Description
Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
La Myrtille Thym Citron de Thibaut Honajzer 🫐
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients :
Sorbet Yaourt
- 500g Eau
- 110g Glucose Atomisé
- 150g Miel
- 2,5 g Agar Agar
- 5g de Super Neutros
- 1 Zeste de Citron Jaune
- 30g de Thym Citron
- 2g Cardamome Verte
- 500g Yaourt
Compotée de Myrtille
- 1kg de Myrtille
- 120g Miel
- 100g Sucre
- 40g Jus de Citron
- 1/2 Fève de Tonka
- 150g Génépi
Le + : la Brioche Feuilletée
- 500g Farine T55
- 500g Farine T40
- 20g Sel
- 200g Sucre
- 55g Levure
- 375g Lait
- 305g Oeufs
- 250g Beurre
👩🍳 Préparation
Sorbet Yaourt
- Chauffer l’eau, le Thym Citron et la cardamome verte. Laisser infuser 20min.
- Mélanger l’Agar Agar, le Glucose Atomisé et le Super Neutros. Passer l’infusion au Chinois étamine. Ajouter le Miel et le mélange Glucose. Bien Mélanger a l’aide d’un fouet et porter a ébullition.
- Verser le Melange sur le Yaourt et bien mixer. Réserver au frais +4°C pendant min 12h afin de laisser maturer le mix.
- Le Lendemain ajouter les zestes de Citron jaune et mixer. À l’aide d’une Turbine a glace ou d’une sorbetière réaliser la Glace. Débarrasser dans un bac et conserver au congélateur
Compotée de Myrtilles
- Mélanger les Myrtilles avec le sucre. Faire cuire avec le miel et la fève de Tonka. Déglacer avec le jus de Citron et le Génépi.
- Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture laquante.
Brioche Feuilletée
- Mettre les farines, le sel, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans la cuve du robot
avec le crochet. Pétrir 8min en 1ère vitesse. Puis 2 min en 2ème vitesse. - Ajouter le beurre au décollement de la pâte et laisser pétrir jusqu’à obtenir une température de pâte a 24°C. Débarrasser et laisser pointer 30min a température ambiante.
- Étaler sur une plaque et faire prendre au frigo. Laisser le beurre de tourage a température ambiante.
- Réaliser un tour double puis un tour simple. Remettre au réfrégirateur.
- Détailler en bandes de 7,5cm sur 3cm. Laisser pousser dans de petits moules en silicone de 4cm de diamètre.
- Faire cuire 9min à 185°C. À la sortie du four imbiber les brioches avec un sirop infusé au
Thym.
Dressage
- Au Fond d’un bol, mettre la compotée de Myrtilles. Déposer des Myrtilles fraiches et quelques branches de thym.
- Garnir les brioches de Compote de Myrtille.
- Réaliser un rouleaux de Sorbet et c’est prêt !
À vos fourneaux !
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