Transcription

• Isabelle Wagner

  Alexis Anglivial de La Baumelle, bonjour. Bonjour. Vous avez été un enfant de négociant bordelais, vous avez travaillé dans le courtage de crues classées. Pourquoi est-ce que vous êtes devenu pâtissier, cuisinier également, ici ? Et pourquoi vous êtes investi dans ce projet Les Granges de Sauternes ?

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  L'histoire est très simple. Dans les années 90, début des années 90, j'étais pas encore majeur, je réussis avec brio à rater mon bac. Et donc je fais une saison d'été dans un hôtel restaurant, ça me plaît, je discute avec le chef, il me propose de me prendre sous son aile dès la rentrée et de commencer quelque chose. J'arrive chez moi fier comme artaban, j'explique tout mon projet à mes parents, qui au début des années 90 me disent « c'est très bien, passe ton bac d'abord » . Top chef, tout ça n'existait pas, les chefs n'étaient pas forcément… valorisés comme ils le sont.

• Isabelle Wagner

  Qu'est-ce qu'on ressent en ce moment-là ? Un peu de frustration ?

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Un peu de frustration, mais j'étais un garçon très obéissant, donc j'ai plié. Et donc j'ai poursuivi les études classiques et je suis rentré dans un bureau de courtage. J'y ai passé quasiment 17 ans, spécialisé dans les plus classés. Et Sauternes était un petit peu mon terrain de jeu. Peut-être parce que j'étais le seul courtier à connaître la route. et donc j'y ai fait plusieurs fois avant de commencer à travailler des vendanges, des sessions de six mois au château de Radimiglio. Donc c'est vrai que c'est un lieu qui me plaît, c'est une région qui me plaît, j'aime les vins, j'aime la difficulté de faire ces vins-là, le peu de volume qu'on obtient et je me retrouve en cuisine avec à peu près la même chose. Il faut être très précis, on n'est pas forcément toujours avec les... les bonnes conditions, et parfois il peut faire très chaud dans une cuisine, il y a des techniques et pas mal de choses à avoir. Et comment je suis arrivé au Grand Jeux Sauternes ?

• Isabelle Wagner

  Il faut expliquer que vous êtes à la fois associé et en cuisine.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Oui, associé et en cuisine. Et l'association a débuté avec Didier Pascal Gallo, par l'intermédiaire d'un ami viticulteur commun. Il nous a parlé de nos projets et donc on s'est revus avec Didier, puisqu'on se connaissait depuis pas mal de temps, puisque lui était au Château Guiraud et moi dans un bureau de portage. Voilà, donc on a eu l'occasion de faire pas mal d'affaires ensemble. Et donc, on avait l'avantage de se connaître sans forcément très bien se connaître. Donc, ce qui permet dans une association d'avoir une relation équilibrée sans qu'il y ait un affect amical qui joue. Et la relation, depuis deux ans et demi qu'on est ensemble. Ça fonctionne plutôt pas mal tous les trois, parce que c'est un trio. Donc, ça permet pas mal d'équilibre finalement.

• Isabelle Wagner

  Le trio, si vous voulez, ce serait bien.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Le trio, oui, Didier Galhaud et Pascale Galhaud, donc son épouse. Didier est en charge notamment de l'animation de la cave. Pascale, elle, s'occupe de la maison d'hôte et également un petit peu sur la partie communication au sein de l'établissement. et moi je... supervise la cuisine avec un chef. Parce que nous avons pris un chef, quand même. Je veux bien être cuisinier, avoir été formé, mais il faut quand même avoir quelqu'un qui a de l'expérience. Il est le chef, mais il est plus le chef d'orchestre pour le rythme de cette cuisine.

• Isabelle Wagner

  Qui arrive de chez Coutenceau à Rochefort. C'est encore une belle adresse.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Oui, oui, oui. C'est quelqu'un qui a quand même un certain vécu. Plus jeune, il était chez Pourcel (à Montpellier dans l'Hérault). Enfin voilà, il a fait quand même pas mal de belles maisons.

• Isabelle Wagner

  Alexandre Cau.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Alexandre Cau, a travaillé sur le bassin de l'Arcachon aussi, donc a travaillé dans des maisons où c'est vraiment du gros volume aussi en termes de fréquentation l'été. Donc, il a en tout cas des capacités à aller vite, mais également à être précis. C'est ce qu'on demande. Et moi, derrière, je le seconde, pour le coup. Et vous grandissez en cuisine. Et c'est aussi l'objectif, c'est de progresser, de gagner en compétences, c'est d'être Vraiment un binôme. Et le jour où j'ai envie de passer au chaud, je passe au chaud, lui il prend le froid et la pâtisserie. On n'est que trois en cuisine. Donc on a demandé une certaine polyvalence aux trois éléments. De façon à ce qu'il n'y ait pas la monotonie du poste et qu'on puisse chacun goûter à l'expérience de chaque poste, à chaque service. Et puis il faudra bien anticiper un jour les congés des uns et des autres. Donc il faut bien que tout le monde soit en capacité de pouvoir faire tourner cette cuisine.

• Isabelle Wagner

  Et c'est pas rien la pâtisserie quand même. Parce que la pâtisserie, c'est la dernière note du repas. Il ne faut pas se planter. C'est un beau défi quotidien pour vous.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Mais la pâtisserie...

• Isabelle Wagner

  C'est quoi votre référence ?

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Il y en a beaucoup. De façon spécifique sur la pâtisserie, pour moi, c'était... j'ai commencé à m'entraîner quand j'étais un peu plus jeune avec Pierre Hermé. C'était mes livres de chevet. Maintenant, on va dire, je regarde quelques réelles idéaux courtes de M. Conticini. Ah oui ? Voilà.

• Isabelle Wagner

  Vous êtes abonné à des comptes Instagram ?

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Oui, oui, bien sûr. On chope des idées, on chope des techniques. Ce n'est pas pour reproduire strictement la même chose. Il y en a tellement, puis même des chefs spécialisés plutôt en dessert de pâtisserie. pas forcément des salles de restauration, ce qui nous permet de nous réimaginer, de voir comment on peut le sortir. En tout cas ici, on essaie de faire des choses simples, puisqu'on a une cuisine qui est de taille assez réduite, un espace assez réduit. Donc des choses simples avec des produits de saison, tout est fait maison. Et c'est ça qui est toute la difficulté, c'est d'arriver à produire des choses de qualité, mais surtout de les reproduire. C'est la reproduction qui est surtout en pâtisserie où la précision est plus difficile.

• Isabelle Wagner

  Vous allez sur les marchés régionaux pour trouver des bons fruits ?

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Alors les marchés, je ne vous cache pas, j'ai commencé la semaine dernière à Langon.

• Isabelle Wagner

  Ah très bien !

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Le marché de Langon du vendredi qui est un des plus beaux marchés de France, paraît-il.

• Isabelle Wagner

  La Réole c'est bien aussi, c'est pas très loin.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Non, ça ne fait plus. Ce sera pour les prochaines fois. Non mais comme Cadillac, il y a beaucoup de marchés qui sont super dans le coin. On a une chance folle dans le sud de Gironde, c'est qu'on a tout. On a à boire, on a à manger, il y a des fruits, des légumes, des élevages de volailles. Il y a tous les animaux, tout ce qui est sur quatre pattes. Des fermes qui produisent des fromages de chèvre encore pas loin. Une autre qui est spécialisée dans le gouda.

• Isabelle Wagner

  Oui, c'est vrai.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Et le gouda français est né quand même dans le Médoc, il ne faut pas l'oublier. Il y a fort longtemps, mais ça reste une production locale. Et pour nous, l'objectif est de faire travailler au fur et à mesure les locaux. Une fois qu'on aura un peu plus de visibilité sur notre fréquentation, sur beaucoup de choses, au bout de 15 jours, on est content parce que ça tourne et c'est très régulier dans la fréquentation. On peut encore aller plus loin. Là-dessus, il y a de la place largement puisqu'on a 75 couverts disponibles, 60 dehors. Donc on peut encore accueillir du monde. Mais pour nous, faire travailler les locaux, c'est la partie la plus importante. On avait déjà commencé avec les travaux. Les artisans sont à 20 kilomètres au taux.

• Isabelle Wagner

  C'est formidable.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Le jeune homme qui nous a paysagé toute la cour habite Sauternes. L'électricien habite Beaume à 2 kilomètres. Le plaquiste est... Donc on a fait travailler... les gens locaux, on a essayé également nous à l'intérieur de récupérer le maximum de choses et de les réinsérer peut-être ailleurs mais c'était qu'une grange donc il n'y avait pas grand-chose et notamment les deux rondins qui soutenaient la mezzanine dans la grange, on mettait la paille, on les a débitées et on les a transformées en table d'hôtes donc jusqu'à récupérer les anneaux qu'il y avait au mur pour les animaux voilà on a poussé le...

• Isabelle Wagner

  des vraies tables d'hôtes superbes

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  peut-être un petit peu dans la tendance aussi on récupère on recycle on réattribue parfois des des rôles à des objets qui n'étaient pas forcément dédiés pour ça et donc dans le personnel pareil tout le monde habite à 20 minutes celui qui habite le plus loin c'est moi j'habite à Bordeaux mais j'ai la chance d'avoir une petite garçonnière ici dans la maison d'hôtes j'ai un petit studio quand qui me permet de... de rester, d'arriver comme très tôt le matin, ce qui n'est pas plus mal. Mais le personnel habite à proximité. Certains producteurs, déjà, on travaille avec, que ce soit pour la volaille, les fruits et légumes, ils sont à Mazère. Donc, c'est vraiment à 5 kilomètres. Vraiment très proche. Le plus difficile, ça reste le poisson, puisqu'on est un peu au milieu des terres. Mais il y a de la pisciculture pas loin, à Bernos-Bolac. On a discuté avec eux, on va pouvoir travailler des truites de là-bas. Pour l'instant, elles arrivent du Pays-Bas, ce n'est pas très loin non plus.

• Isabelle Wagner

  Oui, oui.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  C'est aussi l'ADN du lieu, c'est vraiment essayer de travailler des produits locaux et également de saison. Il y a une saisonnalité dans tous les produits.

• Isabelle Wagner

  On sent que vous êtes heureux ici, comme un poisson dans l'eau. Oui,

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  oui, oui, mais…

• Isabelle Wagner

  Comme un raisin dans le verre, je ne sais pas comment le dire ici.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Non, mais c'est exactement ça. C'est un métier qui est... On fait la même chose tous les jours. On pratique le même métier tous les jours.

• Isabelle Wagner

  Mais c'est des grosses journées quand même.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Oui, mais ce sont des choses différentes et ce sont des clients différents tous les jours. C'est ça qui est sympa dans ce métier-là. Parce qu'on les voit à travers notre cuisine qui est ouverte. Donc, on voit de nouvelles têtes tous les jours. Quand on travaille dans un bureau, c'est sympa. mais je vais le même tête tous les jours. Voilà, donc moi c'est bon, j'ai donné pendant de nombreuses années, et là, oui c'est un métier qui est exigeant, ça c'est certain, mais après quelle récompense que les clients repartent avec le sourire, passent nous voir au pass en nous disant « Ah c'était très bon, c'est régalé, merci beaucoup » , ou même laissent les commentaires ne serait-ce qu'au moment de régler, en disant « C'était super, les avis sur Google ou sur Zenchef sont pas tous bons, il y a 5-5 à chaque fois » . Donc pour l'instant, on coche toutes les cases, on remplit le contrat. Nous, c'est ce qu'on souhaite, c'est ce qu'on veut même. Je vais même dire je veux que les gens, que mes clients passent un bon moment. On ne vient pas chez nous pour vivre une expérience, on vient pour passer un moment. On se pose dans la salle, on ne chuchote pas, on discute. On respecte dans le voisin, mais on a fait en sorte que les tables soient suffisamment éloignées de façon à ce que chacun ait son intimité. Mais si on veut discuter avec le voisin, bah... également suffisamment proche.

• Isabelle Wagner

  Oui, ça va, il n'y a pas de cacophonie possible. L'acoustique a été bien pensé aussi.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Voilà. Donc, c'est un lieu de rencontre, de partage. La partie barre à 20 va progressivement se mettre en place, se développer. Et donc là, pour le coup, ce sera un peu plus animé. Ce sera toujours sympa. Et les... les plats qu'on va servir avec cette partie bar à 20 donc c'est une réduction en miniature des plats de la carte et également d'autres plats qui ne sont pas forcément à la fin des préparations qui ne sont pas à la carte mais qui permettent également de partager on va tous taper dans le même bol enfin voilà de regarder ça pour mettre en place dès la fin de semaine donc et c'est pareil ça faisait partie des retours de clients qui nous ont dit ah c'est très sympa mais vous n'avez pas un truc où on puisse... donc on y va c'est pas les clients qui décident mais ils apporte des idées, si c'est réalisable on est tout à fait d'accord pour le mettre en place

• Isabelle Wagner

  merci alexis, juste avant de se dire au revoir en une phrase le dessert préféré pour vous et le vin que vous aimez beaucoup y associer

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  mon dessert préféré c'est un savarin D'accord. Avec un sirop, avec un excellent rhum, avec modération, mais comme c'est un sirop, il n'y a aucun risque, et forcément dessus, je mettrais un second vin de Sauternes jeune.

• Isabelle Wagner

  Merci.

• Alexis Anglivial de La Baumelle

  Je vous en prie. A très bientôt.