Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat... On vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Ce que j'aime profondément en tant que chef, c'est aller à la rencontre de celles et ceux qui font le goût autrement. Ceux qui cultivent une terre, portent un héritage, racontent un terroir, capturent une émotion ou défendent une culture. Parce qu'au-delà de l'assiette, ce qui me passionne avant tout, ce sont les produits, les gestes, les regards et les projets qui ont du sens. Qu'il s'agisse de transmission familiale, de terroir vivant, de savoir-faire artisanaux ou de regard sensible sur le vivant, chaque rencontre est une autre manière de raconter la gastronomie comme une passerelle entre les cultures. Aujourd'hui au studio Module, je suis ravie de recevoir mes invités. Tout d'abord Alexandra Laporte-Riou, photographe culinaire spécialisé art de vivre et hôtellerie. Bonjour Alexandra.

• Speaker #1

  Bonjour Virginie.

• Speaker #0

  Joana Oliveira, qui a choisi de consacrer une partie de son temps à l'oléiculture dans le nord du Portugal afin de préserver les terres et un savoir-faire familial madrignasse. Bonjour Joana.

• Speaker #1

  Bonjour Virginie.

• Speaker #0

  Je l'ai bien dit ? Très bien dit. Alicia Goron, qui est à la tête du restaurant T'iloui dans le 12e arrondissement et qui incarne une Bretagne vivante et contemporaine portée par le goût du produit et de la transmission. Bonjour Alicia.

• Speaker #1

  Bonjour Virginie.

• Speaker #0

  Et enfin Frédéric Lagacherie, un entrepreneur engagé dans la filière cacao à la tête d'Amassissa, un projet agroforestier qui porte une vision rare, restaurer la terre pour mieux révéler le goût. Bonjour Frédéric.

• Speaker #2

  Bonjour Virginie.

• Speaker #0

  Frédéric, écoute, je te garde parce qu'en plus on a quelque chose à goûter. Tout de suite, on y va, dans le vif du sujet. Tu nous racontes déjà la genèse d'Amassissa et ensuite, qu'est-ce qu'on a sur la table ?

• Speaker #2

  Amassissa est né vraiment de la volonté d'agir sur le terrain pour essayer de trouver des solutions au problème de la disparition de la fertilité des sols et de la disparition de la biodiversité. On voulait volontairement être acteurs et on a décidé pour ce faire de récupérer des terres passablement endommagées. par des décennies d'agriculture intensive, la déforestation, le cycle infernal de l'activité humaine, pour démontrer qu'on pouvait restaurer ces sols durablement, remettre de la vie et recréer des écosystèmes avec tous les producteurs locaux et l'ensemble des parties prenantes et ce faisant développer des produits de qualité pour recréer un lien entre un terroir, un fruit et un chocolatier.

• Speaker #0

  Alors quel terroir et quel territoire, quel pays ?

• Speaker #2

  Alors, on a choisi le Pérou. donc je vais faire une réponse politiquement correcte mais au final ce sont des rencontres humaines qui décident de ces choix alors le Pérou, pourquoi le Pérou ? c'est le berceau du cacao alors les équatoriens seront moins d'accord mais il n'en reste pas moins que l'origine du cacao aujourd'hui est plutôt ciblée dans cette partie de l'Amérique du Sud on trouve des traces de cacao dans des récipients vieux de 6000 ans donc c'est une vieille culture, une vieille consommation Merci. Et nous avons décidé donc de nous installer dans cette région pour son historique et sa relation avec la matière. Mais surtout parce que le nord-est du Pérou est une région extrêmement aujourd'hui touchée par la déforestation, puisqu'on est sur les derniers contreforts andins avant de basculer sur le bassin amazonien, et qu'aujourd'hui en fait la pression, notamment liée à la culture du maïs, fait qu'on perd des hectares en quantité monumentale. et qu'on essaie, nous, à travers ce projet, d'inspirer une reforestation. Et donc, on pratique l'agroforesterie, c'est-à-dire le fait de réintroduire un système forestier associé à un système de culture, en l'occurrence le cacao. Pas que, on a également des épices, curcuma, gingembre et un petit piment originaire de là-bas qui s'appelle le charapita, qui est quelque chose que je te ferai découvrir aussi.

• Speaker #0

  Qui est fort sur l'échelle ?

• Speaker #2

  Il est plutôt costaud. Il est gros comme un grain de maïs, mais plus fort qu'un grain de maïs. D'accord.

• Speaker #0

  Alors justement, quels sont les marqueurs gustatifs du cacao péruvien ?

• Speaker #2

  Alors on est sur aujourd'hui du cacao Amérique du Sud, donc cacao fin et aromatique. Et la particularité de ce cacao est d'avoir des notes plutôt florales, fruitées, avec des arômes notamment de noix, de noisettes. très intéressant. L'autre particularité, c'est qu'on a des cacaos qui aujourd'hui sont légèrement acides, mais assez peu instringents lorsqu'ils sont bien fermentés. Et c'est ce qui nous permet d'avoir des cacaos finalement à fort tirage, c'est-à-dire à plus de 90%, qui valorisent et sur lesquels on arrive à faire ressortir vraiment toutes les qualités gustatives et organoleptiques du cacao. Et c'est ce qu'on a voulu faire à travers ce coffret. Il s'agit de 4 cacaos. monovariétaux, c'est-à-dire qu'on a, nous, voulu écrire une autre histoire qui est de ne pas mélanger les variétés et d'avoir en fait du single variété. Donc c'est vraiment quatre génétiques différentes, toutes issues du nord-est du Pérou, dans laquelle on se situe, que l'on a décliné. en 88% sur une même exploitation. Donc on est sur aujourd'hui un peu les mêmes marqueurs que ceux du vin. On a voulu reprendre tout cet univers du vin finalement pour l'amener au monde du cacao parce que c'est quelque chose qui n'est pas encore très développé. Donc c'est ce qu'on voulait faire et on avait réuni un panel d'experts dont tu faisais... parti pour sélectionner parmi 25 déclinaisons, au final 4 candidats qui sont ceux-ci et qu'on va goûter en exclusivité puisqu'ils sont arrivés la semaine dernière en France.

• Speaker #0

  C'est bon l'exclusivité ?

• Speaker #2

  Alors oui, pas toujours. Est-ce qu'il y a un ordre ? Tu préfères un ordre ? Il y a un ordre effectivement, donc on va finir par ces deux-là.

• Speaker #0

  Et on va goûter ça, on va en faire deux déjà, et puis on en fera deux après.

• Speaker #2

  Donc on est sur vraiment du mono-sépage, c'est la particularité de notre approche. Lorsqu'on goûte du chocolat aujourd'hui, généralement, on arrive sur des tablettes dont on ne connaît pas vraiment, à part l'origine aujourd'hui. C'est vrai qu'on commence à avoir des cacaos d'origine, donc Pérou, Équateur... Parmi certaines origines, on commence aussi à avoir des cacaos. Alors, il ne va pas s'ouvrir.

• Speaker #0

  Ah, on n'était pas du bon côté.

• Speaker #2

  Donc, des cacaos qui vont être ensuite, sur certaines origines, comme au Pérou, on a le chuncho, on a le piura, qui sont des génétiques très marquées. Il y a évidemment quatre carrés. Non, ce n'est pas grave. Et nous sommes cinq. On a motivé,

• Speaker #0

  ce n'est pas grave.

• Speaker #2

  Par contre, je propose qu'on goûte peut-être des petits morceaux. Mais déjà, à l'odeur, on est sur des choses très marquées.

• Speaker #0

  Donc 88% ?

• Speaker #3

  Ça sent beaucoup le chocolat.

• Speaker #2

  Tout est à 88% et vraiment vous allez voir, en fait ce qui est intéressant c'est vraiment de goûter les quatre parce qu'on est sur un même terroir, donc ce sont les mêmes sols, une même pratique culturelle et en revanche vous verrez des variations gustatives qui sont assez significatives entre chacun. Et c'est ce qu'on a voulu créer nous aussi, cette relation avec les chocolatiers de manière à les aider aussi à écrire cette histoire. On parlait notamment peut-être, on parlera de traçabilité, mais ça fait partie des choses qu'on essaie d'apporter nous, des réponses qu'on essaie d'apporter pour justement démontrer. Je vais te laisser faire ça.

• Speaker #0

  Le deuxième.

• Speaker #2

  Alors celui-ci c'est une petite particularité, le Capirona.

• Speaker #0

  Alors c'est quoi la particularité ?

• Speaker #2

  Alors la particularité du Capirona, c'est qu'il s'agit de CCN 51.

• Speaker #0

  Oh là !

• Speaker #2

  Voilà.

• Speaker #0

  Est-ce que vous savez ?

• Speaker #2

  Le CCN51, c'est un peu le vilain petit canard du cacao. En fait, c'est une génétique qui a été utilisée pas mal dans les projets de reforestation au Pérou et en Équateur. Et qui a la réputation d'être très productif. En revanche, de ne pas être forcément très riche et très expressif en termes de goût. Alors que très bien fermenté, c'est un cacao qui va avoir... toutes ses saveurs. Et en plus, là, il s'agit d'un CCN, donc il s'est adapté aussi au territoire dans lequel on se situe. Mais alors, ce qui est fascinant, en fait, c'est que c'est une culture vieille de 6000 ans. Et pour moi, on en est encore à faire juste du chocolat. Alors que c'est une matière qui est tellement intéressante pour la fève en elle-même, mais tous les coproduits. Le mucilage, aujourd'hui, c'est quelque chose sur lequel on essaie de travailler également. Donc, le mucilage, c'est la petite peau qui entoure le cacao et qui est extrêmement riche et avec laquelle on va faire... C'est ce qui est blanc. Voilà, c'est ça. C'est ce qui va donner, en fait, pendant la fermentation anaérobique, c'est ce qui va... Les sucres vont se dégrader, c'est ce qui va permettre de donner les premiers arômes du cacao. Mais avec ça, le jus du mucilage, on en fait, par exemple, aujourd'hui, du pisco de cacao. Pour ceux qui... Voilà. On en fait des marshmallows, on en fait... Enfin, il y a plein de déclinaisons. Et tous les coproduits du cacao, chaque étape, en fait, va générer... Des coproduits qu'on va aujourd'hui utiliser comme la petite particule qu'il y a autour du cacao qui va être récupérée après la torréfaction. Et la pectine qui est dedans va être utilisée pour faire des macarons, notamment pour faire le côté solidifié du macaron. Donc c'est un produit qui est fascinant. Il y a la cosmétique, aujourd'hui on travaille aussi sur une déclinaison pour en faire des pesticides naturels. Donc on va utiliser ça nous pour aussi aider nos écosystèmes à mieux se défendre mais de façon tout à fait naturelle avec un produit issu de la plante elle-même.

• Speaker #0

  Merci beaucoup Frédéric. Alors on parle de terroir de territoire, je vais me pencher vers Johanna. Toi, l'olivier, l'olivret, ces deux familles, comment c'est arrivé dans ton parcours professionnel ? Comment tu as fait le lien, la passerelle entre le savoir-faire familial et l'engagement professionnel finalement ?

• Speaker #1

  Eh bien, c'est arrivé parce que l'olivier, elle ne m'a jamais quitté dans ma vie. Depuis toute petite, on fait les cueillettes en famille, entre amis, donc je l'ai toujours eu. J'ai toujours adoré faire ça. Et en fait, un moment, mon père, il y a trois ans, me dit qu'il va sans doute devoir vendre les terres parce qu'il ne pouvait plus s'en occuper, tout comme un de mes oncles. Et c'est là qu'avec ma cousine, la fille de mon oncle, on s'est dit que si on ne prenait pas le relais, on allait perdre quelque chose d'important. Et on a décidé, on ne s'imaginait pas ne plus faire cette huile d'olive qu'on connaît depuis toujours à notre table, de ne plus faire ces cueillettes qui réunissaient plein de monde et qui sont créatrices de liens aussi. C'est hyper important dans ces petits villages. Et voilà, c'est comme ça qu'on s'est lancé dans l'aventure et on a créé la marque Madringe. Ah oui, je ne l'ai pas dit comme ça moi tout à l'heure.

• Speaker #0

  Je m'en excuse.

• Speaker #1

  Et qui veut dire marraine, parce que ma cousine c'est aussi ma marraine. Et on s'est dit que c'était un beau nom aussi pour... pour prendre soin de ses terres. Et donc, on a, pour la première fois, commercialisé cette huile d'olive qui était dans notre famille.

• Speaker #0

  Et donc, tu faisais quoi avant ?

• Speaker #1

  Moi, je suis encore juriste. Je travaille dans la promotion et la défense des droits humains et en particulier les droits de l'enfant. Et donc, j'ai toujours fait ça aussi depuis mes études. J'avais toujours ces doubles activités quelque part, mais l'huile d'olive n'était pas professionnalisée, évidemment. Donc, vous n'êtes que toutes les deux ? à gérer ça ? On est toutes les deux avec le soutien de toute la famille quand même. Mais oui, on n'est que toutes les deux.

• Speaker #0

  Et donc la famille est contente que vous ayez prolongé cet héritage familial qui ne doit pas être de mince affaire.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Comment ça se passe du coup de gérer ? Tu me disais tout à l'heure que tu allais au Portugal quand elle, elle revenait. Comment elle s'appelle ta cousine ?

• Speaker #1

  Paula.

• Speaker #0

  Comment vous gérez justement cet agenda complexe ?

• Speaker #1

  Alors sur place, on a de la famille qui surveille un peu les terrains toute l'année. Et puis on a... Quatre grands moments où on y va en fait, plusieurs semaines. On a en février et en avril pour la taille et pour le labour, pour traiter les terres. On a la cueillette en novembre, on fait mi-novembre. Un moment où les olives sont à moitié vertes, à moitié mûres. On a quelque chose à s'équilibrer. Et donc voilà, en gros il y a trois grandes périodes dans l'année où on y va. Et on y va toutes les deux à ces trois périodes pour gérer avec les gens du village la taille, le labour. compagnie. Super, merci beaucoup. Alexandra,

• Speaker #0

  bonjour. Alors toi, avant d'être photographe, tu as évolué dans la sphère médicale. Qu'est-ce qui fait qu'un jour on décide de professionnaliser sa passion ou en tout cas de professionnaliser une vibration qui est arrivée à toi par la vie ?

• Speaker #4

  C'est vrai, gros virage pour moi. J'ai été prothésiste dentaire pendant 15 ans, plus particulièrement céramiste. Donc je faisais les petites dents en céramique, dans mon laboratoire, un petit pinceau de l'eau. C'est vraiment un métier manuel et de discipline et de calme. Et finalement c'était un métier passion, tout de suite, qui s'est un peu effrité. Et du coup, comme je n'avais plus trop de challenge dans cette activité, je l'ai trouvé ailleurs.

• Speaker #0

  Et comment on arrive à la photographie ?

• Speaker #4

  On arrive à la photographie culinaire. parce que j'adore manger. J'adore manger et je passe le plus clair de mon temps dans les restaurants à tester des adresses. Je pense que c'est ma plus grosse source de motivation aussi quand je voyage. C'est la première chose que je cherche. Ce sont des adresses, que ce soit de beaux restaurants ou pas. Surtout les spécialités. J'adore découvrir la spécialité d'un pays. Et c'est toujours ce qui va guider un peu mes voyages. Vraiment, dans une journée, ça va être matin, midi, soir. Voilà, découvrir des choses. Et du coup, c'était assez évident pour moi de, je ne sais pas, c'était vraiment ce qui avait toujours été au cœur de ma vie,

• Speaker #0

  la gastronomie. Donc, en fait, très naturellement, je me suis orientée sur une nouvelle activité.

• Speaker #3

  Ok,

• Speaker #0

  merci. Alors, tu parles de spécialité d'un pays, on va parler de spécialité régionale. Alicia, comment t'es venue l'idée d'ouvrir TILOUI, donc la Bretagne, la restauration, l'identité ? Comment ça s'est passé tout ce cheminement ?

• Speaker #3

  Déjà nous ça a été un moment de notre vie où on avait déjà notre restaurant mais qui n'était pas forcément breton. Et on est passé par beaucoup d'étapes par lesquelles passent les entrepreneurs en restauration à Paris. Donc des manifestations, des échafaudages.

• Speaker #0

  C'était aussi dans le deuxième ?

• Speaker #3

  Ouais. Et donc du coup on a eu un déclin d'activité où on a frôlé des liquidations. Donc on s'est dit vraiment il faut se réinventer, il faut trouver quelque chose qui booste un petit peu le... l'affaire et donc on s'est dit, évidemment, Julien et Breton, mon conjoint, et donc on s'est dit on va mettre à l'honneur la Bretagne, mais différemment. On ne proposera pas de crêpes ni de galettes, donc ça a été vraiment notre challenge. Et on a été quand même inspirés par des gens qui ont déjà eu affaire à cet exercice, comme Thierry Breton qui a été vraiment pour nous une source, comme un mentor un petit peu, pour essayer les plats qu'il proposait déjà dans son livre, qui nous avait passionnés déjà à la base. Et donc on s'est dit, l'exercice fonctionne, on continue dans cette voie-là.

• Speaker #0

  Très bien, alors c'est drôle parce que quand je t'ai demandé de me faire un petit pitch, Tu m'as fait la note vocale et tu m'as dit tout de suite, effectivement on ne fait ni crêpes ni galettes. Donc ça c'était le parti pris de déconstruire un peu les clichés culinaires ?

• Speaker #3

  Alors on déconstruit le cliché sans vraiment être... Enfin, on adore les crêpes et les galettes, c'est pas le vrai sujet, mais on avait envie de mettre en valeur un peu plus des fois ce qu'on met dans les crêpes et les galettes, les produits AOC de Bretagne. Et pour ça, on va les chercher directement chez les producteurs indépendants et bio qui ont des cahiers des charges, qui respectent le renouvellement, qui respectent la biodiversité et l'éco-responsabilité. Et du coup, on a des super produits avec des super recettes bretonnes parce qu'on a aussi tout un travail de recherche sur des recettes ancestrales de Bretagne qui sont peu connues, on va dire, du grand public. Par exemple, donne-nous en deux. Donc, on va travailler dans notre restaurant le Kika Fars. J'adore, c'est le chou. Bah oui, j'adore. Alors, c'est un poteau-feu qui reprend du chou. Effectivement, il y a le chou vert de l'Orient dedans. Et donc, on vient faire cuire trois... trois pièces de porc, joues, jarrets, poitrines fumées, avec navet, rutabaga, carottes et choux verts. Et la particularité de ce pot-au-feu, c'est qu'on vient faire cuire une farce de blé noir aux raisins secs dans une poche en lin fermée hermétiquement, qui à l'époque était faite à la main. Et on fait aussi cuire une farce de froment blanc. Et on mange ce pot-au-feu avec une sauce lipique, qui veut dire sauce en breton et qui signifie par définition beurre échalote.

• Speaker #2

  Et du coup, on va pouvoir goûter ce matin ?

• Speaker #3

  Je ne suis pas venue avec une portion de kikafars, mais je pourrais vous faire goûter prochainement.

• Speaker #0

  On va venir !

• Speaker #3

  Et la deuxième recette aussi que les gens connaissent peu, c'est la frigoose du pays de Rodon. Et on est vraiment pas très loin, on est au sud de Rennes, du côté de Jansé, donc on met en avant les volailles bretonnes qui viennent cuire avec cette sauce frigoose. Il faut savoir qu'on a une confrérie en Bretagne de la frigoose. Et donc cette sauce, c'est vraiment crème, lard, champignons, oignons de rosecoff, marrons. et herbes fraîches. Et la volaille mijote longuement dans cette sauce, c'est vraiment savoureux.

• Speaker #0

  C'est génial, parce qu'il y a beaucoup de choux aussi, on parle du chou-fleur.

• Speaker #3

  On parle du chou-fleur, nous sur notre carte, alors ça va dépendre des saisonnalités, et donc on va avoir le chou-fleur blanc qu'on va travailler au carigos. Le carigos, c'est du curry breton, typique de l'Orient. Il y a toute une histoire autour du carigosse, je ne sais pas si j'ai le temps de tout développer. C'est un mélange d'algues et d'épices. C'est un pharmacien l'Orientais qui est parti à la découverte des Indes d'Amérique à l'époque, puisque vous savez que le breton est voyageur, n'est-ce pas ? Tout ce qui est un peu produit à hausser de Bretagne vient d'ailleurs à la base. On a vraiment tout un thème sur le voyage, comment conserver les produits, etc. Ce mélange d'épices a été conservé dans des algues pour ne pas que ça prenne l'eau dans les cales des bateaux. Et bien sûr, ça a pris l'eau dans les cales des bateaux, donc on s'est retrouvés avec une espèce de bouillie bizarre. Et ce pharmacien l'a testé sur les rhumatismes, donc on s'en sert comme cataplasme à la base, on trouve le carigos en pharmacie. Et une fois séché, on s'est rendu compte que c'était super bon sur le demi-homard, par exemple, qui est une spécialité de l'Orient, le demi-homard rôti au carigos. Et vraiment, ça vient apporter tout ce côté iodé des mélanges d'algues, doucher, wakame, laitue de mer, avec des épices comme... Graines de moutarde, cumin, curry, curcuma. Enfin voilà, c'est tout un mélange savouré. Nous, on travaille le chou-fleur comme ça pour une entrée. Effectivement,

• Speaker #0

  ça change de la galette fromage, jambon fromage. Tu le sais quand même. Non, non, très travaillé. Bravo. On parle de voyage, on parle de producteur. Du coup, toi Frédéric, par rapport aux producteurs locaux, comment ça se passe sur place ? Ton implantation sur place et ensuite la traçabilité concernant le cacao.

• Speaker #2

  L'objectif était pour nous de nous implanter le plus discrètement possible et de travailler avec les producteurs sans avoir la volonté de leur apprendre quoi que ce soit parce que ce sont eux qui travaillent et qui connaissent le mieux leur écosystème. Donc on a créé, alors il n'y a que des Péruviens, il y a aujourd'hui 70 personnes qui sont présentes là-bas, il n'y a que des Péruviens à part Leïla. qui est une ingé agro-française mais qui vient d'épouser un Péruvien et qui vit là-bas. Mais c'est vrai que l'objectif pour moi était vraiment que les équipes sur place prennent la gouvernance du projet. Toutes les personnes qui travaillent dans l'entreprise ont également ce qu'on appelle une chakra, un petit lot peint de terre sur lequel ils vont travailler de l'agriculture vivrière. Donc on essaie avec eux de... de leur apprendre à travailler un peu différemment aussi, en utilisant moins de produits chimiques, puisque toutes nos productions sont bio. De travailler aussi la réimplantation de certaines espèces sylvicoles. Et puis, on va également, nous, travailler avec le gouvernement local de San Martin pour faire des formations, pour faire ressortir un chocolat d'origine San Martin. Parce qu'aujourd'hui, on a deux grosses régions qui sont très connues pour le cacao Pérou, pas celle de San Martin. alors que c'est la plus grosse région en termes de volume. Et donc on travaille beaucoup avec le gouvernement pour essayer de faire que l'agroécologie soit la plus large possible localement. Et puis on a en 2025 créé un centre de post-récolte. Donc post-récolte c'est une fois que le cacao est récupéré, on va le faire fermenter, sécher. Et c'est ce centre qui nous permet également de faire des formations auprès des chocolatiers pour leur apprendre à travailler les chocolats différemment. et leur ouvrir d'autres marchés que celui du cacao tout venant et d'aller vers ce qu'on appelle le specialty cacao, qui est un cacao de spécialité qui est destiné plutôt au chocolatier bean-to-bar.

• Speaker #0

  D'accord. Donc est-ce que c'est ça qu'on appelle le chocolat élaboré à l'origine aussi ? Qu'est-ce que c'est cette dénomination ?

• Speaker #2

  Alors le bean-to-bar, c'est vraiment un chocolatier qui va travailler de la fève jusqu'au chocolat et donc qui va intégrer toutes les étapes de transformation, alors que la plupart des chocolatiers jusque-là travaillaient avec un chocolat de couverture, qui est le chocolat qui est... qui est déjà préparé, en fait, ils achètent des masses. Et c'est cette masse de cacao qui va ensuite être retravaillée pour faire des ganaches, etc. et faire leur chocolat. Donc, c'est un nouveau métier, une nouvelle race de chocolatiers qui s'est développée depuis une dizaine d'années. Et c'est vraiment ce marché sur lequel nous, on est spécialisés.

• Speaker #0

  Oui, plus éthique, en fait, parce qu'en fait, il suit toute la voie.

• Speaker #2

  Se pose nécessairement la question de la traçabilité. Parce que, et c'est ce qu'on essaie de faire nous, mais c'est le choix d'une génétique, c'est le choix d'un terroir, c'est le choix de pratiques culturales. Aujourd'hui, on est aussi de la réglementation qui intervient, donc on a les lois européennes qui se sont mises en place, enfin qui vont se mettre en place après trois années de report, mais sur la zéro déforestation pour les produits importés. Et on est obligé donc de démontrer que la production aujourd'hui n'a pas participé à cette déforestation. Donc toute cette traçabilité, c'est quelque chose qu'on essaie, enfin nous qu'on apporte aux chocolatiers, pour qu'eux-mêmes puissent ensuite converser avec leur... leurs clients et les consommateurs et leur expliquer d'où vient ce cacao. Et on en revient à ces questions de terroir, de territoire, de savoir-faire, pour valoriser au final le produit à travers, derrière, toute une transformation et le savoir-faire du chocolatier.

• Speaker #0

  Joana, alors on va basculer sur le savoir-faire de l'oléiculteur. Qu'est-ce que tu aimerais dire au grand public qui ne connaît rien de l'huile d'olive artisanale ?

• Speaker #1

  Déjà que c'est beaucoup de travail en fait. Pas qu'au niveau de la récolte, puisqu'effectivement, au niveau de la récolte, il y a beaucoup, beaucoup de travail, puisqu'en plus, nous, on fait tout à la main. On a gardé cette tradition à la main.

• Speaker #0

  Combien d'hectares ?

• Speaker #1

  Alors moi, je ne suis pas parlée en hectares, mais on a à peu près 375 oliviers.

• Speaker #0

  Ok, c'est pas mal.

• Speaker #1

  Donc c'est long et il faut pas mal de monde pour avancer. Donc c'est un travail toute l'année, en fait, puisqu'il y a vraiment... Il faut traiter les terres, s'occuper des arbres tout au long de l'année. de l'année, surveiller les arbres et voilà, après on est très dépendant aussi du rythme de la nature, on respecte ça et puis au niveau de la récolte tout est important en fait, chaque étape est très importante donc nous on récolte à la main on va presser tous les jours au pressoir pour être sûr que l'olive elle soit très fraîche et qu'elle ne s'oxyde pas on la préserve dans des cagettes tout au long de la journée pour aussi que le poids des unes sur les autres ne... Il faut les chouchouter

• Speaker #4

  Voilà,

• Speaker #1

  on les chouchoute. Donc, il y a tout ce travail-là. Après, c'est très important aussi. Il faut s'assurer qu'on est avec un bon pressoir, en qui on a confiance. Nous, on suit tout le processus au pressoir tous les soirs pour être sûr que tout se passe bien. Et puis ensuite, c'est un peu... Il y a tout un travail de patience aussi. Bon, bref, il y a beaucoup de choses. Et puis après, il y a aussi tout ce qui est... On la laisse décanter pendant pas mal de mois. Et puis tout l'embouteillage. Toutes ces étapes sont très importantes. Donc il y a vraiment... Pas mal de travail manuel, pas mal d'attention à apporter, et voilà. Et donc pour qu'on ait quelque chose de très frais et de qualité, avec un taux d'acidité très bas.

• Speaker #0

  Alors justement, qu'est-ce qui fait... Que tu peux dire qu'une huile d'olive est une grande huile d'olive ?

• Speaker #1

  Pour moi, une huile d'olive, c'est une huile qui a une identité, qui est à la fois douce et ardente, qui a plusieurs caractéristiques comme ça. Quelque chose de...

• Speaker #0

  qui va vraiment accompagner un plat, qui ne va pas le transformer, mais justement le raviver, raviver les goûts. C'est ça une grande huile d'olive pour moi.

• Speaker #1

  Et c'est quoi la différence entre l'idée de vert, fruité, mûr ? Tu peux nous faire un petit point pédagogie, s'il te plaît ? Oui.

• Speaker #0

  Les fruités vertes, c'est des olives qu'on va récolter plus tôt, donc vertes, qui vont donner une huile d'olive beaucoup plus ardente, beaucoup plus puissante en bouche et piquante. Plus d'amertume aussi. Et plus on va les récolter tard, donc plus elles vont être mûres, ça va donner des huiles d'olive plus rondes, plus douces, qui vont aussi très bien accompagner plein de plats. Mais voilà, c'est quelque chose de moins piquant et moins amer peut-être. C'est la différence. Merci beaucoup.

• Speaker #2

  Oui,

• Speaker #0

  mais je t'en prie Frédéric.

• Speaker #2

  Essayez une mousse au chocolat avec un filet d'huile d'olive et du gros sel.

• Speaker #0

  Alors du coup, quelle huile ?

• Speaker #1

  On prend quelle huile ?

• Speaker #0

  Alors, ça dépend vraiment des goûts, pour le coup. Mais moi, pour la mousse au chocolat, je prends la mûre. Et avec des fraises aussi, c'est trop bon. Avec une glace à la vanille, un condom au chocolat, une boule de vanille, un filet d'huile d'olive, c'est trop bon. Et après, la piquante, moi, je la prends plus pour tout ce qui est... Moi, j'adore en apéro, juste avec un morceau de pain. Mais avec la burrata, des fromages frais, avec des origans, dans les salades, dans tout ce qui est plus cru, je trouve que ça vient vraiment donner quelque chose au plat.

• Speaker #1

  Merci. Alors, je bascule en Bretagne. L'huile d'olive, moins que le beurre.

• Speaker #3

  Moins que le beurre. Après, on a des huiles en Bretagne aussi. On travaille avec une ferme qui s'appelle la ferme Belle-Noé, avec qui on essaye d'associer des goûts avec une huile de cameline, qui a un vrai goût d'asperge, qui est riche en oméga 3, etc., qui est vraiment super bonne. On a aussi de l'huile de chanvre, parce que tout ce qui est lin et chanvre en Bretagne, ça reprend vraiment le dessus. Ça ne sera pas sur les olives, désolée, mais on a des huiles dites bretonnes, parce qu'on a vraiment des fermes qui veulent retravailler, que chaque produit vienne de Bretagne en fait. C'est vrai que c'est une identité à mettre en avant, parce qu'ils sont peu connus pour ça. Parce que toi,

• Speaker #1

  du coup, la philosophie, c'est de faire vivre un établissement avec un sourcing hyper précis, hyper juste, que tu renouvelles en permanence. Comment se passe justement le... La collaboration avec les artisans.

• Speaker #3

  Alors, on n'a pas assez d'un restaurant et d'une année pour faire travailler tous les producteurs qu'on rencontre. Mais nous, on part tous les étés en camping-car, donc avec Julien, traverser la Bretagne entre terre et mer. Et l'idée, c'est de visiter la ferme, de goûter les produits. Donc à chaque fois, ils nous font découvrir aussi d'autres producteurs. Tu ne connais pas lui, Donc en fait, c'est une finée. Et en vrai, on essaye d'avoir déjà ce qui va sélectionner nos... Notre choix, c'est d'avoir la possibilité d'être livré en petite quantité à Paris. Parce qu'on a un établissement d'à peu près 50 couverts, donc il faut aussi penser au roulement, au DLC. Il y a des produits qui ont plus de DLC que d'autres, mais effectivement, il faut penser à tout ça. Donc c'est une vraie logistique, c'est-à-dire qu'en fait, chaque produit a un producteur. Et donc, chaque produit, c'est un bon de commande, c'est un suivi de stock, etc. Donc c'est le suivi de chaque prix aussi, à chaque fois. pour essayer d'avoir le meilleur rapport qualité-prix. Et en donnant accès surtout aux gens à Paris, à des produits d'exception de Bretagne, faits dans des conditions qui nous correspondent et qui nous reflètent.

• Speaker #1

  Le ticket moyen du restaurant, c'est quoi ?

• Speaker #3

  Alors le ticket moyen du restaurant, on a une formule le midi à 21 euros, entrée plat ou plat dessert, et à 25 pour ce qu'on appelle la complète, vu qu'on n'a pas de galette. Donc on a entrée plat dessert avec le café inclus. Et le soir, c'est tout à la carte, mais le soir c'est entre 38 et 45 euros, sauf si vraiment vous voulez tout goûter, de l'apéritif à l'entrée, au plat, au dessert, à la dégustation d'alcool de Bretagne distillé.

• Speaker #1

  J'allais poser la question ! Concernant les vins, alors j'imagine il y a du cidre ?

• Speaker #3

  Oui, alors il y a du cidre. Et les vins ? Et les vins, donc on travaille avec le domaine Chénaud qui est au... Au sud de Nantes, donc vous m'excuserez pour les puristes qui ne sont pas ok avec les frontières. Mais bon, il est quand même sur le Guénadu, Nantes est quand même sur le drapeau de la Bretagne.

• Speaker #1

  C'est tout un débat ça.

• Speaker #3

  C'est tout un débat, c'est pire que le Mont-Saint-Michel je crois des fois, il n'y a pas de limite. Et du coup on a réussi à trouver ce domaine chez nous qui nous propose du Merlot, 100% Merlot, fait au sud de Nantes. Et qui s'appelle d'ailleurs le Brest-Gouin-Rue. Et on a aussi du braise cadet, puisque les muscadets faits en Bretagne commencent vraiment à avoir une renommée, une reconnaissance qu'ils n'avaient pas avant. Et on est vraiment sur un vin rouge, un vin blanc qu'on propose au restaurant et qui ont une étiquette assez bretonnisante. Et le braise cola ? Et le braise cola, on a effectivement braise cola, braise cola zéro, braise limonade et braise agrume. On est à fond. Et du coup, on a toute cette gamme-là, ainsi que des infusions. bretonne, puisqu'on travaille avec Johan Gouery, Graines de Bretagne, et qui propose du Ausha, de l'infusion de malte d'orge torréfié bio bretonne, et on va avoir aussi le lupin blanc, et tout ça, c'est des alternatives au café, donc on a vraiment des tonalités un peu noisettes, sur le lupin un peu chocolat, même des fois, l'eau en bouche et tout, donc on s'en sert dans la cuisine, et en infusion en alternative au café.

• Speaker #1

  Tu parles de malte, vous avez de la bière aussi, j'imagine ?

• Speaker #3

  On a de la bière. On a de la bière bretonne, on a une pompe à bière exclusivement avec brasserie de Bretagne et cidre kerné. Donc on n'a que des bières bretonnes à la pression, de qualité, avec peu de gluten, avec des saveurs. Il y en a une qui tourne en fonction de la saison, la bière d'hiver, la bière d'été, la bière de printemps. Et évidemment, une qui sert au cidre kerné qu'on a réussi à avoir à la pression, magnifique.

• Speaker #1

  Est-ce que tu peux redonner l'adresse ? Donnez l'adresse s'il te plaît.

• Speaker #3

  On est au 240 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 12ème. Quel métro ? On est au centre de plein de métros. En fait, on va avoir Reuilly d'Hydro, on va avoir Nation. Et on n'est pas loin aussi de Fédère Chalini.

• Speaker #1

  Super,

• Speaker #3

  merci beaucoup.

• Speaker #1

  Alexandra, alors toi, tu goûtes les identités. Tu goûtes, tu les captures. Quand tu photographies un chef, un artisan, un vigneron ou une table, qu'est-ce que tu cherches vraiment à capturer, à capter au-delà de l'image ? Comment tu t'imprègnes de l'univers ?

• Speaker #4

  C'est toujours l'émotion qui va guider la photo. La photo, c'est le résultat. mais c'est aussi pour ça que j'ai changé de métier. C'était pour créer un lien, avoir un réel échange. En fait, ce que j'adore plus que tout, c'est mettre en relief un travail. J'adore échanger avant de prendre les photos. Ce n'est pas juste cliquer sur son boîtier. C'est vraiment échanger avec le professionnel, avec l'artisan, comprendre ce qu'il attend de moi, pourquoi il s'est lancé dans ce métier-là, parce qu'il y a beaucoup de métiers qui sont des reconversions. Et moi, c'est ça que j'adore. Et en fait, finalement, la photo, c'est juste le résultat. Mais ça vient vraiment à la fin.

• Speaker #1

  C'est le prétexte.

• Speaker #4

  C'est le prétexte.

• Speaker #1

  Exactement. Tu parles de reconversion. Du coup, tu essaies de capter quelque chose d'assez psychologique, en fait.

• Speaker #4

  Oui, c'est vraiment qu'on tisse un lien. La personne que je vais aller shooter, je vais aller la connaître, échanger, savoir qu'est-ce qu'elle attend, pourquoi elle s'est lancée là-dedans. En fait, tu vois, quand tu racontais justement pourquoi tu t'es lancée dans ce schéma familial avec ta cousine, tout ça, c'est vraiment ça. C'est discuter avec cette personne et tout va se faire assez naturellement.

• Speaker #1

  L'humain. L'humain. Tu parlais de l'humain aussi. Exactement. Et comment tu construis cette confiance ? Comment ça se passe ? Est-ce que tu vas déjà repérer les lieux ? Est-ce que tu y vas direct ? En fait, comment tu vas chercher aussi tes clients, tout simplement ?

• Speaker #4

  C'est toujours un concours de circonstances et c'est toujours un peu les planètes qui s'alignent. J'ai jamais eu trop à prospecter parce que, alors moi je suis très active dans ma vie de tous les jours, donc je suis très sociable et je vais beaucoup échanger avec les personnes, je suis très à l'aise avec ça. Et comme je suis dans plein de secteurs, que ce soit le milieu sportif, le milieu de la gastronomie...

• Speaker #1

  Parce que qu'est-ce que tu as fait hier Alexandra ? Faut le dire.

• Speaker #4

  J'ai fait un trail de 42 kilomètres.

• Speaker #1

  Elle a mal aux jambes et elle est là quand même.

• Speaker #4

  J'ai un peu mal aux jambes. Heureusement qu'on est assis. Mais voilà, je suis beaucoup dans le milieu sportif. Et parfois, tu vois, c'est arrivé, je suis sur une course. Et pendant une course, je vais échanger avec quelqu'un. Et on va me dire, ah mais tu sais pas, mon mari a un restaurant. Bah voilà, un restaurant en Normandie. Tu voudrais pas venir faire des photos ? Et en fait, ça se fait très naturellement, toujours comme ça. Et parce que je pense que je suis très curieuse. J'aime beaucoup échanger avec les gens. Et du coup, ça va toujours se faire comme ça,

• Speaker #1

  des petits cailloux qui sont semés sur ma route. Et voilà, je vais rebondir là-dessus. C'est très beau. On te souhaite le meilleur. Merci beaucoup. Frédéric, toi, tu veux créer de l'impact. On a compris avec ce joli projet, valoriser une terre, structurer une filière. Pourquoi l'avoir fait au Pérou et pas forcément en France ?

• Speaker #2

  Alors, pour les raisons que j'évoquais tout à l'heure, qui sont principalement humaines au démarrage. et le fait d'intervenir aussi en Amazonie était... Un symbole relativement évident et une cause à défendre, mais en approchant les chocolatiers français, on a été effectivement questionnés sur pourquoi ne pas faire ça en France. Et la question s'est posée et tout de suite on a effectivement décidé de répliquer. Alors, ce n'est pas un copier-coller, mais les problématiques sont les mêmes. Disparition de fertilité des sols, disparition, on l'a vu dans nos campagnes, des haies, de la biodiversité. Tout ce qu'on a appliqué au Pérou, on l'a décliné à la problématique France. Et on a donc créé une deuxième ferme en France, qui aujourd'hui c'est quatre fermes, plutôt dans une moitié sud. Ce sont des fermes qui sont dédiées à la culture du fruit sec, amandes, noix, noisettes. On fait également des céréales, on fait également du miscanthus. Donc on va travailler une diversité de... C'est quoi le miscanthus ? Le miscanthus c'est une espèce de paille qui va être utilisée plutôt en paillage.

• Speaker #1

  Tu es seule à ne pas savoir ?

• Speaker #2

  Non, non, on écoute. Je suis ravie. Mais voilà, au-delà, on travaille exactement la même chose. On va aller travailler la mande, la noix, la noisette, en agroécologie, restauration des sols. On a développé un vrai savoir-faire à ce niveau-là. On va aller travailler en huile également. Donc on a une déclinaison huile alimentaire et cosmétique. Et l'idée, c'est aussi pour nous de porter un autre discours qui est celui du rôle des fermes, finalement, dans la lutte contre le réchauffement climatique. parce que La ferme est un formidable outil à séquestrer de l'eau, du carbone, rafraîchir les territoires et remettre de la biodiversité, sachant qu'une étude récente démontre que 72% des entreprises européennes dépendent de la biodiversité. Donc, important de remettre la ferme au milieu du village.

• Speaker #1

  Un gros enjeu de société. Merci beaucoup. Johanna, en termes de distribution, quels sont les différents canaux entre l'olivret et le palais du dégustateur ? Alors, c'est moi.

• Speaker #0

  Parce que je fais tout. Mais oui, oui, du coup, pour l'instant, c'est tout le début pour moi, en fait, en termes de distribution. Donc, pour l'instant, c'est moi qui ramène mes olives, mes bouteilles embouteillées, que j'ai emboutillées à la main jusqu'à Paris. Et je fais des marchés. Là, je suis actuellement en train de voir quelques épiceries. Et sinon, j'ai un site Internet qui s'appelle madrignasse.store. Et voilà, pour l'instant, c'est le début. C'est comme ça que je distribue moi-même mes petites bouteilles d'huile d'olive.

• Speaker #1

  Tu touches des restaurants ?

• Speaker #0

  Pas encore, je n'ai pas encore fait cette démarche-là.

• Speaker #1

  J'ai des gens à te faire rencontrer alors,

• Speaker #0

  quand même. Tu nous as apporté une bouteille, tu peux nous dire ce que c'est ? Donc celle-là, c'est une bouteille de la cuvée 2025. Je parle de 2025, mais les cuvées, nous récoltons en novembre, donc fin d'année. On laisse décanter, donc du coup ça c'est ce qu'on a embouteillé en février 2025. Cette année-là, on avait fait une seule cuvée. On a quelque chose d'assez harmonieux, vert, vert mûr, avec des touches, des arômes de verdure et de tomates. Voilà, ça c'était celle de l'année dernière. Et pour 16-7 de cette année, je vous en ai ramené deux aussi, mais qui n'ont pas encore du tout les étiquettes, puisqu'on vient de les embouteiller et on n'a pas encore mis en distribution. Mais cette année, on a réussi à faire deux cuvées, parce qu'on a essayé de faire... des assemblages différents avec nos terrains. Et du coup, on a deux cuvées, on en a une plus verte, qui a des arômes d'artichaut cru cette année, et de verdure aussi, et une plus mûre qui a des arômes de tomate et de confiture. Voilà, donc on est assez contentes d'avoir réussi à faire ça. On a des super résultats en analyse, donc on va voir pour cette année. Très bien, merci. Je la dégusterai avec grand plaisir. Du coup, Alicia,

• Speaker #1

  on parlait d'artichauts.

• Speaker #3

  Oui. Bretagne. J'ai relevé, j'ai noté.

• Speaker #1

  C'est quoi les produits de saison en ce moment ?

• Speaker #3

  Typiquement bretons. Alors, il faut savoir qu'en Bretagne, on a un ensoleillement qui est un peu retardé par rapport à l'arrivée d'été de tout le monde. Donc, on n'a pas les légumes de saison d'été tout de suite. C'est plutôt vraiment mi-fin mai. Et on va vraiment avoir tout ce qui est artichauts, fraises de plougastelle. Évidemment, on fait une pavlova à la fraise de Plougastel, qu'on assaisonne au poivre de timut, qui est un poivre qui va très bien sur la fraise.

• Speaker #1

  Qui est un peu pamplemoussé.

• Speaker #3

  Exactement. Très bien.

• Speaker #1

  Tu disais combien de couverts, grosso modo ?

• Speaker #3

  50, et puis on a une terrasse éphémère l'été de 20 couverts.

• Speaker #1

  Qui va arriver la terrasse, là, du coup.

• Speaker #3

  Ça y est, elle est là, déjà, depuis. Elle ne sert pas beaucoup parce qu'il pleut un peu. Oui, là, c'est sûr.

• Speaker #1

  Et du coup, service cuisine,

• Speaker #3

  vous n'êtes que deux ? Alors, non, on a mis vraiment toute la force humaine en cuisine. Donc on a un apprenti Ferrandi qui est avec nous depuis deux ans, on a quelqu'un qui nous aide à la plonge et on a un responsable chef cuisine le matin et un le soir puisqu'on est aussi dans une envie de faire travailler les gens humainement sans coupure, on fait attention à nos collaborateurs.

• Speaker #1

  Donc tu les chouchoutes comme les olives.

• Speaker #3

  Exactement, ce qui fait qu'ils sont toujours contents de cuisiner les plats et du coup on a des plats vraiment faits avec amour. Tout le monde est content, donc c'est plutôt bien. Donc, ils sont cinq en cuisine. Et Julien et moi, on est tous les deux en salle avec un serveur le midi et un serveur le soir.

• Speaker #1

  Et dans le développement aussi, j'imagine que vous êtes, vous, dans le développement commercial et de structure et de visibilité, je veux dire.

• Speaker #3

  Oui, ça, on a toutes les casquettes. On s'occupe de la communication, du recrutement, de la compta et du développement parce qu'on ouvre une boutique dédiée aux producteurs bretons. Donc on a eu les clés la semaine dernière.

• Speaker #1

  Ce sera où ?

• Speaker #3

  Eh bien, ce sera juste en face. C'était un appel du pied. Quelle cohérence ! Voilà, et donc on prolonge l'antenne du restaurant sur un... Alors, je n'aime pas trop le mot, mais on est dans l'état d'esprit d'un fast food, puisqu'on va aller sur une restauration rapide pour répondre à des besoins des gens du midi. qui sont vraiment dans la vie ancrée urbaine et rapide. Et donc, on va proposer comme l'idée d'un coffee shop, puisque vraiment, c'est la tendance aussi en ce moment, mais avec un coin épicerie fine dédié à tous nos producteurs. Et donc, tout ce qui sera proposé dans cette boutique sera évidemment fait à partir de produits frais, bio bretons. Et ça, ça ouvre dans deux ou trois mois.

• Speaker #1

  Deux ou trois mois.

• Speaker #3

  Voilà. Très bien.

• Speaker #2

  À quand l'ouverture d'un restaurant à Marseille ?

• Speaker #3

  Oui, alors on me demande d'ouvrir...

• Speaker #2

  Pour les gens du Midi justement, mais qui habitent dans le Midi.

• Speaker #3

  Non mais j'essaie. Alors, déjà on a un positionnement un peu stratégique à côté de la gare de Lyon, pour les gens qui viennent du sud de la France, on est une pré-étape avant la Bretagne. Mais évidemment qu'on nous demande des fois d'ouvrir ce genre d'enseigne beaucoup plus loin, pour faire profiter aux gens des produits de la Bretagne, pour ceux qui sont plus loin. Mais c'est vrai qu'après il y a toute cette question d'acheminement...

• Speaker #2

  Du produit, oui.

• Speaker #3

  Du produit. Donc c'est à réfléchir, mais c'est vrai que c'est une structure à mettre en place. Ce n'est pas simple. Mais ça reste des projets, c'est bien d'avoir plein de projets. Il faut, c'est ce qui crée la motivation et l'engouement du quotidien.

• Speaker #1

  Exactement, merci Alicia. Alexandra, tu disais tout à l'heure que la curiosité était un moteur très fort chez toi. Qu'est-ce qui continue de nourrir ton regard, de te nourrir toi, l'envie de raconter les autres ? Essaye de nous parler d'un projet qui t'a tenu à cœur et un projet fou que tu aimerais faire.

• Speaker #4

  Je pense que c'est d'échanger avec d'autres collaborateurs et collaboratrices. J'adore voir ce que des confrères, consoeurs font comme photo. Un photographe, sa plus grande fierté, c'est quand, par exemple, vous ouvrez vos réseaux sociaux et vous reconnaissez la photo d'un photographe sans savoir que c'est lui qui l'a fait. La patte. La patte. Et ça, c'est vraiment, pour moi, la consécration. Et j'adore regarder le travail d'autres personnes, m'inspirer. voir comment ils ont joué avec les lumières, leur poser la question, qu'est-ce que tu as utilisé comme objectif, comment tu as fait. Et voilà, ça c'est vraiment, on va dire, ma ligne de conduite.

• Speaker #1

  Là, ça fait combien de temps que tu t'es mise à ton compte en tant que photographe ?

• Speaker #4

  Là, ça fait trois ans.

• Speaker #1

  Et c'est quoi le projet qui t'a le plus emballée ? Ou le plus... avec une ampleur un peu...

• Speaker #4

  Je pense que ceux en général qui m'emballent le plus, c'est tout ce qui est salon, salon de la gastronomie. Salon du vin, parce que du coup il y a énormément de professionnels et là moi ça va nourrir mon besoin d'échange et le fait d'aller sur beaucoup de stands, de voir des personnes très différentes, de prendre en photo dans leur univers, c'est vraiment ce genre de salon que j'adore parce que vraiment là on est au summum de l'échange et de l'effervescence.

• Speaker #1

  Que tu après captures et puis après ça fait aussi des petits pour ton business. Exactement,

• Speaker #4

  c'est ça.

• Speaker #1

  Première partie finie, on dégustera plus tard le chocolat, on n'oublie pas. On n'oublie pas Frédéric. Alors je ne sais pas si vous le savez, moi je suis une ancienne prof de lettres, donc je vais vous donner une citation, enfin un passage et je vous poserai une question ensuite. Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir. Sur leurs gouttelettes presque impalpables, l'édifice immense du souvenir. 1922, M. Proust, quelle est votre Madeleine ? C'est dur.

• Speaker #3

  Notre Madeleine à nous, personnellement ? Oui,

• Speaker #1

  qu'est-ce que ça t'évoque ? La nostalgie, l'enfance, pas forcément un plat, ça peut être votre enfance. Quand je parle de saveur, d'odeur, de sens, qu'est-ce qui vous vient ? En général, il y a quelque chose qui vous vient. Et il n'y a pas de réponse type. Vraiment, je n'ai de très rien.

• Speaker #3

  Moi, j'ai un souvenir qui me vient là comme ça, c'est que je sais que mes parents mettaient vraiment un point d'honneur à ce qu'on mange bien à la maison, avec les moyens du bord, évidemment. Et du coup, on avait, une fois par mois, le droit de manger de la seule menière. Et c'était un vrai effort budget et tout. Donc, voilà, une fois par mois, on avait chacun notre seul. Toute petite, on savait déjà, d'ailleurs ça impressionnait des fois des gens, puisqu'on savait lever la sole depuis petite. Et c'est vraiment la sole au beurre, là, c'est un truc qui peut être ma madeleine.

• Speaker #0

  Fiorana ? Moi, ça serait mon huile. C'est aussi pour ça que je veux la préserver, parce qu'elle fait partie de mon enfance. C'est des arômes qui font partie de ma famille, c'est l'identité de ma famille. Et voilà, je garde des souvenirs et j'espère en créer plein d'autres aussi avec ce nouveau projet pour mes enfants et pour les générations à venir. Et voilà, donc c'est vraiment ça. Et puis surtout aussi ce souvenir de chaque QV, chaque année. Quand on la presse et qu'on la goûte pour la première fois, qu'on la partage, voilà, ce goût et cette fierté. Cette fierté, oui.

• Speaker #1

  D'avoir transformé quelque chose.

• Speaker #0

  Le plaisir de goûter ce qu'on a produit nous-mêmes. C'est classe.

• Speaker #2

  Frédéric ? Quand tu lisais ton texte, ce qui m'est à moi plutôt apparu, c'est une forêt. Et le fait que ces odeurs, ce ressenti, cette fraîcheur qu'on peut retrouver dans certains plats aujourd'hui et qui peut être décliné de cette façon-là. Et c'est vrai que ce qu'on fait nous, c'est de planter un arbre dont on ne bénéficiera pas de l'ombre. Donc on est vraiment là pour la génération d'après. Et après, en parlant, toute ma famille est bretonne, nord-finistère. Et c'est vrai qu'il n'y a pas très longtemps, j'ai remangé du farfour au pruneau, qui était la spécialité de ma grand-mère, et ça faisait une éternité que je n'en avais pas mangé. Et ça pourrait être ma madeleine pour ce matin.

• Speaker #0

  J'adore.

• Speaker #1

  Alexandra ?

• Speaker #4

  Je vais rebondir du coup, parce que moi aussi, ma madeleine de pouce, ça serait ma grand-mère. Cette phrase est bizarre, tu as mangé ta grand-mère ? Non, le souvenir. Ma grand-mère est une grande, grande cuisinière. Depuis tout petit, elle fait tout maison. Elle faisait déjà tout son sourcing, le marché, c'était vraiment très important pour elle. Et moi, ma famille est originaire du sud-ouest, du Pays Basque et des Landes. Et du coup, on passait tous nos étés là-bas. Et vraiment la première chose quand on rentrait dans cette maison, c'était l'odeur de sa spécialité. Elle nous faisait le gâteau à l'orange. Donc le gâteau à l'orange et en fait la différence c'est qu'elle râpait des zestes d'orange et elle mettait une petite pointe de coin trop. Et ça avait vraiment un goût et je pense que c'était vraiment l'auberge espagnole cette maison. J'ai invité des dizaines et des dizaines d'amis qui se reconnaîtront et pareil pour mon frère et ma sœur. Et je pense que tout le monde se souvient de ce gâteau à l'orange qui a vraiment marqué les esprits.

• Speaker #1

  Elle s'appelle comment ta grand-mère ?

• Speaker #4

  Elle s'appelle Marthe. Marthe.

• Speaker #0

  Quelle est l'herbe aromatique dont vous ne pouvez pas vous passer ?

• Speaker #2

  Sans hésitation, coriandre.

• Speaker #0

  Donc le voyage. Moi je dirais l'origan parce que pareil, j'ai vraiment cette habitude de fromage frais avec des origans et de l'huile d'olive.

• Speaker #1

  Donc l'origan frais ?

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  parce qu'on le voit beaucoup sécher,

• Speaker #0

  mais c'est vrai que le frais ça n'a quand même rien à voir.

• Speaker #1

  C'est quoi l'herbe la plus cultivée en Bretagne ?

• Speaker #3

  Je serais incapable de le dire aussi.

• Speaker #0

  Non,

• Speaker #3

  je n'ai pas de...

• Speaker #1

  Et l'herbe que vous utilisez le plus dans la cuisine ?

• Speaker #3

  La ciboulette, ça ramène quand même une fraîcheur, une acidité, un peps dans les assiettes. Mais bon, c'est vrai qu'on a plutôt tendance à mettre des pickles d'oignons de Roscoff, mais on est quand même sur la ciboulette.

• Speaker #1

  Donc c'est les oignons roses de Roscoff ? Oui, les oignons roses de Roscoff,

• Speaker #3

  de la maison Kemener, qui est une famille de Johnny's en fait. C'est des gens qui se recouvraient d'oignons de Roscoff jusqu'à 100 kilos sur eux.

• Speaker #1

  Attends, qu'est-ce que c'est que cette histoire ? Raconte-nous !

• Speaker #3

  Les oignons de Roscoff, en fait, c'est tout un truc. Il y avait des familles à Roscoff qui allaient vendre les oignons en Angleterre. Et pour ça, ils partaient à vélo via le ferry. Et ils allaient vendre, ils se recouvraient d'à peu près 100 kilos d'oignons de Roscoff sur eux pour aller vendre leurs oignons de Roscoff en Angleterre pendant deux ou trois jours. Et donc, c'est une vraie tradition, on appelle ça les Johnny's. Et il y a un restaurant d'ailleurs typique sur l'oignon de Roscoff dans le Finistère qui existe en l'honneur des Johnny's. Et nous, on travaille avec une famille de Johnny's depuis 3 ou 4 générations maintenant. Et on a cette collaboration avec Eric Kemener qui nous livre les oignons de Roscoff en train et à vélo cargo depuis la gare du Nord.

• Speaker #1

  Non mais c'est incroyable. Les Johnny's ?

• Speaker #3

  Oui, les Johnny's.

• Speaker #1

  Et comment ça s'écrit Johnny's ?

• Speaker #3

  Johnny's, J-O-N-N-I-U-S, je ne sais plus.

• Speaker #1

  Je n'ai jamais entendu parler de ça.

• Speaker #3

  Et nous, on est allés tresser les oignons en direct à Roscoff avec la famille Kemener. J'ai un très très bon souvenir. Ils sont au Collège Culinaire de France, comme nous d'ailleurs. Et donc, ils font partie de l'histoire. C'est même quelque chose qui est inscrit dans le patrimoine breton, j'ai envie de dire. C'est typique. Donc maintenant, avec le Brexit, ils ne peuvent plus trop livrer les oignons de Roscoff à vélo comme ça. Donc Thierry Breton, qui est un lien aussi entre beaucoup de producteurs et Paris, leur a dit... Vous faites votre tour à vélo, le vélo cargo c'est hyper tendance à Paris, on réduit l'empreinte carbone à fond et on livre les oignons comme ça. Donc voilà, on n'a pas que les oignons mais ils nous font les oignons de Roscoff, pommes de terre nouvelles, on a des artichauts, piperades, artichauts qui arrivent aussi, qu'on va avoir à vélo. Super, incroyable. Et toi Alexandra, ton herbe ?

• Speaker #4

  Je dirais le basilic, je dirais le basilic frais parce que je trouve que ça sent le soleil. Le soleil, tout de suite ça vient pimper un plat, qu'il soit chaud ou froid. J'aime beaucoup le basilic.

• Speaker #1

  Est-ce que toi tu as un petit accent ?

• Speaker #4

  Du coup j'ai un accent du sud-ouest, je suis née à Toulouse. Je pense que c'est un peu l'accent que mes parents ont.

• Speaker #1

  C'est quoi la recette de Toulouse, à part le cassoulet ?

• Speaker #4

  À part le cassoulet, j'ai rien trouvé de mieux.

• Speaker #1

  Ah tu vois, mais on ne met pas de basilic dans le cassoulet ?

• Speaker #4

  Non.

• Speaker #1

  J'ai été goûter un cassoulet. Chez David Radjeber, tu le connais ?

• Speaker #4

  Non.

• Speaker #1

  Voilé, c'est l'un des meilleurs cassoulet de Paris.

• Speaker #4

  C'est vrai ?

• Speaker #1

  Oui, qui est extraordinaire. Il met 6 viandes dedans. Bref, je ferme la parenthèse. Quel est le plat de brasserie pour lequel vous êtes monomaniaque ?

• Speaker #3

  Le purée saucisse. Oui, saucisse de Toulouse. Non, saucisse bretonne.

• Speaker #1

  Le pain en bretonne, c'est la vie ! Alicia,

• Speaker #3

  tu dirais quoi ? C'est dur parce que moi, en plus, j'ai un parcours vraiment sur la brasserie où j'ai fait beaucoup, beaucoup. J'ai travaillé dans beaucoup, beaucoup de brasseries. Je dirais le steak tartare.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Je réfléchis un peu.

• Speaker #1

  Un plat que tu aimes prendre dans un resto où tu te diras, je ne vais pas chercher la confort, je prends la facilité.

• Speaker #0

  Il y en a beaucoup, mais...

• Speaker #1

  Frédérique ?

• Speaker #0

  Ah bah du coup ? J'en ai un. Ah bah voilà, la salade de poulpe. Salade de poulpe. J'adore ça.

• Speaker #1

  Ah ouais, c'est bon ça.

• Speaker #0

  Avec ta petite huile de l'huile. Avec ma petite huile de l'huile, toujours. Tu peux la mettre sur tout, même sur des salades de fruits. Ah bah ça va avec, ça se marie avec plein de choses.

• Speaker #1

  Je pensais quand tu parlais de fromage, je pensais fromage de chèvre.

• Speaker #0

  Moi j'adore,

• Speaker #1

  donc ça peut être hyper bon.

• Speaker #0

  Frédéric ?

• Speaker #2

  Alors je suis très cuisine asiatique, mais pour l'exercice, je me rabats sur un poulet gaston-gérard. J'ai vécu à Dijon très longtemps, et effectivement c'est une des spécialités dijonnaise. C'est un poulet avec une sauce ultra légère à base de crème et de fromage.

• Speaker #1

  Hyper diète !

• Speaker #2

  Voilà, très diète, surtout je recommande le midi pour une bonne après-midi digestive. Mais effectivement c'est un des plats signature de Dijon avec un très bon bourgogne, et ça fait partie aussi de mon éducation.

• Speaker #1

  Super. Qu'est-ce qu'il y a toujours dans votre réfrigérateur ?

• Speaker #0

  Tu ne peux pas dire de l'huile d'olive. Non, là, je ne peux pas dire de l'huile d'olive.

• Speaker #1

  Moi, c'est du jus de pomme.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  d'accord. Toujours du jus de pomme plat,

• Speaker #2

  pétillant, jus de pomme.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #2

  Du fromage.

• Speaker #0

  Tu le dis avec un gare de pomme décapabilisée. Sérieux. Pas du tout. Tu fais tes petits yeux coupables. Non, non, non, du tout,

• Speaker #2

  mais toujours du fromage. N'importe... J'aime à peu près tous les fromages, mais c'est vraiment... J'en aurais toujours dans mon réfrigérateur. J'irais des oeufs. Toujours des oeufs dans mon frigo.

• Speaker #3

  Alors moi, mon frigo, malheureusement, ma femme essaie de lutter contre. Mais à chaque fois que je reviens du Pérou, je reviens avec un bocal de piment, de trucs, de machins. Donc il y a un étage complet de choses qui s'amassent, qui sont des petites choses ou fraîches, ou en tout cas, j'essaie de garder fraîches mes originaire Pérou.

• Speaker #0

  Pérou, longtemps, la cuisine a été dite comme la meilleure du monde.

• Speaker #3

  Alors elle l'est. En fait, c'est un pays... C'est extraordinaire en termes de variété, de diversité de climats. On a plus de 90% des climats mondiaux sont représentés à l'échelle d'un pays. Puisque tu as le Pacifique qui est très désertique, ensuite ça monte jusqu'à 6000 mètres. Donc tu as tous les climats montagneux pour redescendre dans l'Amazonie. Une diversité extrême et donc on a tout Pousse au Pérou. C'est une diversité de produits qui est très riche. Et à Lima, effectivement, régulièrement, dans les 50 meilleurs restaurants mondiaux, tu as 3-4 restaurants qui sont péruviens.

• Speaker #0

  Et à part le ceviche qu'on connaît, qu'est-ce qu'on a comme plat, par exemple, préparé, plat mijoté, comme le kikafars ?

• Speaker #3

  Il y a plein de... Alors moi, je suis dans la selva, donc la région du nord-est. Donc c'est des choses qui vont être plutôt riches en épices. En fait, ils vont être capables de recréer une... tous les plats que tu veux, donc des ceviches, etc. mais avec que des produits locaux. Donc tu as une gastronomie locale, mais qui va reprendre le tartare, la même chose de poulpe, mais bon, il n'y aura pas de poulpe en Amazonie, pas encore, il y en a beaucoup en Bretagne pour le coup. Donc ça devient une des spécialités bretonnes.

• Speaker #1

  Une des spécialités bretonnes et je rebondis aussi sur les épices et sur des produits un peu atypiques puisqu'on travaille aussi avec des producteurs qui s'amusent à faire pousser. Du citron gingembre, du piment, de la vanille maintenant.

• Speaker #0

  De la vanille bretonne.

• Speaker #1

  Mais le breton a ce côté indépendantiste.

• Speaker #0

  Mais il a des ressources le breton. C'est ça, il veut tout faire lui. Très autonome.

• Speaker #1

  Très autonome. Après, c'est vrai qu'il y a des histoires d'énergie recyclable en fait. C'est-à-dire qu'il y a des pousses sous serre où on revend l'énergie, où on fait attention parce que tout le monde n'est pas pour les pousses sous serre. Donc il faut faire attention aussi au sourcing.

• Speaker #0

  Évidemment. Une autre question. Je suis sûre que vous allez bugger. Avec qui vous aimeriez partager un dîner ? Vivant, disparu, fictif ? Eh oui. Et là, oui, je n'ai pas envoyé les questions à l'avance. On va avoir une tablée de gens que vous aimeriez rencontrer. Ah, Frédéric, il a une idée.

• Speaker #3

  Je pense que les... dîners-déjeuners organisés à la bonne époque entre les Depardieu et consorts Villerey, Blier, Carmé. Pas que pour la nourriture, pour l'ambiance aussi, parce que c'est aussi une question d'ambiance et de convivialité.

• Speaker #0

  C'est dur. C'est dur. Ça peut être quelqu'un que tu connais, les filles.

• Speaker #4

  Moi, je dirais quelqu'un de ma famille. Ma grand-mère, elle a eu 14 enfants, donc j'ai une très, très grande famille. Ça fait une belle tablée. Et donc, le plus vieux de mes oncles, qui est mort, moi, je ne l'ai pas connu. Mais je sais que c'est lui qui a beaucoup perpétué cette tradition aussi chez nous. Et qui a été entrepreneur aussi. Donc, je pense que c'est quelqu'un que j'aurais aimé rencontrer et avec qui discuter.

• Speaker #0

  Qui s'appelle ?

• Speaker #4

  Qui s'appelait Adélino.

• Speaker #1

  Adélino, voilà.

• Speaker #0

  Ok, d'accord.

• Speaker #1

  Les filles ? Moi, une idée me vient, peut-être partager un repas avec la famille Rolinger.

• Speaker #0

  Bien sûr. Que vous avez rencontré ?

• Speaker #1

  Non.

• Speaker #0

  Non ? Parce qu'ils sont là-bas ?

• Speaker #1

  Ils sont à Saint-Malo, donc ils ont plusieurs boutiques, dont une aussi à Paris, mais celle de Saint-Malo est vraiment très jolie. On est sur des petites échelles, tout en bois, c'est magnifique. Et pour la diversité de leurs expéditions, de leurs épices, de tout, partager... Ouais, un repas avec le fils et une étoile. Le fils et une étoile, ouais. Alexandra ?

• Speaker #2

  Moi, je dirais avec une personne qui est décédée il y a peu de temps, un chef pour qui j'ai longtemps travaillé, le chef Andreas Mavromatis, qui est un chef grec que j'adorais, avec qui j'ai passé des super shootings. Et on s'était toujours dit, il m'avait dit, il faudra que tu reviennes à mon restaurant étoilé, ma table étoilée, et on se fera un déjeuner ou un dîner ensemble. Et malheureusement, il nous a quittés il y a... même pas deux mois. Et voilà, j'aimerais partager ce moment avec lui parce que c'était vraiment une personne d'une grande empathie, très bienveillante, chaleureuse, un fin gourmet. Et je pense qu'on aurait passé un très bon moment.

• Speaker #0

  Merci. Est-ce que vous pouvez continuer la phrase ? Pour moi, cuisiner, c'est... Pour moi, cuisiner, c'est partager.

• Speaker #3

  Pour moi, cuisiner, c'est un moment d'évasion. C'est un vrai moment, pour moi, de relaxation. Après les longues journées qu'on enquille, c'est un vrai plaisir de travailler et surtout aussi d'emmener mes filles petit à petit à partager ce moment créatif.

• Speaker #1

  Du coup, moi, c'est bon, j'ai trouvé. Donc, cuisiner, c'est transmettre. Parce qu'il y a vraiment cette notion de transmission. Et toi, c'est le cœur aussi de votre philosophie à tous les deux. Exactement.

• Speaker #4

  Je suis complètement d'accord avec tout ce qu'ils ont dit, mais je vais retrouver un autre mot, et je dirais que c'est voyager. Du coup, c'est vrai qu'à chaque fois que je fais de la cuisine à la maison et que je cuisine portugais, j'ai l'impression de me retrouver chez moi. Alors, justement,

• Speaker #0

  le plafard portugais.

• Speaker #4

  Le poulpe, moi j'ai le poulpe.

• Speaker #0

  Poulpe en salade et en cuit.

• Speaker #4

  En cuit, ouais. Mais notre repas de Noël, chez nous, ce n'est pas la dinde, c'est du poulpe et de la moruche.

• Speaker #1

  Il n'y a pas un plat traditionnel qui se chauffe aussi avec une coque vapeur avec des poissons dedans ?

• Speaker #4

  Si, c'est rose de marichou,

• Speaker #1

  c'est du riz.

• Speaker #0

  Tu peux le redire ? Tu peux le redire. Rose de marichou. Je n'y serai pas.

• Speaker #1

  C'est super, j'ai eu l'occasion de goûter une fois, c'est magnifique.

• Speaker #0

  Et la dernière question, quelle est votre définition de la passion ? Trop dur, j'ai mis tout ça là. J'adore vous challenger.

• Speaker #2

  Pour moi, la passion, c'est oser et c'est vibrer. C'est vibrer avec la personne qu'on a en face de soi, vibrer avec même son environnement. C'est ça, la passion. C'est se donner corps et âme et ressentir, voir et capter. Pareil, il n'y a pas de réponse type. C'est vous,

• Speaker #0

  c'est votre sensibilité qui parle.

• Speaker #4

  C'est être complètement vrai dans ce qu'on fait. La passion, c'est... Comme dit Alexandra, c'est vibrer dans ce qu'on fait et tellement qu'on partage avec les autres. C'est dur.

• Speaker #0

  C'est beau,

• Speaker #1

  ce que tu as dit.

• Speaker #4

  Alicia ?

• Speaker #1

  Oui, il y a un côté un petit peu où on fait les choses coûte que coûte. Où il n'y a pas de... Enfin, ce n'est pas négatif, parce que nous, on est dans la passion du métier depuis 20 ans. Il y a un côté qui peut être usant, mais en même temps, qui est tellement en cohérence avec nous-mêmes qu'il y a un côté, ce n'est pas grave.

• Speaker #0

  On avance.

• Speaker #1

  On avance. Malgré tout. Oui, on est fatigué, mais on n'est pas fatigué. Je ne sais pas comment expliquer, ça donne une sorte d'énergie. qu'il faut alimenter par contre. C'est vrai qu'il faut des petites choses qui rebondissent, qu'il faut alimenter le truc, mais c'est très prenant.

• Speaker #0

  Frédéric, tu vas clôturer cet épisode.

• Speaker #3

  La pression. La passion, en fait, pour moi, ça rime avec curiosité. C'est cette capacité à toujours chercher quelque chose de nouveau, être resté constamment à l'écoute. rester dans l'apprentissage et c'est ce qui permet de se nourrir constamment et du coup de nourrir une passion.

• Speaker #0

  Merci. Alors je vais conclure. Mon podcast est centré sur la culture gastronomique et l'intelligence artisanale portée par des femmes et des hommes très engagés et très curieux, tous enrobés d'une passion communicative. Ce qui s'est dégagé aujourd'hui dans cet épisode, c'est l'amour du terroir, l'amour du produit et le respect de l'identité par excellence et sans compromis. Merci beaucoup Alicia.

• Speaker #2

  Merci Virginie.

• Speaker #0

  Merci Alexandra. Merci à toi. Merci Johanna. Que des A. Que des A. Merci Johanna. Merci beaucoup. Que des A et du bleu. Merci beaucoup Frédéric.

• Speaker #4

  Du commencé.

• Speaker #0

  Et à bientôt pour de belles discussions enrichissantes. Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émus ? Merci de laisser un avis. et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !