Ce que Patrice Ibarboure aime dans la pâtisserie ? La précision, la construction et la créativité. Au début de sa carrière, Patrice exerce pendant cinq ans à Paris chez Fauchon, aux côtés de Pierre Gagnaire et enfin au Palace du Crillon. S’ensuit une aventure New-Yorkaise avec Daniel Boulud avant de revenir aux côtés de son frère en 2013 dans sa région d’enfance : le Pays Basque. Fort de toutes ses expériences précédentes, Patrice a appris à créer des desserts délicieux qui lui permettent d’ailleurs d’obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie-confiserie en 2018.

Pour créer, lui observe. Tout. Et surtout la nature. Un petit oiseau qui fait son nid dans un buisson près de son atelier. Les couleurs des feuilles. Le changement des saisons. La nature qui l’entoure. Parce que tout est lié et que la nature reste encore la plus belle source de créativité.

Au menu de cet épisode :

🌷 Ce que lui a appris le concours de Meilleur Ouvrier de France : sourcer ses produits et ne pas rester figé dans ses créations.

🌷 Pourquoi lui attache moins d’importance aux visuels de ses créations. Spoiler : le visuel nuit parfois à la dégustation.

🌷 Comment il s’inspire de la nature pour créer ses desserts.

🌷 Ce que lui ont apporté ses expériences précédentes dans sa manière de créer et concevoir des desserts.

🌷 Son conseil : écouter, observer et être curieux·se de tout pour progresser.

🌷 Et pour réussir son roulé dont vous pouvez retrouver la recette dans le livre d’Hélène Luzin, 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie : bien reproduire les pesées et suivre la recette à la lettre.

🌷Son défi pâtissier : faire une galette avec uniquement des produits de supermarché.

On y parle aussi :

• De l’agastache, une saveur qui lui rappelle le concours de MOF.
• Du poivre blanc de Sarawac.
• De Thierry Bamas et de Cédric Grolet.

À vos fourneaux !

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