Transcription

• Speaker #0

  Musique Bonjour et bienvenue sur le podcast Parcours de vie, le sud-ouest dans le coeur. Je m'appelle Véronique Dufour et je suis profondément attachée au sud-ouest et à ses habitants. Avec ce programme, j'ai souhaité partir à la rencontre de personnalités de notre territoire. artisans, sportifs, chefs d'entreprise, artistes ou citoyens, ils sont inspirants, talentueux et remarquables. Leur dénominateur commun : être originaire du Sud-Ouest ou y avoir posé leur valise. Durant cette conversation chaque personnalité pourra se présenter, détailler son parcours, expliquer son attachement au Sud-Ouest et surtout donner envie aux auditeurs de croire en leurs rêves. Il s'agit d'un podcast indépendant et autofinancé Alors n'hésitez pas à donner une note et à le partager autour de vous. Belle découverte ! Rencontrer Emmanuel Poirmer est une vraie expérience en soi, tant le chef d'entreprise est brillant et passionné. Ingénieur agronome de formation, spécialisé en viticulture et oenologie et profondément épris de sciences maritimes, il a créé dans la baie de Saint-Jean-de-Luz un procédé unique au monde de vinification et d'élevage de vins sous-marins. Cette audace est avant tout le fruit de nombreuses années de travail, de réflexion et de sacrifice. Pour comprendre Egya Tegia, il faut s'immerger dans les origines de l'entreprise, guidée par des valeurs fortes et une quête d'innovation permanente. Emmanuel bouscule les codes traditionnels et esquisse une nouvelle idée de la viticulture au plus proche de la consommation. A l'image d'un artiste, ces cuvées sublimées par l'océan créent des émotions à partager et sont une véritable expérience sensorielle. Fort de son expertise, l'entreprise exporte aujourd'hui sa technologie et son savoir-faire à l'étranger avec l'entité Winerif. L'occasion pour de nouveaux territoires sous-marins dans le monde entier de bénéficier des innovations créées au Pays Basque. Dans cet entretien, on parle de viticulture, d'histoire et des défis qui attendent les entreprises. Un épisode captivant que je vous invite à découvrir ! Bonjour Emmanuel.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Merci de m'accueillir ici à Sibourg aujourd'hui, alors plus précisément Sokoa.

• Speaker #1

  À Sokoa, exactement. Voilà,

• Speaker #0

  que je ne commette pas d'impair. On est dans les chais de ton entreprise Egyat Egya. Alors première question, est-ce que tu peux te présenter pour qu'on en sache un petit peu plus sur ce projet et qu'on découvre un peu les coulisses de cette belle entreprise où tu m'accueilles aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Alors me présenter c'est toujours une question compliquée parce que moi-même je me cherche. Donc Emmanuel Poirmer et je crois que le plus simple c'est de dire, parce que c'est ma carrière professionnelle, je suis ingénieur agronome et oenologue. Et j'aime bien ce titre là parce qu'ingénieur agronome ça ne revêt pas en fait qu'une trajectoire simple, c'est vraiment un champ holistique, un champ large. de compétences, d'essayer de comprendre le vivant sans jamais réussir à l'atteindre.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Et oenologue parce que mon cœur de spécialité c'est la viticulture et le vin. Et j'en ai fait mon métier et ça c'est parti depuis très très loin.

• Speaker #0

  Et alors si on doit reprendre justement ton parcours professionnel, donc la viticulture, toi tu y as fait tes armes et ça c'est un peu le début de ton parcours avant la création de ton entreprise ?

• Speaker #1

  Alors c'est plus vieux que ça parce que j'ai décidé d'être ingénieur agronome de l'école de Paris et oenologue de l'agro-montpellier. Le cœur de spécialité des ingénieurs agro, c'est à Montpellier, à 8 ans.

• Speaker #0

  Ah oui ? C'est précoce ?

• Speaker #1

  C'est plutôt précoce. Apparemment, il n'y a pas mal d'enfants qui décident comme ça de leur vocation aussitôt. Et donc je pense que l'année d'avant, je vais être pompier ou astronaute. Comme beaucoup de garçons. Et en CE2, j'ai voulu être ingénieur agro-oenologue. Tout ça parce qu'on avait arraché quand j'avais 8 ans des vignes de mes arrière-grands-parents. Et jusqu'à l'âge de 8 ans, dans le Tégaronne, je faisais des vendanges. Moi, je grandissais à Paris parce que je suis issu d'un milieu très scientifique où les emplois étaient à Paris. Et j'avais demandé, donc après l'arrachage de mes voisins, en fait, j'avais compris que ça allait s'arrêter là, cette espèce de rythmique familiale qui était de génération en génération un philhomme qui nous avait construit. Bien sûr. Moi, quand j'ai réfléchi ensuite, c'est que toutes mes vacances, j'étais... Nos cabanes, c'est dans les cuviers. C'était une sorte complètement ahurissante par rapport à un enfant qui grandissait en plein cœur de Paris. Et toutes les vacances, j'étais là-dedans, soit dans le Tégaronne, soit ici, à Saint-Jean. et donc j'avais demandé à mes voisins alors moi j'étais dans un endroit très particulier tous mes voisins sauf ma mère mais tout le monde était polytechnicien y compris mon oncle qui était mon voisin l'armement donc je leur avais demandé ce qu'il fallait faire pour faire du vin et ils m'avaient dit ils se sont renseignés au bout d'une semaine ils sont revenus vers moi ils m'ont dit la voie royale c'est un modèle assez élitiste français il m'a dit c'est un agronome ce qu'on appelle l'agro-paritech c'est l'Institut National Agronomique Paris-Grignon, et spécialisé en Montpellier.

• Speaker #0

  Donc là à 8 ans tu savais que c'est ce que tu voulais faire et tu t'es mis en tête de tout faire pour atteindre cet objectif ?

• Speaker #1

  En tout cas je l'avais gardé en tête et après ça a été le jalonné depuis cet âge-là, je disais que je voulais faire dur. Et je me souviens dans d'autres points marquants, en 2013 j'avais visité une des archi... En fait, exposition d'architecture viticole à Beaubourg qui s'appelait Château Bordeaux.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Et j'avais déjà décidé à l'époque, donc j'avais 13 ans, que je construisais des châteaux. Alors en tout cas, je ferai de l'architecture viticole, ce que j'ai fait bien plus tard et que je continue encore à faire. Et surtout, j'avais flashé sur une maquette de Château Margaux. où le toit était déposé du chèque première et de seconde année. En fait, le directeur de l'époque était présenté, Paul Pontallier, qui après est devenu un de mes mentors, mais je suis resté hyper proche de lui jusqu'à son décès et il était présenté comme un général agro-Paris, oenologue, montpellier donc en 89 j'avais calculé qu'en 2000 si je ne redoubler pas ça serait mon stage de fin d'études et donc en 89 vinci pour moi château margot en 2000 c'était le graal et c'est mon stage fin étude incroyable là donc que des et j'en ai plein d'autres jalons donc tu as cette étude il y en a quelques-uns que je vais le terre parce que ils se réaliseront pas et après toujours pour comprendre donc quand j'ai eu les résultats de l'intégration je savais que je rentrais J'ai été à Saint-Jean-de-Luz, j'ai vu mon grand-père et il m'a appris par la main. On est allé dans l'eau, on s'est immergés quasiment jusqu'au cou. Il m'a dit : "Maintenant depuis que tu es petit, tu veux vivre ici. Depuis que tu es petit, tu veux faire du vin. Ce n'est pas possible. Donc soit tu commences à t'intéresser à d'autres secteurs d'activité et tu pourras vivre à Saint-Jean-de-Luz. Sinon ce n'est pas grave, tu feras du vin." mais tu seras à Bordeaux, tu dirigeras un château et tu iras en week-end et en vacances et c'est bien aussi.

• Speaker #0

  Tu as pris ça comme un défi ?

• Speaker #1

  J'ai pris ça comme un défi surtout que, enfin c'est presque entre nous mais comme j'étais quand même un picon, je l'adorais vraiment mais j'avais dit que je planterais la Rune ou Sainte-Barbe, qui était là. Et que vu la consommation moyenne qu'il y avait sur la côte et la migration des populations vers la côte, on aurait toujours besoin de vin. On ne ferait peut-être pas le meilleur du monde, mais on arriverait à faire honnêtement des productions viticoles qui seraient consommées localement. Et ça, c'était en 97. Moi, j'avais 20 ans.

• Speaker #0

  Et donc ce projet,

• Speaker #1

  tu as voulu mettre à l'exécution ? Après, comme tout défi, parfois on prend des chemins de traverse, et puis à un moment, face aux évidences, ça revient.

• Speaker #0

  Donc ton parcours après professionnel a été jalonné par des expériences dans des domaines viticoles en France et à l'étranger ?

• Speaker #1

  Ce qu'il y a c'est que moi comme j'étais déjà passionné, il se trouve qu'en prépa, et d'ailleurs ça a failli me coûter ma prépa, mais par des amis de la plage Saint-Jean-de-Luz je me suis retrouvé en 95 à Vinifier. Donc j'étais en sup ou en spé... sup ? Et à vinifier un château à Saint-Emilion de 60 hectares. Je ne savais pas, mais il allait être vendu. Ok. Il était en train de... En train de... Et je me suis retrouvé tout seul à Vendanger à la machine. Enfin, c'est le propriétaire qui est à Vendanger. Il avait 70 ans. 60 hectares. Et il n'y avait personne sur le château que savait faire du vin. Moi non plus. Et donc j'étais avec le gardien qui était portugais, qui avait vu comment on faisait du vin au Portugal mais voilà...

• Speaker #0

  Il n'y avait pas de maître duché ?

• Speaker #1

  Non et je me suis retrouvé tout seul. Et maintenant c'est un grand classé de Saint-Emilion et à l'époque le propriétaire m'a dit que j'avais ça dans le sang et qu'il fallait que je me proposais de rester en fait que finalement ça ne servait à rien de faire des études, que je pouvais rester là et je suis reparti à Paris. Et donc en fait... Ce que j'ai fait en 1995, alors que j'étais encore en prépa, c'était finalement presque les stages de fin d'études, voire plus, 5 ans après. Et donc moi, j'ai eu ce parcours accéléré. et je me suis occupé avec un copain du club Enaud de la Groupe. J'étais déjà dans l'après. Et presque mes stages, certains, c'était des missions de conseil. Donc j'étais ce qu'on appelle au Flying Wine Maker, c'est-à-dire qu'on me droppait sur un endroit, je faisais du vin, dans des conditions à chaque fois spartiates, ce qui m'a bien forgé le caractère pour Egyat Egya, qui a aussi commencé dans des conditions spartiates. C'est une question assez spartiate, mais finalement c'était ma vie ça.

• Speaker #0

  C'était une bonne école ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Donc ça essentiellement en France ou aussi à l'étranger ?

• Speaker #1

  Plutôt à l'étranger en début de carrière et ensuite. Donc oui, j'ai fait de l'Argentine, du Chili, de l'Espagne bien sûr, Catalogne et Pays Basque. De la France beaucoup, Bordeaux un peu de Champagne. Et ensuite l'Italie. un peu de Nouvelle-Zélande, un peu d'Australie, j'en oublie mais oui dans Jébourlinguet.

• Speaker #0

  Ah oui, donc tu t'es forgé ton expérience et tu voulais aussi emmagasiner le maximum de connaissances sur tous ces terroirs et sur tous ces...

• Speaker #1

  En fait non, c'est pas par boulimie, c'est plus par culture du défi et qu'en fait moi toute la viticulture m'intéresse et sans dogme. Mais en fait souvent c'était... il y avait une problématique, on me demandait si je pouvais apporter ma pierre à l'édifice sur ça et j'y allais. Dans le truc sur Ali je me suis retrouvé au Mexique en deuxième année. C'était bien sportif. Ce qu'on arrive à voir maintenant comme maladie avec un vecteur cicadelle c'est Xylella faciliosa qu'on appelle la maladie de Pierce et avec un dépérissement très rapide de la vigne. Donc là je me suis retrouvé au milieu d'un désert grand comme la France sur un clos de 1000 hectares avec un winemaker néo-zélandais. C'est n'importe quoi. Très très dur parce que dans mon environnement proche, en 3 mois on a perdu 6 ouvriers. Donc c'était quand on ne se rend pas compte de la dureté du monde viticole. Et là j'avais 23 ans.

• Speaker #0

  Oui, donc forcément ça forge le caractère et ça...

• Speaker #1

  Mais c'est là où on est... J'en ai l'arme aux yeux parce que j'en repense souvent à d'autres. Mais c'est ça la viticulture, c'est que certains ne voient que les ors, mais ils ne voient pas tout le travail hyper dur des gens sur la ville. Oui, et puis c'est... Intellectuellement c'est hyper intéressant, mais il y a tout l'échelon social sur... alors pas ici bien sûr, mais dans une propriété classique ou en tout cas très capitalistique. On a tout l'échelon social. Moi j'étais là-bas avec la deuxième et la troisième fortune du Mexique et j'avais certains ovriques qui dormaient dans les vignes. Oui,

• Speaker #0

  c'est pour replacer les choses aussi.

• Speaker #1

  Mais on a ce même échelon social dans des régions multicoles maintenant.

• Speaker #0

  Ok. Donc pendant une dizaine d'années, tu sillonnes un peu ?

• Speaker #1

  Non, un peu moins. Enfin, ça dépend. Je ne sais pas quand est-ce qu'on commence, quand est-ce qu'on finit. Mais ça, c'est parce que ça avait commencé en 1995 et effectivement, ça s'est poursuivi jusqu'en 2001 où là, j'étais en Argentine.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Où je finissais de développer en fait et tester un appareil d'un copain de la promo précédente qui l'avait détourné lui du lait. C'est un début de l'intelligence artificielle.

• Speaker #0

  Oui. Oui.

• Speaker #1

  Voilà, réseau de neurones où on faisait des analyses hyper rapides du raisin et du vin et sur des critères. Et on faisait mouliner une IA qui nous donnait une trajectoire sur ces lots de vin et de raisin. Et ce que Mathieu Duberney a inventé, c'était une révolution en viticulture, clairement. Parce que ça a permis pour la première fois, en fait, en 30 secondes, on a environ 40 critères. Ça s'appelle l'IRTF d'analyse. analyses qui permettent de trier les lots de vin, alors qu'avant, notamment dans les grandes unités ou caves coopératives ou autres, c'est l'ordre d'arrivée des camions qui faisait le remplissage des cuves. Alors que là, on avait à la fois des indices qualitatifs classiques de sucre, donc d'alcool, de... d'acide assez basique mais aussi des critères de qualité en fait d'infestation de maladies fongiques type oedium ou mildiou. Moi je suis sur l'oedium en argentine. Donc c'était passionnant et je me suis retrouvé en Argentine à tester un matos danois, les Danois voulaient me recruter pour que je sois le premier oenologue au Danemark et voir si dans leur spectre de matériel pour l'agroalimentaire notamment ou la pharma, il n'y avait pas des choses qui pourraient être transférées vers l'industrie viticole. Et là j'ai été, c'était surréaliste mais j'ai été appelé par la DRH du Crédit Agricole sur dénonciation de mes profs. Et on m'a proposé un poste auquel je repense souvent parce que j'en reste très proche, d'être le patron de la filière viticole en fait du Crédit Agricole. Et je ne voulais pas y aller. mais vraiment pas et ils ont su me convaincre et là j'ai rencontré des gens formidables auxquels je pense souvent parce que clairement ils m'ont convaincu en fait ils m'avaient dit à raison que ça serait avec eux au siège à Paris boulevard Pasteur que je serais utile à la viticulture française et ils n'avaient pas tort et j'ai fait ça pendant 6 ans et avec une partie à la fin où je faisais de ce qu'on appelle le capital risque, où moi je garde des fonctions politiques si on peut dire, de compréhension de... l'évolution de la filière viticole, c'est en amont de la crise et on le savait déjà mais celle qu'on vit aujourd'hui est déjà à tous les prémices pour penser en viticulteur et pas en banquier et en parallèle on avait quelques interventions en capital en haut de bilan sur des négoces ou des propriétés jusqu'à ce que je me rende compte que je ne voulais pas vieillir en assureur ou en banquier ce qu'on me promettait je prenais des vacances pour vinifier je prenais des vacances pour parfois aider des CAF-COP quand on me disait que je consacrais trop de temps à ce pan de la filière. Donc, moi, j'ai pris mes... En fait, avec Michel Clavey, qui vraiment était un homme de l'ombre de l'agriculture depuis les années 70 en France. Et c'est lui qui m'avait dit que j'allais être utile à la filière viticole. Et j'avais dit que maintenant, on se battait pour la biodiversité dans les rangs de vignes. C'était en 2004, ça. Ou 2005. Et le problème, c'est qu'il n'y a plus de biodiversité du peuple vigneron. et qui n'avaient que des fils ou filles d'eux ou des gens comme moi qui avaient fait des études et qui étaient au service institutionnel. Et que ça, c'était pas sain. Qu'il fallait aussi la biodiversité pour la filière. Et que les modèles des années 80 où on pouvait être coiffeur, comptable, n'importe... Même aussi avoir une mixité, on l'avait perdu. Et que c'était des modèles qui étaient anachroniques. Bien sûr, il y avait des échecs, mais comme dans les modèles d'héritiers. Mais c'est eux qui souvent avaient été le sang frais, qui avaient réenchanté complètement des régions. Et y compris, on peut parler de ça avec la décolonisation et les pieds noirs qui ont sauvé des régions entières de la viticulture. Parce qu'ils avaient gardé ce savoir-faire et qu'ils sont arrivés avec un œil un peu neuf, si on peut dire.

• Speaker #0

  Ok. Donc 6 ans au Crédit Agricole.

• Speaker #1

  Voilà. Et j'ai quitté le Crédit Agricole en très bon terme pour montrer... Je leur ai dit que j'allais montrer l'exemple sur le terrain et montrer qu'on pouvait encore s'installer en viticulture pauvre, donc sans patrimoine. J'ai refusé. J'avais des très grosses propriétés, y compris de premiers grands classés qui voulaient me sponsoriser. Et je n'ai pas voulu. En fait, j'ai voulu prendre mes risques. Et je leur ai dit que j'allais réinvestir dans la filière. ce qu'elle m'avait fait gagner. On n'avait pas d'argent de famille, c'est pas la culture, mais vraiment, on s'est dit qu'on allait tout mettre mais ne pas investir sur le foncier. Le bâti, je n'avais pas les moyens. Et en plus, je savais que c'était un piège. Mais pour être rentable à l'année... Et donc, c'est pour ça qu'ici, on est dans un bâtiment incroyable, mais qui appartient toujours au conseil départemental. J'ai fait les travaux et en échange, je n'avais pas de loyer jusqu'à compensation du montant des travaux investis. Et puis, on a sauvé un patrimoine qui allait être détruit.

• Speaker #0

  C'est la maison des Blancs.

• Speaker #1

  C'est la maison des blocs à Socorra. Les vignes que j'ai plantées ici sur la corniche, elles sont sur des terrains communaux. Par contre les vignes m'appartiennent. D'ailleurs là on va les arracher pour les replanter mieux sur des cépages moins sensibles, mildou, idiome et avec d'autres règles de plantation en permaculture.

• Speaker #0

  Ok, on y reviendra parce que ça aussi c'est un point important.

• Speaker #1

  Et tout ça pour montrer qu'on pouvait encore s'installer en viticulture sans patrimoine. Et qu'au contraire, il fallait plutôt que de copier le modèle classique qui on savait aller dans le mur. Et là, on est en plein dans le mur. Ou en tout cas au pied. Et c'était pas normal en fait que parce qu'il y avait une bulle spéculative foncière, aller, en fait, ne pas pouvoir commercialiser leur production.

• Speaker #0

  Oui, c'est une réalité ça aussi quand même.

• Speaker #1

  Et on le tolère dans aucun autre business et dans la viticulture sous prétexte d'immérialité où on l'acceptait. Sauf que ça conduit à des drames humains parce que quand on est... Comme si moi j'avais poursuivi les vies de mes grands-parents. Héritier d'une tradition telle, et qu'on est la génération qui va arracher, c'est intenable absolument. Donc voilà, moi je voulais vraiment casser le mot d'aller. c'est ce qu'on a fait alors quand j'ai quitté je n'ai pas fait n'importe quoi en fait je suis parti en Italie sur la côte Toscane voir comment ils avaient mais en tant qu'ouvrier viticole pas avec justement les fastes de mon métier précédent et je voulais voir la réalité du terrain et donc ça a été C'est un très grand consultant et ami, Pascal Châtonnet, grand consultant à Bordeaux que j'avais rencontré en Argentine. Je lui ai dit, je vais aller observer cette région. J'étais en off à décharger du raisin, à Petra qui est une magnifique cantine qui venait d'être inaugurée et avec un archi suisse Mario Botta mythique et juste à côté moi je comme je bossais un peu aussi pour Rothschild avant le côté Crédit École, je suivais le chantier de Renzo Piano qui était à côté donc voilà, je gardais mes côtés archi passionnés et puis voilà.

• Speaker #0

  Ok, donc tu y es resté combien de temps en Toscane ?

• Speaker #1

  Six mois environ et pour revenir ici parce que un de mes amis m'a demandé de venir au chevet d'une très belle propriété à Margaux, qui s'appelle Château-Cyran, dont la propriétaire avait eu un peu de pain de santé et dont le fils était à l'autre bout du monde. C'était le millésime 2005. Il m'a dit « toi qui es mercenaire, si tu veux, en plus tu ne seras pas loin de Saint-Jean-de-Luz » parce que j'avais déjà mon projet bien sûr en tête. Et quand je suis parti en Toscane, c'était pour observer comment un pays traditionnellement viticole comme l'Italie a choisi un modèle… d'exploitation. Et là je me suis rendu compte que plutôt que de sur la côte, plutôt que de copier le modèle Toscane traditionnel qui est juste à 70 km à l'intérieur, comme si nous on avait copié Hirulegi, ils sont inspirés en fait du de ce qu'on appelait à l'époque le nouveau monde viticole. Avec la fraîcheur d'esprit, on regarde les sols, le climat, surtout le type de raisins qu'on va réussir à faire pousser, le type de marché qu'on va réussir à obtenir facilement ou à séduire facilement. Et à partir de là, on plante, mais sans... Plutôt, on achète du raisin. Et au bout de quelques années, on va planter ou acheter juste les vignes qui sont nécessaires. Et si on a une... une embellie, on achètera plus de raisins à proximité. Si on a une récession de marché, c'est la bodega ou la cantina voisine qui elle aura une embellie, qui achètera ces mêmes raisins mais on est beaucoup plus flexible qu'à vouloir être à tout prix producteur de ses propres ressources Très pragmatique aussi comme gestion des ressources Oui et très moderne en fait dans la flexibilité parce que ce qui pèse dans la filière c'est souvent d'emmagasiner des stocks qui ne trouvent plus preneur et qui se déprécient, et qui nuisent à la qualité générale de l'entreprise. de la propriété, en fait de l'image de la propriété. Et là sur cette côte toscane, enfin c'était ahurissant je crois que la Petra, je crois que c'était 20 ou 25 millions d'euros dans la Bodega à construire alors que les 200 hectares avaient été achetés quelques années auparavant pour 400 000, on était complètement dans une autre dimension il a suffi que la Bodega soit construite pour que toutes les vignes prennent 200 000 euros par hectare donc c'est un autre univers en fait C'est de cette région là que sont sortis dans les années 2000 tous les 100% par cœur qui étaient bien cotés à l'époque. Mais c'est ce qu'on appelait les super Toscans. Et qu'est-ce qu'ils avaient fait ? Ils avaient juste regardé comment des pionniers de la vinification avaient fait dans le nouveau monde viticole. Et moi, j'avais eu cette expérience-là via le Crédit Agricole. On avait accompagné un client en Afrique du Sud que je trouvais très ouvert d'esprit chez les autres et très fermé chez lui. alors que c'est la même personne mais c'est juste qu'ici surigatega c'est le même principe parce que l'homme n'avait plus en mémoire des vignes on ne se projetait plus sur la production de raisins sur la côte basque alors que techniquement il n'y avait pas de raisin de raison. Et des mêmes personnes, par contre, trouvaient ça complètement naturel d'aller en Afrique du Sud ou au Chili planter des vignes. C'est bizarre.

• Speaker #0

  Et donc toi, partant de tous ces constats, t'avais déjà ton projet... Moi, j'avais le projet EGAT-EGAT en tête quand j'ai quitté le Crédit à l'école.

• Speaker #1

  Mais je voulais pas m'y lancer. lancé direct. Je voulais justement aller observer alors je l'avais déjà fait chez Miguel Torres en Espagne en 99 mais après je voulais voir côté italien, vraiment comment on pouvait faire émerger une pensée viticole. une région viticole dans un pays traditionnellement viticole. Et en réussissant à s'affranchir des codes traditionnels pour ne pas reproduire ce qui se fait peut-être à 70 km, mais clairement à Iroulégui. Et en plus franchement moi j'adore cette survivance de la viticulture de montagne. Mais ils n'ont pas le même mode de vie qu'on a à Biarritz.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  C'est pas une critique, c'est un constat. Donc il n'y a pas de raison qu'on essaye de produire comme eux. On n'a pas le même climat. Certes on est proche mais à la limite on est peut-être plus proche des conditions de culture de de Tchakouli, mais c'est un autre sujet parce que moi c'est une viticulture que je ne conçois pas pour la protection de nos eaux ici.

• Speaker #0

  Donc ton projet Guiaté-Guia 2007, tu le démarres ? Voilà,

• Speaker #1

  je l'ai en tête en 2005 et il part d'une idée que j'avais eu en 2001 quand j'étais en Argentine chez Mouattes et que je faisais de là où je laissais le fameux appareil d'IRTF et où je m'étais rendu compte que pour Faire certains types de vins effervescents en cuve. En Europe maintenant c'est classé Céveso donc les préfets en tout cas en France n'en veulent pas. C'est comme ça qu'on fait du Prosecco. Mais c'est ce qu'on appelle la cuve close et là c'est des énormes unités. Je m'étais rendu compte que pour faire ce type de vin là on me demandait de reprendre le vin. produire des conditions physiques de pression d'agitation et de température que moi je connaissais sous l'eau me considérant comme lusien et en plus avec une gabegée énergétique sans fin et je me suis dit un jour il faudra essayer non pas de mettre du vin sous l'eau et ça c'était en février 2001 pour mettre du vin sous l'eau, mais mettre du vin sous l'eau pour essayer de voir si les levures sont capables de reprendre un processus fermentaire comme elles font dans une bouteille de champagne. Voir s'ils acceptent de le faire sous l'eau.

• Speaker #0

  Donc ça c'était ton postulat de départ, ton idée de départ ?

• Speaker #1

  Mon idée de départ est déjà sur une, alors le terme est à la mode maintenant, une idée de sobriété énergétique. C'est-à-dire on va utiliser l'énergie océanique qui a profusion et qui finalement se fracasse sur la côte pour voir si, comme c'est les conditions qu'on recherche, en tout cas vie, les levures qu'on sait pourtant hyper susceptibles à terre comment elles vont changer leur métabolisme en fait leur comportement et quel type d'arôme elles vont faire c'était vraiment une quête technique et alors à l'époque j'étais très très proche du CIVC, le comité interprofessionnel des vins de Champagne avec des directeurs, je cite plein de noms mais ils sont tellement importants dans ma tête Dominique Moncomble et Laurent Panigay et eux d'ailleurs ils m'ont envoyé leurs enfants en stage ici qui sont aussi ingénieurs agronomes monologues, parce qu'il y a une certaine endogamie. Et eux, je me souviens qu'ils avaient fait au CIVC un pari sur fermente ou ne fermente pas en 2007, quand on avait mis les vins sous l'eau. Enfin 2008, par exemple, quand on a mis les vins sous l'eau, on les a sortis en 2009. Et parce que, alors que c'est des grands spécialistes de la refermentation en bouteille, Le niveau technique du CIVC est stratosphérique, mais pourtant personne ne savait. Il y avait le camp de ceux qui étaient confiants et d'autres qui ne l'étaient pas du tout.

• Speaker #0

  démarré seul ce projet ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Tout seul ? Oui. Tu me parlais de pas d'électricité tout à l'heure.

• Speaker #1

  Alors pas d'eau, pas d'électricité et ce bâtiment qui m'était promis en octobre 2007, ouais à peine, moi j'avais déjà commencé à vinifier en fait en 2007. pour ce projet là.

• Speaker #0

  Mais de façon un peu confidentielle tu me disais tout à l'heure.

• Speaker #1

  Oui et non parce que là en fait je cherchais des raisins, j'avais pas de sous. Et là c'est des grands coopérateurs du Gers avec qui j'avais beaucoup travaillé au cours de l'école et que j'adorais et que j'adore. On travaille d'ailleurs pour certains encore ensemble. J'avais dit que j'avais besoin de leur aide. Et c'était... Alors moi c'est une indiscrétion de mes grands-parents. C'était en... on m'a dit que quand la Champagne avait gelé en 54, certains des acheteurs étaient descendus plus bas qu'à Cognac et ils étaient venu chercher de l'Uni Blanc. Et c'est vrai que l'Uni Blanc a 10°5 d'alcool et confondant avec le Chardonnay.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  que ce soit en goût des baies ou en analyse de qualité de raisin. Et en fait, André Dubos, le mythe qui a créé Plément, André, quand je lui parle de mon délire, il me dit, oui mais c'est, il y a telle cave, en 84, on avait fait de l'effervescent. Il faudrait qu'on voie, il y a encore un tel qui va partir à retraite mais il faut qu'on en parle. Et lui il voulait que je travaille avec lui et je lui avais dit que j'avais ce projet de vivre chez moi à Saint-Jean-de-Luz. Et donc il m'a aidé fortement au départ à réouvrir des installations qui d'habitude étaient fermées à cette date là. On avait fait un pressoir, on avait vendangé très tôt, beaucoup trop tôt peut-être. Ça c'est l'expérience maintenant. des raisins en champagne sur des protocoles de vinif que je connaissais. Et voilà, ça c'était le début. Donc ce sont des vins qu'on a faits en 2007. C'est ceux qui sont partis sous l'eau en 2008. On a sorti en 2009 avant Vinexpo. Et oui, et donc ce bâtiment qui a d'ailleurs failli causer la perte de mon projet et presque de moi-même parce que j'avais mis beaucoup d'engagement perso, financier mais humain surtout. J'avais une carrière toute tracée, très prometteuse et j'avais fait table rase pour... m'appauvrir fortement et surtout que je n'avais pas le droit à l'échec.

• Speaker #0

  C'était une grosse prise de risque pour toi ?

• Speaker #1

  Alors ça, ça m'a souvent été posé comme question par des voisins, des gens qui ne comprenaient pas pourquoi entre 2007, en fait, j'ai réussi à ne pas me rémunérer pendant 10 ans. sur ce projet.

• Speaker #0

  C'est une réalité ça, c'est vrai qu'on n'en parle pas mais voilà.

• Speaker #1

  Donc moi j'avais très bien gagné ma vie, j'étais vraiment promis à une belle destinée, y compris un des paris que je m'étais fait en tête en 98, un petit défi et j'avais des chasseurs de tête qui venaient me voir faire... pour me proposer des postes, pour me contacter, voilà. Et en me disant, mais là, ça, maintenant, il faut réussir parce que sinon, c'est une sorte de déclassement social. Alors, ce n'était pas grave. La prise de risque, est-ce qu'elle y était ? Oui et non. Ce que je disais, parce que j'avais quand même quelques vieux cons sur le port qui promettaient ma perte et qui m'ont mis énormément de bâtons dans les roues. Je leur disais, au pire, je repars diriger un grand château à Bordeaux. Mais en fait, d'agro-Paris-Euneau, on est entre 0 et 5 par an. Historiquement, on a toujours fait partie des cadres de la filière viticole. Donc oui, je n'aurais pas eu le métier que je voulais, mais moi ce qui me plaisait c'était de dessiner le mien et peut-être parce que je ne trouvais pas de métier qui correspondait à mes envies. vie profonde, je m'étais dit que le plus simple était de le construire.

• Speaker #0

  De le créer.

• Speaker #1

  Voilà.

• Speaker #0

  Donc c'est ce que tu as fait.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Donc tu parlais des années 2008-2009 avec les premières immersions.

• Speaker #1

  Premières immersions et là moi j'ai une révélation, je n'avais pas du tout anticipé à l'époque le rôle des marques. heureusement j'avais déposé le brevet en 2007 de vinification et d'élevage de vins sous l'eau. Parce qu'en 2005, quand j'étais à 6 ans, j'ai un type qui est venu me vendre mon rapport de stage de fin d'études de Château-Margaux. Mais il l'avait déposé en son nom sur la traçabilité de vins. ou de contenant par microfilament d'ADN de synthèse. Et moi, c'est quelque chose que j'avais détourné du pétrole. Parce qu'en 1999, avec l'ERICA, les cargaisons depuis lors, on utilise l'ADN double brun pour faire comme un code barre pour identifier les navires qui dégazent. J'en parle parce que ça fait le lien. En fait, moi, j'ai toujours été hyper épris de la filière viticole, mais aussi hyper épris de... de la science maritime. Et donc moi, c'est surtout que c'est cette culture maritime. Je ne dis pas que je n'ai rien à apprendre en viticulture, bien sûr que non. Je pense que c'est une quête sans fin. Mais pour autant, quand je vois l'ingéniosité, parce que quand on part en mer sur un bateau il faut savoir se débrouiller tout seul avec les moyens du bord aujourd'hui je m'inspire moi des trucs et astuces du maritime pour faire du transfert de techno vers le viticole ok à parfois alors là je m'éloigne un peu mais c'est ce qu'on fait en algèbre linéaire c'est à dire que c'est quand on a une problématique à résoudre en on change de repère et on close la même problématique dans un repère où on sait trouver l'équation. On sort du cadre en fait ? Et après, on revient dans le système initial. Ok. Et moi, c'est ce que je fais en permanence. C'est-à-dire que là, parfois, j'ai une problématique et j'essaie de voir quelle filière... Alors bien sûr, le maritime, quand je connais ou d'autres, ont résolu des problématiques pas si loin. Quel a été leur état d'esprit ? Et voir si je ne peux pas résoudre la même chose dans la mienne. Donc, ce n'est plus le transfert de techno ? ou de savoir mais c'est de l'intelligence collective.

• Speaker #0

  Ok, tu disais tout à l'heure que t'étais tout le temps en ébullition, je sais pas si c'est le terme que t'as utilisé...

• Speaker #1

  Non ça mouline pas mal !

• Speaker #0

  Là je pense que voilà, c'en est une illustration !

• Speaker #1

  Ouais mais c'est... en fait c'est ça aussi le futur de pour moi de la viticulture c'est que soit on va mourir d'endogamie à essayer de trouver avec toute la bonne conscience qu'on a des solutions mais qu'on va essayer de développer, soit on est très très ouvert d'esprit et on s'intéresse aux savoir-faire des autres. Et moi j'ai plutôt cette reconnaissance là, et il y a plein de savoir-faire humains parfois qui sont en train de disparaître ou qui existent. Alors oui c'est du temps, parfois on a l'impression de se perdre, mais... A la fin, en tout cas pour nous ça a marché clairement. Et donc cette idée de breveter, heureusement que je l'ai fait en 2007. Et là en 2017 on a déposé un deuxième brevet de vinification et d'élevage de vins sous l'eau. Alors ça c'était 2007 et 2017 c'est transformation des substrats d'origine organique terrestre en conditions sous-marines. C'est à dire que si ça marche sur le vin, finalement nous ce qu'on propose c'est... Ce qui se passe dans une bouteille de champagne, c'est que je vais être un peu technique et j'ai décidé de... Quand on fait du vin finalement c'est du jus de raisin où on a... Finalement le jus de raisin est un support, c'est un substrat sur lequel se développent des populations microbiennes. Alors, bactéries et levures. Les bactéries ont tendance à faire du vinaigre avec le sucre, je schématise. Et en revanche les levures en anaérobie, donc sans oxygène, elles vont consommer les sucres, faire de l'alcool et ce futant elles font aussi... Plein d'autres arômes. Le génie des Champenois, ça a été de finalement... Alors ils l'ont fait inconsciemment, Dom Pérignon a inventé ça, mais c'est de se dire, finalement, est-ce que ces levures ne peuvent pas accepter le vin comme milieu de culture ? et consommer les nutriments du vin pour faire d'autres classes aromatiques et faisant un peu plus d'alcool et c'est là où je trouve qu'on déplace complètement le débat c'est à dire que souvent la filière s'est concentrée sur l'origine du raisin comme étant le Graal, le terroir alors ça va faire hérisser les cheveux de quelques uns mais je le pense il faut qu'ils viennent me contredire ici. Mais on a mis trop d'importance dans la région géographique. On a nié parce qu'on ne les voyait pas ou parce que ce n'était pas sexy le rôle des micro-organismes. Et finalement, moi je considère que le métier de viticulteur c'est plus un métier que ce soit en vigne ou en cave, donc on est vigneron de berger de micro-organismes, où avec nos faibles moyens on va orienter des voies métaboliques vers ce qui nous intéresse. et pour ça si on se considère comme ça il y a peu de limites finalement puisqu'on est berger on peut se déplacer de parcelle en parcelle et c'est un autre état d'esprit alors que sinon si on se considère que comme élevé étant finalement agriculteur, à transformer de la matière première en liquide. Une fois qu'on l'a transformé, c'est fini, notre rôle, on le met en bouteille. Non, il peut être divagant et continuer. Donc moi, c'est ce que je propose avec EGAT-EGA, c'est de se dire... on va faire des vins, sélectionner des raisins, pas pour qu'ils soient bons à ce stade-là, pas pour qu'ils soient bons sur des critères ancestraux, pour qu'ils fassent les meilleurs vins de base comme en Champagne, et que surtout ils soient les meilleurs supports, ces vins de base, pour cette deuxième fermentation qui se déroule dans des conditions si aléatoires. Et ça c'est une autre quête personnelle, c'est la poésie. C'est que je trouve qu'il y a une perte totale d'enchantement Inspiré par l'agroalimentaire classique et par une sorte de scientifisme, on a envie de tout maîtriser. Et finalement nous ce qu'on hyper contrôle est de température, parfois même de pression maintenant, d'oxygène. d'oxygénation, de boisé. Alors que nous finalement on fait certes ces vins de base mais on n'a aucune certitude, on va les confier à l'océan. On ne peut pas maîtriser ni la température, ni l'agitation, ni le passage d'oxygène, ni les variations de pression du haut marais. Mais on s'adapte, c'est de l'empirisme pur et ça je pense que c'est l'essence du métier de vigneron, c'est de s'adapter à des conditions changeantes.

• Speaker #0

  Il y a un côté aléatoire, surprise. et comme tu dis qui laisse la place à de la poésie à des choses qu'on n'a plus l'habitude de trouver alors oui on le retrouve alors

• Speaker #1

  ça me surprend de dire ça mais un peu quand même, grâce au vin nature finalement c'est mais Ça n'excuse pas la maladresse. Et c'est un peu le sujet sur les vins nature. C'est que maintenant, il y en a plein qui, tout à l'heure j'utilisais l'expression, comme M. Jourdain font du vin nature sans le savoir. Nous on a des vins qui sont nature, on ne les labellise pas pour autant comme ça. Mais à un moment, ça n'empêche pas la maîtrise technique et une rigueur scientifique. En revanche, chercher à ce que l'aléa intervienne... Moi je trouve que ça c'est intéressant, c'est l'attérindipité.

• Speaker #0

  Et ça c'est ce sur quoi tu travailles au quotidien depuis presque 20 ans maintenant ?

• Speaker #1

  Oui, c'est une autre définition que j'ai trouvé en fait, c'est là où on reste proche de l'artisanat. C'est quand on subit plus qu'on choisit. Et quand on choisit, c'est-à-dire quand on essaie de tout maîtriser, qu'on arrive à quasiment tout maîtriser, qui est l'artisanat pour l'industrie. Et moi, je défends, et comme les côtés petits ateliers nature ou biodi ou autre, finalement cette échelle artisanale. Et là, tout à l'heure, vous en avez la démonstration. Il suffit que je sais exactement ce qu'il y a dans mes cuves, ce qui doit aller où, tout faire. Je n'ai pas besoin d'un plan papier. Moi, c'est pour ça que je tiens à rester à cette échelle-là On aurait pu franchement, je crois qu'on pourrait produire 5 fois plus.

• Speaker #0

  Là si on doit parler chiffres, du coup en termes de production ?

• Speaker #1

  Alors nous on ne calcule pas exactement en production classique. Je sais qu'en 2014 on faisait 10 000 bouteilles et en 2019 j'avais vinifié pour 200 000. Et là on est plutôt en train de décroître volontairement pour augmenter en 100% MRG et baisser dans notre gamme nos... nos terres mères, mais aussi parce que le premier commercial qu'on a recruté, c'était l'an dernier, en décembre. Donc 17 ans après. Sinon tout se faisait par vente spontanée et c'était très bien comme ça. Mais aussi parce que là j'avais envie de réenchanter notre gamme. Là on a fait la preuve sur nos cépages qu'on connaît, on sait reproduire, mais on a cette capacité à pouvoir sélectionner des raisins, donc autant s'intéresser sur des raisins Et nous, ça c'est une règle que j'ai depuis le départ, où on s'était mis 150 km max de rayons, qui sont en fait cette distance-là, celle qu'on retrouve dans toutes les grandes appellations. Donc la Champagne, encore la Champagne c'est même plus étendu avec l'aube. En Loire, en Côte-du-Rhône, à Bordeaux, Languedoc, vous mettez 150 km de rayons. Généralement c'est l'aire d'approvisionnement des grosses structures mais c'est des grandes aires régionales. Donc on s'est dit qu'on ne va pas aller trop loin mais on ne va pas non plus être pour... ce dogme de la parcelle pour la parcelle juste à côté. Moi, j'ai planté des vignes sur la corniche, ça aurait été merveilleux. Là, on l'a remis sous l'eau, ce vin. Mais au tout début, finalement, je le préférais vinifier classiquement que vinifier sous l'eau.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Et là, c'est les bonnes surprises sur Egategia. Moi, ce que j'adore sur cette méthode de vinification sous-marine, c'est qu'on redonne une chance à des raisins qui sont condamnés par naissance. Soit parce qu'ils n'ont pas le bon nom de famille, soit donc il y a des cépages qui sont jugés peu qualitatifs comme mini blancs ou parce qu'ils ne sont pas nés au bon endroit. Donc dans des appellations qui ne sont pas réputées comme stratosphériques et nous sur ces raisins là, il y en a certains qu'on a porté jusqu'à des tables de 3 macarons Michelin où on n'a pas été acheté pour le... pour le folklore, quand un sommelier s'engage et on a quelques très jolis sommeliers qui nous suivent c'est parce que réellement ils trouvent quelque chose dans les vins qu'on sait produire un supplément d'âme ? ça fait partie, il y a à la fois le goût mais bien sûr on ne peut pas nier le poil de l'histoire mais c'est tout ce qui est beau moi j'ai toujours considéré le vin comme étant une sorte de voyage immobile qui a une capacité à nous imprégner et à nous projeter dans des paysages quand on les connaît. Quand on boit un vin italien ou un vin corse, ce n'est pas la même chose qu'en boit un vin allemand ou maintenant belge. C'est un autre imaginaire. Et ça c'est absolument génial. Il y a peu finalement d'aliments qui ont cette capacité au voyage.

• Speaker #0

  Je trouve que c'est intéressant. Et puis ce que tu disais tout à l'heure, redonner la chance à des raisins qui sur le papier ne sont pas forcément séduisants. C'est toute cette démarche-là qui est passionnante.

• Speaker #1

  Et c'est pour ça, moi c'est ce que je voulais montrer mais j'étais finalement très en amont. Mais c'est ce qui se passe aujourd'hui avec tout ce boom des vins bio, nature ou des redécouvertes de terroirs qui avaient été parfois abandonnés. Bien sûr la filière est dans une crise terrible, humainement c'est très compliqué mais par contre il y a aussi tous les germes d'une renaissance et moi aussi depuis le départ sur EGAT-EGA le but c'était production locale mais dans un périmètre de 150 km parce que je ne savais pas quel raisin allait être le mieux adapté à ma méthode. Et je ne savais même pas si la méthode allait fonctionner. Ça fait partie des belles surprises. Mais ensuite, c'était transformation locale et consommation locale. Et donc, c'est pour ça qu'on est à 75, mais c'est un choix. On a parlé avant cette entretien. retient un peu, mais on vend à 75% entre Andail et Bayonne.

• Speaker #0

  Ce qui est quand même un petit territoire.

• Speaker #1

  Qui est un petit territoire, 30 km de long, 5 de large. Mais c'est un choix. On vend un peu en France, ailleurs et scolaire Céline Pallaro, qui est mon associée maintenant sur EGATEGA, avait fait ce travail de défrichage il y a quelques années. Mais au tout début, alors que je n'avais toujours pas d'électricité, on était déjà vendu au Japon et dans des étoilés. Mais ça, c'est en fait l'export maintenant, hormis s'il est décarboné. Et d'ailleurs là, je suis avec des amis qui ont... Je vais les rejoindre dans deux jours à Paris. Il y a un projet magnifique de cargo à voile où là, avec Vela... On va réussir à avoir de l'export de vins complètement clean, mais encore faut-il que les vins qui voyagent méritent de voyager. C'est-à-dire que si c'est pour faire des vins qu'on sait reproduire... classiquement ailleurs, il n'y a pas de sens. Par contre, faire voyager des vins pour réussir à satisfaire les plaisirs, c'est là où on est aussi dans la quête de plaisir chez le consommateur. Moi, j'essaie très partagé avec tous mes salariés ici et tous les jeunes, on en a croisé pas mal, un vin réussi, il faut qu'il soit un catalyseur de moments mémorables entre amis. où le goût c'est toujours subjectif, en revanche un moment qui dérape de joie et qui crée des souvenirs, ça c'est...

• Speaker #0

  C'est Paris réussi pour vous ?

• Speaker #1

  Pas toujours mais en tout cas c'est notre quête. Alors bien sûr ce n'est pas chaque bouteille ouverte et vendue qui va procurer ça, mais si pour certaines on arrive à faire ça, et c'est là où je trouve que mon projet ici... j'ai dit un autre projet pour moi c'est il ne faut pas qu'on perde la même direction que celle d'un artiste contemporain où on est et cette partie artistique dans le viticole est hyper nécessaire c'est une quête, c'est un sacrifice personnel immense de produire du... il y a plein de métiers mille fois plus faciles que ça, même de retours humains beaucoup plus glorieux que ça. On sauve pas des vies par contre on peut en chanter quelques unes et si on arrive à créer ces moments où donc mémorable en famille ou entre amis quelques voix parents si on arrive à créer la stupeur comme dans l'art contemporain on sait pas pourquoi mais on a réussi à créer une émotion telle chez notre interlocuteur qu'il en est complètement sidéré et qu'on a un peu arrêté le temps ben là on a fait notre job c'est une belle définition je sais pas si même et ça c'est sûr que et gâte et gars vu de loin personne ne se rend compte.

• Speaker #0

  C'est ce que je te disais tout à l'heure en introduction, avant l'enregistrement, c'est que moi j'avais une image des guillotines, mais que je mesurais pas tout ce qu'il y avait derrière. Alors on parlera peut-être après aussi de la démarche globale qui est vertueuse, mais c'est vrai qu'on se rend pas compte et c'est normal. Que ça soit un peu biaisé peut-être de vue de l'extérieur et quand on commence à creuser un peu, on se rend compte de...

• Speaker #1

  Je vais essayer de trouver un parallèle. Moi qui m'interpelle, c'est qu'ici la baie de Saint-Jean-de-Luce, tout le monde la connaît en surface.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Et personne ne la connaît en profondeur. Aigat-Aigat, c'est pareil. Beaucoup s'arrêtent au vernis et à se dire « Ok, ils sont en zone touristique, ils mettent du vin sous l'eau, ce n'est pas leur raisin » . C'est du marketing, sauf que nous au contraire et depuis le départ, le fait que ce ne soient pas nos raisins c'est assumé. Sinon on serait mort au bout de deux ans si j'avais la corniche. Là on s'est pris 9 grêles en 15 ans massives. Mais ce n'est pas que ça, c'est aussi reconnaître le savoir-faire des autres. Et moi je préfère, alors on a des apporteurs de raisins qui sont soit coopérateurs, soit domaines particuliers, soit des viticulteurs qui ne vendent en fait que leurs raisins à différents opérateurs. Sauf que nous on le dit. on l'assume d'acheter. Et au contraire, moi je préfère avoir des viticulteurs qui sont concentrés sur leurs vignes et sur leurs raisins, plutôt que nous on doit acheter environ 60 hectares entre 50 et 70 hectares selon les rendements annuels de raisins. Parfois j'ai trois sites qui vendent en même temps donc on ne peut pas être partout et on serait mauvais viticulteur. Alors bien sûr le folklore, on pourrait enrober des trucs mais de toute façon je ne serais pas plus Au pied des vignes, on n'a pas le temps. Et nous notre métier, en tout cas nous notre expertise là où on est vraiment compétent, là où les autres ne le sont pas, c'est sur l'immersion. Mais malgré mes études, je reste complètement à ma place. Je n'ai pas le savoir d'un viticulteur qui est sur ses vignes, enfin qui je serais pour aller lui donner des leçons de viticulture.

• Speaker #0

  Oui, chacun son métier.

• Speaker #1

  Chacun son métier, son expérience, beaucoup aussi. Et donc moi je préfère au contraire reconnaître le talent et le savoir-faire des autres Et par contre, nous on le valorise ici, mais chacun restons dans notre champ de compétences et d'expression.

• Speaker #0

  Alors si on doit parler justement de cette expression et de la gamme de vins que tu produis depuis maintenant une vingtaine d'années, ça s'est élargi, vous proposez combien de références ?

• Speaker #1

  J'en sais rien. de nombre de vins au départ, moi comme je voulais être consommé localement, je voulais aussi des tarifs accessibles. Et c'est surtout que j'avais pas de groupe de froid, pas d'électricité, rien du tout. Donc les premiers vins sortis de l'eau, j'avais pas d'autre choix pour conserver le gaz issu de la fermentation sous-marine que de les assembler comme j'avais que deux cuves, dont celle-là. J'ai remis les vins que j'avais sortis de l'eau avec les vins dont ils étaient issus. Et là finalement, c'est le propre de l'assemblage. Je me suis rendu compte qu'on avait à la fois des vins plus acceptables par le grand public.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Voilà. Forcément, les professionnels du secteur étaient dithyrambiques en disant : « Mais on n'a jamais goûté ça » . Et même mes vins de base, ils disaient : « Ah ouais, c'est punk mais c'est quand même vachement intéressant » . Mais quand même, on avait quelque chose qui était à la frontière de la différence et de l'acceptabilité.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Et donc ça, ça m'a permis au départ d'être présent sur les tables ici localement, des jolies tables dans les premières. On était vraiment bien représenté, Pablo bien sûr. Les voisins. Les voisins, exactement. C'était un acte politique de vous soutenir aussi à l'époque sur ça. J'ai dit à l'époque parce que c'était en 2007, donc en 2008. Et c'est après que là c'est un sommelier d'un deux-macarons parisien qui un jour en visitant ici, moi je m'étais donc un peu spécialisé dans le terre-mer. Il m'a dit mais non ça c'est les 100% mer mais c'est ça que j'ai envie de faire découvrir à mes clients. si ce n'est que moi, mes vins directement issus de l'océan dans des sens d'un critère oenologique classique, je ne les trouvais pas assez aboutis c'est pas parce qu'ils ont une histoire folle ils ont vécu comme des poissons ou des huîtres là il y en a qu'on a sorti depuis 18 mois sous l'eau et ils ont juste la membrane de nos cuves comme échange avec l'océan donc ils ont vécu vraiment une vie de poisson pour autant au sens classique je trouvais que ce n'était pas les plus fin sur des critères oenologiques de référence. Mais c'est vrai que c'était pour créer la surprise, et là pour le coup c'était fait. Et en voyant ça, et maintenant aussi avec le boom des vins nature justement, nous dès le départ nos vins 100% immergistes étaient troubles, parce que sinon on est en train de parler devant un filtre, là avec ces plaques de cellulose qu'on met entre forcément en paire du gaz. Donc moi je voulais vraiment aussi que le concentré des arômes de l'océan arrive directement dans la bouteille. donc là j'ai encore, on la voit juste là derrière on a une tireuse de 4 becs tout simple par gravité on met nos vins en bouteille, on bouche à la main on cire et c'est fini donc c'est vraiment le jus qui sort de l'océan sans aucun artifice y compris dans nos terres mères d'Enadela, ceux qu'on vend en plus grande série avec des tarifs moins chers parce que finalement c'est le coût des plongeurs qui nous fait augmenter le coût de production ces vins-là, eux... J'essaie qu'il soit hyper régulier. En prenant une bouteille qui est en commercialisation de la précédente mise, et c'est là où on a complètement chamboulé le rythme classique d'une exploitation viticole, c'est que nous on met en bouteille toute l'année.

• Speaker #0

  C'est ce que tu me disais.

• Speaker #1

  On a mis en bouteille la semaine dernière 35 000 bouteilles quand même. Cette semaine on immerge nos cuves de l'eau. La semaine prochaine on va remettre en bouteille les cuves qui viennent juste de sortir de l'eau. C'est un cycle permanent. Et on fait environ 5 à... jusqu'à six grosses mises en bouteille par an de nos terres mères. Des dizaines, voire plusieurs dizaines de fois des mises en bouteille de nos parents, de nos 100% océans, parce que ça c'est au fur et à mesure de la demande, de nos envies, on le fait nous-mêmes ici. Et surtout on fermente toute l'année. Donc on n'est pas sur un cycle annuel. On est sur une sorte de roue d'Ohamsters enfin. C'est pour ça que quand tu me posais la question de la production... Moi je sais qu'on vinifie environ pour 200 000 bouteilles.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Que selon les années, on va de 150 à 110 000 bouteilles vendues. Mais après je fais aussi du vrac pour un grand groupe espagnol qui s'appelle Abla. Il s'appelle Abla Del Mar. Là je sais qu'ils font un enlèvement en janvier. D'accord. Et c'est vinifié ici. Mais c'est eux qui le mettent en bouteille.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Et en tout cas dans la production des Gatégas, donc on ne fait que des vins immergés. Soit en totalité qui sortent de l'océan. Ça s'appelle Arta et là on a... Je pense qu'on va avoir une dizaine de nouvelles cuvées qui arrivent. C'est pour ça que je ne sais pas le nom. On n'a pas encore trouvé les noms. Après, on a des thermères qui sont les mêmes à chaque fois. C'est un même vin. Une partie reste en cave ici ou chez nos apporteurs si c'est issu du même lot. Une autre va sous l'eau et on fait cet assemblage pour avoir le meilleur des équilibres.

• Speaker #0

  Et donc ça, c'est Denadela ?

• Speaker #1

  Ça, c'est Denadela qui veut dire quoi qu'il en soit en basque. Et là, on est en train de sortir un nouveau thermère. Je n'ai pas le nom. je galère, on va trouver.

• Speaker #0

  Mais ça va venir. Donc ça c'est les productions que durant 20 ans vous avez élaboré ?

• Speaker #1

  Le premier 20 ont été immergés en 2008, sorti en mai 2009 et vraiment jusqu'en 2013-2014, jusqu'à ce que Cine Palaro me rejoigne sur le projet. Moi j'avais pas le temps de commercialiser, j'étais dans la production et là depuis on a vraiment grandi y compris en... en ressources humaines et on est un centre de formation fort. Donc, on a en permanence trois apprentis.

• Speaker #0

  Plus d'extagères,

• Speaker #1

  plus... Mais c'est ce qui nous anime aussi. Ce n'est pas toujours simple, mais c'est notre rôle.

• Speaker #0

  Mais ça fait ce que tu disais, ça fait partie aussi de la transmission et du partage de connaissances et de l'enrichissement mutuel aussi.

• Speaker #1

  Bien sûr. Oui, bien sûr. Et puis, nous, ce qu'on essaye de leur transmettre, c'est que c'est possible. En fait, si on a des envies, des rêves, il ne faut pas s'arrêter aux premières barrières et... on peut essayer. Et on est à l'origine de pas mal, là je crois qu'il y a au moins trois boissons nouvelles de la Côte Basque où certains des porteurs de projets sont passés par ici. c'est super. De toute façon, c'est comme ça.

• Speaker #0

  Oui ?

• Speaker #1

  C'est comme ça, oui.

• Speaker #0

  Et alors, tout à l'heure, on l'a abordé un petit peu, mais si on doit revenir... Alors, je ne sais pas si le terme RSE, c'est le terme adapté, parce que voilà, ça catégorise un peu, mais dès le départ, tu as mis des choses en place et finalement, en regardant un petit peu en arrière, tu t'es rendu compte que toutes ces petites choses que tu avais faites parfois de façon indépendante, en fait, ça a créé une démarche un peu vertueuse globale pour l'entreprise ?

• Speaker #1

  Ça, c'est une question très intéressante parce que parfois, moi je ne regarde jamais dans le rétro. dans un futur lointain, mais je me suis rendu compte et ça c'est grâce à la Conscience des entreprises pour le climat. On a été une des premières boîtes là, d'ailleurs dans la promo Nouvelle Aquitaine, on était dans les premiers viticoles et on a partagé les bancs et avec joie parce que c'était des super gars et filles de Petrus Cheval Blanc. Il y avait aussi Giscourt qui était là et l'Estée du Vin. On était les quatre acteurs sur les 80 boîtes de Nouvelle Aquitaine finalement viticoles. Franchement il y a été Tegia avait rien à faire là, à côté de ces géants. Mais pour autant, on a quand même été dans les premiers à signer pour ça et je me suis rendu compte que finalement la réflexion de la CEC qui mène à avoir une vision régénérative de son entreprise. C'est-à-dire que comprendre les neuf lignes planétaires bien sûr, mais surtout faire le diagnostic de ses productions, de celles qu'il va falloir arrêter. parce que pas raisonnable en fait pour la planète et surtout ça j'y crois beaucoup, se dire qu'il y a un darwinisme des entreprises aussi et que celles qui seront les résistantes seront celles qui auront en elles une capacité d'adaptation au nouveau contexte. Et nous pour être ici, enfin là on entend les vagues, moi bien sûr tous les signaux faibles environnementaux Toutes les dégradations du climat que je vois là, on est vraiment aux premières loges sur la corniche notamment sur les vignes et avec un climat qui est devenu subtropical. Et donc ces infestations fongiques et la mutation de mildiou qu'on a été je pense parmi les premiers à voir ici, du mildiou sans tâche, celui qui ravage maintenant toute l'Aquitaine. En fait, le métier de chef d'entreprise peut-être c'est aussi ça, c'est finalement d'être une éponge ou un capteur de signaux faibles. Donc moi j'avais ces signaux faibles et en réaction à ces signaux faibles j'avais aussi des intuitions. Certaines que j'avais déjà mises à profit et d'autres que j'avais déjà mises à profit. d'autres que j'avais en tête, je me disais c'est pas raisonnable mais la CEC m'a convaincu de tisser justement cette colonne vertébrale et donc nous c'est public donc c'est assez simple et puis j'ai un rapport que je te passerai qui est là-haut où on a publié une feuille de route on va bien sûr continuer à faire ce qu'on fait à partir du moment où c'est vertueux en tout cas pas trop endommageant c'est Patagonia qui a sorti un rapport la semaine dernière ils ont reconnu leurs erreurs et moi au premier jour alors c'est 6 sessions de 2 à 3 jours en ACEC mais avec des experts du GIEC, avec des monstres intellectuels. Et moi franchement à la première session je me suis demandé s'il ne fallait pas que je plie les gaules et que je me consacre les neurones qui me restaient pour essayer de faire quelque chose. Et finalement je me suis dit à la deuxième qu'il fallait insister, se servir des gâte-gâtes comme mes autres activités là avec Wineriff comme porte-voix et montrer qu'il y avait aussi un avenir possible. et qu'au contraire par notre activité on allait toucher des publics qui sont parfois assez imperméable au discours écologiste par par dogme par raccourci spirituel et donc le donc on va continuer bien sûr à faire ce qu'on fait de bien on va s'améliorer dans cette voie là et on va aussi et ça c'est génial parce que céline a franchement elle était un peu convaincu et même ultra sceptique au départ et c'était on disait pas loin de se séparer professionnellement en disant mais c'est pas possible on n'a pas la même vision et par des techniques de projection mentale en fait à la CECI on s'est rendu compte qu'on avait encore les mêmes ambitions pour EGATEGA, pas la même route de navigation, je suis toujours le parallèle avec le maritime mais pour autant on avait quand même les mêmes envies et ça on s'est dit comment on fait pour en 5 leviers de redirection, en fait 5 axes Comment travailler des projets pour que notre domaine rêvé commun ou propriété rêvée commune, elle arrive à cet objectif en 2030 ? Et peut-être qu'on va arriver plus rapidement que ça. Et on l'a sous les yeux mais par exemple cette bouteille de réemploi, moi ça fait peut-être 8 ans que j'arrête pas de saouler tout le monde avec le réemploi du vieux. En disant c'est pas possible de gâcher une énergie colossale à fabriquer du verre, à le vitrifier, à le casser pour le... Je le sentais et puis là maintenant les chiffres sortent. Il y avait un gros lobbying verrier quand même qui ne le disait pas mais c'est plus de 70% de consommation d'eau et d'énergie pour refondre des bouteilles recyclées alors que ça se faisait. Moi quand j'étais petit à Paris, j'allais avec des bouteilles 5 étoiles re-remplir à la cuve au Félix Potin ou chez Descavistes. Donc c'est pas hors de portée et là ça revient en fait. Donc nous on a même plein de clients, des initiatives comme Joyon à Paris qui refont ça. Et nous avec notre concentration de commercialisation...

• Speaker #0

  Qui est dans un cercle proche, c'est ce que tu disais.

• Speaker #1

  Mais voilà, la vie n'est fait que de sacrifices. Et là on sait qu'on va sûrement cramer toute notre marge, voire peut-être plus, sur la restauration par le surcoût que le réemploi de nos bouteilles va engendrer. Pour autant, on a quand même envie de le faire.

• Speaker #0

  Donc ça c'est lancé déjà ?

• Speaker #1

  Elles sont fabriquées en mars parce qu'on voulait un verre non teinté, naturel. Donc elles sont fabriquées en mars et on va petit à petit imposer nos restaurateurs. C'est un choix. Dans une ambiance où la filière viticole a du mal à vendre ses vins, vouloir imposer quoi que ce soit à des restaurateurs, c'est compliqué. Mais pour autant, même eux, ils vont s'y retrouver parce que... Mais c'est une réflexion qui est hyper complexe, c'est difficile à résumer mais en les interrogeant, je me suis rendu compte qu'ils avaient à minima un accident grave du travail par an en déposant des bouteilles aux cases bouteille. Et c'est au moins quasiment une heure entre ouvrir les cartons, les déposer, aller virer les bouteilles vides en plus à des heures indues. Donc ça crée des problèmes de voisinage finalement. On va résoudre avec ça une énorme problématique. Et voilà, quand on travaille dans la restauration, si on y travaille pendant 20 ans, ça veut dire qu'on a au moins 2 à 3 accidents graves aux mains. Enfin, c'est pas tolérable en fait. Oui,

• Speaker #0

  c'est une réflexion globale en fait.

• Speaker #1

  Oui, et on le fait surtout, mais à la manière, je vais encore prendre un parallèle maritime, des marins quand ils partent sur un bateau. C'est-à-dire que nous, parce qu'on était en viticulture pauvre, parce que... Alors c'est pas du radinisme, on jette rien, mais comme sur un bateau. En fait, on fait avec ce qu'on peut. On a commencé avec... Je ne sais même pas par quoi on a commencé, mais déjà, on n'avait jamais jeté, nous, nos cuves usagées. Au départ, on était en béton et à partir de 2010, on était sur des polymères, mais on les gardait, on les broyait. Moi, je les redonnais à mes fabricants parce qu'on est obligés de sortir de la sphère alimentaire parce que nous, on était dans un milieu naturel. Donc forcément, ce polymère-là, il peut être après que sur des usages non liés à la consommation humaine.

• Speaker #0

  D'accord. Oui.

• Speaker #1

  et donc après ces polymères là, avec lui je m'étais rendu compte qu'il avait... il en a émis une partie dans des kayaks parce que c'est le leader européen du kayak. Et on s'est mis avec nos cuves à Agen, chez Rotomod. Ils sont devenus des partenaires hyper proches. Et donc on s'est dit : "On va faire des kayaks 100% avec nos cuves mais ce n'est pas notre métier que de vendre des kayaks." Donc en fait on les met à disposition d'ONG ou même là récemment IFREMER pour faire des comptages. Ou encadrer des manifestations sportives mais liées à l'eau sur un usage Un usage ludique mais soft avec le milieu maritime. Le fond de nos culs sont des lits très denses. Ici, on n'a rien. De toute façon, tout rouille. On est à 5 mètres de l'océan. Donc, on n'avait pas de filtre pour les filtrer. Et finalement, avec Jean-Philippe Lanouguerre et là aussi qui est à la vinaigrie Saint-Jacques à Montléant, qui est une des stars mondiales du vinaigre. Ah bon ? Oui, dans une ancienne usine d'espadrilles. C'est un des 6 maîtres vinaigriers français.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Et il est considéré dans le top 3 mondial.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  un prochain invité peut-être on parle souvent de lui sur Inter et c'est génial il est à côté et là aussi c'est reconnaître son savoir-faire donc nous on lui apporte nos lits sous marine qu'on ne sait pas traiter lui on les transforme en vinaigre et nous on les vend donc

• Speaker #0

  là c'est du vinaigre qui est commercialisé aussi et on assume,

• Speaker #1

  lui au départ il était amusé parce que à chaque fois il se prenait des portes au nez Pour des viticulteurs qui disent maintenant nous on fait du vin, on ne fait pas du vinaigre. Mais nous dans notre approche, on n'a aucun sujet bien sûr. Bien sûr, c'est totalement cohérent en fait. C'est des sous-produits, ben oui, qu'est-ce qu'on vend ? On ne sait pas en faire du vin, on va les transformer en vinaigre. Par contre et pareil, tout bêtement nos anciens cartons, les matelas, c'est nos calages. En fait tout est une réflexion parce qu'on n'avait pas de thunes mais aussi par... Ce qu'on appelle la production intégrée, mais une sorte de réflexion globale en se disant que nos sous-produits peuvent être des matières premières pour d'autres. Ou pour nous, si on a l'usage. Mais en tout cas, on n'est rien en déchet ultime, ce n'est pas possible.

• Speaker #0

  Mais finalement vous n'avez pas du tout attendu d'être conseillé par des consultants spécifiques. C'est du bon sens, de l'ingéniosité bien sûr.

• Speaker #1

  C'est que du bon sens.

• Speaker #0

  Mais ça part de là aussi en fait.

• Speaker #1

  C'est que du bon sens paysan, on n'invente rien. Là moi si j'ai envie d'arracher la corniche, c'est parce que les règles de plantation d'alors ne me permettaient pas ce que je voulais faire. Notamment de permaculture, de vitiforesterie, c'était pas toléré. De mixer des cépages sur un même rang, c'était pas toléré. Aujourd'hui, les chakras sont ouverts, donc on va pouvoir le faire. Donc bien sûr, il y a justification. à repartir sur un projet neuf. Et sur la corniche, on est en bio depuis le départ. Mais pareil, on ne va pas le revendiquer.

• Speaker #0

  Oui, c'est ce que tu disais en fait.

• Speaker #1

  On n'est pas parfaits. C'est aussi ce que disait Patagonia. Tout à fait,

• Speaker #0

  humilité.

• Speaker #1

  Humilité et puis on reste à notre place. Mais on n'est pas parfaits. Le mieux, ça serait de se mettre en boule au fond d'une grotte. pour la planète, mais on fait du raisin. Donc ce n'est pas facile de faire du raisin clean, mais pour autant c'est bien mieux que la plupart des autres productions. Donc moi je crois qu'il y a vraiment en plus une utilité sociale et humaine au raisin. qui a toujours été en amont de toutes les crises et qui aujourd'hui vit des heures sombres parce que l'alcool n'est plus le psychotrope d'alors et qu'on est sur des psychotropes de synthèse. très tranquille avec ça. Le seul sujet, c'est que nous, les générations humaines ont grandi avec l'alcool. Donc on s'est petit à petit adapté à ce psychotrope qui avait des vertus sanitaires de potabiliser l'eau avec une faible dilution. Ce qui n'est pas le cas maintenant des drogues de synthèse qui n'ont pas de vertus sanitaires réelles, hormis d'exciter leur consommateur. Ou de stimuler leur consommateur. Mais... Je crois que c'est une perte pour l'humanité terrible et pour notre culture de baisser en superficie viticole, de perdre cette culture viticole qu'il y avait partout. Par contre, on est allé dans un excès agricole classique à concentrer des zones de production loin des zones de consommation. Et là, on revient à une sorte de raison où bien sûr, j'étais en Bretagne il y a trois semaines pour aller voir des copains qui sont installés en viticulture là-bas. Eh bien oui, il y a des consommateurs, on peut avoir de la vigne et maintenant le climat permet de se reproduire et c'est très bien. Les Suédois commencent à planter fortement, les belges ils sont à plus de 700 viticulteurs les anglais ils ont des exploitations de 1000 hectares la viticulture revient finalement sur ce qu'elle a connu avant la révolution industrielle et surtout le moteur à explosion on va produire au plus proche des lieux de consommation

• Speaker #0

  Quelque chose de raisonné, c'est ce que tu disais tout à l'heure. Oui,

• Speaker #1

  et peut-être dans des consommations moindres parce qu'aujourd'hui notre mode de vie ne nous demande plus de consommer 6 litres de vin par an alors que la rudesse des travaux au début du XXe siècle c'était ça.

• Speaker #0

  Oui, il faut remplacer les choses aussi dans leur contexte historique.

• Speaker #1

  Et souvent l'histoire viticole est peu connue et on a une sorte de fantasme, ça aussi c'est un parallèle que j'aimerais bien t'expliquer mais moi j'ai toujours considéré une bouteille de vin avec finalement c'est un concentré d'arômes. bien sûr, d'histoire qu'elle soit de terroir d'homme, nous, d'océan et avec la molécule alcool qui permet l'infusion et la diffusion et une certaine nébriété soft en tout cas il fait que c'est pas un breuvage qui laisse indifférent Et je crois que ces trois piliers d'aromatique, d'histoire et d'alcool sont essentiels. Et que ça serait folie complète de s'en priver. Et franchement, c'est la tangente qu'on est en train de prendre.

• Speaker #0

  Ok. Mais avec Egya Tegia, vous essayez de trouver une autre voie, une différenciation en restant fidèle aux valeurs de départ ? C'est ce que tu me disais tout à l'heure. Bien sûr.

• Speaker #1

  Nous, c'est rester absolument fidèle à nos valeurs. valeurs de départ, de proposer aussi un voyage aromatique encore malgré les 18 ans moi j'ai bien conscience que nos profils souvent je suis amusé, il y a des gens qui me disent ah oui c'était mieux avant enfin le classique ou c'était plus différent non, moi je sais que nos vins n'ont pas énormément évolué, par contre eux s'y sont habitués, donc forcément la différence des débuts elle y est moins et donc c'est à nous de réenchanter par d'autres cépages, par d'autres immersions, par d'autres approches pour leur refaire une sorte de blast de bloom aromatique qui les surprennent. Et donc nous justement la culture basque est formidable en ça. On ne boit pas seul mais on boit entre amis et en mangeant. En plus, on mange des pinxos qui mélangent des produits de la terre et de la mer. Il faut plutôt espérer des savoir-faire locaux.

• Speaker #0

  On parle de cette expérience gustative sensorielle avec aussi les pinches. Les visiteurs peuvent découvrir aussi ces expériences gustatives avec des visites ici ? Oui,

• Speaker #1

  nous c'est le but et là c'est pour ça qu'on fait pas mal de travaux et à l'avenir je pense que certains s'attendent à plus de surprises mais voilà on a commencé, on reste hyper modeste, ça ne rutile pas, les tuyaux ils sont rapiécés, par contre c'est un lieu qui travaille. C'est évident. une volonté de mieux comprendre nos métiers. Tu le vois avec nos échanges, soit on se contente de la surface, soit on peut aller en profondeur. Je pense qu'on pourrait rester des heures à discuter de ce qu'on a vécu ici. Mais pour moi, Ega Tega, c'est une aventure en soi. C'est pour ça que j'ai cherché à la dépersonnifier. donc au tout début je parlais pas du fait que c'était immergé mais j'avais mon nom sur les étiquettes quand on a commencé à parler de l'immersion je trouvais que c'était pas juste vu que le raisin c'était pas moi qui le produisait de mettre mon nom et bien sûr pour l'instant je suis un peu lame c'est pour ça qu'on se parle toi et moi mais je suis pas éternel le but c'est aussi que en fait c'est plus un état d'esprit et on fait tous au mieux de ce qu'on peut faire et pour véhiculer cette culture du dépassement. Et ça je crois que, ça on est très basque dans les valeurs fondamentales, c'est qu'on a une quête éperdue de liberté. Tu parlais de la belle tout à l'heure. Nous à partir du moment où ça a du bon sens, où ça nous convient et où on pense que c'est quelque chose qui va dans la bonne direction générale, eh ben on le fait. C'est du travail. il n'y a pas de secret et c'est de l'audace ou de l'impertinence en tout cas c'est assumer ça et aussi ses échecs moi j'aurais rêvé d'avoir un vignoble instagramable sur la corniche là les conditions climatiques et de plantation de l'époque ne me permettent pas de l'avoir donc on va essayer de le faire mais sans aucune on a une obligation de moyens mais pas de résultat voilà

• Speaker #0

  Alors tu as amorcé la dernière question que je pose toujours aux invités, c'est le lien avec le Sud-Ouest. Donc tu l'as déjà abordé, tu as parlé de cette quête de liberté, cette audace. Toi si tu devais résumer ce qui n'est pas simple ton rapport au Sud-Ouest, tu le caractériserais comment ?

• Speaker #1

  Moi je suis un enfant de la diaspora scientifique. J'avais des parents... Mon père du Gers, ma mère du Lot-et-Garonne. Et nous la famille elle vient je crois depuis 130 ans ici. En fait ma grand-mère était plus jeune que son frère aîné et donc comme il y a du boulot sur les villes dans le Lot-et-Garonne, il l'a envoyé chez son oncle qui était chef de gare à Guétary.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Donc son surnom, c'était Moutchourdine. Le baiser bleu la vérifie parce qu'elle ne voulait pas se marier avec les gens, même les 25 ans passés qui l'accourtisaient, elle était à Guétari. Et donc moi, j'étais le basque à Paris, joueur à la pelote au rugby. Ah oui ? j'allais à Beaubourg essayer d'apprendre le basque en autonome dans les labos de langue ici j'étais le parisien mais quand même avec des copains et des copines d'ici voilà j'étais un peu entre deux entre deux moi je savais pas trop ouais et moi après c'est je veux pas rentrer dans le pathos familier mais moi j'avais une enfin j'ai une mère qui était brillantissime je pense enfin et qui était mère célibataire aux années 80 à Paris et dans l'armement et c'était la chef du centre de calcul scientifique. Donc pionnière d'informatique, mon père aussi pionnier d'informatique mais dans d'autres sphères, des premiers inventaires du Minitel, enfin un truc... Mais du coup moi j'étais quand même un peu un enfant sans cadre parental strict si ce n'est familial très fort et donc j'étais tout le temps fourré ici en fait j'étais à la fois apatride entre plein de mondes différents ça a construit sans doute mon être et ma capacité à ne pas attendre de l'autre mais à faire par soi. Voilà, mais c'est assez bêtement judéo-chrétien où souvent c'est au détriment de soi-même, c'est pas neutre. mais mon attachement au Sud-Ouest, j'ai l'impression de ne l'avoir jamais quitté et d'y avoir jamais été assez. Je sais que je n'ai jamais été autant basque quand j'étais en Argentine ou à l'autre bout du monde.

• Speaker #0

  C'est rigolo.

• Speaker #1

  Et que moi, j'avais un besoin. En fait, j'ai deux liquidamines parce que j'y ai grandi c'est lille saint-loup à paris et c'est et c'est de la bête saint jean de luz ok et que moi j'ai toujours été résident principal à saint jean fin je n'imagine pas vivre en dehors de ce lieu là donc je fais des sauts de puce gt mais c'est un attachement fin oui ouais mais c'est rien de nouveau c'est comme tous les saumons j'observe amusé tout le monde qui revient à ses souvenirs, mais peut-être heureux de vacances passées. Et moi c'est ce qui a fait que j'ai tenu sur Higatega. C'était qu'absolument, je ne voyais pas pourquoi quelques vieux cons du port qui n'avaient pas vécu le dixième de ce que j'avais déjà vécu, notamment sur l'expérience mexicaine et autres, pouvaient m'interdire de vivre là où j'avais envie de vivre. Et c'est là où moi je trouve que ça t'a aidé. cette culture basque est magnifique. Sans la partie folklore, parce que ça c'est... Pareil, il y a le vernis mais la profondeur. La culture basque, elle est inclusive. La vraie. Elle est dense mais elle est tellement forte qu'elle arrive justement à perdurer dans son authenticité ou dans sa singularité plutôt. alors que clairement, en tout cas sur la côte, on a toujours été un axe de passage. Et ça, moi je trouve que ces valeurs sont magnifiques de travail, de culture du défi. Quand on regarde les basques qui sont partis en mer sur des bateaux en bois... enfin aller chasser la baleine c'est pas top pour l'écologie mais où la morue dans des eaux froides c'est quand même ahurissant il me semble qu'en statistique les morts en mer sur la diaspora basque en Amérique du Sud c'était 10 à 30% selon les années de disparition c'était quand même fou et donc ça oui bien sûr on en est un peu l'héritier ma culture sud-ouest elle est Je vois même pas pourquoi j'aime justifier de ça. Et pourtant ici, parce qu'en plus j'ai un nombre tôt, on sait même pas d'où ça sort. En permanence on doit essayer de justifier jusqu'au groupe sanguin bientôt ou à l'ADN. Si on fait des tests ADN, on va bien rigoler.

• Speaker #0

  Pourtant tu la vis au quotidien et tu y participes et tu la sublimes au quotidien finalement.

• Speaker #1

  Et ça m'attend encore ce genre de critique en légitimité. Alors qu'on ne devrait pas, enfin il n'y a pas de raison, on fait pas de mal mais bien au contraire. Je pense qu'on est un acteur maintenant devenu nécessaire de la baie. Ça ne me satisfait pas mais on est devenu le deuxième employeur du port après la coopérative maritimes. maritimes, que ce soit en chiffre d'affaires ou en nombre de salariés. Et moi, depuis le départ, on voulait être salarié à l'année pour justement ne pas tomber dans ce piège touristique qui est de marées hautes et marées basses, de flux. Nous, on a du boulot tout le temps, toute l'année et le but c'est de... Il n'y a rien de neuf, ce n'est pas révolutionnaire. Moi, c'était vivre et travailler au pays avec mon métier. Enfin, je ne demande rien.

• Speaker #0

  Le pari est plutôt réussi pour l'instant.

• Speaker #1

  Oui, ça n'a pas été sans mal. Et aussi, ça c'est peu su, mais on a toujours refusé toute subvention. On n'a eu qu'une seule là de l'agglo pour mes premières étiquettes parce que vraiment je n'avais plus un radis pour dessiner le corail et une agence de com. Et ça aussi c'est quelque chose, ça peut être très long, mais moi j'ai voulu qu'en fait Ega Tega et encore maintenant on investisse sur le contenu. c'est à dire qu'on travaille nos vins, on fait de la R&D, au début là entre 2013 et 2017 je mettais 30% du chiffre d'affaires dans la recherche et développement.

• Speaker #0

  Ce qui est beaucoup.

• Speaker #1

  Ce qui est énorme, c'est pour ça que je ne peux pas me rémunérer aussi. qu'on a eu une exposition médiatique et c'est pour ça que tu viens nous voir aussi. Bien sûr. Mais on avait du fond, en fait. Et toujours tous mes stagiaires, je les saoule avec ça, mais je dis, on parle toujours du fond et de la forme. Je dis la forme, je ne veux pas l'avoir. On parle du fond et une fois que le fond est abouti, ok, on peut passer au décorum. Mais d'abord, c'est le fond. Et nous, notre métier, c'est de faire du fond. parce qu'on n'a toujours pas les moyens de travailler sur la forme comme on voudrait ou avec des acteurs qui n'ont que ça à faire en revanche j'espère qu'on va donner une densité à ce projet qui n'est pas que un projet viticole, tu l'as bien entendu ça part dans plein de directions, de sphères différentes et aussi maintenant on le partage au travers de Winerif qui est une autre de mes sociétés où on va faire du vin avec notre même recette de cuisine mais Toujours pour développer des projets de production, transformation, consommation locale. Et là bien sûr les projets OINRF bénéficient de toute notre expérience. Aujourd'hui tu le vois EGAT-EGA en gros renouvellement parce qu'on vient de se prendre une claque de ringardisme par mon projet australien.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  où en 9 mois, on se retrouvait ici avec des Australiens qui viennent nous voir et qui nous disent « Ah oui, vous faites comme Subsidies State » . Donc ils ont 9 mois, donc 18 ans. Et c'est nous les copieurs. Et on s'est dit, mais en fait, leur jeunesse... fait toute leur force et donc là on scratch tout pour repartir vraiment à comme si on était une entreprise un peu neuve et ce qui est cool sur Sobsi Estate, ici on a encore à se justifier sur pourquoi on fait ça, est-ce que c'est du marketing, est-ce que c'est bon, c'est pas bon, des gens qui ne nous ont jamais goûté, qui se permettent d'avoir une opinion, y compris certains politiques mais on en parlera mais... C'est un truc ahurissant. Et là on vient d'être élu sur le premier essai en Australie, on est dans les 100 meilleures bouteilles.

• Speaker #0

  Génial !

• Speaker #1

  Et dans les 20 meilleurs blancs haut de gamme.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Sur un premier essai fait, alors qui a subi des vagues de 20 mètres, enfin un truc où on est dans l'océan Southern Ocean, là sous le Cap Lewin, c'est avec des éleveurs de coquillages.

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #1

  Voilà. Mais c'est... Et ça, là on a plein de projets en tête qui commencent à démarrer sur le même principe fondateur des gars des gars. C'est-à-dire qu'on y va profil bas, pas de thunes. On essaye de voir ce qui se passe autour, de comprendre les habitudes alimentaires, voir si finalement notre procédé avec le raisin de proximité va trouver un profil aromatique qui va correspondre à la culture gastronomique locale. Et pour que chaque projet Weiner Riff... Donc en soi finalement c'est une ambassade de la méthode mais c'est surtout montrer que c'est possible là où il y a une récession du schéma viticole traditionnel, on arrive avec une exploitation, alors je ne vais pas utiliser ce terme d'ailleurs, ni utilisation mais en fait on travaille avec l'océan, on est les travailleurs de la mer. mais le but c'est que vraiment l'impact de la méthode Wiener Riff et ça fait partie des fondements, il faut qu'on ait un impact nul voire positif sur le site où on exerce c'est à dire que bien sûr on va utiliser une superficie au sol on va perturber les écosystèmes en place mais peut-être qu'on va permettre la protection de nouveaux écosystèmes aujourd'hui on a les chaluteurs d'algues qui vont dans la baie partout sauf là où il y a mes cuves donc il y a quand même un boom de vie qui est là. Et après, il y a aussi tous les services induits qu'on rend. Déjà montrer qu'on peut avoir une utilisation ou une... C'est vrai que j'aime pas ce terme, mais c'est difficile de trouver un autre. Une utilité ? Une approche de l'océan et de la mer beaucoup moins invasive que de vouloir empuiser ses ressources.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Ou d'y cacher ce qu'on veut pas voir à terre, comme des déchets nucléaires ou autres. Donc nous, le but, c'est vraiment de se dire, on va utiliser ces conditions sans énergie, autre que celles qui sont qui est donné par l'océan. Et ça, on peut le faire partout, mais pas pour mettre du vin sous l'eau partout.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Pour qu'il crée des germes aussi de poésie, de nouvelles cultures locales.

• Speaker #0

  Le champ d'action est incroyable dans ce domaine-là.

• Speaker #1

  Oui, il est incroyable.

• Speaker #0

  et donc les deux activités se développent en parallèle ?

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Donc le projet ne manque pas ?

• Speaker #1

  En parallèle à notre rythme parce que là aussi on avait l'option de draguer pour faire une levée de fonds massive mais je voulais absolument pas me retrouver dans un truc où j'allais être dans des avions tout le temps à parler des avocats. Ça ne m'intéresse pas et je préfère qu'au contraire, là c'est des flux entrants. On est sollicité par des jolis acteurs qui... comprennent la finalité parfois viennent en clients mystère reviennent et nous on va filtrer c'est à dire que dans le jeu et c'est peut-être vulgaire mais beaucoup qui viendraient nous voir pour de l'opportunisme marketing ou autre ou de l'utilisation voilà un peu déraisonnable de la ressource en eau par exemple pour faire du pognon c'est on veut pas en fait et ça c'est la chance de waineris c'est comme on contrôle en fait on donne des exclusivités géographiques franche du type utilisation du procédé.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Donc là, par exemple, on est en Australie, c'est uniquement Western Australia.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  On a déjà Sydney et Melbourne en tête. Ok. Mais pour l'instant, la licence n'est que Western Australia. On voit si ces acteurs-là, et puis là, finalement, on est associés au développement. Mais si on trouve d'autres, il n'y a pas de raison que ce soit les gens de cette île continent de l'Ouest qui aillent coller une géleste. Il faut travailler avec des acteurs de l'Est.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Voilà. mais partout voilà on va et là on a des jolis suisses qui sont venus toquer à la porte ouais voilà moi je travaille sur alors il y aura peut-être un sujet breton bientôt ok sur l'Ecosse aussi moi je rêve de Suède ouais les possibilités sont multiples si ce n'est que je dois me concentrer aussi sur Iga Tega et que moi en fait j'ai le luxe de me concentrer ici que sur la partie technique ok et qu'après t'es appuyé pour toute l'équipe bien sûr toutes l'équipe font tout ce que je sais pas faire ce que j'aime pas type réseau réseaux sociaux, tout ça. Ce n'est pas mon truc commercialisation. Il ne faut pas me demander. Voilà, administratif. Heureusement, Céline est une perle pour ça. Elle me délègue. Je lui ai tout délégué. Et moi, je fais vraiment mon métier de vigneron à franchir des autres contraintes. Et comme on ferme en toute l'année, peut-être que c'est pour ça que dans un certain pas de temps, on va plus vite.

• Speaker #0

  Oui. Oui, les cycles sont différents en fait.

• Speaker #1

  Mais aujourd'hui le métier de vigneron classique qui doit être sur son tracteur, hocher dans les foires, dans l'administratif qui est pesant, la bande passante pour chaque activité elle est hyper faible.

• Speaker #0

  Donc si je te demande s'il y a d'autres projets qui vont arriver dans les mois à venir, en fait il faut rester connecté sur les réseaux sociaux, regarder l'actualité des Gatégas et de Winerif ?

• Speaker #1

  Oui c'est ça. Et puis peut-être, moi je m'interroge, c'était dans la CEC donc il n'y a rien de secret aussi, y compris sur d'autres productions.

• Speaker #0

  Ok. Donc là tu fais du teasing mais tu nous en dis pas plus.

• Speaker #1

  Non on a testé déjà plein de choses, il y a des... il y a d'autres productions qui pourraient sortir. Après, est-ce que ça sera sous les Gatégas ou pas ? Mais il faut qu'elles aient leur justification, en fait. C'est pas que pour soit se faire plaisir. Bien sûr. Voilà, il faut qu'il y ait une...

• Speaker #0

  Une vraie démarche derrière et une réflexion.

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Ce qui est un peu aussi... le fil conducteur de tout ton projet depuis le départ ?

• Speaker #1

  Oui, oui. À la fois c'est beaucoup de réflexion, c'est aussi beaucoup d'intuition.

• Speaker #0

  Oui, tu en as parlé tout à l'heure de l'intuition et du rôle de l'intuition.

• Speaker #1

  Et je crois qu'aujourd'hui nos vies, même la filière éthique est tellement complexe que finalement le seul... Axe directeur qui arrive peut-être à traiter tous ces signaux faibles, c'est l'intuition.

• Speaker #0

  Ok. Donc il faut laisser de la place à l'imprévu et oui, à l'intuition comme tu le dis.

• Speaker #1

  Quand j'étais en Toscane, j'étais tombé sur un bar là sur l'eau, sur Piloti, ça s'appelait Serendipity.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Alors maintenant, c'était à San Vincenzo. et le terme est mal traduit mais très utilisé c'est réindipité mais en fait les heureux hasards et je crois que c'est ça et qui a été cassé ça c'est presque j'ai une autre société qui était sur un projet parisien avec s'appelait hétérotopie, et ça c'est un concept de Foucault que j'adore, de 68 et je crois qu'Egiathega c'est la traduction d'hétérotopie, en fait en basque réellement, mais je l'ai fait complètement par maladresse, c'est comme ça et c'est en fait le point de cristallisation des utopies dans le monde réel, en disant les idées à un moment elles vont, quand elles émergent il y a forcément un point d'impact et à partir de ce point d'impact il y a une sorte de diffraction qui fait que... De résonance ? Oui, comme une vitre qui se pète et on a un point soit une onde, soit... un point de diffraction et de cette énergie de cette idée créatrice et donc EGAT-EGA je pense que c'est la fabrique du vrai mais c'est la manufacture en fait où on fait passer des choses de l'idée au monde réel c'est en fait du vrai et Hétérotopie c'est le concept de Foucault vraiment nous c'est ça qu'on a en nous c'est que si on a des idées parce qu'en 2007 c'était quand même complètement surréaliste de replanter la vigne sur la corniche. Tout le monde l'avait oublié. Pourtant les dernières vignes avaient été arrachées par les rois de Barrena en 85. Donc c'est pas vieux en 87. Et pour autant tout le monde l'avait oublié. Même à Biarritz, le rond-point de Kleber, je crois que début des années 80 c'était encore de la de la vigne.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Voilà. Chiberta, 50 hectares de vigne dans les années 30. Oui. Enfin, il y en avait partout et même Bordaguin qui est là, la colline. Oui. 23 hectares de vigne sur le cadastre Saint-Polonien et je pense que la corniche devait y avoir 150 hectares environ. Donc la vigne était présente partout et pour autant nous on nous a pris pour des fous quoi. Enfin on m'a pris pour un fou. Et pareil, mettre du vin sous l'eau en 2007. C'était vraiment, vraiment... Aujourd'hui ça devient presque commun parce qu'il y en a plein qui sont mis à mettre des bouteilles sous l'eau. Mais pour autant on reste les seuls à vinifier et à travailler du vin en vrac sous l'eau. C'est une autre démarche. Quand on met des bouteilles sous l'eau, on modifie les conditions d'évolution, de vieillissement. Nous on est en phase de création aromatique et on va intervenir dans le processus d'élaboration des arômes et du vin. et on joue plus sur le comportement de levure que sur le jus de raisin ou le vin qui est finalement un substrat j'ai dit beaucoup de choses c'est passionnant et je pense qu'on pourrait enregistrer un épisode de 3 heures sur

• Speaker #0

  toute cette aventure et sur toutes ces expériences et tout ce qu'il y a encore à faire aussi à partir des guillotines on n'est qu'au début après voilà

• Speaker #1

  On restera à notre place aussi.

• Speaker #0

  En tous les cas, c'était un plaisir d'échanger avec toi Emmanuel. Merci beaucoup pour ta disponibilité.

• Speaker #1

  On va se réchauffer parce que ça caille un peu.

• Speaker #0

  Il fait un peu frais dans l'éché. Et juste une dernière chose. Si les gens veulent suivre les aventures d'Egatégia en savoir plus, il y a les réseaux sociaux, le site internet où on peut retrouver toutes les informations.

• Speaker #1

  Bien sûr, venir nous voir.

• Speaker #0

  Exactement, ici.

• Speaker #1

  Je pense que c'est le plus important.

• Speaker #0

  à Sokoa et puis qu'ils n'hésitent pas à en savoir plus.

• Speaker #1

  Et demander à leurs cavistes parce que nous on travaille voilà que avec du circuit traditionnel donc caviste et restaurateur et bien sûr un peu de vente directe ici mais ce sont eux comme des libraires ou des galeristes nos ambassadeurs de terrain sont les cavistes.

• Speaker #0

  Donc des belles oeuvres produites ici à découvrir sur le territoire local Merci encore et puis bonne continuation.

• Speaker #1

  Merci,

• Speaker #0

  au revoir. Merci pour votre écoute. J'espère que cet entretien vous a donné envie d'en savoir plus sur l'incroyable aventure d'Egatégia. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager et à donner une note sur votre plateforme d'écoute ou à liker les posts sur le compte Instagram. Je vous dis à très bientôt pour un nouveau parcours de vie.