Description
En papillotes, au four, pané, à la vapeur, en sushi ou sashimi, présenté en filet le plus souvent, le Flétan est le “Roi des poissons blancs” pour les cuisiniers.
Il est en effet recherché car sa chair est réputée tant du point de vue gustatif que nutritif. Un filet de Flétan contient 13,3 % de protéines, 1,7 % d'acides gras, incluant une généreuse dose d'Oméga-3, sans oublier le sélénium. De son foie, on extrait les vitamines D et A pour en faire de l'huile de poisson.
Le Flétan est un géant parmi les poissons plats. Ses dimensions sont variables mais elles peuvent dépasser les 400 kg pour une taille de plus de 3 mètres de long.
Présent entre 500 et 1000 m de profondeur, dans les eaux froides de l’Atlantique et du Pacifique, il est capturé depuis les années 50. Aujourd’hui, la surpêche met en péril les populations de Flétans. A la palangre ou par des filets ratissant les fonds, ces techniques occasionnent des dégâts sur la vie marine dont dépendent les Flétans, comme les morues, les sébastes ou les crevettes.
Le nom « Flétan » ne cache pas une mais plusieurs espèces.
Le Flétan de l’Atlantique ou Flétan blanc (Hippoglossus hippoglossus) a failli disparaître dans les années 90. Depuis, des quotas ont été mis en place. La Norvège est devenue le premier producteur en aquaculture de Flétans blancs, élevage commercial en plein mer, avec des effets importants de pollution chimiques sur les zones naturelles environnantes. Un projet franco-canadien baptisé Flamenco lancé depuis 2018, cherche a mieux comprendre et étudier le Flétan blanc pour mieux le protéger.
Le Flétan du Pacifique, Hippoglossus stenolepsis, est aussi un géant comme son cousin de l’Atlantique.
Le Flétan noir ou Flétan du Groenland, Rheinhardtius hippoglossoides, plus petit que les deux autres mais tout aussi prisé pour sa chair plus riche et plus gouteuse.
Rédigé par Marie-Laure Gobin
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Invitée : Jeanne Benichou est médiatrice dans la Réserve ornithologique du Teich. Elle fait partie des nombreux amis du Vivant rencontrés au Festival du FIFO 2022.
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📖Si cet épisode t'a passionné.e, d'autres pépites t'attendent dans le livre de Marc Mortelmans, Nomen, l'origine des noms des espèces (Ulmer 2024).
📖Marc est aussi l'auteur d'En finir avec les idées fausses sur le monde Vivant (Éditions de l'atelier 2024).
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