Lait'Change #22 - Producteur de fromage de Chèvre, entreprise familiale - avec Romain JACQUIN | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Dans cet épisode savoureux, partez à la rencontre de Romain Jacquin, dirigeant de la Fromagerie Jacquin, et de Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromagers, pour un échange riche en savoir-faire, en anecdotes et en passion.

De la Touraine aux confins du Berry et de la Sologne, découvrez l’histoire d’une dynastie fromagère où l’héritage familial se mêle à l’innovation.

Romain Jacquin nous ouvre les portes de son univers : une fromagerie artisanale, familiale et profondément ancrée dans son territoire, où l’on transforme chaque jour des centaines de litres de lait de chèvre en trésors lactiques.

Entre traditions séculaires, secrets de fabrication, défis agricoles et amour du produit bien fait, cet échange vous plonge dans les coulisses d’un métier d’exception. Un voyage sensoriel et humain, à la croisée des chemins entre savoir-faire ancestral et enjeux contemporains.

À écouter sans modération… et pourquoi pas avec un crottin affiné à portée de main !

Lait’Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et acteurs de la filière laitière et fromagère. Romain LE GAL, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023 fait le tour des régions de France pour nous faire découvrir des fromages AOP, des coopératives et rencontrer des passionnées de fromages pour en apprendre plus sur leurs histoires. Ces garants du patrimoine et de leurs métiers font la richesse de notre pays et notre culture. Produit par France Frais, le distributeur, tout proche de vous.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode. Aujourd'hui, nous partons dans le centre de la France, aux limites de la Touraine, du Berry de la Soleil. Dans ce terroir, les fromages de chèvre et notamment les fromages de chèvre à hopper sont les jeunes. Nous allons à la rencontre de Romain Jacquin, un passionné dont le nom est indissociable. du fromage de chèvre. Il représente aujourd'hui la quatrième génération à la tête de la fromagerie Jacquin. Avec lui, on va parler d'héritage, de terroir, de fromage de chèvre, mais aussi d'innovation, de transmission et de cette belle filière qu'il a pris. Bonjour Romain et merci à toi de nous accueillir.
Romain JACQUIN
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ce matin ?
Romain JACQUIN
Ça va très bien.
Romain LE GAL
Bon, on sort de la fromagerie, là on a été faire un petit tour, mais on en reparlera tout à l'heure, dans la fromagerie. Ça a permis de voir des beaux fromages de chair et puis de voir aussi l'évolution de la fromagerie. Ça faisait quelques années que je n'étais pas venu et il y a eu beaucoup de changements, mais on y reviendra tout à l'heure. Romain, pour ceux qui ne te connaissent pas, pourrais-tu te présenter ?
Romain JACQUIN
Oui, sans problème. Romain Jacquin, dirigeant de la fromagerie Jacquin. Je ne suis pas le seul dirigeant, puisque tu le sais bien, je suis associé avec mes deux frères. Guillaume, mon frère aîné, qui est sur la production. Jocelyn, notre petit frère, qui lui est plutôt sur l'atelier emballage des produits frais. Et puis moi qui m'occupe de la partie commerciale.
Romain LE GAL
Et du coup, c'est quoi ton parcours Romain ? Comment tu es arrivé là ?
Romain JACQUIN
J'ai fait un bac général, un BTS force de vente, et puis ensuite je me suis dit je vais continuer, donc j'ai fait une école de commerce à Tours, et puis les études me plaisaient bien, donc j'ai continué. J'ai fait six mois d'études à l'étranger en Finlande, sur le cercle polaire. Et puis, fraîchement diplômé, je suis parti donner un petit coup de main à mon oncle qui partait sur un voyage humanitaire en Roumanie pendant deux semaines. Donc, j'ai servi de traducteur en anglais, en fait, pour mon oncle.
Romain LE GAL
Mais tu ne parlais pas encore roumain à l'époque ?
Romain JACQUIN
Je ne parlais pas encore roumain à l'époque. Et du coup, de deux semaines de... de voyage humanitaire, ça s'est transformé en 5 ans de vie professionnelle en Roumanie.
Romain LE GAL
Tu faisais quoi là-bas ?
Romain JACQUIN
Alors je m'occupais d'une fromagerie.
Romain LE GAL
Le début en fait, finalement, de ton retour.
Romain JACQUIN
Le début de mon retour, d'une fromagerie dans un petit village qui s'appelle Topolog, et la fromagerie s'appelait Toplact, donc top pour le nom topologue et lact, puisque... roumain, le lait se dit lapeté.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, tu n'avais pas dans l'idée de revenir à la fromagerie ?
Romain JACQUIN
Non, non, non, mais en 2010, petit appel au secours de mon père qui me dit mon collaborateur David, David Brault, que tu connais, quitte la société pour aller travailler chez Dexpa.
Romain LE GAL
David Brault qui est maintenant responsable de la société Dexpa. Qu'on connaît bien.
Romain JACQUIN
Qu'on connaît bien. Donc, David quitte la société.
Romain LE GAL
On te dit bonjour, David, d'ailleurs, toi qui nous écoutes peut-être.
Romain JACQUIN
Quitte la société. Du coup, mon père me dit, ça serait bien que tu reviennes et que tu reprennes la suite. Donc, comme j'avais déjà mis le doigt dans le lait en Roumanie, je me suis dit, bon, allez, on y va.
Romain LE GAL
C'est une très vieille fromagerie, la fromagerie Jacquin. C'est quoi son histoire ?
Romain JACQUIN
Alors son histoire, elle remonte à l'après-guerre, puisque l'origine, c'est notre arrière-grand-mère qui a créé la fromagerie. Donc Adrienne, Jacquin, une famille d'agriculteurs, ils avaient une ferme à Chancol, un petit village qui est juste à côté. Et elle faisait cette activité de ramasser des fromages et en fabriquer, donc avec le cheptel de la ferme. Et elle faisait affiner ses fromages dans le cellier.
Romain LE GAL
C'est d'ailleurs, pour ceux qui nous écoutent, il y a un fromage un peu en son honneur qui s'appelle la Tomadrienne.
Romain JACQUIN
La Tomadrienne et le croutin de chancol.
Romain LE GAL
Et le croutin de chancol, donc du coup,
Romain JACQUIN
petit hommage. Voilà, petit hommage. Et du coup, mon grand-père, donc son fils, l'a aidé dans cette activité. Et puis, on a fait un réel métier, enfin, a initié ce réel métier. de fromagerie à partir de 1955 puisqu'il est venu s'implanter dans le bourg de Lavernelle, donc la commune sur laquelle on est, et où il a monté une activité beurre-fromage. Donc, il collectait dans les fermes des œufs, il mirait les œufs et il les vendait sur les places locales avec le fromage, le lait.
Romain LE GAL
On a appelé les coquetiers, finalement.
Romain JACQUIN
Les coquetiers, voilà. Et on a retrouvé très récemment des fromages de 1962.
Romain LE GAL
Des fromages ?
Romain JACQUIN
Des fromages de 1962. Et ils étaient comment ? Ils sont conservés en pot et qui sont très, très affinés aujourd'hui. Mais je pourrais te montrer quelques images et tu vas voir.
Romain LE GAL
Ok, et ton grand-père a été aussi dans le travail et l'initiative de plusieurs appellations ?
Romain JACQUIN
De plusieurs appellations, mon grand-père a été dans l'appellation Celle sur chair, avec d'autres affineurs comme Monsieur Dorlé, comme Pierre Segré, comme Michel Hardy, tous ces gens-là qui étaient affineurs, ils se sont unis pour leurs AOP.
Romain LE GAL
D'ailleurs, on aura le plaisir de partager ensemble un autre épisode sur le sel sur chair.
Romain JACQUIN
Et Vincent,
Romain LE GAL
on vous donne un petit teasing du prochain épisode. Et donc aujourd'hui, la fromagerie a continué de se développer. Vous avez repris d'autres fromageries dans le groupe Jacquin.
Romain JACQUIN
Oui, on a repris en 2020 la fromagerie d'Orval.
Romain LE GAL
Rien à voir, c'est ce qu'on disait avec la bière. La bière frappiste, ça permet de rappeler que ce n'est pas une Orval, mais un Orval, parce que sinon en Belgique, on se fait mal voir. Mais du coup, la fromagerie d'Orval.
Romain JACQUIN
La fromagerie d'Orval, qui est située dans le Cher, donc à peu près à 120 kilomètres de la fromagerie Jacquin, qui était plutôt spécialisée dans les produits de vache, avec la fromagerie du Berry, que l'on a redynamisé sur l'aspect chèvre, puisque quand on a repris en 2020, il y avait trois éleveurs. On a fait un caprin sur la fromagerie d'Orval et aujourd'hui on en a neuf avec la création d'une filière en plus bio sur fromagerie d'Orval, chose qui n'existait pas trop sur le secteur. Et on a toujours de la demande d'installation, donc on voit que le travail qu'on a fait et qu'on a mis en œuvre depuis maintenant cinq ans porte ses fruits.
Romain LE GAL
Alors là ce matin on a été faire un tour de la fromagerie, effectivement la fromagerie ce que je disais tout à l'heure a bien évolué. depuis la dernière fois que je suis passé. Donc, on part de la réception du lait. Aujourd'hui, sur le site de Avernel, vous collectez combien de producteurs ?
Romain JACQUIN
Alors, on collecte 42 fermes en lait, 10 fermes en fromage. Pour te donner un ordre d'idée, c'est à peu près 6 millions de litres de lait qui sont collectés en zone AOP pour un besoin total de 10 millions. Donc, il y a un peu de lait hors zone, ce qu'on va appeler hors zone. qui sont pas encharcés par des cahiers des charges ou des éleveurs qui sont pas dans les zones. Cette collecte est organisée au quotidien. On collecte du lundi au dimanche, sans interruption, sauf deux jours dans l'année, le 25 décembre et le 1er janvier. Il n'y a pas de collecte.
Romain LE GAL
Et donc du coup, ce lait est réceptionné, donc c'est la première étape. Vous ne transformez pas tout en lait cru ?
Romain JACQUIN
On ne transforme pas tout en lait cru. La répartition, on va dire qu'elle est à peu près à 50-50. 50 en lait cru, 50 en lait pasteurisé. Les trois AOP sont au lait cru et on a d'autres spécialités qui restent aussi au lait cru. Donc en fonction des aléas de la production, parce qu'il peut y avoir aussi des aléas, comme je dis tout le temps, on fabrique. pas des boulons, on fabrique des fromages. Donc, c'est pour expliquer comment on affine un fromage réellement. Et du coup, d'être multisite aussi, ça nous permet de pouvoir aiguiller du lait en fonction des recettes de produits que l'on a, puisque Fromagerie d'Orval, par exemple, fait 100% de sa gamme en pasteurisé. Il n'y a pas de lait cru. Donc, avec les aléas bactériologiques, aujourd'hui, on peut aiguiller du lait soit vers Fromagerie Jacquin, soit vers la Fromagerie d'Orval et organiser notre tri du lait comme ça.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, sur le site, vous faites des fromages, en tout cas sur le site de La Vernel, puisque c'est ce qu'on a vu ce matin, principalement lactique.
Romain JACQUIN
100% lactique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer simplement ce que c'est qu'un fromage lactique ? Alors,
Romain JACQUIN
le process est très simple. Le lait est collecté à... 2°C ou 3°C, stocké en cuve chez nous. On le réchauffe et on le laisse maturer pendant 4 heures environ.
Romain LE GAL
Réchauffer, c'est passer de 2°C à ?
Romain JACQUIN
À 23°C. On le laisse maturer de 2 à 4 heures.
Romain LE GAL
La température finalement normale sortie de maturation chez un producteur en maturation directe.
Romain JACQUIN
Voilà, tout à fait. À la ferme, ils vont emprésurer entre 21 et 23. Donc nous, on travaille avec des degrés d'ornique, donc l'acidité du lait, il ne faut pas qu'on excède de 25 degrés d'ornique pour pouvoir faire des transformations en lactique. et donc une fois qu'on a laissé maturer et qu'on est Au top de la maturation, on lance en emprisurage. Donc en général, le programme journalier et quotidien, il se fait ainsi. Le lait arrive le matin, il est stocké, réchauffé, et à 14h, au maximum à 14h l'après-midi, il est mis en emprisurage. On démarre la première phase. La coagulation sur les technologies lactiques est plutôt lente.
Romain LE GAL
Donc coagulation, le passage d'un état liquide à un état solide, formé d'un gel.
Romain JACQUIN
Et l'ajout de présure, c'est vraiment une petite quantité. Donc on est sur un temps de coagulation qui est très lent, puisqu'on va être sur un process qui va de 18 à 24 heures. Et on va attendre d'atteindre le bon pH pour...
Romain LE GAL
La bonne acidité.
Romain JACQUIN
La bonne acidité pour pouvoir mettre en fabrication et déposer le cahier en moule.
Romain LE GAL
Et puis ensuite, les différentes phases de moulage.
Romain JACQUIN
Moulage, égouttage, pareil pendant 24 heures. Démoulage, salage, cendrage, comme on a pu le voir...
Romain LE GAL
Si les fromages sont cendrés.
Romain JACQUIN
Si les fromages sont cendrés. sinon c'est au sel blanc ou au sel... noir qui est un ajout de charbon végétal dans le sel, mis en égouttage et ensuite apporté au séchoir pour réessuyer le produit. Puisqu'il s'est égoutté en moule par son inertie, en fait, il a extrait son sérum, mais arrivé à un moment, il faut l'aider à sécher et donc on l'amène au séchoir.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer d'où vient cette tradition de cendrer les fromages ?
Romain JACQUIN
Le cendrage des fromages, ça remonte assez loin puisqu'on retrouve des écrits dans les années 1800 et même 1700, fin des années 1700, où on roulait les fromages avec les cendres de cheminée. Et en fait, c'était pour protéger les produits, des insectes, des parasites. Et comme les fromages étaient stockés dans des gardes-mangés pour toute la saison, puisqu'on y reviendra, mais le lait, il n'y en a pas toute l'année. Et donc, du coup, il est cendré, il est posé en quinconce les uns contre les autres et ça leur permettait de ne pas se coller les uns aux autres.
Romain LE GAL
Donc là, ça, c'est finalement une... Là, ce qu'on a vu, ce qu'on a présenté, c'est la partie fromagerie, fromage de chèvre lactique moulé. Après, vous avez aussi une autre partie où là, vous allez être sur un cahier qui va être pré-égoutté.
Romain JACQUIN
Pré-égoutté, donc en technologie filtre berge. Là, on n'est plus sur des fromages.
Romain LE GAL
Un filtre berge, pour ceux qui nous écoutent, c'est l'enchaînement comme des drapés où on va venir mettre le lait qui va avoir coagulé dans ce drapé-là sur un égouttage qu'il fallait... très lent. Et ce filtre berge, on va venir appuyer, mettre une pression de l'extérieur vers l'intérieur sur ces drapés, qui fait que ça va aider à égoutter le cahier.
Romain JACQUIN
Voilà, et ça se décline en trois process de pressage, dépressage, pressage, dépressage et un dernier pressage très fin. Donc on part de 8 barres en descendant jusqu'à 1 barre.
Romain LE GAL
Ensuite, on récupère une pâte.
Romain JACQUIN
On récupère une pâte de fromage, le caillé, qu'on va saler dans la masse et aromatiser avec de l'ail et fines herbes, de la truffe, du miel.
Romain LE GAL
Voilà, c'était pour toutes les références de la fromagerie de chacun. Et ensuite, on va pousser pour mouler ces fromages-là qui resteront frais.
Romain JACQUIN
Voilà, on n'est plus en moulage manuel, on est en moulage mécanique.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, comment... Si on vient sur la partie filière, la filière Caprine dans votre région, comment toi tu la vois évoluer ? Comment tu pourrais la présenter ? C'est quoi votre terroir ? C'est quoi cette origine de faire du chèvre dans la région ?
Romain JACQUIN
C'est empirique parce que la concentration de chèvres dans notre région était importante depuis des décennies. Aujourd'hui, comment elle est structurée ? Si tu prends la fromagerie Jacquin située à Lavernelle, tu fais un rayon autour de la fromagerie de 60 km et tu as tous les éleveurs avec qui on travaille qui sont dans un rayon de 60 km autour de la fromagerie. donc on est vraiment centré sur ces trois AOP, c'est le surcherbe, Saint-Mort-de-Touraine. Tu verras chez Vincent, on en est à 5 minutes en voiture.
Romain LE GAL
C'est ton producteur le plus près, Vincent ?
Romain JACQUIN
C'est notre producteur le plus près. Il y a un producteur qui est encore plus proche, mais avec qui on ne travaille pas, parce que lui, il fait 100% de transformation à la ferme, qui est à 900 mètres de la fromagerie. Donc, il y a une concentration, et ça, c'est historique. Aujourd'hui, comment on a structuré notre filière ? On a Florence Bureau, qui est une collaboratrice qui gère l'amont et la relation avec les éleveurs, qui porte la voie de la fromagerie Jacquin, même au travers des syndicats OP, et qui se manifeste sur tous les projets d'installation sur lesquels on est sollicité, puisqu'elle fait l'accompagnement avec les porteurs de projets sur le montage financier, combien va être payé le lait, la durée d'engagement, les engagements de collecte, elle gère tout. Et elle a aussi cette partie conseil, où quand il peut y avoir un souci à la ferme, quand l'éleveur a besoin d'un conseil, il se réfère aussi à la fromagerie Jacquin, puisqu'on a cette compétence chez nous. Et c'est ça qui fait aussi la proximité avec nos éleveurs, c'est que c'est un réel partenariat. On n'est pas dans une discussion client-fournisseur, c'est vraiment un réel partenariat et la démarche est volontaire. Aujourd'hui, si on fait un peu un état de la filière, on a une moyenne d'âge des éleveurs qui est un peu vieillissante, mais la moyenne d'âge est à peu près à 52 ans, donc ça laisse encore quand même quelques années de vision.
Romain LE GAL
Vous qui nous écoutez, finalement, si vous êtes intéressé pour venir faire du lait de chèvre... ou des fromages fermiers dans la belle région, ici, autour de la Vernelle. Il n'y a pas de souci. 60 kilomètres, il n'y a pas de problème.
Romain JACQUIN
Il n'y a pas de problème.
Romain LE GAL
Il y aura des exploitations à reprendre.
Romain JACQUIN
Et même à 55 ans, vous pouvez toujours vous poser la question. Oui,
Romain LE GAL
il n'y a pas d'âge pour venir faire des produits de chèvre.
Romain JACQUIN
Et cette structuration fait qu'aujourd'hui, on a quand même une région qui attire sur la production lait de chèvre. On est quand même la deuxième région de France de production de lait de chèvre.
Romain LE GAL
La première. On le rappelle, c'est le charron de Poitou, sud-vendée. Et après, les deux sèvres, là, c'est gros, gros bassin.
Romain JACQUIN
Et nos appellations sont quand même des pôles d'attractivité. Mais on a quand même un défaut aujourd'hui, c'est que c'est l'accès aux fonciers pour les jeunes porteurs de projets qui reste compliqué, puisqu'on est quand même dans une région de polyculture. On fait du céréal, il y a des vignobles.
Romain LE GAL
Avec l'appellation Valencé qui est également une AOC de vin.
Romain JACQUIN
Une AOC de vin en 2004.
Romain LE GAL
Et une AOP fromagère.
Romain JACQUIN
Et une AOP fromagère. On a aussi la culture maraîchère, entre autres les fraises, les asperges. Il y a beaucoup de maraîchers dans le coin. Territoire disponible reste faible. Et on a aujourd'hui plus d'installations dans le Berry que du côté Sologne-Loire-et-Cher.
Romain LE GAL
On entend quand même qu'il y a des problématiques de disponibilité de lait de chèvre. C'est dû à quoi ça ?
Romain JACQUIN
Ah si... dû à la saison passée, la saison de 2024, avec un printemps qui a été très pluvieux, des foins qui ont été certes en quantité très disponibles, mais en termes de qualité très pauvres. Et on le ressent sur les troupeaux, ou les lactations. se sont effondrées à partir de la fin d'année 2024.
Romain LE GAL
Donc l'alimentation a vraiment un impact important sur la production de lait ? Bien sûr,
Romain JACQUIN
sur la production de lait. C'est normal. Si on ne se nourrissait que d'eau, à un moment forcément...
Romain LE GAL
Ce serait plus compliqué.
Romain JACQUIN
Ce serait plus compliqué. Donc il y a cet impact-là, il y a eu aussi un impact aujourd'hui qu'il ne faut pas négliger, c'est l'impact économique. Il y a eu aussi beaucoup de tensions sur les matières entrantes des fermes, chez les éleveurs. Alors même si beaucoup de fermes sont en autonomie, en autonomie fourragère et de nourriture, ils ont dû donner du complément alimentaire pour maintenir... un certain niveau de production et si la ration augmente, ça a été un peu plus compliqué. Là aujourd'hui, nous sur la campagne la campagne laitière 2025, on raisonne toujours avec ses anciennes coutumes, le démarrage de la campagne laitière c'est au 1er avril. Donc on a démarré la campagne laitière 2025, 1er avril, qui se clôturera au 31 mars 2026. Là, on aura une campagne laitière complète. Pour l'instant, nous, on est en maintien de collecte avec un léger positif qui est à plus 0,8%. Donc ce n'est pas énorme, mais c'est positif. Quant à la production nationale, Caprine, je crois, est à 0,8% ou 0,9%.
Romain LE GAL
C'est positif. Sur le l'échec de la tension, puisque les bassins de collecte ne sont pas bons non plus, que ce soit sur la Hollande ou sur l'Espagne. Donc on est sur un marché malheureusement européen, avec une concurrence qui fait que...
Romain JACQUIN
Tout à fait. Alors les Espagnols vont plutôt être sur un marché qui sera à tonnes en 2025. Il n'y aura pas de volume... supplémentaires et la Hollande qui viennent gratter sur la Belgique. Donc oui, l'offre lait aujourd'hui...
Romain LE GAL
On parle principalement du lait sans parler de fromage et sans parler de fromage d'appellation.
Romain JACQUIN
Sans parler de fromage d'appellation, l'offre lait de chèvre est en forte tension.
Romain LE GAL
Depuis quelques années déjà maintenant.
Romain JACQUIN
Depuis quelques années et on entend de plus en plus parler pénurie à trois ans. pénurie grave de lait de chèvre. Donc là,
Romain LE GAL
on a parlé de la filière qui se porte à peu près dans la région. Si tu devais décrire ta région pour donner aux gens envie de venir s'installer ici ou le métier de fromager pour venir finalement rejoindre les forces vides, vivre, ça serait quoi ? Alors,
Romain JACQUIN
on est dans une région qui est très agréable à vivre, puisqu'on est quand même entre la vallée du Cher, la vallée du Fouzon et du Nahon. donc on est quand même dans des paysages très ruraux ornés de beaux châteaux puisqu'on a quand même le château de Valençay le château de Selles-sur-Cher vous avez Chenonceau, Chambord tous ces beaux noms de châteaux et toute cette belle vie de château le Berry et la Sologne sont quand même les berceaux de la chasse en France la Sologne n'est pas capitale de la chasse pour rien et il y a un climat qui est euh... qui est assez agréable toute l'année. Donc, d'un point de vue paysager ou mode de vie, c'est très confortable.
Romain LE GAL
Et sur la filière laitière ?
Romain JACQUIN
Et sur la filière laitière, tu le verras. Ou fromagère. Ou fromagère. Les fermes sont très mignonnes. C'est beaucoup de bois, structure en bois sur les stabulations. Et puis avec des exploitations qui sont bien tenues, qui sont propres. Tu verras chez Vincent, il n'y a pas de doute sur la propreté de la stabulation. C'est quelque chose qui est... Je ne vais pas dire que c'est un modèle, parce que c'est comme ça dans la majeure partie de nos fermes. Et puis sur la fromagerie, tu as pu voir eux ce matin. L'ambiance est agréable. Tu as pu discuter aussi avec...
Romain LE GAL
D'avant Chantal.
Romain JACQUIN
Avec Chantal. Tu vois que l'ambiance est chaleureuse et que ça travaille dans la bonne humeur.
Romain LE GAL
Du coup, autre chose qu'on parle beaucoup aujourd'hui, les problématiques. Vous êtes un site et vous achetez des fromages au lait cru. Comment toi tu vois la biodiversité fromagère demain, les problématiques de lait cru ? Comment toi tu abordes ces problématiques ?
Romain JACQUIN
Le réchauffement climatique a quand même un impact assez important sur la...
Romain LE GAL
La qualité des forages,
Romain JACQUIN
la qualité du lait et la bactérie au derrière. Et on se rend compte que les plus gros soucis sanitaires que l'on peut avoir, c'est quand il y a des pics de chaleur. Donc ça, c'est des observations que l'on a faites au niveau de Fromagerie Jacquin, mais aussi au niveau des syndicats et aussi au niveau des confrères des autres fromageries. Donc, il y a certainement une maîtrise et une évolution de la technologie à apporter. Mais aujourd'hui, il faut quand même respecter des cahiers des charges qui ne collent pas. plus peut-être à la réalité des choses et qui deviennent plutôt des cahiers des charges contraignants technologiquement et qualitativement plutôt que d'être des cahiers des charges qui devraient mettre en avant la qualité intrinsèque du produit. Donc ça, c'est une des recherches que l'on fait au niveau de 4 AOP de la région centre avec ce même constat, que ce soit du sel, du Valencé ou du Sainte-Mort. Et même le Pouligny-Saint-Pierre et le Crotin-de-Chavignolles ont rallié cette cause. Donc voilà, il faut aussi réfléchir, se creuser un peu la tête et peut-être adapter certaines technologies sur lesquelles nous on travaille. Alors je ne divulguerai pas lesquelles, mais sur lesquelles on travaille.
Romain LE GAL
Moi non plus, je ne vous dirai rien.
Romain JACQUIN
Pour limiter ce facteur sanitaire.
Romain LE GAL
Facteur risque. Tout le temps, on parle de la balance bénéfice-risque. On voit plus le risque que la balance bénéfice. Mais aujourd'hui, effectivement, on a le travail demain à continuer de chercher.
Romain JACQUIN
Continuer à chercher parce qu'aujourd'hui, l'impact est colossal pour nous transformateurs, mais il est aussi colossal pour les fermiers. Il y a quand même un impact psychologique qui est important, parce qu'il ne peut pas y avoir de fromagerie sans éleveur, et s'il n'y a pas d'éleveur, il n'y a pas de fromagerie. Donc on est tous responsables de cette filière. Il faut qu'on travaille main dans la main. Les éleveurs, eux aussi, essaient d'avoir la meilleure des maîtrises, mais il y a des choses qui sont non maîtrisables, comme on le dit. Et ça, ça a un impact lourd économiquement pour une ferme, parce qu'une ferme qui se retrouve en crise sanitaire et qui doit soit détruire son lait ou aller bien au-delà et dire on va détruire le cheptel. psychologiquement, pour un éleveur, c'est un impact qui est très important. Donc, nous, on ne veut pas en arriver là et personne n'a envie d'en arriver là. Donc, il faut qu'on travaille main dans la main à l'amélioration de la qualité du lait et voir comment, méthodologiquement, on peut résoudre certains problèmes.
Romain LE GAL
Avant de terminer, comment on dit « j'aime les fromages de chèvre » en roumain ?
Romain JACQUIN
Alors, ça fait très longtemps que je n'ai pas parlé romain, mais se plait, je brinze à des câblas. Santé. Sanatare.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain. Avant de terminer, j'aurais une dernière question. Une question qui est rituelle dans le podcast pour cette première saison. Quelle est ta pizza préférée ?
Romain JACQUIN
Ah, alors là, c'est une très bonne question. Ma pizza préférée... C'est celle que je vais faire le vendredi soir avec ma fille, enfin mes filles, qui est pizza au fromage.
Romain LE GAL
Fromage de chèvre.
Romain JACQUIN
Fromage de chèvre. Donc c'est la 4 fromage de chèvre. La 4 fromage de chèvre. C'est un petit rituel que l'on a comme on récupère notre fille de l'internat le vendredi soir. C'est pizza maison.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain, de toute façon on va se retrouver bientôt pour le prochain épisode et on va parler de sel sur chair et sel sur chair fermier. Merci beaucoup de ton accueil.
Romain JACQUIN
Avec grand plaisir.
Romain LE GAL
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout. N'hésitez pas à partager cet épisode, nous faire vous remonter. Vous êtes de plus en plus nombreux à nous rejoindre à chaque nouvel échange. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'échange. Salut !
Romain JACQUIN
Merci.

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Lait’Change – Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode. Aujourd'hui, nous partons dans le centre de la France, aux limites de la Touraine, du Berry de la Soleil. Dans ce terroir, les fromages de chèvre et notamment les fromages de chèvre à hopper sont les jeunes. Nous allons à la rencontre de Romain Jacquin, un passionné dont le nom est indissociable. du fromage de chèvre. Il représente aujourd'hui la quatrième génération à la tête de la fromagerie Jacquin. Avec lui, on va parler d'héritage, de terroir, de fromage de chèvre, mais aussi d'innovation, de transmission et de cette belle filière qu'il a pris. Bonjour Romain et merci à toi de nous accueillir.
Romain JACQUIN
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ce matin ?
Romain JACQUIN
Ça va très bien.
Romain LE GAL
Bon, on sort de la fromagerie, là on a été faire un petit tour, mais on en reparlera tout à l'heure, dans la fromagerie. Ça a permis de voir des beaux fromages de chair et puis de voir aussi l'évolution de la fromagerie. Ça faisait quelques années que je n'étais pas venu et il y a eu beaucoup de changements, mais on y reviendra tout à l'heure. Romain, pour ceux qui ne te connaissent pas, pourrais-tu te présenter ?
Romain JACQUIN
Oui, sans problème. Romain Jacquin, dirigeant de la fromagerie Jacquin. Je ne suis pas le seul dirigeant, puisque tu le sais bien, je suis associé avec mes deux frères. Guillaume, mon frère aîné, qui est sur la production. Jocelyn, notre petit frère, qui lui est plutôt sur l'atelier emballage des produits frais. Et puis moi qui m'occupe de la partie commerciale.
Romain LE GAL
Et du coup, c'est quoi ton parcours Romain ? Comment tu es arrivé là ?
Romain JACQUIN
J'ai fait un bac général, un BTS force de vente, et puis ensuite je me suis dit je vais continuer, donc j'ai fait une école de commerce à Tours, et puis les études me plaisaient bien, donc j'ai continué. J'ai fait six mois d'études à l'étranger en Finlande, sur le cercle polaire. Et puis, fraîchement diplômé, je suis parti donner un petit coup de main à mon oncle qui partait sur un voyage humanitaire en Roumanie pendant deux semaines. Donc, j'ai servi de traducteur en anglais, en fait, pour mon oncle.
Romain LE GAL
Mais tu ne parlais pas encore roumain à l'époque ?
Romain JACQUIN
Je ne parlais pas encore roumain à l'époque. Et du coup, de deux semaines de... de voyage humanitaire, ça s'est transformé en 5 ans de vie professionnelle en Roumanie.
Romain LE GAL
Tu faisais quoi là-bas ?
Romain JACQUIN
Alors je m'occupais d'une fromagerie.
Romain LE GAL
Le début en fait, finalement, de ton retour.
Romain JACQUIN
Le début de mon retour, d'une fromagerie dans un petit village qui s'appelle Topolog, et la fromagerie s'appelait Toplact, donc top pour le nom topologue et lact, puisque... roumain, le lait se dit lapeté.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, tu n'avais pas dans l'idée de revenir à la fromagerie ?
Romain JACQUIN
Non, non, non, mais en 2010, petit appel au secours de mon père qui me dit mon collaborateur David, David Brault, que tu connais, quitte la société pour aller travailler chez Dexpa.
Romain LE GAL
David Brault qui est maintenant responsable de la société Dexpa. Qu'on connaît bien.
Romain JACQUIN
Qu'on connaît bien. Donc, David quitte la société.
Romain LE GAL
On te dit bonjour, David, d'ailleurs, toi qui nous écoutes peut-être.
Romain JACQUIN
Quitte la société. Du coup, mon père me dit, ça serait bien que tu reviennes et que tu reprennes la suite. Donc, comme j'avais déjà mis le doigt dans le lait en Roumanie, je me suis dit, bon, allez, on y va.
Romain LE GAL
C'est une très vieille fromagerie, la fromagerie Jacquin. C'est quoi son histoire ?
Romain JACQUIN
Alors son histoire, elle remonte à l'après-guerre, puisque l'origine, c'est notre arrière-grand-mère qui a créé la fromagerie. Donc Adrienne, Jacquin, une famille d'agriculteurs, ils avaient une ferme à Chancol, un petit village qui est juste à côté. Et elle faisait cette activité de ramasser des fromages et en fabriquer, donc avec le cheptel de la ferme. Et elle faisait affiner ses fromages dans le cellier.
Romain LE GAL
C'est d'ailleurs, pour ceux qui nous écoutent, il y a un fromage un peu en son honneur qui s'appelle la Tomadrienne.
Romain JACQUIN
La Tomadrienne et le croutin de chancol.
Romain LE GAL
Et le croutin de chancol, donc du coup,
Romain JACQUIN
petit hommage. Voilà, petit hommage. Et du coup, mon grand-père, donc son fils, l'a aidé dans cette activité. Et puis, on a fait un réel métier, enfin, a initié ce réel métier. de fromagerie à partir de 1955 puisqu'il est venu s'implanter dans le bourg de Lavernelle, donc la commune sur laquelle on est, et où il a monté une activité beurre-fromage. Donc, il collectait dans les fermes des œufs, il mirait les œufs et il les vendait sur les places locales avec le fromage, le lait.
Romain LE GAL
On a appelé les coquetiers, finalement.
Romain JACQUIN
Les coquetiers, voilà. Et on a retrouvé très récemment des fromages de 1962.
Romain LE GAL
Des fromages ?
Romain JACQUIN
Des fromages de 1962. Et ils étaient comment ? Ils sont conservés en pot et qui sont très, très affinés aujourd'hui. Mais je pourrais te montrer quelques images et tu vas voir.
Romain LE GAL
Ok, et ton grand-père a été aussi dans le travail et l'initiative de plusieurs appellations ?
Romain JACQUIN
De plusieurs appellations, mon grand-père a été dans l'appellation Celle sur chair, avec d'autres affineurs comme Monsieur Dorlé, comme Pierre Segré, comme Michel Hardy, tous ces gens-là qui étaient affineurs, ils se sont unis pour leurs AOP.
Romain LE GAL
D'ailleurs, on aura le plaisir de partager ensemble un autre épisode sur le sel sur chair.
Romain JACQUIN
Et Vincent,
Romain LE GAL
on vous donne un petit teasing du prochain épisode. Et donc aujourd'hui, la fromagerie a continué de se développer. Vous avez repris d'autres fromageries dans le groupe Jacquin.
Romain JACQUIN
Oui, on a repris en 2020 la fromagerie d'Orval.
Romain LE GAL
Rien à voir, c'est ce qu'on disait avec la bière. La bière frappiste, ça permet de rappeler que ce n'est pas une Orval, mais un Orval, parce que sinon en Belgique, on se fait mal voir. Mais du coup, la fromagerie d'Orval.
Romain JACQUIN
La fromagerie d'Orval, qui est située dans le Cher, donc à peu près à 120 kilomètres de la fromagerie Jacquin, qui était plutôt spécialisée dans les produits de vache, avec la fromagerie du Berry, que l'on a redynamisé sur l'aspect chèvre, puisque quand on a repris en 2020, il y avait trois éleveurs. On a fait un caprin sur la fromagerie d'Orval et aujourd'hui on en a neuf avec la création d'une filière en plus bio sur fromagerie d'Orval, chose qui n'existait pas trop sur le secteur. Et on a toujours de la demande d'installation, donc on voit que le travail qu'on a fait et qu'on a mis en œuvre depuis maintenant cinq ans porte ses fruits.
Romain LE GAL
Alors là ce matin on a été faire un tour de la fromagerie, effectivement la fromagerie ce que je disais tout à l'heure a bien évolué. depuis la dernière fois que je suis passé. Donc, on part de la réception du lait. Aujourd'hui, sur le site de Avernel, vous collectez combien de producteurs ?
Romain JACQUIN
Alors, on collecte 42 fermes en lait, 10 fermes en fromage. Pour te donner un ordre d'idée, c'est à peu près 6 millions de litres de lait qui sont collectés en zone AOP pour un besoin total de 10 millions. Donc, il y a un peu de lait hors zone, ce qu'on va appeler hors zone. qui sont pas encharcés par des cahiers des charges ou des éleveurs qui sont pas dans les zones. Cette collecte est organisée au quotidien. On collecte du lundi au dimanche, sans interruption, sauf deux jours dans l'année, le 25 décembre et le 1er janvier. Il n'y a pas de collecte.
Romain LE GAL
Et donc du coup, ce lait est réceptionné, donc c'est la première étape. Vous ne transformez pas tout en lait cru ?
Romain JACQUIN
On ne transforme pas tout en lait cru. La répartition, on va dire qu'elle est à peu près à 50-50. 50 en lait cru, 50 en lait pasteurisé. Les trois AOP sont au lait cru et on a d'autres spécialités qui restent aussi au lait cru. Donc en fonction des aléas de la production, parce qu'il peut y avoir aussi des aléas, comme je dis tout le temps, on fabrique. pas des boulons, on fabrique des fromages. Donc, c'est pour expliquer comment on affine un fromage réellement. Et du coup, d'être multisite aussi, ça nous permet de pouvoir aiguiller du lait en fonction des recettes de produits que l'on a, puisque Fromagerie d'Orval, par exemple, fait 100% de sa gamme en pasteurisé. Il n'y a pas de lait cru. Donc, avec les aléas bactériologiques, aujourd'hui, on peut aiguiller du lait soit vers Fromagerie Jacquin, soit vers la Fromagerie d'Orval et organiser notre tri du lait comme ça.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, sur le site, vous faites des fromages, en tout cas sur le site de La Vernel, puisque c'est ce qu'on a vu ce matin, principalement lactique.
Romain JACQUIN
100% lactique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer simplement ce que c'est qu'un fromage lactique ? Alors,
Romain JACQUIN
le process est très simple. Le lait est collecté à... 2°C ou 3°C, stocké en cuve chez nous. On le réchauffe et on le laisse maturer pendant 4 heures environ.
Romain LE GAL
Réchauffer, c'est passer de 2°C à ?
Romain JACQUIN
À 23°C. On le laisse maturer de 2 à 4 heures.
Romain LE GAL
La température finalement normale sortie de maturation chez un producteur en maturation directe.
Romain JACQUIN
Voilà, tout à fait. À la ferme, ils vont emprésurer entre 21 et 23. Donc nous, on travaille avec des degrés d'ornique, donc l'acidité du lait, il ne faut pas qu'on excède de 25 degrés d'ornique pour pouvoir faire des transformations en lactique. et donc une fois qu'on a laissé maturer et qu'on est Au top de la maturation, on lance en emprisurage. Donc en général, le programme journalier et quotidien, il se fait ainsi. Le lait arrive le matin, il est stocké, réchauffé, et à 14h, au maximum à 14h l'après-midi, il est mis en emprisurage. On démarre la première phase. La coagulation sur les technologies lactiques est plutôt lente.
Romain LE GAL
Donc coagulation, le passage d'un état liquide à un état solide, formé d'un gel.
Romain JACQUIN
Et l'ajout de présure, c'est vraiment une petite quantité. Donc on est sur un temps de coagulation qui est très lent, puisqu'on va être sur un process qui va de 18 à 24 heures. Et on va attendre d'atteindre le bon pH pour...
Romain LE GAL
La bonne acidité.
Romain JACQUIN
La bonne acidité pour pouvoir mettre en fabrication et déposer le cahier en moule.
Romain LE GAL
Et puis ensuite, les différentes phases de moulage.
Romain JACQUIN
Moulage, égouttage, pareil pendant 24 heures. Démoulage, salage, cendrage, comme on a pu le voir...
Romain LE GAL
Si les fromages sont cendrés.
Romain JACQUIN
Si les fromages sont cendrés. sinon c'est au sel blanc ou au sel... noir qui est un ajout de charbon végétal dans le sel, mis en égouttage et ensuite apporté au séchoir pour réessuyer le produit. Puisqu'il s'est égoutté en moule par son inertie, en fait, il a extrait son sérum, mais arrivé à un moment, il faut l'aider à sécher et donc on l'amène au séchoir.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer d'où vient cette tradition de cendrer les fromages ?
Romain JACQUIN
Le cendrage des fromages, ça remonte assez loin puisqu'on retrouve des écrits dans les années 1800 et même 1700, fin des années 1700, où on roulait les fromages avec les cendres de cheminée. Et en fait, c'était pour protéger les produits, des insectes, des parasites. Et comme les fromages étaient stockés dans des gardes-mangés pour toute la saison, puisqu'on y reviendra, mais le lait, il n'y en a pas toute l'année. Et donc, du coup, il est cendré, il est posé en quinconce les uns contre les autres et ça leur permettait de ne pas se coller les uns aux autres.
Romain LE GAL
Donc là, ça, c'est finalement une... Là, ce qu'on a vu, ce qu'on a présenté, c'est la partie fromagerie, fromage de chèvre lactique moulé. Après, vous avez aussi une autre partie où là, vous allez être sur un cahier qui va être pré-égoutté.
Romain JACQUIN
Pré-égoutté, donc en technologie filtre berge. Là, on n'est plus sur des fromages.
Romain LE GAL
Un filtre berge, pour ceux qui nous écoutent, c'est l'enchaînement comme des drapés où on va venir mettre le lait qui va avoir coagulé dans ce drapé-là sur un égouttage qu'il fallait... très lent. Et ce filtre berge, on va venir appuyer, mettre une pression de l'extérieur vers l'intérieur sur ces drapés, qui fait que ça va aider à égoutter le cahier.
Romain JACQUIN
Voilà, et ça se décline en trois process de pressage, dépressage, pressage, dépressage et un dernier pressage très fin. Donc on part de 8 barres en descendant jusqu'à 1 barre.
Romain LE GAL
Ensuite, on récupère une pâte.
Romain JACQUIN
On récupère une pâte de fromage, le caillé, qu'on va saler dans la masse et aromatiser avec de l'ail et fines herbes, de la truffe, du miel.
Romain LE GAL
Voilà, c'était pour toutes les références de la fromagerie de chacun. Et ensuite, on va pousser pour mouler ces fromages-là qui resteront frais.
Romain JACQUIN
Voilà, on n'est plus en moulage manuel, on est en moulage mécanique.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, comment... Si on vient sur la partie filière, la filière Caprine dans votre région, comment toi tu la vois évoluer ? Comment tu pourrais la présenter ? C'est quoi votre terroir ? C'est quoi cette origine de faire du chèvre dans la région ?
Romain JACQUIN
C'est empirique parce que la concentration de chèvres dans notre région était importante depuis des décennies. Aujourd'hui, comment elle est structurée ? Si tu prends la fromagerie Jacquin située à Lavernelle, tu fais un rayon autour de la fromagerie de 60 km et tu as tous les éleveurs avec qui on travaille qui sont dans un rayon de 60 km autour de la fromagerie. donc on est vraiment centré sur ces trois AOP, c'est le surcherbe, Saint-Mort-de-Touraine. Tu verras chez Vincent, on en est à 5 minutes en voiture.
Romain LE GAL
C'est ton producteur le plus près, Vincent ?
Romain JACQUIN
C'est notre producteur le plus près. Il y a un producteur qui est encore plus proche, mais avec qui on ne travaille pas, parce que lui, il fait 100% de transformation à la ferme, qui est à 900 mètres de la fromagerie. Donc, il y a une concentration, et ça, c'est historique. Aujourd'hui, comment on a structuré notre filière ? On a Florence Bureau, qui est une collaboratrice qui gère l'amont et la relation avec les éleveurs, qui porte la voie de la fromagerie Jacquin, même au travers des syndicats OP, et qui se manifeste sur tous les projets d'installation sur lesquels on est sollicité, puisqu'elle fait l'accompagnement avec les porteurs de projets sur le montage financier, combien va être payé le lait, la durée d'engagement, les engagements de collecte, elle gère tout. Et elle a aussi cette partie conseil, où quand il peut y avoir un souci à la ferme, quand l'éleveur a besoin d'un conseil, il se réfère aussi à la fromagerie Jacquin, puisqu'on a cette compétence chez nous. Et c'est ça qui fait aussi la proximité avec nos éleveurs, c'est que c'est un réel partenariat. On n'est pas dans une discussion client-fournisseur, c'est vraiment un réel partenariat et la démarche est volontaire. Aujourd'hui, si on fait un peu un état de la filière, on a une moyenne d'âge des éleveurs qui est un peu vieillissante, mais la moyenne d'âge est à peu près à 52 ans, donc ça laisse encore quand même quelques années de vision.
Romain LE GAL
Vous qui nous écoutez, finalement, si vous êtes intéressé pour venir faire du lait de chèvre... ou des fromages fermiers dans la belle région, ici, autour de la Vernelle. Il n'y a pas de souci. 60 kilomètres, il n'y a pas de problème.
Romain JACQUIN
Il n'y a pas de problème.
Romain LE GAL
Il y aura des exploitations à reprendre.
Romain JACQUIN
Et même à 55 ans, vous pouvez toujours vous poser la question. Oui,
Romain LE GAL
il n'y a pas d'âge pour venir faire des produits de chèvre.
Romain JACQUIN
Et cette structuration fait qu'aujourd'hui, on a quand même une région qui attire sur la production lait de chèvre. On est quand même la deuxième région de France de production de lait de chèvre.
Romain LE GAL
La première. On le rappelle, c'est le charron de Poitou, sud-vendée. Et après, les deux sèvres, là, c'est gros, gros bassin.
Romain JACQUIN
Et nos appellations sont quand même des pôles d'attractivité. Mais on a quand même un défaut aujourd'hui, c'est que c'est l'accès aux fonciers pour les jeunes porteurs de projets qui reste compliqué, puisqu'on est quand même dans une région de polyculture. On fait du céréal, il y a des vignobles.
Romain LE GAL
Avec l'appellation Valencé qui est également une AOC de vin.
Romain JACQUIN
Une AOC de vin en 2004.
Romain LE GAL
Et une AOP fromagère.
Romain JACQUIN
Et une AOP fromagère. On a aussi la culture maraîchère, entre autres les fraises, les asperges. Il y a beaucoup de maraîchers dans le coin. Territoire disponible reste faible. Et on a aujourd'hui plus d'installations dans le Berry que du côté Sologne-Loire-et-Cher.
Romain LE GAL
On entend quand même qu'il y a des problématiques de disponibilité de lait de chèvre. C'est dû à quoi ça ?
Romain JACQUIN
Ah si... dû à la saison passée, la saison de 2024, avec un printemps qui a été très pluvieux, des foins qui ont été certes en quantité très disponibles, mais en termes de qualité très pauvres. Et on le ressent sur les troupeaux, ou les lactations. se sont effondrées à partir de la fin d'année 2024.
Romain LE GAL
Donc l'alimentation a vraiment un impact important sur la production de lait ? Bien sûr,
Romain JACQUIN
sur la production de lait. C'est normal. Si on ne se nourrissait que d'eau, à un moment forcément...
Romain LE GAL
Ce serait plus compliqué.
Romain JACQUIN
Ce serait plus compliqué. Donc il y a cet impact-là, il y a eu aussi un impact aujourd'hui qu'il ne faut pas négliger, c'est l'impact économique. Il y a eu aussi beaucoup de tensions sur les matières entrantes des fermes, chez les éleveurs. Alors même si beaucoup de fermes sont en autonomie, en autonomie fourragère et de nourriture, ils ont dû donner du complément alimentaire pour maintenir... un certain niveau de production et si la ration augmente, ça a été un peu plus compliqué. Là aujourd'hui, nous sur la campagne la campagne laitière 2025, on raisonne toujours avec ses anciennes coutumes, le démarrage de la campagne laitière c'est au 1er avril. Donc on a démarré la campagne laitière 2025, 1er avril, qui se clôturera au 31 mars 2026. Là, on aura une campagne laitière complète. Pour l'instant, nous, on est en maintien de collecte avec un léger positif qui est à plus 0,8%. Donc ce n'est pas énorme, mais c'est positif. Quant à la production nationale, Caprine, je crois, est à 0,8% ou 0,9%.
Romain LE GAL
C'est positif. Sur le l'échec de la tension, puisque les bassins de collecte ne sont pas bons non plus, que ce soit sur la Hollande ou sur l'Espagne. Donc on est sur un marché malheureusement européen, avec une concurrence qui fait que...
Romain JACQUIN
Tout à fait. Alors les Espagnols vont plutôt être sur un marché qui sera à tonnes en 2025. Il n'y aura pas de volume... supplémentaires et la Hollande qui viennent gratter sur la Belgique. Donc oui, l'offre lait aujourd'hui...
Romain LE GAL
On parle principalement du lait sans parler de fromage et sans parler de fromage d'appellation.
Romain JACQUIN
Sans parler de fromage d'appellation, l'offre lait de chèvre est en forte tension.
Romain LE GAL
Depuis quelques années déjà maintenant.
Romain JACQUIN
Depuis quelques années et on entend de plus en plus parler pénurie à trois ans. pénurie grave de lait de chèvre. Donc là,
Romain LE GAL
on a parlé de la filière qui se porte à peu près dans la région. Si tu devais décrire ta région pour donner aux gens envie de venir s'installer ici ou le métier de fromager pour venir finalement rejoindre les forces vides, vivre, ça serait quoi ? Alors,
Romain JACQUIN
on est dans une région qui est très agréable à vivre, puisqu'on est quand même entre la vallée du Cher, la vallée du Fouzon et du Nahon. donc on est quand même dans des paysages très ruraux ornés de beaux châteaux puisqu'on a quand même le château de Valençay le château de Selles-sur-Cher vous avez Chenonceau, Chambord tous ces beaux noms de châteaux et toute cette belle vie de château le Berry et la Sologne sont quand même les berceaux de la chasse en France la Sologne n'est pas capitale de la chasse pour rien et il y a un climat qui est euh... qui est assez agréable toute l'année. Donc, d'un point de vue paysager ou mode de vie, c'est très confortable.
Romain LE GAL
Et sur la filière laitière ?
Romain JACQUIN
Et sur la filière laitière, tu le verras. Ou fromagère. Ou fromagère. Les fermes sont très mignonnes. C'est beaucoup de bois, structure en bois sur les stabulations. Et puis avec des exploitations qui sont bien tenues, qui sont propres. Tu verras chez Vincent, il n'y a pas de doute sur la propreté de la stabulation. C'est quelque chose qui est... Je ne vais pas dire que c'est un modèle, parce que c'est comme ça dans la majeure partie de nos fermes. Et puis sur la fromagerie, tu as pu voir eux ce matin. L'ambiance est agréable. Tu as pu discuter aussi avec...
Romain LE GAL
D'avant Chantal.
Romain JACQUIN
Avec Chantal. Tu vois que l'ambiance est chaleureuse et que ça travaille dans la bonne humeur.
Romain LE GAL
Du coup, autre chose qu'on parle beaucoup aujourd'hui, les problématiques. Vous êtes un site et vous achetez des fromages au lait cru. Comment toi tu vois la biodiversité fromagère demain, les problématiques de lait cru ? Comment toi tu abordes ces problématiques ?
Romain JACQUIN
Le réchauffement climatique a quand même un impact assez important sur la...
Romain LE GAL
La qualité des forages,
Romain JACQUIN
la qualité du lait et la bactérie au derrière. Et on se rend compte que les plus gros soucis sanitaires que l'on peut avoir, c'est quand il y a des pics de chaleur. Donc ça, c'est des observations que l'on a faites au niveau de Fromagerie Jacquin, mais aussi au niveau des syndicats et aussi au niveau des confrères des autres fromageries. Donc, il y a certainement une maîtrise et une évolution de la technologie à apporter. Mais aujourd'hui, il faut quand même respecter des cahiers des charges qui ne collent pas. plus peut-être à la réalité des choses et qui deviennent plutôt des cahiers des charges contraignants technologiquement et qualitativement plutôt que d'être des cahiers des charges qui devraient mettre en avant la qualité intrinsèque du produit. Donc ça, c'est une des recherches que l'on fait au niveau de 4 AOP de la région centre avec ce même constat, que ce soit du sel, du Valencé ou du Sainte-Mort. Et même le Pouligny-Saint-Pierre et le Crotin-de-Chavignolles ont rallié cette cause. Donc voilà, il faut aussi réfléchir, se creuser un peu la tête et peut-être adapter certaines technologies sur lesquelles nous on travaille. Alors je ne divulguerai pas lesquelles, mais sur lesquelles on travaille.
Romain LE GAL
Moi non plus, je ne vous dirai rien.
Romain JACQUIN
Pour limiter ce facteur sanitaire.
Romain LE GAL
Facteur risque. Tout le temps, on parle de la balance bénéfice-risque. On voit plus le risque que la balance bénéfice. Mais aujourd'hui, effectivement, on a le travail demain à continuer de chercher.
Romain JACQUIN
Continuer à chercher parce qu'aujourd'hui, l'impact est colossal pour nous transformateurs, mais il est aussi colossal pour les fermiers. Il y a quand même un impact psychologique qui est important, parce qu'il ne peut pas y avoir de fromagerie sans éleveur, et s'il n'y a pas d'éleveur, il n'y a pas de fromagerie. Donc on est tous responsables de cette filière. Il faut qu'on travaille main dans la main. Les éleveurs, eux aussi, essaient d'avoir la meilleure des maîtrises, mais il y a des choses qui sont non maîtrisables, comme on le dit. Et ça, ça a un impact lourd économiquement pour une ferme, parce qu'une ferme qui se retrouve en crise sanitaire et qui doit soit détruire son lait ou aller bien au-delà et dire on va détruire le cheptel. psychologiquement, pour un éleveur, c'est un impact qui est très important. Donc, nous, on ne veut pas en arriver là et personne n'a envie d'en arriver là. Donc, il faut qu'on travaille main dans la main à l'amélioration de la qualité du lait et voir comment, méthodologiquement, on peut résoudre certains problèmes.
Romain LE GAL
Avant de terminer, comment on dit « j'aime les fromages de chèvre » en roumain ?
Romain JACQUIN
Alors, ça fait très longtemps que je n'ai pas parlé romain, mais se plait, je brinze à des câblas. Santé. Sanatare.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain. Avant de terminer, j'aurais une dernière question. Une question qui est rituelle dans le podcast pour cette première saison. Quelle est ta pizza préférée ?
Romain JACQUIN
Ah, alors là, c'est une très bonne question. Ma pizza préférée... C'est celle que je vais faire le vendredi soir avec ma fille, enfin mes filles, qui est pizza au fromage.
Romain LE GAL
Fromage de chèvre.
Romain JACQUIN
Fromage de chèvre. Donc c'est la 4 fromage de chèvre. La 4 fromage de chèvre. C'est un petit rituel que l'on a comme on récupère notre fille de l'internat le vendredi soir. C'est pizza maison.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain, de toute façon on va se retrouver bientôt pour le prochain épisode et on va parler de sel sur chair et sel sur chair fermier. Merci beaucoup de ton accueil.
Romain JACQUIN
Avec grand plaisir.
Romain LE GAL
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout. N'hésitez pas à partager cet épisode, nous faire vous remonter. Vous êtes de plus en plus nombreux à nous rejoindre à chaque nouvel échange. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'échange. Salut !
Romain JACQUIN
Merci.

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De la Touraine aux confins du Berry et de la Sologne, découvrez l’histoire d’une dynastie fromagère où l’héritage familial se mêle à l’innovation.

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Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode. Aujourd'hui, nous partons dans le centre de la France, aux limites de la Touraine, du Berry de la Soleil. Dans ce terroir, les fromages de chèvre et notamment les fromages de chèvre à hopper sont les jeunes. Nous allons à la rencontre de Romain Jacquin, un passionné dont le nom est indissociable. du fromage de chèvre. Il représente aujourd'hui la quatrième génération à la tête de la fromagerie Jacquin. Avec lui, on va parler d'héritage, de terroir, de fromage de chèvre, mais aussi d'innovation, de transmission et de cette belle filière qu'il a pris. Bonjour Romain et merci à toi de nous accueillir.
Romain JACQUIN
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ce matin ?
Romain JACQUIN
Ça va très bien.
Romain LE GAL
Bon, on sort de la fromagerie, là on a été faire un petit tour, mais on en reparlera tout à l'heure, dans la fromagerie. Ça a permis de voir des beaux fromages de chair et puis de voir aussi l'évolution de la fromagerie. Ça faisait quelques années que je n'étais pas venu et il y a eu beaucoup de changements, mais on y reviendra tout à l'heure. Romain, pour ceux qui ne te connaissent pas, pourrais-tu te présenter ?
Romain JACQUIN
Oui, sans problème. Romain Jacquin, dirigeant de la fromagerie Jacquin. Je ne suis pas le seul dirigeant, puisque tu le sais bien, je suis associé avec mes deux frères. Guillaume, mon frère aîné, qui est sur la production. Jocelyn, notre petit frère, qui lui est plutôt sur l'atelier emballage des produits frais. Et puis moi qui m'occupe de la partie commerciale.
Romain LE GAL
Et du coup, c'est quoi ton parcours Romain ? Comment tu es arrivé là ?
Romain JACQUIN
J'ai fait un bac général, un BTS force de vente, et puis ensuite je me suis dit je vais continuer, donc j'ai fait une école de commerce à Tours, et puis les études me plaisaient bien, donc j'ai continué. J'ai fait six mois d'études à l'étranger en Finlande, sur le cercle polaire. Et puis, fraîchement diplômé, je suis parti donner un petit coup de main à mon oncle qui partait sur un voyage humanitaire en Roumanie pendant deux semaines. Donc, j'ai servi de traducteur en anglais, en fait, pour mon oncle.
Romain LE GAL
Mais tu ne parlais pas encore roumain à l'époque ?
Romain JACQUIN
Je ne parlais pas encore roumain à l'époque. Et du coup, de deux semaines de... de voyage humanitaire, ça s'est transformé en 5 ans de vie professionnelle en Roumanie.
Romain LE GAL
Tu faisais quoi là-bas ?
Romain JACQUIN
Alors je m'occupais d'une fromagerie.
Romain LE GAL
Le début en fait, finalement, de ton retour.
Romain JACQUIN
Le début de mon retour, d'une fromagerie dans un petit village qui s'appelle Topolog, et la fromagerie s'appelait Toplact, donc top pour le nom topologue et lact, puisque... roumain, le lait se dit lapeté.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, tu n'avais pas dans l'idée de revenir à la fromagerie ?
Romain JACQUIN
Non, non, non, mais en 2010, petit appel au secours de mon père qui me dit mon collaborateur David, David Brault, que tu connais, quitte la société pour aller travailler chez Dexpa.
Romain LE GAL
David Brault qui est maintenant responsable de la société Dexpa. Qu'on connaît bien.
Romain JACQUIN
Qu'on connaît bien. Donc, David quitte la société.
Romain LE GAL
On te dit bonjour, David, d'ailleurs, toi qui nous écoutes peut-être.
Romain JACQUIN
Quitte la société. Du coup, mon père me dit, ça serait bien que tu reviennes et que tu reprennes la suite. Donc, comme j'avais déjà mis le doigt dans le lait en Roumanie, je me suis dit, bon, allez, on y va.
Romain LE GAL
C'est une très vieille fromagerie, la fromagerie Jacquin. C'est quoi son histoire ?
Romain JACQUIN
Alors son histoire, elle remonte à l'après-guerre, puisque l'origine, c'est notre arrière-grand-mère qui a créé la fromagerie. Donc Adrienne, Jacquin, une famille d'agriculteurs, ils avaient une ferme à Chancol, un petit village qui est juste à côté. Et elle faisait cette activité de ramasser des fromages et en fabriquer, donc avec le cheptel de la ferme. Et elle faisait affiner ses fromages dans le cellier.
Romain LE GAL
C'est d'ailleurs, pour ceux qui nous écoutent, il y a un fromage un peu en son honneur qui s'appelle la Tomadrienne.
Romain JACQUIN
La Tomadrienne et le croutin de chancol.
Romain LE GAL
Et le croutin de chancol, donc du coup,
Romain JACQUIN
petit hommage. Voilà, petit hommage. Et du coup, mon grand-père, donc son fils, l'a aidé dans cette activité. Et puis, on a fait un réel métier, enfin, a initié ce réel métier. de fromagerie à partir de 1955 puisqu'il est venu s'implanter dans le bourg de Lavernelle, donc la commune sur laquelle on est, et où il a monté une activité beurre-fromage. Donc, il collectait dans les fermes des œufs, il mirait les œufs et il les vendait sur les places locales avec le fromage, le lait.
Romain LE GAL
On a appelé les coquetiers, finalement.
Romain JACQUIN
Les coquetiers, voilà. Et on a retrouvé très récemment des fromages de 1962.
Romain LE GAL
Des fromages ?
Romain JACQUIN
Des fromages de 1962. Et ils étaient comment ? Ils sont conservés en pot et qui sont très, très affinés aujourd'hui. Mais je pourrais te montrer quelques images et tu vas voir.
Romain LE GAL
Ok, et ton grand-père a été aussi dans le travail et l'initiative de plusieurs appellations ?
Romain JACQUIN
De plusieurs appellations, mon grand-père a été dans l'appellation Celle sur chair, avec d'autres affineurs comme Monsieur Dorlé, comme Pierre Segré, comme Michel Hardy, tous ces gens-là qui étaient affineurs, ils se sont unis pour leurs AOP.
Romain LE GAL
D'ailleurs, on aura le plaisir de partager ensemble un autre épisode sur le sel sur chair.
Romain JACQUIN
Et Vincent,
Romain LE GAL
on vous donne un petit teasing du prochain épisode. Et donc aujourd'hui, la fromagerie a continué de se développer. Vous avez repris d'autres fromageries dans le groupe Jacquin.
Romain JACQUIN
Oui, on a repris en 2020 la fromagerie d'Orval.
Romain LE GAL
Rien à voir, c'est ce qu'on disait avec la bière. La bière frappiste, ça permet de rappeler que ce n'est pas une Orval, mais un Orval, parce que sinon en Belgique, on se fait mal voir. Mais du coup, la fromagerie d'Orval.
Romain JACQUIN
La fromagerie d'Orval, qui est située dans le Cher, donc à peu près à 120 kilomètres de la fromagerie Jacquin, qui était plutôt spécialisée dans les produits de vache, avec la fromagerie du Berry, que l'on a redynamisé sur l'aspect chèvre, puisque quand on a repris en 2020, il y avait trois éleveurs. On a fait un caprin sur la fromagerie d'Orval et aujourd'hui on en a neuf avec la création d'une filière en plus bio sur fromagerie d'Orval, chose qui n'existait pas trop sur le secteur. Et on a toujours de la demande d'installation, donc on voit que le travail qu'on a fait et qu'on a mis en œuvre depuis maintenant cinq ans porte ses fruits.
Romain LE GAL
Alors là ce matin on a été faire un tour de la fromagerie, effectivement la fromagerie ce que je disais tout à l'heure a bien évolué. depuis la dernière fois que je suis passé. Donc, on part de la réception du lait. Aujourd'hui, sur le site de Avernel, vous collectez combien de producteurs ?
Romain JACQUIN
Alors, on collecte 42 fermes en lait, 10 fermes en fromage. Pour te donner un ordre d'idée, c'est à peu près 6 millions de litres de lait qui sont collectés en zone AOP pour un besoin total de 10 millions. Donc, il y a un peu de lait hors zone, ce qu'on va appeler hors zone. qui sont pas encharcés par des cahiers des charges ou des éleveurs qui sont pas dans les zones. Cette collecte est organisée au quotidien. On collecte du lundi au dimanche, sans interruption, sauf deux jours dans l'année, le 25 décembre et le 1er janvier. Il n'y a pas de collecte.
Romain LE GAL
Et donc du coup, ce lait est réceptionné, donc c'est la première étape. Vous ne transformez pas tout en lait cru ?
Romain JACQUIN
On ne transforme pas tout en lait cru. La répartition, on va dire qu'elle est à peu près à 50-50. 50 en lait cru, 50 en lait pasteurisé. Les trois AOP sont au lait cru et on a d'autres spécialités qui restent aussi au lait cru. Donc en fonction des aléas de la production, parce qu'il peut y avoir aussi des aléas, comme je dis tout le temps, on fabrique. pas des boulons, on fabrique des fromages. Donc, c'est pour expliquer comment on affine un fromage réellement. Et du coup, d'être multisite aussi, ça nous permet de pouvoir aiguiller du lait en fonction des recettes de produits que l'on a, puisque Fromagerie d'Orval, par exemple, fait 100% de sa gamme en pasteurisé. Il n'y a pas de lait cru. Donc, avec les aléas bactériologiques, aujourd'hui, on peut aiguiller du lait soit vers Fromagerie Jacquin, soit vers la Fromagerie d'Orval et organiser notre tri du lait comme ça.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, sur le site, vous faites des fromages, en tout cas sur le site de La Vernel, puisque c'est ce qu'on a vu ce matin, principalement lactique.
Romain JACQUIN
100% lactique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer simplement ce que c'est qu'un fromage lactique ? Alors,
Romain JACQUIN
le process est très simple. Le lait est collecté à... 2°C ou 3°C, stocké en cuve chez nous. On le réchauffe et on le laisse maturer pendant 4 heures environ.
Romain LE GAL
Réchauffer, c'est passer de 2°C à ?
Romain JACQUIN
À 23°C. On le laisse maturer de 2 à 4 heures.
Romain LE GAL
La température finalement normale sortie de maturation chez un producteur en maturation directe.
Romain JACQUIN
Voilà, tout à fait. À la ferme, ils vont emprésurer entre 21 et 23. Donc nous, on travaille avec des degrés d'ornique, donc l'acidité du lait, il ne faut pas qu'on excède de 25 degrés d'ornique pour pouvoir faire des transformations en lactique. et donc une fois qu'on a laissé maturer et qu'on est Au top de la maturation, on lance en emprisurage. Donc en général, le programme journalier et quotidien, il se fait ainsi. Le lait arrive le matin, il est stocké, réchauffé, et à 14h, au maximum à 14h l'après-midi, il est mis en emprisurage. On démarre la première phase. La coagulation sur les technologies lactiques est plutôt lente.
Romain LE GAL
Donc coagulation, le passage d'un état liquide à un état solide, formé d'un gel.
Romain JACQUIN
Et l'ajout de présure, c'est vraiment une petite quantité. Donc on est sur un temps de coagulation qui est très lent, puisqu'on va être sur un process qui va de 18 à 24 heures. Et on va attendre d'atteindre le bon pH pour...
Romain LE GAL
La bonne acidité.
Romain JACQUIN
La bonne acidité pour pouvoir mettre en fabrication et déposer le cahier en moule.
Romain LE GAL
Et puis ensuite, les différentes phases de moulage.
Romain JACQUIN
Moulage, égouttage, pareil pendant 24 heures. Démoulage, salage, cendrage, comme on a pu le voir...
Romain LE GAL
Si les fromages sont cendrés.
Romain JACQUIN
Si les fromages sont cendrés. sinon c'est au sel blanc ou au sel... noir qui est un ajout de charbon végétal dans le sel, mis en égouttage et ensuite apporté au séchoir pour réessuyer le produit. Puisqu'il s'est égoutté en moule par son inertie, en fait, il a extrait son sérum, mais arrivé à un moment, il faut l'aider à sécher et donc on l'amène au séchoir.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer d'où vient cette tradition de cendrer les fromages ?
Romain JACQUIN
Le cendrage des fromages, ça remonte assez loin puisqu'on retrouve des écrits dans les années 1800 et même 1700, fin des années 1700, où on roulait les fromages avec les cendres de cheminée. Et en fait, c'était pour protéger les produits, des insectes, des parasites. Et comme les fromages étaient stockés dans des gardes-mangés pour toute la saison, puisqu'on y reviendra, mais le lait, il n'y en a pas toute l'année. Et donc, du coup, il est cendré, il est posé en quinconce les uns contre les autres et ça leur permettait de ne pas se coller les uns aux autres.
Romain LE GAL
Donc là, ça, c'est finalement une... Là, ce qu'on a vu, ce qu'on a présenté, c'est la partie fromagerie, fromage de chèvre lactique moulé. Après, vous avez aussi une autre partie où là, vous allez être sur un cahier qui va être pré-égoutté.
Romain JACQUIN
Pré-égoutté, donc en technologie filtre berge. Là, on n'est plus sur des fromages.
Romain LE GAL
Un filtre berge, pour ceux qui nous écoutent, c'est l'enchaînement comme des drapés où on va venir mettre le lait qui va avoir coagulé dans ce drapé-là sur un égouttage qu'il fallait... très lent. Et ce filtre berge, on va venir appuyer, mettre une pression de l'extérieur vers l'intérieur sur ces drapés, qui fait que ça va aider à égoutter le cahier.
Romain JACQUIN
Voilà, et ça se décline en trois process de pressage, dépressage, pressage, dépressage et un dernier pressage très fin. Donc on part de 8 barres en descendant jusqu'à 1 barre.
Romain LE GAL
Ensuite, on récupère une pâte.
Romain JACQUIN
On récupère une pâte de fromage, le caillé, qu'on va saler dans la masse et aromatiser avec de l'ail et fines herbes, de la truffe, du miel.
Romain LE GAL
Voilà, c'était pour toutes les références de la fromagerie de chacun. Et ensuite, on va pousser pour mouler ces fromages-là qui resteront frais.
Romain JACQUIN
Voilà, on n'est plus en moulage manuel, on est en moulage mécanique.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, comment... Si on vient sur la partie filière, la filière Caprine dans votre région, comment toi tu la vois évoluer ? Comment tu pourrais la présenter ? C'est quoi votre terroir ? C'est quoi cette origine de faire du chèvre dans la région ?
Romain JACQUIN
C'est empirique parce que la concentration de chèvres dans notre région était importante depuis des décennies. Aujourd'hui, comment elle est structurée ? Si tu prends la fromagerie Jacquin située à Lavernelle, tu fais un rayon autour de la fromagerie de 60 km et tu as tous les éleveurs avec qui on travaille qui sont dans un rayon de 60 km autour de la fromagerie. donc on est vraiment centré sur ces trois AOP, c'est le surcherbe, Saint-Mort-de-Touraine. Tu verras chez Vincent, on en est à 5 minutes en voiture.
Romain LE GAL
C'est ton producteur le plus près, Vincent ?
Romain JACQUIN
C'est notre producteur le plus près. Il y a un producteur qui est encore plus proche, mais avec qui on ne travaille pas, parce que lui, il fait 100% de transformation à la ferme, qui est à 900 mètres de la fromagerie. Donc, il y a une concentration, et ça, c'est historique. Aujourd'hui, comment on a structuré notre filière ? On a Florence Bureau, qui est une collaboratrice qui gère l'amont et la relation avec les éleveurs, qui porte la voie de la fromagerie Jacquin, même au travers des syndicats OP, et qui se manifeste sur tous les projets d'installation sur lesquels on est sollicité, puisqu'elle fait l'accompagnement avec les porteurs de projets sur le montage financier, combien va être payé le lait, la durée d'engagement, les engagements de collecte, elle gère tout. Et elle a aussi cette partie conseil, où quand il peut y avoir un souci à la ferme, quand l'éleveur a besoin d'un conseil, il se réfère aussi à la fromagerie Jacquin, puisqu'on a cette compétence chez nous. Et c'est ça qui fait aussi la proximité avec nos éleveurs, c'est que c'est un réel partenariat. On n'est pas dans une discussion client-fournisseur, c'est vraiment un réel partenariat et la démarche est volontaire. Aujourd'hui, si on fait un peu un état de la filière, on a une moyenne d'âge des éleveurs qui est un peu vieillissante, mais la moyenne d'âge est à peu près à 52 ans, donc ça laisse encore quand même quelques années de vision.
Romain LE GAL
Vous qui nous écoutez, finalement, si vous êtes intéressé pour venir faire du lait de chèvre... ou des fromages fermiers dans la belle région, ici, autour de la Vernelle. Il n'y a pas de souci. 60 kilomètres, il n'y a pas de problème.
Romain JACQUIN
Il n'y a pas de problème.
Romain LE GAL
Il y aura des exploitations à reprendre.
Romain JACQUIN
Et même à 55 ans, vous pouvez toujours vous poser la question. Oui,
Romain LE GAL
il n'y a pas d'âge pour venir faire des produits de chèvre.
Romain JACQUIN
Et cette structuration fait qu'aujourd'hui, on a quand même une région qui attire sur la production lait de chèvre. On est quand même la deuxième région de France de production de lait de chèvre.
Romain LE GAL
La première. On le rappelle, c'est le charron de Poitou, sud-vendée. Et après, les deux sèvres, là, c'est gros, gros bassin.
Romain JACQUIN
Et nos appellations sont quand même des pôles d'attractivité. Mais on a quand même un défaut aujourd'hui, c'est que c'est l'accès aux fonciers pour les jeunes porteurs de projets qui reste compliqué, puisqu'on est quand même dans une région de polyculture. On fait du céréal, il y a des vignobles.
Romain LE GAL
Avec l'appellation Valencé qui est également une AOC de vin.
Romain JACQUIN
Une AOC de vin en 2004.
Romain LE GAL
Et une AOP fromagère.
Romain JACQUIN
Et une AOP fromagère. On a aussi la culture maraîchère, entre autres les fraises, les asperges. Il y a beaucoup de maraîchers dans le coin. Territoire disponible reste faible. Et on a aujourd'hui plus d'installations dans le Berry que du côté Sologne-Loire-et-Cher.
Romain LE GAL
On entend quand même qu'il y a des problématiques de disponibilité de lait de chèvre. C'est dû à quoi ça ?
Romain JACQUIN
Ah si... dû à la saison passée, la saison de 2024, avec un printemps qui a été très pluvieux, des foins qui ont été certes en quantité très disponibles, mais en termes de qualité très pauvres. Et on le ressent sur les troupeaux, ou les lactations. se sont effondrées à partir de la fin d'année 2024.
Romain LE GAL
Donc l'alimentation a vraiment un impact important sur la production de lait ? Bien sûr,
Romain JACQUIN
sur la production de lait. C'est normal. Si on ne se nourrissait que d'eau, à un moment forcément...
Romain LE GAL
Ce serait plus compliqué.
Romain JACQUIN
Ce serait plus compliqué. Donc il y a cet impact-là, il y a eu aussi un impact aujourd'hui qu'il ne faut pas négliger, c'est l'impact économique. Il y a eu aussi beaucoup de tensions sur les matières entrantes des fermes, chez les éleveurs. Alors même si beaucoup de fermes sont en autonomie, en autonomie fourragère et de nourriture, ils ont dû donner du complément alimentaire pour maintenir... un certain niveau de production et si la ration augmente, ça a été un peu plus compliqué. Là aujourd'hui, nous sur la campagne la campagne laitière 2025, on raisonne toujours avec ses anciennes coutumes, le démarrage de la campagne laitière c'est au 1er avril. Donc on a démarré la campagne laitière 2025, 1er avril, qui se clôturera au 31 mars 2026. Là, on aura une campagne laitière complète. Pour l'instant, nous, on est en maintien de collecte avec un léger positif qui est à plus 0,8%. Donc ce n'est pas énorme, mais c'est positif. Quant à la production nationale, Caprine, je crois, est à 0,8% ou 0,9%.
Romain LE GAL
C'est positif. Sur le l'échec de la tension, puisque les bassins de collecte ne sont pas bons non plus, que ce soit sur la Hollande ou sur l'Espagne. Donc on est sur un marché malheureusement européen, avec une concurrence qui fait que...
Romain JACQUIN
Tout à fait. Alors les Espagnols vont plutôt être sur un marché qui sera à tonnes en 2025. Il n'y aura pas de volume... supplémentaires et la Hollande qui viennent gratter sur la Belgique. Donc oui, l'offre lait aujourd'hui...
Romain LE GAL
On parle principalement du lait sans parler de fromage et sans parler de fromage d'appellation.
Romain JACQUIN
Sans parler de fromage d'appellation, l'offre lait de chèvre est en forte tension.
Romain LE GAL
Depuis quelques années déjà maintenant.
Romain JACQUIN
Depuis quelques années et on entend de plus en plus parler pénurie à trois ans. pénurie grave de lait de chèvre. Donc là,
Romain LE GAL
on a parlé de la filière qui se porte à peu près dans la région. Si tu devais décrire ta région pour donner aux gens envie de venir s'installer ici ou le métier de fromager pour venir finalement rejoindre les forces vides, vivre, ça serait quoi ? Alors,
Romain JACQUIN
on est dans une région qui est très agréable à vivre, puisqu'on est quand même entre la vallée du Cher, la vallée du Fouzon et du Nahon. donc on est quand même dans des paysages très ruraux ornés de beaux châteaux puisqu'on a quand même le château de Valençay le château de Selles-sur-Cher vous avez Chenonceau, Chambord tous ces beaux noms de châteaux et toute cette belle vie de château le Berry et la Sologne sont quand même les berceaux de la chasse en France la Sologne n'est pas capitale de la chasse pour rien et il y a un climat qui est euh... qui est assez agréable toute l'année. Donc, d'un point de vue paysager ou mode de vie, c'est très confortable.
Romain LE GAL
Et sur la filière laitière ?
Romain JACQUIN
Et sur la filière laitière, tu le verras. Ou fromagère. Ou fromagère. Les fermes sont très mignonnes. C'est beaucoup de bois, structure en bois sur les stabulations. Et puis avec des exploitations qui sont bien tenues, qui sont propres. Tu verras chez Vincent, il n'y a pas de doute sur la propreté de la stabulation. C'est quelque chose qui est... Je ne vais pas dire que c'est un modèle, parce que c'est comme ça dans la majeure partie de nos fermes. Et puis sur la fromagerie, tu as pu voir eux ce matin. L'ambiance est agréable. Tu as pu discuter aussi avec...
Romain LE GAL
D'avant Chantal.
Romain JACQUIN
Avec Chantal. Tu vois que l'ambiance est chaleureuse et que ça travaille dans la bonne humeur.
Romain LE GAL
Du coup, autre chose qu'on parle beaucoup aujourd'hui, les problématiques. Vous êtes un site et vous achetez des fromages au lait cru. Comment toi tu vois la biodiversité fromagère demain, les problématiques de lait cru ? Comment toi tu abordes ces problématiques ?
Romain JACQUIN
Le réchauffement climatique a quand même un impact assez important sur la...
Romain LE GAL
La qualité des forages,
Romain JACQUIN
la qualité du lait et la bactérie au derrière. Et on se rend compte que les plus gros soucis sanitaires que l'on peut avoir, c'est quand il y a des pics de chaleur. Donc ça, c'est des observations que l'on a faites au niveau de Fromagerie Jacquin, mais aussi au niveau des syndicats et aussi au niveau des confrères des autres fromageries. Donc, il y a certainement une maîtrise et une évolution de la technologie à apporter. Mais aujourd'hui, il faut quand même respecter des cahiers des charges qui ne collent pas. plus peut-être à la réalité des choses et qui deviennent plutôt des cahiers des charges contraignants technologiquement et qualitativement plutôt que d'être des cahiers des charges qui devraient mettre en avant la qualité intrinsèque du produit. Donc ça, c'est une des recherches que l'on fait au niveau de 4 AOP de la région centre avec ce même constat, que ce soit du sel, du Valencé ou du Sainte-Mort. Et même le Pouligny-Saint-Pierre et le Crotin-de-Chavignolles ont rallié cette cause. Donc voilà, il faut aussi réfléchir, se creuser un peu la tête et peut-être adapter certaines technologies sur lesquelles nous on travaille. Alors je ne divulguerai pas lesquelles, mais sur lesquelles on travaille.
Romain LE GAL
Moi non plus, je ne vous dirai rien.
Romain JACQUIN
Pour limiter ce facteur sanitaire.
Romain LE GAL
Facteur risque. Tout le temps, on parle de la balance bénéfice-risque. On voit plus le risque que la balance bénéfice. Mais aujourd'hui, effectivement, on a le travail demain à continuer de chercher.
Romain JACQUIN
Continuer à chercher parce qu'aujourd'hui, l'impact est colossal pour nous transformateurs, mais il est aussi colossal pour les fermiers. Il y a quand même un impact psychologique qui est important, parce qu'il ne peut pas y avoir de fromagerie sans éleveur, et s'il n'y a pas d'éleveur, il n'y a pas de fromagerie. Donc on est tous responsables de cette filière. Il faut qu'on travaille main dans la main. Les éleveurs, eux aussi, essaient d'avoir la meilleure des maîtrises, mais il y a des choses qui sont non maîtrisables, comme on le dit. Et ça, ça a un impact lourd économiquement pour une ferme, parce qu'une ferme qui se retrouve en crise sanitaire et qui doit soit détruire son lait ou aller bien au-delà et dire on va détruire le cheptel. psychologiquement, pour un éleveur, c'est un impact qui est très important. Donc, nous, on ne veut pas en arriver là et personne n'a envie d'en arriver là. Donc, il faut qu'on travaille main dans la main à l'amélioration de la qualité du lait et voir comment, méthodologiquement, on peut résoudre certains problèmes.
Romain LE GAL
Avant de terminer, comment on dit « j'aime les fromages de chèvre » en roumain ?
Romain JACQUIN
Alors, ça fait très longtemps que je n'ai pas parlé romain, mais se plait, je brinze à des câblas. Santé. Sanatare.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain. Avant de terminer, j'aurais une dernière question. Une question qui est rituelle dans le podcast pour cette première saison. Quelle est ta pizza préférée ?
Romain JACQUIN
Ah, alors là, c'est une très bonne question. Ma pizza préférée... C'est celle que je vais faire le vendredi soir avec ma fille, enfin mes filles, qui est pizza au fromage.
Romain LE GAL
Fromage de chèvre.
Romain JACQUIN
Fromage de chèvre. Donc c'est la 4 fromage de chèvre. La 4 fromage de chèvre. C'est un petit rituel que l'on a comme on récupère notre fille de l'internat le vendredi soir. C'est pizza maison.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain, de toute façon on va se retrouver bientôt pour le prochain épisode et on va parler de sel sur chair et sel sur chair fermier. Merci beaucoup de ton accueil.
Romain JACQUIN
Avec grand plaisir.
Romain LE GAL
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout. N'hésitez pas à partager cet épisode, nous faire vous remonter. Vous êtes de plus en plus nombreux à nous rejoindre à chaque nouvel échange. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'échange. Salut !
Romain JACQUIN
Merci.

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Description

De la Touraine aux confins du Berry et de la Sologne, découvrez l’histoire d’une dynastie fromagère où l’héritage familial se mêle à l’innovation.

À écouter sans modération… et pourquoi pas avec un crottin affiné à portée de main !

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Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode. Aujourd'hui, nous partons dans le centre de la France, aux limites de la Touraine, du Berry de la Soleil. Dans ce terroir, les fromages de chèvre et notamment les fromages de chèvre à hopper sont les jeunes. Nous allons à la rencontre de Romain Jacquin, un passionné dont le nom est indissociable. du fromage de chèvre. Il représente aujourd'hui la quatrième génération à la tête de la fromagerie Jacquin. Avec lui, on va parler d'héritage, de terroir, de fromage de chèvre, mais aussi d'innovation, de transmission et de cette belle filière qu'il a pris. Bonjour Romain et merci à toi de nous accueillir.
Romain JACQUIN
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ce matin ?
Romain JACQUIN
Ça va très bien.
Romain LE GAL
Bon, on sort de la fromagerie, là on a été faire un petit tour, mais on en reparlera tout à l'heure, dans la fromagerie. Ça a permis de voir des beaux fromages de chair et puis de voir aussi l'évolution de la fromagerie. Ça faisait quelques années que je n'étais pas venu et il y a eu beaucoup de changements, mais on y reviendra tout à l'heure. Romain, pour ceux qui ne te connaissent pas, pourrais-tu te présenter ?
Romain JACQUIN
Oui, sans problème. Romain Jacquin, dirigeant de la fromagerie Jacquin. Je ne suis pas le seul dirigeant, puisque tu le sais bien, je suis associé avec mes deux frères. Guillaume, mon frère aîné, qui est sur la production. Jocelyn, notre petit frère, qui lui est plutôt sur l'atelier emballage des produits frais. Et puis moi qui m'occupe de la partie commerciale.
Romain LE GAL
Et du coup, c'est quoi ton parcours Romain ? Comment tu es arrivé là ?
Romain JACQUIN
J'ai fait un bac général, un BTS force de vente, et puis ensuite je me suis dit je vais continuer, donc j'ai fait une école de commerce à Tours, et puis les études me plaisaient bien, donc j'ai continué. J'ai fait six mois d'études à l'étranger en Finlande, sur le cercle polaire. Et puis, fraîchement diplômé, je suis parti donner un petit coup de main à mon oncle qui partait sur un voyage humanitaire en Roumanie pendant deux semaines. Donc, j'ai servi de traducteur en anglais, en fait, pour mon oncle.
Romain LE GAL
Mais tu ne parlais pas encore roumain à l'époque ?
Romain JACQUIN
Je ne parlais pas encore roumain à l'époque. Et du coup, de deux semaines de... de voyage humanitaire, ça s'est transformé en 5 ans de vie professionnelle en Roumanie.
Romain LE GAL
Tu faisais quoi là-bas ?
Romain JACQUIN
Alors je m'occupais d'une fromagerie.
Romain LE GAL
Le début en fait, finalement, de ton retour.
Romain JACQUIN
Le début de mon retour, d'une fromagerie dans un petit village qui s'appelle Topolog, et la fromagerie s'appelait Toplact, donc top pour le nom topologue et lact, puisque... roumain, le lait se dit lapeté.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, tu n'avais pas dans l'idée de revenir à la fromagerie ?
Romain JACQUIN
Non, non, non, mais en 2010, petit appel au secours de mon père qui me dit mon collaborateur David, David Brault, que tu connais, quitte la société pour aller travailler chez Dexpa.
Romain LE GAL
David Brault qui est maintenant responsable de la société Dexpa. Qu'on connaît bien.
Romain JACQUIN
Qu'on connaît bien. Donc, David quitte la société.
Romain LE GAL
On te dit bonjour, David, d'ailleurs, toi qui nous écoutes peut-être.
Romain JACQUIN
Quitte la société. Du coup, mon père me dit, ça serait bien que tu reviennes et que tu reprennes la suite. Donc, comme j'avais déjà mis le doigt dans le lait en Roumanie, je me suis dit, bon, allez, on y va.
Romain LE GAL
C'est une très vieille fromagerie, la fromagerie Jacquin. C'est quoi son histoire ?
Romain JACQUIN
Alors son histoire, elle remonte à l'après-guerre, puisque l'origine, c'est notre arrière-grand-mère qui a créé la fromagerie. Donc Adrienne, Jacquin, une famille d'agriculteurs, ils avaient une ferme à Chancol, un petit village qui est juste à côté. Et elle faisait cette activité de ramasser des fromages et en fabriquer, donc avec le cheptel de la ferme. Et elle faisait affiner ses fromages dans le cellier.
Romain LE GAL
C'est d'ailleurs, pour ceux qui nous écoutent, il y a un fromage un peu en son honneur qui s'appelle la Tomadrienne.
Romain JACQUIN
La Tomadrienne et le croutin de chancol.
Romain LE GAL
Et le croutin de chancol, donc du coup,
Romain JACQUIN
petit hommage. Voilà, petit hommage. Et du coup, mon grand-père, donc son fils, l'a aidé dans cette activité. Et puis, on a fait un réel métier, enfin, a initié ce réel métier. de fromagerie à partir de 1955 puisqu'il est venu s'implanter dans le bourg de Lavernelle, donc la commune sur laquelle on est, et où il a monté une activité beurre-fromage. Donc, il collectait dans les fermes des œufs, il mirait les œufs et il les vendait sur les places locales avec le fromage, le lait.
Romain LE GAL
On a appelé les coquetiers, finalement.
Romain JACQUIN
Les coquetiers, voilà. Et on a retrouvé très récemment des fromages de 1962.
Romain LE GAL
Des fromages ?
Romain JACQUIN
Des fromages de 1962. Et ils étaient comment ? Ils sont conservés en pot et qui sont très, très affinés aujourd'hui. Mais je pourrais te montrer quelques images et tu vas voir.
Romain LE GAL
Ok, et ton grand-père a été aussi dans le travail et l'initiative de plusieurs appellations ?
Romain JACQUIN
De plusieurs appellations, mon grand-père a été dans l'appellation Celle sur chair, avec d'autres affineurs comme Monsieur Dorlé, comme Pierre Segré, comme Michel Hardy, tous ces gens-là qui étaient affineurs, ils se sont unis pour leurs AOP.
Romain LE GAL
D'ailleurs, on aura le plaisir de partager ensemble un autre épisode sur le sel sur chair.
Romain JACQUIN
Et Vincent,
Romain LE GAL
on vous donne un petit teasing du prochain épisode. Et donc aujourd'hui, la fromagerie a continué de se développer. Vous avez repris d'autres fromageries dans le groupe Jacquin.
Romain JACQUIN
Oui, on a repris en 2020 la fromagerie d'Orval.
Romain LE GAL
Rien à voir, c'est ce qu'on disait avec la bière. La bière frappiste, ça permet de rappeler que ce n'est pas une Orval, mais un Orval, parce que sinon en Belgique, on se fait mal voir. Mais du coup, la fromagerie d'Orval.
Romain JACQUIN
La fromagerie d'Orval, qui est située dans le Cher, donc à peu près à 120 kilomètres de la fromagerie Jacquin, qui était plutôt spécialisée dans les produits de vache, avec la fromagerie du Berry, que l'on a redynamisé sur l'aspect chèvre, puisque quand on a repris en 2020, il y avait trois éleveurs. On a fait un caprin sur la fromagerie d'Orval et aujourd'hui on en a neuf avec la création d'une filière en plus bio sur fromagerie d'Orval, chose qui n'existait pas trop sur le secteur. Et on a toujours de la demande d'installation, donc on voit que le travail qu'on a fait et qu'on a mis en œuvre depuis maintenant cinq ans porte ses fruits.
Romain LE GAL
Alors là ce matin on a été faire un tour de la fromagerie, effectivement la fromagerie ce que je disais tout à l'heure a bien évolué. depuis la dernière fois que je suis passé. Donc, on part de la réception du lait. Aujourd'hui, sur le site de Avernel, vous collectez combien de producteurs ?
Romain JACQUIN
Alors, on collecte 42 fermes en lait, 10 fermes en fromage. Pour te donner un ordre d'idée, c'est à peu près 6 millions de litres de lait qui sont collectés en zone AOP pour un besoin total de 10 millions. Donc, il y a un peu de lait hors zone, ce qu'on va appeler hors zone. qui sont pas encharcés par des cahiers des charges ou des éleveurs qui sont pas dans les zones. Cette collecte est organisée au quotidien. On collecte du lundi au dimanche, sans interruption, sauf deux jours dans l'année, le 25 décembre et le 1er janvier. Il n'y a pas de collecte.
Romain LE GAL
Et donc du coup, ce lait est réceptionné, donc c'est la première étape. Vous ne transformez pas tout en lait cru ?
Romain JACQUIN
On ne transforme pas tout en lait cru. La répartition, on va dire qu'elle est à peu près à 50-50. 50 en lait cru, 50 en lait pasteurisé. Les trois AOP sont au lait cru et on a d'autres spécialités qui restent aussi au lait cru. Donc en fonction des aléas de la production, parce qu'il peut y avoir aussi des aléas, comme je dis tout le temps, on fabrique. pas des boulons, on fabrique des fromages. Donc, c'est pour expliquer comment on affine un fromage réellement. Et du coup, d'être multisite aussi, ça nous permet de pouvoir aiguiller du lait en fonction des recettes de produits que l'on a, puisque Fromagerie d'Orval, par exemple, fait 100% de sa gamme en pasteurisé. Il n'y a pas de lait cru. Donc, avec les aléas bactériologiques, aujourd'hui, on peut aiguiller du lait soit vers Fromagerie Jacquin, soit vers la Fromagerie d'Orval et organiser notre tri du lait comme ça.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, sur le site, vous faites des fromages, en tout cas sur le site de La Vernel, puisque c'est ce qu'on a vu ce matin, principalement lactique.
Romain JACQUIN
100% lactique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer simplement ce que c'est qu'un fromage lactique ? Alors,
Romain JACQUIN
le process est très simple. Le lait est collecté à... 2°C ou 3°C, stocké en cuve chez nous. On le réchauffe et on le laisse maturer pendant 4 heures environ.
Romain LE GAL
Réchauffer, c'est passer de 2°C à ?
Romain JACQUIN
À 23°C. On le laisse maturer de 2 à 4 heures.
Romain LE GAL
La température finalement normale sortie de maturation chez un producteur en maturation directe.
Romain JACQUIN
Voilà, tout à fait. À la ferme, ils vont emprésurer entre 21 et 23. Donc nous, on travaille avec des degrés d'ornique, donc l'acidité du lait, il ne faut pas qu'on excède de 25 degrés d'ornique pour pouvoir faire des transformations en lactique. et donc une fois qu'on a laissé maturer et qu'on est Au top de la maturation, on lance en emprisurage. Donc en général, le programme journalier et quotidien, il se fait ainsi. Le lait arrive le matin, il est stocké, réchauffé, et à 14h, au maximum à 14h l'après-midi, il est mis en emprisurage. On démarre la première phase. La coagulation sur les technologies lactiques est plutôt lente.
Romain LE GAL
Donc coagulation, le passage d'un état liquide à un état solide, formé d'un gel.
Romain JACQUIN
Et l'ajout de présure, c'est vraiment une petite quantité. Donc on est sur un temps de coagulation qui est très lent, puisqu'on va être sur un process qui va de 18 à 24 heures. Et on va attendre d'atteindre le bon pH pour...
Romain LE GAL
La bonne acidité.
Romain JACQUIN
La bonne acidité pour pouvoir mettre en fabrication et déposer le cahier en moule.
Romain LE GAL
Et puis ensuite, les différentes phases de moulage.
Romain JACQUIN
Moulage, égouttage, pareil pendant 24 heures. Démoulage, salage, cendrage, comme on a pu le voir...
Romain LE GAL
Si les fromages sont cendrés.
Romain JACQUIN
Si les fromages sont cendrés. sinon c'est au sel blanc ou au sel... noir qui est un ajout de charbon végétal dans le sel, mis en égouttage et ensuite apporté au séchoir pour réessuyer le produit. Puisqu'il s'est égoutté en moule par son inertie, en fait, il a extrait son sérum, mais arrivé à un moment, il faut l'aider à sécher et donc on l'amène au séchoir.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous expliquer d'où vient cette tradition de cendrer les fromages ?
Romain JACQUIN
Le cendrage des fromages, ça remonte assez loin puisqu'on retrouve des écrits dans les années 1800 et même 1700, fin des années 1700, où on roulait les fromages avec les cendres de cheminée. Et en fait, c'était pour protéger les produits, des insectes, des parasites. Et comme les fromages étaient stockés dans des gardes-mangés pour toute la saison, puisqu'on y reviendra, mais le lait, il n'y en a pas toute l'année. Et donc, du coup, il est cendré, il est posé en quinconce les uns contre les autres et ça leur permettait de ne pas se coller les uns aux autres.
Romain LE GAL
Donc là, ça, c'est finalement une... Là, ce qu'on a vu, ce qu'on a présenté, c'est la partie fromagerie, fromage de chèvre lactique moulé. Après, vous avez aussi une autre partie où là, vous allez être sur un cahier qui va être pré-égoutté.
Romain JACQUIN
Pré-égoutté, donc en technologie filtre berge. Là, on n'est plus sur des fromages.
Romain LE GAL
Un filtre berge, pour ceux qui nous écoutent, c'est l'enchaînement comme des drapés où on va venir mettre le lait qui va avoir coagulé dans ce drapé-là sur un égouttage qu'il fallait... très lent. Et ce filtre berge, on va venir appuyer, mettre une pression de l'extérieur vers l'intérieur sur ces drapés, qui fait que ça va aider à égoutter le cahier.
Romain JACQUIN
Voilà, et ça se décline en trois process de pressage, dépressage, pressage, dépressage et un dernier pressage très fin. Donc on part de 8 barres en descendant jusqu'à 1 barre.
Romain LE GAL
Ensuite, on récupère une pâte.
Romain JACQUIN
On récupère une pâte de fromage, le caillé, qu'on va saler dans la masse et aromatiser avec de l'ail et fines herbes, de la truffe, du miel.
Romain LE GAL
Voilà, c'était pour toutes les références de la fromagerie de chacun. Et ensuite, on va pousser pour mouler ces fromages-là qui resteront frais.
Romain JACQUIN
Voilà, on n'est plus en moulage manuel, on est en moulage mécanique.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, comment... Si on vient sur la partie filière, la filière Caprine dans votre région, comment toi tu la vois évoluer ? Comment tu pourrais la présenter ? C'est quoi votre terroir ? C'est quoi cette origine de faire du chèvre dans la région ?
Romain JACQUIN
C'est empirique parce que la concentration de chèvres dans notre région était importante depuis des décennies. Aujourd'hui, comment elle est structurée ? Si tu prends la fromagerie Jacquin située à Lavernelle, tu fais un rayon autour de la fromagerie de 60 km et tu as tous les éleveurs avec qui on travaille qui sont dans un rayon de 60 km autour de la fromagerie. donc on est vraiment centré sur ces trois AOP, c'est le surcherbe, Saint-Mort-de-Touraine. Tu verras chez Vincent, on en est à 5 minutes en voiture.
Romain LE GAL
C'est ton producteur le plus près, Vincent ?
Romain JACQUIN
C'est notre producteur le plus près. Il y a un producteur qui est encore plus proche, mais avec qui on ne travaille pas, parce que lui, il fait 100% de transformation à la ferme, qui est à 900 mètres de la fromagerie. Donc, il y a une concentration, et ça, c'est historique. Aujourd'hui, comment on a structuré notre filière ? On a Florence Bureau, qui est une collaboratrice qui gère l'amont et la relation avec les éleveurs, qui porte la voie de la fromagerie Jacquin, même au travers des syndicats OP, et qui se manifeste sur tous les projets d'installation sur lesquels on est sollicité, puisqu'elle fait l'accompagnement avec les porteurs de projets sur le montage financier, combien va être payé le lait, la durée d'engagement, les engagements de collecte, elle gère tout. Et elle a aussi cette partie conseil, où quand il peut y avoir un souci à la ferme, quand l'éleveur a besoin d'un conseil, il se réfère aussi à la fromagerie Jacquin, puisqu'on a cette compétence chez nous. Et c'est ça qui fait aussi la proximité avec nos éleveurs, c'est que c'est un réel partenariat. On n'est pas dans une discussion client-fournisseur, c'est vraiment un réel partenariat et la démarche est volontaire. Aujourd'hui, si on fait un peu un état de la filière, on a une moyenne d'âge des éleveurs qui est un peu vieillissante, mais la moyenne d'âge est à peu près à 52 ans, donc ça laisse encore quand même quelques années de vision.
Romain LE GAL
Vous qui nous écoutez, finalement, si vous êtes intéressé pour venir faire du lait de chèvre... ou des fromages fermiers dans la belle région, ici, autour de la Vernelle. Il n'y a pas de souci. 60 kilomètres, il n'y a pas de problème.
Romain JACQUIN
Il n'y a pas de problème.
Romain LE GAL
Il y aura des exploitations à reprendre.
Romain JACQUIN
Et même à 55 ans, vous pouvez toujours vous poser la question. Oui,
Romain LE GAL
il n'y a pas d'âge pour venir faire des produits de chèvre.
Romain JACQUIN
Et cette structuration fait qu'aujourd'hui, on a quand même une région qui attire sur la production lait de chèvre. On est quand même la deuxième région de France de production de lait de chèvre.
Romain LE GAL
La première. On le rappelle, c'est le charron de Poitou, sud-vendée. Et après, les deux sèvres, là, c'est gros, gros bassin.
Romain JACQUIN
Et nos appellations sont quand même des pôles d'attractivité. Mais on a quand même un défaut aujourd'hui, c'est que c'est l'accès aux fonciers pour les jeunes porteurs de projets qui reste compliqué, puisqu'on est quand même dans une région de polyculture. On fait du céréal, il y a des vignobles.
Romain LE GAL
Avec l'appellation Valencé qui est également une AOC de vin.
Romain JACQUIN
Une AOC de vin en 2004.
Romain LE GAL
Et une AOP fromagère.
Romain JACQUIN
Et une AOP fromagère. On a aussi la culture maraîchère, entre autres les fraises, les asperges. Il y a beaucoup de maraîchers dans le coin. Territoire disponible reste faible. Et on a aujourd'hui plus d'installations dans le Berry que du côté Sologne-Loire-et-Cher.
Romain LE GAL
On entend quand même qu'il y a des problématiques de disponibilité de lait de chèvre. C'est dû à quoi ça ?
Romain JACQUIN
Ah si... dû à la saison passée, la saison de 2024, avec un printemps qui a été très pluvieux, des foins qui ont été certes en quantité très disponibles, mais en termes de qualité très pauvres. Et on le ressent sur les troupeaux, ou les lactations. se sont effondrées à partir de la fin d'année 2024.
Romain LE GAL
Donc l'alimentation a vraiment un impact important sur la production de lait ? Bien sûr,
Romain JACQUIN
sur la production de lait. C'est normal. Si on ne se nourrissait que d'eau, à un moment forcément...
Romain LE GAL
Ce serait plus compliqué.
Romain JACQUIN
Ce serait plus compliqué. Donc il y a cet impact-là, il y a eu aussi un impact aujourd'hui qu'il ne faut pas négliger, c'est l'impact économique. Il y a eu aussi beaucoup de tensions sur les matières entrantes des fermes, chez les éleveurs. Alors même si beaucoup de fermes sont en autonomie, en autonomie fourragère et de nourriture, ils ont dû donner du complément alimentaire pour maintenir... un certain niveau de production et si la ration augmente, ça a été un peu plus compliqué. Là aujourd'hui, nous sur la campagne la campagne laitière 2025, on raisonne toujours avec ses anciennes coutumes, le démarrage de la campagne laitière c'est au 1er avril. Donc on a démarré la campagne laitière 2025, 1er avril, qui se clôturera au 31 mars 2026. Là, on aura une campagne laitière complète. Pour l'instant, nous, on est en maintien de collecte avec un léger positif qui est à plus 0,8%. Donc ce n'est pas énorme, mais c'est positif. Quant à la production nationale, Caprine, je crois, est à 0,8% ou 0,9%.
Romain LE GAL
C'est positif. Sur le l'échec de la tension, puisque les bassins de collecte ne sont pas bons non plus, que ce soit sur la Hollande ou sur l'Espagne. Donc on est sur un marché malheureusement européen, avec une concurrence qui fait que...
Romain JACQUIN
Tout à fait. Alors les Espagnols vont plutôt être sur un marché qui sera à tonnes en 2025. Il n'y aura pas de volume... supplémentaires et la Hollande qui viennent gratter sur la Belgique. Donc oui, l'offre lait aujourd'hui...
Romain LE GAL
On parle principalement du lait sans parler de fromage et sans parler de fromage d'appellation.
Romain JACQUIN
Sans parler de fromage d'appellation, l'offre lait de chèvre est en forte tension.
Romain LE GAL
Depuis quelques années déjà maintenant.
Romain JACQUIN
Depuis quelques années et on entend de plus en plus parler pénurie à trois ans. pénurie grave de lait de chèvre. Donc là,
Romain LE GAL
on a parlé de la filière qui se porte à peu près dans la région. Si tu devais décrire ta région pour donner aux gens envie de venir s'installer ici ou le métier de fromager pour venir finalement rejoindre les forces vides, vivre, ça serait quoi ? Alors,
Romain JACQUIN
on est dans une région qui est très agréable à vivre, puisqu'on est quand même entre la vallée du Cher, la vallée du Fouzon et du Nahon. donc on est quand même dans des paysages très ruraux ornés de beaux châteaux puisqu'on a quand même le château de Valençay le château de Selles-sur-Cher vous avez Chenonceau, Chambord tous ces beaux noms de châteaux et toute cette belle vie de château le Berry et la Sologne sont quand même les berceaux de la chasse en France la Sologne n'est pas capitale de la chasse pour rien et il y a un climat qui est euh... qui est assez agréable toute l'année. Donc, d'un point de vue paysager ou mode de vie, c'est très confortable.
Romain LE GAL
Et sur la filière laitière ?
Romain JACQUIN
Et sur la filière laitière, tu le verras. Ou fromagère. Ou fromagère. Les fermes sont très mignonnes. C'est beaucoup de bois, structure en bois sur les stabulations. Et puis avec des exploitations qui sont bien tenues, qui sont propres. Tu verras chez Vincent, il n'y a pas de doute sur la propreté de la stabulation. C'est quelque chose qui est... Je ne vais pas dire que c'est un modèle, parce que c'est comme ça dans la majeure partie de nos fermes. Et puis sur la fromagerie, tu as pu voir eux ce matin. L'ambiance est agréable. Tu as pu discuter aussi avec...
Romain LE GAL
D'avant Chantal.
Romain JACQUIN
Avec Chantal. Tu vois que l'ambiance est chaleureuse et que ça travaille dans la bonne humeur.
Romain LE GAL
Du coup, autre chose qu'on parle beaucoup aujourd'hui, les problématiques. Vous êtes un site et vous achetez des fromages au lait cru. Comment toi tu vois la biodiversité fromagère demain, les problématiques de lait cru ? Comment toi tu abordes ces problématiques ?
Romain JACQUIN
Le réchauffement climatique a quand même un impact assez important sur la...
Romain LE GAL
La qualité des forages,
Romain JACQUIN
la qualité du lait et la bactérie au derrière. Et on se rend compte que les plus gros soucis sanitaires que l'on peut avoir, c'est quand il y a des pics de chaleur. Donc ça, c'est des observations que l'on a faites au niveau de Fromagerie Jacquin, mais aussi au niveau des syndicats et aussi au niveau des confrères des autres fromageries. Donc, il y a certainement une maîtrise et une évolution de la technologie à apporter. Mais aujourd'hui, il faut quand même respecter des cahiers des charges qui ne collent pas. plus peut-être à la réalité des choses et qui deviennent plutôt des cahiers des charges contraignants technologiquement et qualitativement plutôt que d'être des cahiers des charges qui devraient mettre en avant la qualité intrinsèque du produit. Donc ça, c'est une des recherches que l'on fait au niveau de 4 AOP de la région centre avec ce même constat, que ce soit du sel, du Valencé ou du Sainte-Mort. Et même le Pouligny-Saint-Pierre et le Crotin-de-Chavignolles ont rallié cette cause. Donc voilà, il faut aussi réfléchir, se creuser un peu la tête et peut-être adapter certaines technologies sur lesquelles nous on travaille. Alors je ne divulguerai pas lesquelles, mais sur lesquelles on travaille.
Romain LE GAL
Moi non plus, je ne vous dirai rien.
Romain JACQUIN
Pour limiter ce facteur sanitaire.
Romain LE GAL
Facteur risque. Tout le temps, on parle de la balance bénéfice-risque. On voit plus le risque que la balance bénéfice. Mais aujourd'hui, effectivement, on a le travail demain à continuer de chercher.
Romain JACQUIN
Continuer à chercher parce qu'aujourd'hui, l'impact est colossal pour nous transformateurs, mais il est aussi colossal pour les fermiers. Il y a quand même un impact psychologique qui est important, parce qu'il ne peut pas y avoir de fromagerie sans éleveur, et s'il n'y a pas d'éleveur, il n'y a pas de fromagerie. Donc on est tous responsables de cette filière. Il faut qu'on travaille main dans la main. Les éleveurs, eux aussi, essaient d'avoir la meilleure des maîtrises, mais il y a des choses qui sont non maîtrisables, comme on le dit. Et ça, ça a un impact lourd économiquement pour une ferme, parce qu'une ferme qui se retrouve en crise sanitaire et qui doit soit détruire son lait ou aller bien au-delà et dire on va détruire le cheptel. psychologiquement, pour un éleveur, c'est un impact qui est très important. Donc, nous, on ne veut pas en arriver là et personne n'a envie d'en arriver là. Donc, il faut qu'on travaille main dans la main à l'amélioration de la qualité du lait et voir comment, méthodologiquement, on peut résoudre certains problèmes.
Romain LE GAL
Avant de terminer, comment on dit « j'aime les fromages de chèvre » en roumain ?
Romain JACQUIN
Alors, ça fait très longtemps que je n'ai pas parlé romain, mais se plait, je brinze à des câblas. Santé. Sanatare.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain. Avant de terminer, j'aurais une dernière question. Une question qui est rituelle dans le podcast pour cette première saison. Quelle est ta pizza préférée ?
Romain JACQUIN
Ah, alors là, c'est une très bonne question. Ma pizza préférée... C'est celle que je vais faire le vendredi soir avec ma fille, enfin mes filles, qui est pizza au fromage.
Romain LE GAL
Fromage de chèvre.
Romain JACQUIN
Fromage de chèvre. Donc c'est la 4 fromage de chèvre. La 4 fromage de chèvre. C'est un petit rituel que l'on a comme on récupère notre fille de l'internat le vendredi soir. C'est pizza maison.
Romain LE GAL
Merci beaucoup Romain, de toute façon on va se retrouver bientôt pour le prochain épisode et on va parler de sel sur chair et sel sur chair fermier. Merci beaucoup de ton accueil.
Romain JACQUIN
Avec grand plaisir.
Romain LE GAL
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout. N'hésitez pas à partager cet épisode, nous faire vous remonter. Vous êtes de plus en plus nombreux à nous rejoindre à chaque nouvel échange. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'échange. Salut !
Romain JACQUIN
Merci.

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