[FOOD MAKERS] - Dans la peau d’un chef de rang d'un palace parisien : précision et art du service avec Emmanuel Almagrida-Koutzine | Le mot de la FAIM

Description

Pour ce nouvel épisode de Food Makers, je tends le micro à Emmanuel Almagrida-Koutzine, chef de rang dans l’un des plus grands palaces parisiens.
Il nous plonge dans l’univers feutré du service d’exception, où chaque geste compte et où l’élégance discrète fait toute la différence.

Il raconte avec justesse son quotidien, les exigences du métier, la relation client à ce niveau d’excellence, mais aussi les coulisses d’une vocation souvent méconnue.

Un échange précieux !

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Le mot de la Faim est un podcast artisanal et indépendant.

Production, réalisation et montage : @Yassir Kabori

Crédit bande-annonce : @Tarik Azzouz

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le mot de la fin, le podcast des amoureux de la food. Mes invités excellent dans leur domaine, connaissent leurs produits par cœur. Ici, l'objectif est simple, avoir une conversation sans filtre et sans faux semblants. Je vous promets de repartir d'ici. Inspiré des succès de mes invités, je suis Yassir Kabouri, créateur de ce podcast. Bonne écoute ! Venu dans Foodmakers, le format court du mot de la fin. Ici, on part à la rencontre de celles et ceux qui font vivre l'univers de la food, pour découvrir leur métier, leurs gestes et ce qui les anime au quotidien. En moins de 30 minutes, en tout cas c'est la promesse, on vous ouvre les coulisses sans filtre et sans détour. Aujourd'hui, je vous emmène dans les coulisses d'un lieu d'exception, un palace. Mais pas pour parler d'assiette ou de cuisine, on va découvrir un métier souvent dans l'ombre, pourtant essentiel à l'expérience client, celui de chef de rang. Véritable chef d'orchestre de la salle, il veille à la fluidité du service, anticipe les moindres attentes des clients et incarne l'élégance dans le moindre mouvement. Avec mon invité, on va découvrir ce métier dans l'ombre où rien n'est laissé au hasard et où chaque sourire et chaque geste compte. Prêt ? Allez c'est parti, on passe à table. Aujourd'hui j'ai l'immense plaisir et je suis très content de l'accueillir, Emmanuel Almagrida. Bonjour Emmanuel.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Comment vas-tu ?
Speaker #1
Ça va très bien écoute, merci. Merci d'ailleurs pour l'occasion de partager mon expérience. Mais oui,
Speaker #0
pour le coup, j'ai plein de questions à te poser. Finalement, on sait assez peu de choses sur le quotidien de ces métiers-là. Pour commencer, est-ce que tu peux te présenter rapidement et nous dire où tu travailles aujourd'hui ?
Speaker #1
Moi, je m'appelle Emmanuel Magrida, j'ai 38 ans et actuellement, je suis dans un établissement haut de gamme parisien. Très bien. Depuis à peu près 4 ans et demi.
Speaker #0
On ne va pas le citer, mais voilà, très bien. depuis 4 ans et demi, qu'est-ce qui t'a donné envie de rejoindre cet endroit-là ?
Speaker #1
D'une part, c'était participer à une ouverture, chose que je n'avais jamais fait. Donc c'était vraiment un défi de mettre tout en place, de créer finalement le service. Et le nom aussi m'a fait que je voulais travailler dans cet endroit-là, l'emplacement. Donc non, c'était vraiment un vrai choix de ma part.
Speaker #0
Ok, donc c'est prendre part à l'ouverture d'un nouvel établissement de luxe à Paris.
Speaker #1
C'est ça exactement, c'est ce que je me dis tous les jours en allant travailler. Je me dis, j'y étais finalement, j'ai posé ma pierre à l'édifice dans cet établissement.
Speaker #0
Rappelle, est-ce que tu peux nous raconter un peu rapidement ton parcours pour nous expliquer un peu ce qui t'a amené à travailler dans les établissements de luxe aujourd'hui ?
Speaker #1
Alors moi j'ai un parcours, tu vois mon parcours scolaire. A commencer dans l'hôtellerie, j'ai fait une seconde technologique. Après, j'ai bifurqué vers un BEP hôtelier, également un BTS. Après, j'ai fait des stages tout au long de mon cursus scolaire. C'est à partir de là que le goût du luxe des palaces ne m'a plus quitté. Je suis dans l'hôtellerie depuis que j'ai 16 ans. Donc, c'est vraiment quelque chose que je voulais faire depuis, je me rappelle, depuis la quatrième. Finalement, j'ai toujours... C'est vraiment un métier, comme je dis, c'est vraiment un métier de passion. C'est à l'heure actuelle, si on me dit qu'est-ce que tu voudrais faire, je ne saurais pas quoi répondre. C'est vraiment un métier de passion. Vraiment, j'aime ce métier. J'aime vraiment mon métier.
Speaker #0
Et qu'est-ce qui, dans l'univers du luxe, t'attirait particulièrement ?
Speaker #1
Alors, ce qui m'attirait par le luxe, déjà le nom, le nom des établissements. La renommée, l'histoire, la vaisselle auquel on travaille, les chefs, c'est tout un univers. Les premières fois quand j'ai poussé les portes de cet établissement, c'est vraiment un rêve finalement. En fait, on s'imagine, mais le voir, c'était... Honnêtement, il y avait l'émotion. C'était vraiment de l'émotion. Une fascination. Une fascination, se dire, ah, j'y suis. Évidemment, c'est... J'ai travaillé pour, c'était un peu comme une consécration, finalement. Et le début d'une carrière, finalement.
Speaker #0
Génial. Si tu devais expliquer ton métier de chef de rang à quelqu'un qui ne connaît pas du tout, tu dirais quoi ? D'ailleurs, tu dis quoi quand on... On te pose la question, tu fais quoi dans la vie ?
Speaker #1
Alors moi, quand on me répond ce que je fais dans la vie, je dis que je travaille dans un établissement de renommée. Après, chef de rang, c'est moi, je suis sur la partie vraiment room service. Donc c'est le service en chambre. Ce que je vous explique, c'est vraiment un service à attentionner au client. Sauf que chef de rang, room service, on est vraiment dédié au service en chambre. C'est-à-dire le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner, les bars privés, les amenities. donc c'est vraiment un peu Un métier, mais c'est en fait comme le métier en salle, vraiment dans le restaurant. Donc en fait, c'est en chambre. Mais ça reste toujours le service à la personne.
Speaker #0
D'accord. Et quelles sont tes principales missions ?
Speaker #1
Alors mes principales missions, c'est déjà de m'assurer que le service se passe bien, de prendre en charge et de dresser les commandes qu'on reçoit. Tout au long de la journée, on a des demandes aussi particulières en termes de bar privé. C'est-à-dire qu'on rafraîchit les bars privés des chambres. On pose ce qu'on appelle les amenities. En fait, en français, c'est un peu les prestations d'accueil. C'est avant chaque arrivée des clients. On a une liste d'amenities selon ce que les gens vont payer. Et on dispose aussi en chambre. Ça comprend de la nourriture et de la boisson.
Speaker #0
Très bien. Et pour être un peu plus, je dirais, dans le détail, à quoi ressemble une journée classique pour toi ?
Speaker #1
Alors une journée classique...
Speaker #0
Parce que j'imagine que c'est des amplitudes horaires très larges, le service en chambre, non ?
Speaker #1
Nous, c'est un service qui est ouvert 24h sur 24. Donc en fait, tu as des plages horaires vraiment toute la journée. Les horaires le matin, ça va être 7h, 8h, 9h. Et l'après-midi, tu vas avoir du 14h, 15h et une personne de nuit.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Donc en fait une journée type quand tu commences à 7h Tu vois déjà les commandes de petit déjeuner, tu t'assures du service petit déjeuner. Après, tu passes en équipe en déjeuner et tu t'assures, tu vas dans les chambres, tu débarrasses les tables dans les chambres. Et tout au long de la journée, tu vas avoir un suivi qui va être différent. Mais l'équipe du soir, c'est différent. Ils arrivent, ils prennent les consignes de l'équipe du matin. Ils commencent un peu le service du soir et ils passent les consignes à l'équipe de nuit finalement. Donc nous, on a un service. En fait, on a toujours des demandes. On peut solliciter 24 heures sur 24.
Speaker #0
Est-ce qu'il y a justement un moment dans la journée où vous êtes particulièrement sollicité ?
Speaker #1
Oui, je dirais que c'est quand même la partie du petit déjeuner. C'est la partie du petit déjeuner qui te sollicite un petit peu plus. Moins le déjeuner, un peu moins le dîner, mais c'est un peu plus le petit déjeuner. Surtout quand tu es au room service, tu es un peu tributaire de la météo. Disons que s'il fait beau, les gens vont avoir plus tendance à sortir dehors. Alors qu'il y avait des moments de pluie un peu plus froid, les gens vont un peu plus rester en chambre. Mais je dirais que là où l'activité est un peu plus intense, ça reste comme le petit déjeuner le matin.
Speaker #0
Tu travailles avec qui ? Quels sont les autres métiers avec lesquels tu t'es amené à bosser quotidiennement ?
Speaker #1
Alors moi, dans notre service, on travaille beaucoup avec le service en chambre, ce qui est le service du housekeeping, la réception, et on travaille également avec le service des majordomes. Donc ici, en fait, c'est différents services, mais finalement, on s'est réunis. Par exemple, la réception qu'on nous demande si les chambres sont prêtes, les majordomes également, pour pouvoir, en effet, ce qu'ils posent, lier les mots en chambre et les attentions. les femmes de chambre quand elles font le nettoyage en chambre finalement on travaille vraiment main dans la main donc en fait nous toute la partie hébergement restauration on est vraiment lié avec eux donc il y a forcément des moments dans lesquels vous communiquez particulièrement
Speaker #0
Est-ce que toi, Emmanuel, tu as des moments préférés dans ta journée ? Est-ce qu'il y a des moments ou des parties de ton travail que tu aimes particulièrement ?
Speaker #1
Alors, la partie que j'apprécie, c'est vraiment la partie du petit déjeuner parce que c'est une partie finalement un peu dynamique qui bouge. Donc, c'est cette partie-ci. Finalement, tu arrives le matin, tu es toujours sollicité. Puis nous, quand on se sert en chambre, on est là. on accueille les gens, on est vraiment les premières personnes qui nous voient au réveil. Donc cette interaction, je trouve qu'elle est intéressante parce que c'est là qu'on prend le pouls de la journée. On demande aux clients s'ils ont bien dormi, qu'est-ce qu'ils ont prévu cette journée. Donc c'est cette partie-ci que j'aime bien. Et le soir aussi, le soir, c'est un peu différent. On fait le lien avec les clients. Est-ce qu'ils ont passé une bonne journée ? La partie du dîner, elle est un peu plus calme. On a un peu plus le temps. mais c'est vrai que la partie plus dynamique que je préfère, ça reste le petit déjeuner.
Speaker #0
C'est un vrai métier de service.
Speaker #1
C'est un vrai métier de service, oui.
Speaker #0
Et le contraire aussi, est-ce que tu as des moments plus stressants aussi parfois ? Est-ce qu'il y a des moments particulièrement stressants ou plus importants que d'autres ?
Speaker #1
Alors un peu plus stressant, oui, je dirais que c'est quand tu fais la partie de la nuit. Parce qu'en fait, la nuit, tu es tout seul. Donc en fait, c'est sûr qu'on a une carte qui est plus réduite. Mais oui, la moindre petite demande peut vraiment te mettre en difficulté finalement. Donc, comme tu es tout seul, je dirais que c'est vraiment la partie de le shift de nuit qui est déjà plus long. Donc, tu es tout seul, tu as plus de responsabilités. Donc, c'est celui-là qui peut te mettre un peu plus en difficulté.
Speaker #0
Une question qui me vient, mais on se dit parfois dans les palaces, c'est le lieu où on est capable de répondre à toutes les demandes, même les plus extravagantes. Est-ce que toi, dans ton expérience, tu as déjà eu à traiter des demandes farfelues ou plutôt extravagantes ?
Speaker #1
Alors, farfelu ?
Speaker #0
Pas farfelu, mais en tout cas, qui sort de l'ordinaire ?
Speaker #1
Qui sort de l'ordinaire ? Une fois, c'était dans un établissement, pas celui dans lequel je travaille. C'était pour un événement. On avait fait venir des pingouins.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
On avait fait venir des pingouins.
Speaker #0
C'était dans quel contexte ?
Speaker #1
C'était pour un cocktail pour une agence de voyage.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
Donc, on a fait venir ceci. Après, des événements...
Speaker #0
Vous devez être capable de répondre à toutes les demandes.
Speaker #1
Ah oui, toutes les demandes. Après, il peut arriver des fois en chambre d'avoir des clients qui te demandent vraiment de vider la chambre, d'installer des espaces de jeux. Tu peux avoir des demandes vraiment... Mais ouais, celle qui m'a le plus choqué, c'est ça. C'est avoir fait venir des... Mais ça, c'était vraiment dans le cadre. C'était vraiment plus dans l'hôtel, mais pas en chambre.
Speaker #0
D'accord. Qu'est-ce qui change selon toi entre travailler dans un restaurant classique et dans un palace ? Toi alors, de ce que j'ai compris, ce qu'on se disait un peu tout à l'heure en off, la majeure partie, en tout cas la quasi totale idée de tes expériences, tu les as faites en palace.
Speaker #1
En palace, exactement, oui.
Speaker #0
Mais en discutant un peu avec, je dirais, d'autres personnes dans le secteur, quelles sont toi un peu les grandes différences entre la restauration classique, en tout cas les établissements classiques ? et celui d'un palace ?
Speaker #1
Alors, je pense que déjà, l'exigence. L'exigence. Déjà, l'exigence dans un palace. De par le nom déjà, palace. De par le nom des établissements, le poids de ces établissements, le prix, la prestation. À la différence d'un restaurant, je dirais, classique, c'est-à-dire le nombre de personnel. Dans un restaurant, peut-être 20 à 30, 40 couverts, tu vas avoir... peut-être moins de monde que dans des établissements vraiment dits étoilés finalement où vraiment t'as vraiment une hiérarchie le directeur de salle le maître d'hôtel le chef de rang voire des commis il y a aussi l'uniforme aussi qui joue le dress code bien que maintenant depuis quelques années on a le droit à la barbe mais moi quand j'ai commencé en 2003 c'était vraiment tu devais te raser On avait encore le papillon, les chemises en col cassé, chaussures cirées. Maintenant, on accepte un peu la barbe, mais je pense que c'est un peu l'exigence aussi. C'est l'exigence qu'on attend et que nous-mêmes, on se met aussi au quotidien dans ce genre d'établissement.
Speaker #0
Intéressant. Quelles sont un peu les qualités pour toi importantes pour être un bon chef de rang, en tout cas pour occuper ton poste aujourd'hui ?
Speaker #1
Alors la qualité première déjà c'est d'être sérieux. d'être sérieux dans son travail, la ponctualité aussi, d'arriver à l'heure, de se mettre aussi tous les jours un peu une exigence, de se challenger, d'être aussi à la hauteur de ce qu'on attend, parce qu'on a des clients qui payent cher, qui payent très cher, donc ils attendent aussi que le personnel soit finalement à la hauteur, d'être aussi avec la passion, avec le sourire, Comme je dis toujours, même si on a des obstacles dans la vie, des fois on peut avoir des petits moments de faiblesse. Mais quand on arrive, vraiment quand on pousse la porte de ces établissements, quand on commence, finalement, c'est une bulle. On est dans un monde de luxe, fait de moulures au plafond, d'aurures. Ce n'est pas la réalité quotidienne. Quand on ressort, on reprend nos petits problèmes. Mais c'est juste qu'il faut faire abstraction de ça et vraiment donner vraiment le meilleur de soi-même. Comme je dis toujours, en fait, on récite une pièce de théâtre, finalement. On doit jouer cette partition le mieux possible et être souriant, agréable et surtout, avoir une rigueur, déjà, en termes de posture et d'être professionnel.
Speaker #0
Est-ce que le cadre de travail reste, j'imagine, très rigide en termes de... Toi, j'imagine que tu as des supérieurs qui contrôlent beaucoup ton travail ?
Speaker #1
Contrôle le travail, oui, tout en laissant un espace de liberté. Mais oui, c'est sûr, dans ces établissements-là, tu as toujours une hiérarchie qui est bien définie. Mais j'ai vu quand même depuis une vingtaine d'années, le management a un peu changé. Dans quel sens ? Au début, c'était vraiment... Mes premiers stages en 2003, c'était un peu la rigueur. C'était toujours un peu dur. Maintenant, c'est un peu plus malléable, un peu plus flexible, tout en restant sérieux. Mais je pense qu'aussi, avec l'ère du temps, finalement, le Covid a complètement changé la restauration. La restauration a dû se réinventer. certaines choses ont changé maintenant au niveau du personnel. On est un peu plus souple avec les gens, moi, de mon temps. C'était vraiment, on prenait vraiment des gens qui étaient issus de ce métier, finalement, de l'école, l'école hôtelière, les stages. Maintenant, c'est un métier qui s'ouvre, finalement. On laisse sa chance aux gens, aux novices. Je pense que le Covid, en fait, a changé la restauration. Peut-être, il y a des choses bien aussi, finalement. Mais maintenant, on est un peu plus malléable, je dirais.
Speaker #0
Tu estimes que le milieu s'est ouvert un peu ?
Speaker #1
Le milieu s'est ouvert et le milieu, finalement, comme je te disais, l'exemple de la barbe. Tu vois, c'est quelque chose, moi, ça peut faire sourire, mais tu m'aurais dit ça il y a dix ans en arrière, c'était complètement inconcevable de pouvoir être pris avec la barbe. C'est aussi qu'avec l'air du temps, c'est du personnel. Tu es obligé aussi des fois de pouvoir faire un peu de concessions.
Speaker #0
Ok, très bien. Comment on réussit, toi aujourd'hui Emmanuel, à créer une vraie relation avec les clients dans un cadre aussi formel ? Toi, j'imagine que tu gardes quand même une distance avec eux, les clients.
Speaker #1
Oui, en fait, comment tu crées un lien ? Parce qu'on a des clients qui reviennent. Donc quand ils reviennent, déjà, tu connais leurs habitudes. Surtout que nous, le service en chambre, c'est vraiment que tu rentres dans le cadre privé des gens. Donc, à la différence d'un restaurant, c'est que le restaurant, c'est les gens qui viennent chez toi. Nous, le service en chambre, c'est nous qui allons chez les gens. Donc, le lien, tu le crées. C'est ça, en fait, les questions. Est-ce que vous avez passé une bonne journée ? Est-ce que vous avez bien dormi ? Donc, surtout, les gens, des fois, ils reviennent deux, trois jours. Et quand ils vont peut-être prendre une fois deux, trois jours, le même petit déjeuner tous les jours. Donc, le premier jour, tu discutes. Puis après, finalement, tu fais un suivi. Tu connais leurs petites attentions. tu crées un lien les gens, nous on connait on les appelle déjà par leur nom de famille eux après nous appellent par notre prénom donc après il y a un lien mais ça reste toujours professionnel finalement, on doit jamais non plus être trop intrusif dans la vie des gens ça reste toujours côté professionnel on n'est pas là non plus pour leur poser, pour rentrer dans leur vie intime mais en fait ça reste toujours dans un cadre vraiment professionnel
Speaker #0
est-ce que toi tu as des astuces ou en tout cas des pratiques propres à toi pour mettre à l'aise les clients ?
Speaker #1
Oui, tout d'abord selon la journée, le matin, est-ce que vous avez passé une bonne nuit ? Qu'est-ce que vous avez prévu aujourd'hui ?
Speaker #0
En français et en anglais.
Speaker #1
En français et en anglais, donc ceci. Après, nous, étant parisiens, moi j'ai fait ci, j'ai fait ça. Le matin, tu leur parles aussi de la météo, aujourd'hui il va faire beau. si on doit connaître aussi les événements sur Paris. Donc, ça nous permet aussi de leur dire ce qu'ils vont faire, par exemple. La fin mai, on va tomber sur Roland-Garros. Les gens, tu leur dis, qu'est-ce que vous allez voir comme match ? Est-ce que vous pensez quel joueur va gagner ? En fait, selon ce qu'ils vont faire, selon les événements, ça te permet de rebondir là-dessus, d'entamer une conversation.
Speaker #0
D'accord. Bon, j'interromps l'échange quelques instants et promis, ce ne sera pas long. Mais simplement pour vous dire que pour produire un épisode comme celui-là, ça me prend entre 5h et 7h de travail. Entre la recherche de l'invité, le brief, la préparation, l'enregistrement, le montage et la promotion, c'est un travail énorme mais que je fais avec passion maintenant depuis plus d'un an. Et donc si ce podcast vous plaît et vous apporte de la valeur et que vous passez du bon temps, vous pouvez m'aider gratuitement dès maintenant. Très simple. en me laissant une note, par exemple 5 étoiles, et un avis sur Apple Podcast ou Spotify. Cela prend littéralement 30 secondes, mais pour moi l'impact est énorme. Déjà parce que vos retours me motivent, et ça me fait super plaisir pour poursuivre, et surtout ça permet au podcast de gagner en visibilité et d'améliorer sa découvrabilité. Je compte sur vous pour soutenir le mot de la fin, avant de reprendre la lecture de l'épisode, en lui laissant une note et un avis, pour lui assurer une belle longévité. Merci infiniment et bonne écoute. Qu'est-ce que tu aimes le plus aujourd'hui dans ton métier, Emmanuel ?
Speaker #1
Ce que j'aime le plus dans mon métier, déjà, c'est le contact auprès des gens. Vraiment, c'est quelque chose que j'apprécie. Avec les gens, avec mes collègues, c'est un métier qui n'a pas de routine. C'est pour ça que j'ai fait ce métier. Tous les jours, c'est une pièce de théâtre différente. Tu ne sais jamais sur quoi tu vas tomber. On est toujours dans l'action, finalement. On est toujours debout. On est toujours prêt à répondre, à être disponible. Il faut avoir de la réactivité. Il faut toujours être proactif. Et puis, de toute façon, comme je dis toujours, ce métier est quand même un métier difficile. Physiquement, tu es quand même debout. Au niveau des horaires, on travaille quand même un peu les jours fériés. tu travailles les week-ends donc c'est quand même un métier en fait pour faire ce métier c'est un métier de passion si t'as pas la passion, si t'as pas la petite étincelle la petite flamme en toi tu n'arrives pas de saçon c'est un métier que tu peux pas tricher finalement les gens le voient, ça se perçoit il faut quand même être un peu souriant si tu l'as pas,
Speaker #0
tu ne durs pas dans le temps et on est d'accord là-dessus est-ce qu'il y a des différences d'ailleurs entre Euh... ce type de service dans des établissements de luxe en France et dans d'autres pays. Est-ce qu'en France, on a une particularité dans le service ?
Speaker #1
Oui, vraiment, on a une particularité. Le savoir, la culture de l'art de la table qui est patrimoine mondial de l'UNESCO, c'est quelque chose que nous, en France, on l'a. Moi, j'ai travaillé en Allemagne, aux Etats-Unis, à Disney pour le groupe Bocuse. C'est complètement différent, l'approche. C'est complètement différent en termes d'attente de service. C'est vraiment Autre chose, c'est quand j'étais au Canada et en Australie, au Canada, le service, c'est pas du tout pareil. Déjà, financièrement, t'es payé pour boire. Donc, t'es comme ton propre patron finalement. Tu dois être un peu plus dans le détail. Mais non, c'est vraiment pas pareil. L'art de la table est vraiment propre à la française. qu'on a finalement, on est avec ça. Mais non, c'est complètement différent.
Speaker #0
Il y a des jours plus durs que d'autres, Emmanuel. Et qu'est-ce qui t'aide à rester motivé, notamment dans des... Tu l'as un peu dit tout à l'heure, mais comment toi tu t'arrives à surmonter ces moments-là ?
Speaker #1
Alors oui, les jours des fois plus difficiles, je dirais que c'est un peu les jours en fin de semaine, parce qu'il y a un peu les week-ends. les moments de grosses activités, Roland Garros, la Fashion Week, l'été dernier, les Jeux Olympiques, les périodes festives, Noël, le Jour de l'An. Ce qui me fait toujours tenir, c'est qu'à côté, je fais beaucoup de sport, finalement. J'ai quand même une activité physique qui me maintient. J'essaie d'avoir une bonne hygiène de vie, pour toujours en forme. Ce qui me fait tenir aussi, c'est les collègues. J'ai vraiment des collègues Merci. j'ai vraiment des super collègues j'ai des managers aussi en or donc vraiment moi j'ai vraiment je pense que j'ai une des meilleures équipes dans laquelle j'ai jamais travaillé donc c'est ce qui me pousse aussi finalement nous entre collègues on a vraiment une cohésion d'équipe on a une belle solidarité donc c'est ce qui nous permet finalement de nous... tout le monde se tire vers le haut donc c'est même des fois dans les coups ce qu'on appelle les coups de jus c'est vraiment aussi on a vraiment une belle équipe tu peux pas réussir si autour de toi t'as... tu n'as pas une causation d'équipe. Nous, on travaille vraiment main dans la main. C'est ce qui nous pousse aussi. Et on s'entend bien aussi en dehors du travail. C'est ça aussi, c'est important.
Speaker #0
Comment tu vois la suite pour toi, Emmanuel ? C'est quoi un peu le cheminement, l'évolution classique dans ton métier ?
Speaker #1
En fait, le cheminement classique, c'est avoir des postes un peu plus à responsabilité. C'est de grimper un peu dans la hiérarchie. Mais tu vois, si tu me poses la question d'ici peut-être 10 ans, où je me vois toujours dans le métier de la restauration, mais peut-être après, être, pourquoi pas, devenir professeur finalement, ou être un peu dans la transmission. Je me dis pourquoi pas, ce que j'ai appris, pourquoi pas le retransmettre aux autres. C'est une question que je me pose comme question, mais toujours vraiment. Dans l'hôtellerie-restauration, vraiment, comme on dit, ce métier, je l'ai dans la peau.
Speaker #0
Et tu aimerais justement continuer dans l'univers du palace ou plutôt découvrir d'autres types de lieux ?
Speaker #1
Alors, toujours dans les palaces, finalement.
Speaker #0
Une fois qu'on y goûte, ça y est.
Speaker #1
Alors, une fois que tu y goûtes, une fois que tu as vu à peu près les palaces, oui, tu y prends goût. Tu y prends goût parce que c'est... Comme je le dis, c'est un peu la quintessence de notre métier. Tu as de la vaisselle qui est de qualité, tu as des conditions salariales, tu as même tout ce qui gravite autour des établissements. C'est vraiment des conditions avantageuses. Une fois que tu es dedans, c'est difficile après de redescendre. Ce n'est pas péjoratif, mais de retravailler dans des établissements de moindre renommée. C'est surprenant pour ma part. Si je fais ce métier-là, c'est pour aussi travailler dans ce genre d'établissement finalement.
Speaker #0
Pour revenir, pour te poser des questions très concrètes, ça te prend combien de temps ? Tu es à combien d'heures à peu près par semaine ?
Speaker #1
Moi, je suis à une quarantaine d'heures par semaine.
Speaker #0
Ok, très bien. Tu estimes que ta rémunération est juste ?
Speaker #1
Oui, alors sur le point de vue de salariat, je ne vais pas me plaindre. Je trouve que les conditions salariales que j'ai, ce sont des bonnes conditions. Honnêtement, je ne vais vraiment pas me plaindre. Surtout à l'heure actuelle, la conjoncture actuellement, me plaindre serait quand même, je trouve, indécent. Finalement, pour ce point de vue-là, je n'ai pas du tout à me plaindre.
Speaker #0
Je veux dire par rapport effectivement au standing des établissements.
Speaker #1
Absolument. C'est un secteur qui rémunère bien. Après, les gens s'imaginent toujours qu'on gagne des milliers, des cents, mais on gagne correctement notre vie.
Speaker #0
Et toi, tu te vois où ? Tu me l'as dit, continuer un peu dans le secteur de la restauration. Est-ce que tu as envie de toucher peut-être à d'autres corps de métier, mais dans le palace, dans la restauration ? Est-ce qu'il y a des sauts comme ça qui peuvent se faire ?
Speaker #1
Ah oui, après, des fois, dans le même établissement, tu peux être amené à bouger, par exemple. Moi, je suis en service en chambre. Mais tu peux revenir également auprès de ton restaurant. Oui, je peux avoir une mobilité de passer peut-être du service en chambre à un service en restauration. Ça se fait, oui.
Speaker #0
Très bien. Dernière partie. On arrive déjà à la fin. Après cette discussion hyper intéressante. Toi, Emmanuel, quel conseil tu pourrais donner à des jeunes qui... aimeraient continuer dans la restauration et qui aimeraient faire ce métier ?
Speaker #1
Le conseil que je leur dirais aux jeunes, c'est de ne pas lâcher finalement, de persévérer de tous les jours, se mettre aussi un challenge. C'est d'être toujours le meilleur de soi-même. Surtout les jeunes qui commencent, je leur dis toujours de partir à l'étranger pour pouvoir voir autre chose.
Speaker #0
ça a été une vraie richesse pour toi ?
Speaker #1
oui c'est une vraie richesse culturelle professionnelle mais ne serait-ce que déjà pour l'anglais parce que ce métier là finalement l'anglais est essentiel indispensable je dirais même indispensable c'est ce que je dis aux amicaux je travaille avec des jeunes qui sont beaucoup plus jeunes que moi qui ont 10-15 ans de moins de moi et c'est ce que je leur dis partez à l'étranger et revenez après mais pour durer dans ce métier c'est comme je dis toujours il faut que vous ayez la passion il faut que vous ayez la passion Il faut que vous ayez cette petite étincelle en vous pour vous surpasser. Donc, tant que vous l'avez, c'est bien. Mais il faut vraiment... Le conseil que je leur dis, c'est déjà... Et à côté de ça, je leur dis d'avoir aussi une bonne hygiène de vie pour tenir en ce métier. Parce que physiquement, c'est un métier... C'est quitte...
Speaker #0
Qui reste physique.
Speaker #1
Mais qui reste physique. Les gens, que ce soit aussi de la cuisine, de la salle, du housekeeping, de la réception, t'es toujours debout. Donc, pour durer... Il faut aussi faire du sport à côté, bien manger, bien dormir. En fait, je dirais presque qu'on est des sportifs. On est des sportifs au final, à notre niveau, on est des sportifs. Mais ce que je leur dis toujours, il faut qu'ils aient cette envie. L'envie de se dépasser et l'envie de faire plaisir.
Speaker #0
C'est un secteur qui recrute, Emmanuel ? Ou c'est plutôt recrute ? Est-ce que c'est en tension ? Est-ce que c'est bouché ?
Speaker #1
Alors... Non, c'est loin d'être bouché. C'est un métier qui recrute. On a toujours besoin de gens en permanence.
Speaker #0
Même dans le secteur du luxe ?
Speaker #1
Même dans le secteur du luxe, vu que tu as énormément de palaces, finalement, les gens, des fois, démissionnent pour aller dans un autre endroit. Donc, c'est un métier qui est toujours en tension, à la différence de...
Speaker #0
Là, actuellement, vous cherchez à recruter ?
Speaker #1
Nous, on recherche toujours à recruter. Comme je te le disais, le Covid n'a vraiment redistribué les cartes. Moi, quand j'ai commencé mes stages il y a une vingtaine d'années, je pense que pour un poste, tu avais peut-être 10-15 CV. Tandis que maintenant, c'est un peu...
Speaker #0
Je dirais pas la tendance inverse,
Speaker #1
mais... Les gens maintenant ont compris que l'hôtellerie, c'était quand même un métier difficile. Avant, c'était beaucoup plus... Moi, j'ai vu, les entretiens ont changé. Ce qu'on te demandait avant, c'était complètement différent. Mais c'est des métiers qui recrutent. Tu vas sur n'importe quel site, tous les établissements recrutent. Tu peux quitter un établissement, une semaine, deux semaines, trois semaines après, vraiment trouver un autre fort emploi.
Speaker #0
Donc, dans l'univers de l'hospitalité,
Speaker #1
ça recrute. Ça recrute vraiment tout le temps. Et puis maintenant, l'hôtellerie donne sa chance aux gens, finalement. Si quelqu'un est motivé, on va le former, on va lui apprendre les bases du métier, pas forcément avoir comme moi, j'ai eu l'école hôtelière. En fait, maintenant, l'hôtellerie te forme. Finalement, si tu es motivé, si tu as l'envie de bien faire, on peut te former.
Speaker #0
Ok, très bien. Le mot de la fin, Emmanuel, est-ce que tu as un conseil, une pensée, une réflexion que tu aimerais partager pour conclure ce super épisode ? Alors,
Speaker #1
le mot de la fin, c'est... De ne pas avoir peur de se lancer pour les jeunes, de ne pas se mettre des barrières en disant « Ah non, mais moi, je n'ai jamais fait ce genre d'établissement. » Il ne faut pas hésiter, il faut vraiment se lancer. Ne pas se mettre des barrières en disant « Ah non, mais avoir peur. » Et se défaire aussi. Et se défaire de ses étiquettes, de ce qu'on pense.
Speaker #0
Le syndrome de l'imposteur.
Speaker #1
Il ne faut pas hésiter, même ne serait-ce que, je parle pour les gens, Quand je parle à ces établissements, beaucoup de gens me disent « Ah oui, mais non, moi je n'ai pas envie d'y aller » . J'ai dit « Mais poussez les portes de ces établissements sans forcément consommer, mais juste ne serait-ce que regarder finalement. » Beaucoup de gens ont des impréhensions. « Ah oui, mais non, mais on va me regarder, je ne suis pas forcément bien habillé. » En fait, n'hésitez pas, n'hésitez pas, ce n'est pas quelque chose, ce n'est pas un parc fermé. Il faut vraiment ne pas hésiter. et pour les gens, les jeunes. C'est si vous avez l'envie, la passion, on peut vous former, on peut vous amener. très loin. C'est un métier où il y a tellement d'ouvertures, d'horizons et de belles choses à découvrir.
Speaker #0
Dernière petite question, Emmanuel, un peu plus perso. Est-ce que c'est un milieu qui a changé un peu ta perception et même ton rapport à la bonne nourriture ?
Speaker #1
Oui, ça a changé ma perception. Dans mon quotidien, je ne suis pas quelqu'un de bon même. Disons que Merci.
Speaker #0
Tu fais attention à ce que tu manges ?
Speaker #1
Je fais attention à ce que je mange, mais avant ça, j'avais peut-être pas ce goût un peu au niveau des mets raffinés. Donc oui, c'est sûr, ça a changé ma perception. Parce que quand on voit des plats de qualité, on voit de la truffe. Donc oui, c'est sûr et certain que ça a changé ma perception un peu de la cuisine.
Speaker #0
Tu as l'occasion d'y goûter ? Oui,
Speaker #1
bien sûr. Quand on fait des testings, des choses comme ça, on goûte. Parce qu'il n'y a rien de mieux que de goûter pour pouvoir en parler. C'est sûr, c'est certain. Tu connais mieux le plat si tu l'as goûté pour en parler. Donc non, on peut toujours goûter. C'est ce qui est aussi intéressant. Mais ces choses-là, c'est...
Speaker #0
Ça fait partie des avantages du goûter.
Speaker #1
Ça fait partie de ses avantages, de pouvoir goûter des choses... qui coûtent cher, et ne serait-ce que des fois aussi pour le vin, de pouvoir goûter des...
Speaker #0
Hyper travaillé aussi.
Speaker #1
Hyper travaillé, avec des chefs, vraiment, des chefs étoilés, c'est des... Quand tu vois les assiettes, c'est des œuvres d'art. C'est de leurs favoris, j'ai envie de te dire exactement.
Speaker #0
Très bien. Merci beaucoup, Emmanuel, de t'être livré au micro du mois de la fin.
Speaker #1
Merci à toi.
Speaker #0
Et de nous avoir raconté dans le détail le quotidien d'un chef de rang dans un palace.
Speaker #1
Ça m'a fait plaisir, donc si Merci. Simon, ça peut peut-être déclencher des passions pour certains. C'est avec grand plaisir. Merci à toi. Merci, Magnus.

Description

Il raconte avec justesse son quotidien, les exigences du métier, la relation client à ce niveau d’excellence, mais aussi les coulisses d’une vocation souvent méconnue.

Un échange précieux !

Production, réalisation et montage : @Yassir Kabori

Crédit bande-annonce : @Tarik Azzouz

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le mot de la fin, le podcast des amoureux de la food. Mes invités excellent dans leur domaine, connaissent leurs produits par cœur. Ici, l'objectif est simple, avoir une conversation sans filtre et sans faux semblants. Je vous promets de repartir d'ici. Inspiré des succès de mes invités, je suis Yassir Kabouri, créateur de ce podcast. Bonne écoute ! Venu dans Foodmakers, le format court du mot de la fin. Ici, on part à la rencontre de celles et ceux qui font vivre l'univers de la food, pour découvrir leur métier, leurs gestes et ce qui les anime au quotidien. En moins de 30 minutes, en tout cas c'est la promesse, on vous ouvre les coulisses sans filtre et sans détour. Aujourd'hui, je vous emmène dans les coulisses d'un lieu d'exception, un palace. Mais pas pour parler d'assiette ou de cuisine, on va découvrir un métier souvent dans l'ombre, pourtant essentiel à l'expérience client, celui de chef de rang. Véritable chef d'orchestre de la salle, il veille à la fluidité du service, anticipe les moindres attentes des clients et incarne l'élégance dans le moindre mouvement. Avec mon invité, on va découvrir ce métier dans l'ombre où rien n'est laissé au hasard et où chaque sourire et chaque geste compte. Prêt ? Allez c'est parti, on passe à table. Aujourd'hui j'ai l'immense plaisir et je suis très content de l'accueillir, Emmanuel Almagrida. Bonjour Emmanuel.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Comment vas-tu ?
Speaker #1
Ça va très bien écoute, merci. Merci d'ailleurs pour l'occasion de partager mon expérience. Mais oui,
Speaker #0
pour le coup, j'ai plein de questions à te poser. Finalement, on sait assez peu de choses sur le quotidien de ces métiers-là. Pour commencer, est-ce que tu peux te présenter rapidement et nous dire où tu travailles aujourd'hui ?
Speaker #1
Moi, je m'appelle Emmanuel Magrida, j'ai 38 ans et actuellement, je suis dans un établissement haut de gamme parisien. Très bien. Depuis à peu près 4 ans et demi.
Speaker #0
On ne va pas le citer, mais voilà, très bien. depuis 4 ans et demi, qu'est-ce qui t'a donné envie de rejoindre cet endroit-là ?
Speaker #1
D'une part, c'était participer à une ouverture, chose que je n'avais jamais fait. Donc c'était vraiment un défi de mettre tout en place, de créer finalement le service. Et le nom aussi m'a fait que je voulais travailler dans cet endroit-là, l'emplacement. Donc non, c'était vraiment un vrai choix de ma part.
Speaker #0
Ok, donc c'est prendre part à l'ouverture d'un nouvel établissement de luxe à Paris.
Speaker #1
C'est ça exactement, c'est ce que je me dis tous les jours en allant travailler. Je me dis, j'y étais finalement, j'ai posé ma pierre à l'édifice dans cet établissement.
Speaker #0
Rappelle, est-ce que tu peux nous raconter un peu rapidement ton parcours pour nous expliquer un peu ce qui t'a amené à travailler dans les établissements de luxe aujourd'hui ?
Speaker #1
Alors moi j'ai un parcours, tu vois mon parcours scolaire. A commencer dans l'hôtellerie, j'ai fait une seconde technologique. Après, j'ai bifurqué vers un BEP hôtelier, également un BTS. Après, j'ai fait des stages tout au long de mon cursus scolaire. C'est à partir de là que le goût du luxe des palaces ne m'a plus quitté. Je suis dans l'hôtellerie depuis que j'ai 16 ans. Donc, c'est vraiment quelque chose que je voulais faire depuis, je me rappelle, depuis la quatrième. Finalement, j'ai toujours... C'est vraiment un métier, comme je dis, c'est vraiment un métier de passion. C'est à l'heure actuelle, si on me dit qu'est-ce que tu voudrais faire, je ne saurais pas quoi répondre. C'est vraiment un métier de passion. Vraiment, j'aime ce métier. J'aime vraiment mon métier.
Speaker #0
Et qu'est-ce qui, dans l'univers du luxe, t'attirait particulièrement ?
Speaker #1
Alors, ce qui m'attirait par le luxe, déjà le nom, le nom des établissements. La renommée, l'histoire, la vaisselle auquel on travaille, les chefs, c'est tout un univers. Les premières fois quand j'ai poussé les portes de cet établissement, c'est vraiment un rêve finalement. En fait, on s'imagine, mais le voir, c'était... Honnêtement, il y avait l'émotion. C'était vraiment de l'émotion. Une fascination. Une fascination, se dire, ah, j'y suis. Évidemment, c'est... J'ai travaillé pour, c'était un peu comme une consécration, finalement. Et le début d'une carrière, finalement.
Speaker #0
Génial. Si tu devais expliquer ton métier de chef de rang à quelqu'un qui ne connaît pas du tout, tu dirais quoi ? D'ailleurs, tu dis quoi quand on... On te pose la question, tu fais quoi dans la vie ?
Speaker #1
Alors moi, quand on me répond ce que je fais dans la vie, je dis que je travaille dans un établissement de renommée. Après, chef de rang, c'est moi, je suis sur la partie vraiment room service. Donc c'est le service en chambre. Ce que je vous explique, c'est vraiment un service à attentionner au client. Sauf que chef de rang, room service, on est vraiment dédié au service en chambre. C'est-à-dire le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner, les bars privés, les amenities. donc c'est vraiment un peu Un métier, mais c'est en fait comme le métier en salle, vraiment dans le restaurant. Donc en fait, c'est en chambre. Mais ça reste toujours le service à la personne.
Speaker #0
D'accord. Et quelles sont tes principales missions ?
Speaker #1
Alors mes principales missions, c'est déjà de m'assurer que le service se passe bien, de prendre en charge et de dresser les commandes qu'on reçoit. Tout au long de la journée, on a des demandes aussi particulières en termes de bar privé. C'est-à-dire qu'on rafraîchit les bars privés des chambres. On pose ce qu'on appelle les amenities. En fait, en français, c'est un peu les prestations d'accueil. C'est avant chaque arrivée des clients. On a une liste d'amenities selon ce que les gens vont payer. Et on dispose aussi en chambre. Ça comprend de la nourriture et de la boisson.
Speaker #0
Très bien. Et pour être un peu plus, je dirais, dans le détail, à quoi ressemble une journée classique pour toi ?
Speaker #1
Alors une journée classique...
Speaker #0
Parce que j'imagine que c'est des amplitudes horaires très larges, le service en chambre, non ?
Speaker #1
Nous, c'est un service qui est ouvert 24h sur 24. Donc en fait, tu as des plages horaires vraiment toute la journée. Les horaires le matin, ça va être 7h, 8h, 9h. Et l'après-midi, tu vas avoir du 14h, 15h et une personne de nuit.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Donc en fait une journée type quand tu commences à 7h Tu vois déjà les commandes de petit déjeuner, tu t'assures du service petit déjeuner. Après, tu passes en équipe en déjeuner et tu t'assures, tu vas dans les chambres, tu débarrasses les tables dans les chambres. Et tout au long de la journée, tu vas avoir un suivi qui va être différent. Mais l'équipe du soir, c'est différent. Ils arrivent, ils prennent les consignes de l'équipe du matin. Ils commencent un peu le service du soir et ils passent les consignes à l'équipe de nuit finalement. Donc nous, on a un service. En fait, on a toujours des demandes. On peut solliciter 24 heures sur 24.
Speaker #0
Est-ce qu'il y a justement un moment dans la journée où vous êtes particulièrement sollicité ?
Speaker #1
Oui, je dirais que c'est quand même la partie du petit déjeuner. C'est la partie du petit déjeuner qui te sollicite un petit peu plus. Moins le déjeuner, un peu moins le dîner, mais c'est un peu plus le petit déjeuner. Surtout quand tu es au room service, tu es un peu tributaire de la météo. Disons que s'il fait beau, les gens vont avoir plus tendance à sortir dehors. Alors qu'il y avait des moments de pluie un peu plus froid, les gens vont un peu plus rester en chambre. Mais je dirais que là où l'activité est un peu plus intense, ça reste comme le petit déjeuner le matin.
Speaker #0
Tu travailles avec qui ? Quels sont les autres métiers avec lesquels tu t'es amené à bosser quotidiennement ?
Speaker #1
Alors moi, dans notre service, on travaille beaucoup avec le service en chambre, ce qui est le service du housekeeping, la réception, et on travaille également avec le service des majordomes. Donc ici, en fait, c'est différents services, mais finalement, on s'est réunis. Par exemple, la réception qu'on nous demande si les chambres sont prêtes, les majordomes également, pour pouvoir, en effet, ce qu'ils posent, lier les mots en chambre et les attentions. les femmes de chambre quand elles font le nettoyage en chambre finalement on travaille vraiment main dans la main donc en fait nous toute la partie hébergement restauration on est vraiment lié avec eux donc il y a forcément des moments dans lesquels vous communiquez particulièrement
Speaker #0
Est-ce que toi, Emmanuel, tu as des moments préférés dans ta journée ? Est-ce qu'il y a des moments ou des parties de ton travail que tu aimes particulièrement ?
Speaker #1
Alors, la partie que j'apprécie, c'est vraiment la partie du petit déjeuner parce que c'est une partie finalement un peu dynamique qui bouge. Donc, c'est cette partie-ci. Finalement, tu arrives le matin, tu es toujours sollicité. Puis nous, quand on se sert en chambre, on est là. on accueille les gens, on est vraiment les premières personnes qui nous voient au réveil. Donc cette interaction, je trouve qu'elle est intéressante parce que c'est là qu'on prend le pouls de la journée. On demande aux clients s'ils ont bien dormi, qu'est-ce qu'ils ont prévu cette journée. Donc c'est cette partie-ci que j'aime bien. Et le soir aussi, le soir, c'est un peu différent. On fait le lien avec les clients. Est-ce qu'ils ont passé une bonne journée ? La partie du dîner, elle est un peu plus calme. On a un peu plus le temps. mais c'est vrai que la partie plus dynamique que je préfère, ça reste le petit déjeuner.
Speaker #0
C'est un vrai métier de service.
Speaker #1
C'est un vrai métier de service, oui.
Speaker #0
Et le contraire aussi, est-ce que tu as des moments plus stressants aussi parfois ? Est-ce qu'il y a des moments particulièrement stressants ou plus importants que d'autres ?
Speaker #1
Alors un peu plus stressant, oui, je dirais que c'est quand tu fais la partie de la nuit. Parce qu'en fait, la nuit, tu es tout seul. Donc en fait, c'est sûr qu'on a une carte qui est plus réduite. Mais oui, la moindre petite demande peut vraiment te mettre en difficulté finalement. Donc, comme tu es tout seul, je dirais que c'est vraiment la partie de le shift de nuit qui est déjà plus long. Donc, tu es tout seul, tu as plus de responsabilités. Donc, c'est celui-là qui peut te mettre un peu plus en difficulté.
Speaker #0
Une question qui me vient, mais on se dit parfois dans les palaces, c'est le lieu où on est capable de répondre à toutes les demandes, même les plus extravagantes. Est-ce que toi, dans ton expérience, tu as déjà eu à traiter des demandes farfelues ou plutôt extravagantes ?
Speaker #1
Alors, farfelu ?
Speaker #0
Pas farfelu, mais en tout cas, qui sort de l'ordinaire ?
Speaker #1
Qui sort de l'ordinaire ? Une fois, c'était dans un établissement, pas celui dans lequel je travaille. C'était pour un événement. On avait fait venir des pingouins.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
On avait fait venir des pingouins.
Speaker #0
C'était dans quel contexte ?
Speaker #1
C'était pour un cocktail pour une agence de voyage.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
Donc, on a fait venir ceci. Après, des événements...
Speaker #0
Vous devez être capable de répondre à toutes les demandes.
Speaker #1
Ah oui, toutes les demandes. Après, il peut arriver des fois en chambre d'avoir des clients qui te demandent vraiment de vider la chambre, d'installer des espaces de jeux. Tu peux avoir des demandes vraiment... Mais ouais, celle qui m'a le plus choqué, c'est ça. C'est avoir fait venir des... Mais ça, c'était vraiment dans le cadre. C'était vraiment plus dans l'hôtel, mais pas en chambre.
Speaker #0
D'accord. Qu'est-ce qui change selon toi entre travailler dans un restaurant classique et dans un palace ? Toi alors, de ce que j'ai compris, ce qu'on se disait un peu tout à l'heure en off, la majeure partie, en tout cas la quasi totale idée de tes expériences, tu les as faites en palace.
Speaker #1
En palace, exactement, oui.
Speaker #0
Mais en discutant un peu avec, je dirais, d'autres personnes dans le secteur, quelles sont toi un peu les grandes différences entre la restauration classique, en tout cas les établissements classiques ? et celui d'un palace ?
Speaker #1
Alors, je pense que déjà, l'exigence. L'exigence. Déjà, l'exigence dans un palace. De par le nom déjà, palace. De par le nom des établissements, le poids de ces établissements, le prix, la prestation. À la différence d'un restaurant, je dirais, classique, c'est-à-dire le nombre de personnel. Dans un restaurant, peut-être 20 à 30, 40 couverts, tu vas avoir... peut-être moins de monde que dans des établissements vraiment dits étoilés finalement où vraiment t'as vraiment une hiérarchie le directeur de salle le maître d'hôtel le chef de rang voire des commis il y a aussi l'uniforme aussi qui joue le dress code bien que maintenant depuis quelques années on a le droit à la barbe mais moi quand j'ai commencé en 2003 c'était vraiment tu devais te raser On avait encore le papillon, les chemises en col cassé, chaussures cirées. Maintenant, on accepte un peu la barbe, mais je pense que c'est un peu l'exigence aussi. C'est l'exigence qu'on attend et que nous-mêmes, on se met aussi au quotidien dans ce genre d'établissement.
Speaker #0
Intéressant. Quelles sont un peu les qualités pour toi importantes pour être un bon chef de rang, en tout cas pour occuper ton poste aujourd'hui ?
Speaker #1
Alors la qualité première déjà c'est d'être sérieux. d'être sérieux dans son travail, la ponctualité aussi, d'arriver à l'heure, de se mettre aussi tous les jours un peu une exigence, de se challenger, d'être aussi à la hauteur de ce qu'on attend, parce qu'on a des clients qui payent cher, qui payent très cher, donc ils attendent aussi que le personnel soit finalement à la hauteur, d'être aussi avec la passion, avec le sourire, Comme je dis toujours, même si on a des obstacles dans la vie, des fois on peut avoir des petits moments de faiblesse. Mais quand on arrive, vraiment quand on pousse la porte de ces établissements, quand on commence, finalement, c'est une bulle. On est dans un monde de luxe, fait de moulures au plafond, d'aurures. Ce n'est pas la réalité quotidienne. Quand on ressort, on reprend nos petits problèmes. Mais c'est juste qu'il faut faire abstraction de ça et vraiment donner vraiment le meilleur de soi-même. Comme je dis toujours, en fait, on récite une pièce de théâtre, finalement. On doit jouer cette partition le mieux possible et être souriant, agréable et surtout, avoir une rigueur, déjà, en termes de posture et d'être professionnel.
Speaker #0
Est-ce que le cadre de travail reste, j'imagine, très rigide en termes de... Toi, j'imagine que tu as des supérieurs qui contrôlent beaucoup ton travail ?
Speaker #1
Contrôle le travail, oui, tout en laissant un espace de liberté. Mais oui, c'est sûr, dans ces établissements-là, tu as toujours une hiérarchie qui est bien définie. Mais j'ai vu quand même depuis une vingtaine d'années, le management a un peu changé. Dans quel sens ? Au début, c'était vraiment... Mes premiers stages en 2003, c'était un peu la rigueur. C'était toujours un peu dur. Maintenant, c'est un peu plus malléable, un peu plus flexible, tout en restant sérieux. Mais je pense qu'aussi, avec l'ère du temps, finalement, le Covid a complètement changé la restauration. La restauration a dû se réinventer. certaines choses ont changé maintenant au niveau du personnel. On est un peu plus souple avec les gens, moi, de mon temps. C'était vraiment, on prenait vraiment des gens qui étaient issus de ce métier, finalement, de l'école, l'école hôtelière, les stages. Maintenant, c'est un métier qui s'ouvre, finalement. On laisse sa chance aux gens, aux novices. Je pense que le Covid, en fait, a changé la restauration. Peut-être, il y a des choses bien aussi, finalement. Mais maintenant, on est un peu plus malléable, je dirais.
Speaker #0
Tu estimes que le milieu s'est ouvert un peu ?
Speaker #1
Le milieu s'est ouvert et le milieu, finalement, comme je te disais, l'exemple de la barbe. Tu vois, c'est quelque chose, moi, ça peut faire sourire, mais tu m'aurais dit ça il y a dix ans en arrière, c'était complètement inconcevable de pouvoir être pris avec la barbe. C'est aussi qu'avec l'air du temps, c'est du personnel. Tu es obligé aussi des fois de pouvoir faire un peu de concessions.
Speaker #0
Ok, très bien. Comment on réussit, toi aujourd'hui Emmanuel, à créer une vraie relation avec les clients dans un cadre aussi formel ? Toi, j'imagine que tu gardes quand même une distance avec eux, les clients.
Speaker #1
Oui, en fait, comment tu crées un lien ? Parce qu'on a des clients qui reviennent. Donc quand ils reviennent, déjà, tu connais leurs habitudes. Surtout que nous, le service en chambre, c'est vraiment que tu rentres dans le cadre privé des gens. Donc, à la différence d'un restaurant, c'est que le restaurant, c'est les gens qui viennent chez toi. Nous, le service en chambre, c'est nous qui allons chez les gens. Donc, le lien, tu le crées. C'est ça, en fait, les questions. Est-ce que vous avez passé une bonne journée ? Est-ce que vous avez bien dormi ? Donc, surtout, les gens, des fois, ils reviennent deux, trois jours. Et quand ils vont peut-être prendre une fois deux, trois jours, le même petit déjeuner tous les jours. Donc, le premier jour, tu discutes. Puis après, finalement, tu fais un suivi. Tu connais leurs petites attentions. tu crées un lien les gens, nous on connait on les appelle déjà par leur nom de famille eux après nous appellent par notre prénom donc après il y a un lien mais ça reste toujours professionnel finalement, on doit jamais non plus être trop intrusif dans la vie des gens ça reste toujours côté professionnel on n'est pas là non plus pour leur poser, pour rentrer dans leur vie intime mais en fait ça reste toujours dans un cadre vraiment professionnel
Speaker #0
est-ce que toi tu as des astuces ou en tout cas des pratiques propres à toi pour mettre à l'aise les clients ?
Speaker #1
Oui, tout d'abord selon la journée, le matin, est-ce que vous avez passé une bonne nuit ? Qu'est-ce que vous avez prévu aujourd'hui ?
Speaker #0
En français et en anglais.
Speaker #1
En français et en anglais, donc ceci. Après, nous, étant parisiens, moi j'ai fait ci, j'ai fait ça. Le matin, tu leur parles aussi de la météo, aujourd'hui il va faire beau. si on doit connaître aussi les événements sur Paris. Donc, ça nous permet aussi de leur dire ce qu'ils vont faire, par exemple. La fin mai, on va tomber sur Roland-Garros. Les gens, tu leur dis, qu'est-ce que vous allez voir comme match ? Est-ce que vous pensez quel joueur va gagner ? En fait, selon ce qu'ils vont faire, selon les événements, ça te permet de rebondir là-dessus, d'entamer une conversation.
Speaker #0
D'accord. Bon, j'interromps l'échange quelques instants et promis, ce ne sera pas long. Mais simplement pour vous dire que pour produire un épisode comme celui-là, ça me prend entre 5h et 7h de travail. Entre la recherche de l'invité, le brief, la préparation, l'enregistrement, le montage et la promotion, c'est un travail énorme mais que je fais avec passion maintenant depuis plus d'un an. Et donc si ce podcast vous plaît et vous apporte de la valeur et que vous passez du bon temps, vous pouvez m'aider gratuitement dès maintenant. Très simple. en me laissant une note, par exemple 5 étoiles, et un avis sur Apple Podcast ou Spotify. Cela prend littéralement 30 secondes, mais pour moi l'impact est énorme. Déjà parce que vos retours me motivent, et ça me fait super plaisir pour poursuivre, et surtout ça permet au podcast de gagner en visibilité et d'améliorer sa découvrabilité. Je compte sur vous pour soutenir le mot de la fin, avant de reprendre la lecture de l'épisode, en lui laissant une note et un avis, pour lui assurer une belle longévité. Merci infiniment et bonne écoute. Qu'est-ce que tu aimes le plus aujourd'hui dans ton métier, Emmanuel ?
Speaker #1
Ce que j'aime le plus dans mon métier, déjà, c'est le contact auprès des gens. Vraiment, c'est quelque chose que j'apprécie. Avec les gens, avec mes collègues, c'est un métier qui n'a pas de routine. C'est pour ça que j'ai fait ce métier. Tous les jours, c'est une pièce de théâtre différente. Tu ne sais jamais sur quoi tu vas tomber. On est toujours dans l'action, finalement. On est toujours debout. On est toujours prêt à répondre, à être disponible. Il faut avoir de la réactivité. Il faut toujours être proactif. Et puis, de toute façon, comme je dis toujours, ce métier est quand même un métier difficile. Physiquement, tu es quand même debout. Au niveau des horaires, on travaille quand même un peu les jours fériés. tu travailles les week-ends donc c'est quand même un métier en fait pour faire ce métier c'est un métier de passion si t'as pas la passion, si t'as pas la petite étincelle la petite flamme en toi tu n'arrives pas de saçon c'est un métier que tu peux pas tricher finalement les gens le voient, ça se perçoit il faut quand même être un peu souriant si tu l'as pas,
Speaker #0
tu ne durs pas dans le temps et on est d'accord là-dessus est-ce qu'il y a des différences d'ailleurs entre Euh... ce type de service dans des établissements de luxe en France et dans d'autres pays. Est-ce qu'en France, on a une particularité dans le service ?
Speaker #1
Oui, vraiment, on a une particularité. Le savoir, la culture de l'art de la table qui est patrimoine mondial de l'UNESCO, c'est quelque chose que nous, en France, on l'a. Moi, j'ai travaillé en Allemagne, aux Etats-Unis, à Disney pour le groupe Bocuse. C'est complètement différent, l'approche. C'est complètement différent en termes d'attente de service. C'est vraiment Autre chose, c'est quand j'étais au Canada et en Australie, au Canada, le service, c'est pas du tout pareil. Déjà, financièrement, t'es payé pour boire. Donc, t'es comme ton propre patron finalement. Tu dois être un peu plus dans le détail. Mais non, c'est vraiment pas pareil. L'art de la table est vraiment propre à la française. qu'on a finalement, on est avec ça. Mais non, c'est complètement différent.
Speaker #0
Il y a des jours plus durs que d'autres, Emmanuel. Et qu'est-ce qui t'aide à rester motivé, notamment dans des... Tu l'as un peu dit tout à l'heure, mais comment toi tu t'arrives à surmonter ces moments-là ?
Speaker #1
Alors oui, les jours des fois plus difficiles, je dirais que c'est un peu les jours en fin de semaine, parce qu'il y a un peu les week-ends. les moments de grosses activités, Roland Garros, la Fashion Week, l'été dernier, les Jeux Olympiques, les périodes festives, Noël, le Jour de l'An. Ce qui me fait toujours tenir, c'est qu'à côté, je fais beaucoup de sport, finalement. J'ai quand même une activité physique qui me maintient. J'essaie d'avoir une bonne hygiène de vie, pour toujours en forme. Ce qui me fait tenir aussi, c'est les collègues. J'ai vraiment des collègues Merci. j'ai vraiment des super collègues j'ai des managers aussi en or donc vraiment moi j'ai vraiment je pense que j'ai une des meilleures équipes dans laquelle j'ai jamais travaillé donc c'est ce qui me pousse aussi finalement nous entre collègues on a vraiment une cohésion d'équipe on a une belle solidarité donc c'est ce qui nous permet finalement de nous... tout le monde se tire vers le haut donc c'est même des fois dans les coups ce qu'on appelle les coups de jus c'est vraiment aussi on a vraiment une belle équipe tu peux pas réussir si autour de toi t'as... tu n'as pas une causation d'équipe. Nous, on travaille vraiment main dans la main. C'est ce qui nous pousse aussi. Et on s'entend bien aussi en dehors du travail. C'est ça aussi, c'est important.
Speaker #0
Comment tu vois la suite pour toi, Emmanuel ? C'est quoi un peu le cheminement, l'évolution classique dans ton métier ?
Speaker #1
En fait, le cheminement classique, c'est avoir des postes un peu plus à responsabilité. C'est de grimper un peu dans la hiérarchie. Mais tu vois, si tu me poses la question d'ici peut-être 10 ans, où je me vois toujours dans le métier de la restauration, mais peut-être après, être, pourquoi pas, devenir professeur finalement, ou être un peu dans la transmission. Je me dis pourquoi pas, ce que j'ai appris, pourquoi pas le retransmettre aux autres. C'est une question que je me pose comme question, mais toujours vraiment. Dans l'hôtellerie-restauration, vraiment, comme on dit, ce métier, je l'ai dans la peau.
Speaker #0
Et tu aimerais justement continuer dans l'univers du palace ou plutôt découvrir d'autres types de lieux ?
Speaker #1
Alors, toujours dans les palaces, finalement.
Speaker #0
Une fois qu'on y goûte, ça y est.
Speaker #1
Alors, une fois que tu y goûtes, une fois que tu as vu à peu près les palaces, oui, tu y prends goût. Tu y prends goût parce que c'est... Comme je le dis, c'est un peu la quintessence de notre métier. Tu as de la vaisselle qui est de qualité, tu as des conditions salariales, tu as même tout ce qui gravite autour des établissements. C'est vraiment des conditions avantageuses. Une fois que tu es dedans, c'est difficile après de redescendre. Ce n'est pas péjoratif, mais de retravailler dans des établissements de moindre renommée. C'est surprenant pour ma part. Si je fais ce métier-là, c'est pour aussi travailler dans ce genre d'établissement finalement.
Speaker #0
Pour revenir, pour te poser des questions très concrètes, ça te prend combien de temps ? Tu es à combien d'heures à peu près par semaine ?
Speaker #1
Moi, je suis à une quarantaine d'heures par semaine.
Speaker #0
Ok, très bien. Tu estimes que ta rémunération est juste ?
Speaker #1
Oui, alors sur le point de vue de salariat, je ne vais pas me plaindre. Je trouve que les conditions salariales que j'ai, ce sont des bonnes conditions. Honnêtement, je ne vais vraiment pas me plaindre. Surtout à l'heure actuelle, la conjoncture actuellement, me plaindre serait quand même, je trouve, indécent. Finalement, pour ce point de vue-là, je n'ai pas du tout à me plaindre.
Speaker #0
Je veux dire par rapport effectivement au standing des établissements.
Speaker #1
Absolument. C'est un secteur qui rémunère bien. Après, les gens s'imaginent toujours qu'on gagne des milliers, des cents, mais on gagne correctement notre vie.
Speaker #0
Et toi, tu te vois où ? Tu me l'as dit, continuer un peu dans le secteur de la restauration. Est-ce que tu as envie de toucher peut-être à d'autres corps de métier, mais dans le palace, dans la restauration ? Est-ce qu'il y a des sauts comme ça qui peuvent se faire ?
Speaker #1
Ah oui, après, des fois, dans le même établissement, tu peux être amené à bouger, par exemple. Moi, je suis en service en chambre. Mais tu peux revenir également auprès de ton restaurant. Oui, je peux avoir une mobilité de passer peut-être du service en chambre à un service en restauration. Ça se fait, oui.
Speaker #0
Très bien. Dernière partie. On arrive déjà à la fin. Après cette discussion hyper intéressante. Toi, Emmanuel, quel conseil tu pourrais donner à des jeunes qui... aimeraient continuer dans la restauration et qui aimeraient faire ce métier ?
Speaker #1
Le conseil que je leur dirais aux jeunes, c'est de ne pas lâcher finalement, de persévérer de tous les jours, se mettre aussi un challenge. C'est d'être toujours le meilleur de soi-même. Surtout les jeunes qui commencent, je leur dis toujours de partir à l'étranger pour pouvoir voir autre chose.
Speaker #0
ça a été une vraie richesse pour toi ?
Speaker #1
oui c'est une vraie richesse culturelle professionnelle mais ne serait-ce que déjà pour l'anglais parce que ce métier là finalement l'anglais est essentiel indispensable je dirais même indispensable c'est ce que je dis aux amicaux je travaille avec des jeunes qui sont beaucoup plus jeunes que moi qui ont 10-15 ans de moins de moi et c'est ce que je leur dis partez à l'étranger et revenez après mais pour durer dans ce métier c'est comme je dis toujours il faut que vous ayez la passion il faut que vous ayez la passion Il faut que vous ayez cette petite étincelle en vous pour vous surpasser. Donc, tant que vous l'avez, c'est bien. Mais il faut vraiment... Le conseil que je leur dis, c'est déjà... Et à côté de ça, je leur dis d'avoir aussi une bonne hygiène de vie pour tenir en ce métier. Parce que physiquement, c'est un métier... C'est quitte...
Speaker #0
Qui reste physique.
Speaker #1
Mais qui reste physique. Les gens, que ce soit aussi de la cuisine, de la salle, du housekeeping, de la réception, t'es toujours debout. Donc, pour durer... Il faut aussi faire du sport à côté, bien manger, bien dormir. En fait, je dirais presque qu'on est des sportifs. On est des sportifs au final, à notre niveau, on est des sportifs. Mais ce que je leur dis toujours, il faut qu'ils aient cette envie. L'envie de se dépasser et l'envie de faire plaisir.
Speaker #0
C'est un secteur qui recrute, Emmanuel ? Ou c'est plutôt recrute ? Est-ce que c'est en tension ? Est-ce que c'est bouché ?
Speaker #1
Alors... Non, c'est loin d'être bouché. C'est un métier qui recrute. On a toujours besoin de gens en permanence.
Speaker #0
Même dans le secteur du luxe ?
Speaker #1
Même dans le secteur du luxe, vu que tu as énormément de palaces, finalement, les gens, des fois, démissionnent pour aller dans un autre endroit. Donc, c'est un métier qui est toujours en tension, à la différence de...
Speaker #0
Là, actuellement, vous cherchez à recruter ?
Speaker #1
Nous, on recherche toujours à recruter. Comme je te le disais, le Covid n'a vraiment redistribué les cartes. Moi, quand j'ai commencé mes stages il y a une vingtaine d'années, je pense que pour un poste, tu avais peut-être 10-15 CV. Tandis que maintenant, c'est un peu...
Speaker #0
Je dirais pas la tendance inverse,
Speaker #1
mais... Les gens maintenant ont compris que l'hôtellerie, c'était quand même un métier difficile. Avant, c'était beaucoup plus... Moi, j'ai vu, les entretiens ont changé. Ce qu'on te demandait avant, c'était complètement différent. Mais c'est des métiers qui recrutent. Tu vas sur n'importe quel site, tous les établissements recrutent. Tu peux quitter un établissement, une semaine, deux semaines, trois semaines après, vraiment trouver un autre fort emploi.
Speaker #0
Donc, dans l'univers de l'hospitalité,
Speaker #1
ça recrute. Ça recrute vraiment tout le temps. Et puis maintenant, l'hôtellerie donne sa chance aux gens, finalement. Si quelqu'un est motivé, on va le former, on va lui apprendre les bases du métier, pas forcément avoir comme moi, j'ai eu l'école hôtelière. En fait, maintenant, l'hôtellerie te forme. Finalement, si tu es motivé, si tu as l'envie de bien faire, on peut te former.
Speaker #0
Ok, très bien. Le mot de la fin, Emmanuel, est-ce que tu as un conseil, une pensée, une réflexion que tu aimerais partager pour conclure ce super épisode ? Alors,
Speaker #1
le mot de la fin, c'est... De ne pas avoir peur de se lancer pour les jeunes, de ne pas se mettre des barrières en disant « Ah non, mais moi, je n'ai jamais fait ce genre d'établissement. » Il ne faut pas hésiter, il faut vraiment se lancer. Ne pas se mettre des barrières en disant « Ah non, mais avoir peur. » Et se défaire aussi. Et se défaire de ses étiquettes, de ce qu'on pense.
Speaker #0
Le syndrome de l'imposteur.
Speaker #1
Il ne faut pas hésiter, même ne serait-ce que, je parle pour les gens, Quand je parle à ces établissements, beaucoup de gens me disent « Ah oui, mais non, moi je n'ai pas envie d'y aller » . J'ai dit « Mais poussez les portes de ces établissements sans forcément consommer, mais juste ne serait-ce que regarder finalement. » Beaucoup de gens ont des impréhensions. « Ah oui, mais non, mais on va me regarder, je ne suis pas forcément bien habillé. » En fait, n'hésitez pas, n'hésitez pas, ce n'est pas quelque chose, ce n'est pas un parc fermé. Il faut vraiment ne pas hésiter. et pour les gens, les jeunes. C'est si vous avez l'envie, la passion, on peut vous former, on peut vous amener. très loin. C'est un métier où il y a tellement d'ouvertures, d'horizons et de belles choses à découvrir.
Speaker #0
Dernière petite question, Emmanuel, un peu plus perso. Est-ce que c'est un milieu qui a changé un peu ta perception et même ton rapport à la bonne nourriture ?
Speaker #1
Oui, ça a changé ma perception. Dans mon quotidien, je ne suis pas quelqu'un de bon même. Disons que Merci.
Speaker #0
Tu fais attention à ce que tu manges ?
Speaker #1
Je fais attention à ce que je mange, mais avant ça, j'avais peut-être pas ce goût un peu au niveau des mets raffinés. Donc oui, c'est sûr, ça a changé ma perception. Parce que quand on voit des plats de qualité, on voit de la truffe. Donc oui, c'est sûr et certain que ça a changé ma perception un peu de la cuisine.
Speaker #0
Tu as l'occasion d'y goûter ? Oui,
Speaker #1
bien sûr. Quand on fait des testings, des choses comme ça, on goûte. Parce qu'il n'y a rien de mieux que de goûter pour pouvoir en parler. C'est sûr, c'est certain. Tu connais mieux le plat si tu l'as goûté pour en parler. Donc non, on peut toujours goûter. C'est ce qui est aussi intéressant. Mais ces choses-là, c'est...
Speaker #0
Ça fait partie des avantages du goûter.
Speaker #1
Ça fait partie de ses avantages, de pouvoir goûter des choses... qui coûtent cher, et ne serait-ce que des fois aussi pour le vin, de pouvoir goûter des...
Speaker #0
Hyper travaillé aussi.
Speaker #1
Hyper travaillé, avec des chefs, vraiment, des chefs étoilés, c'est des... Quand tu vois les assiettes, c'est des œuvres d'art. C'est de leurs favoris, j'ai envie de te dire exactement.
Speaker #0
Très bien. Merci beaucoup, Emmanuel, de t'être livré au micro du mois de la fin.
Speaker #1
Merci à toi.
Speaker #0
Et de nous avoir raconté dans le détail le quotidien d'un chef de rang dans un palace.
Speaker #1
Ça m'a fait plaisir, donc si Merci. Simon, ça peut peut-être déclencher des passions pour certains. C'est avec grand plaisir. Merci à toi. Merci, Magnus.

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