Description

Savez-vous qu’il existe des commissions restauration dans lesquelles responsables de la restauration, représentants de parents d’élèves, diététiciens, et parfois même les enfants, décident des menus proposés à la cantine ?

Dans ce deuxième épisode de « T’as mangé quoi à la cantine ? », accompagné par Alexandre Guilbert, directeur de clientèle chez Sodexo, on vous emmène au cœur de l’une de ces commissions restauration, à la rencontre de tous les acteurs qui y participent. Isaline Thiriot, diététicienne-nutritionniste, nous donne également un éclairage d’expert sur les critères pris en compte dans la conception des menus pour concilier équilibre, variété et plaisir dans l’assiette.

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Transcription

• Enfants

  C'était trop bon ! Beurk, c'était des épinards ! Je me souviens pas. Un peu de tout. Des frites !

• Julie

  [Voix off] : "T'as mangé quoi à la cantine ? Dans les coulisses des cantines scolaires. Un podcast proposé par Sodexo." [Fils] : " Bonjour maman !" Bonjour mon chéri, tu as passé une bonne journée ?

• Fils

  Oui, ça va. [Julie] : "Tu as mangé quoi à la cantine ?" Des carottes râpées.

• Julie

  Encore des carottes ? Tu n'as pas très varié tes menus à la cantine. J'ai l'impression que tu en as mangé il n'y a pas très longtemps. [Marie] : "Et bien si, à vrai dire Julie, ils sont mûrement réfléchis, ces menus, bien plus que vous ne pouvez le croire. Pour vous le prouver, j'ai appelé une diététicienne qui travaille chez Sodexo. Elle s'appelle Isaline Thiriot. Bonjour Isaline !"

• Isaline Thiriot

  Bonjour Marie !

• Marie

  Donc Isaline, vous, votre métier, c'est de veiller à ce que les menus élaborés par Sodexo répondent à des normes, car j'imagine qu'il y a un cadre, ce n'est pas de l'impro !

• Isaline Thiriot

  Oui, bien sûr, on a un cadre. En fait, il y a un arrêté qui nous permet d'assurer dans tous nos menus une qualité nutritionnelle et de limiter la consommation de certains produits et puis de garantir, justement, au contraire, l'apport d'autres produits.

• Marie

  Isaline, les menus sont-ils adaptés selon la tranche d'âge ? J'imagine qu'on ne donne pas la même chose à des enfants en maternelle et à des collégiens.

• Isaline Thiriot

  Oui c'est ça. On adapte en fonction des tranches d'âge, comme vous le dites. Un maternel n'a pas les mêmes besoins qu'un collégien ou qu'un lycéen.

• Marie

  Isaline, est-ce que la saisonnalité est prise en compte dans la conception des menus ?

• Isaline Thiriot

  Oui, évidemment, c'est un point important. Évidemment, on ne va pas vous proposer des tomates sur les menus de janvier, mais plus vous les proposer sur l'été. Ou alors, inversement, on va essayer de mettre plutôt les oranges sur les saisons hiver et des pêches sur l'été. Donc, c'est sûr que c'est un gros point qui peut nous guider sur les menus hiver ou été.

• Marie

  Isaline, d'extérieur, on peut avoir cette sensation qu'on mange toujours un peu la même chose à la cantine.

• Isaline Thiriot

  Comme je vous ai parlé au début, on a un cadre et on a des fréquences à respecter. Donc déjà, pour vous donner une idée, sur 20 repas, on est dans l'obligation de vous proposer 10 légumes et 10 féculents, donc quand je dis féculents, c'est par exemple tout ce qui est pâtes, blé, pommes de terre. Donc déjà, ça, ça nous oblige à ne pas vous proposer tous les jours une purée de pommes de terre ou tous les jours des carottes vichy. C'est la même chose en fait pour tout, même au niveau des desserts par exemple. On ne peut pas vous proposer plus de quatre desserts du style gâteau, beignet, etc. Sur toujours 20 repas. C'est notre référence.

• Marie

  Est-ce que la restauration scolaire est un lieu de découverte, d'ouverture au goût ?

• Isaline Thiriot

  Complètement. La cantine, c'est vraiment un endroit d'éducation au goût. On sait qu'il y a des enfants qui doivent manger relativement souvent la même chose. Et nous, on est là pour proposer justement des produits un peu inhabituels et pouvoir faire découvrir et aimer, on espère, d'autres produits. Exactement, en fait, il y a des recettes qui sont testées sur un panel d'enfants, qui sont testées dans plusieurs cuisines avant déjà de nous les proposer dans nos menus, qui sont validées. Et ensuite, on a aussi tout le côté commission pluridisciplinaire qui nous permet de nous réunir à peu près tous les deux mois. Ça s'appelle des commissions restauration, dans lesquelles on se retrouve avec des représentants de la collectivité, des parents d'élèves et aussi quelquefois des enfants qui nous permettent de voir si la période passée a été concluante et aussi d'étudier et de valider les prochains menus pour les prochains mois.

• Marie

  Tiens, tiens, une commission, ça m'intéresse ! Merci Isaline ! Justement, je vous emmène à Carrières-sur-Seine, on va se faufiler dans une école pour assister à l'une de ses réunions. Hop, so spatio-temporel, nous voilà dans les Yvelines ! Arrivée à Carrières-sur-Seine, à l'école Maurice Berteaux. Et je pénètre donc dans ce couloir typique d'une école, avec les œuvres des enfants à droite et à gauche. Et dans ce couloir m'attend Alexandre Guilbert. Bonjour Alexandre.

• Alexandre Guilbert

  Bonjour Marie.

• Marie

  Qui es-tu Alexandre ?

• Alexandre Guilbert

  Alors moi je suis Alexandre Guilbert, directeur clientèle pour le groupe Sodexo, pour le périmètre segment école et université.

• Marie

  C'est donc pour ça qu'on est là ?

• Alexandre Guilbert

  Exactement, c'est pour ça qu'on se balade dans l'école.

• Marie

  Ça fait longtemps que j'ai quitté le CM2, qu'est-ce qu'on est venu faire ici aujourd'hui dans cette salle de classe ?

• Alexandre Guilbert

  Alors aujourd'hui on organise une commission restauration et dans cette commission restauration on va avoir plein de monde. On va avoir les élus de la ville de Carrières-sur-Seine, on va avoir les responsables du service restauration, et les parents d'élèves et aussi les enfants. Il y a des enfants qui vont intervenir lors de cette réunion.

• Marie

  Oui, on m'a dit tout à l'heure qu'ils seraient 10. Ils sont très impliqués, dis donc.

• Alexandre Guilbert

  Oui, ils sont très très impliqués, notamment sur la ville de Carrières. Et ce qui est vraiment top, c'est qu'ils préparent leurs réunions de façon très très sérieuse avec leurs responsables animateurs.

• Marie

  Toute la partie animation de l'école est donc impliquée ?

• Alexandre Guilbert

  Alors, il y a une animatrice notamment qui a créé un groupe de travail avec les enfants qui s'appelle le groupe Miam Miam.

• Marie

  Mais c'est trop marrant ça, qu'est-ce qu'ils font dans ce groupe ?

• Alexandre Guilbert

  Justement, ils travaillent sur des menus qui sont plébiscités. par les enfants de l'école.

• Marie

  Et c'est sérieux ? Ou est-ce qu'ils disent juste qu'ils veulent des frites ?

• Alexandre Guilbert

  Non, non, c'est vraiment sérieux. Il y a vraiment un bel accompagnement qui est fait avec des règles du jeu qui sont fixées pour qu'ils puissent créer un menu équilibré tout en se faisant plaisir.

• Marie

  La réunion va commencer, je te propose qu'on rentre, d'accord ? Bonjour ! Voilà, ça a commencé ! Et les discussions sont déjà bien animées. La cuisson des pâtes...

• Enfants

  Des fois, on tombe sur des pâtes au ravioli pas assez cuites.

• Responsables

  Je pense que c'est ce que je fais au bain-marie,

• Enfants

  en fait, en fonction du moment où vous allez passer pour récupérer votre assiette.

• Responsables

  Le rabe, les quantités. Il ne faut pas hésiter à demander aux animateurs aux agents de cantine d'adapter votre assiette à votre appétit, parce qu'il y a des jours où vous n'allez peut-être avoir plus faim que d'autres. Vous pouvez demander une autre assiette en demandant peut-être un peu plus, un peu moins.

• Marie

  Évidemment, il y a des demandes concernant le contenu des menus et bizarrement, on n'entend pas trop parler de gratin de brocoli.

• Enfants

  Moi, ma question est un petit peu bête, mais... [Responsables] : "Mais non. Y'a pas de questions bêtes." En maternelle, par exemple, il y avait des jours où on avait des burgers. Et là, depuis qu'on a passé de stade de maternelle à primaire, il n'y a plus de burgers.

• Responsables

  C'est les mêmes plats qui sont servis dans toutes les écoles pareilles. Donc le jour où tu avais burger en maternelle, en élémentaire, il y avait burger aussi. On propose des burgers de temps en temps.

• Enfants

  Je voulaus savoir si c'était possible qu'il y ait du sucre blanc, mais aussi du sucre roux.

• Responsables

  Il faudrait que ça varie plus souvent.

• Marie

  Requêtes entendues et il est déjà temps d'aller écouter Jenna et Emma qui font part des désidératas de leurs camarades. Elles ont mis en place avec le fameux groupe Miam Miam des menus type qu'elles aimeraient avoir sur une ou deux semaines du mois de juin.

• Enfants

  Pour le lundi, on a fait concombre à la crème, des pâtes carbonara, de la pêche et du St. Moret. Après, pour mardi, on a fait un plat végétarien...

• Marie

  Une chose est sûre, Emma et Jenna n'ont pas dit ni fait n'importe quoi. Ce groupe a fait un travail de fond, très documenté, pas question d'avoir que des frites et des glaces. Tout ça est très équilibré. Pour des enfants de CM1, pas mal. Et ce n'est pas Marie-Pierre Ferkioui, diététicienne pour le groupe Sodexo, qui dira le contraire. Bonjour Marie-Pierre, vous êtes un peu l'arbitre quelque part, vous justifiez ? Quel est votre rôle dans ce genre de commission ?

• Marie-Pierre Ferkioui

  Bah leur expliquer ce qu'est l'équilibre alimentaire et comment sont faits les menus et que de toute façon il y a des règles à respecter, qu'on n'a pas le choix et qu'on doit leur servir de la variété. Donc au travers des questions des enfants, c'est vrai qu'on peut répondre à certaines interrogations des parents.

• Marie

  Comment justement arrivez-vous à trouver un juste milieu entre ce que les enfants aiment et ce dont les enfants ont besoin.

• Marie-Pierre Ferkioui

  Moi aussi, je suis maman, donc je sais que les enfants ont des goûts bien particuliers, ils sont en période en élémentaire de néophobie alimentaire, donc il y a des choses qu'ils ont du mal à goûter. Et l'idée en fait, c'est qu'on va connaître un petit peu, on va cerner les plats que les enfants n'aiment pas, c'est le servir sur le repas, mais avec d'autres choses qu'ils aiment à côté. C'est une manière aussi de leur faire passer, de leur faire goûter les aliments.

• Marie

  Faire des commissions comme ça, c'est aussi leur montrer et montrer aux parents que la question est très sérieuse ?

• Marie-Pierre Ferkioui

  Tout à fait, c'est important pour leur croissance. C'est des futurs parents qui vont aussi nourrir leurs enfants. Et s'ils ont des notions d'équilibre alimentaire, ça restera ancré chez eux. Ils essaieront de faire au mieux.

• Marie

  Tout à l'heure, je ne sais plus, je crois que c'est Jenna, elle disait, mais pourquoi il n'y a plus de sel sur la table ?

• Marie-Pierre Ferkioui

  Pour des raisons de santé publique, en fait, on se doit de manger de moins en moins salé pour la santé. Et c'est vrai qu'on essaie de les "éduquer" un petit peu en restauration collective, de leur montrer qu'en fait, manger moins salé, c'est possible.

• Marie

  Et il y a quelque chose qui a été mis en place pour pallier ce manque de sel, entre guillemets.

• Marie-Pierre Ferkioui

  Tout à fait. La ville a fait le choix de proposer un bar à épices aux enfants. où diverses épices sont proposées justement pour pallier le goût du sel s'ils estiment que ce n'est pas suffisamment salé. Donc a priori, il y a une préférence sur l'ail semoule et le curry.

• Marie

  Ce qu'il faut retenir finalement de cette commission, c'est que tout le monde est à l'écoute de tout le monde dans le but du bien-être et de la bonne nutrition de nos enfants.

• Marie-Pierre Ferkioui

  Exactement, et si les menus sont proposés tels qu'ils le sont, c'est qu'il y a aussi une expérience de commission de restauration, de retour des enfants, des parents, des élus, et ça permet aussi de choisir des menus qui conviennent aux enfants.

• Marie

  Merci Marie-Pierre. Merci. Ces commissions donnent la part belle, bien sûr, aux enfants, mais pas seulement. Il y a également des parents d'élèves comme Virginie, venue aujourd'hui. Venue pourquoi d'ailleurs ?

• Virginie

  Moi je suis représentante des parents d'élèves, d'une fédération de parents d'élèves du coup, la PEEP. Et je remonte les questions des parents, les remarques que leurs enfants leur font à propos de la cantine, de l'ambiance ou des menus.

• Marie

  Vous, en tant que parent, j'imagine aussi que c'est assez rassurant de venir à une commission comme ça, de voir que rien n'est laissé au hasard finalement.

• Virginie

  Complètement. L'équilibre des menus est bien respecté. On voit aussi qu'on peut faire n'importe quoi. Il y a des grammages, des quantités, tout est bien cadré.

• Marie

  Alors Alexandre, la commission est terminée. J'ai jamais vu des enfants aussi impliqués dans la problématique de leur cantine.

• Alexandre Guilbert

  Je te l'avais dit Marie, c'est vraiment top de participer à des réunions comme ça, constructives, avec des questions pertinentes. Et effectivement, on a pu faire avancer les choses, ils nous ont proposé des choses intéressantes, on a pu incorporer quelques propositions directement dans ces menus. Et il y a d'autres choses où il a fallu qu'on leur dise pas forcément oui tout de suite, ou alors non, c'est pas possible. Comme par exemple l'introduction de jus de fruits dans les menus. C'est pas possible parce que ça ne rentre pas dans l'équilibre alimentaire des repas.

• Marie

  En tout cas, pour nos auditeurs, c'est une belle preuve que... concernant l'élaboration des menus, rien n'est laissé au hasard.

• Alexandre Guilbert

  Rien n'est laissé au hasard, effectivement. Il y a un travail qui est fait déjà en amont, ça nous permet de travailler sur l'équilibre, sur aussi nos approvisionnements avec la cuisine centrale, et d'incorporer aussi les désiratas de la ville, et notamment des enfants.

• Marie

  En tout cas, Alexandre, je ne sais pas ce que tu en penses, mais il se trouve qu'au moment où nous enregistrons, c'est l'heure du déjeuner, et ça sent sacrément bon.

• Alexandre Guilbert

  Ça sent très bon, je crois qu'on va pouvoir aller déjeuner.

• Marie

  Eh ben on va à la cantoche, ça faisait longtemps ! Alors Julie, vous voyez, finalement, ils sont bien réfléchis, ces menus de la cantine, non ?

• Julie

  Ah ben oui, effectivement ! Je savais pas tout ça.

• Marie

  Des diététiciennes garantes de l'équilibre et de la variété des menus, mais aussi de la prise en compte des goûts, des attentes et des besoins des enfants en fonction de l'âge. Des commissions de restauration régulières qui permettent aux enfants et aux parents de donner leur avis sur les menus servis. Finalement, c'est tout un écosystème qui permet l'amélioration en continu des menus qui sont servis en restauration scolaire. Voilà, c'est la fin de ce deuxième épisode de "T'as mangé quoi à la cantine ?" N'hésitez pas à liker, nous mettre des étoiles et pourquoi pas des commentaires. Et enfin, n'hésitez pas à partager notre podcast. Je vous donne rendez-vous très vite pour un nouvel épisode. D'ici là, n'oubliez pas de leur demander : "Et toi, t'as mangé quoi à la cantine ?" [Voix off] : "C'était votre podcast "T'as mangé quoi à la cantine ? Dans les coulisses des cantines scolaires"."