- Enfants
C'était trop bon ! Beurk, c'était des épinards ! Je me souviens pas. Un peu de tout. Des frites !
- Voix off
T'as mangé quoi à la cantine ? Dans les coulisses des cantines scolaires. Un podcast proposé par Sodexo.
- Charlotte
J'ai faim, c'est bientôt prêt ?
- Damien
Oui, dans 30 minutes. En fait, t'as mangé quoi à la cantine ce midi ?
- Charlotte
Oh, un plat végétarien. C'était des pâtes avec une sauce bolognaise de lentilles. [Damien] "Ah ouais ?" Ouais, c'était pas mal, j'ai pris du rab. Et sur le menu, il y avait écrit que les pâtes et les lentilles étaient locales.
- Damien
Les pâtes et les lentilles locales ? Mouais, je m'en doute quand même.
- Marie
Eh bien si Damien, les pâtes et les lentilles qu'a mangé Charlotte à midi sont bien produites localement. Elles sont fabriquées par un agriculteur céréalier situé dans les Yvelines, à quelques kilomètres seulement de son collège. Allez, venez, je vous emmène sur l'exploitation de Nicolas à Prunet-en-Yvelines. J'arrive donc sur l'exploitation de Nicolas Chaussier et c'est Florent Moulis, directeur des achats régionaux chez Sodexo, qui m'accueille. Bonjour Florent !
- Florent Moulis
Bonjour Marie, comment ça va ?
- Marie
Ça va super, il ne pleut plus donc on est contents !
- Florent Moulis
Bienvenue sur l'exploitation de Nicolas Chaussier, céréalier, avec qui on fait des pâtes.
- Marie
Tu me le présentes ?
- Florent Moulis
Nicolas, on se connaît depuis trois ans. Nicolas aujourd'hui produit pour nous du blé et nous produit des pâtes, comme le livre d'un tout les collèges du 78.
- Marie
Et bien bonjour Nicolas !
- Nicolas Chaussier
Bonjour, je me présente, je suis Nicolas Chaussier, je suis agriculteur et producteur de pâtes. Après un passé de 15 ans dans la boulangerie-pâtisserie, je reprends l'exploitation céréalière de mes parents en 2016 et l'idée me vient de fabriquer des pâtes. Nous sommes en 2019, je rencontre les équipes de Sodexo qui me parlent de fournir les cantines des Yvelines, et avec grande fierté, je me suis lancé le défi de pouvoir répondre à leurs demandes avec le cahier des charges et la qualité du produit fini pour satisfaire les familles et surtout les enfants à chaque repas.
- Marie
Alors, le produit fini, on va en parler tout à l'heure, mais moi j'aimerais bien savoir où ça commence. Tu veux bien me montrer où ça pousse, quoi ?
- Nicolas Chaussier
Bien sûr, on va prendre les bottes. Comme aujourd'hui on a de la chance, il y a une accalmie et on va aller voir le blé dur qui a été semé au mois de novembre.
- Marie
Et bien allez, on chausse, c'est parti ! Il a beaucoup plu cette semaine, les bottes seront donc de rigueur, je les enfile. Voilà, et je suis prête. Il y a une petite marche, pas désagréable pour nous rendre sur le champ de Nicolas. C'est l'occasion de constater que le blé qui pousse ici à destination des assiettes des élèves du département, ce blé, il pousse dans les meilleures conditions. Bon alors ça y est, on est arrivé devant ce magnifique champ. Allez, on va voir ça de plus près. Alors ça y est, on est devant ce champ de blé dur.
- Nicolas Chaussier
Voilà, donc le blé dur, il a une feuille un tout petit peu pointue qui vise vers le ciel. C'est pour ça qu'on arrive à le différencier. Il est tout fin, il a un port tout fin. La paille est toute fine par rapport à du blé tendre.
- Marie
Au moment où nous tournons ce podcast, on est fin mars, début avril. Donc pour l'instant, c'est une étendue verte. Quand est-ce que ça va commencer, pour les néophytes comme moi, à ressembler à du blé ?
- Nicolas Chaussier
Alors c'est très simple ça, le blé va commencer à monter, faire des nœuds, et après à l'épiaison on sera vers fin avril, début mai, et donc après on attendra la moisson, donc à peu près mi-juillet si la météo est clémente, pour pouvoir récolter le fruit d'une année de travail, c'est 9-10 mois, c'est comme la naissance d'un enfant en fait, on plante la graine et on récolte le fruit de ce développement neuf mois plus tard. Et c'est une grande fierté, après, de pouvoir le faire écraser au meunier, qui est à 17 kilomètres de mon exploitation. La farine revient chez moi. Et là, on arrive à faire le produit fini d'un travail d'un an.
- Marie
Voilà. Moi, j'ai bien envie que tu me montres comment tu transformes ce champ tout vert en des pâtes qui vont aller dans les assiettes de nos enfants. Tu m'emmènes ?
- Nicolas Chaussier
Allons-y, je vous emmène.
- Marie
Alors pendant qu'on va se rendre au laboratoire où les pâtes sont fabriquées, Florent, j'aimerais bien que tu me racontes, toi tu vas rendre visite aux producteurs locaux qui travaillent avec Sodexo, mais quel est ton rôle ? Tu ne viens pas juste boire un café ?
- Florent Moulis
Alors moi Florent, je travaille pour Sodexo et je m'occupe de tous les achats régionaux, partout en France avec une vingtaine de collaborateurs qui sillonnent le territoire pour aller à la rencontre d'agriculteurs comme aujourd'hui Nicolas. Mon rôle justement c'est de discuter de leurs produits, de la saisonnalité, de quand les produits seront disponibles, pour adapter ça ensuite dans nos menus.
- Marie
Alors justement, le Sodexo s'engage évidemment à mettre du bon dans l'assiette de nos enfants et à mettre donc du local et faire travailler les agriculteurs comme Nicolas. Il y en a beaucoup comme ça en France des agriculteurs qui travaillent de manière locale avec le Sodexo ?
- Florent Moulis
En fait, pour faire du local, pour livrer des produits locaux dans les cantines, il a fallu qu'on trouve des producteurs un peu partout en France, au plus près de nos clients, dans toutes les filières, que ce soit des lentilles, des légumes, des fruits ou des pâtes comme aujourd'hui avec Nicolas.
- Marie
Ça te permet de faire du local ? ...mais toi aussi de chausser les bottes et d'aller rendre visite pour finalement aller voir au plus près où sont produits tous ces bons produits ?
- Florent Moulis
Pour moi c'est toujours un bonheur de pouvoir rencontrer des agriculteurs. Moi, fils d'agriculteur aujourd'hui, c'est toujours un super moment de pouvoir discuter avec eux de leur métier, de leurs produits, de leurs passions et de pouvoir, au travers du produit, transmettre cette passion à l'assiette à des enfants.
- Marie
Alors justement, on parlait d'un contrat, d'un engagement tout à l'heure avec Nicolas. Sodexo, à quelle hauteur et sur quels aspects elle s'engage avec des agriculteurs comme Nicolas ?
- Florent Moulis
L'objectif quand on rencontre des agriculteurs comme Nicolas, c'est bien sûr de parler avec eux de leurs produits, de leurs contraintes, de les aider à grandir et à investir. Et donc du coup, nous on s'engage sur des volumes, sur plusieurs années, pour qu'ils puissent avoir des garanties de volume et ainsi faire progresser leur exploitation, leur qualité produit et se développer.
- Nicolas Chaussier
Le contrat Sodexo pour moi c'est quelque chose de dingue parce qu'il faut se reprojeter en 2022. Le 4 juin 2022, je me fais grêler intégralement l'exploitation. Il n'y a plus rien. C'est rasé. Rasé complètement, anéanti. Justement, je rencontre les gens de la Sodexo avant qui me disent Il y a le contrat qui arrive, il ne faut pas perdre pied. Parce que s'il n'y a pas le contrat et qu'il n'y a plus la ferme, en fait, on est prêt à abandonner, à mettre un genou à terre. On a un genou à terre, donc qu'est-ce qu'on fait ? On continue, on réinvestit. Il n'y a pas la récolte parce que c'est le travail d'une année. Il n'y a plus de chiffre d'affaires, il n'y a plus de quoi payer les factures. On se remet en selle parce que justement, il y a un but. Le but, c'est ce contrat. Ce contrat qui va développer les pâtes, mais qui va sauver la ferme de cette catastrophe climatique qui a anéanti 180 hectares de culture. Donc, heureusement que mon papa est de l'ancienne école et m'avait fait stocker le blé dur de l'année d'avant pour que je puisse continuer à produire. Donc, il faut toujours écouter les anciens, ils ont toujours le bon conseil. Voilà.
- Marie
Nicolas, j'imagine que c'est motivant, il y a la passion du métier bien sûr, il y a eu un engagement de ta part en reprenant cette exploitation après ton papa. Ça doit être quand même motivant le matin de se réveiller et de savoir qu'on ne bosse pas pour rien.
- Nicolas Chaussier
Bien sûr, oui, c'est plus que motivant parce que c'est un rêve d'adolescent, de reprendre l'exploitation familiale, de cultiver les céréales et après d'arriver au produit final qui est la pâte. En plus qu'elle aille dans des... Dans les cantines pour les enfants, c'est encore plus gratifiant parce que moi je suis papa de deux petits garçons de 7 et 8 ans. Et vraiment c'est une grande fierté de pouvoir voir dans leur assiette les pâtes de la ferme. Ce contrat fait que ça soutient énormément mon exploitation. J'en suis très très fier.
- Marie
Alors, changement de décor, on est revenu sur l'exploitation et là, on rentre... Eh bien oui, c'est ça, ça s'appelle un laboratoire et franchement, je ne vois pas d'autres mots. Est-ce que tu peux nous décrire un petit peu cette pièce dans laquelle on se trouve, Nicolas ?
- Nicolas Chaussier
Eh bien, en quelques mots, c'est une salle blanche. Tout le laboratoire est en démarche HACCP. C'est pour garantir l'hygiène du laboratoire et du produit fini. Dans ce labo, il y a tout le matériel pour la production de pâtes, donc la presse à pâtes, le séchoir, et depuis un petit peu, grâce au contrat Sodexo des Yvelines, un autre séchoir grosse capacité est venu grandir la production de pâtes et un agrandissement de 80 mètres carrés attenant au laboratoire de base.
- Marie
Une fois que tu as récupéré ta farine, Nicolas, qu'est-ce que tu en fais finalement ?
- Nicolas Chaussier
Alors, avec la farine de blé dur, on en fabrique des pâtes. Donc la première opération, c'est vider 25 kg de farine de blé dur dans le malaxeur supérieur. Après, nous déversons la préparation dans la cuve de poussée, qui va amener avec une vis la pâte jusqu'à la matrice en bronze pour former les pâtes et qu'elles soient découpées après sortie par le couteau rotatif.
- Marie
Oh, les belles fusillies ! Ensuite, il est temps d'allumer le séchoir et ça fait un sacré boucan ! Ce qu'on entend donc là, Nicolas, c'est le séchoir. Ce n'est pas vraiment pour faire un brushing ici.
- Nicolas Chaussier
Non, pas du tout, ce n'est pas un séchoir à cheveux. C'est pour enlever toute l'humidité de la pâte pour qu'elle ait une meilleure conservation quand elle sera à sa phase finale de 11% d'humidité pour avoir plus d'un an de conservation.
- Marie
Ah oui, donc là, je vois des petites palettes sur lesquelles il y a des milliers, millions de pâtes. Quels sont les types de pâtes, les formes de pâtes que vous produisez aujourd'hui ? Parce que je ne sais plus combien il en existe, mais alors il y en a pléthore.
- Nicolas Chaussier
Donc voilà, moi, dans ma gamme, j'ai 13 sortes de pâtes avec des aromatiques. Mais pour le contrat Sodexo, on est sur la base, le socle solide, c'est-à-dire la coquillette et le fusilli complet.
- Marie
En tout cas, elle est très belle ton exploitation Nicolas.
- Nicolas Chaussier
Eh bien merci, c'est le travail de quatre générations, donc on va poursuivre dans ce sens et main dans la main avec le Sodexo.
- Marie
Un grand merci de nous avoir reçus.
- Nicolas Chaussier
Merci beaucoup.
- Marie
Et Florent, merci beaucoup de m'avoir présenté Nicolas.
- Florent Moulis
Eh bien merci à toi d'être venu nous rencontrer jusqu'à la ferme de Nicolas.
- Marie
Alors Damien, elles ne sont pas locales les pâtes de la cantine ?
- Damien
Ah bah si, j'aurais pas dit.
- Marie
Et oui, en s'engageant avec différents producteurs français sur des volumes, plusieurs filières sont développées. Et bien sûr, ça permet de proposer des produits de qualité et locaux à nos enfants à la cantine. Voilà, avec ce premier épisode, vous en savez désormais un peu plus sur ce qui se passe dans les assiettes de vos enfants. A très vite pour un nouvel épisode et en attendant, n'hésitez pas à commenter, liker, nous mettre quelques étoiles et pourquoi pas partager. À très vite !
