Lait’Change #34 – Au cœur de l’Auvergne et ses fromages, rencontre avec la Société Laitière de Laqueuille - avec Olivier Paupert | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Laqueuille, Juillet 2025.

Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France fromager part à la rencontre d’Olivier Paupert, directeur des ventes au sein de la Société Laitière de Laqueuille dans le Puy-de-Dôme (63).

Un lieu historique car il s’agit du berceau du Bleu d’Auvergne AOP mais pas seulement, puisque c’est dans cette ville que sera mis au point le piquage, étape indispensable pour les fromages à pâte persillée.

Prêt et prête pour une immersion « chez la Mémée » qui piquera ta curiosité ? Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Romain Le Gal
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour ce premier épisode de 2026. Nous te souhaitons tous mes voeux fromagers pour cette nouvelle année. Aujourd'hui, je te propose de partir à la découverte d'une entreprise emblématique d'Auvergne située dans le Puy-de-Dôme. Si tu es fromager et que je te parle de la Mémée, tu dois te douter que l'on va à la rencontre de la société laitière de Laqueuille. Sinon, si tu ne le savais pas, ce n'est pas grave, tu vas la découvrir également. Un épisode en immersion très riche à suivre. On va parler de Fourme d'Ambert AOP, de Bleu d'Auvergne AOP, du Bleu de Laqueuille, de Gaperon et tellement d'autres sujets. On découvrira également peut-être ou pas qui est cette fameuse Mémée. C'est Olivier Paupert, responsable des ventes traditionnelles de la laiterie, que nous allons retrouver pour partager cet échange. Il m'a donné rendez-vous le matin de l'enregistrement, au pied de l'église de Laqueuille, je me demande bien pourquoi d'ailleurs, et m'a dit qu'il voulait me présenter quelqu'un. Je te souhaite une très bonne écoute. Bonjour Olivier.
Olivier Paupert
Salut Romain.
Romain Le Gal
Bon, ce matin tu m'as donné rendez-vous à un endroit un peu particulier. Tu m'as dit j'ai quelqu'un à te présenter, donc je me posais la question qui c'est qui va me présenter ? Bon, je réfléchissais producteur, etc. Et puis je suis arrivé là et tu m'as présenté une statue. Donc là on est dans Laqueuille.
Olivier Paupert
On est au village de Laqueuille. Je voulais te présenter la personne qui fait qu'on est là tous les deux aujourd'hui en fin de compte. Antoine Roussel, l'homme qui a créé le premier bleu en Auvergne.
Romain Le Gal
Le bleu d'Auvergne, le fondateur du bleu d'Auvergne. Donc il y a une statue là devant nous. On voit Antoine. Et est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur ce monsieur Roussel ?
Olivier Paupert
Alors ce monsieur Roussel, c'était un jeune agriculteur qui, dans les années 60, 1960, 1860, c'était beaucoup plus tôt que ça, 1860, qui, dans sa cave, avait un morceau de pain qui s'est bleuillé par la moisissure. Et cette moisissure est allée sur le fromage qui était juste à côté. Et il a goûté cette moisissure, il l'a trouvé plutôt sympa. Et il s'est dit, il faut que j'arrive à faire un fromage avec du bleu à l'intérieur. Complexe, complexe. Alors il avait une autre fonction ce monsieur Roussel, c'est que l'après-midi il allait promener les curistes de la Bourboule et du Mont-Dore dans les montagnes environnantes et à un moment il est tombé sur un couple d'apothicaires, de pharmaciens basés à Rouen et il leur a parlé de ce projet et puis ils lui ont dit viens passer quelques temps chez nous à Rouen. Et il est parti à Rouen pendant six mois. Alors, tu imagines le petit Auvergnat de ce village qui part à Rouen ?
Romain Le Gal
1860, il a mis quelques semaines à y arriver.
Olivier Paupert
Peut-être pas quelques semaines, mais quelques jours. Il est parti en train, il arrive dans Rouen, Rouen qui est la première ville industrialisée en France, donc des choses qu'il n'avait jamais vues. Et puis, il passe six mois, et six mois où il a appris plein de choses. Et quand il est revenu, il a commencé à travailler sur son fromage persillé de bleu. Alors, il a fait des essais, des essais, des essais, et puis un jour, il a réussi à faire ce fromage qui, aujourd'hui, s'appelle le bleu d'Auvergne. Et dans le process de fabrication, il y a trois étapes qui sont importantes. Et ces trois étapes importantes, on les a toujours. Un, il fallait mettre l'ensemencement de la moisissure dans le lait à l'état liquide.
Romain Le Gal
Donc, il a créé finalement ce bleu qui puisse se mettre dans le lait ?
Olivier Paupert
Oui. Mais au moment où il était liquide, c'était vraiment mettre cette moisissure dans le lait à l'état liquide. Ensuite, on caille le fromage comme un fromage classique. On tranche pour le caillé, pour faire des grains. Deuxième étape importante, ne jamais presser le grain. On laisse le grain s'évacuer, le sérum s'évacuer tout seul. Ça peut paraître bizarre, mais quand on réfléchit, tous ces grains côte à côte laissent des interstices, des petits espaces où la moisissure va pouvoir se promener. Et la troisième étape, qui est sûrement la plus importante...
Romain Le Gal
La fameuse aiguille à tricoter.
Olivier Paupert
La fameuse aiguille à tricoter, effectivement. Donc, aiguille à tricoter à l'époque, mécanisée depuis. Mais cette aiguille qui... Alors, qui injecte rien, il faut bien le dire, parce que les gens... Oui, ils pensent qu'on injecte...
Romain Le Gal
Comme on peut le faire en charcuterie. Exactement. Mais pas du tout.
Olivier Paupert
Pas du tout.
Romain Le Gal
Ça fait juste un trou.
Olivier Paupert
Ça fait un trou. L'oxygène va réveiller la moisissure qui est à l'intérieur du fromage et se répartir dans le fromage.
Romain Le Gal
Parce que la moisissure aime bien l'air, l'humidité et le sel.
Olivier Paupert
Tout à fait.
Romain Le Gal
Donc du coup, cet Antoine Roussel, après, tu m'as dit qu'il se passait quelque chose aussi dans le village là-bas.
Olivier Paupert
Alors, dans le village, il a été créé un musée à la mémoire d'Antoine Roussel, parce que c'est un des personnages importants du... du paysage de Laqueuille. Alors, il y a un musée qui a été créé et il y a deux personnages, en fin de compte, à l'accueil. Il y a Antoine Roussel. dont je viens de parler, est un dénommé Mornac, instituteur qui est devenu bandit de grand chemin. Leur vie s'est côtoyée.
Romain Le Gal
Ils s'en passent des trucs à la clé.
Olivier Paupert
Et donc, le musée s'appelle De Bleu et de Sang, en rapport à ces deux personnages.
Romain Le Gal
Et l'endroit où est ce musée, c'est un endroit aussi qui est un peu particulier par rapport à cette histoire de Bleu ?
Olivier Paupert
Oui, parce qu'en dessous... Il y a les premières caves Roussel.
Romain Le Gal
Donc là, on passe à côté de ce musée où il y a les caves en dessous. Et on a une vue derrière. On va descendre.
Olivier Paupert
On va essayer de ne pas glisser. Oui, on est sur une espèce de promontoire qui domine le plateau. Parce qu'on est à mille mètres d'altitude. On voit au loin le Sancy, la Banne d'Ordanche. Ça s'éclaircit. donc c'est en plus... Hyper sympathique à voir. Et on voit du verre.
Romain Le Gal
On voit du vert, effectivement. Ça fait un plateau. Il y a quelque chose d'assez plat devant nous. On voit des reliefs un peu autour. Et là, ce plateau, du coup, c'est...
Olivier Paupert
On est à 1000 mètres d'altitude.
Romain Le Gal
Quand même. On n'est pas dans la plaine, ça fait une plaine, mais à 1000 mètres d'altitude.
Olivier Paupert
Et ce plateau, ça représente un petit peu le Massif Central et toute cette richesse laitière qu'il y a dans le Massif Central. Parce que souvent on dit le lait, le lait, le lait, mais le Massif Central, c'est la première région productrice de lait en France.
Romain Le Gal
Pas la Bretagne ?
Olivier Paupert
Non. Non, on a une suprématie, on va la garder quand même,
Romain Le Gal
Et qu'est-ce qu'on voit là en bas ?
Olivier Paupert
Alors là, sur la gauche, c'est les anciens ateliers d'Antoine Roussel et de ses héritiers. Ils avaient construit une première laiterie qui malheureusement s'est arrêtée dans les années 2010-2012. Et aujourd'hui, le seul fabricant sur ce plateau-là... Il est là-bas, là-bas, c'est la société laitière de l'accueil.
Romain Le Gal
Donc cette société laitière de l'accueil qu'on voit au loin là-bas, c'est quoi son histoire ? Alors déjà, c'est quoi cette société ?
Olivier Paupert
C'est une coopérative.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Donc créée il y a 76 ans aujourd'hui, créée par Antoine Sarliève donc, et qui regroupe aujourd'hui 64 producteurs qui sont 20 kilomètres autour.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Située entre 800 et 1200 mètres d'altitude, c'est des exploitations. Des petites exploitations, on est sur 40-50 têtes de bétail en moyenne. L'histoire, ils ont persévéré sur le bleu et ils ont maintenu l'activité. 64 producteurs, j'aime bien dire qu'il y en avait 12 de moins il y a 3 ans. Donc c'est assez incroyable parce que à la laiterie de Laqueuille, il y a toujours un truc un peu à l'inverse de tout le monde. On dit qu'il y a de moins en moins de gens qui s'installent en production laitière, il y a de moins en moins de producteurs laitiers. Nous, on les accueille. alors Laqueuille à la paille. Voilà. Et pourquoi ? Je pense qu'on a retrouvé aussi des valeurs, c'est la valeur humaine de la coopérative. Ça s'était peut-être un petit peu estompé avec le temps. On a un nouveau président depuis 2019, Laurent Chevalier, qui a 50 ans aujourd'hui, qui est arrivé et qui nous a dit « moi je suis seul sur mon exploitation, il faut qu'on trouve un système de remplacement » .
Romain Le Gal
Ça paraît tout bête, mais c'est tellement important dans ces exploitations qui sont une ou deux personnes, d'avoir quelqu'un qui puisse les remplacer. Remplacer s'il y a un accident, si... S'ils veulent prendre les vacances. Exactement,
Olivier Paupert
parce qu'on a le droit aux vacances quand on est agriculteur. Pas toujours, c'est un peu complexe. Et donc, on a trouvé un premier garçon, 20 ans, qui nous a dit, moi je veux bien assurer le service de remplacement. Ça a fait le tour un petit peu du canton, voire un peu plus loin que le canton. Et les gens se sont dit, mais à Laqueuille, cette SICA, puisque c'est une SICA, Société d'intérêt collectif agricole, c'est un statut juridique. Et ils se sont dit, à la SICA, parce que c'est comme ça qu'on nous appelle, Waouh ! Il se bouge un petit peu. Donc on a attiré un peu le monde. Puis après on a garanti un prix du lait.
Romain Le Gal
Si on reprend l'histoire un petit peu, du coup au démarrage, cet Antoine, c'était combien de producteurs ?
Olivier Paupert
Ils étaient 3-4 au départ. Il avait commencé à faire de l'affinage dans une maison qui est pratiquement face. Ah oui, il y a un arbre devant nous. On ne le voit pas, mais il a commencé à affiner un peu de fromage. Il a commencé à affiner du fromage. Et puis il s'est dit... Il faut fabriquer. Et pour fabriquer, il s'est dit, il faut que je trouve un endroit. Et il a trouvé cet endroit qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Donc là-bas. Et qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz. Mais le lieu dit, c'est Laqueuille Gare. Oui. C'est compliqué. Il y a une gare.
Romain Le Gal
Ah bon, ça tombe bien.
Olivier Paupert
Alors, il y a des trains qui transportent de l'eau, notamment. C'est tout. Il n'y a plus de trains de voyageurs, malheureusement. Et Antoine Sarliève, il a commencé à constituer un groupe de producteurs. Ils ont créé la SICA et au fur et à mesure, il y a des producteurs qui sont arrivés. Le fait que Roussel l'arrête, ça a été aussi un... apport de producteurs supplémentaires, un apport de salariés supplémentaires aussi, parce que c'est important. On ne le dit jamais assez, mais fabriquer un fromage, c'est un vrai métier.
Romain Le Gal
Et c'est un savoir-faire.
Olivier Paupert
Et c'est un savoir-faire qu'il faut transmettre de génération en génération. Pas toujours évident, parce qu'il y a des touchés. Toucher le cahier et avoir une sensibilité sur le cahier en disant c'est le moment ou ce n'est pas le moment. Mouler en disant j'ai assez rempli les moules ou pas assez rempli les moules. Il y a quelque chose au niveau des doigts et des mains.
Romain Le Gal
Du coup, on n'irait pas faire un petit tour à la forêt ? Bien sûr.
Olivier Paupert
Parce que je te raconte des histoires, mais tu ne vas me croire que si je te montre.
Romain Le Gal
Exactement. On ne croit que ce qu'on voit.
Olivier Paupert
Allez,
Romain Le Gal
c'est parti. On vient d'arriver à la fromagerie, Olivier. Donc là, on passe le sas. Et donc, tu me disais que le site...
Olivier Paupert
Alors, on est classé IFS et BRC, donc deux normes qui sont importantes aujourd'hui pour distribuer des produits un peu partout, en France et à l'étranger, avec des audits inopinés chaque année. C'est un site qui date des années 60, sur lequel il y a des aménagements qui ont été faits et on a essayé de respecter toutes les règles, notamment de la marche en avant et des règles d'hygiène élémentaires, voire un peu plus.
Romain Le Gal
Donc, c'est le seul site de production que vous avez pour tous les fromages ?
Olivier Paupert
Alors le seul site de production, mais on a une cave d'affinage en Aveyron, une cave à fleurine, type les caves de Roquefort, où on affine du bleu des Causses.
Romain Le Gal
Que vous ne fabriquez pas ?
Olivier Paupert
Que nous ne fabriquons pas, qu'on achète en blanc et qu'on affine. Du bleu de brebis qu'on fabrique ici et qui est descendu. Et un produit qui s'appelle le 1924, qui est un produit mélange de lait de vache et de brebis persillés, distribué à l'origine par Hervé Mons.
Romain Le Gal
Ok Donc comme dans toutes les vieilles laiteries, là je vois qu'il y a des escaliers, c'est un peu la particularité ?
Olivier Paupert
Oui, alors la partie bureau, aujourd'hui c'est une partie administrative, mais c'était souvent les logements de fonction du directeur, et puis tu descendais dans les ateliers.
Romain Le Gal
Toujours beaucoup d'escaliers dans ces laiteries.
Olivier Paupert
Oui, alors que c'est quand même hyper dangereux, c'est glissant. Si on pouvait les supprimer, on les supprimerait, mais bon.
Romain Le Gal
Allez, c'est parti. Donc là, on s'est lavé les mains, on est au démarrage, on est à la réception du lait. Donc aujourd'hui, l'accueil, tu disais, vous récoltez 64 producteurs qui sont coopérateurs. Combien de jours vous les ramassez ?
Olivier Paupert
Ils sont ramassés environ tous les deux jours. Alors, c'est des camions qui collectent sur cinq ou six exploitations. Donc, l'avantage, c'est qu'elles ne sont pas loin, ces exploitations.
Romain Le Gal
20 kilomètres à la ronde.
Olivier Paupert
Donc, la démarche entre guillemets RSE du moment, elle est plutôt... respectée. Le camion arrive, on va d'abord tester antibiotiques, c'est la première chose qui est faite. Si le test antibiotique est négatif, on va vider les cuves, contrôler le litrage et le stocker sur les tanks extérieurs.
Romain Le Gal
Petite question, c'est quoi la moyenne des tailles d'exploitation de vos coopérateurs ?
Olivier Paupert
C'est 40 à 50 têtes, c'est-à-dire en gros 200 à 300 milles litres par exploitation.
Romain Le Gal
Ok. Et ces producteurs, il y a des races particulières ou c'est beaucoup de Holstein ?
Olivier Paupert
Alors, nos cahiers des charges AOP, Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert n'obligent pas de race. Donc on a cet avantage ou cet inconvénient, on voit comme on veut. Race, oui, Prim'Holstein, mais on a de la Montbéliarde, on a de la Brune des Alpes. On a aussi une race autochtone, c'est la Ferrandaise. Ferrandaise, j'en ai entendu parler. Une vache un petit peu plus petite, un peu trapue, qui ressemble... un peu à la normande au niveau du pelage.
Romain Le Gal
Par contre, avec un rendement laitier qui est beaucoup plus bas.
Olivier Paupert
Avec un rendement qui est aux alentours de 15 à 18 litres. En une vache laitière, on est entre 25 et 30 litres. Tout à fait.
Romain Le Gal
En moyenne, en litres, on parle surtout en kilos de lait. Donc, réception, vous travaillez du lait cru. et du lait pasteurisé sur le site ?
Olivier Paupert
On travaille les deux, effectivement. Lait cru, lait pasteurisé. Le lait cru, ça représente 6%. C'est quand même un tout petit volume. C'est un tout petit volume. Pour référence, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert. Sinon, la majorité des produits sont sur du lait pasteurisé.
Romain Le Gal
OK.
Olivier Paupert
On reçoit du lait de vache, mais aussi du lait de brebis, puisqu'on fabrique un bleu de brebis. Et depuis un an et demi, du lait de chèvre, puisqu'on fabrique un bleu de chèvre.
Romain Le Gal
Et comment vous triez les laits au niveau lait cru, lait pasteurisé ? Vous avez des analyses ou vous avez des producteurs qui sont dédiés à cette production ?
Olivier Paupert
Oui, sur le lait cru, pour éviter trop de germes qu'on ne voudrait pas, on a fait une sélection des producteurs. On en a 6 et plus 2 en réserve.
Romain Le Gal
Donc là, on passe à travers finalement le petit labo, labo de réception, où on voit...
Olivier Paupert
Alors là, on est sur le contrôle de la pasteurisation qui est juste derrière. Donc il y a le sas de pasteurisation. l'homogénéisation et l'écrémage. Aujourd'hui, tout est contrôlé via cet intermédiaire d'écran et d'ordinateur où on va vérifier les pressions, les températures et le flux de lait.
Romain Le Gal
Alors, on continue. On rentre dans la partie bruyante.
Olivier Paupert
Dans la partie bruyante. Alors là, c'est toujours un endroit où il y a beaucoup de bruit. La pasteurisation. Alors, c'est beaucoup. Pour ceux qui n'ont jamais visité de laiterie, c'est beaucoup de tuyaux. C'est que des tuyaux. C'est que des tuyaux et deux plaques qui vont chauffer le lait quand il va passer.
Romain Le Gal
C'est un échangeur à plaques où finalement, le lait passe à une certaine vitesse au milieu de ces échangeurs à plaques. Et le temps de contact entre le tuyau et le temps de passage fait qu'en général, c'est 72 degrés 20 secondes pour la pasteurisation. alors que le lait cru lui va passer directement ?
Olivier Paupert
Alors, lieu important dans une laiterie, c'est le laboratoire.
Romain Le Gal
Je me suis trompé, je croyais qu'on passait par le laboratoire. Non,
Olivier Paupert
le laboratoire, c'est là. Le laboratoire, leur mission, c'est le contrôle du lait à l'arrivage.
Romain Le Gal
Bonjour.
Olivier Paupert
Bonjour, mesdames. Donc, contrôle du lait à l'arrivage, le test antibio. Et puis après, c'est le suivi du fromage. Donc sur l'extrait sec, sur la teneur en sel. C'est aussi tenue, les tenues vestimentaires, sur les gens, le matériel. C'est un contrôle permanent. C'est très important parce qu'on parle de sécurité alimentaire.
Romain Le Gal
Donc vous faites contrôle interne en plus des contrôles externes où vous envoyez des échantillons.
Olivier Paupert
Tout à fait. Il y a un maximum de choses qui sont faites ici. Mais il y a certaines analyses où on n'est pas équipé pour, qui demandent un envoi sur un laboratoire extérieur.
Romain Le Gal
Super, on continue la visite ? Allez, c'est parti ! Alors, zone de préparation essentielle, on est où là Olivier ? Alors,
Olivier Paupert
on appelle ça des topettes, c'est des petites cuves dans lesquelles on va préparer le lait avec la souche. de bleu qu'on veut. C'est-à-dire que chaque fromage fabriqué, un bleu d'Auvergne, une fourme d'Ambert, un bleu de Laqueuille, c'est un mélange particulier. Donc on va préparer sur une petite quantité, on va brasser, respecter une température, avant de l'envoyer sur les grandes cuves pour faire une fabrication totale.
Romain Le Gal
Donc là, c'est la préparation finalement essentielle à la suite.
Olivier Paupert
C'est le nerf de la guerre.
Romain Le Gal
Le nerf de la guerre. Alors là, je n'ai pas le droit de trop faire. Alors on me laisse rentrer, mais uniquement avec le son.
Olivier Paupert
Avec le son.
Romain Le Gal
Allez, c'est parti. Donc on rentre dans une salle avec des grandes cuves. Des grands tanks. En moyenne, par jour, c'est combien de réceptions du lait ?
Olivier Paupert
On réceptionne 30 millions par an. Donc ça fait une centaine de milliers de litres.
Romain Le Gal
Par jour ? 10 000.
Olivier Paupert
10 000 par jour. Il y avait un zéro de trop. Oui, il y a un zéro. Donc, c'est des fabrications, des temps qu'on va mélanger le lait qu'on a réceptionné avec ce qu'on a préparé dans les topettes.
Romain Le Gal
OK.
Olivier Paupert
Donc, on brasse et on va lancer en fabrication.
Romain Le Gal
Donc, les temps de maturation, finalement.
Olivier Paupert
24 à 48 heures en fonction des arrivées. avant le traitement définitif du lait. C'est-à-dire qu'ici, on est encore dans la zone laiterie et on va passer en zone fromagerie.
Romain Le Gal
On passe par un endroit essentiel dans toute fromagerie et toute laiterie, le gros lave-vaisselle, puisqu'il y a quand même beaucoup de choses à laver et c'est un endroit qui est hyper important, notamment sur la bacterio.
Olivier Paupert
Effectivement, pour la Bacterio. Le lavage est essentiel. On a deux armoires de lavage et un tunnel tout en bout là-bas. On lave tout, les moules, les intercalaires, les retourneurs. Tout est nettoyé.
Romain Le Gal
Tout y passe.
Olivier Paupert
Tout y passe.
Romain Le Gal
On est content quand il fonctionne, parce que quand il faut faire à la main...
Olivier Paupert
Alors, pour moi, c'est l'endroit le plus dur à supporter. On a la chaleur, on a l'humidité et on a le bruit.
Romain Le Gal
Donc là, on arrive sur une cuve.
Olivier Paupert
C'est ça, une cuve.
Romain Le Gal
Une cuve ouverte. Alors, explique-nous un petit peu.
Olivier Paupert
Alors, le lait a été préparé, c'est-à-dire, comme le disait Antoine, il faut mettre le bleu dans le lait à l'état liquide. On va lancer une fabrication, c'est-à-dire qu'on envoie du lait là et on va le brasser en mettant un produit qui permet de rendre solide l'état liquide du lait.
Romain Le Gal
La présure.
Olivier Paupert
La présure, exactement. Donc, la présure, et puis on va laisser, et on le voit sur la cuve derrière, on va laisser figer, et le gel, le caillé, le caillé va prendre, il va y avoir un opérateur qui va passer sa main dedans, pour toucher le grain, pour voir un petit peu où il en est, et qui va lancer la coupe.
Romain Le Gal
Donc là, on est déjà de ce qu'on voit à l'étape du décaillage. On voit la petite cellule que je ne mette pas mes doigts. Donc on voit finalement le tranche caillé qui est venu découper sur des petits cubes d'un par un le caillé et avec le lactosérum qu'on appelle aussi le petit lait. Et là, je pense même que c'est sur la deuxième phase. C'est la phase de brassage.
Olivier Paupert
On est dans la phase de brassage. Le caillé a été tranché, on va laisser ce caillé bouger avec le brassage qui est fait, de manière à coiffer le grain, c'est comme ça.
Romain Le Gal
Et une des choses particulières sur ces bleus-là... Exactement,
Olivier Paupert
on coiffe le grain, c'est-à-dire que le grain qui est un petit carré de 1 cm de côté, va devenir comme un grain de maïs. Pourquoi ? On va l'arrondir.
Romain Le Gal
On va l'arrondir, il va y avoir une petite pellicule qui va venir se former autour.
Olivier Paupert
On le verra tout à l'heure. Quand on ouvre ce grain, il y a une pellicule tout autour et un côté très crémeux à l'intérieur. Important.
Romain Le Gal
Alors à cette étape-là, parce que vous, vous produisez deux appellations, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, c'est quoi les différences ?
Olivier Paupert
Alors la différence, c'est le penicillium roqueforti qui est mis dedans et le mélange qu'on a fait avec ce penicillium roqueforti pour avoir... un goût, une texture, une couleur qui soit différente du bleu d'auvergne ou de la fourme d'Ambert.
Romain Le Gal
Et il y a des temps aussi qui sont différents ?
Olivier Paupert
Non, les temps sont relativement proches. La seule différence, c'est le moule en fin de compte. Et le moule a son importance. Quand vous avez un moule tout en hauteur ou un moule beaucoup plus bas, vous n'avez pas le même rendu fromage.
Romain Le Gal
Donc là, on vient de redescendre. Après, on est à l'étape suivante. Donc le caillé est coiffé avec ce brassage de manière régulière. Là, tu montrais finalement un petit grain avec cette petite pellicule et le côté à l'intérieur un peu plus souple. Et là, l'étape d'après, c'est quoi ?
Olivier Paupert
C'est le moulage. Donc les grains vont arriver là.
Romain Le Gal
Avec un tapis ?
Olivier Paupert
C'est un tapis qui permet... Découler le sérum et là, l'opérateur va mouler à la main.
Romain Le Gal
D'accord. Donc, il y a des moules qui vont passer.
Olivier Paupert
Oui. Alors, on voit le moule.
Romain Le Gal
Ici, c'est un moule à bleu d'Auvergne.
Olivier Paupert
C'est un moule à bleu d'Auvergne. On le remplit en totalité pour arriver à un fromage qui fera la moitié à peu près.
Romain Le Gal
D'accord. Donc là, on a des moules qui font un peu plus d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur. Et finalement, avec le lactosérum et l'égouttage, il va y avoir la moitié de ce moule qui va...
Olivier Paupert
Tout à fait. Et une chose importante, c'est le retournement. Et pour éviter que le fromage soit déformé, on va le retourner. Alors, c'est un axe qui est monté là. On retourne pour permettre l'égouttage complet du fromage. On est sur des bleus cendrés qui font 550 grammes.
Romain Le Gal
Donc, sur des plus petites pièces ?
Olivier Paupert
Oui. C'est des petites pièces de retournement manuel, séance de musculation gratuite.
Romain Le Gal
Exactement, pas besoin de salle de sport. Donc, phase de moulage et on change encore de pièce. Alors,
Olivier Paupert
cette pièce, c'est la pièce du salage.
Romain Le Gal
C'est là où il y a la piscine olympique là-bas.
Olivier Paupert
Exactement. L'avantage, c'est qu'on flotte tout le temps dans ces piscines-là. On ne risque pas de se noyer. On immerge. Le fromage, pendant un certain temps, en fonction de son gabarit, il faut le salage. On dit qu'un fromage prend le sel dont il a besoin, il ne prend pas d'excès. On essaye de maîtriser au mieux quand même le salage, surtout dans ces périodes où les gens demandent de plus en plus des produits qui soient le moins salés possible.
Romain Le Gal
Donc là, le fromage est immergé dans ce bain d'eau salée ?
Olivier Paupert
Le sérum, on voit la couleur jaunâtre, c'est plein de sédiments, c'est plein de nutrients. nutriments, c'est utile pour le goût du fromage.
Romain Le Gal
Pour ceux qui nous écoutent, qui se rendent compte, ça fait une petite dizaine de mètres.
Olivier Paupert
Une petite dizaine de mètres par, si on compte le nombre de mètres, ça va faire 4,50 mètres.
Romain Le Gal
Il y a quand même quelques fromages qui peuvent être dedans.
Olivier Paupert
Et un peu moins de baigneurs, par contre.
Romain Le Gal
Un peu moins de baigneurs. On est dans un endroit un peu particulier, on est à côté finalement des bassins de saumurage et tu m'expliquais qu'il y avait un deuxième salage sur certains fromages.
Olivier Paupert
Oui, sur certains produits, notamment le bleu de Laqueuille, on le sale manuellement. C'est-à-dire qu'on va lancer, entre guillemets, le fromage de part en part sur une table, dans du sel, et on va le frotter pour donner un croutage un peu différent. et puis le temps de saumurage va être beaucoup moins important que les autres produits.
Romain Le Gal
Donc c'est vraiment une des spécificités du bleu de Laqueuille et...
Olivier Paupert
Et de la gamme de lait cru, Fourme d'ambert et bleu d'auvergne de lait cru.
Romain Le Gal
Ok. Changement d'univers, on rentre sur une pièce beaucoup plus froide, beaucoup plus calme aussi.
Olivier Paupert
Pour l'instant.
Romain Le Gal
On n'a pas le bruit de machinerie.
Olivier Paupert
C'est vrai.
Romain Le Gal
Et donc là, c'est la phase de... On va... Piquer le fromage. Donc, on est sur une salle où on va laisser réessuyer le fromage avant de passer au piquage.
Olivier Paupert
Alors, quand on regarde, les produits ont trois jours. Ils ont déjà pris leur texture ferme, très ferme. Ça va permettre de les piquer. Rappel, le piquage, c'est simplement percer le fromage pour que l'oxygène puisse rentrer dedans. On n'y met rien. On n'y met rien.
Romain Le Gal
Hop là. Pardon.
Olivier Paupert
Je ne suis pas mal.
Romain Le Gal
C'est pas mal.
Olivier Paupert
Une piqueuse, c'est quoi ? C'est un plateau avec des aiguilles et un piston qui vont venir piquer le fromage.
Romain Le Gal
Que le fromage rentre.
Olivier Paupert
Le fromage rentre.
Romain Le Gal
Et piquer.
Olivier Paupert
Et piquer. Et quand il ressort,
Romain Le Gal
on voit les piques. Et donc, que ça soit sur de la fourme d'Ambert ou sur du bleu d'auvergne ou sur du bleu de Laqueuille.
Olivier Paupert
C'est une étape importante parce qu'effectivement, sans ça, le bleu ne se disperserait pas dans tout le fromage. alors là si on rentre Tiens, on va rentrer dans un endroit sympa, beaucoup plus calme, avec des odeurs.
Romain Le Gal
Oui, là, on commence à avoir une odeur plus calme, une pièce qui est aussi froide que la précédente, un petit peu plus humide.
Olivier Paupert
Oui, il y a un contrôle de l'humidité qui est important.
Romain Le Gal
Et on voit principalement des fourmes.
Olivier Paupert
C'est une cave à fourmes.
Romain Le Gal
C'est une cave à fourmes, ça tombe bien, qui sont sur... Des planches en bois avec un petit caillebotis quand même sur le dessus, qui sont posées de manière verticale.
Olivier Paupert
Oui, on est rare à faire ça encore sur la fourme d'Ambert. Donc planche d'épicéa, Mme DDPP nous a demandé de mettre quand même des petits caillebotis et positionnement debout.
Romain Le Gal
Donc là, on voit des fourmes qui commencent à se bleuter sur l'extérieur avec une petite flore qui vient apparaître. Et puis, on voit différents stades avec des fourmes plus ou moins jeunes et on voit l'évolution. Par exemple, celles-là, elles ont été produites il y a combien de jours ?
Olivier Paupert
Le 8 juillet.
Romain Le Gal
Donc le 8 juillet, on est le... 31.
Olivier Paupert
31. 23 jours.
Romain Le Gal
23 jours.
Olivier Paupert
Le bleu a commencé à apparaître à l'intérieur. Entre 15 et 18 jours, on voit apparaître le bleu. Celles-ci, elles sont comme ça. Celles-ci, elles sont comme ça. Tiens, c'est bizarre. Eh bien, il y a un frottage. On va frotter pour enlever l'excédent de moisissure.
Romain Le Gal
Ok.
Olivier Paupert
Je te montre.
Romain Le Gal
Allez, on est parti. Ah, tu vas le faire.
Olivier Paupert
On prend les deux fourmes, on les met l'une contre l'autre. On les roule pour enlever cet excédent de moisissure.
Romain Le Gal
Et il y a des retournements qui sont faits sur ces fourmes ?
Olivier Paupert
Là, il n'y a plus de retournements qui sont faits. Les retournements, c'est uniquement au niveau du moulage. sur cette période-là. Là, il n'y a plus de retournement. Donc,
Romain Le Gal
elles restent de manière verticale.
Olivier Paupert
Elles restent de manière verticale. Alors, de temps en temps, comme elles sont plutôt crémeuses à l'intérieur, avec l'affinage, si on garde des produits un petit peu longs, elles ont tendance à s'apaiser le pied d'éléphant.
Romain Le Gal
Petite question, c'est combien d'affinage minimum une fourme ?
Olivier Paupert
Ah mince ! 28 jours, c'est le minimum pour l'AOP, que ce soit le bleu d'Auvergne ou la fourme d'Ambert.
Romain Le Gal
C'est le même temps d'affinage ?
Olivier Paupert
Laqueuille, on a tendance à pousser un peu plus les affinages. Très simple. Quand c'est jeune, une pâte persillée, c'est beaucoup d'amertume. Si on veut estomper l'amertume et donner encore un peu plus de crémeux au produit, on pousse l'affinage. On a tendance à les pousser à 40-45 jours parce qu'on estime que c'est le moment où l'affinage est optimal. Et ça donne un produit avec une texture qui est très agréable, presque tartinable, beurré. On s'est rendu compte que le consommateur recherchait ce genre de produit.
Romain Le Gal
La Fourme d'Ambert, c'est votre premier produit en volume de la fromagerie ?
Olivier Paupert
2024, on a fait 1450 tonnes de Forme d'Ambert.
Romain Le Gal
Et l'appellation fait ?
Olivier Paupert
Un peu plus de 6000.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
On est l'intervenant numéro 2 sur la Fourme d'Ambert, avec une clientèle ciblée plutôt crémiers-fromagers. C'est l'historique de la laiterie. Donc, on a la chance que tes collègues MOF qui travaillent en boutique travaille la fourme d'Ambert, la Mémée. C'est notre marque, c'est une reconnaissance.
Romain Le Gal
D'ailleurs, pourquoi la Mémée ?
Olivier Paupert
Elle vient d'où cette histoire de marque ?
Romain Le Gal
Adrien te l'a posée, mais je ne savais pas encore quoi.
Olivier Paupert
C'est le moment. Mais comme beaucoup de secrets, ils resteront entre nous. La Mémée, il y a quelqu'un dans les années 1976-1977 qui a eu cette idée de génie en disant la mémée, une forme d'Ambert à fromage, ça doit être comment ? Réconfortant. Qu'est-ce qui est réconfortant quand on est môme ? C'est les bras de sa Mémée. On peut faire plein de bêtises, mais elles nous pardonnent toujours, elles nous caressent, elles nous donnent des petites sucreries qu'on n'a pas le droit forcément chez papa et chez maman.
Romain Le Gal
Des petits dés de fourme d'Ambert.
Olivier Paupert
Et ici, on a ouvert le plateau des dés de fourme d'ambert.
Romain Le Gal
Hop là, on repasse à travers les fourmes.
Olivier Paupert
Bleu de Laqueuille, surtout dans cette cave. Une autre odeur.
Romain Le Gal
Et donc, la particularité du bleu de Laqueuille, c'est quoi ?
Olivier Paupert
C'est notre bébé. Donc le bébé, c'est celui qu'on préfère. Non, je pense que c'est un compromis entre un bleu d'Auvergne et une fourme d'Ambert. La puissance du bleu d'Auvergne et la subtilité de la fourme. On est sur un produit en texture encore plus travaillé sur le côté beurré. La forme, c'est, on va dire, plus consensuel comme produit.
Romain Le Gal
Plus doux.
Olivier Paupert
Plus doux. Donc tout le monde apprécie la fourme d'Ambert. Le bleu d'Auvergne, c'est un petit peu plus sélectif.
Romain Le Gal
On passe dans une autre pièce, on vient voir la fabrication d'un autre fromage typique de la région, mais j'ai pas de chance aujourd'hui, ils ont été produits hier. Alors c'est quoi Olivier ce fromage ? Le fameux ?
Olivier Paupert
Gaperon, fromage au lait de vache, ail et poivre. Alors l'histoire du Gaperon vient de la plaine, c'est-à-dire entre Clermont et Thiers, il y a une production d'ail à Billom. Et donc, les gens utilisaient à l'époque le petit lait qu'ils aromatisaient avec du poivre, parce qu'on a toujours du poivre pour saler et poivrer les jambons, mais de l'ail aussi.
Romain Le Gal
Le petit lait ?
Olivier Paupert
Oui, le sérum.
Romain Le Gal
Ils faisaient un fromage de lactosérum ? Oui,
Olivier Paupert
exactement. Et c'était moulé dans, alors l'histoire dit, c'était moulé dans les bas de femmes, ce qui leur donnait ce côté arrondi. Et c'était pendu au bois des cheminées pour s'affiner.
Romain Le Gal
Aujourd'hui, c'est tout le temps le cas ?
Olivier Paupert
Non. Aujourd'hui, on travaille avec du lait entier et on utilise des moules silicone pour faire le moulage de ce fromage.
Romain Le Gal
Des moules silicone, mais vous utilisez toujours de la toile ?
Olivier Paupert
On utilise toujours de la toile. Oui, quand même, on garde de l'ancestralité dans nos produits.
Romain Le Gal
Le Gaperon, finalement, c'est de l'ail et du poivre.
Olivier Paupert
Et du lait de vache.
Romain Le Gal
Et du lait de vache, surtout. Mais il y a aussi un peu de poivre.
Olivier Paupert
Il y a un petit peu de poivre. C'est un produit assez atypique, que les gens ne connaissent pas forcément. C'est une forme plutôt sympathique, on dirait un dôme. Alors, on est dans le Puy de dôme, donc normal. C'est une couleur très blanche, très lumineuse.
Romain Le Gal
Alors, il y a des gaperons qui se consomment frais.
Olivier Paupert
Oui.
Romain Le Gal
Et puis, il y a des gaperons qui se consomment plus affinés ou avec un petit croutage sur le dessus.
Olivier Paupert
Exact.
Romain Le Gal
De blanc, du bleu. Félicitations, qu'à mon vertu.
Olivier Paupert
voire même un peu plus. Ici en Auvergne, ils aiment bien quand le gapron commence à devenir caramel au niveau de la croûte.
Romain Le Gal
Alors là Olivier, tu nous emmènes dans un autre univers.
Olivier Paupert
Toujours à la SICA et dans l'univers tommes avec des formats différents 350, 500 grammes, 1 kilo, en 15% de matière graisse, c'est en lait entier, du bio également, mucor, on l'a oublié.
Romain Le Gal
tommes qui sont finalement des tommes lactiques sans vraiment phase de pressage ?
Olivier Paupert
Aucune phase de pressage. C'est que du lactique. Elle se... On va dire qu'elle se presse elle-même par gravitation. On arrive à avoir ce genre de produit. C'est des produits sur lesquels on a... C'est un peu les restes de production de lait. On disait qu'on ne pouvait pas faire une cuve complète de bleu. On va faire des tommes. Et puis ainsi de suite. Et puis il y a des volumes qui commencent à venir. On a une tomme au lait entier qui fonctionne très très bien actuellement. Pareil, sur le même principe.
Romain Le Gal
Donc ces tommes, elles sont recouvertes de poils de chat, qu'on appelle aussi le mucor. Et on a dû finalement se rééquiper pour venir dans l'univers tomme, pour éviter de ramener du mucor partout.
Olivier Paupert
Oui, le poil de chat, le mucor, c'est l'ennemi de beaucoup de fromagerie. Quand tu as du mucor, pour t'en débarrasser, c'est très compliqué. donc Précaution, on met une blouse, une surblouse même, et puis on la repose en ressortant, on va se laver les mains.
Romain Le Gal
Nous voilà réinstallés, installés, posés pour finir ce moment d'échange. Super visite de la fromagerie, plein de recoins, plein de choses à voir. Olivier, dans les couloirs, on parlait aussi de quelque chose. Est-ce que tu pourrais nous expliquer un peu le fonctionnement de cette SICA ? Parce que je pense que ce n'est pas vraiment clair dans l'esprit de tout le monde. Alors, ceux qui ne connaissent pas encore moins, mais même, moi je t'ai posé naïvement la question, est-ce qu'il y a un autre groupe coopératif qui a des parts dans votre société ? Est-ce que tu peux m'en dire un peu plus ?
Olivier Paupert
Oui, oui, effectivement, il y a des bruits qui courent, des historiques qui courent. On est complètement indépendant. Simplement, aujourd'hui, le lait de nos producteurs ne suffit pas. Aujourd'hui, nos producteurs représentent 70% du lait qu'on utilise. Les 30% on les achète au groupe Sodiaal. Donc, Sodiaal a une autre fonction chez nous, c'est que ce sont eux qui collectent le lait et qui facturent le lait. Sodiaal représente 30%, mais n'a aucune intervention, que ce soit sur le point de vue industriel, commercial ou juridique.
Romain Le Gal
Donc, finalement, il y a vraiment une indépendance totale.
Olivier Paupert
C'est une indépendance totale. Alors, on est content d'avoir Sodiaal comme apporteur de lait et comme partenaire. Nous, on les considère vraiment comme des intervenants importants dans notre fonctionnement. Mais on est un petit peu comme le village gaulois. On fait de la résistance, on est un peu milieu nulle part. Et puis, notre survie, elle est là sur la qualité des produits qu'on fait. On se démarque un peu de ce que font les grands groupes ou les moins grands groupes. On est capable de travailler avec des affinages particuliers, monter des affinages. On travaille beaucoup avec des collègues MOF sur des produits avec des recettes un petit peu plus travaillées. Parce que justement, on est capable de faire ça.
Romain Le Gal
Vous avez aussi des projets. C'est quoi les projets aujourd'hui de Laqueuille ?
Olivier Paupert
Les projets, c'est de maintenir cette autonomie, entre guillemets. C'est aussi de pouvoir attirer d'autres producteurs. On est passé de 52 à 64 producteurs en l'espace de trois ans. La dynamique de notre directrice, 35 ans, jeune directrice qui arrive dans un cadre, on va dire un petit peu masculin, voire macho, elle a apporté sa patte personnelle à un président jeune aussi, il a 50 ans, qui a mis en place un service de remplacement intégré à la laiterie.
Romain Le Gal
Donc c'est des choses, effectivement...
Olivier Paupert
C'est des choses importantes. c'est des êtres humains, et ces êtres humains, ils ont besoin, comme nous, de prendre des pauses de temps en temps. Ils ont des rendez-vous chez leur banquier, chez le médecin. Comment font-ils ? Et le bien-être, on parle souvent du bien-être animal dans nos métiers de l'agroalimentaire, on parle beaucoup moins du bien-être de l'humain. Et je trouve que la priorité, des fois, elle n'est pas au bon endroit. Et donc, c'est là-dessus qu'on travaille. le côté humain, on a une taille humaine. Alors coopératif, moi je trouve que c'est un superbe mot. C'est travailler ensemble, travailler tous ensemble pour la même chose. Ça s'est peut-être effiloché avec le temps, ou peut-être que... Il y a eu des moments où les gens n'étaient plus en phase avec ce qu'on proposait. Là, au conseil d'administration, aux assemblées générales, on a 50 à 60% des producteurs qui sont là, alors qu'on était plutôt à 25, 30 il y a 5 ans en arrière. Pour les 75 ans, ils étaient hyper nombreux, donc pour le repas du dimanche. Motivés,
Romain Le Gal
solidaires.
Olivier Paupert
motivés, puis ils sont là à se proposer. Tu dis, tiens, on va faire une visite, j'ai un client qui voudrait faire une visite, ils sont tous à lever la main.
Romain Le Gal
Avant de clôturer cet échange, j'ai une question rituelle qui est la question qui revient à chaque épisode. Olivier, c'est quoi ta pizza préférée ?
Olivier Paupert
Alors, ma pizza préférée, c'est la pizza au bleu de la Mémée. C'est un ami pizzaïolo qui a... 4 pizzerias sur la région et on a développé une recette donc base bleue de Laqueuille noix, roquette et miel
Romain Le Gal
Formidable, on pourra aller goûter une pizza alors.
Olivier Paupert
Avec grand plaisir
Romain Le Gal
Merci beaucoup pour l'accueil, à Laqueuille et à très bientôt
Olivier Paupert
Merci Romain, ça faisait un moment qu'on se disait qu'il fallait qu'on se voit dans un cadre différent de celui d'un salon nous c'est toujours un plaisir de partager notre quotidien avec des gens ... qui distribue et qui distribue bien nos produits un peu partout.
Romain Le Gal
Merci Olivier. Merci. A plus. Salut. Notre épisode touche déjà à sa fin. Un échange riche et complet qui nous a bien aiguillés, sans mauvais jeu de mots, sur la fabrication de différentes pâtes persillées. On a également bien compris le rôle essentiel d'Antoine Roussel avec son idée ingénieuse et sa technique de piquage du fromage sur le développement du bleu. On espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux. Et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Allez, salut !

Chapters

Introduction
8sec
Rendez-vous avec Olivier et la personne mystère !
1min
Antoine Roussel, le fondateur du Bleu d'Auvergne
1min
La naissance du Bleu d'Auvergne
3min
Le musée de bleu et de sang
5min
Le paysage de Laqueuille à 1000 mètres d'altitude
6min
Société Laitière de Laqueuille
7min
Une nouvelle organisation
8min
Arrivée à la fromagerie
11min
La réception du lait
13min
Les races de vaches
14min
Lait cru ou pasteurisé ?
15min
La pasteurisation
16min
Le laboratoire
17min
Les topettes et la recette secrète
18min
La salle de nettoyage
20min
La fabrication des bleus
20min
Le moulage
23min
Le salage dans une piscine olympique ?
25min
Le deuxième salage facultatif
26min
Le piquage
26min
La cave à fourmes
28min
L'affinage
29min
Le tonnage
31min
Le bleu de Laqueuille
32min
Le Gaperon
33min
Les tommes lactiques
35min
Une structure indépendante
36min
Les projets
38min
La pizza préférée d'Olivier
40min
Conclusion
41min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Lait’Change – Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Description

Laqueuille, Juillet 2025.

Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France fromager part à la rencontre d’Olivier Paupert, directeur des ventes au sein de la Société Laitière de Laqueuille dans le Puy-de-Dôme (63).

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Romain Le Gal
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour ce premier épisode de 2026. Nous te souhaitons tous mes voeux fromagers pour cette nouvelle année. Aujourd'hui, je te propose de partir à la découverte d'une entreprise emblématique d'Auvergne située dans le Puy-de-Dôme. Si tu es fromager et que je te parle de la Mémée, tu dois te douter que l'on va à la rencontre de la société laitière de Laqueuille. Sinon, si tu ne le savais pas, ce n'est pas grave, tu vas la découvrir également. Un épisode en immersion très riche à suivre. On va parler de Fourme d'Ambert AOP, de Bleu d'Auvergne AOP, du Bleu de Laqueuille, de Gaperon et tellement d'autres sujets. On découvrira également peut-être ou pas qui est cette fameuse Mémée. C'est Olivier Paupert, responsable des ventes traditionnelles de la laiterie, que nous allons retrouver pour partager cet échange. Il m'a donné rendez-vous le matin de l'enregistrement, au pied de l'église de Laqueuille, je me demande bien pourquoi d'ailleurs, et m'a dit qu'il voulait me présenter quelqu'un. Je te souhaite une très bonne écoute. Bonjour Olivier.
Olivier Paupert
Salut Romain.
Romain Le Gal
Bon, ce matin tu m'as donné rendez-vous à un endroit un peu particulier. Tu m'as dit j'ai quelqu'un à te présenter, donc je me posais la question qui c'est qui va me présenter ? Bon, je réfléchissais producteur, etc. Et puis je suis arrivé là et tu m'as présenté une statue. Donc là on est dans Laqueuille.
Olivier Paupert
On est au village de Laqueuille. Je voulais te présenter la personne qui fait qu'on est là tous les deux aujourd'hui en fin de compte. Antoine Roussel, l'homme qui a créé le premier bleu en Auvergne.
Romain Le Gal
Le bleu d'Auvergne, le fondateur du bleu d'Auvergne. Donc il y a une statue là devant nous. On voit Antoine. Et est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur ce monsieur Roussel ?
Olivier Paupert
Alors ce monsieur Roussel, c'était un jeune agriculteur qui, dans les années 60, 1960, 1860, c'était beaucoup plus tôt que ça, 1860, qui, dans sa cave, avait un morceau de pain qui s'est bleuillé par la moisissure. Et cette moisissure est allée sur le fromage qui était juste à côté. Et il a goûté cette moisissure, il l'a trouvé plutôt sympa. Et il s'est dit, il faut que j'arrive à faire un fromage avec du bleu à l'intérieur. Complexe, complexe. Alors il avait une autre fonction ce monsieur Roussel, c'est que l'après-midi il allait promener les curistes de la Bourboule et du Mont-Dore dans les montagnes environnantes et à un moment il est tombé sur un couple d'apothicaires, de pharmaciens basés à Rouen et il leur a parlé de ce projet et puis ils lui ont dit viens passer quelques temps chez nous à Rouen. Et il est parti à Rouen pendant six mois. Alors, tu imagines le petit Auvergnat de ce village qui part à Rouen ?
Romain Le Gal
1860, il a mis quelques semaines à y arriver.
Olivier Paupert
Peut-être pas quelques semaines, mais quelques jours. Il est parti en train, il arrive dans Rouen, Rouen qui est la première ville industrialisée en France, donc des choses qu'il n'avait jamais vues. Et puis, il passe six mois, et six mois où il a appris plein de choses. Et quand il est revenu, il a commencé à travailler sur son fromage persillé de bleu. Alors, il a fait des essais, des essais, des essais, et puis un jour, il a réussi à faire ce fromage qui, aujourd'hui, s'appelle le bleu d'Auvergne. Et dans le process de fabrication, il y a trois étapes qui sont importantes. Et ces trois étapes importantes, on les a toujours. Un, il fallait mettre l'ensemencement de la moisissure dans le lait à l'état liquide.
Romain Le Gal
Donc, il a créé finalement ce bleu qui puisse se mettre dans le lait ?
Olivier Paupert
Oui. Mais au moment où il était liquide, c'était vraiment mettre cette moisissure dans le lait à l'état liquide. Ensuite, on caille le fromage comme un fromage classique. On tranche pour le caillé, pour faire des grains. Deuxième étape importante, ne jamais presser le grain. On laisse le grain s'évacuer, le sérum s'évacuer tout seul. Ça peut paraître bizarre, mais quand on réfléchit, tous ces grains côte à côte laissent des interstices, des petits espaces où la moisissure va pouvoir se promener. Et la troisième étape, qui est sûrement la plus importante...
Romain Le Gal
La fameuse aiguille à tricoter.
Olivier Paupert
La fameuse aiguille à tricoter, effectivement. Donc, aiguille à tricoter à l'époque, mécanisée depuis. Mais cette aiguille qui... Alors, qui injecte rien, il faut bien le dire, parce que les gens... Oui, ils pensent qu'on injecte...
Romain Le Gal
Comme on peut le faire en charcuterie. Exactement. Mais pas du tout.
Olivier Paupert
Pas du tout.
Romain Le Gal
Ça fait juste un trou.
Olivier Paupert
Ça fait un trou. L'oxygène va réveiller la moisissure qui est à l'intérieur du fromage et se répartir dans le fromage.
Romain Le Gal
Parce que la moisissure aime bien l'air, l'humidité et le sel.
Olivier Paupert
Tout à fait.
Romain Le Gal
Donc du coup, cet Antoine Roussel, après, tu m'as dit qu'il se passait quelque chose aussi dans le village là-bas.
Olivier Paupert
Alors, dans le village, il a été créé un musée à la mémoire d'Antoine Roussel, parce que c'est un des personnages importants du... du paysage de Laqueuille. Alors, il y a un musée qui a été créé et il y a deux personnages, en fin de compte, à l'accueil. Il y a Antoine Roussel. dont je viens de parler, est un dénommé Mornac, instituteur qui est devenu bandit de grand chemin. Leur vie s'est côtoyée.
Romain Le Gal
Ils s'en passent des trucs à la clé.
Olivier Paupert
Et donc, le musée s'appelle De Bleu et de Sang, en rapport à ces deux personnages.
Romain Le Gal
Et l'endroit où est ce musée, c'est un endroit aussi qui est un peu particulier par rapport à cette histoire de Bleu ?
Olivier Paupert
Oui, parce qu'en dessous... Il y a les premières caves Roussel.
Romain Le Gal
Donc là, on passe à côté de ce musée où il y a les caves en dessous. Et on a une vue derrière. On va descendre.
Olivier Paupert
On va essayer de ne pas glisser. Oui, on est sur une espèce de promontoire qui domine le plateau. Parce qu'on est à mille mètres d'altitude. On voit au loin le Sancy, la Banne d'Ordanche. Ça s'éclaircit. donc c'est en plus... Hyper sympathique à voir. Et on voit du verre.
Romain Le Gal
On voit du vert, effectivement. Ça fait un plateau. Il y a quelque chose d'assez plat devant nous. On voit des reliefs un peu autour. Et là, ce plateau, du coup, c'est...
Olivier Paupert
On est à 1000 mètres d'altitude.
Romain Le Gal
Quand même. On n'est pas dans la plaine, ça fait une plaine, mais à 1000 mètres d'altitude.
Olivier Paupert
Et ce plateau, ça représente un petit peu le Massif Central et toute cette richesse laitière qu'il y a dans le Massif Central. Parce que souvent on dit le lait, le lait, le lait, mais le Massif Central, c'est la première région productrice de lait en France.
Romain Le Gal
Pas la Bretagne ?
Olivier Paupert
Non. Non, on a une suprématie, on va la garder quand même,
Romain Le Gal
Et qu'est-ce qu'on voit là en bas ?
Olivier Paupert
Alors là, sur la gauche, c'est les anciens ateliers d'Antoine Roussel et de ses héritiers. Ils avaient construit une première laiterie qui malheureusement s'est arrêtée dans les années 2010-2012. Et aujourd'hui, le seul fabricant sur ce plateau-là... Il est là-bas, là-bas, c'est la société laitière de l'accueil.
Romain Le Gal
Donc cette société laitière de l'accueil qu'on voit au loin là-bas, c'est quoi son histoire ? Alors déjà, c'est quoi cette société ?
Olivier Paupert
C'est une coopérative.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Donc créée il y a 76 ans aujourd'hui, créée par Antoine Sarliève donc, et qui regroupe aujourd'hui 64 producteurs qui sont 20 kilomètres autour.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Située entre 800 et 1200 mètres d'altitude, c'est des exploitations. Des petites exploitations, on est sur 40-50 têtes de bétail en moyenne. L'histoire, ils ont persévéré sur le bleu et ils ont maintenu l'activité. 64 producteurs, j'aime bien dire qu'il y en avait 12 de moins il y a 3 ans. Donc c'est assez incroyable parce que à la laiterie de Laqueuille, il y a toujours un truc un peu à l'inverse de tout le monde. On dit qu'il y a de moins en moins de gens qui s'installent en production laitière, il y a de moins en moins de producteurs laitiers. Nous, on les accueille. alors Laqueuille à la paille. Voilà. Et pourquoi ? Je pense qu'on a retrouvé aussi des valeurs, c'est la valeur humaine de la coopérative. Ça s'était peut-être un petit peu estompé avec le temps. On a un nouveau président depuis 2019, Laurent Chevalier, qui a 50 ans aujourd'hui, qui est arrivé et qui nous a dit « moi je suis seul sur mon exploitation, il faut qu'on trouve un système de remplacement » .
Romain Le Gal
Ça paraît tout bête, mais c'est tellement important dans ces exploitations qui sont une ou deux personnes, d'avoir quelqu'un qui puisse les remplacer. Remplacer s'il y a un accident, si... S'ils veulent prendre les vacances. Exactement,
Olivier Paupert
parce qu'on a le droit aux vacances quand on est agriculteur. Pas toujours, c'est un peu complexe. Et donc, on a trouvé un premier garçon, 20 ans, qui nous a dit, moi je veux bien assurer le service de remplacement. Ça a fait le tour un petit peu du canton, voire un peu plus loin que le canton. Et les gens se sont dit, mais à Laqueuille, cette SICA, puisque c'est une SICA, Société d'intérêt collectif agricole, c'est un statut juridique. Et ils se sont dit, à la SICA, parce que c'est comme ça qu'on nous appelle, Waouh ! Il se bouge un petit peu. Donc on a attiré un peu le monde. Puis après on a garanti un prix du lait.
Romain Le Gal
Si on reprend l'histoire un petit peu, du coup au démarrage, cet Antoine, c'était combien de producteurs ?
Olivier Paupert
Ils étaient 3-4 au départ. Il avait commencé à faire de l'affinage dans une maison qui est pratiquement face. Ah oui, il y a un arbre devant nous. On ne le voit pas, mais il a commencé à affiner un peu de fromage. Il a commencé à affiner du fromage. Et puis il s'est dit... Il faut fabriquer. Et pour fabriquer, il s'est dit, il faut que je trouve un endroit. Et il a trouvé cet endroit qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Donc là-bas. Et qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz. Mais le lieu dit, c'est Laqueuille Gare. Oui. C'est compliqué. Il y a une gare.
Romain Le Gal
Ah bon, ça tombe bien.
Olivier Paupert
Alors, il y a des trains qui transportent de l'eau, notamment. C'est tout. Il n'y a plus de trains de voyageurs, malheureusement. Et Antoine Sarliève, il a commencé à constituer un groupe de producteurs. Ils ont créé la SICA et au fur et à mesure, il y a des producteurs qui sont arrivés. Le fait que Roussel l'arrête, ça a été aussi un... apport de producteurs supplémentaires, un apport de salariés supplémentaires aussi, parce que c'est important. On ne le dit jamais assez, mais fabriquer un fromage, c'est un vrai métier.
Romain Le Gal
Et c'est un savoir-faire.
Olivier Paupert
Et c'est un savoir-faire qu'il faut transmettre de génération en génération. Pas toujours évident, parce qu'il y a des touchés. Toucher le cahier et avoir une sensibilité sur le cahier en disant c'est le moment ou ce n'est pas le moment. Mouler en disant j'ai assez rempli les moules ou pas assez rempli les moules. Il y a quelque chose au niveau des doigts et des mains.
Romain Le Gal
Du coup, on n'irait pas faire un petit tour à la forêt ? Bien sûr.
Olivier Paupert
Parce que je te raconte des histoires, mais tu ne vas me croire que si je te montre.
Romain Le Gal
Exactement. On ne croit que ce qu'on voit.
Olivier Paupert
Allez,
Romain Le Gal
c'est parti. On vient d'arriver à la fromagerie, Olivier. Donc là, on passe le sas. Et donc, tu me disais que le site...
Olivier Paupert
Alors, on est classé IFS et BRC, donc deux normes qui sont importantes aujourd'hui pour distribuer des produits un peu partout, en France et à l'étranger, avec des audits inopinés chaque année. C'est un site qui date des années 60, sur lequel il y a des aménagements qui ont été faits et on a essayé de respecter toutes les règles, notamment de la marche en avant et des règles d'hygiène élémentaires, voire un peu plus.
Romain Le Gal
Donc, c'est le seul site de production que vous avez pour tous les fromages ?
Olivier Paupert
Alors le seul site de production, mais on a une cave d'affinage en Aveyron, une cave à fleurine, type les caves de Roquefort, où on affine du bleu des Causses.
Romain Le Gal
Que vous ne fabriquez pas ?
Olivier Paupert
Que nous ne fabriquons pas, qu'on achète en blanc et qu'on affine. Du bleu de brebis qu'on fabrique ici et qui est descendu. Et un produit qui s'appelle le 1924, qui est un produit mélange de lait de vache et de brebis persillés, distribué à l'origine par Hervé Mons.
Romain Le Gal
Ok Donc comme dans toutes les vieilles laiteries, là je vois qu'il y a des escaliers, c'est un peu la particularité ?
Olivier Paupert
Oui, alors la partie bureau, aujourd'hui c'est une partie administrative, mais c'était souvent les logements de fonction du directeur, et puis tu descendais dans les ateliers.
Romain Le Gal
Toujours beaucoup d'escaliers dans ces laiteries.
Olivier Paupert
Oui, alors que c'est quand même hyper dangereux, c'est glissant. Si on pouvait les supprimer, on les supprimerait, mais bon.
Romain Le Gal
Allez, c'est parti. Donc là, on s'est lavé les mains, on est au démarrage, on est à la réception du lait. Donc aujourd'hui, l'accueil, tu disais, vous récoltez 64 producteurs qui sont coopérateurs. Combien de jours vous les ramassez ?
Olivier Paupert
Ils sont ramassés environ tous les deux jours. Alors, c'est des camions qui collectent sur cinq ou six exploitations. Donc, l'avantage, c'est qu'elles ne sont pas loin, ces exploitations.
Romain Le Gal
20 kilomètres à la ronde.
Olivier Paupert
Donc, la démarche entre guillemets RSE du moment, elle est plutôt... respectée. Le camion arrive, on va d'abord tester antibiotiques, c'est la première chose qui est faite. Si le test antibiotique est négatif, on va vider les cuves, contrôler le litrage et le stocker sur les tanks extérieurs.
Romain Le Gal
Petite question, c'est quoi la moyenne des tailles d'exploitation de vos coopérateurs ?
Olivier Paupert
C'est 40 à 50 têtes, c'est-à-dire en gros 200 à 300 milles litres par exploitation.
Romain Le Gal
Ok. Et ces producteurs, il y a des races particulières ou c'est beaucoup de Holstein ?
Olivier Paupert
Alors, nos cahiers des charges AOP, Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert n'obligent pas de race. Donc on a cet avantage ou cet inconvénient, on voit comme on veut. Race, oui, Prim'Holstein, mais on a de la Montbéliarde, on a de la Brune des Alpes. On a aussi une race autochtone, c'est la Ferrandaise. Ferrandaise, j'en ai entendu parler. Une vache un petit peu plus petite, un peu trapue, qui ressemble... un peu à la normande au niveau du pelage.
Romain Le Gal
Par contre, avec un rendement laitier qui est beaucoup plus bas.
Olivier Paupert
Avec un rendement qui est aux alentours de 15 à 18 litres. En une vache laitière, on est entre 25 et 30 litres. Tout à fait.
Romain Le Gal
En moyenne, en litres, on parle surtout en kilos de lait. Donc, réception, vous travaillez du lait cru. et du lait pasteurisé sur le site ?
Olivier Paupert
On travaille les deux, effectivement. Lait cru, lait pasteurisé. Le lait cru, ça représente 6%. C'est quand même un tout petit volume. C'est un tout petit volume. Pour référence, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert. Sinon, la majorité des produits sont sur du lait pasteurisé.
Romain Le Gal
OK.
Olivier Paupert
On reçoit du lait de vache, mais aussi du lait de brebis, puisqu'on fabrique un bleu de brebis. Et depuis un an et demi, du lait de chèvre, puisqu'on fabrique un bleu de chèvre.
Romain Le Gal
Et comment vous triez les laits au niveau lait cru, lait pasteurisé ? Vous avez des analyses ou vous avez des producteurs qui sont dédiés à cette production ?
Olivier Paupert
Oui, sur le lait cru, pour éviter trop de germes qu'on ne voudrait pas, on a fait une sélection des producteurs. On en a 6 et plus 2 en réserve.
Romain Le Gal
Donc là, on passe à travers finalement le petit labo, labo de réception, où on voit...
Olivier Paupert
Alors là, on est sur le contrôle de la pasteurisation qui est juste derrière. Donc il y a le sas de pasteurisation. l'homogénéisation et l'écrémage. Aujourd'hui, tout est contrôlé via cet intermédiaire d'écran et d'ordinateur où on va vérifier les pressions, les températures et le flux de lait.
Romain Le Gal
Alors, on continue. On rentre dans la partie bruyante.
Olivier Paupert
Dans la partie bruyante. Alors là, c'est toujours un endroit où il y a beaucoup de bruit. La pasteurisation. Alors, c'est beaucoup. Pour ceux qui n'ont jamais visité de laiterie, c'est beaucoup de tuyaux. C'est que des tuyaux. C'est que des tuyaux et deux plaques qui vont chauffer le lait quand il va passer.
Romain Le Gal
C'est un échangeur à plaques où finalement, le lait passe à une certaine vitesse au milieu de ces échangeurs à plaques. Et le temps de contact entre le tuyau et le temps de passage fait qu'en général, c'est 72 degrés 20 secondes pour la pasteurisation. alors que le lait cru lui va passer directement ?
Olivier Paupert
Alors, lieu important dans une laiterie, c'est le laboratoire.
Romain Le Gal
Je me suis trompé, je croyais qu'on passait par le laboratoire. Non,
Olivier Paupert
le laboratoire, c'est là. Le laboratoire, leur mission, c'est le contrôle du lait à l'arrivage.
Romain Le Gal
Bonjour.
Olivier Paupert
Bonjour, mesdames. Donc, contrôle du lait à l'arrivage, le test antibio. Et puis après, c'est le suivi du fromage. Donc sur l'extrait sec, sur la teneur en sel. C'est aussi tenue, les tenues vestimentaires, sur les gens, le matériel. C'est un contrôle permanent. C'est très important parce qu'on parle de sécurité alimentaire.
Romain Le Gal
Donc vous faites contrôle interne en plus des contrôles externes où vous envoyez des échantillons.
Olivier Paupert
Tout à fait. Il y a un maximum de choses qui sont faites ici. Mais il y a certaines analyses où on n'est pas équipé pour, qui demandent un envoi sur un laboratoire extérieur.
Romain Le Gal
Super, on continue la visite ? Allez, c'est parti ! Alors, zone de préparation essentielle, on est où là Olivier ? Alors,
Olivier Paupert
on appelle ça des topettes, c'est des petites cuves dans lesquelles on va préparer le lait avec la souche. de bleu qu'on veut. C'est-à-dire que chaque fromage fabriqué, un bleu d'Auvergne, une fourme d'Ambert, un bleu de Laqueuille, c'est un mélange particulier. Donc on va préparer sur une petite quantité, on va brasser, respecter une température, avant de l'envoyer sur les grandes cuves pour faire une fabrication totale.
Romain Le Gal
Donc là, c'est la préparation finalement essentielle à la suite.
Olivier Paupert
C'est le nerf de la guerre.
Romain Le Gal
Le nerf de la guerre. Alors là, je n'ai pas le droit de trop faire. Alors on me laisse rentrer, mais uniquement avec le son.
Olivier Paupert
Avec le son.
Romain Le Gal
Allez, c'est parti. Donc on rentre dans une salle avec des grandes cuves. Des grands tanks. En moyenne, par jour, c'est combien de réceptions du lait ?
Olivier Paupert
On réceptionne 30 millions par an. Donc ça fait une centaine de milliers de litres.
Romain Le Gal
Par jour ? 10 000.
Olivier Paupert
10 000 par jour. Il y avait un zéro de trop. Oui, il y a un zéro. Donc, c'est des fabrications, des temps qu'on va mélanger le lait qu'on a réceptionné avec ce qu'on a préparé dans les topettes.
Romain Le Gal
OK.
Olivier Paupert
Donc, on brasse et on va lancer en fabrication.
Romain Le Gal
Donc, les temps de maturation, finalement.
Olivier Paupert
24 à 48 heures en fonction des arrivées. avant le traitement définitif du lait. C'est-à-dire qu'ici, on est encore dans la zone laiterie et on va passer en zone fromagerie.
Romain Le Gal
On passe par un endroit essentiel dans toute fromagerie et toute laiterie, le gros lave-vaisselle, puisqu'il y a quand même beaucoup de choses à laver et c'est un endroit qui est hyper important, notamment sur la bacterio.
Olivier Paupert
Effectivement, pour la Bacterio. Le lavage est essentiel. On a deux armoires de lavage et un tunnel tout en bout là-bas. On lave tout, les moules, les intercalaires, les retourneurs. Tout est nettoyé.
Romain Le Gal
Tout y passe.
Olivier Paupert
Tout y passe.
Romain Le Gal
On est content quand il fonctionne, parce que quand il faut faire à la main...
Olivier Paupert
Alors, pour moi, c'est l'endroit le plus dur à supporter. On a la chaleur, on a l'humidité et on a le bruit.
Romain Le Gal
Donc là, on arrive sur une cuve.
Olivier Paupert
C'est ça, une cuve.
Romain Le Gal
Une cuve ouverte. Alors, explique-nous un petit peu.
Olivier Paupert
Alors, le lait a été préparé, c'est-à-dire, comme le disait Antoine, il faut mettre le bleu dans le lait à l'état liquide. On va lancer une fabrication, c'est-à-dire qu'on envoie du lait là et on va le brasser en mettant un produit qui permet de rendre solide l'état liquide du lait.
Romain Le Gal
La présure.
Olivier Paupert
La présure, exactement. Donc, la présure, et puis on va laisser, et on le voit sur la cuve derrière, on va laisser figer, et le gel, le caillé, le caillé va prendre, il va y avoir un opérateur qui va passer sa main dedans, pour toucher le grain, pour voir un petit peu où il en est, et qui va lancer la coupe.
Romain Le Gal
Donc là, on est déjà de ce qu'on voit à l'étape du décaillage. On voit la petite cellule que je ne mette pas mes doigts. Donc on voit finalement le tranche caillé qui est venu découper sur des petits cubes d'un par un le caillé et avec le lactosérum qu'on appelle aussi le petit lait. Et là, je pense même que c'est sur la deuxième phase. C'est la phase de brassage.
Olivier Paupert
On est dans la phase de brassage. Le caillé a été tranché, on va laisser ce caillé bouger avec le brassage qui est fait, de manière à coiffer le grain, c'est comme ça.
Romain Le Gal
Et une des choses particulières sur ces bleus-là... Exactement,
Olivier Paupert
on coiffe le grain, c'est-à-dire que le grain qui est un petit carré de 1 cm de côté, va devenir comme un grain de maïs. Pourquoi ? On va l'arrondir.
Romain Le Gal
On va l'arrondir, il va y avoir une petite pellicule qui va venir se former autour.
Olivier Paupert
On le verra tout à l'heure. Quand on ouvre ce grain, il y a une pellicule tout autour et un côté très crémeux à l'intérieur. Important.
Romain Le Gal
Alors à cette étape-là, parce que vous, vous produisez deux appellations, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, c'est quoi les différences ?
Olivier Paupert
Alors la différence, c'est le penicillium roqueforti qui est mis dedans et le mélange qu'on a fait avec ce penicillium roqueforti pour avoir... un goût, une texture, une couleur qui soit différente du bleu d'auvergne ou de la fourme d'Ambert.
Romain Le Gal
Et il y a des temps aussi qui sont différents ?
Olivier Paupert
Non, les temps sont relativement proches. La seule différence, c'est le moule en fin de compte. Et le moule a son importance. Quand vous avez un moule tout en hauteur ou un moule beaucoup plus bas, vous n'avez pas le même rendu fromage.
Romain Le Gal
Donc là, on vient de redescendre. Après, on est à l'étape suivante. Donc le caillé est coiffé avec ce brassage de manière régulière. Là, tu montrais finalement un petit grain avec cette petite pellicule et le côté à l'intérieur un peu plus souple. Et là, l'étape d'après, c'est quoi ?
Olivier Paupert
C'est le moulage. Donc les grains vont arriver là.
Romain Le Gal
Avec un tapis ?
Olivier Paupert
C'est un tapis qui permet... Découler le sérum et là, l'opérateur va mouler à la main.
Romain Le Gal
D'accord. Donc, il y a des moules qui vont passer.
Olivier Paupert
Oui. Alors, on voit le moule.
Romain Le Gal
Ici, c'est un moule à bleu d'Auvergne.
Olivier Paupert
C'est un moule à bleu d'Auvergne. On le remplit en totalité pour arriver à un fromage qui fera la moitié à peu près.
Romain Le Gal
D'accord. Donc là, on a des moules qui font un peu plus d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur. Et finalement, avec le lactosérum et l'égouttage, il va y avoir la moitié de ce moule qui va...
Olivier Paupert
Tout à fait. Et une chose importante, c'est le retournement. Et pour éviter que le fromage soit déformé, on va le retourner. Alors, c'est un axe qui est monté là. On retourne pour permettre l'égouttage complet du fromage. On est sur des bleus cendrés qui font 550 grammes.
Romain Le Gal
Donc, sur des plus petites pièces ?
Olivier Paupert
Oui. C'est des petites pièces de retournement manuel, séance de musculation gratuite.
Romain Le Gal
Exactement, pas besoin de salle de sport. Donc, phase de moulage et on change encore de pièce. Alors,
Olivier Paupert
cette pièce, c'est la pièce du salage.
Romain Le Gal
C'est là où il y a la piscine olympique là-bas.
Olivier Paupert
Exactement. L'avantage, c'est qu'on flotte tout le temps dans ces piscines-là. On ne risque pas de se noyer. On immerge. Le fromage, pendant un certain temps, en fonction de son gabarit, il faut le salage. On dit qu'un fromage prend le sel dont il a besoin, il ne prend pas d'excès. On essaye de maîtriser au mieux quand même le salage, surtout dans ces périodes où les gens demandent de plus en plus des produits qui soient le moins salés possible.
Romain Le Gal
Donc là, le fromage est immergé dans ce bain d'eau salée ?
Olivier Paupert
Le sérum, on voit la couleur jaunâtre, c'est plein de sédiments, c'est plein de nutrients. nutriments, c'est utile pour le goût du fromage.
Romain Le Gal
Pour ceux qui nous écoutent, qui se rendent compte, ça fait une petite dizaine de mètres.
Olivier Paupert
Une petite dizaine de mètres par, si on compte le nombre de mètres, ça va faire 4,50 mètres.
Romain Le Gal
Il y a quand même quelques fromages qui peuvent être dedans.
Olivier Paupert
Et un peu moins de baigneurs, par contre.
Romain Le Gal
Un peu moins de baigneurs. On est dans un endroit un peu particulier, on est à côté finalement des bassins de saumurage et tu m'expliquais qu'il y avait un deuxième salage sur certains fromages.
Olivier Paupert
Oui, sur certains produits, notamment le bleu de Laqueuille, on le sale manuellement. C'est-à-dire qu'on va lancer, entre guillemets, le fromage de part en part sur une table, dans du sel, et on va le frotter pour donner un croutage un peu différent. et puis le temps de saumurage va être beaucoup moins important que les autres produits.
Romain Le Gal
Donc c'est vraiment une des spécificités du bleu de Laqueuille et...
Olivier Paupert
Et de la gamme de lait cru, Fourme d'ambert et bleu d'auvergne de lait cru.
Romain Le Gal
Ok. Changement d'univers, on rentre sur une pièce beaucoup plus froide, beaucoup plus calme aussi.
Olivier Paupert
Pour l'instant.
Romain Le Gal
On n'a pas le bruit de machinerie.
Olivier Paupert
C'est vrai.
Romain Le Gal
Et donc là, c'est la phase de... On va... Piquer le fromage. Donc, on est sur une salle où on va laisser réessuyer le fromage avant de passer au piquage.
Olivier Paupert
Alors, quand on regarde, les produits ont trois jours. Ils ont déjà pris leur texture ferme, très ferme. Ça va permettre de les piquer. Rappel, le piquage, c'est simplement percer le fromage pour que l'oxygène puisse rentrer dedans. On n'y met rien. On n'y met rien.
Romain Le Gal
Hop là. Pardon.
Olivier Paupert
Je ne suis pas mal.
Romain Le Gal
C'est pas mal.
Olivier Paupert
Une piqueuse, c'est quoi ? C'est un plateau avec des aiguilles et un piston qui vont venir piquer le fromage.
Romain Le Gal
Que le fromage rentre.
Olivier Paupert
Le fromage rentre.
Romain Le Gal
Et piquer.
Olivier Paupert
Et piquer. Et quand il ressort,
Romain Le Gal
on voit les piques. Et donc, que ça soit sur de la fourme d'Ambert ou sur du bleu d'auvergne ou sur du bleu de Laqueuille.
Olivier Paupert
C'est une étape importante parce qu'effectivement, sans ça, le bleu ne se disperserait pas dans tout le fromage. alors là si on rentre Tiens, on va rentrer dans un endroit sympa, beaucoup plus calme, avec des odeurs.
Romain Le Gal
Oui, là, on commence à avoir une odeur plus calme, une pièce qui est aussi froide que la précédente, un petit peu plus humide.
Olivier Paupert
Oui, il y a un contrôle de l'humidité qui est important.
Romain Le Gal
Et on voit principalement des fourmes.
Olivier Paupert
C'est une cave à fourmes.
Romain Le Gal
C'est une cave à fourmes, ça tombe bien, qui sont sur... Des planches en bois avec un petit caillebotis quand même sur le dessus, qui sont posées de manière verticale.
Olivier Paupert
Oui, on est rare à faire ça encore sur la fourme d'Ambert. Donc planche d'épicéa, Mme DDPP nous a demandé de mettre quand même des petits caillebotis et positionnement debout.
Romain Le Gal
Donc là, on voit des fourmes qui commencent à se bleuter sur l'extérieur avec une petite flore qui vient apparaître. Et puis, on voit différents stades avec des fourmes plus ou moins jeunes et on voit l'évolution. Par exemple, celles-là, elles ont été produites il y a combien de jours ?
Olivier Paupert
Le 8 juillet.
Romain Le Gal
Donc le 8 juillet, on est le... 31.
Olivier Paupert
31. 23 jours.
Romain Le Gal
23 jours.
Olivier Paupert
Le bleu a commencé à apparaître à l'intérieur. Entre 15 et 18 jours, on voit apparaître le bleu. Celles-ci, elles sont comme ça. Celles-ci, elles sont comme ça. Tiens, c'est bizarre. Eh bien, il y a un frottage. On va frotter pour enlever l'excédent de moisissure.
Romain Le Gal
Ok.
Olivier Paupert
Je te montre.
Romain Le Gal
Allez, on est parti. Ah, tu vas le faire.
Olivier Paupert
On prend les deux fourmes, on les met l'une contre l'autre. On les roule pour enlever cet excédent de moisissure.
Romain Le Gal
Et il y a des retournements qui sont faits sur ces fourmes ?
Olivier Paupert
Là, il n'y a plus de retournements qui sont faits. Les retournements, c'est uniquement au niveau du moulage. sur cette période-là. Là, il n'y a plus de retournement. Donc,
Romain Le Gal
elles restent de manière verticale.
Olivier Paupert
Elles restent de manière verticale. Alors, de temps en temps, comme elles sont plutôt crémeuses à l'intérieur, avec l'affinage, si on garde des produits un petit peu longs, elles ont tendance à s'apaiser le pied d'éléphant.
Romain Le Gal
Petite question, c'est combien d'affinage minimum une fourme ?
Olivier Paupert
Ah mince ! 28 jours, c'est le minimum pour l'AOP, que ce soit le bleu d'Auvergne ou la fourme d'Ambert.
Romain Le Gal
C'est le même temps d'affinage ?
Olivier Paupert
Laqueuille, on a tendance à pousser un peu plus les affinages. Très simple. Quand c'est jeune, une pâte persillée, c'est beaucoup d'amertume. Si on veut estomper l'amertume et donner encore un peu plus de crémeux au produit, on pousse l'affinage. On a tendance à les pousser à 40-45 jours parce qu'on estime que c'est le moment où l'affinage est optimal. Et ça donne un produit avec une texture qui est très agréable, presque tartinable, beurré. On s'est rendu compte que le consommateur recherchait ce genre de produit.
Romain Le Gal
La Fourme d'Ambert, c'est votre premier produit en volume de la fromagerie ?
Olivier Paupert
2024, on a fait 1450 tonnes de Forme d'Ambert.
Romain Le Gal
Et l'appellation fait ?
Olivier Paupert
Un peu plus de 6000.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
On est l'intervenant numéro 2 sur la Fourme d'Ambert, avec une clientèle ciblée plutôt crémiers-fromagers. C'est l'historique de la laiterie. Donc, on a la chance que tes collègues MOF qui travaillent en boutique travaille la fourme d'Ambert, la Mémée. C'est notre marque, c'est une reconnaissance.
Romain Le Gal
D'ailleurs, pourquoi la Mémée ?
Olivier Paupert
Elle vient d'où cette histoire de marque ?
Romain Le Gal
Adrien te l'a posée, mais je ne savais pas encore quoi.
Olivier Paupert
C'est le moment. Mais comme beaucoup de secrets, ils resteront entre nous. La Mémée, il y a quelqu'un dans les années 1976-1977 qui a eu cette idée de génie en disant la mémée, une forme d'Ambert à fromage, ça doit être comment ? Réconfortant. Qu'est-ce qui est réconfortant quand on est môme ? C'est les bras de sa Mémée. On peut faire plein de bêtises, mais elles nous pardonnent toujours, elles nous caressent, elles nous donnent des petites sucreries qu'on n'a pas le droit forcément chez papa et chez maman.
Romain Le Gal
Des petits dés de fourme d'Ambert.
Olivier Paupert
Et ici, on a ouvert le plateau des dés de fourme d'ambert.
Romain Le Gal
Hop là, on repasse à travers les fourmes.
Olivier Paupert
Bleu de Laqueuille, surtout dans cette cave. Une autre odeur.
Romain Le Gal
Et donc, la particularité du bleu de Laqueuille, c'est quoi ?
Olivier Paupert
C'est notre bébé. Donc le bébé, c'est celui qu'on préfère. Non, je pense que c'est un compromis entre un bleu d'Auvergne et une fourme d'Ambert. La puissance du bleu d'Auvergne et la subtilité de la fourme. On est sur un produit en texture encore plus travaillé sur le côté beurré. La forme, c'est, on va dire, plus consensuel comme produit.
Romain Le Gal
Plus doux.
Olivier Paupert
Plus doux. Donc tout le monde apprécie la fourme d'Ambert. Le bleu d'Auvergne, c'est un petit peu plus sélectif.
Romain Le Gal
On passe dans une autre pièce, on vient voir la fabrication d'un autre fromage typique de la région, mais j'ai pas de chance aujourd'hui, ils ont été produits hier. Alors c'est quoi Olivier ce fromage ? Le fameux ?
Olivier Paupert
Gaperon, fromage au lait de vache, ail et poivre. Alors l'histoire du Gaperon vient de la plaine, c'est-à-dire entre Clermont et Thiers, il y a une production d'ail à Billom. Et donc, les gens utilisaient à l'époque le petit lait qu'ils aromatisaient avec du poivre, parce qu'on a toujours du poivre pour saler et poivrer les jambons, mais de l'ail aussi.
Romain Le Gal
Le petit lait ?
Olivier Paupert
Oui, le sérum.
Romain Le Gal
Ils faisaient un fromage de lactosérum ? Oui,
Olivier Paupert
exactement. Et c'était moulé dans, alors l'histoire dit, c'était moulé dans les bas de femmes, ce qui leur donnait ce côté arrondi. Et c'était pendu au bois des cheminées pour s'affiner.
Romain Le Gal
Aujourd'hui, c'est tout le temps le cas ?
Olivier Paupert
Non. Aujourd'hui, on travaille avec du lait entier et on utilise des moules silicone pour faire le moulage de ce fromage.
Romain Le Gal
Des moules silicone, mais vous utilisez toujours de la toile ?
Olivier Paupert
On utilise toujours de la toile. Oui, quand même, on garde de l'ancestralité dans nos produits.
Romain Le Gal
Le Gaperon, finalement, c'est de l'ail et du poivre.
Olivier Paupert
Et du lait de vache.
Romain Le Gal
Et du lait de vache, surtout. Mais il y a aussi un peu de poivre.
Olivier Paupert
Il y a un petit peu de poivre. C'est un produit assez atypique, que les gens ne connaissent pas forcément. C'est une forme plutôt sympathique, on dirait un dôme. Alors, on est dans le Puy de dôme, donc normal. C'est une couleur très blanche, très lumineuse.
Romain Le Gal
Alors, il y a des gaperons qui se consomment frais.
Olivier Paupert
Oui.
Romain Le Gal
Et puis, il y a des gaperons qui se consomment plus affinés ou avec un petit croutage sur le dessus.
Olivier Paupert
Exact.
Romain Le Gal
De blanc, du bleu. Félicitations, qu'à mon vertu.
Olivier Paupert
voire même un peu plus. Ici en Auvergne, ils aiment bien quand le gapron commence à devenir caramel au niveau de la croûte.
Romain Le Gal
Alors là Olivier, tu nous emmènes dans un autre univers.
Olivier Paupert
Toujours à la SICA et dans l'univers tommes avec des formats différents 350, 500 grammes, 1 kilo, en 15% de matière graisse, c'est en lait entier, du bio également, mucor, on l'a oublié.
Romain Le Gal
tommes qui sont finalement des tommes lactiques sans vraiment phase de pressage ?
Olivier Paupert
Aucune phase de pressage. C'est que du lactique. Elle se... On va dire qu'elle se presse elle-même par gravitation. On arrive à avoir ce genre de produit. C'est des produits sur lesquels on a... C'est un peu les restes de production de lait. On disait qu'on ne pouvait pas faire une cuve complète de bleu. On va faire des tommes. Et puis ainsi de suite. Et puis il y a des volumes qui commencent à venir. On a une tomme au lait entier qui fonctionne très très bien actuellement. Pareil, sur le même principe.
Romain Le Gal
Donc ces tommes, elles sont recouvertes de poils de chat, qu'on appelle aussi le mucor. Et on a dû finalement se rééquiper pour venir dans l'univers tomme, pour éviter de ramener du mucor partout.
Olivier Paupert
Oui, le poil de chat, le mucor, c'est l'ennemi de beaucoup de fromagerie. Quand tu as du mucor, pour t'en débarrasser, c'est très compliqué. donc Précaution, on met une blouse, une surblouse même, et puis on la repose en ressortant, on va se laver les mains.
Romain Le Gal
Nous voilà réinstallés, installés, posés pour finir ce moment d'échange. Super visite de la fromagerie, plein de recoins, plein de choses à voir. Olivier, dans les couloirs, on parlait aussi de quelque chose. Est-ce que tu pourrais nous expliquer un peu le fonctionnement de cette SICA ? Parce que je pense que ce n'est pas vraiment clair dans l'esprit de tout le monde. Alors, ceux qui ne connaissent pas encore moins, mais même, moi je t'ai posé naïvement la question, est-ce qu'il y a un autre groupe coopératif qui a des parts dans votre société ? Est-ce que tu peux m'en dire un peu plus ?
Olivier Paupert
Oui, oui, effectivement, il y a des bruits qui courent, des historiques qui courent. On est complètement indépendant. Simplement, aujourd'hui, le lait de nos producteurs ne suffit pas. Aujourd'hui, nos producteurs représentent 70% du lait qu'on utilise. Les 30% on les achète au groupe Sodiaal. Donc, Sodiaal a une autre fonction chez nous, c'est que ce sont eux qui collectent le lait et qui facturent le lait. Sodiaal représente 30%, mais n'a aucune intervention, que ce soit sur le point de vue industriel, commercial ou juridique.
Romain Le Gal
Donc, finalement, il y a vraiment une indépendance totale.
Olivier Paupert
C'est une indépendance totale. Alors, on est content d'avoir Sodiaal comme apporteur de lait et comme partenaire. Nous, on les considère vraiment comme des intervenants importants dans notre fonctionnement. Mais on est un petit peu comme le village gaulois. On fait de la résistance, on est un peu milieu nulle part. Et puis, notre survie, elle est là sur la qualité des produits qu'on fait. On se démarque un peu de ce que font les grands groupes ou les moins grands groupes. On est capable de travailler avec des affinages particuliers, monter des affinages. On travaille beaucoup avec des collègues MOF sur des produits avec des recettes un petit peu plus travaillées. Parce que justement, on est capable de faire ça.
Romain Le Gal
Vous avez aussi des projets. C'est quoi les projets aujourd'hui de Laqueuille ?
Olivier Paupert
Les projets, c'est de maintenir cette autonomie, entre guillemets. C'est aussi de pouvoir attirer d'autres producteurs. On est passé de 52 à 64 producteurs en l'espace de trois ans. La dynamique de notre directrice, 35 ans, jeune directrice qui arrive dans un cadre, on va dire un petit peu masculin, voire macho, elle a apporté sa patte personnelle à un président jeune aussi, il a 50 ans, qui a mis en place un service de remplacement intégré à la laiterie.
Romain Le Gal
Donc c'est des choses, effectivement...
Olivier Paupert
C'est des choses importantes. c'est des êtres humains, et ces êtres humains, ils ont besoin, comme nous, de prendre des pauses de temps en temps. Ils ont des rendez-vous chez leur banquier, chez le médecin. Comment font-ils ? Et le bien-être, on parle souvent du bien-être animal dans nos métiers de l'agroalimentaire, on parle beaucoup moins du bien-être de l'humain. Et je trouve que la priorité, des fois, elle n'est pas au bon endroit. Et donc, c'est là-dessus qu'on travaille. le côté humain, on a une taille humaine. Alors coopératif, moi je trouve que c'est un superbe mot. C'est travailler ensemble, travailler tous ensemble pour la même chose. Ça s'est peut-être effiloché avec le temps, ou peut-être que... Il y a eu des moments où les gens n'étaient plus en phase avec ce qu'on proposait. Là, au conseil d'administration, aux assemblées générales, on a 50 à 60% des producteurs qui sont là, alors qu'on était plutôt à 25, 30 il y a 5 ans en arrière. Pour les 75 ans, ils étaient hyper nombreux, donc pour le repas du dimanche. Motivés,
Romain Le Gal
solidaires.
Olivier Paupert
motivés, puis ils sont là à se proposer. Tu dis, tiens, on va faire une visite, j'ai un client qui voudrait faire une visite, ils sont tous à lever la main.
Romain Le Gal
Avant de clôturer cet échange, j'ai une question rituelle qui est la question qui revient à chaque épisode. Olivier, c'est quoi ta pizza préférée ?
Olivier Paupert
Alors, ma pizza préférée, c'est la pizza au bleu de la Mémée. C'est un ami pizzaïolo qui a... 4 pizzerias sur la région et on a développé une recette donc base bleue de Laqueuille noix, roquette et miel
Romain Le Gal
Formidable, on pourra aller goûter une pizza alors.
Olivier Paupert
Avec grand plaisir
Romain Le Gal
Merci beaucoup pour l'accueil, à Laqueuille et à très bientôt
Olivier Paupert
Merci Romain, ça faisait un moment qu'on se disait qu'il fallait qu'on se voit dans un cadre différent de celui d'un salon nous c'est toujours un plaisir de partager notre quotidien avec des gens ... qui distribue et qui distribue bien nos produits un peu partout.
Romain Le Gal
Merci Olivier. Merci. A plus. Salut. Notre épisode touche déjà à sa fin. Un échange riche et complet qui nous a bien aiguillés, sans mauvais jeu de mots, sur la fabrication de différentes pâtes persillées. On a également bien compris le rôle essentiel d'Antoine Roussel avec son idée ingénieuse et sa technique de piquage du fromage sur le développement du bleu. On espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux. Et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Allez, salut !

Chapters

Introduction
8sec
Rendez-vous avec Olivier et la personne mystère !
1min
Antoine Roussel, le fondateur du Bleu d'Auvergne
1min
La naissance du Bleu d'Auvergne
3min
Le musée de bleu et de sang
5min
Le paysage de Laqueuille à 1000 mètres d'altitude
6min
Société Laitière de Laqueuille
7min
Une nouvelle organisation
8min
Arrivée à la fromagerie
11min
La réception du lait
13min
Les races de vaches
14min
Lait cru ou pasteurisé ?
15min
La pasteurisation
16min
Le laboratoire
17min
Les topettes et la recette secrète
18min
La salle de nettoyage
20min
La fabrication des bleus
20min
Le moulage
23min
Le salage dans une piscine olympique ?
25min
Le deuxième salage facultatif
26min
Le piquage
26min
La cave à fourmes
28min
L'affinage
29min
Le tonnage
31min
Le bleu de Laqueuille
32min
Le Gaperon
33min
Les tommes lactiques
35min
Une structure indépendante
36min
Les projets
38min
La pizza préférée d'Olivier
40min
Conclusion
41min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

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Introduction

8sec

Rendez-vous avec Olivier et la personne mystère !

1min

Antoine Roussel, le fondateur du Bleu d'Auvergne

1min

La naissance du Bleu d'Auvergne

3min

Le musée de bleu et de sang

5min

Le paysage de Laqueuille à 1000 mètres d'altitude

6min

Société Laitière de Laqueuille

7min

Une nouvelle organisation

8min

Arrivée à la fromagerie

11min

La réception du lait

13min

Les races de vaches

14min

Lait cru ou pasteurisé ?

15min

La pasteurisation

16min

Le laboratoire

17min

Les topettes et la recette secrète

18min

La salle de nettoyage

20min

La fabrication des bleus

20min

Le moulage

23min

Le salage dans une piscine olympique ?

25min

Le deuxième salage facultatif

26min

Le piquage

26min

La cave à fourmes

28min

L'affinage

29min

Le tonnage

31min

Le bleu de Laqueuille

32min

Le Gaperon

33min

Les tommes lactiques

35min

Une structure indépendante

36min

Les projets

38min

La pizza préférée d'Olivier

40min

Conclusion

41min

Transcription

Romain Le Gal
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour ce premier épisode de 2026. Nous te souhaitons tous mes voeux fromagers pour cette nouvelle année. Aujourd'hui, je te propose de partir à la découverte d'une entreprise emblématique d'Auvergne située dans le Puy-de-Dôme. Si tu es fromager et que je te parle de la Mémée, tu dois te douter que l'on va à la rencontre de la société laitière de Laqueuille. Sinon, si tu ne le savais pas, ce n'est pas grave, tu vas la découvrir également. Un épisode en immersion très riche à suivre. On va parler de Fourme d'Ambert AOP, de Bleu d'Auvergne AOP, du Bleu de Laqueuille, de Gaperon et tellement d'autres sujets. On découvrira également peut-être ou pas qui est cette fameuse Mémée. C'est Olivier Paupert, responsable des ventes traditionnelles de la laiterie, que nous allons retrouver pour partager cet échange. Il m'a donné rendez-vous le matin de l'enregistrement, au pied de l'église de Laqueuille, je me demande bien pourquoi d'ailleurs, et m'a dit qu'il voulait me présenter quelqu'un. Je te souhaite une très bonne écoute. Bonjour Olivier.
Olivier Paupert
Salut Romain.
Romain Le Gal
Bon, ce matin tu m'as donné rendez-vous à un endroit un peu particulier. Tu m'as dit j'ai quelqu'un à te présenter, donc je me posais la question qui c'est qui va me présenter ? Bon, je réfléchissais producteur, etc. Et puis je suis arrivé là et tu m'as présenté une statue. Donc là on est dans Laqueuille.
Olivier Paupert
On est au village de Laqueuille. Je voulais te présenter la personne qui fait qu'on est là tous les deux aujourd'hui en fin de compte. Antoine Roussel, l'homme qui a créé le premier bleu en Auvergne.
Romain Le Gal
Le bleu d'Auvergne, le fondateur du bleu d'Auvergne. Donc il y a une statue là devant nous. On voit Antoine. Et est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur ce monsieur Roussel ?
Olivier Paupert
Alors ce monsieur Roussel, c'était un jeune agriculteur qui, dans les années 60, 1960, 1860, c'était beaucoup plus tôt que ça, 1860, qui, dans sa cave, avait un morceau de pain qui s'est bleuillé par la moisissure. Et cette moisissure est allée sur le fromage qui était juste à côté. Et il a goûté cette moisissure, il l'a trouvé plutôt sympa. Et il s'est dit, il faut que j'arrive à faire un fromage avec du bleu à l'intérieur. Complexe, complexe. Alors il avait une autre fonction ce monsieur Roussel, c'est que l'après-midi il allait promener les curistes de la Bourboule et du Mont-Dore dans les montagnes environnantes et à un moment il est tombé sur un couple d'apothicaires, de pharmaciens basés à Rouen et il leur a parlé de ce projet et puis ils lui ont dit viens passer quelques temps chez nous à Rouen. Et il est parti à Rouen pendant six mois. Alors, tu imagines le petit Auvergnat de ce village qui part à Rouen ?
Romain Le Gal
1860, il a mis quelques semaines à y arriver.
Olivier Paupert
Peut-être pas quelques semaines, mais quelques jours. Il est parti en train, il arrive dans Rouen, Rouen qui est la première ville industrialisée en France, donc des choses qu'il n'avait jamais vues. Et puis, il passe six mois, et six mois où il a appris plein de choses. Et quand il est revenu, il a commencé à travailler sur son fromage persillé de bleu. Alors, il a fait des essais, des essais, des essais, et puis un jour, il a réussi à faire ce fromage qui, aujourd'hui, s'appelle le bleu d'Auvergne. Et dans le process de fabrication, il y a trois étapes qui sont importantes. Et ces trois étapes importantes, on les a toujours. Un, il fallait mettre l'ensemencement de la moisissure dans le lait à l'état liquide.
Romain Le Gal
Donc, il a créé finalement ce bleu qui puisse se mettre dans le lait ?
Olivier Paupert
Oui. Mais au moment où il était liquide, c'était vraiment mettre cette moisissure dans le lait à l'état liquide. Ensuite, on caille le fromage comme un fromage classique. On tranche pour le caillé, pour faire des grains. Deuxième étape importante, ne jamais presser le grain. On laisse le grain s'évacuer, le sérum s'évacuer tout seul. Ça peut paraître bizarre, mais quand on réfléchit, tous ces grains côte à côte laissent des interstices, des petits espaces où la moisissure va pouvoir se promener. Et la troisième étape, qui est sûrement la plus importante...
Romain Le Gal
La fameuse aiguille à tricoter.
Olivier Paupert
La fameuse aiguille à tricoter, effectivement. Donc, aiguille à tricoter à l'époque, mécanisée depuis. Mais cette aiguille qui... Alors, qui injecte rien, il faut bien le dire, parce que les gens... Oui, ils pensent qu'on injecte...
Romain Le Gal
Comme on peut le faire en charcuterie. Exactement. Mais pas du tout.
Olivier Paupert
Pas du tout.
Romain Le Gal
Ça fait juste un trou.
Olivier Paupert
Ça fait un trou. L'oxygène va réveiller la moisissure qui est à l'intérieur du fromage et se répartir dans le fromage.
Romain Le Gal
Parce que la moisissure aime bien l'air, l'humidité et le sel.
Olivier Paupert
Tout à fait.
Romain Le Gal
Donc du coup, cet Antoine Roussel, après, tu m'as dit qu'il se passait quelque chose aussi dans le village là-bas.
Olivier Paupert
Alors, dans le village, il a été créé un musée à la mémoire d'Antoine Roussel, parce que c'est un des personnages importants du... du paysage de Laqueuille. Alors, il y a un musée qui a été créé et il y a deux personnages, en fin de compte, à l'accueil. Il y a Antoine Roussel. dont je viens de parler, est un dénommé Mornac, instituteur qui est devenu bandit de grand chemin. Leur vie s'est côtoyée.
Romain Le Gal
Ils s'en passent des trucs à la clé.
Olivier Paupert
Et donc, le musée s'appelle De Bleu et de Sang, en rapport à ces deux personnages.
Romain Le Gal
Et l'endroit où est ce musée, c'est un endroit aussi qui est un peu particulier par rapport à cette histoire de Bleu ?
Olivier Paupert
Oui, parce qu'en dessous... Il y a les premières caves Roussel.
Romain Le Gal
Donc là, on passe à côté de ce musée où il y a les caves en dessous. Et on a une vue derrière. On va descendre.
Olivier Paupert
On va essayer de ne pas glisser. Oui, on est sur une espèce de promontoire qui domine le plateau. Parce qu'on est à mille mètres d'altitude. On voit au loin le Sancy, la Banne d'Ordanche. Ça s'éclaircit. donc c'est en plus... Hyper sympathique à voir. Et on voit du verre.
Romain Le Gal
On voit du vert, effectivement. Ça fait un plateau. Il y a quelque chose d'assez plat devant nous. On voit des reliefs un peu autour. Et là, ce plateau, du coup, c'est...
Olivier Paupert
On est à 1000 mètres d'altitude.
Romain Le Gal
Quand même. On n'est pas dans la plaine, ça fait une plaine, mais à 1000 mètres d'altitude.
Olivier Paupert
Et ce plateau, ça représente un petit peu le Massif Central et toute cette richesse laitière qu'il y a dans le Massif Central. Parce que souvent on dit le lait, le lait, le lait, mais le Massif Central, c'est la première région productrice de lait en France.
Romain Le Gal
Pas la Bretagne ?
Olivier Paupert
Non. Non, on a une suprématie, on va la garder quand même,
Romain Le Gal
Et qu'est-ce qu'on voit là en bas ?
Olivier Paupert
Alors là, sur la gauche, c'est les anciens ateliers d'Antoine Roussel et de ses héritiers. Ils avaient construit une première laiterie qui malheureusement s'est arrêtée dans les années 2010-2012. Et aujourd'hui, le seul fabricant sur ce plateau-là... Il est là-bas, là-bas, c'est la société laitière de l'accueil.
Romain Le Gal
Donc cette société laitière de l'accueil qu'on voit au loin là-bas, c'est quoi son histoire ? Alors déjà, c'est quoi cette société ?
Olivier Paupert
C'est une coopérative.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Donc créée il y a 76 ans aujourd'hui, créée par Antoine Sarliève donc, et qui regroupe aujourd'hui 64 producteurs qui sont 20 kilomètres autour.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Située entre 800 et 1200 mètres d'altitude, c'est des exploitations. Des petites exploitations, on est sur 40-50 têtes de bétail en moyenne. L'histoire, ils ont persévéré sur le bleu et ils ont maintenu l'activité. 64 producteurs, j'aime bien dire qu'il y en avait 12 de moins il y a 3 ans. Donc c'est assez incroyable parce que à la laiterie de Laqueuille, il y a toujours un truc un peu à l'inverse de tout le monde. On dit qu'il y a de moins en moins de gens qui s'installent en production laitière, il y a de moins en moins de producteurs laitiers. Nous, on les accueille. alors Laqueuille à la paille. Voilà. Et pourquoi ? Je pense qu'on a retrouvé aussi des valeurs, c'est la valeur humaine de la coopérative. Ça s'était peut-être un petit peu estompé avec le temps. On a un nouveau président depuis 2019, Laurent Chevalier, qui a 50 ans aujourd'hui, qui est arrivé et qui nous a dit « moi je suis seul sur mon exploitation, il faut qu'on trouve un système de remplacement » .
Romain Le Gal
Ça paraît tout bête, mais c'est tellement important dans ces exploitations qui sont une ou deux personnes, d'avoir quelqu'un qui puisse les remplacer. Remplacer s'il y a un accident, si... S'ils veulent prendre les vacances. Exactement,
Olivier Paupert
parce qu'on a le droit aux vacances quand on est agriculteur. Pas toujours, c'est un peu complexe. Et donc, on a trouvé un premier garçon, 20 ans, qui nous a dit, moi je veux bien assurer le service de remplacement. Ça a fait le tour un petit peu du canton, voire un peu plus loin que le canton. Et les gens se sont dit, mais à Laqueuille, cette SICA, puisque c'est une SICA, Société d'intérêt collectif agricole, c'est un statut juridique. Et ils se sont dit, à la SICA, parce que c'est comme ça qu'on nous appelle, Waouh ! Il se bouge un petit peu. Donc on a attiré un peu le monde. Puis après on a garanti un prix du lait.
Romain Le Gal
Si on reprend l'histoire un petit peu, du coup au démarrage, cet Antoine, c'était combien de producteurs ?
Olivier Paupert
Ils étaient 3-4 au départ. Il avait commencé à faire de l'affinage dans une maison qui est pratiquement face. Ah oui, il y a un arbre devant nous. On ne le voit pas, mais il a commencé à affiner un peu de fromage. Il a commencé à affiner du fromage. Et puis il s'est dit... Il faut fabriquer. Et pour fabriquer, il s'est dit, il faut que je trouve un endroit. Et il a trouvé cet endroit qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
Donc là-bas. Et qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz. Mais le lieu dit, c'est Laqueuille Gare. Oui. C'est compliqué. Il y a une gare.
Romain Le Gal
Ah bon, ça tombe bien.
Olivier Paupert
Alors, il y a des trains qui transportent de l'eau, notamment. C'est tout. Il n'y a plus de trains de voyageurs, malheureusement. Et Antoine Sarliève, il a commencé à constituer un groupe de producteurs. Ils ont créé la SICA et au fur et à mesure, il y a des producteurs qui sont arrivés. Le fait que Roussel l'arrête, ça a été aussi un... apport de producteurs supplémentaires, un apport de salariés supplémentaires aussi, parce que c'est important. On ne le dit jamais assez, mais fabriquer un fromage, c'est un vrai métier.
Romain Le Gal
Et c'est un savoir-faire.
Olivier Paupert
Et c'est un savoir-faire qu'il faut transmettre de génération en génération. Pas toujours évident, parce qu'il y a des touchés. Toucher le cahier et avoir une sensibilité sur le cahier en disant c'est le moment ou ce n'est pas le moment. Mouler en disant j'ai assez rempli les moules ou pas assez rempli les moules. Il y a quelque chose au niveau des doigts et des mains.
Romain Le Gal
Du coup, on n'irait pas faire un petit tour à la forêt ? Bien sûr.
Olivier Paupert
Parce que je te raconte des histoires, mais tu ne vas me croire que si je te montre.
Romain Le Gal
Exactement. On ne croit que ce qu'on voit.
Olivier Paupert
Allez,
Romain Le Gal
c'est parti. On vient d'arriver à la fromagerie, Olivier. Donc là, on passe le sas. Et donc, tu me disais que le site...
Olivier Paupert
Alors, on est classé IFS et BRC, donc deux normes qui sont importantes aujourd'hui pour distribuer des produits un peu partout, en France et à l'étranger, avec des audits inopinés chaque année. C'est un site qui date des années 60, sur lequel il y a des aménagements qui ont été faits et on a essayé de respecter toutes les règles, notamment de la marche en avant et des règles d'hygiène élémentaires, voire un peu plus.
Romain Le Gal
Donc, c'est le seul site de production que vous avez pour tous les fromages ?
Olivier Paupert
Alors le seul site de production, mais on a une cave d'affinage en Aveyron, une cave à fleurine, type les caves de Roquefort, où on affine du bleu des Causses.
Romain Le Gal
Que vous ne fabriquez pas ?
Olivier Paupert
Que nous ne fabriquons pas, qu'on achète en blanc et qu'on affine. Du bleu de brebis qu'on fabrique ici et qui est descendu. Et un produit qui s'appelle le 1924, qui est un produit mélange de lait de vache et de brebis persillés, distribué à l'origine par Hervé Mons.
Romain Le Gal
Ok Donc comme dans toutes les vieilles laiteries, là je vois qu'il y a des escaliers, c'est un peu la particularité ?
Olivier Paupert
Oui, alors la partie bureau, aujourd'hui c'est une partie administrative, mais c'était souvent les logements de fonction du directeur, et puis tu descendais dans les ateliers.
Romain Le Gal
Toujours beaucoup d'escaliers dans ces laiteries.
Olivier Paupert
Oui, alors que c'est quand même hyper dangereux, c'est glissant. Si on pouvait les supprimer, on les supprimerait, mais bon.
Romain Le Gal
Allez, c'est parti. Donc là, on s'est lavé les mains, on est au démarrage, on est à la réception du lait. Donc aujourd'hui, l'accueil, tu disais, vous récoltez 64 producteurs qui sont coopérateurs. Combien de jours vous les ramassez ?
Olivier Paupert
Ils sont ramassés environ tous les deux jours. Alors, c'est des camions qui collectent sur cinq ou six exploitations. Donc, l'avantage, c'est qu'elles ne sont pas loin, ces exploitations.
Romain Le Gal
20 kilomètres à la ronde.
Olivier Paupert
Donc, la démarche entre guillemets RSE du moment, elle est plutôt... respectée. Le camion arrive, on va d'abord tester antibiotiques, c'est la première chose qui est faite. Si le test antibiotique est négatif, on va vider les cuves, contrôler le litrage et le stocker sur les tanks extérieurs.
Romain Le Gal
Petite question, c'est quoi la moyenne des tailles d'exploitation de vos coopérateurs ?
Olivier Paupert
C'est 40 à 50 têtes, c'est-à-dire en gros 200 à 300 milles litres par exploitation.
Romain Le Gal
Ok. Et ces producteurs, il y a des races particulières ou c'est beaucoup de Holstein ?
Olivier Paupert
Alors, nos cahiers des charges AOP, Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert n'obligent pas de race. Donc on a cet avantage ou cet inconvénient, on voit comme on veut. Race, oui, Prim'Holstein, mais on a de la Montbéliarde, on a de la Brune des Alpes. On a aussi une race autochtone, c'est la Ferrandaise. Ferrandaise, j'en ai entendu parler. Une vache un petit peu plus petite, un peu trapue, qui ressemble... un peu à la normande au niveau du pelage.
Romain Le Gal
Par contre, avec un rendement laitier qui est beaucoup plus bas.
Olivier Paupert
Avec un rendement qui est aux alentours de 15 à 18 litres. En une vache laitière, on est entre 25 et 30 litres. Tout à fait.
Romain Le Gal
En moyenne, en litres, on parle surtout en kilos de lait. Donc, réception, vous travaillez du lait cru. et du lait pasteurisé sur le site ?
Olivier Paupert
On travaille les deux, effectivement. Lait cru, lait pasteurisé. Le lait cru, ça représente 6%. C'est quand même un tout petit volume. C'est un tout petit volume. Pour référence, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert. Sinon, la majorité des produits sont sur du lait pasteurisé.
Romain Le Gal
OK.
Olivier Paupert
On reçoit du lait de vache, mais aussi du lait de brebis, puisqu'on fabrique un bleu de brebis. Et depuis un an et demi, du lait de chèvre, puisqu'on fabrique un bleu de chèvre.
Romain Le Gal
Et comment vous triez les laits au niveau lait cru, lait pasteurisé ? Vous avez des analyses ou vous avez des producteurs qui sont dédiés à cette production ?
Olivier Paupert
Oui, sur le lait cru, pour éviter trop de germes qu'on ne voudrait pas, on a fait une sélection des producteurs. On en a 6 et plus 2 en réserve.
Romain Le Gal
Donc là, on passe à travers finalement le petit labo, labo de réception, où on voit...
Olivier Paupert
Alors là, on est sur le contrôle de la pasteurisation qui est juste derrière. Donc il y a le sas de pasteurisation. l'homogénéisation et l'écrémage. Aujourd'hui, tout est contrôlé via cet intermédiaire d'écran et d'ordinateur où on va vérifier les pressions, les températures et le flux de lait.
Romain Le Gal
Alors, on continue. On rentre dans la partie bruyante.
Olivier Paupert
Dans la partie bruyante. Alors là, c'est toujours un endroit où il y a beaucoup de bruit. La pasteurisation. Alors, c'est beaucoup. Pour ceux qui n'ont jamais visité de laiterie, c'est beaucoup de tuyaux. C'est que des tuyaux. C'est que des tuyaux et deux plaques qui vont chauffer le lait quand il va passer.
Romain Le Gal
C'est un échangeur à plaques où finalement, le lait passe à une certaine vitesse au milieu de ces échangeurs à plaques. Et le temps de contact entre le tuyau et le temps de passage fait qu'en général, c'est 72 degrés 20 secondes pour la pasteurisation. alors que le lait cru lui va passer directement ?
Olivier Paupert
Alors, lieu important dans une laiterie, c'est le laboratoire.
Romain Le Gal
Je me suis trompé, je croyais qu'on passait par le laboratoire. Non,
Olivier Paupert
le laboratoire, c'est là. Le laboratoire, leur mission, c'est le contrôle du lait à l'arrivage.
Romain Le Gal
Bonjour.
Olivier Paupert
Bonjour, mesdames. Donc, contrôle du lait à l'arrivage, le test antibio. Et puis après, c'est le suivi du fromage. Donc sur l'extrait sec, sur la teneur en sel. C'est aussi tenue, les tenues vestimentaires, sur les gens, le matériel. C'est un contrôle permanent. C'est très important parce qu'on parle de sécurité alimentaire.
Romain Le Gal
Donc vous faites contrôle interne en plus des contrôles externes où vous envoyez des échantillons.
Olivier Paupert
Tout à fait. Il y a un maximum de choses qui sont faites ici. Mais il y a certaines analyses où on n'est pas équipé pour, qui demandent un envoi sur un laboratoire extérieur.
Romain Le Gal
Super, on continue la visite ? Allez, c'est parti ! Alors, zone de préparation essentielle, on est où là Olivier ? Alors,
Olivier Paupert
on appelle ça des topettes, c'est des petites cuves dans lesquelles on va préparer le lait avec la souche. de bleu qu'on veut. C'est-à-dire que chaque fromage fabriqué, un bleu d'Auvergne, une fourme d'Ambert, un bleu de Laqueuille, c'est un mélange particulier. Donc on va préparer sur une petite quantité, on va brasser, respecter une température, avant de l'envoyer sur les grandes cuves pour faire une fabrication totale.
Romain Le Gal
Donc là, c'est la préparation finalement essentielle à la suite.
Olivier Paupert
C'est le nerf de la guerre.
Romain Le Gal
Le nerf de la guerre. Alors là, je n'ai pas le droit de trop faire. Alors on me laisse rentrer, mais uniquement avec le son.
Olivier Paupert
Avec le son.
Romain Le Gal
Allez, c'est parti. Donc on rentre dans une salle avec des grandes cuves. Des grands tanks. En moyenne, par jour, c'est combien de réceptions du lait ?
Olivier Paupert
On réceptionne 30 millions par an. Donc ça fait une centaine de milliers de litres.
Romain Le Gal
Par jour ? 10 000.
Olivier Paupert
10 000 par jour. Il y avait un zéro de trop. Oui, il y a un zéro. Donc, c'est des fabrications, des temps qu'on va mélanger le lait qu'on a réceptionné avec ce qu'on a préparé dans les topettes.
Romain Le Gal
OK.
Olivier Paupert
Donc, on brasse et on va lancer en fabrication.
Romain Le Gal
Donc, les temps de maturation, finalement.
Olivier Paupert
24 à 48 heures en fonction des arrivées. avant le traitement définitif du lait. C'est-à-dire qu'ici, on est encore dans la zone laiterie et on va passer en zone fromagerie.
Romain Le Gal
On passe par un endroit essentiel dans toute fromagerie et toute laiterie, le gros lave-vaisselle, puisqu'il y a quand même beaucoup de choses à laver et c'est un endroit qui est hyper important, notamment sur la bacterio.
Olivier Paupert
Effectivement, pour la Bacterio. Le lavage est essentiel. On a deux armoires de lavage et un tunnel tout en bout là-bas. On lave tout, les moules, les intercalaires, les retourneurs. Tout est nettoyé.
Romain Le Gal
Tout y passe.
Olivier Paupert
Tout y passe.
Romain Le Gal
On est content quand il fonctionne, parce que quand il faut faire à la main...
Olivier Paupert
Alors, pour moi, c'est l'endroit le plus dur à supporter. On a la chaleur, on a l'humidité et on a le bruit.
Romain Le Gal
Donc là, on arrive sur une cuve.
Olivier Paupert
C'est ça, une cuve.
Romain Le Gal
Une cuve ouverte. Alors, explique-nous un petit peu.
Olivier Paupert
Alors, le lait a été préparé, c'est-à-dire, comme le disait Antoine, il faut mettre le bleu dans le lait à l'état liquide. On va lancer une fabrication, c'est-à-dire qu'on envoie du lait là et on va le brasser en mettant un produit qui permet de rendre solide l'état liquide du lait.
Romain Le Gal
La présure.
Olivier Paupert
La présure, exactement. Donc, la présure, et puis on va laisser, et on le voit sur la cuve derrière, on va laisser figer, et le gel, le caillé, le caillé va prendre, il va y avoir un opérateur qui va passer sa main dedans, pour toucher le grain, pour voir un petit peu où il en est, et qui va lancer la coupe.
Romain Le Gal
Donc là, on est déjà de ce qu'on voit à l'étape du décaillage. On voit la petite cellule que je ne mette pas mes doigts. Donc on voit finalement le tranche caillé qui est venu découper sur des petits cubes d'un par un le caillé et avec le lactosérum qu'on appelle aussi le petit lait. Et là, je pense même que c'est sur la deuxième phase. C'est la phase de brassage.
Olivier Paupert
On est dans la phase de brassage. Le caillé a été tranché, on va laisser ce caillé bouger avec le brassage qui est fait, de manière à coiffer le grain, c'est comme ça.
Romain Le Gal
Et une des choses particulières sur ces bleus-là... Exactement,
Olivier Paupert
on coiffe le grain, c'est-à-dire que le grain qui est un petit carré de 1 cm de côté, va devenir comme un grain de maïs. Pourquoi ? On va l'arrondir.
Romain Le Gal
On va l'arrondir, il va y avoir une petite pellicule qui va venir se former autour.
Olivier Paupert
On le verra tout à l'heure. Quand on ouvre ce grain, il y a une pellicule tout autour et un côté très crémeux à l'intérieur. Important.
Romain Le Gal
Alors à cette étape-là, parce que vous, vous produisez deux appellations, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, c'est quoi les différences ?
Olivier Paupert
Alors la différence, c'est le penicillium roqueforti qui est mis dedans et le mélange qu'on a fait avec ce penicillium roqueforti pour avoir... un goût, une texture, une couleur qui soit différente du bleu d'auvergne ou de la fourme d'Ambert.
Romain Le Gal
Et il y a des temps aussi qui sont différents ?
Olivier Paupert
Non, les temps sont relativement proches. La seule différence, c'est le moule en fin de compte. Et le moule a son importance. Quand vous avez un moule tout en hauteur ou un moule beaucoup plus bas, vous n'avez pas le même rendu fromage.
Romain Le Gal
Donc là, on vient de redescendre. Après, on est à l'étape suivante. Donc le caillé est coiffé avec ce brassage de manière régulière. Là, tu montrais finalement un petit grain avec cette petite pellicule et le côté à l'intérieur un peu plus souple. Et là, l'étape d'après, c'est quoi ?
Olivier Paupert
C'est le moulage. Donc les grains vont arriver là.
Romain Le Gal
Avec un tapis ?
Olivier Paupert
C'est un tapis qui permet... Découler le sérum et là, l'opérateur va mouler à la main.
Romain Le Gal
D'accord. Donc, il y a des moules qui vont passer.
Olivier Paupert
Oui. Alors, on voit le moule.
Romain Le Gal
Ici, c'est un moule à bleu d'Auvergne.
Olivier Paupert
C'est un moule à bleu d'Auvergne. On le remplit en totalité pour arriver à un fromage qui fera la moitié à peu près.
Romain Le Gal
D'accord. Donc là, on a des moules qui font un peu plus d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur. Et finalement, avec le lactosérum et l'égouttage, il va y avoir la moitié de ce moule qui va...
Olivier Paupert
Tout à fait. Et une chose importante, c'est le retournement. Et pour éviter que le fromage soit déformé, on va le retourner. Alors, c'est un axe qui est monté là. On retourne pour permettre l'égouttage complet du fromage. On est sur des bleus cendrés qui font 550 grammes.
Romain Le Gal
Donc, sur des plus petites pièces ?
Olivier Paupert
Oui. C'est des petites pièces de retournement manuel, séance de musculation gratuite.
Romain Le Gal
Exactement, pas besoin de salle de sport. Donc, phase de moulage et on change encore de pièce. Alors,
Olivier Paupert
cette pièce, c'est la pièce du salage.
Romain Le Gal
C'est là où il y a la piscine olympique là-bas.
Olivier Paupert
Exactement. L'avantage, c'est qu'on flotte tout le temps dans ces piscines-là. On ne risque pas de se noyer. On immerge. Le fromage, pendant un certain temps, en fonction de son gabarit, il faut le salage. On dit qu'un fromage prend le sel dont il a besoin, il ne prend pas d'excès. On essaye de maîtriser au mieux quand même le salage, surtout dans ces périodes où les gens demandent de plus en plus des produits qui soient le moins salés possible.
Romain Le Gal
Donc là, le fromage est immergé dans ce bain d'eau salée ?
Olivier Paupert
Le sérum, on voit la couleur jaunâtre, c'est plein de sédiments, c'est plein de nutrients. nutriments, c'est utile pour le goût du fromage.
Romain Le Gal
Pour ceux qui nous écoutent, qui se rendent compte, ça fait une petite dizaine de mètres.
Olivier Paupert
Une petite dizaine de mètres par, si on compte le nombre de mètres, ça va faire 4,50 mètres.
Romain Le Gal
Il y a quand même quelques fromages qui peuvent être dedans.
Olivier Paupert
Et un peu moins de baigneurs, par contre.
Romain Le Gal
Un peu moins de baigneurs. On est dans un endroit un peu particulier, on est à côté finalement des bassins de saumurage et tu m'expliquais qu'il y avait un deuxième salage sur certains fromages.
Olivier Paupert
Oui, sur certains produits, notamment le bleu de Laqueuille, on le sale manuellement. C'est-à-dire qu'on va lancer, entre guillemets, le fromage de part en part sur une table, dans du sel, et on va le frotter pour donner un croutage un peu différent. et puis le temps de saumurage va être beaucoup moins important que les autres produits.
Romain Le Gal
Donc c'est vraiment une des spécificités du bleu de Laqueuille et...
Olivier Paupert
Et de la gamme de lait cru, Fourme d'ambert et bleu d'auvergne de lait cru.
Romain Le Gal
Ok. Changement d'univers, on rentre sur une pièce beaucoup plus froide, beaucoup plus calme aussi.
Olivier Paupert
Pour l'instant.
Romain Le Gal
On n'a pas le bruit de machinerie.
Olivier Paupert
C'est vrai.
Romain Le Gal
Et donc là, c'est la phase de... On va... Piquer le fromage. Donc, on est sur une salle où on va laisser réessuyer le fromage avant de passer au piquage.
Olivier Paupert
Alors, quand on regarde, les produits ont trois jours. Ils ont déjà pris leur texture ferme, très ferme. Ça va permettre de les piquer. Rappel, le piquage, c'est simplement percer le fromage pour que l'oxygène puisse rentrer dedans. On n'y met rien. On n'y met rien.
Romain Le Gal
Hop là. Pardon.
Olivier Paupert
Je ne suis pas mal.
Romain Le Gal
C'est pas mal.
Olivier Paupert
Une piqueuse, c'est quoi ? C'est un plateau avec des aiguilles et un piston qui vont venir piquer le fromage.
Romain Le Gal
Que le fromage rentre.
Olivier Paupert
Le fromage rentre.
Romain Le Gal
Et piquer.
Olivier Paupert
Et piquer. Et quand il ressort,
Romain Le Gal
on voit les piques. Et donc, que ça soit sur de la fourme d'Ambert ou sur du bleu d'auvergne ou sur du bleu de Laqueuille.
Olivier Paupert
C'est une étape importante parce qu'effectivement, sans ça, le bleu ne se disperserait pas dans tout le fromage. alors là si on rentre Tiens, on va rentrer dans un endroit sympa, beaucoup plus calme, avec des odeurs.
Romain Le Gal
Oui, là, on commence à avoir une odeur plus calme, une pièce qui est aussi froide que la précédente, un petit peu plus humide.
Olivier Paupert
Oui, il y a un contrôle de l'humidité qui est important.
Romain Le Gal
Et on voit principalement des fourmes.
Olivier Paupert
C'est une cave à fourmes.
Romain Le Gal
C'est une cave à fourmes, ça tombe bien, qui sont sur... Des planches en bois avec un petit caillebotis quand même sur le dessus, qui sont posées de manière verticale.
Olivier Paupert
Oui, on est rare à faire ça encore sur la fourme d'Ambert. Donc planche d'épicéa, Mme DDPP nous a demandé de mettre quand même des petits caillebotis et positionnement debout.
Romain Le Gal
Donc là, on voit des fourmes qui commencent à se bleuter sur l'extérieur avec une petite flore qui vient apparaître. Et puis, on voit différents stades avec des fourmes plus ou moins jeunes et on voit l'évolution. Par exemple, celles-là, elles ont été produites il y a combien de jours ?
Olivier Paupert
Le 8 juillet.
Romain Le Gal
Donc le 8 juillet, on est le... 31.
Olivier Paupert
31. 23 jours.
Romain Le Gal
23 jours.
Olivier Paupert
Le bleu a commencé à apparaître à l'intérieur. Entre 15 et 18 jours, on voit apparaître le bleu. Celles-ci, elles sont comme ça. Celles-ci, elles sont comme ça. Tiens, c'est bizarre. Eh bien, il y a un frottage. On va frotter pour enlever l'excédent de moisissure.
Romain Le Gal
Ok.
Olivier Paupert
Je te montre.
Romain Le Gal
Allez, on est parti. Ah, tu vas le faire.
Olivier Paupert
On prend les deux fourmes, on les met l'une contre l'autre. On les roule pour enlever cet excédent de moisissure.
Romain Le Gal
Et il y a des retournements qui sont faits sur ces fourmes ?
Olivier Paupert
Là, il n'y a plus de retournements qui sont faits. Les retournements, c'est uniquement au niveau du moulage. sur cette période-là. Là, il n'y a plus de retournement. Donc,
Romain Le Gal
elles restent de manière verticale.
Olivier Paupert
Elles restent de manière verticale. Alors, de temps en temps, comme elles sont plutôt crémeuses à l'intérieur, avec l'affinage, si on garde des produits un petit peu longs, elles ont tendance à s'apaiser le pied d'éléphant.
Romain Le Gal
Petite question, c'est combien d'affinage minimum une fourme ?
Olivier Paupert
Ah mince ! 28 jours, c'est le minimum pour l'AOP, que ce soit le bleu d'Auvergne ou la fourme d'Ambert.
Romain Le Gal
C'est le même temps d'affinage ?
Olivier Paupert
Laqueuille, on a tendance à pousser un peu plus les affinages. Très simple. Quand c'est jeune, une pâte persillée, c'est beaucoup d'amertume. Si on veut estomper l'amertume et donner encore un peu plus de crémeux au produit, on pousse l'affinage. On a tendance à les pousser à 40-45 jours parce qu'on estime que c'est le moment où l'affinage est optimal. Et ça donne un produit avec une texture qui est très agréable, presque tartinable, beurré. On s'est rendu compte que le consommateur recherchait ce genre de produit.
Romain Le Gal
La Fourme d'Ambert, c'est votre premier produit en volume de la fromagerie ?
Olivier Paupert
2024, on a fait 1450 tonnes de Forme d'Ambert.
Romain Le Gal
Et l'appellation fait ?
Olivier Paupert
Un peu plus de 6000.
Romain Le Gal
D'accord.
Olivier Paupert
On est l'intervenant numéro 2 sur la Fourme d'Ambert, avec une clientèle ciblée plutôt crémiers-fromagers. C'est l'historique de la laiterie. Donc, on a la chance que tes collègues MOF qui travaillent en boutique travaille la fourme d'Ambert, la Mémée. C'est notre marque, c'est une reconnaissance.
Romain Le Gal
D'ailleurs, pourquoi la Mémée ?
Olivier Paupert
Elle vient d'où cette histoire de marque ?
Romain Le Gal
Adrien te l'a posée, mais je ne savais pas encore quoi.
Olivier Paupert
C'est le moment. Mais comme beaucoup de secrets, ils resteront entre nous. La Mémée, il y a quelqu'un dans les années 1976-1977 qui a eu cette idée de génie en disant la mémée, une forme d'Ambert à fromage, ça doit être comment ? Réconfortant. Qu'est-ce qui est réconfortant quand on est môme ? C'est les bras de sa Mémée. On peut faire plein de bêtises, mais elles nous pardonnent toujours, elles nous caressent, elles nous donnent des petites sucreries qu'on n'a pas le droit forcément chez papa et chez maman.
Romain Le Gal
Des petits dés de fourme d'Ambert.
Olivier Paupert
Et ici, on a ouvert le plateau des dés de fourme d'ambert.
Romain Le Gal
Hop là, on repasse à travers les fourmes.
Olivier Paupert
Bleu de Laqueuille, surtout dans cette cave. Une autre odeur.
Romain Le Gal
Et donc, la particularité du bleu de Laqueuille, c'est quoi ?
Olivier Paupert
C'est notre bébé. Donc le bébé, c'est celui qu'on préfère. Non, je pense que c'est un compromis entre un bleu d'Auvergne et une fourme d'Ambert. La puissance du bleu d'Auvergne et la subtilité de la fourme. On est sur un produit en texture encore plus travaillé sur le côté beurré. La forme, c'est, on va dire, plus consensuel comme produit.
Romain Le Gal
Plus doux.
Olivier Paupert
Plus doux. Donc tout le monde apprécie la fourme d'Ambert. Le bleu d'Auvergne, c'est un petit peu plus sélectif.
Romain Le Gal
On passe dans une autre pièce, on vient voir la fabrication d'un autre fromage typique de la région, mais j'ai pas de chance aujourd'hui, ils ont été produits hier. Alors c'est quoi Olivier ce fromage ? Le fameux ?
Olivier Paupert
Gaperon, fromage au lait de vache, ail et poivre. Alors l'histoire du Gaperon vient de la plaine, c'est-à-dire entre Clermont et Thiers, il y a une production d'ail à Billom. Et donc, les gens utilisaient à l'époque le petit lait qu'ils aromatisaient avec du poivre, parce qu'on a toujours du poivre pour saler et poivrer les jambons, mais de l'ail aussi.
Romain Le Gal
Le petit lait ?
Olivier Paupert
Oui, le sérum.
Romain Le Gal
Ils faisaient un fromage de lactosérum ? Oui,
Olivier Paupert
exactement. Et c'était moulé dans, alors l'histoire dit, c'était moulé dans les bas de femmes, ce qui leur donnait ce côté arrondi. Et c'était pendu au bois des cheminées pour s'affiner.
Romain Le Gal
Aujourd'hui, c'est tout le temps le cas ?
Olivier Paupert
Non. Aujourd'hui, on travaille avec du lait entier et on utilise des moules silicone pour faire le moulage de ce fromage.
Romain Le Gal
Des moules silicone, mais vous utilisez toujours de la toile ?
Olivier Paupert
On utilise toujours de la toile. Oui, quand même, on garde de l'ancestralité dans nos produits.
Romain Le Gal
Le Gaperon, finalement, c'est de l'ail et du poivre.
Olivier Paupert
Et du lait de vache.
Romain Le Gal
Et du lait de vache, surtout. Mais il y a aussi un peu de poivre.
Olivier Paupert
Il y a un petit peu de poivre. C'est un produit assez atypique, que les gens ne connaissent pas forcément. C'est une forme plutôt sympathique, on dirait un dôme. Alors, on est dans le Puy de dôme, donc normal. C'est une couleur très blanche, très lumineuse.
Romain Le Gal
Alors, il y a des gaperons qui se consomment frais.
Olivier Paupert
Oui.
Romain Le Gal
Et puis, il y a des gaperons qui se consomment plus affinés ou avec un petit croutage sur le dessus.
Olivier Paupert
Exact.
Romain Le Gal
De blanc, du bleu. Félicitations, qu'à mon vertu.
Olivier Paupert
voire même un peu plus. Ici en Auvergne, ils aiment bien quand le gapron commence à devenir caramel au niveau de la croûte.
Romain Le Gal
Alors là Olivier, tu nous emmènes dans un autre univers.
Olivier Paupert
Toujours à la SICA et dans l'univers tommes avec des formats différents 350, 500 grammes, 1 kilo, en 15% de matière graisse, c'est en lait entier, du bio également, mucor, on l'a oublié.
Romain Le Gal
tommes qui sont finalement des tommes lactiques sans vraiment phase de pressage ?
Olivier Paupert
Aucune phase de pressage. C'est que du lactique. Elle se... On va dire qu'elle se presse elle-même par gravitation. On arrive à avoir ce genre de produit. C'est des produits sur lesquels on a... C'est un peu les restes de production de lait. On disait qu'on ne pouvait pas faire une cuve complète de bleu. On va faire des tommes. Et puis ainsi de suite. Et puis il y a des volumes qui commencent à venir. On a une tomme au lait entier qui fonctionne très très bien actuellement. Pareil, sur le même principe.
Romain Le Gal
Donc ces tommes, elles sont recouvertes de poils de chat, qu'on appelle aussi le mucor. Et on a dû finalement se rééquiper pour venir dans l'univers tomme, pour éviter de ramener du mucor partout.
Olivier Paupert
Oui, le poil de chat, le mucor, c'est l'ennemi de beaucoup de fromagerie. Quand tu as du mucor, pour t'en débarrasser, c'est très compliqué. donc Précaution, on met une blouse, une surblouse même, et puis on la repose en ressortant, on va se laver les mains.
Romain Le Gal
Nous voilà réinstallés, installés, posés pour finir ce moment d'échange. Super visite de la fromagerie, plein de recoins, plein de choses à voir. Olivier, dans les couloirs, on parlait aussi de quelque chose. Est-ce que tu pourrais nous expliquer un peu le fonctionnement de cette SICA ? Parce que je pense que ce n'est pas vraiment clair dans l'esprit de tout le monde. Alors, ceux qui ne connaissent pas encore moins, mais même, moi je t'ai posé naïvement la question, est-ce qu'il y a un autre groupe coopératif qui a des parts dans votre société ? Est-ce que tu peux m'en dire un peu plus ?
Olivier Paupert
Oui, oui, effectivement, il y a des bruits qui courent, des historiques qui courent. On est complètement indépendant. Simplement, aujourd'hui, le lait de nos producteurs ne suffit pas. Aujourd'hui, nos producteurs représentent 70% du lait qu'on utilise. Les 30% on les achète au groupe Sodiaal. Donc, Sodiaal a une autre fonction chez nous, c'est que ce sont eux qui collectent le lait et qui facturent le lait. Sodiaal représente 30%, mais n'a aucune intervention, que ce soit sur le point de vue industriel, commercial ou juridique.
Romain Le Gal
Donc, finalement, il y a vraiment une indépendance totale.
Olivier Paupert
C'est une indépendance totale. Alors, on est content d'avoir Sodiaal comme apporteur de lait et comme partenaire. Nous, on les considère vraiment comme des intervenants importants dans notre fonctionnement. Mais on est un petit peu comme le village gaulois. On fait de la résistance, on est un peu milieu nulle part. Et puis, notre survie, elle est là sur la qualité des produits qu'on fait. On se démarque un peu de ce que font les grands groupes ou les moins grands groupes. On est capable de travailler avec des affinages particuliers, monter des affinages. On travaille beaucoup avec des collègues MOF sur des produits avec des recettes un petit peu plus travaillées. Parce que justement, on est capable de faire ça.
Romain Le Gal
Vous avez aussi des projets. C'est quoi les projets aujourd'hui de Laqueuille ?
Olivier Paupert
Les projets, c'est de maintenir cette autonomie, entre guillemets. C'est aussi de pouvoir attirer d'autres producteurs. On est passé de 52 à 64 producteurs en l'espace de trois ans. La dynamique de notre directrice, 35 ans, jeune directrice qui arrive dans un cadre, on va dire un petit peu masculin, voire macho, elle a apporté sa patte personnelle à un président jeune aussi, il a 50 ans, qui a mis en place un service de remplacement intégré à la laiterie.
Romain Le Gal
Donc c'est des choses, effectivement...
Olivier Paupert
C'est des choses importantes. c'est des êtres humains, et ces êtres humains, ils ont besoin, comme nous, de prendre des pauses de temps en temps. Ils ont des rendez-vous chez leur banquier, chez le médecin. Comment font-ils ? Et le bien-être, on parle souvent du bien-être animal dans nos métiers de l'agroalimentaire, on parle beaucoup moins du bien-être de l'humain. Et je trouve que la priorité, des fois, elle n'est pas au bon endroit. Et donc, c'est là-dessus qu'on travaille. le côté humain, on a une taille humaine. Alors coopératif, moi je trouve que c'est un superbe mot. C'est travailler ensemble, travailler tous ensemble pour la même chose. Ça s'est peut-être effiloché avec le temps, ou peut-être que... Il y a eu des moments où les gens n'étaient plus en phase avec ce qu'on proposait. Là, au conseil d'administration, aux assemblées générales, on a 50 à 60% des producteurs qui sont là, alors qu'on était plutôt à 25, 30 il y a 5 ans en arrière. Pour les 75 ans, ils étaient hyper nombreux, donc pour le repas du dimanche. Motivés,
Romain Le Gal
solidaires.
Olivier Paupert
motivés, puis ils sont là à se proposer. Tu dis, tiens, on va faire une visite, j'ai un client qui voudrait faire une visite, ils sont tous à lever la main.
Romain Le Gal
Avant de clôturer cet échange, j'ai une question rituelle qui est la question qui revient à chaque épisode. Olivier, c'est quoi ta pizza préférée ?
Olivier Paupert
Alors, ma pizza préférée, c'est la pizza au bleu de la Mémée. C'est un ami pizzaïolo qui a... 4 pizzerias sur la région et on a développé une recette donc base bleue de Laqueuille noix, roquette et miel
Romain Le Gal
Formidable, on pourra aller goûter une pizza alors.
Olivier Paupert
Avec grand plaisir
Romain Le Gal
Merci beaucoup pour l'accueil, à Laqueuille et à très bientôt
Olivier Paupert
Merci Romain, ça faisait un moment qu'on se disait qu'il fallait qu'on se voit dans un cadre différent de celui d'un salon nous c'est toujours un plaisir de partager notre quotidien avec des gens ... qui distribue et qui distribue bien nos produits un peu partout.
Romain Le Gal
Merci Olivier. Merci. A plus. Salut. Notre épisode touche déjà à sa fin. Un échange riche et complet qui nous a bien aiguillés, sans mauvais jeu de mots, sur la fabrication de différentes pâtes persillées. On a également bien compris le rôle essentiel d'Antoine Roussel avec son idée ingénieuse et sa technique de piquage du fromage sur le développement du bleu. On espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux. Et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Allez, salut !

Chapters

Introduction

8sec

Rendez-vous avec Olivier et la personne mystère !

1min

Antoine Roussel, le fondateur du Bleu d'Auvergne

1min

La naissance du Bleu d'Auvergne

3min

Le musée de bleu et de sang

5min

Le paysage de Laqueuille à 1000 mètres d'altitude

6min

Société Laitière de Laqueuille

7min

Une nouvelle organisation

8min

Arrivée à la fromagerie

11min

La réception du lait

13min

Les races de vaches

14min

Lait cru ou pasteurisé ?

15min

La pasteurisation

16min

Le laboratoire

17min

Les topettes et la recette secrète

18min

La salle de nettoyage

20min

La fabrication des bleus

20min

Le moulage

23min

Le salage dans une piscine olympique ?

25min

Le deuxième salage facultatif

26min

Le piquage

26min

La cave à fourmes

28min

L'affinage

29min

Le tonnage

31min

Le bleu de Laqueuille

32min

Le Gaperon

33min

Les tommes lactiques

35min

Une structure indépendante

36min

Les projets

38min

La pizza préférée d'Olivier

40min

Conclusion

41min