Titouan Claudet, chef pâtissier du restaurant The Woodward à Genève, est fasciné par deux choses : l’art contemporain et la viennoiserie. Alors au quotidien il s’amuse ! Des assiettes graphiques et géométriques (que vous devez absolument aller voir !) et des viennoiseries de toutes les formes, couleurs et goûts. Des galettes tressées, des flans puzzles, des roulés au feuilletage parfait… bref, tous ses desserts ont un point commun : ils reflètent parfaitement ses deux passions — pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles !

Parce qu’il a “la pâtisserie dans le sang”— et certainement la viennoiserie aussi — c’était l’invité parfait pour parler des secrets des viennoiseries qui peuvent paraître si complexes aux non initié·e·s. Quelles sont les grandes règles à respecter en viennoiserie ? Comment est née sa passion pour le feuilletage ? Mais aussi depuis quand laisse-t-il son art graphique s’exprimer dans sa pâtisserie ?

Alors au menu de cet épisode :

🥐 La pâtisserie doit être réconfortante et liée aux souvenirs d’enfance.

🥐 Sa technique fétiche : l’imprégnation.

🥐 Sa fascination pour la viennoiserie.

🥐 Les secrets d’une viennoiserie réussie.

🥐 Ses meilleurs astuces pour refaire des viennoiseries chez soi.

🥐 Comment mesurer la plasticité d’un beurre ?

🥐 Sa seconde passion : l’art contemporain et comment cela se retranscrit dans sa pâtisserie ?

🥐 Son processus créatif : saveurs, textures et visuels.

🥐 Son conseil : ne pas avoir peur et se faire plaisir.

🥐 Et enfin son défi : Réaliser un croissant ou un pain au chocolat

On y parle aussi :

• De Laurent Jeannin dont le livre Pâtisseries Au fil du jour l’a marqué.
• De Benoît Charvet avec qui il a travaillé.
• D’Anne Sophie Pic, de Johan Martin et de Louis Tortochot.
• Des artistes Jordane Saget et Aaron.
• De Sébastien Vauxion et Thibaut Honajzer.
• Ainsi que de Niels Rodin, producteur d’agrumes.

À vos fourneaux !

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