- Isabelle Wagner
Chef Alexandre Cau, bonjour.
- Chef Alexandre Cau
Bonjour.
- Isabelle Wagner
Vous venez ici à Sauternes. Pour l'instant, qu'est-ce que vous y ressentez ? Et comment vous percevez Sauternes, cette installation dans ce petit coin de paradis dans le Sud-Gironde ?
- Chef Alexandre Cau
Justement, ce coin de paradis, c'est très calme. C'est ce que j'apprécie beaucoup. Et je vais découvrir au fur et à mesure de mon expérience ici, Sauternes et les alentours.
- Isabelle Wagner
Au-delà de l'appellation, qu'est-ce qui vous inspire ici, dans la cuisine ?
- Chef Alexandre Cau
Dans la cuisine, c'est... tout ce qui a le décor du restaurant, le moderne, l'ancien, et tout va se jouer dessus, sur mes assiettes, et je vais sortir pour les clients.
- Isabelle Wagner
Pour les gens qui ne vous connaissent pas, puisque vous venez...
- Chef Alexandre Cau
De Béziers, c'est mon accent.
- Isabelle Wagner
De Béziers, donc. Qu'est-ce qui vous définit, vous, quand on parle de vous, par exemple, votre talent, votre signature, ce serait quoi ?
- Chef Alexandre Cau
Un talent, c'est difficile à dire, parce que je ne suis pas une personne qui est orgueilleuse et qui dit que j'ai un talent ou tout ça, c'est... C'est le feeling, on va dire. J'ai du feeling et je vois ce que je vais faire au moment dans l'assiette. Avec tous mes produits, j'ai tous mes produits autour de moi. Et c'est au moment que je vais découvrir comment je vais dresser, comment je vais associer les choses. Et vu mon expérience, Montpalais me permet d'associer des choses que les gens ne penseraient pas faire. Et après, en associant et en goûtant ce que j'ai pensé grâce à Montpalais, je peux trouver la solution parfaite pour les plats.
- Isabelle Wagner
En fait, une sorte de technicité qui est à votre service. C'est quelque chose qui est naturel maintenant.
- Chef Alexandre Cau
Oui, je pense que c'est naturel. Comme je vous le dis, avec mon expérience, c'est les chefs que j'ai eus qui m'ont beaucoup appris. Il y a des mots-clés qu'ils m'ont donnés. Les légalités, par exemple. Associer le sucre et le salé, ce n'est pas commun. Maintenant, c'est devenu commun, mais à l'époque, ce n'est pas commun. Et sur les assaisonnements, sur le sel, le poivre, il faut savoir doser. Et c'est au palais du chef avec qui on travaille que nous, on se met à son niveau. Ce n'est pas l'inverse.
- Isabelle Wagner
D'accord. Au niveau du Sauternes, on a apprécié aujourd'hui une sauce, qui était super bonne. Merci. Ça, c'est quelque chose que vous avez mis en place ici. Voilà. Qu'est-ce que vous envisagez par la suite ?
- Chef Alexandre Cau
Essayer de trouver, de faire des associations et passer dans le mode un petit peu moderne, c'est-à-dire des gels, des gelées, des choses comme ça. Oui. Et travailler tout ce qu'on peut faire à le sauterne et voir si j'y arrive ou pas. Mais je pense que c'est un bon challenge aussi.
- Isabelle Wagner
C'est un beau produit.
- Chef Alexandre Cau
C'est un beau produit et c'est très bon. Après, c'est un challenge pour moi de trouver des situations avec le sauterne et faire découvrir le plus possible les choses que les restaurateurs n'ont pas fait avec le sauterne.
- Isabelle Wagner
Les huîtres, vous en avez vers Béziers !
- Chef Alexandre Cau
Il y en a à Béziers. Je travaille sur le ferret pendant six ans. Donc, je connais bien les huîtres.
- Isabelle Wagner
Donc, ici, on en aura aussi ou c'est compliqué ?
- Chef Alexandre Cau
Non, on en aura la carte prochaine. La carrière prochaine, on aura des huîtres avec un tartare de veau aux huîtres.
- Isabelle Wagner
Ah oui ?
- Chef Alexandre Cau
Oui, ça sera l'entrée où Nicolas, le directeur, vous le préparera devant vous. D'accord. Voilà. pour faire découvrir cela.
- Isabelle Wagner
On ressent beaucoup ce côté discussion, besoin de transmettre, besoin de communiquer, de partager dans cette grande pièce. J'ai l'impression qu'en cuisine, c'est un peu la même chose.
- Chef Alexandre Cau
Oui. À trois, il vaut mieux qu'on communique sinon c'est un peu pas facile. Mais comme Alexis qui est patron et moi je suis chef et qu'on est deux personnes on va dire adultes dans certaines cuisines, on peut se parler et on se comprend de suite. Et plus facile comme Alexis, qu'on ait bien la cuisine. On s'est expliqué 15 fois les mêmes choses.
- Isabelle Wagner
Et vous êtes en train de former un jeune aussi ?
- Chef Alexandre Cau
Voilà, en ce moment, on est en train de former un jeune : Cyril. On aura plus de temps de le former, je pense, cet hiver. L'été va arriver, ça sera un peu plus compliqué, mais on va faire les choses comme on peut. Doucement, on va y arriver.
- Isabelle Wagner
C'est une belle équipe.
- Chef Alexandre Cau
Oui, la formation, c'est très important pour moi. Alexis aussi, transmettre. Après, c'est de te transmettre et tu me le rends. en travaillant correctement.
- Isabelle Wagner
D'accord. Vous êtes exigeant, vous, non ?
- Chef Alexandre Cau
Oui, je prends mon temps pour mettre les choses en place. Et quand les choses sont mises en place, après, vraiment, je dois suivre mes conseils et mes règles, on va dire.
- Isabelle Wagner
Mais vous communiquez surtout avant le service ? Je vous ai vu travailler en cuisine, vous êtes assez discret. Très concentré sur ce que vous faites.
- Chef Alexandre Cau
Je m'occupe d'abord de ma partie. Nous ne sommes que trois, je m'occupe du show. Et après, quand j'ai terminé de préparer mon show, je peux... on va dire glisser comme on dit en cuisine, aux entrées et au dessert. Et quand j'aurai plus de temps de tout régler, après moi je mets les choses en place à différents postes. Il n'y a que trois postes pour l'instant en cuisine, donc le chaud, le froid et le dessert.
- Isabelle Wagner
Merci en tous les cas pour ce repas qui était très bon. Merci beaucoup. Maintenant je vais aller déguster le dessert.
- Chef Alexandre Cau
Il va être pas être très froid, mais il va vous être régalé quand même.
- Isabelle Wagner
Oui, et merci, et puis longue vie au Grand Jeu Sauterne.
- Chef Alexandre Cau
Merci à vous et au plaisir de vous revoir.
- Isabelle Wagner
Avec plaisir.
