fromage
27min
L'ambiance de cave
28min
L'évolution dans la cave d'affinage
29min
Les fromages plus affinés
30min
L'idéal de Julien
31min
La description organoleptique du Bleu du Vercors-Sassenage
31min
Conclusion
32min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Pars avec Romain LE GAL, MOF Fromager, à la découverte du Bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage de vache à pâte persillée, doux et crémeux issu du massif du Vercors.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode de cette seconde saison. Aujourd'hui direction le massif du Vercors pour aller à la découverte d'un fromage emblématique et pourtant souvent peu connu. Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage à pâte persillée, doux et crémeux. Pour en parler, nous partons à la rencontre de la coopérative Vercorlait, un acteur central dans cette filière. Avec ses producteurs engagés et son ancrage dans le territoire, la coopérative joue un rôle clé et essentiel dans la valorisation du lait du Vercors et dans la préservation de cette appellation d'origine protégée. Nous allons commencer par aller à la rencontre de Loïc, président de la coopérative, sur sa ferme. Nous irons ensuite rejoindre Julien dans l'atelier de transformation. pour découvrir la production de ce fromage AOP. Installe-toi confortablement et partons ensemble sur cette belle découverte. Je te souhaite une bonne écoute sur lait'change. Bonjour Loïc.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Est-ce que tu pourrais commencer par te présenter pour les gens qui ne te connaissent pas ?
Speaker #1
Moi c'est Loïc Duchesne, je suis agriculteur en agriculture biologique. sur la commune de Méaudre, sur le plateau du Vercors, en Hubert. J'élève 60 vaches laitières, donc un troupeau total de 110 têtes, en race Montbéliarde et race Villard-de-Lens. J'exploite 87 hectares de surface, principalement en herbe.
Speaker #0
Aujourd'hui, tu es aussi président d'une coopérative ?
Speaker #1
Oui, je suis président de la coopérative Vercors-Lay. qui est située sur la commune de Villars-de-Lens.
Speaker #0
On va revenir sur la coopérative, mais là on est du coup dans le Vercors. Comment tu définirais ta région ? Pour ceux qui ne sont jamais venus ici, comment tu la définirais ?
Speaker #1
Le Vercors, c'est une très belle région. Je pense qu'elle est connue pour ça, cette région. C'est un parc naturel, régional. On est à 1000 mètres d'altitude. C'est boisé, mais aussi ouvert sur des prairies herbagères. Et il y a beaucoup de tourisme aussi, que ce soit été ou hiver. Donc on a du ski, on a du VTT, on a plein de choses sur le plateau du Vercors. Mais on a aussi de l'agriculture.
Speaker #0
Et c'est quoi cette agriculture qu'on peut retrouver dans cette région, le Vercors ?
Speaker #1
L'agriculture sur le Vercors, c'est principalement une agriculture avec des systèmes herbagés. agriculture raisonnée, même presque bio en grande partie. Il y a beaucoup d'agriculteurs biologiques aussi sur le plateau du Vercors. Mais en règle générale, c'est tourné sur l'herbe principalement.
Speaker #0
Aujourd'hui, tu as dit que tu as 60 vaches laitières. Tu as parlé de deux races, la Montbéliarde et la Villard-de-Lans. C'est quoi cette race de vaches ?
Speaker #1
La race Villard-de-Lans, elle parle avec son nom, parce que Villard-de-Lans, elle est rattachée à la commune du Vercors qui s'appelle Villard-de-Lans. Et c'est une race qui a décliné après la guerre en fait, parce que c'était une race qui servait à trois choses auparavant. Elle faisait du lait, de la viande et elle travaillait aussi dans les champs. Et puis après guerre, non seulement elle a été un peu décimée par la guerre, mais aussi on a eu besoin de se spécifier notre agriculture. Donc on s'est tourné vers plus des races laitières ou plus des races allaitantes.
Speaker #0
Donc là, on a retrouvé de la Montbéliarde, on a retrouvé de l'abondance.
Speaker #1
Voilà, on a retrouvé de la montbéliarde, de l'abondance, on a eu un passage avec de la simmmentale aussi, certains éleveurs. Et puis en allaitant, il y avait de la blonde d'Aquitaine, principalement, qui a remblancé.
Speaker #0
Et aujourd'hui, du coup, Vercors Lait, c'est quoi cette coopérative ? C'est quoi son histoire ? Parce que tu m'as parlé que tu étais président de cette coopérative-là. C'est quoi du coup ?
Speaker #1
La coopérative, c'est une grande histoire parce qu'elle commence en 1956, l'histoire de la coopérative. A l'époque c'est une coopérative de vente de lait. Les agriculteurs se sont réunis pour vendre le lait à un industriel qui était M. Mestrallet à l'époque. Et au fil des années il y a eu plusieurs propriétaires qui se sont succédés. En 1989 je crois que c'est Lactalis qui a racheté cet outil. Il était basé à Villard-de-Lans. Et puis en 2003, Lactalis, commun d'accord avec les éleveurs de la coopérative de vente, se sont mis d'accord pour reprendre l'outil en gestion directe et Lactalis a cédé l'outil de transformation du lait.
Speaker #0
Donc depuis, c'est devenu une coopérative avec un outil qui appartient au producteur ?
Speaker #1
Oui, c'est ce qu'on appelle une coopérative à gestion directe. Donc les éleveurs gèrent de A à Z, donc leur production à eux. jusqu'à la commercialisation.
Speaker #0
Aujourd'hui, c'est combien de coopérateurs qui sont...
Speaker #1
Aujourd'hui,c'est 33 coopérateurs. Donc on en a deux tiers en agriculture conventionnelle et un tiers en agriculture biologique. Et tous nos éleveurs actuellement répondent au cahier des charges de l'AOP Bleu du Vercors-Sassenage.
Speaker #0
Alors si on vient justement à ce fameux Bleu du Vercors-Sassenage... C'est un très vieux fromage, c'est quoi son histoire à ce fromage ?
Speaker #1
Oui c'est un très vieux fromage parce qu'on retrouve des traces au XIVe siècle en fait. Ce fromage était l'impôt que les habitants du Vercors versaient au duc de Sassenage. Donc c'est pour ça au tout départ c'était le bleu de Sassenage parce qu'il répondait au duc de Sassenage en fait. Il appartenait au duc de Sassenage ce fromage là. Mais il était fabriqué en grande partie sur le Vercors.
Speaker #0
Et aujourd'hui, cette tradition a continué. C'est quoi l'histoire de cette appellation ? Comment elle a évolué ? A partir de quand elle a été AOP ?
Speaker #1
L'AOP est arrivée en 1998. On a eu l'AOC au départ. Après, c'est devenu AOP. C'était une concertation entre Lactalis à l'époque, donc la coopérative de vente, et aussi quelques producteurs fermiers qui voulaient faire de la transformation à la ferme pour développer cette AOP. Et ils se sont lancés dans cette aventure, c'est de créer un cahier des charges et de lancer une nouvelle AOP en fait. Le fromage existait déjà, mais il n'était pas labellisé comme on dit.
Speaker #0
A l'époque, il y avait déjà des fermiers qui faisaient du Bleu du Vercors-Sassenage ? Ou c'est vraiment la coopérative qui a relancé la production de ce fromage-là ?
Speaker #1
En fait, à l'époque, on était soumis au quota laitier. Et souvent, les personnes qui s'installaient n'avaient pas forcément de quota pour s'installer, et pas assez pour survivre sur leur exploitation. Donc c'était un des moyens de spécialiser leur exploitation et de vivre un peu mieux. Donc c'était de transformer chez eux avec un quota fermier qui à l'époque se donnait facilement. Donc en fait, ces gens-là sont partis avec des nouveaux quotas fermiers et ont commencé à transformer leur lait en fromage. Et ça a fait développer le bleu du Vercors-Sassenage
Speaker #0
C'est quoi aujourd'hui, dans le cahier des charges, au niveau de l'alimentation, pour le bleu du Vercors-Sassenage, sur quoi se repose le cahier des charges de l'appellation ?
Speaker #1
Le cahier des charges, il se repose sur les grands principes. C'est l'alimentation à base d'herbe, foin enrubannage pour l'hiver, 1800 kg de concentré maximum par an par vache, une alimentation non-OGM, bien sûr, pour les AOP, souvent, c'est comme ça. 3% de race Villard-de-Lans dans chaque troupeau, qui livre du lait pour le bleu du Vercors-Sassenage. Minimum 150 jours de pâturage par an. Et dès qu'on peut sortir les vaches, on sort les vaches.
Speaker #0
Cette exploitation-là, toi tu étais né sur cette exploitation ? Est-ce que tu étais issu du monde agricole ? Comment t'es arrivé là ?
Speaker #1
Comment je suis arrivé là ? Ma grand-mère habitait juste à côté de l'exploitation. Mais c'était aussi la propriétaire avant parce que l'exploitation appartenait à mon grand-père et à ma grand-mère. Et après, il y a eu mon oncle qui a repris la suite et mon cousin. Et puis, je me suis installé avec mon cousin il y a déjà une quinzaine d'années.
Speaker #0
Tu m'as parlé que vous étiez en bio. Ça impose quoi d'être en bio aujourd'hui ?
Speaker #1
Sur le plateau du Vercors, être en bio, je dirais que c'est presque pas très compliqué. Forcément, il faut respecter le cahier des charges, mais quand on est sur un système herbagé, extensif, avec de la pâture et puis des vaches pas trop poussées, c'est assez facile, je dirais, à se mettre en conformité avec le cahier des charges.
Speaker #0
Quand on parle agriculture de montagne, quand on parle ici la vie à la montagne, même si on est finalement haut et pas haut mais on est un peu isolé du reste du monde. Comment toi tu qualifierais en fonction des saisons les différents rythmes de vie ?
Speaker #1
On sait que l'hiver ben on peut se lever avec 50 cm de neige dans la cour et avant de traire et ben il faut dégager les chemins d'accès avant de venir s'occuper des vaches quoi donc forcément il y a quelque chose qu'il faut qu'on s'habitue quoi. Après l'été on est plutôt à l'air frais, et puis on a les foins qui rythment notre vie.
Speaker #0
Est-ce que toi, tu as vu une évolution par rapport à il y a 20 ans, 30 ans, au niveau du climat, au niveau... Est-ce que les hivers, tu les sens moins froids ? Parce que c'est quelque chose qu'on entend aujourd'hui. Comment tu vois évoluer ? Ou est-ce que dans le Vercors, vous êtes encore protégé de tout ça ?
Speaker #1
Globalement, on voit un peu moins froid. Ça arrive qu'il fasse des grands coups de poids, en mai. pas autant que quand j'avais une vingtaine d'années. Je me rappelle une fois, pour ma première voiture, un coup il faisait moins 30, donc elle avait gelé. Mais ça on ne le voit plus. Je ne l'ai vu qu'une fois. Donc voilà, on passe des moments assez compliqués avec des moins 15, moins 20 qui arrivent. Mais globalement c'est quand même un peu plus chaud. Et de la neige on en a toujours. Euh... Ça dépend les flux d'air et les précipitations qu'on a, mais on a toujours eu de la neige avec plus ou moins de quantité. Il y a 15 ans, il y avait des hivers sans neige comme il y en a cette année-là aussi, des années comme maintenant.
Speaker #0
Pour continuer, comment toi tu vois l'agriculture évoluer pour les prochaines années ? Alors là, tu as pris la présidence de la coopérative il n'y a pas longtemps. Comment, toi, tu vois évoluer l'agriculture et comment, avec la coopérative, vous... Vous allez chercher à vous adapter à l'évolution de l'agriculture.
Speaker #1
Je la vois basée quand même sur le respect de notre territoire et de notre patrimoine. Il y aura, je pense, aussi l'AOP qui cadre un peu cette agriculture-là. Donc des évolutions qui ne vont pas être énormes. Après, il faut vivre avec son temps. Donc il faudra s'adapter à la jeunesse. à peut-être la robotisation, peut-être il y a des enjeux qui vont venir, le renouvellement des générations est un grand sujet qu'il faudra aborder de toute manière, il ne faut pas l'éviter. Mais je suis assez confiant parce qu'on a une agriculture qui a du sens et je pense qu'elle plaît à... à la population et on arrivera facilement à trouver nos débouchés pour satisfaire nos éleveurs du plateau du Vercors.
Speaker #0
Et au niveau de la filière, ça représente quoi ? Combien d'intervenances ? Et quoi les volumes de l'appellation d'origine protégée du bleu du Vercors à ce nage ?
Speaker #1
La filière totale, c'est 510 tonnes de fromage produit, de bleu du Vercors-Sassenage, et dont 75 tonnes produites par les producteurs fermiers.
Speaker #0
Il y a combien de producteurs de lait ? Il y a combien de producteurs fermiers aujourd'hui ?
Speaker #1
Il y a 8 producteurs fermiers et 33 exploitations qui livrent du lait à la coopérative.
Speaker #0
Et il y a aussi deux autres producteurs, c'est ça, qui vous livrent du lait ?
Speaker #1
Alors, dans les huit producteurs fermiers, il y en a six qui livrent aussi à la coopérative et deux qui ne sont pas à la coopérative.
Speaker #0
Aujourd'hui, qu'est-ce que tu dirais aux gens, aux jeunes, aux gens qui nous écoutent, qui veulent faire des reconversions ou qui s'interrogent sur rejoindre la filière agricole ? Quel conseil tu aurais à leur donner ?
Speaker #1
Je pense que le conseil que j'aurais à leur donner, c'est qu'ils suivent leurs envies en fait. Et leur quête de sens, c'est vraiment ça qui, à l'heure actuelle, est important. C'est savoir ce que tu veux faire de ton agriculture, savoir si tu veux être dans une démarche plutôt locale, de plein air et extensif, tu peux rejoindre une filière comme la nôtre, je dirais. Et après, il y a plein de filières pour les autres aussi, mais il faut que ca correspond à son envie, à sa façon de voir les choses pour son agriculture.
Speaker #0
Cette agriculture, elle évolue. Toi, tu l'as vu évoluer à travers les décennies, même si tu n'es pas très vieux. Tu l'as vu quand même évoluer. Est-ce que tu as des choses qui ont évolué ou vous êtes resté un peu hors du temps ici ?
Speaker #1
Je pense qu'on est un peu resté hors du temps parce que... On a une filière qui a su un peu valoriser et de se rester un peu dans le peu intensif. Et ça marche, donc pourquoi changer en fait ? Pas se compliquer la vie, mais il faut aussi des exploitations qui tournent pour nourrir la planète aussi. Il faut une agriculture pour tout le monde.
Speaker #0
Si on revient sur le bleu du verre Corsace Nash, tu en dégustes. Comment toi tu dégustes ce fromage-là ? Comment tu le manges ? Comment tu l'apprécies ? Et qu'est-ce que tu ressens ?
Speaker #1
Moi je le déguste de beaucoup de manières. Je peux le cuisiner. Je ne l'aime pas trop en sauce, mais j'aime bien un peu sur un gratin ou des fois avec des croisés, ça peut être pas mal. En raclette aussi, c'est extraordinaire. Et puis tout simplement en plateau de fromage ou à l'apéro.
Speaker #0
Avant de terminer, j'aurais une dernière question. C'est la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #1
Ma pizza préférée ? Il faudrait que je dise qu'il y a de fromage du Vercors.
Speaker #0
Mais tu as le droit de dire si c'est une autre pizza. Tu as le droit d'être honnête avec ceux qui nous écoutent.
Speaker #1
Non, honnêtement, assez classique. Jambon et fromage, peut-être avec un peu de chorizo.
Speaker #0
Super. Merci beaucoup Loïc. A très bientôt.
Speaker #1
A bientôt, merci.
Speaker #0
Alors, je retrouve Julien. Bonjour Julien.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #0
On est en production. Julien, avant qu'on parle du bleu du Vercorsas-Neige, est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
Speaker #2
Oui. Alors, je m'appelle Julien. Je suis responsable de production chez Vercors Lait. Donc, j'organise l'ordonnancement de la fabrication et également la surveillance de l'atelier d'une manière générale. suivi des affinages, la conduite d'affinage, ça c'est le premier boulot de la matinée. Voilà, et la conduite générale de l'atelier.
Speaker #0
Alors toi, tu me disais avant qu'on démarre que tu n'as pas toujours été fromager ?
Speaker #2
Non, alors par contre j'ai toujours été dans les produits, j'étais cuisinier. Donc j'ai fait ça pendant une vingtaine d'années et je suis tombé dans le fromage derrière. Passionné directement par le produit et le côté vivant et tout ce qu'il y a à apprendre pour pouvoir maîtriser tous les process de fromagerie.
Speaker #0
Donc ça a été une reconversion que tu as fait à quel âge ?
Speaker #2
Donc quand je suis rentré dans la fromagerie, j'avais 38 ans. Et du coup, plus de velléité à retourner vers la cuisine maintenant. C'est terminé pour moi, j'ai tourné la page.
Speaker #0
Et tu as fait une formation ? Comment tu t'es formé ?
Speaker #2
Donc déjà, j'ai fait un an en école à La Roche-sur-Foron, à l'ENIL. Donc un CS technicien en transformation laitière. Et puis, j'ai tout de suite transformé puisque j'étais en contrat professionnel. Ici ? Ici, oui. Donc, tout à verre corlé. 100% Vercors-lait.
Speaker #0
100% Vercors Lait. Alors, si on revient sur le bleu du Vercors-Sassenage, c'est quoi les grandes étapes de la fabrication de ce fromage ?
Speaker #2
Alors, donc, on est sur une technologie pâte molle stabilisée. Donc, déjà, on va collecter un lait AOP, que ce soit biologique ou conventionnel, qu'on va déjà... stocké à la fromagerie. On va le renvoyer derrière dans les cuves et là, on va partir sur une technologie, donc, pâte molle stabilisée. Donc, c'est-à-dire qu'on est sur un lait qui est ensemencé essentiellement en grand levain. Donc, voilà. Une fois qu'il est prêt, on va mettre la présure une fois qu'on a atteint le pH cible. Et puis, derrière ça, tout un process classique, c'est-à-dire un décaillage... Alors,
Speaker #0
classique, classique. Pas tant que ça.
Speaker #2
Classique, oui et non, mais pour une pâte molle stabilisée, on va dire. Donc voilà, une fois qu'on a emprésuré, on va faire un décaillage au bout de 30 minutes. On va chercher un grain au-dessus de la taille d'une noisette. On va légèrement le coiffer. Donc en fait, c'est peu brassé.
Speaker #0
Donc là, pour ceux qui nous entendent, c'est des cuves qui sont ouvertes.
Speaker #2
Oui, c'est des cuves de mi-lune et qui se vident de manière gravitaire. Donc, pour ne pas du tout matraquer le caillé, ils ne passent pas dans des pompes derrière au niveau du moulage.
Speaker #0
Et donc,
Speaker #2
il y a des pales dedans qui viennent brasser le caillé une fois que le décaillage a été fait.
Speaker #0
Donc, l'action de découper le caillé, ça vient brasser. C'est ce brassage qui vient. Coiffer le grain.
Speaker #2
Voilà, c'est ça.
Speaker #0
Est-ce que tu peux expliquer ce que c'est que le coiffage du grain ?
Speaker #2
Alors, le coiffage du grain, on va chercher à faire une petite pellicule autour de chaque grain de caillé, de manière à ce qu'au moulage, il ne se réagglomère pas complètement. Donc, on va avoir des petites ouvertures qui, derrière, permettront au pénicillium roqueforti de se développer dedans. Parce que sans ouverture, on ne peut pas avoir de bleu.
Speaker #0
Donc, le pénicillium roqueforti, il avait été mis à quelle étape ?
Speaker #2
Alors, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, que ce soit... la couverture, donc un pénicillium camemberti, un pénicillium roqueforti, et les grands levains, qui sont en fait, pour le dire simplement, un yaourt brassé qui va venir préparer l'acidification du lait.
Speaker #0
D'accord. Donc là, le grain est coiffé, et après, par gravité, on va partir sur la partie moulage, où il y a d'abord un...
Speaker #2
Un tapis de desserumage. Donc, on va enlever une première partie du sérum de manière à bien assécher le grain.
Speaker #0
Alors, tapis de desserumage. Qu'est-ce que c'est ?
Speaker #2
Donc, en fait, on va venir commencer à enlever une partie du sérum avant qu'il arrive en moule, en fait. Et l'égouttage se complétera après.
Speaker #0
Donc, en fait, ça enlève, ça sépare le caillé du lactosérum du petit lait. Avec un tapis qui est perforé et le caillé en avançant sur ce tapis s'égoutte grossièrement avant de tomber dans les moules.
Speaker #2
Voilà, ce qui facilite déjà le moulage et qui permet à conditionner le caillé pour qu'il remplisse bien les moules.
Speaker #0
Aujourd'hui, en fabrication, vous avez combien de personnes ?
Speaker #2
Alors, on est un atelier où on est autour d'une quinzaine de personnes, sans compter les responsables de prod. C'est à peu près une quinzaine de personnes puisqu'en fait, on fait beaucoup de technologies différentes. On a tout le spectre fromager. On fait de la technologie lactique jusqu'à de la pâte pressée, en passant par de la pâte molle, en passant par une gamme de tommes et une gamme de raclettes. Donc, on a tout le spectre de fromagerie. Et comme on est un atelier artisanal, on n'est pas automatisé, on n'est que mécanisé. On a besoin de beaucoup de main-d'oeuvre et de beaucoup de gestes manuels.
Speaker #0
Et aujourd'hui, tout se fait dans cette salle-là.
Speaker #2
Voilà, c'est ça. On est sur une salle qui est compartimentée en gros en trois morceaux. La grande partie qui est devant nous, c'est les pâtes molles et les maturations de lactique. On a le fond à gauche qui est la partie moulage des lactiques. Et la partie à droite qui est l'atelier pâte pressée où on a deux cuves double paroi de 2500 litres pour faire soit de la pâte pressée non cuite, soit de la pâte pressée cuite.
Speaker #0
Revenons à notre bleu du Vercors-Sassenage, c'est quand même pour ça que je suis là aujourd'hui. Du coup, après, une fois que le moulage est fait, il y a une phase d'égouttage ?
Speaker #2
Voilà, c'est ça. Donc là, une fois que la table a été moulée, elle va être emmenée jusqu'à la salle d'égouttage qui est à 25 degrés. Tout ça pourquoi ? Pour faire travailler les ferments thermophiles qu'on a mis dans la cuve, qui vont venir continuer à compléter l'égouttage, amener l'acidification au fromage.
Speaker #0
Et ce caillé va être égoutté combien de temps ?
Speaker #2
Alors, ça dépend. C'est le pH qui nous dira quand est-ce qu'on va démouler, puisque comme c'est une pâte moelle stabilisée, on a des leviers pour bloquer l'action fermentaire. Donc, en gros, on va dire que vers 13h30, 14h, on va commencer à ralentir l'acidification dans la salle d'égouttage.
Speaker #0
Ok. Et dans cette salle d'égouttage, il va y avoir... Des retournements, pas de retournements ?
Speaker #2
Voilà, donc on est sur des retournements qui sont dans le cahier des charges, manuel, 4 retournements par fromage. Sachant qu'on fabrique par jour toujours le même nombre de bleus, le maximum qu'on sait faire, c'est-à-dire 9 cuves qui correspondent à 9 tables, et ça fait donc 1500 litres de lait par cuve à peu près. Et on arrive à un total d'environ 396 fromages par jour. Donc, tous tournés.
Speaker #0
Environ 396, c'est précis. On en enlève,
Speaker #2
on peut en enlever.
Speaker #0
C'est environ précis.
Speaker #2
Des fois, on en peut sauter un peu.
Speaker #0
Ces quatre tournements, c'est quelque chose qui est défini dans le cahier des charges ? Oui,
Speaker #2
c'est ça. On a tout qui est défini. On a le moule en lui-même, qui est un moule sans fond. Les tables, on ne peut pas être sur des ensembles de blocs moules. On est obligé d'être sur ces moules traditionnels.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Bon,
Speaker #0
on va aller voir la suite et cette salle d'égouttage.
Speaker #1
Allez.
Speaker #0
Donc là, on est dans la salle, on se retrouve dans la salle de...
Speaker #2
D'égouttage.
Speaker #0
D'égouttage. Alors, on voit différentes tables avec les différentes cuves, finalement. Et on voit vraiment ce caillé qui, au fur et à mesure, redescend dans le moule.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
Et donc, il y a les différents... Les différents retournements, tu avais dit qu'il y en avait ?
Speaker #2
Donc il y a quatre retournements par fromage, qui sont étalés et cadencés au même rythme que le moulage. Là, on est sur les premières qui ont été moulées ce matin, qui ont eu déjà deux retournements, alors que la première qui est à l'extrémité là-bas n'a pas été encore retournée pour la première fois.
Speaker #0
Et après, l'étape d'après, c'est ?
Speaker #2
L'étape d'après, ça va être d'atteindre le pH cible pour mesurer l'égouttage par l'acidification. Et derrière ça, on va venir ralentir les ferments thermophiles.
Speaker #0
Donc comment on les ralentit ?
Speaker #2
On va déjà mettre une dose de sel, ce qui va commencer à préparer l'arrêt de l'acidification et en les mettant au froid surtout. On va les changer de pièce. Ici, ils sont à 25 degrés. On va les passer dans une salle qui est entre 16 et 17 degrés. Et donc, le fromage va être mis dans un saloir qui a été fait sur mesure, qu'on peut voir là dans le fond. Et en fait, on va les doser, on met une dose de gros sel, conventionnel ou non traité. Et puis de là, on va commencer à créer une saumure dans le moule. Donc en fait, on a une espèce de salage hybride, ce qui est une particularité de cette technologie-là.
Speaker #0
Alors pour ceux qui nous écoutent, du coup, c'est comme une petite cuve.
Speaker #2
Voilà.
Speaker #1
Un cuveau saloir.
Speaker #2
Voilà, c'est ça, qu'il y a des petits trous sur les côtés qui permettent de venir laisser s'échapper les gaz qui vont se produire juste après. Ça fait une fermentation, puisqu'en fait, c'est un fromage qui contient une levure qui va venir, en fait, agrandir les ouvertures mécaniques.
Speaker #0
OK. Donc là, on met du sel sec.
Speaker #2
Une dose pour le dessus du fromage.
Speaker #0
Et le fromage, après, va être retourné.
Speaker #2
Voilà. Donc, en fait, déjà, il va passer déjà 24 heures comme ça. Donc, redescendu en température, une dose de sel. Et dès le lendemain, on va enlever l'excès de sérum, l'excès de sel qu'on a mis la veille. Et on va le retourner dans le saloir, lui mettre une autre dose de sel, histoire de saler de manière homogène la deuxième phase du fromage. Et là, ça va recracher encore du sérum.
Speaker #0
Ok. Bon, on va aller voir la suite. Là, on se retrouve dans la première cave d'affinage pour les bleus. qui ne sont pas encore des bleus du Vercors-Sassenage et qui ne sont pas encore bleus d'ailleurs ils ne sont pas bleus non,
Speaker #2
ils n'ont rien du tout donc là ils viennent de rentrer en cave, ils ont été fabriqués il y a deux jours donc ils sont rentrés ce matin après avoir reçu le sel sur les deux faces donc là on voit qu'ils sont encore légèrement gonflés par la levure ils vont commencer à redescendre gentiment et
Speaker #0
c'est quoi les différentes étapes après pour la suite ?
Speaker #2
Donc là, ce qui va se passer, c'est qu'il va y avoir des retournements à partir de là et du piquage, bien sûr, parce que sans piquage, on n'a pas de bleu.
Speaker #0
Donc pour expliquer le piquage, c'est un système avec des aiguilles ?
Speaker #2
Voilà, on a des aiguilles qui vont venir piquer le fromage, mais de manière non traversante. Ça, c'est une spécificité du bleu du Vercors. Donc on a une machine qui a été faite sur mesure pour notre bleu, où on va venir le piquer sur les deux faces et le remettre sur les clés. C'est de cette manière qu'en fait, toutes les ouvertures de moulage vont être transpercées par les aiguilles, puisqu'il n'y a plus d'ajonction, il n'y a rien et on ne rajoute plus rien dans le produit. C'est l'oxygène simplement qui va venir pouvoir pénétrer jusqu'aux cavités à l'intérieur du fromage et le pénicillium roqueforti donc pourra se développer à l'intérieur.
Speaker #0
Ces piquages ont fait combien de temps après l'entrée dans la cave ?
Speaker #2
Autour de 5 jours à peu près. On pique 2 fois par semaine, et donc on pique la moitié des lots qu'on a fabriqués dans la semaine, c'est-à-dire 3 lots.
Speaker #0
Et c'est piqué sur les 2 faces le même jour ?
Speaker #2
Oui, il n'y a qu'un piquage sur la durée de vie du produit.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #2
Donc ça, c'est quelque chose qu'on a pu modifier ces dernières années, puisqu'avant, effectivement, les fromages étaient pris 2 fois. Aujourd'hui, ils sont pris plus qu'une fois.
Speaker #0
L'ambiance de cave, là on se retrouve dans une cave qui est assez fraîche, assez humide.
Speaker #2
Assez fraîche et bien humide, parce qu'on va chercher à ne pas sécher les produits, sinon ils vont jaunir et on n'aura pas la couverture qu'on souhaite. Donc oui, on est dans une ambiance...
Speaker #0
C'est quoi pour ceux qui nous écoutent ?
Speaker #2
On est autour de 93, entre 93 et 95% de d'hygrométrie, et après autour de 11 degrés pour la température.
Speaker #0
D'accord, et ça tout le... temps d'affinage, ça va être tout le temps la température.
Speaker #2
En fait, la spécificité, c'est que quand nos bleus rentrent dans une cave, ils y restent toute la durée, ils ne changent pas de cave, donc forcément, on a des lots qui rentrent les uns derrière les autres, donc le process est calé pour que l'affinage se passe du début à la fin avec les mêmes conditions.
Speaker #0
Et ce fromage, au début, il va être très blanc.
Speaker #2
Au début, il n'y a pas dégouttage dessus, il n'y a rien. Au début, ce qui va se développer, ça va être le pénicillium camemberti, qui est la couverture de surface, qui va se développer après piquage. Et derrière, on va avoir le pénicillium roqueforti, mais qui va apparaître sur la fin de vie du produit, autour du 16e, 17e jour. Et sachant qu'on est sur un conditionnement à 21 jours, on est sur un léger persillage au moment où on conditionne les produits et où on les envoie vers nos clients.
Speaker #0
Aujourd'hui, pour appeler un fromage bleu du Vercors-Sassenage AOP, il faut 21 jours d'emprésurage de d'affinage.
Speaker #2
Voilà, c'est ça, 21 jours d'affinage.
Speaker #0
Ok, super. Bon, on va aller voir les plus vieux fromages. C'est parti. Du coup, là, on est devant les fromages qui sont plus anciens, plus âgés, juste avant conditionnement, c'est ça ?
Speaker #2
C'est ça. Donc, c'est des fromages qui vont être conditionnés demain. On voit qu'ils ont une belle flore blanche, donc pénicillium camemberti, qu'on va venir, en fait, quand on va le mettre dans le papier, qui va former la croûte que vous connaissez sur le bleu du Vercors, parce que là, ils sont assez duveteux. On a donc un peu de mu-corps parfois, voire un peu de bleu sur la couverture. On cherche, on cherche. Pas forcément quelque chose d'intégralement blanc. Mais on a des laits qui sont un peu différents suivant les saisons. On a des croutages qui varient un peu.
Speaker #0
Aujourd'hui, on a dit que le bleu du Vercors-Sassenage peut être vendu après 21 jours. Pour toi, ça va être quoi le point de maturité du bleu du Vercors ?
Speaker #2
On va dire que pour moi, il va être dans un idéal 7 jours après à peu près, suivant comment nos fournisseurs vont le stocker, suivant ce qu'ils cherchent aussi. Il y en a qui vont chercher quelque chose d'un peu plus persillé. Mais pour moi, on est sur un bleu doux qui doit avoir un goût de noisette. Donc, il faut conserver ça. Et autour de 28 jours, on est bien. On a le persillage qui s'est un peu développé, un peu affirmé. Et on a un fromage qui est idéal pour la fonte.
Speaker #0
Tu as commencé à le dire gustativement. Comment tu décrirais le bleu du verre corse à fraîche ?
Speaker #2
On doit avoir une pâte qui doit être très souple, bien moelleuse. Et donc, un goût léger de noisette. Et c'est un fromage... peu salé. Donc on a un petit goût de pénicillium roqueforti mais qui n'est pas prédominant. Voilà donc ce qui doit ressortir c'est la typicité du lait du Vercors, c'est-à-dire une bonne longueur en bouche et un bon goût de noisette.
Speaker #0
Et toi tu le dégustes comment le Bleu du Vercors-Sassenage ?
Speaker #2
Alors moi je l'aime en raclette, il est parfait. Après ça peut être sur une pizza avec une sauce blanche, ça peut être sur un gratin de ravioles, comme ça on est bien régional, avec des noix ou dans une salade simplement coupée en dés.
Speaker #0
Bon, ça m'amène à la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #2
Pizza avec une base blanche et du bleu du Vercors-Sassenage dessus.
Speaker #0
Super, merci beaucoup Julien.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Et voilà, c'est déjà la fin de ce bel épisode de Lait'Change. Aujourd'hui, on a plongé au cœur du bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage qui porte à lui seul, comme tu l'as vu, toute l'identité d'un terroir. Avec Loïc et Julien. On l'a bien vu, derrière chaque fromage, il y a évidemment une histoire, des choix, des savoir-faire et surtout des femmes et des hommes engagés pour faire vivre leur filière et leur territoire. Alors la prochaine fois que tu dégustes du bleu du Vercors-Sassenage ou si tu n'en as jamais dégusté, cours chez ton crémier fromager pour le découvrir. Tu sauras tout ce qu'il y a derrière et peut-être même un peu plus. Bon, je te partage une recette classique mais tellement réconfortante. Je te le conseille en gratin avec des ravioles du Dauphiné. Avec France Frais, on espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager, le commenter. C'est aussi grâce à toi que Lait'Change progresse. Alors encore une fois, merci. Je te donne évidemment rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Allez, salut !

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de Loic Duchène, agriculteur lait bio
1min
Description de la région du Vercors et son agriculture
2min
La Race de Vache Villard-de-Lans
3min
Présentation de la Coopérative Vercors Lait
4min
L'histoire du Bleu du Vercors-Sassenage
5min
L'obtention de l'AOC puis AOP
6min
La relance de la production fromagère à la mise en place de quota laitier
7min
L'alimentation pour faire du Bleu du Vercors-Sassenage
8min
Histoire de l'exploitation de Loïc et son installation
8min
L'agriculture biologique dans son exploitation
9min
La vie à la montagne dans le Vercors
9min
L'évolution du Climat
10min
Sa vision de l'évolution de l'agriculture dans le futur
11min
La filière du Bleu du Vercors-Sassenage AOP
12min
Pourquoi rejoindre la filière selon Loïc
13min
L'évolution de l'agriculture dans le Vercors
14min
Comment Loic déguste le Bleu du Vercors-Sassenage
15min
Rencontre avec Julien en production fromagère chez Vercors Lait, son job et son parcours
16min
Sa formation pour devenir fromager
17min
La collecte du Lait
17min
les Grandes étapes de fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage
18min
Le coiffage du Grain
19min
Le moulage et le tapis de desérumage
20min
L'équipe de fabrication et les grandes familles de fromages que fabrique la coopérative
21min
L'égouttage du fromage et l'acidification
22min
Le Salage et le cuveau saloir
25min
La première cave d'affinage
26min
Le piquage du fromage
27min
L'ambiance de cave
28min
L'évolution dans la cave d'affinage
29min
Les fromages plus affinés
30min
L'idéal de Julien
31min
La description organoleptique du Bleu du Vercors-Sassenage
31min
Conclusion
32min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Introduction

0sec

Présentation de Loic Duchène, agriculteur lait bio

1min

Description de la région du Vercors et son agriculture

2min

La Race de Vache Villard-de-Lans

3min

Présentation de la Coopérative Vercors Lait

4min

L'histoire du Bleu du Vercors-Sassenage

5min

L'obtention de l'AOC puis AOP

6min

La relance de la production fromagère à la mise en place de quota laitier

7min

L'alimentation pour faire du Bleu du Vercors-Sassenage

8min

Histoire de l'exploitation de Loïc et son installation

8min

L'agriculture biologique dans son exploitation

9min

La vie à la montagne dans le Vercors

9min

L'évolution du Climat

10min

Sa vision de l'évolution de l'agriculture dans le futur

11min

La filière du Bleu du Vercors-Sassenage AOP

12min

Pourquoi rejoindre la filière selon Loïc

13min

L'évolution de l'agriculture dans le Vercors

14min

Comment Loic déguste le Bleu du Vercors-Sassenage

15min

Rencontre avec Julien en production fromagère chez Vercors Lait, son job et son parcours

16min

Sa formation pour devenir fromager

17min

La collecte du Lait

17min

les Grandes étapes de fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage

18min

Le coiffage du Grain

19min

Le moulage et le tapis de desérumage

20min

L'équipe de fabrication et les grandes familles de fromages que fabrique la coopérative

21min

L'égouttage du fromage et l'acidification

22min

Le Salage et le cuveau saloir

25min

La première cave d'affinage

26min

Le piquage du fromage

27min

L'ambiance de cave

28min

L'évolution dans la cave d'affinage

29min

Les fromages plus affinés

30min

L'idéal de Julien

31min

La description organoleptique du Bleu du Vercors-Sassenage

31min

Conclusion

32min

Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode de cette seconde saison. Aujourd'hui direction le massif du Vercors pour aller à la découverte d'un fromage emblématique et pourtant souvent peu connu. Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage à pâte persillée, doux et crémeux. Pour en parler, nous partons à la rencontre de la coopérative Vercorlait, un acteur central dans cette filière. Avec ses producteurs engagés et son ancrage dans le territoire, la coopérative joue un rôle clé et essentiel dans la valorisation du lait du Vercors et dans la préservation de cette appellation d'origine protégée. Nous allons commencer par aller à la rencontre de Loïc, président de la coopérative, sur sa ferme. Nous irons ensuite rejoindre Julien dans l'atelier de transformation. pour découvrir la production de ce fromage AOP. Installe-toi confortablement et partons ensemble sur cette belle découverte. Je te souhaite une bonne écoute sur lait'change. Bonjour Loïc.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Est-ce que tu pourrais commencer par te présenter pour les gens qui ne te connaissent pas ?
Speaker #1
Moi c'est Loïc Duchesne, je suis agriculteur en agriculture biologique. sur la commune de Méaudre, sur le plateau du Vercors, en Hubert. J'élève 60 vaches laitières, donc un troupeau total de 110 têtes, en race Montbéliarde et race Villard-de-Lens. J'exploite 87 hectares de surface, principalement en herbe.
Speaker #0
Aujourd'hui, tu es aussi président d'une coopérative ?
Speaker #1
Oui, je suis président de la coopérative Vercors-Lay. qui est située sur la commune de Villars-de-Lens.
Speaker #0
On va revenir sur la coopérative, mais là on est du coup dans le Vercors. Comment tu définirais ta région ? Pour ceux qui ne sont jamais venus ici, comment tu la définirais ?
Speaker #1
Le Vercors, c'est une très belle région. Je pense qu'elle est connue pour ça, cette région. C'est un parc naturel, régional. On est à 1000 mètres d'altitude. C'est boisé, mais aussi ouvert sur des prairies herbagères. Et il y a beaucoup de tourisme aussi, que ce soit été ou hiver. Donc on a du ski, on a du VTT, on a plein de choses sur le plateau du Vercors. Mais on a aussi de l'agriculture.
Speaker #0
Et c'est quoi cette agriculture qu'on peut retrouver dans cette région, le Vercors ?
Speaker #1
L'agriculture sur le Vercors, c'est principalement une agriculture avec des systèmes herbagés. agriculture raisonnée, même presque bio en grande partie. Il y a beaucoup d'agriculteurs biologiques aussi sur le plateau du Vercors. Mais en règle générale, c'est tourné sur l'herbe principalement.
Speaker #0
Aujourd'hui, tu as dit que tu as 60 vaches laitières. Tu as parlé de deux races, la Montbéliarde et la Villard-de-Lans. C'est quoi cette race de vaches ?
Speaker #1
La race Villard-de-Lans, elle parle avec son nom, parce que Villard-de-Lans, elle est rattachée à la commune du Vercors qui s'appelle Villard-de-Lans. Et c'est une race qui a décliné après la guerre en fait, parce que c'était une race qui servait à trois choses auparavant. Elle faisait du lait, de la viande et elle travaillait aussi dans les champs. Et puis après guerre, non seulement elle a été un peu décimée par la guerre, mais aussi on a eu besoin de se spécifier notre agriculture. Donc on s'est tourné vers plus des races laitières ou plus des races allaitantes.
Speaker #0
Donc là, on a retrouvé de la Montbéliarde, on a retrouvé de l'abondance.
Speaker #1
Voilà, on a retrouvé de la montbéliarde, de l'abondance, on a eu un passage avec de la simmmentale aussi, certains éleveurs. Et puis en allaitant, il y avait de la blonde d'Aquitaine, principalement, qui a remblancé.
Speaker #0
Et aujourd'hui, du coup, Vercors Lait, c'est quoi cette coopérative ? C'est quoi son histoire ? Parce que tu m'as parlé que tu étais président de cette coopérative-là. C'est quoi du coup ?
Speaker #1
La coopérative, c'est une grande histoire parce qu'elle commence en 1956, l'histoire de la coopérative. A l'époque c'est une coopérative de vente de lait. Les agriculteurs se sont réunis pour vendre le lait à un industriel qui était M. Mestrallet à l'époque. Et au fil des années il y a eu plusieurs propriétaires qui se sont succédés. En 1989 je crois que c'est Lactalis qui a racheté cet outil. Il était basé à Villard-de-Lans. Et puis en 2003, Lactalis, commun d'accord avec les éleveurs de la coopérative de vente, se sont mis d'accord pour reprendre l'outil en gestion directe et Lactalis a cédé l'outil de transformation du lait.
Speaker #0
Donc depuis, c'est devenu une coopérative avec un outil qui appartient au producteur ?
Speaker #1
Oui, c'est ce qu'on appelle une coopérative à gestion directe. Donc les éleveurs gèrent de A à Z, donc leur production à eux. jusqu'à la commercialisation.
Speaker #0
Aujourd'hui, c'est combien de coopérateurs qui sont...
Speaker #1
Aujourd'hui,c'est 33 coopérateurs. Donc on en a deux tiers en agriculture conventionnelle et un tiers en agriculture biologique. Et tous nos éleveurs actuellement répondent au cahier des charges de l'AOP Bleu du Vercors-Sassenage.
Speaker #0
Alors si on vient justement à ce fameux Bleu du Vercors-Sassenage... C'est un très vieux fromage, c'est quoi son histoire à ce fromage ?
Speaker #1
Oui c'est un très vieux fromage parce qu'on retrouve des traces au XIVe siècle en fait. Ce fromage était l'impôt que les habitants du Vercors versaient au duc de Sassenage. Donc c'est pour ça au tout départ c'était le bleu de Sassenage parce qu'il répondait au duc de Sassenage en fait. Il appartenait au duc de Sassenage ce fromage là. Mais il était fabriqué en grande partie sur le Vercors.
Speaker #0
Et aujourd'hui, cette tradition a continué. C'est quoi l'histoire de cette appellation ? Comment elle a évolué ? A partir de quand elle a été AOP ?
Speaker #1
L'AOP est arrivée en 1998. On a eu l'AOC au départ. Après, c'est devenu AOP. C'était une concertation entre Lactalis à l'époque, donc la coopérative de vente, et aussi quelques producteurs fermiers qui voulaient faire de la transformation à la ferme pour développer cette AOP. Et ils se sont lancés dans cette aventure, c'est de créer un cahier des charges et de lancer une nouvelle AOP en fait. Le fromage existait déjà, mais il n'était pas labellisé comme on dit.
Speaker #0
A l'époque, il y avait déjà des fermiers qui faisaient du Bleu du Vercors-Sassenage ? Ou c'est vraiment la coopérative qui a relancé la production de ce fromage-là ?
Speaker #1
En fait, à l'époque, on était soumis au quota laitier. Et souvent, les personnes qui s'installaient n'avaient pas forcément de quota pour s'installer, et pas assez pour survivre sur leur exploitation. Donc c'était un des moyens de spécialiser leur exploitation et de vivre un peu mieux. Donc c'était de transformer chez eux avec un quota fermier qui à l'époque se donnait facilement. Donc en fait, ces gens-là sont partis avec des nouveaux quotas fermiers et ont commencé à transformer leur lait en fromage. Et ça a fait développer le bleu du Vercors-Sassenage
Speaker #0
C'est quoi aujourd'hui, dans le cahier des charges, au niveau de l'alimentation, pour le bleu du Vercors-Sassenage, sur quoi se repose le cahier des charges de l'appellation ?
Speaker #1
Le cahier des charges, il se repose sur les grands principes. C'est l'alimentation à base d'herbe, foin enrubannage pour l'hiver, 1800 kg de concentré maximum par an par vache, une alimentation non-OGM, bien sûr, pour les AOP, souvent, c'est comme ça. 3% de race Villard-de-Lans dans chaque troupeau, qui livre du lait pour le bleu du Vercors-Sassenage. Minimum 150 jours de pâturage par an. Et dès qu'on peut sortir les vaches, on sort les vaches.
Speaker #0
Cette exploitation-là, toi tu étais né sur cette exploitation ? Est-ce que tu étais issu du monde agricole ? Comment t'es arrivé là ?
Speaker #1
Comment je suis arrivé là ? Ma grand-mère habitait juste à côté de l'exploitation. Mais c'était aussi la propriétaire avant parce que l'exploitation appartenait à mon grand-père et à ma grand-mère. Et après, il y a eu mon oncle qui a repris la suite et mon cousin. Et puis, je me suis installé avec mon cousin il y a déjà une quinzaine d'années.
Speaker #0
Tu m'as parlé que vous étiez en bio. Ça impose quoi d'être en bio aujourd'hui ?
Speaker #1
Sur le plateau du Vercors, être en bio, je dirais que c'est presque pas très compliqué. Forcément, il faut respecter le cahier des charges, mais quand on est sur un système herbagé, extensif, avec de la pâture et puis des vaches pas trop poussées, c'est assez facile, je dirais, à se mettre en conformité avec le cahier des charges.
Speaker #0
Quand on parle agriculture de montagne, quand on parle ici la vie à la montagne, même si on est finalement haut et pas haut mais on est un peu isolé du reste du monde. Comment toi tu qualifierais en fonction des saisons les différents rythmes de vie ?
Speaker #1
On sait que l'hiver ben on peut se lever avec 50 cm de neige dans la cour et avant de traire et ben il faut dégager les chemins d'accès avant de venir s'occuper des vaches quoi donc forcément il y a quelque chose qu'il faut qu'on s'habitue quoi. Après l'été on est plutôt à l'air frais, et puis on a les foins qui rythment notre vie.
Speaker #0
Est-ce que toi, tu as vu une évolution par rapport à il y a 20 ans, 30 ans, au niveau du climat, au niveau... Est-ce que les hivers, tu les sens moins froids ? Parce que c'est quelque chose qu'on entend aujourd'hui. Comment tu vois évoluer ? Ou est-ce que dans le Vercors, vous êtes encore protégé de tout ça ?
Speaker #1
Globalement, on voit un peu moins froid. Ça arrive qu'il fasse des grands coups de poids, en mai. pas autant que quand j'avais une vingtaine d'années. Je me rappelle une fois, pour ma première voiture, un coup il faisait moins 30, donc elle avait gelé. Mais ça on ne le voit plus. Je ne l'ai vu qu'une fois. Donc voilà, on passe des moments assez compliqués avec des moins 15, moins 20 qui arrivent. Mais globalement c'est quand même un peu plus chaud. Et de la neige on en a toujours. Euh... Ça dépend les flux d'air et les précipitations qu'on a, mais on a toujours eu de la neige avec plus ou moins de quantité. Il y a 15 ans, il y avait des hivers sans neige comme il y en a cette année-là aussi, des années comme maintenant.
Speaker #0
Pour continuer, comment toi tu vois l'agriculture évoluer pour les prochaines années ? Alors là, tu as pris la présidence de la coopérative il n'y a pas longtemps. Comment, toi, tu vois évoluer l'agriculture et comment, avec la coopérative, vous... Vous allez chercher à vous adapter à l'évolution de l'agriculture.
Speaker #1
Je la vois basée quand même sur le respect de notre territoire et de notre patrimoine. Il y aura, je pense, aussi l'AOP qui cadre un peu cette agriculture-là. Donc des évolutions qui ne vont pas être énormes. Après, il faut vivre avec son temps. Donc il faudra s'adapter à la jeunesse. à peut-être la robotisation, peut-être il y a des enjeux qui vont venir, le renouvellement des générations est un grand sujet qu'il faudra aborder de toute manière, il ne faut pas l'éviter. Mais je suis assez confiant parce qu'on a une agriculture qui a du sens et je pense qu'elle plaît à... à la population et on arrivera facilement à trouver nos débouchés pour satisfaire nos éleveurs du plateau du Vercors.
Speaker #0
Et au niveau de la filière, ça représente quoi ? Combien d'intervenances ? Et quoi les volumes de l'appellation d'origine protégée du bleu du Vercors à ce nage ?
Speaker #1
La filière totale, c'est 510 tonnes de fromage produit, de bleu du Vercors-Sassenage, et dont 75 tonnes produites par les producteurs fermiers.
Speaker #0
Il y a combien de producteurs de lait ? Il y a combien de producteurs fermiers aujourd'hui ?
Speaker #1
Il y a 8 producteurs fermiers et 33 exploitations qui livrent du lait à la coopérative.
Speaker #0
Et il y a aussi deux autres producteurs, c'est ça, qui vous livrent du lait ?
Speaker #1
Alors, dans les huit producteurs fermiers, il y en a six qui livrent aussi à la coopérative et deux qui ne sont pas à la coopérative.
Speaker #0
Aujourd'hui, qu'est-ce que tu dirais aux gens, aux jeunes, aux gens qui nous écoutent, qui veulent faire des reconversions ou qui s'interrogent sur rejoindre la filière agricole ? Quel conseil tu aurais à leur donner ?
Speaker #1
Je pense que le conseil que j'aurais à leur donner, c'est qu'ils suivent leurs envies en fait. Et leur quête de sens, c'est vraiment ça qui, à l'heure actuelle, est important. C'est savoir ce que tu veux faire de ton agriculture, savoir si tu veux être dans une démarche plutôt locale, de plein air et extensif, tu peux rejoindre une filière comme la nôtre, je dirais. Et après, il y a plein de filières pour les autres aussi, mais il faut que ca correspond à son envie, à sa façon de voir les choses pour son agriculture.
Speaker #0
Cette agriculture, elle évolue. Toi, tu l'as vu évoluer à travers les décennies, même si tu n'es pas très vieux. Tu l'as vu quand même évoluer. Est-ce que tu as des choses qui ont évolué ou vous êtes resté un peu hors du temps ici ?
Speaker #1
Je pense qu'on est un peu resté hors du temps parce que... On a une filière qui a su un peu valoriser et de se rester un peu dans le peu intensif. Et ça marche, donc pourquoi changer en fait ? Pas se compliquer la vie, mais il faut aussi des exploitations qui tournent pour nourrir la planète aussi. Il faut une agriculture pour tout le monde.
Speaker #0
Si on revient sur le bleu du verre Corsace Nash, tu en dégustes. Comment toi tu dégustes ce fromage-là ? Comment tu le manges ? Comment tu l'apprécies ? Et qu'est-ce que tu ressens ?
Speaker #1
Moi je le déguste de beaucoup de manières. Je peux le cuisiner. Je ne l'aime pas trop en sauce, mais j'aime bien un peu sur un gratin ou des fois avec des croisés, ça peut être pas mal. En raclette aussi, c'est extraordinaire. Et puis tout simplement en plateau de fromage ou à l'apéro.
Speaker #0
Avant de terminer, j'aurais une dernière question. C'est la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #1
Ma pizza préférée ? Il faudrait que je dise qu'il y a de fromage du Vercors.
Speaker #0
Mais tu as le droit de dire si c'est une autre pizza. Tu as le droit d'être honnête avec ceux qui nous écoutent.
Speaker #1
Non, honnêtement, assez classique. Jambon et fromage, peut-être avec un peu de chorizo.
Speaker #0
Super. Merci beaucoup Loïc. A très bientôt.
Speaker #1
A bientôt, merci.
Speaker #0
Alors, je retrouve Julien. Bonjour Julien.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #0
On est en production. Julien, avant qu'on parle du bleu du Vercorsas-Neige, est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
Speaker #2
Oui. Alors, je m'appelle Julien. Je suis responsable de production chez Vercors Lait. Donc, j'organise l'ordonnancement de la fabrication et également la surveillance de l'atelier d'une manière générale. suivi des affinages, la conduite d'affinage, ça c'est le premier boulot de la matinée. Voilà, et la conduite générale de l'atelier.
Speaker #0
Alors toi, tu me disais avant qu'on démarre que tu n'as pas toujours été fromager ?
Speaker #2
Non, alors par contre j'ai toujours été dans les produits, j'étais cuisinier. Donc j'ai fait ça pendant une vingtaine d'années et je suis tombé dans le fromage derrière. Passionné directement par le produit et le côté vivant et tout ce qu'il y a à apprendre pour pouvoir maîtriser tous les process de fromagerie.
Speaker #0
Donc ça a été une reconversion que tu as fait à quel âge ?
Speaker #2
Donc quand je suis rentré dans la fromagerie, j'avais 38 ans. Et du coup, plus de velléité à retourner vers la cuisine maintenant. C'est terminé pour moi, j'ai tourné la page.
Speaker #0
Et tu as fait une formation ? Comment tu t'es formé ?
Speaker #2
Donc déjà, j'ai fait un an en école à La Roche-sur-Foron, à l'ENIL. Donc un CS technicien en transformation laitière. Et puis, j'ai tout de suite transformé puisque j'étais en contrat professionnel. Ici ? Ici, oui. Donc, tout à verre corlé. 100% Vercors-lait.
Speaker #0
100% Vercors Lait. Alors, si on revient sur le bleu du Vercors-Sassenage, c'est quoi les grandes étapes de la fabrication de ce fromage ?
Speaker #2
Alors, donc, on est sur une technologie pâte molle stabilisée. Donc, déjà, on va collecter un lait AOP, que ce soit biologique ou conventionnel, qu'on va déjà... stocké à la fromagerie. On va le renvoyer derrière dans les cuves et là, on va partir sur une technologie, donc, pâte molle stabilisée. Donc, c'est-à-dire qu'on est sur un lait qui est ensemencé essentiellement en grand levain. Donc, voilà. Une fois qu'il est prêt, on va mettre la présure une fois qu'on a atteint le pH cible. Et puis, derrière ça, tout un process classique, c'est-à-dire un décaillage... Alors,
Speaker #0
classique, classique. Pas tant que ça.
Speaker #2
Classique, oui et non, mais pour une pâte molle stabilisée, on va dire. Donc voilà, une fois qu'on a emprésuré, on va faire un décaillage au bout de 30 minutes. On va chercher un grain au-dessus de la taille d'une noisette. On va légèrement le coiffer. Donc en fait, c'est peu brassé.
Speaker #0
Donc là, pour ceux qui nous entendent, c'est des cuves qui sont ouvertes.
Speaker #2
Oui, c'est des cuves de mi-lune et qui se vident de manière gravitaire. Donc, pour ne pas du tout matraquer le caillé, ils ne passent pas dans des pompes derrière au niveau du moulage.
Speaker #0
Et donc,
Speaker #2
il y a des pales dedans qui viennent brasser le caillé une fois que le décaillage a été fait.
Speaker #0
Donc, l'action de découper le caillé, ça vient brasser. C'est ce brassage qui vient. Coiffer le grain.
Speaker #2
Voilà, c'est ça.
Speaker #0
Est-ce que tu peux expliquer ce que c'est que le coiffage du grain ?
Speaker #2
Alors, le coiffage du grain, on va chercher à faire une petite pellicule autour de chaque grain de caillé, de manière à ce qu'au moulage, il ne se réagglomère pas complètement. Donc, on va avoir des petites ouvertures qui, derrière, permettront au pénicillium roqueforti de se développer dedans. Parce que sans ouverture, on ne peut pas avoir de bleu.
Speaker #0
Donc, le pénicillium roqueforti, il avait été mis à quelle étape ?
Speaker #2
Alors, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, que ce soit... la couverture, donc un pénicillium camemberti, un pénicillium roqueforti, et les grands levains, qui sont en fait, pour le dire simplement, un yaourt brassé qui va venir préparer l'acidification du lait.
Speaker #0
D'accord. Donc là, le grain est coiffé, et après, par gravité, on va partir sur la partie moulage, où il y a d'abord un...
Speaker #2
Un tapis de desserumage. Donc, on va enlever une première partie du sérum de manière à bien assécher le grain.
Speaker #0
Alors, tapis de desserumage. Qu'est-ce que c'est ?
Speaker #2
Donc, en fait, on va venir commencer à enlever une partie du sérum avant qu'il arrive en moule, en fait. Et l'égouttage se complétera après.
Speaker #0
Donc, en fait, ça enlève, ça sépare le caillé du lactosérum du petit lait. Avec un tapis qui est perforé et le caillé en avançant sur ce tapis s'égoutte grossièrement avant de tomber dans les moules.
Speaker #2
Voilà, ce qui facilite déjà le moulage et qui permet à conditionner le caillé pour qu'il remplisse bien les moules.
Speaker #0
Aujourd'hui, en fabrication, vous avez combien de personnes ?
Speaker #2
Alors, on est un atelier où on est autour d'une quinzaine de personnes, sans compter les responsables de prod. C'est à peu près une quinzaine de personnes puisqu'en fait, on fait beaucoup de technologies différentes. On a tout le spectre fromager. On fait de la technologie lactique jusqu'à de la pâte pressée, en passant par de la pâte molle, en passant par une gamme de tommes et une gamme de raclettes. Donc, on a tout le spectre de fromagerie. Et comme on est un atelier artisanal, on n'est pas automatisé, on n'est que mécanisé. On a besoin de beaucoup de main-d'oeuvre et de beaucoup de gestes manuels.
Speaker #0
Et aujourd'hui, tout se fait dans cette salle-là.
Speaker #2
Voilà, c'est ça. On est sur une salle qui est compartimentée en gros en trois morceaux. La grande partie qui est devant nous, c'est les pâtes molles et les maturations de lactique. On a le fond à gauche qui est la partie moulage des lactiques. Et la partie à droite qui est l'atelier pâte pressée où on a deux cuves double paroi de 2500 litres pour faire soit de la pâte pressée non cuite, soit de la pâte pressée cuite.
Speaker #0
Revenons à notre bleu du Vercors-Sassenage, c'est quand même pour ça que je suis là aujourd'hui. Du coup, après, une fois que le moulage est fait, il y a une phase d'égouttage ?
Speaker #2
Voilà, c'est ça. Donc là, une fois que la table a été moulée, elle va être emmenée jusqu'à la salle d'égouttage qui est à 25 degrés. Tout ça pourquoi ? Pour faire travailler les ferments thermophiles qu'on a mis dans la cuve, qui vont venir continuer à compléter l'égouttage, amener l'acidification au fromage.
Speaker #0
Et ce caillé va être égoutté combien de temps ?
Speaker #2
Alors, ça dépend. C'est le pH qui nous dira quand est-ce qu'on va démouler, puisque comme c'est une pâte moelle stabilisée, on a des leviers pour bloquer l'action fermentaire. Donc, en gros, on va dire que vers 13h30, 14h, on va commencer à ralentir l'acidification dans la salle d'égouttage.
Speaker #0
Ok. Et dans cette salle d'égouttage, il va y avoir... Des retournements, pas de retournements ?
Speaker #2
Voilà, donc on est sur des retournements qui sont dans le cahier des charges, manuel, 4 retournements par fromage. Sachant qu'on fabrique par jour toujours le même nombre de bleus, le maximum qu'on sait faire, c'est-à-dire 9 cuves qui correspondent à 9 tables, et ça fait donc 1500 litres de lait par cuve à peu près. Et on arrive à un total d'environ 396 fromages par jour. Donc, tous tournés.
Speaker #0
Environ 396, c'est précis. On en enlève,
Speaker #2
on peut en enlever.
Speaker #0
C'est environ précis.
Speaker #2
Des fois, on en peut sauter un peu.
Speaker #0
Ces quatre tournements, c'est quelque chose qui est défini dans le cahier des charges ? Oui,
Speaker #2
c'est ça. On a tout qui est défini. On a le moule en lui-même, qui est un moule sans fond. Les tables, on ne peut pas être sur des ensembles de blocs moules. On est obligé d'être sur ces moules traditionnels.
Speaker #0
Ok.
Speaker #1
Bon,
Speaker #0
on va aller voir la suite et cette salle d'égouttage.
Speaker #1
Allez.
Speaker #0
Donc là, on est dans la salle, on se retrouve dans la salle de...
Speaker #2
D'égouttage.
Speaker #0
D'égouttage. Alors, on voit différentes tables avec les différentes cuves, finalement. Et on voit vraiment ce caillé qui, au fur et à mesure, redescend dans le moule.
Speaker #2
Oui.
Speaker #0
Et donc, il y a les différents... Les différents retournements, tu avais dit qu'il y en avait ?
Speaker #2
Donc il y a quatre retournements par fromage, qui sont étalés et cadencés au même rythme que le moulage. Là, on est sur les premières qui ont été moulées ce matin, qui ont eu déjà deux retournements, alors que la première qui est à l'extrémité là-bas n'a pas été encore retournée pour la première fois.
Speaker #0
Et après, l'étape d'après, c'est ?
Speaker #2
L'étape d'après, ça va être d'atteindre le pH cible pour mesurer l'égouttage par l'acidification. Et derrière ça, on va venir ralentir les ferments thermophiles.
Speaker #0
Donc comment on les ralentit ?
Speaker #2
On va déjà mettre une dose de sel, ce qui va commencer à préparer l'arrêt de l'acidification et en les mettant au froid surtout. On va les changer de pièce. Ici, ils sont à 25 degrés. On va les passer dans une salle qui est entre 16 et 17 degrés. Et donc, le fromage va être mis dans un saloir qui a été fait sur mesure, qu'on peut voir là dans le fond. Et en fait, on va les doser, on met une dose de gros sel, conventionnel ou non traité. Et puis de là, on va commencer à créer une saumure dans le moule. Donc en fait, on a une espèce de salage hybride, ce qui est une particularité de cette technologie-là.
Speaker #0
Alors pour ceux qui nous écoutent, du coup, c'est comme une petite cuve.
Speaker #2
Voilà.
Speaker #1
Un cuveau saloir.
Speaker #2
Voilà, c'est ça, qu'il y a des petits trous sur les côtés qui permettent de venir laisser s'échapper les gaz qui vont se produire juste après. Ça fait une fermentation, puisqu'en fait, c'est un fromage qui contient une levure qui va venir, en fait, agrandir les ouvertures mécaniques.
Speaker #0
OK. Donc là, on met du sel sec.
Speaker #2
Une dose pour le dessus du fromage.
Speaker #0
Et le fromage, après, va être retourné.
Speaker #2
Voilà. Donc, en fait, déjà, il va passer déjà 24 heures comme ça. Donc, redescendu en température, une dose de sel. Et dès le lendemain, on va enlever l'excès de sérum, l'excès de sel qu'on a mis la veille. Et on va le retourner dans le saloir, lui mettre une autre dose de sel, histoire de saler de manière homogène la deuxième phase du fromage. Et là, ça va recracher encore du sérum.
Speaker #0
Ok. Bon, on va aller voir la suite. Là, on se retrouve dans la première cave d'affinage pour les bleus. qui ne sont pas encore des bleus du Vercors-Sassenage et qui ne sont pas encore bleus d'ailleurs ils ne sont pas bleus non,
Speaker #2
ils n'ont rien du tout donc là ils viennent de rentrer en cave, ils ont été fabriqués il y a deux jours donc ils sont rentrés ce matin après avoir reçu le sel sur les deux faces donc là on voit qu'ils sont encore légèrement gonflés par la levure ils vont commencer à redescendre gentiment et
Speaker #0
c'est quoi les différentes étapes après pour la suite ?
Speaker #2
Donc là, ce qui va se passer, c'est qu'il va y avoir des retournements à partir de là et du piquage, bien sûr, parce que sans piquage, on n'a pas de bleu.
Speaker #0
Donc pour expliquer le piquage, c'est un système avec des aiguilles ?
Speaker #2
Voilà, on a des aiguilles qui vont venir piquer le fromage, mais de manière non traversante. Ça, c'est une spécificité du bleu du Vercors. Donc on a une machine qui a été faite sur mesure pour notre bleu, où on va venir le piquer sur les deux faces et le remettre sur les clés. C'est de cette manière qu'en fait, toutes les ouvertures de moulage vont être transpercées par les aiguilles, puisqu'il n'y a plus d'ajonction, il n'y a rien et on ne rajoute plus rien dans le produit. C'est l'oxygène simplement qui va venir pouvoir pénétrer jusqu'aux cavités à l'intérieur du fromage et le pénicillium roqueforti donc pourra se développer à l'intérieur.
Speaker #0
Ces piquages ont fait combien de temps après l'entrée dans la cave ?
Speaker #2
Autour de 5 jours à peu près. On pique 2 fois par semaine, et donc on pique la moitié des lots qu'on a fabriqués dans la semaine, c'est-à-dire 3 lots.
Speaker #0
Et c'est piqué sur les 2 faces le même jour ?
Speaker #2
Oui, il n'y a qu'un piquage sur la durée de vie du produit.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #2
Donc ça, c'est quelque chose qu'on a pu modifier ces dernières années, puisqu'avant, effectivement, les fromages étaient pris 2 fois. Aujourd'hui, ils sont pris plus qu'une fois.
Speaker #0
L'ambiance de cave, là on se retrouve dans une cave qui est assez fraîche, assez humide.
Speaker #2
Assez fraîche et bien humide, parce qu'on va chercher à ne pas sécher les produits, sinon ils vont jaunir et on n'aura pas la couverture qu'on souhaite. Donc oui, on est dans une ambiance...
Speaker #0
C'est quoi pour ceux qui nous écoutent ?
Speaker #2
On est autour de 93, entre 93 et 95% de d'hygrométrie, et après autour de 11 degrés pour la température.
Speaker #0
D'accord, et ça tout le... temps d'affinage, ça va être tout le temps la température.
Speaker #2
En fait, la spécificité, c'est que quand nos bleus rentrent dans une cave, ils y restent toute la durée, ils ne changent pas de cave, donc forcément, on a des lots qui rentrent les uns derrière les autres, donc le process est calé pour que l'affinage se passe du début à la fin avec les mêmes conditions.
Speaker #0
Et ce fromage, au début, il va être très blanc.
Speaker #2
Au début, il n'y a pas dégouttage dessus, il n'y a rien. Au début, ce qui va se développer, ça va être le pénicillium camemberti, qui est la couverture de surface, qui va se développer après piquage. Et derrière, on va avoir le pénicillium roqueforti, mais qui va apparaître sur la fin de vie du produit, autour du 16e, 17e jour. Et sachant qu'on est sur un conditionnement à 21 jours, on est sur un léger persillage au moment où on conditionne les produits et où on les envoie vers nos clients.
Speaker #0
Aujourd'hui, pour appeler un fromage bleu du Vercors-Sassenage AOP, il faut 21 jours d'emprésurage de d'affinage.
Speaker #2
Voilà, c'est ça, 21 jours d'affinage.
Speaker #0
Ok, super. Bon, on va aller voir les plus vieux fromages. C'est parti. Du coup, là, on est devant les fromages qui sont plus anciens, plus âgés, juste avant conditionnement, c'est ça ?
Speaker #2
C'est ça. Donc, c'est des fromages qui vont être conditionnés demain. On voit qu'ils ont une belle flore blanche, donc pénicillium camemberti, qu'on va venir, en fait, quand on va le mettre dans le papier, qui va former la croûte que vous connaissez sur le bleu du Vercors, parce que là, ils sont assez duveteux. On a donc un peu de mu-corps parfois, voire un peu de bleu sur la couverture. On cherche, on cherche. Pas forcément quelque chose d'intégralement blanc. Mais on a des laits qui sont un peu différents suivant les saisons. On a des croutages qui varient un peu.
Speaker #0
Aujourd'hui, on a dit que le bleu du Vercors-Sassenage peut être vendu après 21 jours. Pour toi, ça va être quoi le point de maturité du bleu du Vercors ?
Speaker #2
On va dire que pour moi, il va être dans un idéal 7 jours après à peu près, suivant comment nos fournisseurs vont le stocker, suivant ce qu'ils cherchent aussi. Il y en a qui vont chercher quelque chose d'un peu plus persillé. Mais pour moi, on est sur un bleu doux qui doit avoir un goût de noisette. Donc, il faut conserver ça. Et autour de 28 jours, on est bien. On a le persillage qui s'est un peu développé, un peu affirmé. Et on a un fromage qui est idéal pour la fonte.
Speaker #0
Tu as commencé à le dire gustativement. Comment tu décrirais le bleu du verre corse à fraîche ?
Speaker #2
On doit avoir une pâte qui doit être très souple, bien moelleuse. Et donc, un goût léger de noisette. Et c'est un fromage... peu salé. Donc on a un petit goût de pénicillium roqueforti mais qui n'est pas prédominant. Voilà donc ce qui doit ressortir c'est la typicité du lait du Vercors, c'est-à-dire une bonne longueur en bouche et un bon goût de noisette.
Speaker #0
Et toi tu le dégustes comment le Bleu du Vercors-Sassenage ?
Speaker #2
Alors moi je l'aime en raclette, il est parfait. Après ça peut être sur une pizza avec une sauce blanche, ça peut être sur un gratin de ravioles, comme ça on est bien régional, avec des noix ou dans une salade simplement coupée en dés.
Speaker #0
Bon, ça m'amène à la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #2
Pizza avec une base blanche et du bleu du Vercors-Sassenage dessus.
Speaker #0
Super, merci beaucoup Julien.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Et voilà, c'est déjà la fin de ce bel épisode de Lait'Change. Aujourd'hui, on a plongé au cœur du bleu du Vercors-Sassenage AOP, un fromage qui porte à lui seul, comme tu l'as vu, toute l'identité d'un terroir. Avec Loïc et Julien. On l'a bien vu, derrière chaque fromage, il y a évidemment une histoire, des choix, des savoir-faire et surtout des femmes et des hommes engagés pour faire vivre leur filière et leur territoire. Alors la prochaine fois que tu dégustes du bleu du Vercors-Sassenage ou si tu n'en as jamais dégusté, cours chez ton crémier fromager pour le découvrir. Tu sauras tout ce qu'il y a derrière et peut-être même un peu plus. Bon, je te partage une recette classique mais tellement réconfortante. Je te le conseille en gratin avec des ravioles du Dauphiné. Avec France Frais, on espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager, le commenter. C'est aussi grâce à toi que Lait'Change progresse. Alors encore une fois, merci. Je te donne évidemment rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Allez, salut !

Chapters

Introduction

0sec

Présentation de Loic Duchène, agriculteur lait bio

1min

Description de la région du Vercors et son agriculture

2min

La Race de Vache Villard-de-Lans

3min

Présentation de la Coopérative Vercors Lait

4min

L'histoire du Bleu du Vercors-Sassenage

5min

L'obtention de l'AOC puis AOP

6min

La relance de la production fromagère à la mise en place de quota laitier

7min

L'alimentation pour faire du Bleu du Vercors-Sassenage

8min

Histoire de l'exploitation de Loïc et son installation

8min

L'agriculture biologique dans son exploitation

9min

La vie à la montagne dans le Vercors

9min

L'évolution du Climat

10min

Sa vision de l'évolution de l'agriculture dans le futur

11min

La filière du Bleu du Vercors-Sassenage AOP

12min

Pourquoi rejoindre la filière selon Loïc

13min

L'évolution de l'agriculture dans le Vercors

14min

Comment Loic déguste le Bleu du Vercors-Sassenage

15min

Rencontre avec Julien en production fromagère chez Vercors Lait, son job et son parcours

16min

Sa formation pour devenir fromager

17min

La collecte du Lait

17min

les Grandes étapes de fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage

18min

Le coiffage du Grain

19min

Le moulage et le tapis de desérumage

20min

L'équipe de fabrication et les grandes familles de fromages que fabrique la coopérative

21min

L'égouttage du fromage et l'acidification

22min

Le Salage et le cuveau saloir

25min

La première cave d'affinage

26min

Le piquage du fromage

27min

L'ambiance de cave

28min

L'évolution dans la cave d'affinage

29min

Les fromages plus affinés

30min

L'idéal de Julien

31min

La description organoleptique du Bleu du Vercors-Sassenage

31min

Conclusion

32min