"La simplicité doit être parfaite". Et c'est là toute la subtilité et la complexité d'un bon dessert. Oui, un flan peut être tout aussi délicieux qu'un dessert à l'assiette. Non, pas besoin de marier 34 parfums différents pour surprendre les papilles de vos client·es. Voici, en quelques mots, la vision de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero.

Son challenge au quotidien : surprendre avec des desserts (en apparence) simples et connus de tou·tes. Et ça paye ! Aujourd'hui chef pâtissier du Burgundy à Paris, Pierre-Jean Quinonero a obtenu, en 2021, le titre de Champion de France des Desserts ! Et parce qu'une récompense n'arrive jamais seule, cette même année il a reçu le prix du meilleur dessert café par le Guide Lebey. Ses secrets ? Il les confie dans Papilles !

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Au menu de cet épisode :

☕️ Pourquoi et comment Pierre-Jean Quinonero aime retravailler les desserts classiques qui ont marqué sont enfance (flans, tarte tatin, paris-brest, mille-feuilles...)

☕️ Il faut toujours penser à la simplicité de production d'un dessert.

☕️ Les secrets de son dessert au café primé par le Guide Lebey.

☕️ La complexité créative des mignardises qui doivent avoir des goûts et des textures franches que l'on ressent en une seule bouchée.

☕️ Comment il a construit le Tea-Time du Burgundy et quels sont, pour lui, les secrets d'un Tea-Time réussi.

☕️ Son conseil : tout observer. La pâtisserie est uniquement chimie. Chaque erreur doit donc être comprise pour ne plus être reproduite.

On y parle aussi :

• De shiso et de la Baie de Mac Hung qui sont deux ingrédients qu'il a utilisés.
• De François Josse, avec qui j'avais enregistré l'épisode de Papilles :
• De Maxime Frédéric et de Martin Jarroux, son chef adjoint au Cheval Blanc.

À vos fourneaux !

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