Transcription

• Speaker #0

  Ok, et justement j'allais te demander, tu parlais de la haute-fille Roquefort, comment ça se passe ? Est-ce que vous, vous avez un cahier des charges sur votre production ? Comment tout ça se met en place ? Quel est le chemin entre la brebis jusqu'au Roquefort ?

• Speaker #1

  Alors du coup, ce qu'il faut savoir, c'est un petit historique, mais en fait jusqu'en 2015, tu ne pouvais pas par exemple dire j'ai des brebis viandes, je veux passer un brebis laitière, et très haut pour Roquefort, ça ne fonctionnait pas. il y avait en fait des histoires de quotas et de références. Et donc, en fait, on ne pouvait pas traire comme ça pour Roquefort. À partir de 2015, en fait, il y a eu le paquet européen. Et du coup, en fait, à partir de ce moment-là, il y a des letteries. Donc, il y a sept letteries au niveau de Roquefort qui ont cherché des nouveaux producteurs pour produire du Roquefort. Il faut être sur la zone géographique qui est en fait 1,5 km autour de la ville de Roquefort. Donc, il faut être dans une zone géographique. Ensuite, il faut accepter de traire avec l'arras, la cône. Ensuite, il y a le cahier des charges. Le cahier des charges, c'est accepter de traire deux fois par jour, de l'alimentation certifiée non OGM, ne pas dépasser 200 kg d'achat de fourrage et de concentré par brebis. C'est le grand principe de l'AOP Roquefort. Et aussi, sortir les brebis dès que c'est possible. Après, il y a une grille qualité qui est quand même aussi... complexe puisqu'on a les crues donc il faut faire attention à tout ce qui est les pathogènes etc quoi.

• Speaker #0

  Est-ce que vous avez des contrôles sur la ferme ? Comment est-ce qu'ils évaluent que vous suiviez bien toutes ces consignes pour le fromage ? Est-ce que c'est sur le produit fini ? Est-ce que c'est sur votre technique d'élevage sur la ferme ?

• Speaker #1

  Donc globalement en tant qu'éleveur on a des contrôles AOP Roquefort en fait donc il y a un contrôleur qui vient et qui va contrôler qui va prendre bien en fait. Tout ce qui est la comptabilité pour vérifier tout ce qui est les achats déjà, puisque ça, c'est un des grands critères. Les 200 kilos d'achat, qu'il ne faut pas dépasser, c'est hyper important. Et ensuite, il y a aussi une histoire de mètre carré, j'ai oublié de dire. Donc, il va mesurer les bâtiments pour voir si un mètre carré, on est bon. Et ensuite aussi, en fait, les lettres rires, elles sont elles contrôlées aussi. Elles ont aussi un cahier des charges spécifique pour la fabrication du Roquefort. Et donc, il y a des contrôles. Bon, ce n'est pas tous les ans. c'est tous les 5 ans en général qu'on est contrôlé Et s'il y a un manquement au contrôle, ensuite, en fait, on a l'INAO, qui est l'organisme qui certifie les AOP, qui va venir vraiment, lui, contrôler. Parce qu'au début, c'est, on va dire, entre guillemets, un contrôle interne à l'interprofession de Roquefort. Mais s'il y a un problème, ensuite, l'année d'après, c'est l'INAO qui vient. Donc là, par contre, s'il y a un problème, on peut nous sortir, entre guillemets, de l'AOP Roquefort.

• Speaker #0

  Ok, je comprends. Et une fois que tu as livré ton lait à la laiterie, Est-ce que tu peux nous parler un petit peu de la transformation et la production du Roquefort ?

• Speaker #1

  La transformation, donc le lait, il est récolté toutes les 24 heures. Donc nous, en fait, notre laiterie, elle est à 15 kilomètres de chez nous. Donc le lait doit être transformé quasiment de suite, si je ne dis pas de bêtises. Il est transformé quasiment de suite, donc il fabrique le Roquefort. Et ensuite, par contre, il y a obligation qu'il soit acheminé dans les caves qui sont à Roquefort.

• Speaker #0

  D'accord. Et historiquement, ça fait combien d'années que la ferme produit du lait à destination de la production de Roquefort ? Et pourquoi ce choix ? Et est-ce une fierté maintenant de continuer à le faire ?

• Speaker #1

  Alors du coup, historique humain, il n'y avait pas de brebis laitières sur la ferme. C'est une opportunité, en fait c'est mon compagnon en 2019, il y a un voisin qui a arrêté et qui a proposé en fait à mon compagnon de s'installer, de reprendre son exploit, donc où il y avait des brebis laitières. Et donc en fait, depuis 2019, on traite des brebis, on l'a au Péroquefort, voilà, jusqu'à... Ça il n'y en avait pas, et donc oui, Ouais, nous on est fiers, franchement, de se dire qu'on produit... du lait pour faire du Roquefort. C'est quand même une fierté. C'est un produit qui est quand même mondialement connu. C'est le premier AOP en plus. C'est le premier fromage qui a reçu l'AOP. C'est une fierté.

• Speaker #0

  Et puis ça fait clairement partie de notre patrimoine.

• Speaker #1

  C'est quand même une grande fierté. Et donc après, historiquement, il y avait des brebis viandes qui sont elles aussi conduites sous le label rouge. On a plein de labels et d'AOP en Aveyron. De bons produits. Et ouais, c'est quand même une fierté de faire des produits qui sont ancrés dans le territoire, qui ont une histoire. Ça, c'est quand même... Ouais, moi, je suis fière de dire que mes produits, enfin nos produits, ils sont liés à un historique, à un territoire. Ça, c'est une grande fierté.