- Enfants
C'était trop bon ! Beurk, c'était des épilards ! Je me souviens pas. Un peu de tout. Des frites ! [Voix off] "T'as mangé quoi à la cantine ? Dans les coulisses des cantines scolaires."
- Voix off
Un podcast proposé par Sodexo.
- Céline
Ça va les enfants ? Alors vous avez mangé quoi à la cantine ? [Fille] : "Je m'en souviens plus." [Fils] : "C'est sûrement pas un plat qui a marqué la mémoire." Oh oui c'est clair, je me rappelle, mais pas à la cantine. Il n'y avait pas vraiment de goût, tu m'étonnes qu'il y ait du gaspillage. [Marie] : "Mais vous savez Céline, entre votre cantine d'hier et celle d'aujourd'hui, les choses ont bien changé. Pour vous le prouver, je vous emmène à l'école des arts culinaires Lenôtre à Rungis. Nous rencontrerons entre autres un conseiller culinaire de chez Sodexo dont la mission est notamment de concevoir des recettes pour les cantines scolaires de nos enfants. Alex nous a donc donné rendez-vous à Rungis où se déroule aujourd'hui une formation des chefs Sodexo à la végétalisation des menus. Allez, suivez-moi, je vous emmène dans le 94 ! Et hop, nous voilà dans le hall de l'école des arts culinaires Lenôtre à Rungis. On passe une porte battante. Et l'on tombe sur un long couloir. Le long couloir d'une école qui ressemble aux autres, ou presque. Ici, les salles portent les noms des grands chefs qui ont marqué l'histoire de la gastronomie française. Salles Bernard Loiseau, Paul Bocuse et bien évidemment Gaston Lenôtre. Au mur, des posters avec les mots qui font danser la cuisine française. Pétrir, fouetter, imbiber, fleurir, dresser, tamiser. Si l'on passe une tête et que l'on regarde à travers les portes vitrées, ce n'est pas un tableau noir et des bureaux que l'on voit, mais plutôt des magnifiques labos et autres cuisines. Les élèves sont à pied d'œuvre, ils sont charlotés ou bien toqués, blousés. Ici, on ne rigole pas avec le protocole. D'ailleurs, tout le monde est logé à la même enseigne. Je dois, moi aussi, m'équiper d'une pelouse, d'une très jolie charlotte et de chaussures de sécurité. Quelques chefs de Sodexo ont décidé de s'installer ici, dans cette école de prestige, pour la journée, pour innover, apprendre et continuer de se réinventer. J'entre donc dans la cuisine où se déroule la formation et c'est déjà l'effervescence. Tout le monde est à pied d'oeuvre, c'est la concentration dans la bonne humeur. Et je rejoins donc Alex Patin. Bonjour Alex."
- Alex Patin
Bonjour, je suis Alex Patin, conseiller culinaire pour école et université pour Sodexo.
- Marie
Alors conseiller culinaire, ça fait quoi ? C'est quoi ton job au quotidien ? Et puis qu'est-ce qu'on fait là aujourd'hui ?
- Alex Patin
On crée des recettes accompagne les diététiciens pour créer de nouvelles recettes et établir les menus par la suite.
- Marie
Justement, tu parlais de diététiciens, il y a beaucoup d'intervenants qui doivent finalement donner leur avis sur une recette, ce n'est pas uniquement parce que c'est bon pour certains ?
- Alex Patin
Tout à fait, il y a la partie nutritionnelle de la recette, il y a la partie visuelle qui va plus être faite par les chefs ou les offices, et toujours dans la gourmandise pour que les enfants l'apprécient. Et donc sur l'école Lenôtre, nous testons nos recettes avec l'apport de chefs de différents sites, cuisine centrale, établissement privé, voilà, tout un panel de chefs.
- Marie
Et on n'est pas n'importe où, tu le disais, l'école des arts culinaires Lenôtre, ça en impose, non ?
- Alex Patin
Non, c'est l'historique de la cuisine et les méthodes qui sont apportées à nos chefs pour le quotidien.
- Marie
Quelle est la nécessité absolue, justement, de créer des nouvelles recettes ? C'est une affaire de goût, finalement, les menus pour les enfants ?
- Alex Patin
C'est une affaire de goût, de gourmandise, et de faire évoluer des recettes traditionnelles vers de la végétalisation ou du végétarien pour le développement durable et le côté RSE que notre groupe a pris.
- Marie
Est-ce que tu aurais un exemple à nous donner de l'une de ces recettes ?
- Alex Patin
Nous avons le korma, qui est une recette de l'Inde. Et donc, nous l'apportons avec des baies comme des cranberries, avec du curry et un riz complet. Et donc, c'est réellement à l'échelle de la planète. On peut en trouver des inspirations goûteuses, visuelles aussi pour les enfants, et gourmandes.
- Marie
Alors justement, pour que les enfants l'apprécient, et j'imagine que... Et bien il faut qu'ils puissent tester. Ils ont le droit de goûter, certains peut-être d'entre eux, avant que cette recette soit généralisée ?
- Alex Patin
Toutes nos recettes sont testées sur site, soit en cuisine centrale, soit en site sur place. Et donc ensuite, les enfants remplissent une petite questionnaire avec j'aime, j'aime pas, sur la couleur, la saveur, la gourmandise, le visuel.
- Marie
Finalement, la cantine, ce n'est pas qu'une affaire de nutrition. Si on veut que nos enfants prennent goût aux nouveautés, notamment, c'est important de leur ouvrir l'esprit ?
- Alex Patin
Oui, tout à fait. Nous nous basons sur les différents continents qui représentent le monde et donc il y a des inspirations d'Amérique du Sud, d'Asie, d'Afrique, qui permettent à Avec des recettes traditionnelles françaises adaptées pour leur faire découvrir, toujours dans la gourmandise et le goût.
- Marie
Un grand merci Alex et je vois de loin Carole Galissant, je me dirige vers elle. Bonjour Carole. [Carole Galissant] : "Bonjour." Carole, dis-nous tout. Qui es-tu ? Que fais-tu chez Sodexo ?
- Carole Galissant
Alors moi, je suis directrice de transition alimentaire et nutrition pour Sodexo en France. Et mon rôle, en fait, c'est d'essayer d'amener dans nos restaurants une alimentation plus durable. Donc, comment on travaille sur les produits, les recettes et les menus pour avoir un impact environnemental plus intéressant et surtout que ça soit nutritionnellement acceptable pour nos consommateurs.
- Marie
Alors justement, aujourd'hui, on se trouve dans cette magnifique école des arts culinaires Lenôtre. C'est une formation, c'est ça aujourd'hui ?
- Carole Galissant
Oui, alors c'est une formation qui a été montée spécifiquement pour nos chefs, pour justement réfléchir à la végétalisation de nos offres alimentaires. Puisqu'aujourd'hui, on sait qu'on a un déséquilibre protéines animales et végétales et l'enjeu de l'alimentation durable de demain, c'est de rééquilibrer, faire la part belle aux légumineuses, aux légumes et aux fruits et qui ne sont pas énormément consommés par nos jeunes consommateurs. Et c'est ça la grande difficulté. Et donc cette formation, c'est avant tout prendre conscience que notre alimentation a un impact direct sur notre santé et sur l'environnement. Et comment trouver des trucs et astuces pour avoir des recettes qui donnent envie aux enfants ?
- Marie
Je te voyais tout à l'heure échanger avec un chef. Est-ce qu'ils sont tous prêts ? Est-ce qu'il y en a qu'il faut encore convaincre ? Est-ce qu'il y en a qui sont déjà convaincus ?
- Carole Galissant
Alors effectivement, dans les sessions de formation, on va dire qu'on a du 50-50. On a des personnes qui tombent un peu dénues de voir justement l'impact environnemental et sur la santé de l'alimentation. Et puis certains qui commencent quand même à réfléchir sur ces thématiques-là parce que, par exemple, chez eux ils ont déjà été impactés par exemple par leurs propres enfants qui veulent devenir végétariens du jour au lendemain ou une réflexion personnelle sur ce sujet de l'écologie. Aujourd'hui l'idée c'est que tous nos chefs Sodexo sentent qu'ils sont vraiment les catalyseurs du changement.
- Marie
Créer, se réinventer, faire en sorte d'ouvrir les palais de nos petits, ce n'est pas toujours simple, j'imagine. Est-ce que c'est plus compliqué que d'autres recettes de cuisine végétale ?
- Carole Galissant
Alors déjà, aider les enfants à ouvrir leur panel gustatif, c'est déjà compliqué. Donc ce n'est pas nouveau dans le segment éducation. Et donc dans les plats végétariens, effectivement, comme on va vers des familles de produits qui sont souvent moins bien appréciées des enfants, donc les légumes, les légumineuses qu'ils ne connaissent pas bien. C'est vrai que ça demande un peu plus de pédagogie. Donc justement, l'idée, c'est d'avoir des recettes qui soient très lisibles, c'est-à-dire de ne pas avoir d'objet commissible non identifiable, de voir dans l'assiette justement comment est composée son assiette. C'est important pour l'enfant et c'est tout notre enjeu en fait quand on travaille pour des enfants. Et l'idée surtout, c'est que nous, adultes, on a une vision, mais ce qui est important surtout, c'est qu'on puisse en parler avec les enfants, leur faire déguster pour que justement, on trouve le meilleur compromis. Donc, il faut quand même une connaissance du comportement alimentaire de l'enfant. Et c'est ce qu'on essaye d'apporter ici aussi en formation à nos chefs. Connaître son consommateur final. On ne fait pas à manger un enfant de 3 ans comme on fait à manger un enfant de 10 ans ou d'un collégien ou d'un lycéen. Ils ont un sacré challenge à relever tous les jours. Moi, je trouve qu'il n'y a pas de plus beau métier que d'essayer d'ouvrir justement ce panel gustatif aux enfants, parce que c'est nos consommateurs de demain, et il y a un enjeu majeur aujourd'hui que l'alimentation change.
- Marie
Enjeu de taille, en effet, entre les mains, entre autres, de nos chefs, comme Steven. Bonjour Steven. [Steven] : "Bonjour." Où est-ce que tu travailles ?
- Steven
Je suis sur l'établissement scolaire de Bury-Rosaire à Margency. C'est une cuisine centrale où on délivre 2500 repas à jour, qu'on envoie en liaison chaude sur deux établissements, plus l'établissement où je suis.
- Marie
Alors, je vois devant toi plein de petits légumes, des petites épices, qu'est-ce que tu prépares ?
- Steven
Alors aujourd'hui on est sur un riz semi-complet, korma végétarien avec une brunoise de légumes. A voir, ça donne envie. Moi qui suis... consommateur de viande rouge, c'est vrai que c'est un peu perturbant pour moi de faire des plats végétariens, mais de toute façon, il faut bien.
- Marie
C'est assez nouveau ça, d'inclure ce genre de recettes dans des plats destinés aux enfants ?
- Steven
Je trouve ça bien pour les enfants de goûter d'autres choses et ça leur permet de découvrir d'autres horizons, d'autres épices et de ne pas rester fermé sur des choses qu'on peut faire de tous les jours.
- Céline
Est-ce que potentiellement, toi, ça peut te donner des idées pour la maison, justement ?
- Steven
Bien sûr, j'ai deux enfants et je les implique beaucoup. C'est très compliqué pour manger. Je l'ai beaucoup impliqué à faire un manger à la maison. Je pense qu'il mange plus de choses que moi. Donc c'est cool, ça permet de goûter plein de saveurs, plein de choses. C'est même lui qui nous redemande des plats particuliers qu'on a faits. À son âge, il a déjà une très grande variété dans le palais. Peut-être un futur remplaçant.
- Marie
Qui sait, si le fils est conquis, le père le sera aussi. Et bien alors, vous voyez Céline, le goût des recettes de la cantine, c'est une vraie priorité. [Céline] : "Ah oui, je reconnais, je ne savais pas tout ça." Et oui, les recettes sont élaborées par des chefs et des diététiciens et elles sont testées par les enfants eux-mêmes. Ainsi, on est sûr que ça leur plaira et on évitera le gaspillage. Et puis, vous l'avez entendu, il est absolument essentiel de végétaliser les menus de la cantine, que ce soit pour la santé de nos enfants, mais aussi pour la planète. Pour cela, les chefs sont formés et les enfants accompagnés. Goûter, tester, découvrir, ça donne envie de retourner sur les bancs de l'école, ça ! En tout cas, c'est ainsi que se termine ce troisième épisode de "T'as mangé quoi à la cantine ?" N'hésitez pas à commenter, liker et mettre des petites étoiles à notre podcast. Ne vous retenez surtout pas de le partager. Je vous donne rendez-vous très très vite pour un nouvel épisode. Et ce soir, n'oubliez pas de leur demander, et toi, t'as mangé quoi à la cantine ?
- Voix off
C'était votre podcast "T'as mangé quoi à la cantine ? Dans les coulisses des cantines scolaires."
