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• Speaker #0

  フランス料理の中でも特別な存在である「ソース・ペリグー」についてお話しします。 トリュフ、フォアグラ、マデラ酒、そして時間をかけて作られるフォンドヴォー。
一つひとつを見ると、とても贅沢な食材です。しかし、料理の本当の価値というのは、単に高価なものを使うことではありません。 大切なのは、その素材が持っている「美しさ」を、料理人がどのように感じ取り、引き出していくかというこではないでしょうか。 Podcast見えない味、に、ようこそ。近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。 フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。 私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。 近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。 「香りとは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある」
そう感じた瞬間でした。しかし、こうした自然の香りへの感動は、決してフランスだけのものではありません。 日本にも、同じように山から生まれる特別な香りがあります。
例えば松茸。 秋の山で育つ松茸の香りは、日本人にとって季節そのものです。土瓶蒸しの蓋を開けた瞬間に広がる香り、それは単なる「きのこの香り」ではなく、森、雨、土、そして日本の秋の記憶が、香りとともに私たちに語りかけてきます。 また、日本にも野生のトリュフが存在します。まだフランスのように広く料理文化として発展してはいませんが、日本の土地にも大地が生み出す神秘的な香りの世界があります。 考えてみれば、フランスのトリュフも、日本の松茸も、本質は同じなのかもしれません。
人間が作ったものではなく、自然が長い時間をかけて育てたもの。
そして料理人の役割は、その命を受け継ぎながら、最も美しい形で表現することです。 ソース・ペリグーも同じですね。
フォンドヴォーの深い旨味、マデラ酒の豊かな香り、トリュフの力強い個性。
そして時にはフォアグラの滑らかなコク。それらが一つになることで、初めて料理として完成します。 これは近代フランス・グラン・キュイジーヌの象徴であり、香りを主役にした料理が構造として完成した一皿であり、高級食材の組み合わせによる「完成された皿」と言えます。 「トゥルヌド・ロッシーニ」が200年経った今でも世界中で愛されている理由も、そこにあります。 料理とは、技術だけではありません。素材の背景を知ること。自然への感謝を持つこと。
そして、その一皿を通して誰かの記憶を作ること。それが料理の本当の役割であってほしいと願っています。それでは、「ソース・ペリグー」、最後までお楽しみください。

• Speaker #1

  皆さんこんにちは パリのBimishido学校の頼人武石です。 今回はボルドー を中心にした ソースを今 ずっとやっています。 今日は ペリグア地方の ソースです。 ペリグって言ったら トリフなんです。 それでね、 やっぱり フワグラ、 カモ、 マグレキャナー。 まぐれね 胸のところ ね。今日は そのソー スペリグ。 どういうソースなのかっていうと、 まず フォンドボウと コウシの ソースと、 あとお酒は 基本 的にマデラシを使います。 使って ソースマデールを作っておきます。 基本的にね。 その中に トリフもね みじん切りに したのを入れるとかちょっと大きめでもいいし 基本的にね それから一番最後 もうソースをかける直前にね フォアグラ をちょっと ねあの サイコロ状にね ちょっとちっちゃめのサイコロ状に入れて 混ぜてそれから出していきます 僕がね このソースを東京で やってた時は もうトリュフなんか入らなかったんですよ入ってたかもしれないけど いやもう本当高くてね 使えなかったんですよ最初ねほとんど最初はね なんていうのかな 顔中 ゴムの黒いのを 切って トリュフの皮に使ってました フワグラのテリーヌもね 真ん中に 黒い四角い 棒状の 断面が出てるんですけどあれも ゴムでした 多分高かったからできなかったと思うんだけど 本格的にフランスレストランで仕事を し始めた時に 本物のトリフを見てびっくりしました もう来るとね クユーで来るんですけど キッチンどころか 客室もね お客さんが食べるとこのサランもね もうトリュフの香りでいっぱいですお客さんが来たら 今日トリュフ入ったんですか? いやフランスから入りましたじゃあその料理くださいって言うんで ソースペリビオね 基本的に有名なのが トーヌードルホッシーニ っていう 牛肉のヒレのね 尻尾の部分と それに フォアグラの手輪かもしくは 生のね コアグラをこうやって 目断を厚めに切ってね 丸くね ガバッといっても 血管もね あんまり取ってないようなね 切ってから血管取ってまし たもったいないから で肉目の上に置いて その上でソースペリー をバーっとね かけて食べてましたまあ時々血管も残った時あるんだけどお客さんもね あーこれフレッシュなんだって喜んで食べてましたよ 血管なんかね サラの横に置いてね ああこれフレッシュなんだって喜んでました なんか高級缶 ぶって全部抜けて ファーグラムを潰すよりはね もう形をそのまま残しといてね ザクッと大鯖に切ってねもう贅沢に 食べさす 料理です ソースペリグこれもね ボルドーならではのね 一品のソースです ソースペリグですだから 次回はねソースマネルの作り方を 一緒に 勉強しましょう。 とりあえず今日は ソースペリグということね。 今日も最後まで聞いてくれてどうもありがとう。 チャンネル登録と いいねよろしく お願いします。 なんか時々こういうの が入ってますけどね。 もう全然いいですからね。 これやる時は なぜこれなのって説明してください。 そしたら僕が その後ね。 ああそうかってわかるんで それから補充しますからね。 何もコメントなしで 良くない良くないっていうのは良くないですよ なぜ良くないかっていうのを入れてくださいねそしたら僕モチベーション 上がるんだねいやー 料理って本当楽しいですよねどうもありがとうそれじゃあねバイバイ

• Speaker #0

  今回も最後までご視聴いただき、ありがとうございました。 次回は、今回登場した「黒いダイヤモンド」トリュフについて、さらに深く掘り下げていきます。
トリュフの香りをどのように引き出すのか、保存や扱い方のポイント、そして料理人はなぜこの小さな食材にこれほど大きな情熱を注ぐのかをより実践的にパリのキッチンから皆さんの台所まで届けたいと思ってます。 少しでも食に関心を寄せていただき、料理の楽しさや、インスピレーションを感じてもらうように心がけています。 今日のお話が少しでもね印象に残りましたらチャンネル登録コメントそしてねイイネもねぜひよろしくお願いいたします。 皆さんの声が次のエピソードのための大きな励みになります。 そして、今日あなたが料理をするなら、食べてもらう人のために、1つで良いですから、工夫を凝らしてみて下さい。やってみてください。実行してみてください。 あなたの料理の世界が一変するはずです。 いやー、料理って本当に命と向き合うことなんですね。「ポッドキャスト見えない味」HISSAでした。 「見えない味は、見えないからこそ、心に残る。また次回、お会いしましょう。