Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat. On vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Depuis le lancement de mon podcast en septembre 2022, j'ai eu la chance de rencontrer des personnes passionnantes, toutes animées par une même passion, l'engagement gastronomique. Ce qui m'émerveille à chaque épisode, c'est de découvrir à quel point mes invités sont dévoués à leur art et à la culture culinaire. À travers chaque voie, chaque parcours et chaque histoire, je cherche à comprendre ce qui transforme une passion en engagement de vie. Aujourd'hui au studio, je reçois Stéphanie Delaroncière, fondatrice de Esprit, épicerie fine à Andrésy dans les Yvelines. Bonjour Stéphanie.

• Speaker #1

  Bonjour Virginie.

• Speaker #0

  Baptiste Mantonex, mixologue et cofondateur de Lamy Studio, un studio créatif qui imagine des expériences gustatives autour du cocktail. Bonjour Baptiste.

• Speaker #2

  Bonjour à toutes et à tous.

• Speaker #0

  Oksana Genel, sommelière du thé, formatrice et consultante dont la mission est de réhabiliter le thé comme boisson gastronomique. Bonjour Oksana.

• Speaker #3

  Bonjour.

• Speaker #0

  Et enfin Bénédicte Gory, ingénieure, experte en chimie et botanique culinaire. Elle a créé le jardin et le jardin. est La Recette, une initiative qui vise à encourager les particuliers et les professionnels à remettre les plantes sauvages dans les assiettes. Bonjour Bénédicte. Bonjour. Alors Stéphanie, je commence avec toi parce qu'on est toutes les deux des Andrésiennes, donc big up à la ville d'Andrésie dans le 78. Tu dis dans tes interviews que ce n'est pas une reconversion mais une reconnexion. Est-ce que tu peux raconter déjà ton parcours ? Pourquoi la reconversion ? D'où la reconversion ? Et vers où la reconversion ?

• Speaker #1

  Alors, moi j'ai fait plus de 20 ans dans des entreprises assez classiques, grosses entreprises, avec un travail intellectuel très stimulant qui me plaisait beaucoup. Mais au fur et à mesure, j'ai perdu la connexion avec le temps, assez bizarrement. Tout est devenu trimestre, trimestre 1, trimestre 2, deadline, planning. Et il me manquait en fait cette reconnexion au vrai temps. et du coup dans une boutique ben Comme quand toi tu fais des plats, tu ne fais pas la même chose en avril, tu ne fais pas la même chose en novembre, parce que les envies sont différentes et que les produits sont différents. Je trouve ça très excitant moi de voir l'été épicé arriver en automne, de retrouver les plats à Noël. Et puis là, on n'a pas eu très très chaud, mais on a envie de grillade bientôt. Donc c'est ça qui me plaisait, me reconnecter avec le vrai temps. Et quelles ont été les étapes de ce cheminement vers la folie d'un autre temps ? Ça a été beaucoup de réflexion, ça a été aussi un cheminement physique, avec une fatigue qui m'a amenée à me poser des questions, et l'envie de trouver quelque chose d'un petit peu plus concret, un petit peu plus réel. Et après, une bonne dose de courage.

• Speaker #0

  Il en faut, évidemment, on a le droit de le dire.

• Speaker #1

  Avant de se jeter dans le bain, oui.

• Speaker #0

  Et après, pourquoi l'épicerie, finalement ? Pourquoi le cœur de l'épicerie ? Pourquoi la boutique ? Pourquoi l'artisanat ? Ça aurait pu être sur un autre plan, dans un autre espace.

• Speaker #1

  Je voulais vraiment construire un univers professionnel qui me ressemble et dans lequel je me sente bien. Et j'ai toujours aimé tout ce qui était produits artisanaux. Que ce soit d'ailleurs alimentaire ou non alimentaire. Et je voulais créer un écran comme ça, qui me ressemble, et dans lequel je puisse inviter des gens. Et ensuite, il y a le fait que je suis quand même très gourmande, et que j'ai toujours eu beaucoup de plaisir à manger, à déguster, à goûter, etc. Donc je me suis dit, bon, pourquoi pas. Et enfin, après, ça a été la rencontre avec le lieu. Tu habites Andrésy ? Oui, tu le connais. Je suis en bord de Seine. Quand j'ai visité le local, c'était des bureaux. Il fallait se projeter. Il y avait un mur au milieu, c'était un peu cata. Mais il y avait une grande vitrine. J'ai plus de 6 mètres de vitrine. Et depuis la vitrine, on voit la Seine. On voit les bords de Seine, on voit les oiseaux. Il y a juste en face, entre la Seine et ma boutique, les Halles du Marché. Donc ce sont des halles métalliques, riftées, un peu esprit baltard. Ça a vraiment beaucoup de charme. Juste à côté, il y a l'église Saint-Germain. Donc ça rythme la journée avec les cloches, etc. Et je me suis dit, ouais, c'est là.

• Speaker #0

  C'est vrai qu'on a de la chance, c'est une très jolie ville.

• Speaker #1

  C'est très joli. Un esprit un peu village.

• Speaker #0

  Je me suis dit, voilà, c'est le lieu, c'est ce que j'aime. Ça marche. Alors go. Alors go. Bravo. Merci. Alors on parle de relations... temps et de ralentir. Oksana, ton rapport au thé, à la cérémonie du thé, toi tu es sommelière de thé, alors déjà pédagogiquement, qu'est-ce que ça veut dire pour ceux qui nous écoutent ?

• Speaker #4

  Oui, effectivement, quand on entend le mot thé, la première chose qui vient à l'esprit, c'est la cérémonie du thé, parce que les origines du thé, ça vient de Chine, après il y a aussi une histoire du thé au Japon avec toutes ces cérémonies. Mais en fait, ce que je propose, Est-ce que je vais être, parce que je vais mettre comme mission, c'est plutôt une approche gastronomique au thé, avec une bonne partie de l'émotionnel, parce que chaque fois quand on déguste, on déguste le thé avec tous les sens. On fait attention à la texture, on fait attention aux notes aromatiques, on décrypte les saveurs, et donc finalement on se rend compte qu'on déguste le thé comme on pourrait déguster un bon vin, un grand cru. Et voilà, c'est ce que je voudrais mettre au goût du jour.

• Speaker #0

  Alors justement, quelle analogie tu fais entre le thé et le vin, et dans ta manière d'accompagner dans la dégustation les gens qui viennent à toi ? Quelles sont les différentes étapes ? Comment tu leur apprends à faire ça ?

• Speaker #4

  Et bien justement, déjà quand on transmet les connaissances autour du thé, effectivement au début il faut donner une bonne dose de ce qu'on pourrait appeler la théorie, c'est-à-dire... Apprendre les terroirs, apprendre les origines, comprendre comment, en partant de la même plante qui est Camelia sinensis, on a toute cette variété des différentes couleurs, des styles, etc. Mais aussi, pour moi, c'est transmettre les émotions, transmettre la passion. Et quand on est passionné par le thé, finalement, on ne déguste pas. de la même manière. Donc c'est ça aussi, accompagner les personnes pour qu'ils puissent vivre aussi dans le moment présent, déguster avec l'essence et apprendre en même temps des choses sur le thé.

• Speaker #0

  Merci. Alors, j'adore parce que vous me faites les passerelles très faciles. Donc on parle de dégustation, de sensorialité, d'expérience. Baptiste, toi ce que tu cherches à faire justement avec l'AMI Studio, ça n'est pas juste des cocktails, c'est tu aimes traduire en fait l'ADN d'une marque en goût. Est-ce que tu peux nous expliquer ?

• Speaker #2

  Effectivement, ce qui est assez drôle, c'est que le cocktail a une utilisation assez galvaudée de nos jours. Soit on a une vision un petit peu trop sucrée, uniquement portée sur l'alcool, ou alors on est figé un petit peu dans l'image de cocktail avec Tom Cruise, avec le petit parasol et le sucre autour du verre.

• Speaker #0

  T'as un petit air de Tom Cruise.

• Speaker #2

  Oh là, je vais prendre ça pour un compliment. Et pour revenir à cet ADN quelque part, ce qui est... Ce qui me plaît, et je vais rejoindre ce que disait Oksana, c'est comme pour le thé, je trouve qu'en France, on a une sensibilisation sur l'art du vin, par rapport au terroir, au cépage et à l'éveil aromatique qu'on a autour de tout ça. Et je voulais un petit peu retranscrire ça au niveau du cocktail, parce que je trouve qu'on peut vraiment avoir une approche encore plus poussée, dans le sens où Dame Nature nous donne tellement de matières premières, et selon la manière dont on transforme ces différents ingrédients, on va pouvoir cibler telle ou telle molécule cible. Et avec un seul ingrédient, on va pouvoir avoir un camaïeu aromatique. Et ce qui fait qu'on peut littéralement composer à peu près ce qu'on veut, sous réserve de ce que la nature nous donne et aussi avec la technique appropriée.

• Speaker #0

  Alors nous, on a travaillé ensemble parce que j'ai testé ce que tu sais faire. Tu peux raconter comment tu as créé pour moi ou pour cette soirée ?

• Speaker #2

  Alors,

• Speaker #0

  ton processus créatif ?

• Speaker #2

  Le processus créatif, en vérité, l'ami studio, on est deux. Donc, je suis considéré un petit peu comme l'artiste. Coucou Aurore. Exactement, coucou Aurore. Un petit peu comme l'artiste et Aurore est plutôt en charge du développement de la vision et aussi du cadrage de l'artiste. Et ce qui fait que quand tu nous as parlé de ta passion du lien... Très rapidement, on s'est dit, bon, la passion, qu'est-ce que ça nous évoque ? Le lien sous quel pont on va pouvoir jouer autour de tout ça ? Et étant donné que tu travailles en cuisine, j'ai voulu mettre en avant aussi des éléments qui d'habitude on ne trouve pas sous forme liquide. Et la recette est née assez rapidement, à savoir le temps d'une nuit. Voilà, un songe de manière onirique, ça s'est présenté. Par contre, de là à réaliser l'idée, ça nous a quand même demandé pas mal de R&D, à savoir 2-3 jours et notamment Aurore a été là pour... Appuyer les différentes directions et notamment mettre le point final sur l'expérience. Parce que la passion du lien, comme tu disais, c'est avant tout dans le verre. Le lien entre les différents arômes et la manière dont les saveurs sont incorporées. Mais vu qu'il y avait énormément d'invités, on voulait simplement proposer autre chose qu'un service cocktail. Et donc une véritable expérience. Et c'est un petit peu le fer de lance de l'AMI Studio. Ce n'est pas simplement boire quelque chose, c'est écouter, regarder, cerner. en fait c'est avoir une expérience sensorielle à 100% et donc effectivement ton cocktail était à base de jus de céleri liqueur d'abricot, sarrasin torréfié en sirop ainsi qu'en infusion avec une pointe de teinture piment ancho et pour créer ce lien avec les participants et boucler la boule on a créé des teintures qui sont des concentrés aromatiques un peu comme on pourrait faire en parfumerie pour que chaque personne touche à la partition finale la note finale de la partition, comme on pourrait dire, et vu que c'était à la philharmonie, quelque part, l'ADN était quasi respecté.

• Speaker #0

  On ne pouvait pas être plus sur du sur-mesure. C'est-à-dire que tu as pris tous les éléments, même spatiaux, en fait. Tu as pris mes éléments de langage, mes éléments de projection, les éléments spatiaux, les éléments des partenaires qui sont venus, et après, il y a eu le petit pfit, c'est ça, tu avais trois pfits que tu rajoutais en fonction de mes sponsors, en fait.

• Speaker #2

  Et on voulait mettre aussi en avant, au-delà du lien qui était créé entre nous, artistes du goût de la Miss Studio, les participants, mettre en avant aussi les partenaires qui étaient représentés à cette soirée. Et effectivement, ça a été une expérience totale, globale. Et c'est vraiment notre approche avec la Miss Studio. Tout naît d'une rencontre, en fait. Il n'y a pas vraiment d'idée particulière. C'est uniquement une fois que le lien a été créé qu'on décide de pouvoir porter cette création à bout de bras. Et cette recette, on devrait ne plus l'utiliser parce que ce ne serait plus forcément pertinent.

• Speaker #0

  Bravo, en tout cas, parce que ça a beaucoup marqué. Enfin, Oksana, du coup, elle était là. Ça a beaucoup marqué, donc merci. Bénédicte, alors toi, tu as quitté une carrière dans l'industrie confortable pour te reconnecter au vivant et créer du coup le jardin. Et, ou le jardin est, parce qu'il y a un petit s, à quel moment le jardin a cessé d'être un décor pour devenir une vraie source de sens pour toi ? et de vivant et de vibration ?

• Speaker #3

  Alors effectivement, c'est un faisceau d'intuition et puis un cheminement personnel. Plein de choses qui sont arrivées dans ma vie et qui m'ont amenée à considérer le jardin différemment. J'étais à l'époque avec effectivement un poste bien assis en parfum et cosmétique et des enfants en bas âge. Tout ça commençait à manquer de sens. C'est une expérience très riche, parce que très exigeante, en qualité, matière première. J'ai pris beaucoup de plaisir à travailler sur ces matières premières, dans cette dimension parfum et cosmétique, mais je n'y trouvais plus de sens, et j'avais peur que mes enfants puissent un jour me questionner sur mon rôle par rapport à toutes les problématiques environnementales qui commençaient à être de plus en plus prégnantes. Et je me suis mise à observer mon jardin, tout simplement. Alors un jardin tout à fait sauvage, parce que pas du tout le temps de l'organiser, pas le temps de le tondre, pas le temps d'y mettre un potager. Mais à la fois, il y a eu cette prise de conscience qu'à l'état sauvage, il apportait beaucoup plus de richesses finalement que s'il avait été tondu. Et en allant petit à petit l'explorer, j'ai découvert des plantes que Je n'aurais jamais vu si j'avais maintenu ce jardin tondu. Et puis, j'avais parallèlement ce souhait d'être plus autonome, de me détacher un petit peu des modèles de consommation traditionnels. Et dans ce jardin, finalement, je trouvais bon nombre de plantes qui répondaient à la fois à mon besoin alimentaire, mais aussi à des besoins pour ma cosmétique naturelle, pour mes produits d'entretien. Et là où la révélation a été vraiment faite, c'est qu'au-delà de ce côté très égoïste d'explorer mon jardin et de l'exploiter, le fait de le laisser à l'état sauvage servait également à la biodiversité et venait accueillir de plus en plus d'insectes, d'animaux, de chevreuils planqués, se cachant des chasseurs. Et donc finalement, ce jardin, il devenait une ressource précieuse pour moi et pour les autres. et je me suis dit que je n'étais certainement pas la seule à être dans ce besoin de me reconnecter et j'ai eu la curiosité d'aller chercher le nombre de jardins en France et je suis tombée sur ce chiffre impressionnant de 15 millions de jardins et 15 millions de jardiniers et je me suis dit qu'en fait si une petite partie de ces jardins a été ré-ensauvagée, si une petite partie de ces jardiniers commençait à valoriser pour eux et pour les autres, finalement on pourrait envisager une façon différente de s'alimenter.

• Speaker #0

  Bravo ! Et comment on passe d'un hobby finalement, ou en tout cas de quelque chose qui t'anime le week-end, à en faire son métier ? Parce que du coup, ton métier aujourd'hui par rapport à ces plantes sauvages, c'est quoi concrètement ?

• Speaker #3

  Alors, mon métier aujourd'hui par rapport à ces plantes, c'est d'amener chacun à les voir comme une brique possible de l'alimentation et comme un moyen de redevenir un petit peu autonome. et de remettre du local dans son assiette. C'est qu'on a, depuis des siècles, l'habitude d'aromatiser notamment ses plats avec des épices importées, alors qu'en fait, beaucoup des plantes que l'on a dans sa parcelle ou pas loin à l'état sauvage peuvent remplacer une partie de ses épices et que finalement, les mettre dans son assiette pour le goût, c'est s'en rapprocher et petit à petit se requestionner sur ce qu'on met dans son assiette au sens large. Quand on commence à arrêter les clous de girofle pour aromatiser son assiette avec de la benoîte, il y a beaucoup de choses qui se remettent en perspective et beaucoup d'habitudes de consommation qui sont requestionnées finalement. Et donc, pour moi, c'est aussi une porte d'entrée vers une façon de consommer différente et une prise de conscience écologique.

• Speaker #0

  Merci beaucoup Bénédicte. Stéphanie, choisir un café, un thé, une huile, une épice, proposer des coffrets à une clientèle de gourmets, ça n'est jamais neutre. J'imagine qu'il y a une vraie anticipation et une réflexion. Comment tu sélectionnes tes produits ? Je vais d'abord enfoncer une porte ouverte, il faut que ce soit bon. Donc tu les goûtes ? Évidemment, je les goûte. Ensuite, ce qui m'importe,

• Speaker #1

  c'est qu'ils soient aussi beaux. Parce que, tu le sais mieux que personne, mais quand une assiette est joliment dressée sur une table bien mise, ou qu'un vin est servi dans un très joli verre, ça apporte au moment de la dégustation quelque chose vraiment. L'essence ? Exactement. Et du coup, avoir un beau flacon d'huile d'olive, avoir une belle boîte de thé. Ce genre de choses, je trouve que ça apporte à la dégustation. Ça permet de se faire à soi, mais aussi aux autres. Une petite mise en scène quotidienne, un peu agréable. Il y a ces côtés-là. Après, j'ai aussi une passion pour les maisons patrimoniales. Je suis assez fascinée par le fait qu'une conserverie, une vinaigrerie ou une biscuiterie puissent avoir plusieurs centaines d'années. Si je prends la maison Martin-Pourret, elle est née en 1797. Ça veut dire que quelqu'un a pu acheter un vinaigre en 1800, et aujourd'hui on a ce même savoir-faire qui a perduré en 2026. Donc en fait, c'est plus simplement un produit qu'on achète, c'est un petit morceau d'histoire en même temps. Et je trouve que c'est absolument fascinant. Donc voilà, j'aime ce qu'ils apportent et tous les sens qu'ils vont travailler.

• Speaker #0

  Donc, est-ce que tu as des produits qui sont historiques, qui sont pleinement ancrés et que tu remets systématiquement dans la boutique ? Et après une autre partie où tu varies, comment tu fonctionnes ? Est-ce que c'est après à l'instinct, aux rencontres, aux envies de mettre en valeur ?

• Speaker #1

  Alors il y a de toute façon beaucoup d'instinct,

• Speaker #0

  parce que j'ai fait le pari d'une boutique qui soit incarnée.

• Speaker #1

  Donc elle est le reflet de ce que j'aime et de ce que je propose. Alors que les autres aiment ou pas, c'est... Voilà.

• Speaker #0

  Qui même me suivent, c'est exactement ça.

• Speaker #1

  C'est un peu ça. Oui, il y a des maisons patrimoniales parce que vraiment, je trouve ça absolument fascinant. Et après, il y a des découvertes. Parce qu'il y a des rencontres et il y a des moments où on se dit « Waouh, ça, je n'y avais pas du tout pensé » . Il y a aussi des coups de cœur. On a Chanteloup-Lévigne, un jeune homme qui fait des sauces à la base d'Abanero. Le type, il est génial. Il est hyper passionné. Ce qu'il fait, c'est vraiment sympa. Allons-y. Pourquoi pas ? Donc voilà, c'est assez varié.

• Speaker #0

  C'est aux coups de cœur, aux goûts. Tu as combien de références en tout ? dans ta boutique ? Grosso modo, plus de 700. Ah oui, c'est pas mal. Et tu as du frais aussi ? Tu as une vitrine ?

• Speaker #1

  J'ai un peu de frais, oui, tout à fait.

• Speaker #0

  C'est quoi ? C'est de la charcuterie ?

• Speaker #1

  Essentiellement de la charcuterie,

• Speaker #0

  oui. Charcuterie ibérique. Évidemment, bien sûr. Merci beaucoup. Oksana, toi, pendant près de 10 ans, tu as formé à l'école du thé. du Palais des Thés. Comment tu as vu évoluer la manière dont les Français dégustaient le thé ? Parce que c'est vrai qu'on était sur des marques agroalimentaires pas terribles, et après c'est vrai que là c'est devenu une vraie culture le thé.

• Speaker #4

  Absolument, il y a eu beaucoup de changements, mais je pense que le changement le plus marquant c'est vraiment la population, parce que j'ai vu de plus en plus de jeunes qui venaient pour découvrir le thé. Et le thé, petit à petit, n'était plus en fait un produit rare, exotique ou quelque chose de très éloigné de la culture. Et ces jeunes qui venaient pour découvrir le thé, j'ai vu que le thé, ça faisait partie de leur quotidien. Ils consommaient de moins en moins de thé parfumé, donc l'intérêt vers des thés nature, vers des thés d'exception, a envie de découvrir derrière des terroirs. et tout le savoir-faire qui se cache derrière chaque thé. Et puis aussi une approche gastronomique. Justement, s'éloigner peut-être des cérémonies, mais plus découvrir le thé en faisant des accords. Les ateliers qui étaient les plus recherchés, c'était justement les accords avec des mets, avec des fromages. Et aussi des ateliers plus participatifs, par exemple la création de cocktails au thé. C'est intéressant. Et donc, thé fromage, par exemple, donne-nous deux accords d'un goût. D'un goût ? En tout cas, l'effet waouh.

• Speaker #0

  Quand on est dans la dégustation, on adore l'effet waouh.

• Speaker #4

  Absolument. Je pense que le premier, vraiment, qui est le plus surprenant, c'est un accord avec le Roquefort. On pourrait dire, mais Roquefort, c'est tellement fort, c'est particulier. On le dit, moi je le dis. Voilà. Et bien finalement, on peut aller vers des accords qu'on appelle plutôt des accords de contraste. On peut l'associer à un thé vert parfumé au jasmin. Par exemple, les perles de jasmin, c'est un thé que beaucoup apprécient parce que c'est un thé avec une texture très ronde, avec une belle aromatique autour justement de la fleur de jasmin. Et quand on associe ce fromage, c'est parmi peut-être les plus forts. Ça donne quelque chose de très impressionnant. Il est transformé. En fait, le fromage qui est salé se transforme en un gentil dessert. Et il y a une vraie belle transformation qui se produit.

• Speaker #0

  Et un deuxième ? Un autre fromage, peut-être le chèvre ? Ou simplement le comté, par exemple, les pâtes dures ?

• Speaker #4

  Peut-être l'accord qui marche vraiment très très bien. Ça pourrait être un chèvre classique. associé en thé vert comme de Chine, par exemple, en Longjing. C'est un accord qui plaît beaucoup. Après, j'aime bien aussi associer les fromages normands comme camembert ou pour l'évêque. Et ça marche aussi. Mais là, il faudrait chercher du côté des thés qui ont peut-être un peu plus de caractère, par exemple des thés qui ont été grillés. Ou fumée, là, on a aussi une belle transformation. En fait, un accord, peu importe avec ce qu'on fait, cet accord, ça peut être avec un plat salé, avec un plat sucré. On cherche la même approche qu'avec un vin, finalement. On cherche un équilibre. Et on peut aller, on peut arriver par des chemins parfois très différents.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Baptiste, alors, quelle est aujourd'hui la place de la mixologie dans l'univers des expériences ? culinaires, gastronomiques, sensoriels.

• Speaker #2

  Le lien est quasi tout trouvé parce que, vu qu'en mixologie, on travaille tout style de matières premières, ça peut être des thés, ça peut être des récupérations de déchets alimentaires issues de la cuisine, on peut travailler des mousses à base de fromage ou quoi que ce soit. Ce qui est assez drôle, c'est que cette science liquide, quelque part, peut s'apparenter à tellement de techniques différentes que selon Oksana, comme tu disais... J'aime bien parce que j'arrive à rebondir assez facilement avec ce dont tu parles. C'est génial,

• Speaker #0

  il y a des connexions qui se créent.

• Speaker #2

  Cette fameuse connexion vient du fait que, d'un point de vue expérientiel, tu peux vraiment jouer sur cette dimension texture, arôme, rétro-olfaction, saveur. Et si tu as envie de, par exemple, prendre une dimension végétale, tu peux essayer de la sublimer avec des petites notes qui vont t'apporter un seul et même univers. relativement contrastées, ou alors sinon partir sur des choses nettement plus dissidents ou dissonants surtout, mais faire en sorte à recalibrer au maximum, de sorte à créer une expérience qui soit ultra fluide.

• Speaker #0

  J'adore. Moi je veux rebondir sur les déchets alimentaires. Parce que tu as dit qu'on pouvait créer, tu peux créer une signature liquide avec des déchets alimentaires. Comment ça se passe ?

• Speaker #2

  Comment ça se passe ?

• Speaker #0

  Ça me bluffe.

• Speaker #2

  Ça te bluffe ? Oui. En vérité, Ce qui est intéressant, je trouve, dans cette dimension de la mixologie, c'est qu'on conscientise de nouveau la manière dont on consomme et transforme un petit peu les produits. Et donc, par exemple, pour le thé, j'ai appris il n'y a pas si longtemps que ça, parce que dans ce métier-là, on en apprend véritablement tous les jours, d'autant plus quand on propose du sur-mesure, parce qu'on est sans cesse en quête d'adapter la technique à la créativité.

• Speaker #0

  Ça, c'est le meilleur.

• Speaker #2

  Oui, c'est de pouvoir se dire qu'avec un thé, tu peux le réinfuser au fur et à mesure. et selon le X temps d'infusion, ou la xième fois d'infusion, tu vas avoir des tonalités aromatiques qui vont différer. Donc, premièrement, tu vas travailler sur une concentration aromatique pour l'incorporer dans un cocktail, et derrière, sur des choses qui seront moins aromatiques, tu vas pouvoir le mettre à infuser avec un autre ingrédient pour apporter une petite touche. Et pour revenir sur l'utilisation des déchets alimentaires, déjà, il faut que la matière soit bien sourcée, à savoir bio au maximum, pour pouvoir récupérer un maximum de bienfaits. Mais tu peux par exemple déshydrater une poudre de carottes pour faire un givrage au niveau du verre, ce qu'on appelle un rime. Et tu peux rajouter un petit peu de piment, un peu de sel, ce qui fait que ça te donnera ce petit goût de carottes. Et dans cette association, tu as cet équilibre qui est dans le verre et avec ce givrage, ce rime, tu vas avoir l'expérience qui sera totale.

• Speaker #0

  Alors par exemple, la poudre de carottes séchée, tu ferais ça avec quoi ? Quel alcool, quel jus ? On est tous à te regarder, on est là, ah mais c'est génial !

• Speaker #2

  En vrai, spontanément, c'est très compliqué en fait, si tu veux. Moi, je n'ai pas d'idée particulière en tête à sortir d'entrée de jeu.

• Speaker #0

  Oui, tu travailles vraiment dessus.

• Speaker #2

  C'est un peu comme si, dans ma tête, j'avais une énorme bibliothèque aromatique avec un nombre infini de tiroirs. Et là, tu vois, tu me parles de poudre de carotte, ça pourrait très bien se marier. avec un mescal, donc un spiritueux qui nous vient du Mexique et qui est légèrement fumé. Ça pourrait aussi être travaillé, je ne sais pas, avec un génépi qui est nettement plus herbacé. En fait, tout dépend de l'intention que tu as envie de mettre dans ceci. Et ce que je trouve assez fascinant, c'est qu'il n'y a pas de règles préétablies. Tu as la compréhension du mécanisme sensoriel humain pour savoir comment au niveau de tes... de tes muqueuses nasales au niveau de tes papilles et des récepteurs. Tout n'est que chimie. Et à partir du moment où tu as pris ça en considération, le terrain de jeu est tellement varié que pour un seul et même produit, comme je disais tout à l'heure, tu peux partir sur 5, 10, 15 transformations différentes. Oui,

• Speaker #0

  comme un fruit ou un légume. Des déclinaisons, des variétés.

• Speaker #2

  Et la liberté.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Bénédicte, alors, dans la cuisine d'aujourd'hui, dans la gastronomie, on parle beaucoup de végétal. donc végétarien, végétalien, mais souvent à travers le cultivé. Comment toi tu arrives à faire rentrer le non cultivé, le sauvage, dans la gastronomie, en tout cas dans le langage gastronomique, ou en tout cas dans le monde gastronomique ? Comment les chefs voient-ils tout ça ? Par le goût, bien entendu, c'est la porte d'entrée en fait. Il faut que ça plaise, il faut que ce soit singulier. Je pense que la curiosité est aussi une pierre angulaire importante au départ de l'intention du chef et sa volonté aussi de redécouvrir les choses. Comme tu le disais, on est en perpétuel apprentissage quand on est sur des plantes. dès qu'on travaille sur ce côté culinaire, parce que c'est de la chimie, c'est infini. Et donc, il faut finalement accepter, avoir envie de se requestionner sur ces ingrédients, sur ces matières premières, donc finalement de se mettre un petit peu en danger. Donc, les chefs qui aiment se rapprocher des plantes sauvages, ce sont des chefs qui ont cette curiosité et cette soif d'apprendre autour des plantes. Et... Cette envie d'aller aussi fricoter un petit peu avec la chimie. C'est-à-dire qu'on peut travailler de façon empirique, et c'est très intéressant parce qu'on arrive souvent à des associations qu'on n'aurait pas imaginées, mais c'est, je trouve, particulièrement intéressant de comprendre ce qu'il y a derrière une plante, de la décrypter d'un point de vue composition, molécules aromatiques. Et de comprendre aussi la dimension dynamique derrière ces molécules aromatiques. Parce que ce n'est pas parce qu'une plante a un goût à l'état frais qu'elle va avoir ces mêmes saveurs, ces mêmes arômes à l'état sec. Ou si elle est infusée dans l'eau, dans l'alcool, dans la matière grasse, si elle est fermentée, il y a énormément de processus. chimiques qui rentrent en jeu pour faire évoluer ces molécules, des combinaisons qui sont infinies. Et donc finalement, même les chefs les plus aguerris sont des enfants par rapport à ces plantes. Donc c'est comme ça qu'elles peuvent commencer à rentrer. Et c'est vrai que c'est très intéressant de travailler avec les chefs parce qu'ils amènent leur connaissance culinaire académique. Et ensemble, on peut créer de nouvelles choses en apportant cette dimension moléculaire, plus un savoir-faire. On peut arriver à des choses intéressantes. Et on est aussi dans une époque où les chefs sont devenus des exemples, des modèles pour beaucoup, très inspirants. Et donc, travailler avec les chefs permet aussi de faire ruisseler ces pratiques, ces savoir-faire vers le grand public.

• Speaker #1

  Il y a une philosophie du coup générale.

• Speaker #0

  Oui, tout à fait.

• Speaker #1

  Merci Bénédicte. Stéphanie, tu nous as pas raconté la genèse d'Esprit, pourquoi ce nom ?

• Speaker #0

  Esprit c'était vraiment tout ce qui... Donc Esprit, H-E-S-P-R-I-E.

• Speaker #1

  Alors, c'est surtout l'intonation, Esprit, un peu d'Esprit.

• Speaker #2

  C'est la signature, un peu d'Esprit, beaucoup d'effet. C'est un punchline ? Oui. Super. Parce que je crois vraiment, vraiment, vraiment que des petites choses... peuvent, au quotidien, améliorer vraiment beaucoup la vie, tout simplement. Je pense qu'un très bon café le matin, je pense qu'un thé bien préparé, c'est un petit peu de bonheur en tasse tous les matins. Et ça, c'est chouette. Et ça reste encore accessible. Il y a du très bon thé à moins de 7 euros les 100 grammes. Il y a du très bon café, bien torréfié, que ce soit un blend ou un café de spécialité, qui sont à moins de 10 euros les 250 grammes. Ça existe encore. On n'est pas sur du luxe inaccessible totalement. Et moi, je crois profondément au fait que se faire du bien, un peu, tous les jours, ça permet d'améliorer la vie grandement. Et donc, je voulais absolument développer ça et puis le présenter.

• Speaker #1

  Voilà, tout à fait. Super, bravo. Oksana, qu'est-ce qui fait objectivement un grand T, selon toi ?

• Speaker #3

  Question intéressante.

• Speaker #1

  On ne peut la poser qu'à toi.

• Speaker #3

  Je pense qu'il y a plusieurs dimensions. Effectivement, il y a des choses, je dirais, objectives. Parce qu'effectivement, un grand thé, c'est forcément un thé qui est plutôt équilibré, qui présente une belle aromatique, une belle longueur en bouche, une texture intéressante. Mais pour moi aussi, c'est un thé qui a des histoires à raconter, par rapport à son terroir, par rapport à ses origines, par rapport aussi... à la manière dont les feux ont été travaillés. Mais au-delà de tout ça, il y a aussi, bien évidemment, la question... Qu'est-ce qu'ils nous évoquent ? Quelles sont les émotions qu'ils essaient de nous transmettre en fait ? Et ça c'est peut-être la chose la plus intéressante parce que là on rentre vraiment dans la subjectivité. Mais c'est ça qui va faire en sorte qu'on va aimer ou pas aimer, apprécier ou pas apprécier le thé. Et c'est ça aussi mon rôle en tant que sommelier du thé, c'est d'amener les personnes à pas juste boire du thé mais de savoir les déguster. Et ça change vraiment beaucoup de choses parce que parfois, même si on sait préparer le thé, même si on a choisi un thé qui est très bon et peut-être rare, etc. Mais si on ne sait pas forcément comment le déguster, le plaisir ne sera pas le même. Et en fait, un grand thé, ce n'est pas forcément un thé le plus cher, ce n'est pas forcément un thé le plus rare, mais c'est celui... qui nous rappellent peut-être des choses qui viennent de notre enfance, des expériences vécues, des personnes qu'on a pu rencontrer dans la vie.

• Speaker #1

  Tu peux nous donner les catégories de thé ? Les couleurs de thé ?

• Speaker #3

  En général, on parle globalement de cinq couleurs de thé. Effectivement, on connaît forcément les thés verts et les thés noirs. La différence est forcément par rapport à l'oxydation. Les thés verts ne sont pas du tout oxydés, les thés noirs sont complètement oxydés. Entre ces deux catégories, il y a les hauts-longues. On les appelle parfois les thés bleu-vert. Ce sont des thés semi-oxydés, donc oxydés mais pas trop. Et là, c'est peut-être la famille de thé la plus intéressante parce qu'il y a des très peu oxydés dans la famille des hauts-longues. Il y en a qui sont vraiment oxydés à 80%. C'est la plus large en fait. La plus large, la palette est extrêmement large. Il y a aussi des thés blancs. Et là, c'est comme des plantes. verveine, camomille, menthe, on les a juste séchées au soleil. La famille peut-être la plus délicate. Et puis la famille à l'opposé, ce sont des thés fermentés qui peuvent être mélisimés, qui sont parfois, qui s'améliorent avec le temps. Et la famille qui est peut-être moins connue, mais qui mérite d'être regardée avec plus d'attention parce que justement il y a plein d'accords intéressants au niveau de la gastronomie qu'on peut faire avec.

• Speaker #1

  Merci. Alors tu parlais d'émotion, de sens. Baptiste, tu te souviens du premier goût qui t'a marqué émotionnellement et quelle est la place de la mémoire sensorielle dans ton travail ? Tu parlais tout à l'heure de bibliothèque des saveurs ou des odeurs, du coup des souvenirs. Comment tu l'as constituée cette bibliothèque ?

• Speaker #4

  C'est assez drôle parce que je n'ai jamais vraiment été sensibilisé de la famille dont je viens à déguster, conscientiser un petit peu tout ça. C'était simplement... associé au désir primaire de s'alimenter et de s'abreuver. Et quand j'ai reçu ta question, j'ai beau avoir réfléchi, en fait, il n'y a pas un seul moment qui a été donné. Mais on va dire que j'ai réussi à en isoler deux, à savoir souvenir d'été dans le verger de ma grand-mère à accueillir les pêches et mes premières huîtres sur le port de Vannes avec mon papa. Et ce qui est assez marrant, c'est que j'ai autant le souvenir gustatif et aromatique lié à cette expérience, mais aussi à... Tous les phénomènes qui pouvaient m'entourer à ce moment-là, à savoir dans le jardin provençal, c'était les cigales qui chantaient, le bruissement de l'air dans les feuilles, le soleil qui crépite sur la terre séchée, ou alors sinon sur le port de Vannes, ce serait le cliquetis des fils métalliques, je n'ai pas le nom technique, mais contre les mâts des bateaux, ou alors le bruit des mouettes, l'odeur de la marée. Et donc c'est là où avec l'ami studio on s'est dit et on a pris ce parti de... proposer une expérience globale par le sensoriel gustatif, mais en vérité avec tout ce que ça englobe derrière. Parce qu'à partir du moment où on parle de conscientisation, à savoir véritablement être dans cet instant présent de ce qu'on est en train de vivre, tout de suite, si on prête l'oreille à ce qui se passe dans notre bouche, tout de suite on arrive à émanciper d'autant plus cette expérience sensorielle et à saisir un peu tout ce qui se passe. Tu vois, par exemple, lors de ta soirée à l'envol, le cocktail, quand on le buvait ou quoi que ce soit, si on était face au coucher de soleil, tu avais ce jeu intérieur de chaleur apporté par le piment et le côté gourmand de l'abricot, avec en face la couleur du coucher de soleil qui rappelait ce qu'il y avait dans le verre. Et donc, tout de suite, tu es transporté encore plus dans ce que tu vis.

• Speaker #1

  Extraordinaire. Alors, tu parles des huîtres. Tu as testé un cocktail à base d'huîtres ? Tu mets en valeur la salinité, l'effet iodé ?

• Speaker #4

  En vérité, c'est tout à fait pertinent. Je n'ai encore jamais travaillé sous forme d'huître particulière, mais ça m'est arrivé de travailler avec des algues, par exemple. Ou alors, c'est assez drôle parce que c'est contre-intuitif de prime abord, mais en mixologie, en art du cocktail, on utilise ce qu'on appelle une solution saline. En fait, c'est simplement de l'eau avec un certain pourcentage de sel. Et en vérité, sachant que c'est un exhausteur de goût, le sel, que tu l'utilises dans ton assiette communément acquis et que tu le mettes dans ton verre, ça va révéler aussi une nouvelle saveur. Donc c'est plutôt dans cette approche que je m'en suis servi. Et comme je disais, je n'ai pas de créativité à l'état pur. Si ce soir tu viens boire un verre à la maison, tu me dis fais-moi un cocktail, je vais sécher quelque part. Alors que si on commence à discuter, si demain il y a un projet à travailler autour des huîtres, là pour le coup, il y a plein d'idées qui se mettent en tête. Et ce qu'on aime chez l'AMI Studio, c'est qu'il y a toujours une technique pour réaliser ce qu'on a à produire, mais on veut vraiment mettre à l'honneur cette créativité. On ne démantra pas de cette idée, quitte à passer une semaine de transformation, de technique couplée pour obtenir ce résultat final lié à la créativité spontanée.

• Speaker #1

  Bravo. Pourquoi l'AMI Studio ? Pourquoi le nom ?

• Speaker #4

  À la toute base, j'étais seul sur ce projet en tant que freelance, en petite prestation à droite à gauche. Et j'ai le tutoiement assez facile. Ce qui fait que ça peut être un peu déconcertant. Et pour moi, un ami, c'est quelqu'un sur qui tu peux compter, qui sera toujours à l'écoute et être en mesure de pouvoir être là pour toi, pour ton moment. Tiens, demain, j'ai une soirée organisée chez moi. Attends, appelle l'ami. Mais attends, l'ami, c'est ton ami ? Non, mais c'est un ami, t'inquiète. Ça peut venir comme ça. Et en décidant de s'associer avec Aurore, le nom de studio est venu parce que c'est véritablement elle qui a eu cette intuition qu'on n'était pas simplement là pour proposer des cocktails et c'est véritablement grâce à elle qu'on s'est dit il y a toute une expérience à pouvoir créer et avec son expérience en tant que chef de projet RH, elle a bossé dans le design, elle a véritablement une méthodologie tellement en place alors que moi... C'est un peu barman mixo. C'était compliqué pour moi d'être autant structuré. Ce qui fait que notre duo marche vraiment bien. Parce que de par ses extrêmes, on arrive à créer cet équilibre quelque part un peu comme tout. Et donc l'ami studio est né comme ça. Parce qu'on a cette approche comme un studio d'architecture ou un studio de design. Où on prend le brief en face, on établit le socle des besoins. Et après on compose avec les différentes créativités qu'on a à proposer.

• Speaker #1

  Bravo, j'adore. Bénédicte, si tu avais une seule habitude alimentaire à changer chez les consommateurs, à leur dire, voilà les plantes sauvages, tu leur dirais quoi ? Comment les intégrer dans leur quotidien ? Sans leur faire peur, parce qu'il y a toute cette dimension-là de dire, c'est sauvage, c'est pas cultivé, donc c'est mauvais.

• Speaker #0

  Alors c'est sauvage, donc il faut faire attention, il faut connaître avant de s'approcher. En fait, il faut les faire tomber amoureux. à travers une expérience, je trouve. Et parce qu'après, on tire un fil. Parce que s'approcher des plantes sauvages, c'est s'approcher d'un livre en un nombre de tomes qui fait peur.

• Speaker #1

  C'est comme ça que tu le ressens ? En tout cas, que les gens peuvent le ressentir ?

• Speaker #0

  C'est comme ça qu'on peut le ressentir. Parce qu'effectivement, il faut être vigilant en cueillette, il faut être vigilant en transformation, il faut être vigilant dans les doses que l'on va ingérer. Donc, il y a beaucoup de points. Et donc, il faut commencer par une plante. et je trouve que ce qui est intéressant c'est d'aller à la rencontre d'une plante qu'on a sous la main Très accessible, ça peut être parce qu'on a un sureau dans son jardin, ou quelques orties, ou voilà. S'intéresser à une plante, je trouve que c'est déjà une première approche, parce qu'à travers juste cette plante, on va pouvoir percevoir toute la profondeur qu'elle peut nous offrir, ses différentes utilisations, ses points de vigilance, et on comprend à travers juste cette plante que les autres, il va falloir les interpréter plante par plante, plutôt que d'acheter un livre complet des 75 plantes de la région. Après, moi ce que je trouve intéressant, je trouve intéressant de rentrer par une recette simple. C'est l'époque du sureau, donc c'est toujours intéressant de parler de cette plante. Je trouve qu'elle est aussi très... elle paraît simple au début. Oui,

• Speaker #1

  parce qu'on connaît la fleur de sureau, la liqueur de fleur de sureau.

• Speaker #0

  Oui, après ce qu'on sait moins, c'est que le sureau frais n'a pas les mêmes arômes que le sureau sec. On profite du sureau quand il est là en fleur pour faire un champagne d'effet ou en mettre quelques grappes dans sa boisson. Or, il y a d'innombrables utilisations et on sait qu'on va aller chercher d'autres molécules, beaucoup plus miellées, beaucoup plus crémeuses, moins fraîches que la fleur fraîche, mais donc on va ouvrir un autre univers autour du salé. ça se marie très bien avec le fromage également on est sur une plante qui va offrir différentes facettes et une recette simple peut être tout à fait de venir faire un sucre parfumé en associant du sucre et des fleurs sèches tout simplement et de voir que ce sucre on va pouvoir l'utiliser à la place de son bon vieux sachet de sucre vanillé par exemple Donc on va commencer à pouvoir faire une croix sur la vanille, ou en tout cas sur l'arôme de vanille qu'on a l'habitude de mettre dans son gâteau, avec une fleur du coin. Et puis ce que je trouve intéressant, et je rebondis sur ce que disait Baptiste, c'est cet univers un petit peu de souvenirs que l'on va pouvoir ouvrir à travers une plante. En fait on n'a pas beaucoup de vocabulaire pour exprimer ce qu'on ressent. sensoriellement quand on déguste. Donc, voilà, tous les intervenants autour de cette table sont passionnés par le sujet. Je trouve ça intéressant de partager. En fait, venir le ramifier simplement à des souvenirs sans forcément essayer de lui mettre des mots de vocabulaire, mais se replonger dans des souvenirs qu'on a eus à travers une plante. On n'a pas les mêmes souvenirs associés à une plante commune, pourtant. Et c'est comme ça qu'on va pouvoir se l'approprier, finalement. Et voilà, aller le plus possible au fond d'une plante avant de se dire je passe à la suivante.

• Speaker #1

  Merci beaucoup. Alors la passerelle toute faite, j'adore, c'est hyper fluide. Première partie finie. Deuxième partie, moi je suis une ancienne professeure de lettres. Peut-être que vous ne le saviez pas, mais c'est le cas. J'ai été 12 ans prof de lettres et donc je suis très attachée aux mots. Et je vais vous lire un extrait, ça va résonner avec ce dont on a parlé tout à l'heure. Quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir, quelle est votre Madeleine de Proust ? Depuis tout à l'heure, j'entends les émotions, l'enfance. C'est toujours un moment ou un autre, on aborde ça. Je vous laisse me dire, quelle est votre Madeleine de Proust qui se lance ? C'est dur, c'est pour ça que je ne la prépare pas celle-là.

• Speaker #0

  Moi, je me lance.

• Speaker #1

  Allez, Mélédine.

• Speaker #0

  Aussi, parce que finalement, ça n'a rien à voir. Moi, j'ai une partie de ma famille qui est bretonne. Et je me souviens très simplement de ces petites crevettes qu'on allait... Grise ? Exactement, les petites crevettes grises, celles qu'on va manger en entier juste en laissant la tête de côté, mais trop fastidieux à éplucher. Simplement revenu dans du beurre, du beurre demi-sel bien entendu, et un tour de moulin de poivre très simple. Et j'ai retrouvé cette... Alors, je n'utilise plus de poivre à titre personnel puisqu'on n'en a pas tellement dans le coin, ça ne pousse pas très bien. par chez nous, mais par contre les graines de carottes sauvages toastées, écrasées, fraîchement écrasées et en fait il y a cette odeur de beurre et de poivre en même temps. Et je trouve ça très intéressant parce que moi ça me donne envie d'aller voir ce qu'il y a derrière d'un point de vue moléculaire pour l'expliquer parce que je suis très rationnelle mais on n'est pas obligé d'aller jusque là. On peut juste se laisser bercer par le fait que Merci. C'est là, ça n'a rien à voir avec le beurre, ça n'a rien à voir avec le poivre, mais on est franchement dedans.

• Speaker #1

  Merci, on apprend tellement de choses dans cette émission.

• Speaker #2

  Les autres, qui se lancent ? Alors moi ce sont plutôt des souvenirs de petite enfance. J'ai grandi en Espagne et moi je me souviens de ma maman qui venait me chercher à l'école avec des tranches de pastèques. Je me souviens des... On appelle ça des pommes cannelles ici, mais c'est un fruit, tu sais, tu coupes et ça a un goût assez particulier. Donc ça à manger à la petite cuillère, quand ça dégouline sur les doigts. Ça c'est mes souvenirs. Et puis le turon, qui est... Un peu sucré ! Un peu gras, un peu sucré, un peu tout. Mais j'en prends une bouchée et j'ai le soleil de l'Espagne qui revient. Super.

• Speaker #3

  Oksana ? Moi, j'ai grandi entre deux pays, la Russie et l'Ukraine. et donc les souvenirs qui me reviennent souvent quand on parle de la madeleine de Proust c'est des raviolis aux griottes fraîches que ma grand-mère préparait c'était un plat traditionnel donc les griottes qui étaient récoltées le matin même parfois c'est moi qui allais les cueillir et donc quand on mangeait ces raviolis ça dégoulonnait partout on faisait plein de tâches parce qu'on mettait aussi un petit peu de sucre à l'intérieur et ma grand-mère n'était pas peut-être là plus grande cuisinière, mais elle mettait tout son cœur. Et après, effectivement, j'ai eu l'occasion de manger des raviolis avec la pâte plus délicate, plus fine, dans des restaurants. Mais, pour moi, la meilleure version de ce plat, c'était forcément celle qui me rappelait à mon enfance. Parce que, et chaque fois quand j'en mangeais, j'avais plein d'images, des odeurs, des souvenirs qui revenaient, en fait, par rapport à ce lieu, par rapport aux occasions et à mon enfance.

• Speaker #1

  Merci Oxana.

• Speaker #4

  Malheureusement, je n'ai pas de Madeleine de Proust à proprement parler à proposer parce que depuis tout petit, j'ai toujours déménagé entre la France et l'étranger tous les 2-3 ans, ce qui fait que ma vie est parfaitement segmentée par ces différents déménagements. Et donc, je pourrais très bien parler du Mafé ou du Sénégal.

• Speaker #1

  Quels sont les pays que tu as visités ? Où j'ai vécu,

• Speaker #4

  ça a été au Sénégal, Guyane et Guadeloupe.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #4

  Ce qui fait que Sénégal, c'est le mafé ou le yassa. En Guyane, c'est l'énème proposé par les mongues. J'ai vécu aussi à Lille, donc ce sera forcément la tarte au maroilles. Le pain beurre confiture avec les huîtres en Bretagne.

• Speaker #1

  Et la Guadeloupe, du coup ?

• Speaker #4

  Et la Guadeloupe, pour le coup, qui était plus récent. J'étais majeur à ce moment-là et ce serait plutôt le bokit. Donc, je ne sais pas si tout le monde connaît, mais c'est une sorte de kebab avec du pain frit. Et ce qui fait que par des températures extrêmes, ça peut être assez lourd. Mais je suis toujours ravi d'en manger en métropole parce que forcément, ça te ramène à la chaleur tropicale.

• Speaker #1

  Merci, c'est parfait cette réponse. Écoute, c'est top. Avec qui aimeriez-vous partager un dîner ? Vivant, disparu, fictif ?

• Speaker #4

  Je me lance. Moi, j'adorerais partager un dîner avec Spinoza. Parce que je le considère comme un de mes meilleurs amis, dans le sens où j'ai réussi à lire ce qu'il proposait, et c'est quelqu'un qui m'a fondamentalement touché de par le côté raison cartésienne et très argumenté, avec des scolis, des corollaires et ce genre de choses, assez indigeste de prime abord, mais une fois qu'on arrive à rentrer dans son esprit et sa logique, en fait je trouve que ce mec a... tout compris et depuis que j'ai rencontré ce monsieur par la lecture.

• Speaker #1

  Oui, par la lecture,

• Speaker #4

  parce qu'il est mort depuis bien longtemps. Non, non, je n'ai pas fait de transchamanique ou quoi que ce soit. Mais en tout cas, ce serait vraiment avec cette personne-là que j'aimerais pouvoir dîner pour voir un peu. Et je dirais même, j'aimerais dîner avec lui, mais 300 ans en arrière, pour pouvoir voir un peu ce qui se proposait sur les tables de l'époque.

• Speaker #1

  Je dis oui. Je suis la chef. Je viens. Je viens avec toi dans le retour, dans le passé.

• Speaker #4

  Avec grand plaisir.

• Speaker #1

  Bénédicte ?

• Speaker #0

  Alors, ce n'est pas forcément quelqu'un, mais j'ai vécu une expérience il n'y a pas longtemps qui était assez intéressante d'un dîner immersif à l'âge médiéval. Et j'ai trouvé ça très intéressant de revenir vraiment vers des traditions anciennes, ne serait-ce que de manger avec les doigts et de s'essuyer avec la nappe. C'était officiellement ce qu'il fallait faire et de crier très très fort. pour avoir un morceau de pain. Mais je trouve ça intéressant de revenir vraiment vers nos origines gastronomiques. Et puis, pas de pommes de terre servies, mais du topinambour et du navet. Et finalement, beaucoup de finesse dans les goûts. Et finalement, j'aimerais bien manger à chaque époque avec quelqu'un, un représentant de l'époque, pour me plonger dans ce qu'il a pu vivre. que ce soit plutôt à la Renaissance et Marie-Antoinette avec ses petits pois frais alors que jusque-là, ils étaient mangés secs ou d'autres temps. Donc pas forcément quelqu'un, mais plutôt à quelle époque ?

• Speaker #1

  Je prends. Très jolie. Stéphanie ?

• Speaker #2

  On va dire que Baptiste m'a inspirée. Lui, c'est Spinoza. On va dire que moi, c'est Épicure. Ah bah oui ! Je pense qu'on aurait plein de choses à se dire. Et donc, j'aimerais bien savoir ce qu'il aimait, ce qu'il appréciait et comment il mettait la gastronomie dans son plaisir quotidien.

• Speaker #1

  Super. Oksana ?

• Speaker #3

  Romain Garry, sans aucune hésitation. On est beaucoup dans les mots mine de rien pour les trois Oui parce que je pense que c'était quelqu'un de très élégant, très cultivé je pense que les discussions pourraient être vraiment très intéressantes J'adore son sens d'humour autodérision et bien évidemment sa manière d'écrire Je pense que par rapport à son histoire familiale le repas, la gastronomie c'était vraiment une approche très particulière notamment dans la promesse de l'aube quand sa mère mettait un steak dans son assiette tous les jours. C'était la promesse de la meilleure vie, de la vie future et puis en fait preuve d'amour aussi. Et tu le sais très bien aussi, la gastronomie, c'est forcément. Non mais cuisiner et nourrir en fait, ça veut dire... partager son amour.

• Speaker #1

  Ah bah oui, nourrir l'âme en fait. Finalement l'estomac mais l'âme aussi. Merci beaucoup. Quel est le plat régional auquel vous ne pouvez pas résister ? On va dire région de France.

• Speaker #4

  Moi ce serait le cassoulet pour le coup. Parce que soit on l'a goûté à la cantine, on a tous été traumatisés par ce plat. Parfois on a pu aussi l'avoir sur des boîtes de conserve quand on est étudiant, pas le temps et pas le sou. Et quand on tombe sur un véritable cassoulet, il y a un chef à Cahors qui va bientôt prendre sa retraite, et je suis bien triste, et je suis retourné il n'y a pas longtemps pour manger son dernier cassoulet, où il sélectionne particulièrement le grain, il le fait attremper pendant 24 heures. Sachez qu'on ne peut pas le manger si on ne l'a pas appelé 48 heures avant. Impossible, parce que c'est le temps nécessaire à cette préparation, et ce qui fait que pour un seul et même plat, en fait, depuis tout à l'heure on parle de goût, d'émotion, quoi que ce soit, mais je pense qu'il y a aussi des choses l'intention dans laquelle le créateur se place et ce qui fait qu'on le retrouve instantanément dans l'assiette.

• Speaker #1

  Tu habites à Paris ?

• Speaker #4

  J'habite à Paris.

• Speaker #1

  Bien, alors tu vas aller dans le 14ème, restaurant de mon ami qui s'appelle David Radjeber, l'assiette, et qui fait un cassoulet qui a été primé par le New York Times comme le meilleur cassoulet. Et c'est excellent,

• Speaker #0

  je l'ai testé il y a deux semaines.

• Speaker #4

  Génial. Tu iras de ma part. J'y vais de ce part.

• Speaker #1

  Ah non mais c'est très très bon. Voilà, donc je transmets. les informations.

• Speaker #4

  Merci Virginie.

• Speaker #1

  Bénédicte ?

• Speaker #0

  Je vais partir sur une boisson, ça passe aussi, c'est validé.

• Speaker #1

  Mais il n'y a pas de bonne ou de mauvaise copine ? Après,

• Speaker #0

  elle est très proche. S'il fallait choisir un plat, ce serait effectivement la tartiflette. Mais bon, une boisson très très proche, le vin chaud.

• Speaker #1

  Je suis alsacienne.

• Speaker #0

  Je trouve qu'à travers cette boisson, on est vraiment dans le côté très réconfortant. On a besoin parce qu'il fait froid dehors. Elle porte beaucoup de choses, cette boisson. C'est vrai. Et par contre, c'est vrai que quand on regarde ce qu'on met dedans, on est vraiment dans la partie épice importée. Donc moi, je m'amuse à essayer de retrouver...

• Speaker #1

  Alors par exemple, qu'est-ce que tu fais ? Comment tu fais ton vin chaud ?

• Speaker #0

  Alors donc, j'enlève les clous de girofle, j'enlève la badiane, j'enlève la cannelle. Et la vanille ? Et j'enlève la vanille. D'accord. Et puis j'enlève l'orange, je garde plutôt de la mandarine. Je suis plutôt sur une base de mandarine de corse ou de pomme, pour avoir ce côté fruité. Et le côté épicé, alors, moi, je trouve qu'il ne faut pas se mettre de frontières. Le vin chaud, il n'y a pas d'appellation contrôlée, je ne crois pas, sur les ingrédients qu'on peut mettre dedans. Donc, j'aime bien varier, mais c'est vrai que j'ai une base souvent de benoît urbaine, avec ce côté eugénol et clou de girofle, qu'on va retrouver. Ça donne une colonne vertébrale assez structurante à ce vin chaud. Et je vais m'amuser avec soit des feuilles de figuier qui vont donner ce côté... un peu lacté, très onctueux, un peu coco presque. J'aime beaucoup. J'aime y mettre, pourquoi pas, une branche de sapin ou des bourgeons de pain. Le bourgeon de pain va avoir un côté un peu plus fruit rouge. Finalement, on va être dans la gourmandise. Le pain, un peu plus côté zesté, acidulé. Mais je ne me mets pas de barrière. Le laurier aussi, une bonne plante,

• Speaker #2

  une bonne feuille à glisser. On veut le goûter.

• Speaker #0

  Pas de problème. On fera ça avec Bastien. Très bien,

• Speaker #1

  merci beaucoup. Stéphanie ?

• Speaker #0

  Moi, ce serait plutôt mes racines bretonnes qui parleraient. Une bonne araignée de mer avec une mayonnaise maison. Voilà, quelques huîtres à côté, un petit verre de vin blanc, c'est bon. On adore, on valide. On valide, moi je me projette avec toi. Il ne me faut pas plus, c'est bon, ça me va. Et toi ?

• Speaker #1

  Difficile de choisir, mais effectivement, je vous suis depuis j'entends les huîtres. Et j'ai vraiment l'image de ce plateau de huîtres. En fait, j'aime bien les plats qui ont cette saveur umami, qui me parlent beaucoup. Et du coup, par rapport au thé aussi, forcément, les thés qui ont naturellement cette saveur, au mamie, les thés verts du Japon, c'est magique. Et effectivement, les huîtres, je choisirais volontiers s'il fallait faire le choix.

• Speaker #2

  J'aime bien me projeter comme ça avec vous, c'est très agréable. Quelle est l'herbe aromatique dont vous ne pouvez pas vous passer ? La plante. Bénédicte, c'est pour toi.

• Speaker #3

  J'ai une bibliothèque de plantes dont je ne peux plus me passer en général, parce que dès que je veux que mon plat sonne un petit peu... Alors moi, je suis une fan de la cuisine asiatique, j'ai habité en Chine, donc c'est vraiment un crève-cœur pour moi de ne plus acheter certains ingrédients. Donc dès que je veux sonner un peu exotique, je pars vers de l'hélicryse immortelle pour avoir ses côtés très chauds. C'est d'ailleurs une plante qui est très... qui est très hétérogène, elle peut vraiment donner soit un côté très asiatique, moyen-oriental, on peut aussi partir vers les Caraïbes grâce à cette plante, c'est une plante que j'aime beaucoup, feuilles de figuier également, pour tout l'univers également asiatique qu'elle peut donner, avec ce côté très onctueux, presque coco.

• Speaker #0

  Merci. Baptiste ?

• Speaker #4

  Moi je suis un peu un... cancre en cuisine parce que du fait de tellement travailler le goût liquide et la transformation, j'en ai presque la flemme de me faire à manger maintenant. Et ce qui fait que je vais rester dans mon domaine et non pas que j'ai une herbe à proprement parler ou une plante, mais j'ai quand même envie de mettre en avant la chartreuse. Voilà, liqueur presque millénaire, toujours élaboré par des moines et à l'intérieur, 130 plantes. Et ce qui est assez fascinant, c'est que ça fait 5-6 ans que j'ai découvert ce produit, j'en suis fondamentalement tombé amoureux. Et en fait, à chaque dégustation, j'ai l'impression de découvrir de nouvelles notes aromatiques, que ce soit directement en la buvant rétro-olfaction ou il n'y a pas longtemps, je suis allé au site de Chartreuse Paris Vauvert. Il y a la boutique Chartreuse avec tout un musée où on va au niveau du musée de la Pharmacopée de Paris. C'est absolument ultra chouette et enrichissant. Et j'ai vécu une expérience où ils prennent l'élixir des perches chartreux qui est à 69 degrés et qu'ils le vaporisent un peu sous forme de teinture comme pour ta soirée. Et l'expérience olfactive est tellement riche que toutes les cinq minutes, on peut y retourner, on aura des notes aromatiques diverses et variées. Au début, c'est très frais, végétal et après ça bascule sur le chaud, les épices pour revenir sur d'autres plantes un peu plus anisées. C'est vraiment une expérience formidable.

• Speaker #2

  Incroyable. Oksana ?

• Speaker #1

  Je pense qu'on serait le cumin et la coriandre que je peux mettre dans tous les plats, dans les soupes, dans les plats mijotés qui donnent toujours un côté assez frais et très reconfortant. J'adore.

• Speaker #0

  Stéphanie ? Alors moi ça va être moins élevé, j'ai une petite passion pour la ciboulette.

• Speaker #1

  C'est très bon la ciboulette !

• Speaker #0

  Je trouve que dans un fromage blanc ou une omelette, ça fait le job ! Frais, finement ciselés, c'est sympa !

• Speaker #2

  Et qu'est-ce qu'il y a toujours dans votre réfrigérateur ?

• Speaker #4

  Du beurre demi-sel, je tiens à préciser.

• Speaker #1

  Du fromage, des fromages.

• Speaker #2

  Des fromages ? Du beurre demi-sel et du fromage.

• Speaker #4

  Meilleur combo.

• Speaker #2

  Déjà si c'est pas demi-sel, c'est pas du beurre.

• Speaker #4

  Attention on va fâcher les normands.

• Speaker #2

  Et toi Stéphanie ?

• Speaker #0

  Il y a toujours pas mal de fruits et de légumes. Parce que j'aime bien un peu de concombre, un peu de tomate, ça fait toujours du bien. Il y a évidemment du beurre demi-sel, sinon ce ne serait pas normal. Et j'aime bien la feta, donc j'en mets un peu partout.

• Speaker #2

  Il ne faut pas en avoir honte,

• Speaker #0

  tu me dis ça comme si tu culpabilisais,

• Speaker #2

  tout va bien.

• Speaker #0

  Tu as du fromage aussi chez Esprit ? Il y a de l'aloumi en été, aloumi, feta.

• Speaker #2

  D'accord, mais pas d'eau de fromage français. Non, non. Est-ce que vous pouvez compléter la phrase « Pour moi, cuisiner, c'est… » ? Alors, la flemme pour Baptiste, mais je vais te laisser dire.

• Speaker #4

  Je vais réfléchir à la meilleure réponse, je vous en prie, mesdames.

• Speaker #2

  Oksana, pour toi, cuisiner, c'est… ?

• Speaker #1

  C'est créer. C'est la créativité. Et je pense que… Déjà, je suis incapable de suivre la recette du début jusqu'à la fin parce que j'ai toujours envie de transformer quelque chose, d'apporter ma touche.

• Speaker #2

  D'improviser.

• Speaker #1

  Personnelle, d'improviser. Et puis je pense que là où j'ai réussi le mieux, c'est quand je cuisine avec les restes. Voilà, ce que je trouve dans mon frigo, dans mon placard. Et je pense que c'est toujours une source d'inspiration.

• Speaker #0

  Pour moi, c'est une façon de dire je t'aime. Voilà. Compliqué de passer après ça. Bénédicte ?

• Speaker #3

  Alors moi je rejoins Baptiste sur le fait que quand on travaille dans la plante et le goût toute la journée, j'ai pas beaucoup le temps et beaucoup d'envie de faire à manger le soir. Mais j'ai des enfants, il faut quand même que je les alimente. Donc c'est faire à manger... J'aimerais bien dire que c'est de l'amour. C'est une obligation, très clairement.

• Speaker #2

  Et on ne te jugera pas pour ça.

• Speaker #3

  Par contre, du coup, vu que je n'ai pas le temps, je contourne l'histoire avec un nombre de condiments impressionnants. Et c'est vrai que c'est pour ça aussi que c'est mon métier. Il faut que je puisse cuisiner rapidement. Et pour ça, pour moi, il n'y a que les condiments qui vont vraiment twister rapidement une assiette. On a cinq minutes, des matières premières de base. des œufs, des pâtes, du riz, mais le condiment va faire toute la différence. Donc pour le coup, il faut qu'à la fin, ce soit bon.

• Speaker #2

  Oui, c'est un peu la priorité. Et Baptiste, du coup ?

• Speaker #4

  Eh bien, face à toutes ces inspirations, autant j'ai la flemme quand je suis seul, mais à partir du moment où il y a du monde, j'ai envie de dire que pour moi, cuisiner, c'est avant tout pouvoir partager avec l'autre.

• Speaker #2

  Et la dernière question, quelle est votre définition de la passion ?

• Speaker #1

  C'est la vie. Je pense que quand on n'est pas passionné, on ne peut pas avancer en fait. C'est comme ça qu'on avance, qu'on découvre, qu'on partage, qu'on crée.

• Speaker #2

  Là aussi, pas du tout de réponse objective, c'est votre cœur qui parle.

• Speaker #4

  Moi j'ai une approche un peu trop cartésienne et définition de la passion. Qui te donne l'âge pour sortir de ce corps ? Mais j'ai été matrixé, tu sais Virginie. Pour moi, je n'aime pas dire que je suis passionné parce qu'il y a un peu quelque chose qu'on ne maîtrise pas et on peut limite être victime de son joug quelque part. Et donc j'attribuerais plutôt la passion à la curiosité, l'envie et toujours cette intention de pouvoir proposer quelque chose.

• Speaker #2

  Très bien. Bénédicte ?

• Speaker #3

  C'est le fait de ne pas pouvoir se défaire du sujet. C'est à ce moment-là que je vois que je suis passionnée. Mes yeux s'ouvrent le matin, je pense à ça. Je vais m'évanouir le soir en y pensant aussi. Finalement, ça ne me quitte jamais. Week-end, semaine. À ce moment-là, c'est que c'est passionnant.

• Speaker #0

  Je suis assez cartésienne aussi. et du coup je fais... La distinction entre tout ce qui me stimule intellectuellement, je suis hyper curieuse donc forcément, et passion en règle générale, ça se passe dans le ventre chez moi. Donc quand ça me remue,

• Speaker #2

  c'est que souvent c'est assez passionné. Super, merci beaucoup. Je vais conclure. Vos histoires émouvantes et savoureuses me rappellent à quel point la gastronomie est bien plus qu'un simple acte alimentaire. C'est une culture, un art, une manière de transmettre des émotions et des souvenirs, un réel savoir-faire autour du goût, doublé d'une curiosité débordante. J'ai la chance à chaque fois dans ce studio d'être témoin de ces moments où mes invités ouvrent leur cœur et partagent leur passion pour ce qu'ils font. Et c'est un véritable privilège. Vous aimez sensibiliser, j'ai adoré vous écouter. Et notre point commun, le besoin, l'envie d'explorer. Trouver le sens dans le vivant, comme je vous comprends. Merci donc à vous quatre pour votre enthousiasme et votre confiance. Merci Stéphanie. Merci à toi. Merci Oksana. Merci Baptiste.

• Speaker #4

  Merci mesdames.

• Speaker #2

  Merci Bénédicte. Merci. Et continuons ensemble à célébrer cette belle aventure gastronomique. Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis d'eau à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émues ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !