Lait'Change #33 - A la découverte de l'Appenzeller®, un des fromages emblématique de la Suisse | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Romain Le Gal et France Frais sont heureux de te proposer un épisode qui te fera voyager à l’étranger ! Départ immédiat pour la Suisse alémanique à la découverte d’un fromage on ne peut plus connu : l’Appenzeller® !

À travers des rencontres avec différents acteurs de la filière, directeur de l’interprofession, producteur de lait, fromagère, affineur et directeur de la fromagerie de démonstration, tu plongeras au cœur d’un savoir-faire unique, entre traditions alpines, secrets d’affinage et passion du goût.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Romain Le Gal
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour repartir ensemble à la découverte d'un fromage. Une première depuis le début du podcast, puisqu'aujourd'hui, on ne te retrouve pas dans une région française, mais on t'emmène dans un pays voisin. Aujourd'hui, on part ensemble en Suisse à la découverte d'un fromage qui semble renfermer un secret. En route pour la Suisse alémanique. à la découverte de l'Appenzeller. Un épisode très riche à venir. Pendant deux jours, j'ai été à la rencontre des différents acteurs de la filière, de cette marque collective d'éleveurs et son modèle un peu particulier. Je rejoins donc Rudolf, directeur de l'interprofession, qui m'accompagnera pour cette aventure et ensemble nous allons tenter de comprendre et de percer le secret dont il nous parle tant. C'est parti pour un épisode en immersion. Je te souhaite une très bonne écoute. Donc là, je suis devant les bureaux de l'interprofession avec une petite boutique en bas et je viens de retrouver Rudolf. Rudolf, bonjour.
Rudolf Hegg
Bonjour.
Romain Le Gal
Comment vas-tu ce matin ?
Rudolf Hegg
Excellent.
Romain Le Gal
Il est un peu tôt parce qu'on va partir sur une ferme juste derrière. On se retrouve un peu temps, mais bon.
Rudolf Hegg
Mais on a l'habitude. L'habitude, exactement. Pas de souci.
Romain Le Gal
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots avant qu'on remonte dans les voitures, Rudolf ?
Rudolf Hegg
Absolument. Je m'appelle Rudolf Hegg, je suis le directeur de l'interprofession Appenzeller. Je suis chez Appenzeller depuis 2018. J'ai grandi dans le canton de Thurgovie, donc ça veut dire dans cette partie nord-est de la Suisse. Donc Appenzeller, ça fait partie de mon DNA.
Romain Le Gal
Ça coule dans tes veines depuis très longtemps maintenant. Absolument. Allez, on va aller voir le premier producteur. C'est parti. Et du coup, là, Rudolf, on vient d'arriver sur une exploitation agricole. Tu peux m'en dire un petit peu plus ?
Rudolf Hegg
Oui, tout à fait. Alors, on est sur la ferme de Herman Bigghoff. Herman Bigghoff, c'est un de nos producteurs de lait. En fait, un de nos à peu près 750 producteurs de lait qui sont dans la zone de production de la Penzelaire.
Romain Le Gal
Donc, 750 producteurs de lait sont collectés ?
Rudolf Hegg
sont collectés pour la production d'Appenzeller. Et je dirais, celui-là, c'est une ferme assez typique. Typique, il a autour de 35 vaches. La plupart ou la moyenne des fermes pour la production d'Appenzeller, ils ont entre 25 et 30, jusqu'à 35 vaches.
Romain Le Gal
Donc on est sur des petits élevages.
Rudolf Hegg
On est surtout sur des petits élevages, mais c'est la moyenne en Suisse.
Romain Le Gal
Les plus gros, ça va être quoi ?
Rudolf Hegg
Peut-être les plus gros, ça tourne autour de 90 à 100 vaches. Mais c'est plutôt parce qu'ici, on est dans la région d'Appenzell. C'est assez préalpine, assez vallonné. Donc, tu n'as pas des grands, grands fermes. Les plus grands fermes, peut-être pour Appenzeller, tu les trouves dans le canton de Thurgovie, ainsi que dans le canton de Saint-Gall.
Romain Le Gal
Donc, du coup, la zone d'appellation d'Appenzeller, c'est ?
Rudolf Hegg
Alors, la zone d'appellation d'Appenzeller, on dit le Herkunftsgebiet en allemand donc c'est en fait c'est Le canton Appenzell Rhodes-Intérieures, le canton Appenzell Rhodes-Extérieures, une partie du canton de Thurgovie et aussi une partie du canton de Saint-Gall. Aujourd'hui, à peu près 60% de l'Appenzeller est produit dans le canton de Saint-Gall, à peu près 20% dans le canton de Appenzell Rhodes-Extérieures et à peu près 20% dans le canton de Thurgovie.
Romain Le Gal
Alors si on revient ici sur cette exploitation, donc là à côté de Stein, je le prononce bien ?
Rudolf Hegg
Stein, c'est parfait. Parfait. C'est parfait.
Romain Le Gal
Et donc du coup, cette exploitation, on voit une race particulière.
Rudolf Hegg
Voilà, alors c'est les brunes suisses ou comment vous dites en France, les brunes alpines ?
Romain Le Gal
Les brunes des Alpes.
Rudolf Hegg
Les brunes des Alpes, la brune des Alpes. Voilà, donc la brune des Alpes dans le cahier de charge, il n'y a pas de... Ce n'est pas la race obligatoire, si tu veux. Donc, on laisse quand même la liberté aux producteurs de lait de choisir la race qu'ils veulent travailler avec. Mais en fait, dans cette région, par tradition, la plupart sont des vaches brunes. On a aussi des Holstein, peut-être en Thurgovie, dans les fermes qui sont plus grandes. On va les trouver, mais je dirais autour, à mon avis, autour de 75% jusqu'à 80%. C'est la brune des Alpes.
Romain Le Gal
Et elle a quoi de particulier cette vache du coup ?
Rudolf Hegg
Elle est assez rustique, solide, surtout ceux qui vont... À l'alpage, ils ont besoin d'une vache qui n'est pas trop sensible. Et ces brunes sont assez adaptées à cette montagne, à cette région vallonnée préalpine. Et peut-être qu'elles donnent un peu moins de lait que les Holstein. Par contre, on a aussi un peu moins de frais de vétérinaire.
Romain Le Gal
Pour faire du lait pour l'Appenzeller, il y a quoi de particulier au niveau de l'alimentation, au niveau du pâturage ?
Rudolf Hegg
Alors, comme on utilise du lait cru dans notre production, c'est un mix de lait cru et lait thermisé Appenzeller. Donc, il faut avoir du Käserei Milch, ça veut dire, au niveau de nourriture, on le voit très bien maintenant avec ces vaches-là, c'est le foin et l'herbe. Käserei Milch. Kaiserei Milch, voilà. Donc, pas d'enfourrage d'ensillage.
Romain Le Gal
Pas d'aliments fermentés ?
Rudolf Hegg
Voilà, pas d'aliments fermentés. Ça s'est exclu. Pourquoi ? Parce qu'il y a une partie du lait cru. Et la pasteurisation, c'est absolument interdit pour la production d'Appenzeller. Donc là, c'est clair, il nous faut une très bonne qualité de lait. Avec des vaches qui sont nourries simplement de... de l'herbe.
Romain Le Gal
Et du coup, elles vont à l'herbe, dans la région, comment ça se passe les pâturages, c'est de quelle période à quelle période ? Est-ce qu'il y a un minimum dans votre cahier des charges ?
Rudolf Hegg
Alors, dans notre cahier des charges, les producteurs de lait qui produisent du lait pour Appenzeller, ils sont obligés de participer au programme fédéral RAUS. RAUS, ça veut dire en allemand, dehors. Donc, ça veut dire que dans la période de tété, en fait, entre mai et octobre, ils sont obligés de laisser sortir leurs animaux.
Romain Le Gal
Leurs animaux ?
Rudolf Hegg
Leurs animaux, alors de 26 jours par mois.
Romain Le Gal
Minimum.
Rudolf Hegg
Minimum, 26 jours par mois. Et puis, durant l'hiver, quand il fait froid, quand il y a un peu de neige, ils sont obligés de laisser sortir leurs vaches pendant 13 jours par mois. Donc ça, c'est le minimum. qui est stipulé et tous les producteurs de lait qui travaillent avec nous, ils sont obligés de respecter ce programme fédéral.
Romain Le Gal
Super, on va se retrouver, on va reprendre la route et puis on va se retrouver après à la fromagerie, je suppose ?
Rudolf Hegg
Absolument, absolument. On va chez Julia et Christian.
Romain Le Gal
Bon, c'est parti. Je te propose une petite parenthèse avant d'aller en fromagerie rencontrer Julia et Christian. Je suis maintenant en compagnie de Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration d'Apenzeller à Stein. Bonjour Ralf.
Ralf
Bonjour.
Romain Le Gal
Bon, du coup, Rudolf m'a mis entre tes mains, parce qu'il m'a dit que tu étais un peu spécialiste des traditions et des coutumes locales, notamment en ce qui va nous concerner l'agriculture. Est-ce que tu peux nous dire un petit peu c'est qui, sur toutes ces photos, ces personnes qu'on voit en habit rouge typique ? traditionnels.
Ralf
Ce sont des vêtements vraiment traditionnels de la région qu'on porte presque toute l'année pendant qu'il y a des fêtes spéciales, on porte les vêtements traditionnels avec le gilet rouge. Il y a différents gilets rouges dans la région, soit le canton de Saint-Gall, soit le canton de l'Appenzeller Rhodes-Intérieures ou l'Appenzeller Rhodes-Extérieures, ils ont tous les gilets rouges. Mais il y a des petites différences entre ces gilets qu'on voit directement de quelle région vient la personne. Ça, c'est très intéressant. Et on vit ça vraiment fortement ici dans la région. Donc,
Romain Le Gal
c'est toutes les fêtes, on est en habits de tradition. Et ces habits, ils viennent d'où ? Ça date de quand ?
Ralf
Bon, c'est une longue histoire de la région. Je ne peux pas dire les dates exactement, mais ça existait. des centaines des années ces vêtements traditionnels.
Romain Le Gal
Et donc, par exemple, on utilise ces vêtements aussi pour faire la montée dans les estives, dans les alpages ?
Ralf
Exactement. Alors, traditionnellement, quand les paysans vont sur les alpages ou ils font les désalpages ou vont d'une alpe à l'autre alpe, ils portent toujours ces vêtements traditionnels.
Romain Le Gal
Et du coup, il y a quoi d'autre comme tradition dans la région ?
Ralf
Ce qui est très important, c'est les champs traditionnels de la région, c'est le yodel naturel. Au canton d'Appenzell Extérieures, on dit ça le tsoyoli, et le même type de champ dans l'Appenzell Intérieures, l'autre demi-canton, c'est le rukuzeli. C'est la même chose, c'est un yodel sans mot, que avec des tons. qui est vraiment traditionnelle dans la région.
Romain Le Gal
Du coup, est-ce que tu peux nous expliquer c'est quoi les bases du yodel ?
Ralf
Ce sont des différents tons qu'on fait. Et c'est comme ça. [Yodel] C'est... Ça, c'est un peu le yodel.
Romain Le Gal
OK. Merci beaucoup, Ralf. J'ai continué mon périple et puis ce matin je me suis arrêté dans une fromagerie à Degersheim où je suis en présence de Julia. Bonjour Julia.
Julia Tschumper
Bonjour.
Romain Le Gal
Donc ici Julia, on est à la fromagerie, ta fromagerie familiale. Tu peux te présenter ?
Julia Tschumper
Je m'appelle Julia Tschumper, j'ai 25 ans, je suis maître fromagère. Ça c'est la fromagerie que mon grand-père a déjà tenue pendant... Beaucoup d'années et après ça a été mon père et j'aimerais reprendre dans les dix prochaines années, petit à petit.
Romain Le Gal
Donc du coup là tu as rejoint la fromagerie quand ?
Julia Tschumper
Je vais reprendre les premières par cette année là et puis après c'est petit à petit dans les dix prochaines années.
Romain Le Gal
Donc tu travailles avec ton papa ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et donc là si on commence la visite de la fromagerie, alors le lait, vous récoltez le lait auprès de combien de producteurs ?
Julia Tschumper
On a 32 producteurs de lait qui ont une différente taille. Le producteur le plus petit, il a 80 litres de lait par jour et le plus grand, il a 2000 litres de lait.
Romain Le Gal
Donc le lait arrive tous les matins ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et ensuite, comment ça se passe ?
Julia Tschumper
Le lait, il va être mis dans les tanks à lait. après les temps qu'elle est Elle va être mise dans la thermisation. On thermise l'Appenzeller.
Romain Le Gal
C'est la particularité de l'Appenzeller, c'est que c'est un fromage qui est thermisé avec minimum 5% de lait cru.
Julia Tschumper
Oui,
Romain Le Gal
c'est ça. Donc première étape, thermisation.
Julia Tschumper
Oui, une partie du lait est crémée avant la thermisation. Après, le température, c'est à 35 degrés pour pouvoir ajouter les bactéries.
Romain Le Gal
Les ferments. Les ferments lactiques. Tu me disais ce matin, quand on a fait déjà un premier tour ensemble, vous utilisez des ferments, mais au final, vous travaillez votre propre mélange de ferments.
Julia Tschumper
Oui, c'est ça.
Romain Le Gal
Pour vous donner la typicité de votre fromage, de cette fromagerie.
Julia Tschumper
Oui, c'est vrai. Et puis les ferments, ils ont peut-être été extraits des cultures de petit-lait.
Romain Le Gal
Donc ensuite, le lait est basculé dans une cuve. Donc le lait est mis dans cette cuve, cuve en cuivre ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et ensuite ?
Julia Tschumper
Ensuite, comme j'ai dit, on ajoute les ferments. Et puis la cuve, elle est remplie de petite en petite. Et puis à la fin, on ajoute la présure. À ce moment-là, la température s'est baissée à 31 degrés.
Romain Le Gal
D'accord.
Julia Tschumper
Pour avoir une coagulation optimale.
Romain Le Gal
Optimale. Et le temps de coagulation, vous attendez combien de temps ensuite ?
Julia Tschumper
On aimerait avoir 40 minutes, mais ça varie de 1 à 2 minutes chaque jour.
Romain Le Gal
D'accord. En fonction de... Finalement, le travail du fromager, il est là tous les jours aussi. On doit s'adapter par rapport à la matière, par rapport à la météo, la température, la saison. Donc là, le décaillage. Ensuite, vous brassez et chauffez ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Jusqu'à quelle température ?
Julia Tschumper
On chauffe jusqu'à 42 degrés.
Romain Le Gal
Donc on est sur une pâte... demi-cuite.
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et pendant combien de temps, ces 42 degrés ?
Julia Tschumper
Pendant 20 minutes.
Romain Le Gal
20 minutes. Avant de passer à l'étape d'après ?
Julia Tschumper
On refroidit, c'est à 38 degrés pour avoir la bonne température pour la presser, l'acidification. Et l'acidification après pressage.
Romain Le Gal
Donc le fromage, là, il est moulé, ensuite il est pressé. On a un temps d'acidification. C'est combien de temps ce temps d'acidification ?
Julia Tschumper
C'est environ 18 heures. C'est jusqu'au lendemain.
Romain Le Gal
Ok.
Julia Tschumper
Et puis pendant ce temps, la pâte refroidisse aussi légèrement à 32 degrés.
Romain Le Gal
On va continuer la visite de la fromagerie. Alors là, tu nous emmènes où, Julia ? L'étape d'après, elle est un petit peu plus loin là-bas.
Julia Tschumper
On va dans le bain de sel.
Romain Le Gal
Le bain de sel, alors la saumure. Et donc du coup, là, on va changer de pièce. Alors là, déjà, il commence à faire un petit peu plus froid, un peu plus frais. On sent, on sort de la partie production. Alors une porte s'ouvre et derrière, c'est la piscine. Oui,
Julia Tschumper
plus ou moins.
Romain Le Gal
C'est plus ou moins.
Julia Tschumper
C'est pas très agréable de se baigner là-dedans. Je pense pas.
Romain Le Gal
Surtout si on a des petites coupures, ça doit piquer un peu. Donc là, c'est la saumure. C'est la manière dont vous salez les fromages. Et cette saumure, explique-nous un petit peu.
Julia Tschumper
Elle est à 22 degrés baumé. C'est environ 5 fois si sale que la mer Méditerranée.
Romain Le Gal
Méditerranée, ok. Et combien de temps ça reste dans ce bain d'eau salée ?
Julia Tschumper
Il reste ici pendant deux jours.
Romain Le Gal
Et maintenant, si on continue la visite, alors là, on change encore d'univers. Hop là, on arrive dans la partie cave.
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
C'est ça ? On marche, on commence à voir apparaître des fromages. Ces fromages qui sont là. Hop là. l'Appenzeller, ensuite, vous le mettez sur planche en bois ?
Julia Tschumper
Oui, c'est du sapin.
Romain Le Gal
Donc aujourd'hui, vous, vous n'affinez pas les fromages, c'est le travail de l'affineur l'étape d'après. Vous gardez les fromages combien de temps ici ?
Julia Tschumper
On les garde 5 à 7 semaines.
Romain Le Gal
Donc le début, finalement, le début de l'affinage ?
Julia Tschumper
Oui, jusqu'à ce que la flore puisse se développer et que si on le transporte dans un autre endroit, Mais... qu'elle n'obtient pas des bactéries qu'il ne faut pas avoir.
Romain Le Gal
Et du coup, les fromages reçoivent des soins. C'est quoi les soins sur ces fromages-là ?
Julia Tschumper
Là, c'est de l'eau salée qui enlève juste légèrement la moisissure qui est sur la surface.
Romain Le Gal
Cette petite moisissure blanche qu'on voit apparaître sur certains fromages ?
Julia Tschumper
Oui, qu'on souhaite, mais qu'on ne souhaite pas devenir trop... Ils sont mis en place.
Romain Le Gal
D'accord. J'ai une dernière question, Julia. Quelle est ta pizza préférée ?
Julia Tschumper
Ma pizza préférée, c'est la pizza burrata. Je trouve que le goût du lait frais, ça va bien avec la pizza.
Romain Le Gal
Merci beaucoup, Julia.
Julia Tschumper
Merci. À très bientôt. À bientôt.
Romain Le Gal
Le voyage continue et là maintenant je suis avec Joseph Ardecker de Alpsen. Bonjour Joseph. Bonjour, enchanté. Enchanté Joseph. Joseph, là on est où ?
Joseph Ardecker
On est à Yongeville dans mon entreprise, dans le cave d'Appenzeller. Ici on a à peu près 12 000 fromages en ce moment, fromages d'Appenzeller. Pour l'affinage, ça veut dire que les fromages viennent de la production. Et il reste ici jusqu'à 3 mois pour le classique, à 5 mois pour le surchoix, extra 6 mois ou le plus vieux, c'est 9 mois.
Romain Le Gal
Donc quand on rentre dans la cave, on a une ambiance un peu particulière. Est-ce que tu peux nous l'expliquer cette ambiance ?
Joseph Ardecker
Oui, c'est très important. Le climat dans la cave, c'est très important. On a une humidité à peu près de 95% et une température stable de 14°C. Et ça, c'est pour l'affinage de ce fromage d'Appenzeller, c'est très important.
Romain Le Gal
Et ce fromage d'Appenzell, du coup, il est soigné ?
Joseph Ardecker
Oui, ils sont soignés tous les jours s'ils sont jeunes et ça dépend à peu près... quelques jours, on change sur deux fois dans la semaine, trois fois dans la semaine et après chaque semaine, à peu près l'âge de sept semaines on fait les soignées toutes les semaines.
Romain Le Gal
Et du coup, ces soignées, avec quoi ? Il paraît qu'il y aurait un secret.
Joseph Ardecker
Oui, il y a un secret, un grand secret.
Romain Le Gal
Apparemment, toi, tu en connais une partie du secret ?
Joseph Ardecker
C'est la Kreutersult, on dit chez nous. La Kreutersult, c'est un schnapp d'Appenzeller fabriqué par Ibn Eterd là-bas. Et on ne connaît pas la recette.
Romain Le Gal
On ne connaît pas la recette. Et cette sulz, vous la mélangez à de l'eau salée ?
Joseph Ardecker
Oui, exact.
Romain Le Gal
Pour soigner les fromages ? Exact. Est-ce que tu as le droit de nous dire combien vous en mettez sur la solution totale ? Ou ça aussi, c'est un secret ?
Joseph Ardecker
Oui, ça peut varier à peu près 1-2%. de l'extra.
Romain Le Gal
Et pour toi c'est ça qui donne une des typicités d'Appenzeller ?
Joseph Ardecker
Naturellement, c'est un USB, on dit chez nous, Appenzeller et ça donne à l'Appenzell le goût extraordinaire. Extraordinaire ! Ça fait le monde de l'Appenzeller, ça fait notre choix.
Romain Le Gal
Merci beaucoup Joseph.
Joseph Ardecker
Un service, merci.
Romain Le Gal
Maintenant qu'on a rendu visite à un producteur, qu'on a vu la fabrication, l'affinage, tu me proposes un moment dégustation. On a tout l'assortiment Appenzeller devant nous. Est-ce que tu pourrais nous donner les grandes caractéristiques organoleptiques des Appenzeller principaux ?
Rudolf Hegg
Alors, on parle tout d'abord de la gamme principale d'Appenzeller. Donc, il y a quatre âges différents, en fait.
Romain Le Gal
Donc,
Rudolf Hegg
quatre affinages. Quatre affinages. C'est le même fromage, si tu veux, avec des âges différents. Alors, le premier ou le plus jeune, c'est l'Appenzeller doux. Il a une pâte très crémeuse. Il a déjà un peu de goût parce qu'il est aussi frotté avec la saumure. donc il a cette côté émotionnel Herbal quand même, aussi dans le nez.
Romain Le Gal
Oui, on voit aussi en texture, une texture très souple.
Rudolf Hegg
Texture très souple.
Romain Le Gal
C'est un fromage qui est encore jeune, trois mois d'affinage.
Rudolf Hegg
Plus de l'eau, on va le goûter. Donc tu as déjà cette côté un peu herbal, qui est très typique pour l'Appenzeller. Mais c'est assez souple. C'est quand même pas trop typé. Pas trop typé. C'est plutôt assez rond. Ça, c'est un fromage qui est très bien, par exemple, pour le petit déjeuner. Ou c'est aussi un fromage qu'on peut utiliser pour cuisiner parce qu'il n'est pas encore tellement dominant.
Romain Le Gal
Du coup, après le stade d'après, on avait la penzelaire classique, le doux.
Rudolf Hegg
Le doux. Voilà. Ensuite. Et puis ensuite. avec une affinage de 4 à 5 mois, il y a l'Appenzeller surchoix. l'Appenzeller surchoix, il a 4 à 5 mois, donc il est déjà un peu plus fort, il est déjà un peu plus...
Romain Le Gal
Donc on perd un peu de souplesse en pâte dû à la fichure ?
Rudolf Hegg
Un tout petit peu, mais pas encore trop. Il est toujours très très crémeux. Je dirais, la pincellaire, il reste crémeux, même s'il est plus âgé. On va le goûter. sur la langue, que sur la côté de la langue, droite à gauche, et un tout petit peu quelque chose qui a un côté picoté, qui commence à pincer. C'est une des caractéristiques de la Panzeler et aussi du traitement avec la Sulz, qu'on a travaillé, qu'on a discuté ailleurs, qu'on a vu la production chez Alpenbitter. Maintenant, on continue. Un fromage qui est déjà beaucoup plus fort, plus typé, plus robuste, on peut dire, peut-être, c'est le Appenzeller Extra. L'Appenzeller Extra, il a au moins 6 mois d'affinage. Il peut avoir entre 6 et 8 mois d'affinage, déjà dans le nez.
Romain Le Gal
On a déjà les typicités d'un fromage suisse.
Rudolf Hegg
Voilà. Là,
Romain Le Gal
on ferme les yeux.
Rudolf Hegg
Ils te rendent vraiment beaucoup de goût. De nouveau, c'est le côté herbal. Mais, par exemple, c'est un fromage excellent pour donner du goût aux fondues. Si tu fais une fondue, normalement, en Suisse, typiquement, les fondues, c'est un mélange des fromages différents. Et si tu rajoutes à une fondue peut-être 10, 20, 25% d'appenzeller extra, ta fondue a eu beaucoup de goût. qui te donne un peu plus de ça on fait un Rudolf heureux tout à fait voilà donc on va le goûter donc là tu vois déjà cette caractéristique typique ça pince un peu aux côtés de la langue c'est très très déjà beaucoup plus robuste on a une longueur en bouche on a une pâte qui est plus complexe
Romain Le Gal
Un peu plus sec aussi. Un peu plus sec et effectivement une longueur en bouche. Et puis là, on a notre langue qui picote un peu.
Rudolf Hegg
Un tout petit peu, voilà.
Romain Le Gal
Avec une pointe d'amertume sur la fin de bouche.
Rudolf Hegg
Il est considéré, pour beaucoup de gens, ils trouvent qu'il est plus fort que l'Appenzeller raffinée, ce qui est le quatrième dans la famille, si tu veux, des fromages de base. Le grand challenge, si tu veux âger un fromage à pâte mi-dure, pour 9 mois au moins, 9 à 12 mois, c'est vraiment que très souvent, il est déjà over the top. Il est déjà passé son point. Des fois, à 7, 8 mois, on se rend compte qu'il est déjà trop loin. Donc, on a, je dirais, 4 à 5 fromageries qui font exactement ce type d'Appenzeller qu'on peut agir après pour 9, 10, 11 mois.
Romain Le Gal
Très crémeuse.
Rudolf Hegg
Très crémeuse. C'est, à mon avis, même qu'il a plus d'âge, il est plus souple.
Romain Le Gal
Il est plus souple. Il est plus rond.
Rudolf Hegg
Pourquoi ? Parce que l'affinage est effectué dans une cave centrale. Le produit est tellement complexe à âger qu'on le fait dans une cave centrale. pour tous les... pour tous nos distributeurs affineurs, c'est affiner dans une cave centrale et là, on change l'air beaucoup plus fréquentement. Pourquoi ? Parce que...
Romain Le Gal
Pour renouveler la partie ammoniaque.
Rudolf Hegg
Voilà, parce que dans les caves à Appenzeller, il y a beaucoup d'ammoniaque, normalement, et la concentration d'ammoniaque a aussi un effet sur le goût, sur l'arôme. Donc, dans cette cave, on change l'air beaucoup plus fréquentement pour réduire le taux, le pourcentage d'ammoniaque dans l'air. Et ça donne un fromage qui est plus âgé avec des pistes de tyrosine dedans, mais il est quand même plus souple, très rond. C'est un fromage magnifique avec un verre de rouge. Et ce n'est peut-être pas vraiment un fromage pour le petit déjeuner, parce qu'il est quand même assez fort. Aussi pour la fondue, il est peut-être plutôt trop âgé déjà. Mais c'est un fromage excellent pour le connaisseur.
Romain Le Gal
Pendant ce voyage, j'ai eu la chance d'aller visiter l'entreprise Alpenzeller Alpenbieter, qui fabrique la fameuse soules. Un secret bien gardé, puisque ces seules deux personnes connaissent la recette exacte. Quand nous avons visité, nous sommes restés devant une porte close où le mélange des ingrédients est réalisé. Pour te dire, la personne qui m'a fait visiter, même si elle fait partie de la famille, n'a pas son pass qui fonctionne pour ouvrir cette fameuse porte. La seule chose que j'ai pu tirer comme information, c'est que plusieurs dizaines d'ingrédients la constituent et j'ai pu voir qu'elle a un aspect brun foncé. On se retrouve maintenant, Rudolf, pour la suite de cet échange Lait'Change. Et c'était super, on a vu tous les maillons de la filière et on va revenir ensemble sur quelques points. Rudolf, est-ce qu'on peut revenir un peu sur l'ADN, mais surtout l'histoire de ce fameux Appenzeller ?
Rudolf Hegg
Absolument. Donc Appenzeller, ça fait partie des fromages traditionnels en Suisse. Le premier document que tu trouves, c'est dans le monastère de Saint-Gall. Et puis là, il y a un document qui date de 1282. C'est très précis. Voilà, ça existe encore. On peut le voir dans le monastère, dans la bibliothèque. Et puis là, c'est écrit que les moines du monastère, ils ont reçu du fromage d'Apenzel depuis les... Paysans, parce que les paysans étaient obligés de payer comme une tâche, une taxe vers le monastère, parce que le monastère était le propriétaire du terrain. Donc ils ont payé leur taxe avec du fromage d'Appenzeller. Ça, c'est officiellement la première mention qu'on trouve de ce fromage.
Romain Le Gal
La particularité de l'Appenzeller, vous êtes une interprofession, mais vous n'êtes pas une AOP. c'est un peu compliqué c'est un peu confus on est là pour ça pour que tu nous expliques c'est quoi cette fameuse Appenzeller, on voit en plus il y a un petit R à côté d'Appenzeller
Rudolf Hegg
le R c'est pour marque enregistrée ou register trademark comme on dit en anglais donc c'est une marque déposée absolument pourquoi on a pris la décision de ne pas devenir un AOP alorrs il y a Deux, trois raisons. Une des raisons, c'est qu'au niveau international, AOP, c'est un systématique européen. Ça veut dire en Europe, c'est comme une marque. Mais par exemple, aux États-Unis, en Chine, en Australie, ils ne comprennent pas vraiment le système. La notion,
Romain Le Gal
le système des AOP. Voilà.
Rudolf Hegg
Donc là, une marque déposée te donne une meilleure protection au niveau de ton fromage, pour ne pas avoir des copies. Et si on sera un AOP, on était obligé de publier ce qui est exactement... Dans sa recette de la sulz. Voilà. Donc,
Romain Le Gal
le fameux secret de la penzela.
Rudolf Hegg
Voilà. Et c'est clair qu'on ne voulait pas communiquer ça. C'est une autre raison importante. Et la dernière des raisons, c'est que si on ne fait pas partie de l'association AOP, on est un peu plus flexible et libre à... à pouvoir faire des modifications, ou peut-être lancer des nouveaux produits. On a un peu plus de flexibilité. Et donc, ces trois raisons, c'est les raisons principales pour qu'on n'ait pas devenu un AOP. Mais au niveau du cahier de charge, c'est très, très similaire aux autres fromages AOP suisses.
Romain Le Gal
La particularité aussi de cette organisation, cette interprofession, vous êtes plusieurs collèges.
Rudolf Hegg
Voilà, tout à fait. en fait on Il y a quatre parties qui sont des membres de l'interprofession. Il y a tout d'abord les producteurs de lait, c'est 750 fermiers. Et après, les 36 producteurs de fromage, les fromagers, qui font aussi partie. Après, il y a le troisième groupe, c'est les affineurs, qui sont en même temps les distributeurs chez nous. Et puis, la quatrième collège. C'est la fondation pour le fromage Appenzeller et derrière la fondation, c'est le canton Appenzell-Rhodes-Intérieures. Et le canton Appenzell-Rhodes Intérieur, en fait, c'est le propriétaire de la marque Appenzeller pour fromage. Donc ça veut dire qu'internationalement, la marque est dépossée au nom de l'interprofession. mais si l'interprofession à un moment donné n'existera plus la marque va euh pour le canton à Appenzell-Rhodes.
Romain Le Gal
J'ai une dernière question avant de terminer l'interview, c'est la question un peu rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Rudolf Hegg
Ma pizza préférée ? C'est la pizza prosciutto et funghi avec un petit peu d'Appenzeller au-dessus.
Romain Le Gal
Super, merci beaucoup. Merci Rudolf d'avoir pris le temps de faire un peu toute cette escapade avec moi.
Rudolf Hegg
C'était mon plaisir.
Romain Le Gal
Et puis, comme on dit, Tozins ? Ah non, c'est Bisbalt ?
Rudolf Hegg
Bisbalt ! Piskli, on dit en Suisse alémonique. Piskli !
Romain Le Gal
Salut ! Notre épisode touche bientôt à sa fin. Quel beau voyage dans cette région, autour d'Appenzeller, un fromage suisse emblématique qui renferme effectivement un secret, la recette de sulz. On a bien compris que tout est fait pour ne pas nous la divulguer. Je tenais à remercier l'ensemble des personnes qui m'ont accueilli et nous ont partagé leur quotidien, leur passion et plus particulièrement Clément et Rudolf qui ont rendu cet épisode possible. On espère que cet épisode t'a plu, c'était déjà le dernier de l'année 2025. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

Chapters

Introduction
0sec
Rudolf, directeur de l'interprofession Appenzeller
1min
Une exploitation agricole
1min
Les troupeaux de vaches
2min
La zone d'Appenzeller
3min
Les brunes des Alpes
4min
L'alimentation des vaches
5min
Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration
7min
Les vêtements traditionnels
8min
Les chants traditionnels : le yodel naturel
9min
La fromagerie familiale de Julia
10min
La fabrication
11min
La piscine à fromages : la saumure !
15min
La cave d'affinage
16min
La pizza préférée de Julia
17min
Les caves d'affinages de Josef chez Alpsen
17min
L'ambiance de cave
18min
Les soins de l'Appenzeller
19min
Le GRAND secret de l'Appenzeller
19min
La dégustation d'Appenzeller
20min
Appenzeller Alpenbitter, les fabricants de la sulz
27min
L'histoire de l'Appenzeller
27min
L'Appenzeller, une marque déposée
29min
L'Interprofession de l'Appenzeller
31min
La pizza préférée de Rudolf
32min
Conclusion
32min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Lait’Change – Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Description

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Romain Le Gal
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour repartir ensemble à la découverte d'un fromage. Une première depuis le début du podcast, puisqu'aujourd'hui, on ne te retrouve pas dans une région française, mais on t'emmène dans un pays voisin. Aujourd'hui, on part ensemble en Suisse à la découverte d'un fromage qui semble renfermer un secret. En route pour la Suisse alémanique. à la découverte de l'Appenzeller. Un épisode très riche à venir. Pendant deux jours, j'ai été à la rencontre des différents acteurs de la filière, de cette marque collective d'éleveurs et son modèle un peu particulier. Je rejoins donc Rudolf, directeur de l'interprofession, qui m'accompagnera pour cette aventure et ensemble nous allons tenter de comprendre et de percer le secret dont il nous parle tant. C'est parti pour un épisode en immersion. Je te souhaite une très bonne écoute. Donc là, je suis devant les bureaux de l'interprofession avec une petite boutique en bas et je viens de retrouver Rudolf. Rudolf, bonjour.
Rudolf Hegg
Bonjour.
Romain Le Gal
Comment vas-tu ce matin ?
Rudolf Hegg
Excellent.
Romain Le Gal
Il est un peu tôt parce qu'on va partir sur une ferme juste derrière. On se retrouve un peu temps, mais bon.
Rudolf Hegg
Mais on a l'habitude. L'habitude, exactement. Pas de souci.
Romain Le Gal
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots avant qu'on remonte dans les voitures, Rudolf ?
Rudolf Hegg
Absolument. Je m'appelle Rudolf Hegg, je suis le directeur de l'interprofession Appenzeller. Je suis chez Appenzeller depuis 2018. J'ai grandi dans le canton de Thurgovie, donc ça veut dire dans cette partie nord-est de la Suisse. Donc Appenzeller, ça fait partie de mon DNA.
Romain Le Gal
Ça coule dans tes veines depuis très longtemps maintenant. Absolument. Allez, on va aller voir le premier producteur. C'est parti. Et du coup, là, Rudolf, on vient d'arriver sur une exploitation agricole. Tu peux m'en dire un petit peu plus ?
Rudolf Hegg
Oui, tout à fait. Alors, on est sur la ferme de Herman Bigghoff. Herman Bigghoff, c'est un de nos producteurs de lait. En fait, un de nos à peu près 750 producteurs de lait qui sont dans la zone de production de la Penzelaire.
Romain Le Gal
Donc, 750 producteurs de lait sont collectés ?
Rudolf Hegg
sont collectés pour la production d'Appenzeller. Et je dirais, celui-là, c'est une ferme assez typique. Typique, il a autour de 35 vaches. La plupart ou la moyenne des fermes pour la production d'Appenzeller, ils ont entre 25 et 30, jusqu'à 35 vaches.
Romain Le Gal
Donc on est sur des petits élevages.
Rudolf Hegg
On est surtout sur des petits élevages, mais c'est la moyenne en Suisse.
Romain Le Gal
Les plus gros, ça va être quoi ?
Rudolf Hegg
Peut-être les plus gros, ça tourne autour de 90 à 100 vaches. Mais c'est plutôt parce qu'ici, on est dans la région d'Appenzell. C'est assez préalpine, assez vallonné. Donc, tu n'as pas des grands, grands fermes. Les plus grands fermes, peut-être pour Appenzeller, tu les trouves dans le canton de Thurgovie, ainsi que dans le canton de Saint-Gall.
Romain Le Gal
Donc, du coup, la zone d'appellation d'Appenzeller, c'est ?
Rudolf Hegg
Alors, la zone d'appellation d'Appenzeller, on dit le Herkunftsgebiet en allemand donc c'est en fait c'est Le canton Appenzell Rhodes-Intérieures, le canton Appenzell Rhodes-Extérieures, une partie du canton de Thurgovie et aussi une partie du canton de Saint-Gall. Aujourd'hui, à peu près 60% de l'Appenzeller est produit dans le canton de Saint-Gall, à peu près 20% dans le canton de Appenzell Rhodes-Extérieures et à peu près 20% dans le canton de Thurgovie.
Romain Le Gal
Alors si on revient ici sur cette exploitation, donc là à côté de Stein, je le prononce bien ?
Rudolf Hegg
Stein, c'est parfait. Parfait. C'est parfait.
Romain Le Gal
Et donc du coup, cette exploitation, on voit une race particulière.
Rudolf Hegg
Voilà, alors c'est les brunes suisses ou comment vous dites en France, les brunes alpines ?
Romain Le Gal
Les brunes des Alpes.
Rudolf Hegg
Les brunes des Alpes, la brune des Alpes. Voilà, donc la brune des Alpes dans le cahier de charge, il n'y a pas de... Ce n'est pas la race obligatoire, si tu veux. Donc, on laisse quand même la liberté aux producteurs de lait de choisir la race qu'ils veulent travailler avec. Mais en fait, dans cette région, par tradition, la plupart sont des vaches brunes. On a aussi des Holstein, peut-être en Thurgovie, dans les fermes qui sont plus grandes. On va les trouver, mais je dirais autour, à mon avis, autour de 75% jusqu'à 80%. C'est la brune des Alpes.
Romain Le Gal
Et elle a quoi de particulier cette vache du coup ?
Rudolf Hegg
Elle est assez rustique, solide, surtout ceux qui vont... À l'alpage, ils ont besoin d'une vache qui n'est pas trop sensible. Et ces brunes sont assez adaptées à cette montagne, à cette région vallonnée préalpine. Et peut-être qu'elles donnent un peu moins de lait que les Holstein. Par contre, on a aussi un peu moins de frais de vétérinaire.
Romain Le Gal
Pour faire du lait pour l'Appenzeller, il y a quoi de particulier au niveau de l'alimentation, au niveau du pâturage ?
Rudolf Hegg
Alors, comme on utilise du lait cru dans notre production, c'est un mix de lait cru et lait thermisé Appenzeller. Donc, il faut avoir du Käserei Milch, ça veut dire, au niveau de nourriture, on le voit très bien maintenant avec ces vaches-là, c'est le foin et l'herbe. Käserei Milch. Kaiserei Milch, voilà. Donc, pas d'enfourrage d'ensillage.
Romain Le Gal
Pas d'aliments fermentés ?
Rudolf Hegg
Voilà, pas d'aliments fermentés. Ça s'est exclu. Pourquoi ? Parce qu'il y a une partie du lait cru. Et la pasteurisation, c'est absolument interdit pour la production d'Appenzeller. Donc là, c'est clair, il nous faut une très bonne qualité de lait. Avec des vaches qui sont nourries simplement de... de l'herbe.
Romain Le Gal
Et du coup, elles vont à l'herbe, dans la région, comment ça se passe les pâturages, c'est de quelle période à quelle période ? Est-ce qu'il y a un minimum dans votre cahier des charges ?
Rudolf Hegg
Alors, dans notre cahier des charges, les producteurs de lait qui produisent du lait pour Appenzeller, ils sont obligés de participer au programme fédéral RAUS. RAUS, ça veut dire en allemand, dehors. Donc, ça veut dire que dans la période de tété, en fait, entre mai et octobre, ils sont obligés de laisser sortir leurs animaux.
Romain Le Gal
Leurs animaux ?
Rudolf Hegg
Leurs animaux, alors de 26 jours par mois.
Romain Le Gal
Minimum.
Rudolf Hegg
Minimum, 26 jours par mois. Et puis, durant l'hiver, quand il fait froid, quand il y a un peu de neige, ils sont obligés de laisser sortir leurs vaches pendant 13 jours par mois. Donc ça, c'est le minimum. qui est stipulé et tous les producteurs de lait qui travaillent avec nous, ils sont obligés de respecter ce programme fédéral.
Romain Le Gal
Super, on va se retrouver, on va reprendre la route et puis on va se retrouver après à la fromagerie, je suppose ?
Rudolf Hegg
Absolument, absolument. On va chez Julia et Christian.
Romain Le Gal
Bon, c'est parti. Je te propose une petite parenthèse avant d'aller en fromagerie rencontrer Julia et Christian. Je suis maintenant en compagnie de Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration d'Apenzeller à Stein. Bonjour Ralf.
Ralf
Bonjour.
Romain Le Gal
Bon, du coup, Rudolf m'a mis entre tes mains, parce qu'il m'a dit que tu étais un peu spécialiste des traditions et des coutumes locales, notamment en ce qui va nous concerner l'agriculture. Est-ce que tu peux nous dire un petit peu c'est qui, sur toutes ces photos, ces personnes qu'on voit en habit rouge typique ? traditionnels.
Ralf
Ce sont des vêtements vraiment traditionnels de la région qu'on porte presque toute l'année pendant qu'il y a des fêtes spéciales, on porte les vêtements traditionnels avec le gilet rouge. Il y a différents gilets rouges dans la région, soit le canton de Saint-Gall, soit le canton de l'Appenzeller Rhodes-Intérieures ou l'Appenzeller Rhodes-Extérieures, ils ont tous les gilets rouges. Mais il y a des petites différences entre ces gilets qu'on voit directement de quelle région vient la personne. Ça, c'est très intéressant. Et on vit ça vraiment fortement ici dans la région. Donc,
Romain Le Gal
c'est toutes les fêtes, on est en habits de tradition. Et ces habits, ils viennent d'où ? Ça date de quand ?
Ralf
Bon, c'est une longue histoire de la région. Je ne peux pas dire les dates exactement, mais ça existait. des centaines des années ces vêtements traditionnels.
Romain Le Gal
Et donc, par exemple, on utilise ces vêtements aussi pour faire la montée dans les estives, dans les alpages ?
Ralf
Exactement. Alors, traditionnellement, quand les paysans vont sur les alpages ou ils font les désalpages ou vont d'une alpe à l'autre alpe, ils portent toujours ces vêtements traditionnels.
Romain Le Gal
Et du coup, il y a quoi d'autre comme tradition dans la région ?
Ralf
Ce qui est très important, c'est les champs traditionnels de la région, c'est le yodel naturel. Au canton d'Appenzell Extérieures, on dit ça le tsoyoli, et le même type de champ dans l'Appenzell Intérieures, l'autre demi-canton, c'est le rukuzeli. C'est la même chose, c'est un yodel sans mot, que avec des tons. qui est vraiment traditionnelle dans la région.
Romain Le Gal
Du coup, est-ce que tu peux nous expliquer c'est quoi les bases du yodel ?
Ralf
Ce sont des différents tons qu'on fait. Et c'est comme ça. [Yodel] C'est... Ça, c'est un peu le yodel.
Romain Le Gal
OK. Merci beaucoup, Ralf. J'ai continué mon périple et puis ce matin je me suis arrêté dans une fromagerie à Degersheim où je suis en présence de Julia. Bonjour Julia.
Julia Tschumper
Bonjour.
Romain Le Gal
Donc ici Julia, on est à la fromagerie, ta fromagerie familiale. Tu peux te présenter ?
Julia Tschumper
Je m'appelle Julia Tschumper, j'ai 25 ans, je suis maître fromagère. Ça c'est la fromagerie que mon grand-père a déjà tenue pendant... Beaucoup d'années et après ça a été mon père et j'aimerais reprendre dans les dix prochaines années, petit à petit.
Romain Le Gal
Donc du coup là tu as rejoint la fromagerie quand ?
Julia Tschumper
Je vais reprendre les premières par cette année là et puis après c'est petit à petit dans les dix prochaines années.
Romain Le Gal
Donc tu travailles avec ton papa ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et donc là si on commence la visite de la fromagerie, alors le lait, vous récoltez le lait auprès de combien de producteurs ?
Julia Tschumper
On a 32 producteurs de lait qui ont une différente taille. Le producteur le plus petit, il a 80 litres de lait par jour et le plus grand, il a 2000 litres de lait.
Romain Le Gal
Donc le lait arrive tous les matins ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et ensuite, comment ça se passe ?
Julia Tschumper
Le lait, il va être mis dans les tanks à lait. après les temps qu'elle est Elle va être mise dans la thermisation. On thermise l'Appenzeller.
Romain Le Gal
C'est la particularité de l'Appenzeller, c'est que c'est un fromage qui est thermisé avec minimum 5% de lait cru.
Julia Tschumper
Oui,
Romain Le Gal
c'est ça. Donc première étape, thermisation.
Julia Tschumper
Oui, une partie du lait est crémée avant la thermisation. Après, le température, c'est à 35 degrés pour pouvoir ajouter les bactéries.
Romain Le Gal
Les ferments. Les ferments lactiques. Tu me disais ce matin, quand on a fait déjà un premier tour ensemble, vous utilisez des ferments, mais au final, vous travaillez votre propre mélange de ferments.
Julia Tschumper
Oui, c'est ça.
Romain Le Gal
Pour vous donner la typicité de votre fromage, de cette fromagerie.
Julia Tschumper
Oui, c'est vrai. Et puis les ferments, ils ont peut-être été extraits des cultures de petit-lait.
Romain Le Gal
Donc ensuite, le lait est basculé dans une cuve. Donc le lait est mis dans cette cuve, cuve en cuivre ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et ensuite ?
Julia Tschumper
Ensuite, comme j'ai dit, on ajoute les ferments. Et puis la cuve, elle est remplie de petite en petite. Et puis à la fin, on ajoute la présure. À ce moment-là, la température s'est baissée à 31 degrés.
Romain Le Gal
D'accord.
Julia Tschumper
Pour avoir une coagulation optimale.
Romain Le Gal
Optimale. Et le temps de coagulation, vous attendez combien de temps ensuite ?
Julia Tschumper
On aimerait avoir 40 minutes, mais ça varie de 1 à 2 minutes chaque jour.
Romain Le Gal
D'accord. En fonction de... Finalement, le travail du fromager, il est là tous les jours aussi. On doit s'adapter par rapport à la matière, par rapport à la météo, la température, la saison. Donc là, le décaillage. Ensuite, vous brassez et chauffez ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Jusqu'à quelle température ?
Julia Tschumper
On chauffe jusqu'à 42 degrés.
Romain Le Gal
Donc on est sur une pâte... demi-cuite.
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et pendant combien de temps, ces 42 degrés ?
Julia Tschumper
Pendant 20 minutes.
Romain Le Gal
20 minutes. Avant de passer à l'étape d'après ?
Julia Tschumper
On refroidit, c'est à 38 degrés pour avoir la bonne température pour la presser, l'acidification. Et l'acidification après pressage.
Romain Le Gal
Donc le fromage, là, il est moulé, ensuite il est pressé. On a un temps d'acidification. C'est combien de temps ce temps d'acidification ?
Julia Tschumper
C'est environ 18 heures. C'est jusqu'au lendemain.
Romain Le Gal
Ok.
Julia Tschumper
Et puis pendant ce temps, la pâte refroidisse aussi légèrement à 32 degrés.
Romain Le Gal
On va continuer la visite de la fromagerie. Alors là, tu nous emmènes où, Julia ? L'étape d'après, elle est un petit peu plus loin là-bas.
Julia Tschumper
On va dans le bain de sel.
Romain Le Gal
Le bain de sel, alors la saumure. Et donc du coup, là, on va changer de pièce. Alors là, déjà, il commence à faire un petit peu plus froid, un peu plus frais. On sent, on sort de la partie production. Alors une porte s'ouvre et derrière, c'est la piscine. Oui,
Julia Tschumper
plus ou moins.
Romain Le Gal
C'est plus ou moins.
Julia Tschumper
C'est pas très agréable de se baigner là-dedans. Je pense pas.
Romain Le Gal
Surtout si on a des petites coupures, ça doit piquer un peu. Donc là, c'est la saumure. C'est la manière dont vous salez les fromages. Et cette saumure, explique-nous un petit peu.
Julia Tschumper
Elle est à 22 degrés baumé. C'est environ 5 fois si sale que la mer Méditerranée.
Romain Le Gal
Méditerranée, ok. Et combien de temps ça reste dans ce bain d'eau salée ?
Julia Tschumper
Il reste ici pendant deux jours.
Romain Le Gal
Et maintenant, si on continue la visite, alors là, on change encore d'univers. Hop là, on arrive dans la partie cave.
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
C'est ça ? On marche, on commence à voir apparaître des fromages. Ces fromages qui sont là. Hop là. l'Appenzeller, ensuite, vous le mettez sur planche en bois ?
Julia Tschumper
Oui, c'est du sapin.
Romain Le Gal
Donc aujourd'hui, vous, vous n'affinez pas les fromages, c'est le travail de l'affineur l'étape d'après. Vous gardez les fromages combien de temps ici ?
Julia Tschumper
On les garde 5 à 7 semaines.
Romain Le Gal
Donc le début, finalement, le début de l'affinage ?
Julia Tschumper
Oui, jusqu'à ce que la flore puisse se développer et que si on le transporte dans un autre endroit, Mais... qu'elle n'obtient pas des bactéries qu'il ne faut pas avoir.
Romain Le Gal
Et du coup, les fromages reçoivent des soins. C'est quoi les soins sur ces fromages-là ?
Julia Tschumper
Là, c'est de l'eau salée qui enlève juste légèrement la moisissure qui est sur la surface.
Romain Le Gal
Cette petite moisissure blanche qu'on voit apparaître sur certains fromages ?
Julia Tschumper
Oui, qu'on souhaite, mais qu'on ne souhaite pas devenir trop... Ils sont mis en place.
Romain Le Gal
D'accord. J'ai une dernière question, Julia. Quelle est ta pizza préférée ?
Julia Tschumper
Ma pizza préférée, c'est la pizza burrata. Je trouve que le goût du lait frais, ça va bien avec la pizza.
Romain Le Gal
Merci beaucoup, Julia.
Julia Tschumper
Merci. À très bientôt. À bientôt.
Romain Le Gal
Le voyage continue et là maintenant je suis avec Joseph Ardecker de Alpsen. Bonjour Joseph. Bonjour, enchanté. Enchanté Joseph. Joseph, là on est où ?
Joseph Ardecker
On est à Yongeville dans mon entreprise, dans le cave d'Appenzeller. Ici on a à peu près 12 000 fromages en ce moment, fromages d'Appenzeller. Pour l'affinage, ça veut dire que les fromages viennent de la production. Et il reste ici jusqu'à 3 mois pour le classique, à 5 mois pour le surchoix, extra 6 mois ou le plus vieux, c'est 9 mois.
Romain Le Gal
Donc quand on rentre dans la cave, on a une ambiance un peu particulière. Est-ce que tu peux nous l'expliquer cette ambiance ?
Joseph Ardecker
Oui, c'est très important. Le climat dans la cave, c'est très important. On a une humidité à peu près de 95% et une température stable de 14°C. Et ça, c'est pour l'affinage de ce fromage d'Appenzeller, c'est très important.
Romain Le Gal
Et ce fromage d'Appenzell, du coup, il est soigné ?
Joseph Ardecker
Oui, ils sont soignés tous les jours s'ils sont jeunes et ça dépend à peu près... quelques jours, on change sur deux fois dans la semaine, trois fois dans la semaine et après chaque semaine, à peu près l'âge de sept semaines on fait les soignées toutes les semaines.
Romain Le Gal
Et du coup, ces soignées, avec quoi ? Il paraît qu'il y aurait un secret.
Joseph Ardecker
Oui, il y a un secret, un grand secret.
Romain Le Gal
Apparemment, toi, tu en connais une partie du secret ?
Joseph Ardecker
C'est la Kreutersult, on dit chez nous. La Kreutersult, c'est un schnapp d'Appenzeller fabriqué par Ibn Eterd là-bas. Et on ne connaît pas la recette.
Romain Le Gal
On ne connaît pas la recette. Et cette sulz, vous la mélangez à de l'eau salée ?
Joseph Ardecker
Oui, exact.
Romain Le Gal
Pour soigner les fromages ? Exact. Est-ce que tu as le droit de nous dire combien vous en mettez sur la solution totale ? Ou ça aussi, c'est un secret ?
Joseph Ardecker
Oui, ça peut varier à peu près 1-2%. de l'extra.
Romain Le Gal
Et pour toi c'est ça qui donne une des typicités d'Appenzeller ?
Joseph Ardecker
Naturellement, c'est un USB, on dit chez nous, Appenzeller et ça donne à l'Appenzell le goût extraordinaire. Extraordinaire ! Ça fait le monde de l'Appenzeller, ça fait notre choix.
Romain Le Gal
Merci beaucoup Joseph.
Joseph Ardecker
Un service, merci.
Romain Le Gal
Maintenant qu'on a rendu visite à un producteur, qu'on a vu la fabrication, l'affinage, tu me proposes un moment dégustation. On a tout l'assortiment Appenzeller devant nous. Est-ce que tu pourrais nous donner les grandes caractéristiques organoleptiques des Appenzeller principaux ?
Rudolf Hegg
Alors, on parle tout d'abord de la gamme principale d'Appenzeller. Donc, il y a quatre âges différents, en fait.
Romain Le Gal
Donc,
Rudolf Hegg
quatre affinages. Quatre affinages. C'est le même fromage, si tu veux, avec des âges différents. Alors, le premier ou le plus jeune, c'est l'Appenzeller doux. Il a une pâte très crémeuse. Il a déjà un peu de goût parce qu'il est aussi frotté avec la saumure. donc il a cette côté émotionnel Herbal quand même, aussi dans le nez.
Romain Le Gal
Oui, on voit aussi en texture, une texture très souple.
Rudolf Hegg
Texture très souple.
Romain Le Gal
C'est un fromage qui est encore jeune, trois mois d'affinage.
Rudolf Hegg
Plus de l'eau, on va le goûter. Donc tu as déjà cette côté un peu herbal, qui est très typique pour l'Appenzeller. Mais c'est assez souple. C'est quand même pas trop typé. Pas trop typé. C'est plutôt assez rond. Ça, c'est un fromage qui est très bien, par exemple, pour le petit déjeuner. Ou c'est aussi un fromage qu'on peut utiliser pour cuisiner parce qu'il n'est pas encore tellement dominant.
Romain Le Gal
Du coup, après le stade d'après, on avait la penzelaire classique, le doux.
Rudolf Hegg
Le doux. Voilà. Ensuite. Et puis ensuite. avec une affinage de 4 à 5 mois, il y a l'Appenzeller surchoix. l'Appenzeller surchoix, il a 4 à 5 mois, donc il est déjà un peu plus fort, il est déjà un peu plus...
Romain Le Gal
Donc on perd un peu de souplesse en pâte dû à la fichure ?
Rudolf Hegg
Un tout petit peu, mais pas encore trop. Il est toujours très très crémeux. Je dirais, la pincellaire, il reste crémeux, même s'il est plus âgé. On va le goûter. sur la langue, que sur la côté de la langue, droite à gauche, et un tout petit peu quelque chose qui a un côté picoté, qui commence à pincer. C'est une des caractéristiques de la Panzeler et aussi du traitement avec la Sulz, qu'on a travaillé, qu'on a discuté ailleurs, qu'on a vu la production chez Alpenbitter. Maintenant, on continue. Un fromage qui est déjà beaucoup plus fort, plus typé, plus robuste, on peut dire, peut-être, c'est le Appenzeller Extra. L'Appenzeller Extra, il a au moins 6 mois d'affinage. Il peut avoir entre 6 et 8 mois d'affinage, déjà dans le nez.
Romain Le Gal
On a déjà les typicités d'un fromage suisse.
Rudolf Hegg
Voilà. Là,
Romain Le Gal
on ferme les yeux.
Rudolf Hegg
Ils te rendent vraiment beaucoup de goût. De nouveau, c'est le côté herbal. Mais, par exemple, c'est un fromage excellent pour donner du goût aux fondues. Si tu fais une fondue, normalement, en Suisse, typiquement, les fondues, c'est un mélange des fromages différents. Et si tu rajoutes à une fondue peut-être 10, 20, 25% d'appenzeller extra, ta fondue a eu beaucoup de goût. qui te donne un peu plus de ça on fait un Rudolf heureux tout à fait voilà donc on va le goûter donc là tu vois déjà cette caractéristique typique ça pince un peu aux côtés de la langue c'est très très déjà beaucoup plus robuste on a une longueur en bouche on a une pâte qui est plus complexe
Romain Le Gal
Un peu plus sec aussi. Un peu plus sec et effectivement une longueur en bouche. Et puis là, on a notre langue qui picote un peu.
Rudolf Hegg
Un tout petit peu, voilà.
Romain Le Gal
Avec une pointe d'amertume sur la fin de bouche.
Rudolf Hegg
Il est considéré, pour beaucoup de gens, ils trouvent qu'il est plus fort que l'Appenzeller raffinée, ce qui est le quatrième dans la famille, si tu veux, des fromages de base. Le grand challenge, si tu veux âger un fromage à pâte mi-dure, pour 9 mois au moins, 9 à 12 mois, c'est vraiment que très souvent, il est déjà over the top. Il est déjà passé son point. Des fois, à 7, 8 mois, on se rend compte qu'il est déjà trop loin. Donc, on a, je dirais, 4 à 5 fromageries qui font exactement ce type d'Appenzeller qu'on peut agir après pour 9, 10, 11 mois.
Romain Le Gal
Très crémeuse.
Rudolf Hegg
Très crémeuse. C'est, à mon avis, même qu'il a plus d'âge, il est plus souple.
Romain Le Gal
Il est plus souple. Il est plus rond.
Rudolf Hegg
Pourquoi ? Parce que l'affinage est effectué dans une cave centrale. Le produit est tellement complexe à âger qu'on le fait dans une cave centrale. pour tous les... pour tous nos distributeurs affineurs, c'est affiner dans une cave centrale et là, on change l'air beaucoup plus fréquentement. Pourquoi ? Parce que...
Romain Le Gal
Pour renouveler la partie ammoniaque.
Rudolf Hegg
Voilà, parce que dans les caves à Appenzeller, il y a beaucoup d'ammoniaque, normalement, et la concentration d'ammoniaque a aussi un effet sur le goût, sur l'arôme. Donc, dans cette cave, on change l'air beaucoup plus fréquentement pour réduire le taux, le pourcentage d'ammoniaque dans l'air. Et ça donne un fromage qui est plus âgé avec des pistes de tyrosine dedans, mais il est quand même plus souple, très rond. C'est un fromage magnifique avec un verre de rouge. Et ce n'est peut-être pas vraiment un fromage pour le petit déjeuner, parce qu'il est quand même assez fort. Aussi pour la fondue, il est peut-être plutôt trop âgé déjà. Mais c'est un fromage excellent pour le connaisseur.
Romain Le Gal
Pendant ce voyage, j'ai eu la chance d'aller visiter l'entreprise Alpenzeller Alpenbieter, qui fabrique la fameuse soules. Un secret bien gardé, puisque ces seules deux personnes connaissent la recette exacte. Quand nous avons visité, nous sommes restés devant une porte close où le mélange des ingrédients est réalisé. Pour te dire, la personne qui m'a fait visiter, même si elle fait partie de la famille, n'a pas son pass qui fonctionne pour ouvrir cette fameuse porte. La seule chose que j'ai pu tirer comme information, c'est que plusieurs dizaines d'ingrédients la constituent et j'ai pu voir qu'elle a un aspect brun foncé. On se retrouve maintenant, Rudolf, pour la suite de cet échange Lait'Change. Et c'était super, on a vu tous les maillons de la filière et on va revenir ensemble sur quelques points. Rudolf, est-ce qu'on peut revenir un peu sur l'ADN, mais surtout l'histoire de ce fameux Appenzeller ?
Rudolf Hegg
Absolument. Donc Appenzeller, ça fait partie des fromages traditionnels en Suisse. Le premier document que tu trouves, c'est dans le monastère de Saint-Gall. Et puis là, il y a un document qui date de 1282. C'est très précis. Voilà, ça existe encore. On peut le voir dans le monastère, dans la bibliothèque. Et puis là, c'est écrit que les moines du monastère, ils ont reçu du fromage d'Apenzel depuis les... Paysans, parce que les paysans étaient obligés de payer comme une tâche, une taxe vers le monastère, parce que le monastère était le propriétaire du terrain. Donc ils ont payé leur taxe avec du fromage d'Appenzeller. Ça, c'est officiellement la première mention qu'on trouve de ce fromage.
Romain Le Gal
La particularité de l'Appenzeller, vous êtes une interprofession, mais vous n'êtes pas une AOP. c'est un peu compliqué c'est un peu confus on est là pour ça pour que tu nous expliques c'est quoi cette fameuse Appenzeller, on voit en plus il y a un petit R à côté d'Appenzeller
Rudolf Hegg
le R c'est pour marque enregistrée ou register trademark comme on dit en anglais donc c'est une marque déposée absolument pourquoi on a pris la décision de ne pas devenir un AOP alorrs il y a Deux, trois raisons. Une des raisons, c'est qu'au niveau international, AOP, c'est un systématique européen. Ça veut dire en Europe, c'est comme une marque. Mais par exemple, aux États-Unis, en Chine, en Australie, ils ne comprennent pas vraiment le système. La notion,
Romain Le Gal
le système des AOP. Voilà.
Rudolf Hegg
Donc là, une marque déposée te donne une meilleure protection au niveau de ton fromage, pour ne pas avoir des copies. Et si on sera un AOP, on était obligé de publier ce qui est exactement... Dans sa recette de la sulz. Voilà. Donc,
Romain Le Gal
le fameux secret de la penzela.
Rudolf Hegg
Voilà. Et c'est clair qu'on ne voulait pas communiquer ça. C'est une autre raison importante. Et la dernière des raisons, c'est que si on ne fait pas partie de l'association AOP, on est un peu plus flexible et libre à... à pouvoir faire des modifications, ou peut-être lancer des nouveaux produits. On a un peu plus de flexibilité. Et donc, ces trois raisons, c'est les raisons principales pour qu'on n'ait pas devenu un AOP. Mais au niveau du cahier de charge, c'est très, très similaire aux autres fromages AOP suisses.
Romain Le Gal
La particularité aussi de cette organisation, cette interprofession, vous êtes plusieurs collèges.
Rudolf Hegg
Voilà, tout à fait. en fait on Il y a quatre parties qui sont des membres de l'interprofession. Il y a tout d'abord les producteurs de lait, c'est 750 fermiers. Et après, les 36 producteurs de fromage, les fromagers, qui font aussi partie. Après, il y a le troisième groupe, c'est les affineurs, qui sont en même temps les distributeurs chez nous. Et puis, la quatrième collège. C'est la fondation pour le fromage Appenzeller et derrière la fondation, c'est le canton Appenzell-Rhodes-Intérieures. Et le canton Appenzell-Rhodes Intérieur, en fait, c'est le propriétaire de la marque Appenzeller pour fromage. Donc ça veut dire qu'internationalement, la marque est dépossée au nom de l'interprofession. mais si l'interprofession à un moment donné n'existera plus la marque va euh pour le canton à Appenzell-Rhodes.
Romain Le Gal
J'ai une dernière question avant de terminer l'interview, c'est la question un peu rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Rudolf Hegg
Ma pizza préférée ? C'est la pizza prosciutto et funghi avec un petit peu d'Appenzeller au-dessus.
Romain Le Gal
Super, merci beaucoup. Merci Rudolf d'avoir pris le temps de faire un peu toute cette escapade avec moi.
Rudolf Hegg
C'était mon plaisir.
Romain Le Gal
Et puis, comme on dit, Tozins ? Ah non, c'est Bisbalt ?
Rudolf Hegg
Bisbalt ! Piskli, on dit en Suisse alémonique. Piskli !
Romain Le Gal
Salut ! Notre épisode touche bientôt à sa fin. Quel beau voyage dans cette région, autour d'Appenzeller, un fromage suisse emblématique qui renferme effectivement un secret, la recette de sulz. On a bien compris que tout est fait pour ne pas nous la divulguer. Je tenais à remercier l'ensemble des personnes qui m'ont accueilli et nous ont partagé leur quotidien, leur passion et plus particulièrement Clément et Rudolf qui ont rendu cet épisode possible. On espère que cet épisode t'a plu, c'était déjà le dernier de l'année 2025. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

Chapters

Introduction
0sec
Rudolf, directeur de l'interprofession Appenzeller
1min
Une exploitation agricole
1min
Les troupeaux de vaches
2min
La zone d'Appenzeller
3min
Les brunes des Alpes
4min
L'alimentation des vaches
5min
Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration
7min
Les vêtements traditionnels
8min
Les chants traditionnels : le yodel naturel
9min
La fromagerie familiale de Julia
10min
La fabrication
11min
La piscine à fromages : la saumure !
15min
La cave d'affinage
16min
La pizza préférée de Julia
17min
Les caves d'affinages de Josef chez Alpsen
17min
L'ambiance de cave
18min
Les soins de l'Appenzeller
19min
Le GRAND secret de l'Appenzeller
19min
La dégustation d'Appenzeller
20min
Appenzeller Alpenbitter, les fabricants de la sulz
27min
L'histoire de l'Appenzeller
27min
L'Appenzeller, une marque déposée
29min
L'Interprofession de l'Appenzeller
31min
La pizza préférée de Rudolf
32min
Conclusion
32min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Introduction

0sec

Rudolf, directeur de l'interprofession Appenzeller

1min

Une exploitation agricole

1min

Les troupeaux de vaches

2min

La zone d'Appenzeller

3min

Les brunes des Alpes

4min

L'alimentation des vaches

5min

Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration

7min

Les vêtements traditionnels

8min

Les chants traditionnels : le yodel naturel

9min

La fromagerie familiale de Julia

10min

La fabrication

11min

La piscine à fromages : la saumure !

15min

La cave d'affinage

16min

La pizza préférée de Julia

17min

Les caves d'affinages de Josef chez Alpsen

17min

L'ambiance de cave

18min

Les soins de l'Appenzeller

19min

Le GRAND secret de l'Appenzeller

19min

La dégustation d'Appenzeller

20min

Appenzeller Alpenbitter, les fabricants de la sulz

27min

L'histoire de l'Appenzeller

27min

L'Appenzeller, une marque déposée

29min

L'Interprofession de l'Appenzeller

31min

La pizza préférée de Rudolf

32min

Conclusion

32min

Transcription

Romain Le Gal
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour repartir ensemble à la découverte d'un fromage. Une première depuis le début du podcast, puisqu'aujourd'hui, on ne te retrouve pas dans une région française, mais on t'emmène dans un pays voisin. Aujourd'hui, on part ensemble en Suisse à la découverte d'un fromage qui semble renfermer un secret. En route pour la Suisse alémanique. à la découverte de l'Appenzeller. Un épisode très riche à venir. Pendant deux jours, j'ai été à la rencontre des différents acteurs de la filière, de cette marque collective d'éleveurs et son modèle un peu particulier. Je rejoins donc Rudolf, directeur de l'interprofession, qui m'accompagnera pour cette aventure et ensemble nous allons tenter de comprendre et de percer le secret dont il nous parle tant. C'est parti pour un épisode en immersion. Je te souhaite une très bonne écoute. Donc là, je suis devant les bureaux de l'interprofession avec une petite boutique en bas et je viens de retrouver Rudolf. Rudolf, bonjour.
Rudolf Hegg
Bonjour.
Romain Le Gal
Comment vas-tu ce matin ?
Rudolf Hegg
Excellent.
Romain Le Gal
Il est un peu tôt parce qu'on va partir sur une ferme juste derrière. On se retrouve un peu temps, mais bon.
Rudolf Hegg
Mais on a l'habitude. L'habitude, exactement. Pas de souci.
Romain Le Gal
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots avant qu'on remonte dans les voitures, Rudolf ?
Rudolf Hegg
Absolument. Je m'appelle Rudolf Hegg, je suis le directeur de l'interprofession Appenzeller. Je suis chez Appenzeller depuis 2018. J'ai grandi dans le canton de Thurgovie, donc ça veut dire dans cette partie nord-est de la Suisse. Donc Appenzeller, ça fait partie de mon DNA.
Romain Le Gal
Ça coule dans tes veines depuis très longtemps maintenant. Absolument. Allez, on va aller voir le premier producteur. C'est parti. Et du coup, là, Rudolf, on vient d'arriver sur une exploitation agricole. Tu peux m'en dire un petit peu plus ?
Rudolf Hegg
Oui, tout à fait. Alors, on est sur la ferme de Herman Bigghoff. Herman Bigghoff, c'est un de nos producteurs de lait. En fait, un de nos à peu près 750 producteurs de lait qui sont dans la zone de production de la Penzelaire.
Romain Le Gal
Donc, 750 producteurs de lait sont collectés ?
Rudolf Hegg
sont collectés pour la production d'Appenzeller. Et je dirais, celui-là, c'est une ferme assez typique. Typique, il a autour de 35 vaches. La plupart ou la moyenne des fermes pour la production d'Appenzeller, ils ont entre 25 et 30, jusqu'à 35 vaches.
Romain Le Gal
Donc on est sur des petits élevages.
Rudolf Hegg
On est surtout sur des petits élevages, mais c'est la moyenne en Suisse.
Romain Le Gal
Les plus gros, ça va être quoi ?
Rudolf Hegg
Peut-être les plus gros, ça tourne autour de 90 à 100 vaches. Mais c'est plutôt parce qu'ici, on est dans la région d'Appenzell. C'est assez préalpine, assez vallonné. Donc, tu n'as pas des grands, grands fermes. Les plus grands fermes, peut-être pour Appenzeller, tu les trouves dans le canton de Thurgovie, ainsi que dans le canton de Saint-Gall.
Romain Le Gal
Donc, du coup, la zone d'appellation d'Appenzeller, c'est ?
Rudolf Hegg
Alors, la zone d'appellation d'Appenzeller, on dit le Herkunftsgebiet en allemand donc c'est en fait c'est Le canton Appenzell Rhodes-Intérieures, le canton Appenzell Rhodes-Extérieures, une partie du canton de Thurgovie et aussi une partie du canton de Saint-Gall. Aujourd'hui, à peu près 60% de l'Appenzeller est produit dans le canton de Saint-Gall, à peu près 20% dans le canton de Appenzell Rhodes-Extérieures et à peu près 20% dans le canton de Thurgovie.
Romain Le Gal
Alors si on revient ici sur cette exploitation, donc là à côté de Stein, je le prononce bien ?
Rudolf Hegg
Stein, c'est parfait. Parfait. C'est parfait.
Romain Le Gal
Et donc du coup, cette exploitation, on voit une race particulière.
Rudolf Hegg
Voilà, alors c'est les brunes suisses ou comment vous dites en France, les brunes alpines ?
Romain Le Gal
Les brunes des Alpes.
Rudolf Hegg
Les brunes des Alpes, la brune des Alpes. Voilà, donc la brune des Alpes dans le cahier de charge, il n'y a pas de... Ce n'est pas la race obligatoire, si tu veux. Donc, on laisse quand même la liberté aux producteurs de lait de choisir la race qu'ils veulent travailler avec. Mais en fait, dans cette région, par tradition, la plupart sont des vaches brunes. On a aussi des Holstein, peut-être en Thurgovie, dans les fermes qui sont plus grandes. On va les trouver, mais je dirais autour, à mon avis, autour de 75% jusqu'à 80%. C'est la brune des Alpes.
Romain Le Gal
Et elle a quoi de particulier cette vache du coup ?
Rudolf Hegg
Elle est assez rustique, solide, surtout ceux qui vont... À l'alpage, ils ont besoin d'une vache qui n'est pas trop sensible. Et ces brunes sont assez adaptées à cette montagne, à cette région vallonnée préalpine. Et peut-être qu'elles donnent un peu moins de lait que les Holstein. Par contre, on a aussi un peu moins de frais de vétérinaire.
Romain Le Gal
Pour faire du lait pour l'Appenzeller, il y a quoi de particulier au niveau de l'alimentation, au niveau du pâturage ?
Rudolf Hegg
Alors, comme on utilise du lait cru dans notre production, c'est un mix de lait cru et lait thermisé Appenzeller. Donc, il faut avoir du Käserei Milch, ça veut dire, au niveau de nourriture, on le voit très bien maintenant avec ces vaches-là, c'est le foin et l'herbe. Käserei Milch. Kaiserei Milch, voilà. Donc, pas d'enfourrage d'ensillage.
Romain Le Gal
Pas d'aliments fermentés ?
Rudolf Hegg
Voilà, pas d'aliments fermentés. Ça s'est exclu. Pourquoi ? Parce qu'il y a une partie du lait cru. Et la pasteurisation, c'est absolument interdit pour la production d'Appenzeller. Donc là, c'est clair, il nous faut une très bonne qualité de lait. Avec des vaches qui sont nourries simplement de... de l'herbe.
Romain Le Gal
Et du coup, elles vont à l'herbe, dans la région, comment ça se passe les pâturages, c'est de quelle période à quelle période ? Est-ce qu'il y a un minimum dans votre cahier des charges ?
Rudolf Hegg
Alors, dans notre cahier des charges, les producteurs de lait qui produisent du lait pour Appenzeller, ils sont obligés de participer au programme fédéral RAUS. RAUS, ça veut dire en allemand, dehors. Donc, ça veut dire que dans la période de tété, en fait, entre mai et octobre, ils sont obligés de laisser sortir leurs animaux.
Romain Le Gal
Leurs animaux ?
Rudolf Hegg
Leurs animaux, alors de 26 jours par mois.
Romain Le Gal
Minimum.
Rudolf Hegg
Minimum, 26 jours par mois. Et puis, durant l'hiver, quand il fait froid, quand il y a un peu de neige, ils sont obligés de laisser sortir leurs vaches pendant 13 jours par mois. Donc ça, c'est le minimum. qui est stipulé et tous les producteurs de lait qui travaillent avec nous, ils sont obligés de respecter ce programme fédéral.
Romain Le Gal
Super, on va se retrouver, on va reprendre la route et puis on va se retrouver après à la fromagerie, je suppose ?
Rudolf Hegg
Absolument, absolument. On va chez Julia et Christian.
Romain Le Gal
Bon, c'est parti. Je te propose une petite parenthèse avant d'aller en fromagerie rencontrer Julia et Christian. Je suis maintenant en compagnie de Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration d'Apenzeller à Stein. Bonjour Ralf.
Ralf
Bonjour.
Romain Le Gal
Bon, du coup, Rudolf m'a mis entre tes mains, parce qu'il m'a dit que tu étais un peu spécialiste des traditions et des coutumes locales, notamment en ce qui va nous concerner l'agriculture. Est-ce que tu peux nous dire un petit peu c'est qui, sur toutes ces photos, ces personnes qu'on voit en habit rouge typique ? traditionnels.
Ralf
Ce sont des vêtements vraiment traditionnels de la région qu'on porte presque toute l'année pendant qu'il y a des fêtes spéciales, on porte les vêtements traditionnels avec le gilet rouge. Il y a différents gilets rouges dans la région, soit le canton de Saint-Gall, soit le canton de l'Appenzeller Rhodes-Intérieures ou l'Appenzeller Rhodes-Extérieures, ils ont tous les gilets rouges. Mais il y a des petites différences entre ces gilets qu'on voit directement de quelle région vient la personne. Ça, c'est très intéressant. Et on vit ça vraiment fortement ici dans la région. Donc,
Romain Le Gal
c'est toutes les fêtes, on est en habits de tradition. Et ces habits, ils viennent d'où ? Ça date de quand ?
Ralf
Bon, c'est une longue histoire de la région. Je ne peux pas dire les dates exactement, mais ça existait. des centaines des années ces vêtements traditionnels.
Romain Le Gal
Et donc, par exemple, on utilise ces vêtements aussi pour faire la montée dans les estives, dans les alpages ?
Ralf
Exactement. Alors, traditionnellement, quand les paysans vont sur les alpages ou ils font les désalpages ou vont d'une alpe à l'autre alpe, ils portent toujours ces vêtements traditionnels.
Romain Le Gal
Et du coup, il y a quoi d'autre comme tradition dans la région ?
Ralf
Ce qui est très important, c'est les champs traditionnels de la région, c'est le yodel naturel. Au canton d'Appenzell Extérieures, on dit ça le tsoyoli, et le même type de champ dans l'Appenzell Intérieures, l'autre demi-canton, c'est le rukuzeli. C'est la même chose, c'est un yodel sans mot, que avec des tons. qui est vraiment traditionnelle dans la région.
Romain Le Gal
Du coup, est-ce que tu peux nous expliquer c'est quoi les bases du yodel ?
Ralf
Ce sont des différents tons qu'on fait. Et c'est comme ça. [Yodel] C'est... Ça, c'est un peu le yodel.
Romain Le Gal
OK. Merci beaucoup, Ralf. J'ai continué mon périple et puis ce matin je me suis arrêté dans une fromagerie à Degersheim où je suis en présence de Julia. Bonjour Julia.
Julia Tschumper
Bonjour.
Romain Le Gal
Donc ici Julia, on est à la fromagerie, ta fromagerie familiale. Tu peux te présenter ?
Julia Tschumper
Je m'appelle Julia Tschumper, j'ai 25 ans, je suis maître fromagère. Ça c'est la fromagerie que mon grand-père a déjà tenue pendant... Beaucoup d'années et après ça a été mon père et j'aimerais reprendre dans les dix prochaines années, petit à petit.
Romain Le Gal
Donc du coup là tu as rejoint la fromagerie quand ?
Julia Tschumper
Je vais reprendre les premières par cette année là et puis après c'est petit à petit dans les dix prochaines années.
Romain Le Gal
Donc tu travailles avec ton papa ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et donc là si on commence la visite de la fromagerie, alors le lait, vous récoltez le lait auprès de combien de producteurs ?
Julia Tschumper
On a 32 producteurs de lait qui ont une différente taille. Le producteur le plus petit, il a 80 litres de lait par jour et le plus grand, il a 2000 litres de lait.
Romain Le Gal
Donc le lait arrive tous les matins ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et ensuite, comment ça se passe ?
Julia Tschumper
Le lait, il va être mis dans les tanks à lait. après les temps qu'elle est Elle va être mise dans la thermisation. On thermise l'Appenzeller.
Romain Le Gal
C'est la particularité de l'Appenzeller, c'est que c'est un fromage qui est thermisé avec minimum 5% de lait cru.
Julia Tschumper
Oui,
Romain Le Gal
c'est ça. Donc première étape, thermisation.
Julia Tschumper
Oui, une partie du lait est crémée avant la thermisation. Après, le température, c'est à 35 degrés pour pouvoir ajouter les bactéries.
Romain Le Gal
Les ferments. Les ferments lactiques. Tu me disais ce matin, quand on a fait déjà un premier tour ensemble, vous utilisez des ferments, mais au final, vous travaillez votre propre mélange de ferments.
Julia Tschumper
Oui, c'est ça.
Romain Le Gal
Pour vous donner la typicité de votre fromage, de cette fromagerie.
Julia Tschumper
Oui, c'est vrai. Et puis les ferments, ils ont peut-être été extraits des cultures de petit-lait.
Romain Le Gal
Donc ensuite, le lait est basculé dans une cuve. Donc le lait est mis dans cette cuve, cuve en cuivre ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et ensuite ?
Julia Tschumper
Ensuite, comme j'ai dit, on ajoute les ferments. Et puis la cuve, elle est remplie de petite en petite. Et puis à la fin, on ajoute la présure. À ce moment-là, la température s'est baissée à 31 degrés.
Romain Le Gal
D'accord.
Julia Tschumper
Pour avoir une coagulation optimale.
Romain Le Gal
Optimale. Et le temps de coagulation, vous attendez combien de temps ensuite ?
Julia Tschumper
On aimerait avoir 40 minutes, mais ça varie de 1 à 2 minutes chaque jour.
Romain Le Gal
D'accord. En fonction de... Finalement, le travail du fromager, il est là tous les jours aussi. On doit s'adapter par rapport à la matière, par rapport à la météo, la température, la saison. Donc là, le décaillage. Ensuite, vous brassez et chauffez ?
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Jusqu'à quelle température ?
Julia Tschumper
On chauffe jusqu'à 42 degrés.
Romain Le Gal
Donc on est sur une pâte... demi-cuite.
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
Et pendant combien de temps, ces 42 degrés ?
Julia Tschumper
Pendant 20 minutes.
Romain Le Gal
20 minutes. Avant de passer à l'étape d'après ?
Julia Tschumper
On refroidit, c'est à 38 degrés pour avoir la bonne température pour la presser, l'acidification. Et l'acidification après pressage.
Romain Le Gal
Donc le fromage, là, il est moulé, ensuite il est pressé. On a un temps d'acidification. C'est combien de temps ce temps d'acidification ?
Julia Tschumper
C'est environ 18 heures. C'est jusqu'au lendemain.
Romain Le Gal
Ok.
Julia Tschumper
Et puis pendant ce temps, la pâte refroidisse aussi légèrement à 32 degrés.
Romain Le Gal
On va continuer la visite de la fromagerie. Alors là, tu nous emmènes où, Julia ? L'étape d'après, elle est un petit peu plus loin là-bas.
Julia Tschumper
On va dans le bain de sel.
Romain Le Gal
Le bain de sel, alors la saumure. Et donc du coup, là, on va changer de pièce. Alors là, déjà, il commence à faire un petit peu plus froid, un peu plus frais. On sent, on sort de la partie production. Alors une porte s'ouvre et derrière, c'est la piscine. Oui,
Julia Tschumper
plus ou moins.
Romain Le Gal
C'est plus ou moins.
Julia Tschumper
C'est pas très agréable de se baigner là-dedans. Je pense pas.
Romain Le Gal
Surtout si on a des petites coupures, ça doit piquer un peu. Donc là, c'est la saumure. C'est la manière dont vous salez les fromages. Et cette saumure, explique-nous un petit peu.
Julia Tschumper
Elle est à 22 degrés baumé. C'est environ 5 fois si sale que la mer Méditerranée.
Romain Le Gal
Méditerranée, ok. Et combien de temps ça reste dans ce bain d'eau salée ?
Julia Tschumper
Il reste ici pendant deux jours.
Romain Le Gal
Et maintenant, si on continue la visite, alors là, on change encore d'univers. Hop là, on arrive dans la partie cave.
Julia Tschumper
Oui.
Romain Le Gal
C'est ça ? On marche, on commence à voir apparaître des fromages. Ces fromages qui sont là. Hop là. l'Appenzeller, ensuite, vous le mettez sur planche en bois ?
Julia Tschumper
Oui, c'est du sapin.
Romain Le Gal
Donc aujourd'hui, vous, vous n'affinez pas les fromages, c'est le travail de l'affineur l'étape d'après. Vous gardez les fromages combien de temps ici ?
Julia Tschumper
On les garde 5 à 7 semaines.
Romain Le Gal
Donc le début, finalement, le début de l'affinage ?
Julia Tschumper
Oui, jusqu'à ce que la flore puisse se développer et que si on le transporte dans un autre endroit, Mais... qu'elle n'obtient pas des bactéries qu'il ne faut pas avoir.
Romain Le Gal
Et du coup, les fromages reçoivent des soins. C'est quoi les soins sur ces fromages-là ?
Julia Tschumper
Là, c'est de l'eau salée qui enlève juste légèrement la moisissure qui est sur la surface.
Romain Le Gal
Cette petite moisissure blanche qu'on voit apparaître sur certains fromages ?
Julia Tschumper
Oui, qu'on souhaite, mais qu'on ne souhaite pas devenir trop... Ils sont mis en place.
Romain Le Gal
D'accord. J'ai une dernière question, Julia. Quelle est ta pizza préférée ?
Julia Tschumper
Ma pizza préférée, c'est la pizza burrata. Je trouve que le goût du lait frais, ça va bien avec la pizza.
Romain Le Gal
Merci beaucoup, Julia.
Julia Tschumper
Merci. À très bientôt. À bientôt.
Romain Le Gal
Le voyage continue et là maintenant je suis avec Joseph Ardecker de Alpsen. Bonjour Joseph. Bonjour, enchanté. Enchanté Joseph. Joseph, là on est où ?
Joseph Ardecker
On est à Yongeville dans mon entreprise, dans le cave d'Appenzeller. Ici on a à peu près 12 000 fromages en ce moment, fromages d'Appenzeller. Pour l'affinage, ça veut dire que les fromages viennent de la production. Et il reste ici jusqu'à 3 mois pour le classique, à 5 mois pour le surchoix, extra 6 mois ou le plus vieux, c'est 9 mois.
Romain Le Gal
Donc quand on rentre dans la cave, on a une ambiance un peu particulière. Est-ce que tu peux nous l'expliquer cette ambiance ?
Joseph Ardecker
Oui, c'est très important. Le climat dans la cave, c'est très important. On a une humidité à peu près de 95% et une température stable de 14°C. Et ça, c'est pour l'affinage de ce fromage d'Appenzeller, c'est très important.
Romain Le Gal
Et ce fromage d'Appenzell, du coup, il est soigné ?
Joseph Ardecker
Oui, ils sont soignés tous les jours s'ils sont jeunes et ça dépend à peu près... quelques jours, on change sur deux fois dans la semaine, trois fois dans la semaine et après chaque semaine, à peu près l'âge de sept semaines on fait les soignées toutes les semaines.
Romain Le Gal
Et du coup, ces soignées, avec quoi ? Il paraît qu'il y aurait un secret.
Joseph Ardecker
Oui, il y a un secret, un grand secret.
Romain Le Gal
Apparemment, toi, tu en connais une partie du secret ?
Joseph Ardecker
C'est la Kreutersult, on dit chez nous. La Kreutersult, c'est un schnapp d'Appenzeller fabriqué par Ibn Eterd là-bas. Et on ne connaît pas la recette.
Romain Le Gal
On ne connaît pas la recette. Et cette sulz, vous la mélangez à de l'eau salée ?
Joseph Ardecker
Oui, exact.
Romain Le Gal
Pour soigner les fromages ? Exact. Est-ce que tu as le droit de nous dire combien vous en mettez sur la solution totale ? Ou ça aussi, c'est un secret ?
Joseph Ardecker
Oui, ça peut varier à peu près 1-2%. de l'extra.
Romain Le Gal
Et pour toi c'est ça qui donne une des typicités d'Appenzeller ?
Joseph Ardecker
Naturellement, c'est un USB, on dit chez nous, Appenzeller et ça donne à l'Appenzell le goût extraordinaire. Extraordinaire ! Ça fait le monde de l'Appenzeller, ça fait notre choix.
Romain Le Gal
Merci beaucoup Joseph.
Joseph Ardecker
Un service, merci.
Romain Le Gal
Maintenant qu'on a rendu visite à un producteur, qu'on a vu la fabrication, l'affinage, tu me proposes un moment dégustation. On a tout l'assortiment Appenzeller devant nous. Est-ce que tu pourrais nous donner les grandes caractéristiques organoleptiques des Appenzeller principaux ?
Rudolf Hegg
Alors, on parle tout d'abord de la gamme principale d'Appenzeller. Donc, il y a quatre âges différents, en fait.
Romain Le Gal
Donc,
Rudolf Hegg
quatre affinages. Quatre affinages. C'est le même fromage, si tu veux, avec des âges différents. Alors, le premier ou le plus jeune, c'est l'Appenzeller doux. Il a une pâte très crémeuse. Il a déjà un peu de goût parce qu'il est aussi frotté avec la saumure. donc il a cette côté émotionnel Herbal quand même, aussi dans le nez.
Romain Le Gal
Oui, on voit aussi en texture, une texture très souple.
Rudolf Hegg
Texture très souple.
Romain Le Gal
C'est un fromage qui est encore jeune, trois mois d'affinage.
Rudolf Hegg
Plus de l'eau, on va le goûter. Donc tu as déjà cette côté un peu herbal, qui est très typique pour l'Appenzeller. Mais c'est assez souple. C'est quand même pas trop typé. Pas trop typé. C'est plutôt assez rond. Ça, c'est un fromage qui est très bien, par exemple, pour le petit déjeuner. Ou c'est aussi un fromage qu'on peut utiliser pour cuisiner parce qu'il n'est pas encore tellement dominant.
Romain Le Gal
Du coup, après le stade d'après, on avait la penzelaire classique, le doux.
Rudolf Hegg
Le doux. Voilà. Ensuite. Et puis ensuite. avec une affinage de 4 à 5 mois, il y a l'Appenzeller surchoix. l'Appenzeller surchoix, il a 4 à 5 mois, donc il est déjà un peu plus fort, il est déjà un peu plus...
Romain Le Gal
Donc on perd un peu de souplesse en pâte dû à la fichure ?
Rudolf Hegg
Un tout petit peu, mais pas encore trop. Il est toujours très très crémeux. Je dirais, la pincellaire, il reste crémeux, même s'il est plus âgé. On va le goûter. sur la langue, que sur la côté de la langue, droite à gauche, et un tout petit peu quelque chose qui a un côté picoté, qui commence à pincer. C'est une des caractéristiques de la Panzeler et aussi du traitement avec la Sulz, qu'on a travaillé, qu'on a discuté ailleurs, qu'on a vu la production chez Alpenbitter. Maintenant, on continue. Un fromage qui est déjà beaucoup plus fort, plus typé, plus robuste, on peut dire, peut-être, c'est le Appenzeller Extra. L'Appenzeller Extra, il a au moins 6 mois d'affinage. Il peut avoir entre 6 et 8 mois d'affinage, déjà dans le nez.
Romain Le Gal
On a déjà les typicités d'un fromage suisse.
Rudolf Hegg
Voilà. Là,
Romain Le Gal
on ferme les yeux.
Rudolf Hegg
Ils te rendent vraiment beaucoup de goût. De nouveau, c'est le côté herbal. Mais, par exemple, c'est un fromage excellent pour donner du goût aux fondues. Si tu fais une fondue, normalement, en Suisse, typiquement, les fondues, c'est un mélange des fromages différents. Et si tu rajoutes à une fondue peut-être 10, 20, 25% d'appenzeller extra, ta fondue a eu beaucoup de goût. qui te donne un peu plus de ça on fait un Rudolf heureux tout à fait voilà donc on va le goûter donc là tu vois déjà cette caractéristique typique ça pince un peu aux côtés de la langue c'est très très déjà beaucoup plus robuste on a une longueur en bouche on a une pâte qui est plus complexe
Romain Le Gal
Un peu plus sec aussi. Un peu plus sec et effectivement une longueur en bouche. Et puis là, on a notre langue qui picote un peu.
Rudolf Hegg
Un tout petit peu, voilà.
Romain Le Gal
Avec une pointe d'amertume sur la fin de bouche.
Rudolf Hegg
Il est considéré, pour beaucoup de gens, ils trouvent qu'il est plus fort que l'Appenzeller raffinée, ce qui est le quatrième dans la famille, si tu veux, des fromages de base. Le grand challenge, si tu veux âger un fromage à pâte mi-dure, pour 9 mois au moins, 9 à 12 mois, c'est vraiment que très souvent, il est déjà over the top. Il est déjà passé son point. Des fois, à 7, 8 mois, on se rend compte qu'il est déjà trop loin. Donc, on a, je dirais, 4 à 5 fromageries qui font exactement ce type d'Appenzeller qu'on peut agir après pour 9, 10, 11 mois.
Romain Le Gal
Très crémeuse.
Rudolf Hegg
Très crémeuse. C'est, à mon avis, même qu'il a plus d'âge, il est plus souple.
Romain Le Gal
Il est plus souple. Il est plus rond.
Rudolf Hegg
Pourquoi ? Parce que l'affinage est effectué dans une cave centrale. Le produit est tellement complexe à âger qu'on le fait dans une cave centrale. pour tous les... pour tous nos distributeurs affineurs, c'est affiner dans une cave centrale et là, on change l'air beaucoup plus fréquentement. Pourquoi ? Parce que...
Romain Le Gal
Pour renouveler la partie ammoniaque.
Rudolf Hegg
Voilà, parce que dans les caves à Appenzeller, il y a beaucoup d'ammoniaque, normalement, et la concentration d'ammoniaque a aussi un effet sur le goût, sur l'arôme. Donc, dans cette cave, on change l'air beaucoup plus fréquentement pour réduire le taux, le pourcentage d'ammoniaque dans l'air. Et ça donne un fromage qui est plus âgé avec des pistes de tyrosine dedans, mais il est quand même plus souple, très rond. C'est un fromage magnifique avec un verre de rouge. Et ce n'est peut-être pas vraiment un fromage pour le petit déjeuner, parce qu'il est quand même assez fort. Aussi pour la fondue, il est peut-être plutôt trop âgé déjà. Mais c'est un fromage excellent pour le connaisseur.
Romain Le Gal
Pendant ce voyage, j'ai eu la chance d'aller visiter l'entreprise Alpenzeller Alpenbieter, qui fabrique la fameuse soules. Un secret bien gardé, puisque ces seules deux personnes connaissent la recette exacte. Quand nous avons visité, nous sommes restés devant une porte close où le mélange des ingrédients est réalisé. Pour te dire, la personne qui m'a fait visiter, même si elle fait partie de la famille, n'a pas son pass qui fonctionne pour ouvrir cette fameuse porte. La seule chose que j'ai pu tirer comme information, c'est que plusieurs dizaines d'ingrédients la constituent et j'ai pu voir qu'elle a un aspect brun foncé. On se retrouve maintenant, Rudolf, pour la suite de cet échange Lait'Change. Et c'était super, on a vu tous les maillons de la filière et on va revenir ensemble sur quelques points. Rudolf, est-ce qu'on peut revenir un peu sur l'ADN, mais surtout l'histoire de ce fameux Appenzeller ?
Rudolf Hegg
Absolument. Donc Appenzeller, ça fait partie des fromages traditionnels en Suisse. Le premier document que tu trouves, c'est dans le monastère de Saint-Gall. Et puis là, il y a un document qui date de 1282. C'est très précis. Voilà, ça existe encore. On peut le voir dans le monastère, dans la bibliothèque. Et puis là, c'est écrit que les moines du monastère, ils ont reçu du fromage d'Apenzel depuis les... Paysans, parce que les paysans étaient obligés de payer comme une tâche, une taxe vers le monastère, parce que le monastère était le propriétaire du terrain. Donc ils ont payé leur taxe avec du fromage d'Appenzeller. Ça, c'est officiellement la première mention qu'on trouve de ce fromage.
Romain Le Gal
La particularité de l'Appenzeller, vous êtes une interprofession, mais vous n'êtes pas une AOP. c'est un peu compliqué c'est un peu confus on est là pour ça pour que tu nous expliques c'est quoi cette fameuse Appenzeller, on voit en plus il y a un petit R à côté d'Appenzeller
Rudolf Hegg
le R c'est pour marque enregistrée ou register trademark comme on dit en anglais donc c'est une marque déposée absolument pourquoi on a pris la décision de ne pas devenir un AOP alorrs il y a Deux, trois raisons. Une des raisons, c'est qu'au niveau international, AOP, c'est un systématique européen. Ça veut dire en Europe, c'est comme une marque. Mais par exemple, aux États-Unis, en Chine, en Australie, ils ne comprennent pas vraiment le système. La notion,
Romain Le Gal
le système des AOP. Voilà.
Rudolf Hegg
Donc là, une marque déposée te donne une meilleure protection au niveau de ton fromage, pour ne pas avoir des copies. Et si on sera un AOP, on était obligé de publier ce qui est exactement... Dans sa recette de la sulz. Voilà. Donc,
Romain Le Gal
le fameux secret de la penzela.
Rudolf Hegg
Voilà. Et c'est clair qu'on ne voulait pas communiquer ça. C'est une autre raison importante. Et la dernière des raisons, c'est que si on ne fait pas partie de l'association AOP, on est un peu plus flexible et libre à... à pouvoir faire des modifications, ou peut-être lancer des nouveaux produits. On a un peu plus de flexibilité. Et donc, ces trois raisons, c'est les raisons principales pour qu'on n'ait pas devenu un AOP. Mais au niveau du cahier de charge, c'est très, très similaire aux autres fromages AOP suisses.
Romain Le Gal
La particularité aussi de cette organisation, cette interprofession, vous êtes plusieurs collèges.
Rudolf Hegg
Voilà, tout à fait. en fait on Il y a quatre parties qui sont des membres de l'interprofession. Il y a tout d'abord les producteurs de lait, c'est 750 fermiers. Et après, les 36 producteurs de fromage, les fromagers, qui font aussi partie. Après, il y a le troisième groupe, c'est les affineurs, qui sont en même temps les distributeurs chez nous. Et puis, la quatrième collège. C'est la fondation pour le fromage Appenzeller et derrière la fondation, c'est le canton Appenzell-Rhodes-Intérieures. Et le canton Appenzell-Rhodes Intérieur, en fait, c'est le propriétaire de la marque Appenzeller pour fromage. Donc ça veut dire qu'internationalement, la marque est dépossée au nom de l'interprofession. mais si l'interprofession à un moment donné n'existera plus la marque va euh pour le canton à Appenzell-Rhodes.
Romain Le Gal
J'ai une dernière question avant de terminer l'interview, c'est la question un peu rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?
Rudolf Hegg
Ma pizza préférée ? C'est la pizza prosciutto et funghi avec un petit peu d'Appenzeller au-dessus.
Romain Le Gal
Super, merci beaucoup. Merci Rudolf d'avoir pris le temps de faire un peu toute cette escapade avec moi.
Rudolf Hegg
C'était mon plaisir.
Romain Le Gal
Et puis, comme on dit, Tozins ? Ah non, c'est Bisbalt ?
Rudolf Hegg
Bisbalt ! Piskli, on dit en Suisse alémonique. Piskli !
Romain Le Gal
Salut ! Notre épisode touche bientôt à sa fin. Quel beau voyage dans cette région, autour d'Appenzeller, un fromage suisse emblématique qui renferme effectivement un secret, la recette de sulz. On a bien compris que tout est fait pour ne pas nous la divulguer. Je tenais à remercier l'ensemble des personnes qui m'ont accueilli et nous ont partagé leur quotidien, leur passion et plus particulièrement Clément et Rudolf qui ont rendu cet épisode possible. On espère que cet épisode t'a plu, c'était déjà le dernier de l'année 2025. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

Chapters

Introduction

0sec

Rudolf, directeur de l'interprofession Appenzeller

1min

Une exploitation agricole

1min

Les troupeaux de vaches

2min

La zone d'Appenzeller

3min

Les brunes des Alpes

4min

L'alimentation des vaches

5min

Ralf, directeur de la fromagerie de démonstration

7min

Les vêtements traditionnels

8min

Les chants traditionnels : le yodel naturel

9min

La fromagerie familiale de Julia

10min

La fabrication

11min

La piscine à fromages : la saumure !

15min

La cave d'affinage

16min

La pizza préférée de Julia

17min

Les caves d'affinages de Josef chez Alpsen

17min

L'ambiance de cave

18min

Les soins de l'Appenzeller

19min

Le GRAND secret de l'Appenzeller

19min

La dégustation d'Appenzeller

20min

Appenzeller Alpenbitter, les fabricants de la sulz

27min

L'histoire de l'Appenzeller

27min

L'Appenzeller, une marque déposée

29min

L'Interprofession de l'Appenzeller

31min

La pizza préférée de Rudolf

32min

Conclusion

32min