Transcription

• Speaker #0

  Cette année, les vacances de Pâques pour nous, les Nantais, tombent du 5 au 22 avril. Si vous rêvez de vacances inoubliables en famille à cette période, j'ai un super plan à vous partager. Le ski de printemps au Club Med. Pour l'avoir vécu, je peux vous dire que c'est vraiment une expérience unique. Imaginez, des journées plus longues, le soleil au rendez-vous, les températures qui s'adoucissent, les pistes pour vous seules, bref, l'idéal pour profiter et initier vos enfants à la glisse. Et si comme moi vous aimez skier, mais bon, pas que... Le Club Med, c'est vraiment l'endroit rêvé. L'occasion de tester une balade en raquette, un cours de snow, ou tout simplement se détendre à la piscine chauffée ou au spa. Et pour ceux qui seraient sceptiques, pas d'inquiétude pour la neige, les resorts de Club Med ont l'avantage d'être tous situés dans des stations exceptionnelles en haute altitude. Ah, et j'allais oublier de vous le dire aussi, les prix sont plus doux en avril. Donc maintenant que vous avez le plan, vous n'avez plus qu'à passer voir Caroline et son équipe à l'agence Club Med de Nantes pour en savoir plus et réserver vos vacances. Merci au Club Med de soutenir Rayonnante, et maintenant, placez l'épisode ! Hello à tous, je suis Eleonore Vigneron et je suis ravie de vous accueillir sur Rayonante. Dans ce podcast, je pars à la rencontre de personnalités inspirantes qui rythment l'actualité ou l'innovation à Nantes et dans la région. Ensemble, nous discutions de leur parcours de vie, de l'origine de leurs projets et de leur vision de l'entrepreneuriat à Nantes. Rayonante, un podcast original. à écouter quand vous voulez sur toutes vos plateformes de podcast. Cet épisode est très spécial puisqu'il a été enregistré en live il y a quelques jours dans l'agence Club Med. C'était une grande première pour Aionance et un moment unique puisque j'ai eu l'honneur d'accueillir un invité d'exception, Vincent Guerlet, artisan chocolatier et pâtissier bien connu ici. Son histoire, c'est une histoire de passion, de créativité et de rigueur. La Maison Guerlet. Reconnu pour ses créations originales, son savoir-faire artisanal et son audace, rayonne aujourd'hui depuis Nantes jusqu'au Japon. C'est pour vous dire. Ici, Vincent nous plonge dans son univers gourmand. Il revient sur son histoire, il se confie sur son cheminement créatif, sur le rôle de sa femme dans le succès de son entreprise et son attachement à sa ville de cœur, Nantes. Un moment riche d'inspiration, de rire et de découverte que je suis très heureuse de vous partager aujourd'hui. Allez, montez le son, c'est parti. Bonjour Vincent. Bonjour. Bienvenue dans Rayonnante.

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #0

  Vincent, donc aujourd'hui, on te connaît comme l'un des noms incontournables de la pâtisserie et du chocolat en France. Ta maison, la Maison Guerlée, que tu as créée ici en 97, est devenue une référence en matière de chocolat haut de gamme et de pâtisserie fine. Mais moi, je voudrais un peu revenir au début. Je voudrais savoir comment est née cette passion.

• Speaker #1

  En fait, la passion de la pâtisserie est née jeune. Je devais avoir une douzaine d'années, j'ai commencé à faire des gâteaux dans la cuisine de la maison. Et puis ça me plaisait, c'était plus pour le goût de les faire que de les manger. En plus c'était vraiment comme ça, j'aimais pâtisser. Et puis très vite, ça m'a plu, je faisais tous les gâteaux du dimanche matin. Mon premier gâteau c'était le 4 quarts, donc c'était assez simple, mais bon il n'était pas toujours réussi. Et puis mon père, qui est quelqu'un d'assez pragmatique, me dit mais tiens, si tu veux faire de la pâtisserie, il faut que tu ailles voir si ça te plaît et comment ça se passe chez un pâtissier Et donc à peu près à l'âge de 14 ans, j'ai fait mon premier stage d'été. En fait, à cette époque-là, c'était un peu plus facile. On allait taper à la porte, on disait tiens, je voudrais faire un stage, il n'y avait pas de souci Et donc j'ai commencé à faire ce stage et ça m'a plu. Et j'ai dit mais je veux revenir à la Toussaint, à Noël et à Pâques Et en fait, j'ai fait ça jusqu'à pratiquement mes 17 ans, où là, j'ai entamé après une formation de pâtissier.

• Speaker #0

  Et ton stage, si je ne me trompe pas, c'était à Vertoux, chez un pâtissier chocolatier ?

• Speaker #1

  C'était à Carquefou.

• Speaker #0

  À Carquefou.

• Speaker #1

  Carquefou, c'est ça. Un pâtissier chocolatier qui s'appelait Jacques Chiquet, qui était sur la petite place à l'entrée de Carquefou. Et puis, après ces différents stages, je suis rentré en apprentissage, en formation chez lui, où j'ai fait formation pâtisserie. Puis après, de là, j'ai fait quelques maisons parisiennes également. Et puis, je suis très vite revenu à... Ma terre natale, c'est que j'aime bien Nantes. Et là, avec une envie, c'était de me dire, tiens, qu'est-ce que je peux faire et pourquoi pas m'installer ? Donc j'avais 22 ans. J'ai choisi de m'installer là, à côté, rue Franklin, que d'aller sur le chocolat, alors que j'avais fait pratiquement à 80% de ma formation que de la pâtisserie. Donc j'ai pris le chocolat de façon autodidacte.

• Speaker #0

  Et si je reviens, je rétro-pédale, je reviens un peu sur ton enfant, je sais que ta maman tenait une crêperie à Suisse et sur Erd, son papa était pêcheur. Elle avait quel goût cette enfance ?

• Speaker #1

  J'ai toujours appris à manger des bonnes choses, en fait. Très simples, mais bonnes. Mon père avait une formation de charcutier, historiquement. Il voulait être pâtissier. Son frère était charcutier. Ses parents, à l'époque, lui avaient dit Non, ce ne sera pas facile de être charcutier, parce qu'il y a du boulot là. Et donc, j'étais habitué toujours, ils faisaient ça, charcuterie maison, on a été toujours habitué aux bonnes choses. Et puis, ma mère, la crêperie, donc les galettes, moi, c'est quelque chose que je pourrais manger toutes les semaines, même deux fois par semaine. Voilà, j'étais habitué, en fait, dans... la culture du bon et du fait maison.

• Speaker #0

  Tu ouvres ta première boutique en 1997, juste à côté d'ici, 11 rue Franklin. Qu'est-ce qui t'a motivé à ce moment-là ? Est-ce que c'était une envie de partager ta passion ? Une envie de relever un défi ?

• Speaker #1

  C'était vraiment l'envie de partager ma passion. Quelque chose d'assez intuitif comme ça, sans trop de calcul, voire pas du tout. J'ai envie de proposer la pâtisserie que j'aurais envie de manger. De le faire comme ça. Et puis je pense qu'il y avait au fond de moi quelque chose où... J'ai toujours aimé plutôt faire, et j'ai peut-être un petit problème avec la hiérarchie, que ce soit à l'école, que ce soit à l'armée. J'ai toujours aimé plutôt faire un peu comme je voulais, plutôt qu'on me commande. Et je pense que ça a dû quand même pencher dans la balance, à se dire, tiens, après tout, je vais le faire pour moi.

• Speaker #0

  Justement, on parle de défi. Comment est-ce que tu as géré ces premières années qui sont souvent difficiles pour des artisans, pour des entrepreneurs, jusqu'à devenir aujourd'hui la success story qu'on connaît ? En fait, j'aimerais savoir quelle est la recette de ton succès.

• Speaker #1

  Alors, la recette. Donc, notez. Non, en fait, il n'y a pas de recette. Oui, c'est difficile au début. Pourquoi ? Parce qu'on a un métier où il faut faire bon. J'ai toujours ça en tête et je l'avais toujours. Mais il faut être connu. Quand vous offrez une boîte de chocolat, ce qu'on demande, c'est que les chocolats soient bons. Et en plus, si la personne, le nom qui est marqué dessus, quand vous l'offrez, est connu, et bien c'est tout de suite un gars. Et donc, il a fallu faire ce nom. Donc en fait, on parle de 97, pas de réseaux sociaux, pas d'internet, pas de toutes ces choses-là. Et donc le seul moyen de pouvoir faire cette publicité, c'est le bouche à oreille. Donc en fait, toujours garder la qualité et puis petit à petit, tout le temps faire ça. Donc ça n'a pas été facile parce qu'il faut travailler. J'ai un souvenir de ma première cliente qui vient dans le magasin, c'était le premier jour d'ouverture, je faisais un peu les chocolats derrière et je servais les clients, à l'époque ça va, j'avais le temps de faire les deux. Et elle me dit Ah vous faites des chocolats, vous aussi ? De toute façon ici tout le monde va chez Goutan, et hop elle est ressortie. Donc en fait tout ça, ça forge aussi l'envie et puis de se dire à moi de prouver ce que je fais et ce que je sais faire.

• Speaker #0

  Et justement si on revient sur ce premier jour, le jour de l'ouverture, qu'est-ce que tu as ressenti ?

• Speaker #1

  Une fierté sur le premier jour parce que quand tu as toujours travaillé dans le chocolat et que tu as des boîtes marquées à ton nom, puis après très vite tu viens dans le dur du sujet, c'est compliqué, c'est dur, tu es tout seul. J'ai commencé, je travaillais tout seul avec des heures à rallonge et puis quand le banquier t'appelle à un moment, il dit il faudrait remettre de l'argent, ça tombe bien, je n'en ai pas. C'est tous les aléas d'une création en plus à 22 ans avec un peu la fleur au fusil. Oui, oui. se dire voilà mais c'est formateur.

• Speaker #0

  Donc Vincent Guerlet aujourd'hui c'est 6 boutiques dans la région nantaise, une au Japon, 130 collaborateurs, tu parlais de travailler tout seul au départ, un chiffre d'affaires de 10 millions d'euros en 2022.

• Speaker #1

  Il y en a 12 maintenant.

• Speaker #0

  Donc on le voit ton entreprise a beaucoup grandi mais tu restes profondément attaché à Nantes. Pourquoi est-ce que tu fais ce choix ?

• Speaker #1

  Parce que j'aime cette ville, j'ai toujours été nantais, moi je suis né à Sucé-sur-Herbe, pas loin. Je me suis toujours focalisé dans un premier temps sur Nantes et on va dire la périphérie nantaise. Pourquoi ? Parce que Nantes est une bonne ville déjà, et je me suis toujours dit, déjà avant d'aller chercher très loin, déjà essayer de bien développer l'endroit où tu es, et c'est toujours plus facile d'aller contrôler une boutique qui est à une demi-heure de son laboratoire. plutôt qu'à 2h ou 4h ou 5h. Et puis, ça nous a bien occupés. Et puis après, on a eu la possibilité de le faire au Japon aussi. Donc là, c'est un autre challenge. Et puis, c'est sympa aussi.

• Speaker #0

  Pourquoi le Japon ?

• Speaker #1

  Parce que les Japonais sont friands de chocolat, de chocolat français. Pour eux, c'est un produit de luxe qui est vendu sur une période assez courte, entre fin janvier et début mars. C'est Saint-Valentin et White Day. Donc, c'est une tradition là-bas. Et les Japonais, en fait, achètent souvent des chocolats dans des grands magasins type Galerie Lafayette, qui sont différentes marques là-bas, et cherchent des chocolatiers français, européens, régulièrement. Et puis donc, j'ai commencé en 2010 à envoyer des chocolats là-bas, à aller aussi voir là-bas. Après, j'ai un partenaire qui est venu me voir en me disant, voilà, j'aimerais bien développer la marque Vincent Guerlet au Japon. C'était un peu une opportunité.

• Speaker #0

  Comment est-ce que tu as géré le passage ? d'une échelle nationale à une échelle internationale ?

• Speaker #1

  C'est à peu près la même chose. Les voyages sont plus longs, c'est tout. Non, après, on fait toujours les mêmes produits. On n'adapte pas les produits pour le marché japonais parce que ce que veulent les Japonais quand ils achètent des chocolats français, c'est justement ce goût français. Et si c'est pour faire des chocolats qui ressemblent à ce qu'ils ont chez eux, ça n'a pas d'intérêt. Donc, en fait, c'est de vraiment travailler sur le produit. Après, on travaille sur le packaging, qui est souvent plus petit parce que les chocolats là-bas coûtent beaucoup plus cher. Les produits sucrés sont en plus taxés. C'est une rigueur aussi, parce que quand un chocolat va traverser, il faut que le produit arrive en bon état, dans des bonnes conditions. Et donc, ça nous a appris aussi à faire évoluer le produit chez nous.

• Speaker #0

  Parce qu'il est fabriqué en France ? Voilà.

• Speaker #1

  Il est envoyé là-bas ? Il est envoyé là-bas.

• Speaker #0

  Le chocolatier que tu es aujourd'hui, est-ce qu'il a encore des rêves ?

• Speaker #1

  Oui, tous les jours. Oui, parce que j'ai toujours... En fait, je suis plutôt quelqu'un de projet. J'ai toujours aimé avancer. Donc, on l'a fait pendant... pas mal d'années avec l'ouverture des boutiques, la création de tous les produits. Et puis en 2017, j'ai choisi de prendre un tournant, c'est de fabriquer mon chocolat à partir de la fève. Donc ce qui est pour ceux qui ne connaissent pas, majoritairement la chocolaterie, on achète les masses cacao, on va faire nos mélanges de provenance, et puis on fait le travail du chocolatier, les ganaches, les pralinés, toutes ces choses-là. Mais on utilise une matière première qui est le cacao, ce qu'on appelle le chocolat de couverture. Et puis il y a un autre métier qui est le... torréfiée à partir de la fève de cacao. Donc là, ça demande d'autres contraintes, déjà de sélectionner la fève, les bonnes fèves, la bonne qualité, ce qu'il faut, puis après de la torréfier, de la travailler pour en faire notre matière première qui est le chocolat. Donc un peu pour schématiser comme si le boulanger faisait sa farine. On est sur un métier cousin mais qui est quand même différent. Et donc ce choix a été vraiment un rêve que j'avais depuis longtemps, mais qui demande de l'investissement financier. puis après de l'investissement personnel parce qu'en fait on n'apprend pas comme ça, il n'y a pas d'école pour ça, c'est soit fait par des industriels ou des gros artisans, puis après il n'y a pas de formation. Donc en fait il faut acheter des fèves, des grillés, goûter, et après il y a le côté technique et donc ça c'est quelque chose qui m'a aussi beaucoup occupé. Et donc le rêve de tout ça c'est de toujours continuer. Maintenant en fait ça me permet aussi d'aller voir des planteurs, de pouvoir leur faire goûter le chocolat qui est fait. avec leur plantation, de créer une relation comme ça. Et c'est vrai que le chocolat n'a pas le même goût quand on a le planteur du Pérou, Aquencas, que vous allez connaître, et un chocolat qu'on achète qui est déjà torréfié. Ce n'est pas du tout la même chose. Donc tout ça, ça fait partie du rêve du chocolatier.

• Speaker #0

  Elles viennent d'où les fèves ?

• Speaker #1

  Alors ici, ce sont des fèves du Pérou. Je travaille avec 15 provenances différentes, toute la ceinture équatoriale. entre l'huile capricorne et tropique du cancer. Donc en fait, c'est ce qu'on appelle la ceinture cacao, ceinture café pour ceux qui font du café, mais tout ça, c'est dans le même coin. Le chocolat, enfin le cacao, pousse dans ces latitudes. Pourquoi ? Parce qu'on a une température assez similaire toute l'année avec un taux d'humidité. On a du cacao qui pousse aussi bien en Amérique centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie. Donc on travaille avec les trois continents.

• Speaker #0

  Et d'ailleurs, quand on goûte tes créations, on sent qu'il y a une vraie âme. derrière, on sent qu'il y a une sorte de signature. Comment est-ce que tu définirais, toi, ce je-ne-sais-quoi qui fait ta spécificité ?

• Speaker #1

  C'est le goût qu'on a envie de ressortir et c'est la force de l'artisanat. C'est vrai que moi j'ai des collègues qui ont travaillé les mêmes fèves de cacao et le chocolat au final va avoir un goût différent alors qu'on est sur la même matière première. Et je trouve que c'est ce qui est magique parce qu'en fait c'est la sensibilité, c'est le goût, ce qu'on a envie d'en ressortir. Mais c'est valable dans plein de choses. On prend du pain, vous avez des endroits où le pain est exceptionnel, des endroits où il est un peu moins bien. le pain c'est de la farine du sel de l'eau et de la levure c'est toujours pareil et la façon donc l'artisanat c'est ça est ce qu'est ce qu'il faut défendre aussi je trouve que de d'avoir chacun sa personnalité c'est une richesse une richesse pour nous une richesse pour les gens qui consomment qui ont un choix justement et qui tout sort pas de la même même tuyau quoi on va dire et donc après qu'est ce qui fait mon la particularité ben Je pense que je ne peux pas l'expliquer. Le principe, c'est d'essayer de plaire au plus grand nombre. C'est d'essayer d'avoir un goût qui soit quand même, entre guillemets, universel. C'est de ne pas être trop ciblé pour quelque chose. Mais après, c'est comme un vigneron qui fait son vin avec vraiment son ressenti. C'est ça. On est sur du vivant. La pâtisserie est un produit où on a des recettes, fatalement. On est obligé. Mais la recette, c'est un tiers du travail, on va dire. La recette, on est obligé de la suivre parce qu'on a des éléments, c'est de la chimie, on fait des mélanges et ces mélanges doivent fonctionner avec des quantités. Après, le reste, c'est la technique, c'est la façon d'appréhender, c'est le choix des matières premières, c'est tout un tas de choses. Et ça, c'est à chacun. Aujourd'hui, je vous donne tous mon livre de recettes sans problème. Il n'y a pas de souci, la recette, ce n'est pas que ça en fait, c'est tout le reste.

• Speaker #0

  Et justement, j'avais très envie de parler avec toi de ton processus créatif. de comprendre dans quel état d'esprit tu es, comment tu fais. Et donc, ma première question, c'est plus en lien avec ton approche, parce que dans le métier de la pâtisserie, du chocolat, il y a une vraie discipline, il y a des savoir-faire ancestraux. Mais toi, tu as une approche à la fois moderne, à la fois créative. Donc, comment est-ce que tu réussis à jongler entre cette tradition et cette modernité ?

• Speaker #1

  En fait, ça a été dès le début. En amont, je vous parlais d'avoir appris de façon autodidacte le... le chocolat et le cacao. Et en fait, c'est vraiment ça. C'est que je trouve que c'est un inconvénient au départ. Pourquoi est ce qu'on a besoin de travailler plus ? Mais après, ça devient un avantage parce qu'on n'a pas de barrière. En fait, elles sont beaucoup plus larges. Si je reviens aux recettes, une recette, c'est bien. Et donc, si on est trop formaté par tout ça, on a tendance à éviter d'aller un peu sur les sentiers battus autour. Et donc, de pouvoir tester, de travailler comme ça, ça permet en fait d'augmenter sa créativité. Donc après, on a nous la crivativité dans deux domaines. On a bien sûr le goût, mais aussi le visuel. Parce qu'il faut avoir envie de manger le produit. Et après, il faut qu'il soit bon une fois qu'on le déguste. Donc ça, c'est deux choses différentes. Donc soit on appréhende la partie visuelle. Alors si on repart de la pâtisserie ou des créations au chocolat, par exemple pour Noël, souvent on se donne une thématique. On dit voilà, la thématique ça va être ça. Donc on part de ce thème. On va créer le visuel et puis après on va créer le goût. Puis après autrement on a des fois des produits où on crée avant le goût, ce qu'on veut. Par exemple si on prend les petits beurres, moi je savais ce que je voulais en goût. Je voulais ce côté biscuité, le côté noisette qui me rappelait quand je mangeais un petit beurre avec un carré de chocolat aux noisettes et au lait. Et je mangeais les deux ensemble et j'avais ce souvenir qui sans doute a dû évoluer en plus avec le temps parce que les souvenirs qu'on a de nos goûts d'enfance vieillissent avec notre palais. Mais j'avais quand même cette idée. Et donc... Dans ce chocolat, je voulais recréer cette sensation que j'avais de goûter ce côté noisette, ce côté biscuité, beurré un petit peu, et puis ce chocolat au lait. Tout ça, on crée ça. Et puis après, d'essayer d'être un peu différent. Très vite, on a toujours travaillé pour créer des produits aussi avec des packagings un peu différents. Et ça, on l'a fait avec Karen, ma femme, dès le début. Elle est venue travailler avec moi. On n'était que deux, donc on s'est dit le packaging, il va falloir qu'on le fasse en interne. Et puis petit à petit, ça nous a plu. Aujourd'hui, elle s'occupe 100% de cette partie-là. Et c'est vrai que c'est quelque chose qui est ancré aussi dans l'ADN de la maison. Oui,

• Speaker #0

  parce que c'est vrai qu'on n'en a pas parlé, mais Vincent Guerlet, c'est quand même une histoire de couple au départ.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Comment est-ce que tu l'as embarqué dans cette aventure, ta femme ?

• Speaker #1

  En fait, déjà, au début, elle ne voulait pas travailler dans le commerce et pas avec moi. Donc c'était bien parti. Donc on avait prévu de ne pas travailler ensemble. Et ça tombe bien qu'on soit dans une agence de voyage, parce qu'elle travaillait dans le tourisme, elle était agence de voyage à Paris. Et quand on est revenu à Nantes, elle cherchait du travail. Moi, je lui ai dit, non, ne t'inquiète pas, je vais me débrouiller. Très vite, j'ai vu que ça pouvait devenir un peu compliqué. Et comme elle n'avait pas de travail, elle est venue m'aider un peu. Puis en fait, ça fait 27 ans qu'elle ne cherche plus. Mais elle est restée. Après, ça a vraiment été une création à deux. On a monté l'entreprise tous les deux. Après, on a réussi chacun à avoir son orientation parce que l'entreprise ayant grandi, moi sur la partie fabrication, elle sur cette partie packaging, marketing. Et puis voilà.

• Speaker #0

  Dans un de mes derniers épisodes, la dorée rayonnante, il y a mon invité qui disait que pour une bonne association, il faut qu'il y ait des bâtisseurs. Et des rêveurs. Donc il faut dans un binôme un bâtisseur et un rêveur. Toi, tu te situes comment ?

• Speaker #1

  Nous, c'est plutôt, on a un équilibre où moi, je pense que j'ai une idée à la minute. Et elle a un côté aussi peut-être un peu plus posé, mais on a une confiance mutuelle. C'est-à-dire qu'elle me fait confiance pour avancer et quand moi, je vois qu'elle me fait confiance, ça me conforte dans ce que je fais. Il faut être complémentaire, ça c'est clair. Elle a les qualités de mes défauts.

• Speaker #0

  Alors tu dis que tu as une idée à la minute et tu as écrit sur ton site que ta créativité n'avait pas de limites. Comment est-ce que tu cultives ce côté créatif ?

• Speaker #1

  C'est quelque chose de... En fait, il n'y a pas de moment précis, c'est sans arrêt. Tout ce qui nous entoure, tout ce qui peut être en voyageant, tout ce qui peut être dans plein de choses, c'est de trouver un rapport. Je ne suis pas persuadé qu'on a sans doute peut-être chacun des petits marqueurs un peu plus pour la créativité, pour l'artistique, mais je suis persuadé. que ça vient aussi en faisant, je ne suis pas persuadé, quand je peux vous dire, les premiers gâteaux que j'ai faits, les premiers choux chez moi, ça ne fonctionnait pas, donc je n'avais pas ça inné. Je pense qu'il faut, voilà, c'est le travail qui fait qu'on affine tout ça et puis après, au bout d'un moment, ça devient une habitude, je goûte quelque chose, une odeur, une vision de quelque chose dans le monde de l'architecture, du luxe, de la parfumerie, des choses en fait. des fois qui n'ont rien à voir, mais qui restent un peu ici. Et puis, lorsqu'on travaille sur les produits, et puis aujourd'hui, l'idée, c'est aussi d'emmener des gens chez moi. On est maintenant plusieurs à avoir de la réflexion comme ça.

• Speaker #0

  Comment est-ce que tu fais pour créer un produit ? Est-ce que tu le fais tester d'abord ? Raconte-nous un peu les étapes, les process de ta création.

• Speaker #1

  Moi, j'ai souvent des idées de départ. On travaille à plusieurs, on fait des essais, chacun ramène un peu, on est quatre en général pour ça. Chacun ramène sa vision, son idée, on peut faire des croquis si c'est plutôt le côté artistique, on fait le goût parce qu'il n'y a que ça qui compte quand on est vraiment sur la partie dégustation. Et puis après on teste, on fait évoluer, des fois on a des produits qui vont aller assez vite, donc ça peut être assez rapide et des fois c'est très long parce que ça ne fonctionne pas, ou alors il faut s'y reprendre à... à plusieurs fois où ce n'est pas le bon moment, il faut attendre et on revient sur ce même produit. On a des étapes incontournables, par exemple on sait qu'au mois de juin il faut avoir la gamme de bûches pour Noël. Parce que le temps de faire les photos, voir ce qu'il faut, comment, s'il y a des moules, s'il y a toutes les créations, de pouvoir après penser à la com, c'est à peu près dans ces Ausha pour faire tout ça, que dans l'été ce soit fini. Bon ben là on sait que de toute façon il faut que ça sorte. Mais il y a des fois, eh bien on a l'idée générale, on a la thématique, on a le visuel, mais les goûts sont encore pas affinés. Parce qu'en fait je me dis, voilà, faut qu'on laisse un peu mûrir et puis on y revient en septembre. On a eu l'été. pour se vider un peu la tête et ça revient. Voilà, il y a un produit, un agrume que j'ai goûté ou quelque chose.

• Speaker #0

  Typiquement, dans le cas des bûches, tu renouvelles tes créations chaque année ? Oui,

• Speaker #1

  on fait une nouvelle gamme tous les ans. Parce qu'il n'y en aura pas une qui reste, qui est la caramel fleur de sel et chocolat, parce que celle-là, elle reste tout le temps. Mais autrement, toutes les autres sont nouvelles, ainsi que la thématique. J'ai même des fois des gens qui me disent Ah, mais vous faisiez tel gâteau, il n'y a pas... Plein de fois, je ne me rappelle plus, en fait. Parce qu'en fait, on est toujours dans quelque chose, on se dit, tiens, ça, ça fait son époque, on va le changer, on va faire autre chose. Et en fait, après, ça part. Des fois, on se dit, tiens, on le refera. Puis en fait, quand on veut le refaire, on fait différemment. Toujours tendance à éviter de faire toujours la même chose.

• Speaker #0

  Parce qu'on les a, tu as du chocolat, tu as de la pâtisserie. C'est quoi la répartition de ton chiffre d'affaires entre les deux ?

• Speaker #1

  C'est à peu près 55% chocolaterie.

• Speaker #0

  Je me demandais, est-ce qu'il y a, toi, une création ? que tu aimes plus que les autres ?

• Speaker #1

  Ça c'est comme si vous me demandiez de choisir entre mes deux enfants. En fait, si on parle des chocolats, par exemple, pareil, des fois on me demande, tiens, qu'est-ce que tu préfères, le lait, le noeud ? En fait, j'ai des chocolats que je vais aimer à certains moments de la journée et d'autres à d'autres moments. En fait, il y a pour moi de la dégustation un petit peu plus cérébrale, quand on va goûter des crus de cacao, des différences, des choses très typées, c'est un moment où on a envie de se poser et de vraiment voyager en dégustation. Par contre, il y a un moment... J'ai envie parce que j'ai un coup de mou, parce que c'est le moment, parce que j'ai stressé. Moi, quand je stresse, je mange. Ou j'ai envie d'une gourmandise. Donc là, ça va être plus un petit beurre, la guirlinette, le finger. Enfin, quelque chose où on est un peu plus sur des notes un peu plus sucrées, mais avec des aromatiques de la noisette, du caramel. Enfin, des choses assez réconfortantes. Et j'aime autant. Pareil, moi, j'adore le chocolat noir parce que c'est vraiment... Est-ce qu'on a vraiment des différences ? plein d'endroits, il y a plein de niveaux. Mais j'aime autant aussi un chocolat au lait quand c'est bien fait. C'est bon. Et c'est pas le même moment.

• Speaker #0

  Quel est le produit que tu vends le plus ? Si on prend hormis famille, produit, le produit le plus vendu, c'est le petit beurre. C'est quand même ta marque,

• Speaker #1

  ta signature.

• Speaker #0

  Oui, il y a longtemps que je travaillais là-dessus et comment, quelle taille, la forme. Le petit beurre est venu avec au tout début différentes façons de le faire, mais qui ne me convenaient pas, qui n'étaient pas assez proches de ma réalité.

• Speaker #1

  Et le petit beurre, par exemple, on peut le retrouver au Japon ?

• Speaker #0

  On le retrouve bien sûr au Japon. Expo.

• Speaker #1

  ça leur parle les japonais l'histoire du petit beurre ?

• Speaker #0

  est-ce que l'histoire elle est jusque là peut-être pas mais c'est un côté nantais pour eux c'est un côté breton aussi je sais pas si ils sont dans la salle mais quand vous êtes à Nagoya ou à Tokyo non on est en Bretagne donc ils ont ce côté biscuit après on a une boutique biscuiterie là-bas et on fait le gâteau nantais Ils adorent le gâteau nantais. On le développe en différents parfums. Ici, on le fait en traditionnel, mais là-bas, on le fait à la vanille parce qu'ils sont moins alcool. Le traditionnel va être plutôt vanille. On en a pistache, au chocolat, au praliné, au caramel, à la framboise, au citron. Ils adorent le gâteau nantais.

• Speaker #1

  Je vais terminer l'interview par des petites questions sur Nantes. Toi, tu es vraiment attaché à Nantes. Tu le disais, tu es vraiment attaché à son histoire. Comment est-ce que cette ville t'a inspiré et quel rôle est-ce qu'elle a joué finalement dans ton projet ?

• Speaker #0

  Je pense que pendant longtemps, c'était une ville, une région qui était sous-estimée gastronomiquement. Que ce soit de la gastronomie salée, du vin... Moi, j'ai des amis lyonnais qui me disent Ah, le muscadet, c'est le truc que vous appelez comme du vin ! Comme ça, pour me... Mais bon, quand je leur fais goûter des bonnes bouteilles, ils sont d'accord pour dire que c'est très bon. Et donc, c'est pour ça que j'ai toujours voulu mettre Nantes en avant. Ma première spécialité que j'ai fait en chocolat, s'appelait les guerlingos. Pour rappeler le berlingo nantais, on a travaillé toujours sur des choses comme ça, fatalement le petit beurre, enfin différentes choses. Pourquoi ? Parce que je trouve que de faire connaître sa ville, c'est formidable. On a un terroir avec un côté agriculture, on a des produits de la mer à proximité qui sont géniaux. Enfin moi, partout où je vais en France, je leur dis, mais vous ne connaissez pas les plateaux de fruits de mer. C'est chez nous, quand on va à Talensac, qu'on connaît les plateaux de fruits de mer. Je trouve que c'est une région qui a besoin de se faire connaître. On a des super restaurants, des super restaurateurs. On a tout pour avoir une belle gastronomie. Donc le fait, à mon niveau, de pouvoir véhiculer l'image de Nantes, c'est quelque chose qui me tenait à cœur. Et donc c'est une ville inspirante, parce que ça a quand même toujours été une ville aussi avec un côté... Je trouve artistique, même historiquement, quand on prend le passage Pommeray, c'est quelque chose de magique, on ne s'en rend plus compte quand on y passe comme ça régulièrement, mais c'est rare.

• Speaker #1

  C'est le premier Mlecité de tous mes invités, c'est pour te dire.

• Speaker #0

  Après, il y a eu toute la partie des machines qui amènent autre chose, mais fatalement, on fait parler de Nantes. Aujourd'hui, Nantes va être une ville où on va quand même pouvoir faire une étape. Alors qu'il y a peut-être ça 15 ans, j'ai pensé, ah oui, Nantes, on peut y passer.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a un petit écosystème des artisans, chocolatiers, pâtissiers ? Est-ce que vous vous connaissez ? Est-ce que vous échangez entre vous ?

• Speaker #0

  Alors oui, en fait, moi, je fais partie depuis 2007 d'une association qui s'appelle Relais Dessert International, qui regroupe une centaine de pâtissiers en France et à l'étranger. Donc, étranger, Europe, également Japon, États-Unis. Canada, enfin voilà, ça prend au sens large. Et cette association nous est souvent enviée par la partie cuisine, parce qu'on est vraiment basé sur l'échange. Alors l'échange, en général, l'idée, ce n'est pas de dire, tiens, la recette de ton gâteau, il est comme ça, comment tu peux faire pour faire le même ? Non, ce n'est pas ça. C'est vraiment basé sur l'échange de plein de techniques, de plein de choses plutôt métiers, mais aussi de l'organisation, de l'ordre de... de tout ce qui touche aujourd'hui au métier de pâtissier et avec un mélange de différentes tailles d'entreprises. Les plus grosses aujourd'hui vont être des maisons comme Pierre-Armé qui est à Paris, Oberweiss qui est au Luxembourg, il y a des beaucoup plus petites où ils sont une dizaine. Et en fait, tout le monde a besoin de tout le monde. C'est vraiment un réel échange et c'est ce qu'est le maître mot. Et donc tout ça, ça nourrit, ça nourrit pour plein de choses, ça nourrit surtout pour... Moi, quand je suis rentré au relais dessert, j'avais pour habitude d'avoir quand même plutôt un peu ce que j'appelle la tête dans le guidon. Je faisais mon truc et à un moment, on a besoin de se comparer. Qu'est-ce qui se fait ? Comment ça se fait ? Comment je pourrais évoluer ? Tiens, là, on n'est pas mal, là, on peut être mieux. Et donc, cet échange, c'est une vraie... Voilà, ça stimule et ça aide. Et donc, je suis président maintenant de cette association depuis six ans. sur le deuxième mandat parce qu'à un moment, quand on m'a demandé si je voulais prendre la présidence, je me suis dit que ça m'a servi. Donc, il est temps de pouvoir rendre un peu à ceux qui m'ont permis d'évoluer aussi.

• Speaker #1

  C'est important pour toi de se transmettre ?

• Speaker #0

  Toujours. Moi, j'ai formé des apprentis depuis le début. Je suis issu de la formation par alternance. Pour moi, c'est une vraie... une obligation dans l'artisanat pourquoi parce que si on veut que notre métier perdure comme on parlait tout à l'heure des recettes tout ce qui est vu être caché va être perdu après le but c'est de faire évoluer et puis on va transmettre plus on va donner envie à des jeunes de faire ce métier mais plus ça va voilà on va avoir des gens pour travailler avec nous parce qu'aujourd'hui est seul on en parlait tout à l'heure j'ai commencé tout seul et je me rappelle j'ai surtout pas envie de revenir à cette époque donc aujourd'hui 130 personnes qui travaillent avec nous ces 130 personnes là et nous permettent de faire tout ce qu'on fait et de faire moi si je peux aujourd'hui aller sur les plantations pour aller chercher le cacao et bien pendant que je fais ça il ya quand même des gens qui font le chocolat que vous mangez tous les jours donc tout ça c'est important et donc la transmission et la formation pour moi c'est primordial qu'on a un métier il faut tout Être dedans, il faut travailler la matière, il faut s'imprégner de tout ça. En fait, le métier de chocolatier, c'est un métier, on ne peut pas l'écourter. Je vais vous dire, la pâtisserie, c'est beaucoup plus facile que le chocolat. Parce que la pâtisserie, c'est de l'éphémère. Je vous fais un gâteau maintenant, vous allez le manger aujourd'hui, ce soir, demain, au pire. Le chocolat, c'est beaucoup plus petit, il y a beaucoup de choses qui rentrent en compte. On a aussi des techniques. pour se dire, dans un chocolat, il y a de la crème, il y a du beurre, il y a tout un tas de choses, et on le laisse à température ambiante. Tout ça, c'est d'appréhender tout ce produit, de savoir comment on le fait, pourquoi, de quelle façon, et qu'est-ce qu'on va vouloir véhiculer comme goût. Donc tout ça, ça vient avec l'expérience.

• Speaker #1

  Et si je reviens sur Nantes, qu'est-ce que tu aimes faire à Nantes ?

• Speaker #0

  À Nantes, qu'est-ce que j'aime faire ? J'aime bien me balader en ville. à pied parce que ça je trouve que c'est inspirant, j'adore aussi ce mélange entre la Loire et l'herbe en fait, j'aime beaucoup on est sur deux entre le fleuve et la rivière qui font que ça amène des paysages des choses différentes j'adore me balader en bateau aussi plus sur l'herbe mais parce que je suis né dedans donc il me faut toujours un peu un pied dans l'eau donc voilà j'aime bien cette vie et ce que j'aime surtout c'est qu'elle soit à taille humaine en fait quand même parce que même si on met un peu de temps pour venir le soir à 18h quand il pleut mais globalement on fait 20 minutes, une demi-heure de route et on est quand même dans un endroit où il y a beaucoup de verdure là j'étais à Kuala Lumpur la semaine dernière, j'ai rencontré des Jean, qui était de Saint-Sébastien, qui vive là-bas depuis cinq ans, il me disait, ce qui nous manque, c'est la verdure de Nantes. Parce qu'en fait, il me dit, nous, là, en plein milieu de Kuala Lumpur, quand vous voulez aller trouver la nature, c'est directement la jungle, assez hostile, et ce n'est pas les balades en pleine nature. Et donc, en fait, ce que j'aime bien à Nantes, c'est ça, c'est qu'on reste quand même une ville d'une certaine taille, mais on peut vite être dans... dépaysé dans un endroit de nature j'aime bien ce côté là aussi et quelles sont tes adresses nantaise que tu peux que tu peux nous partager j'en ai plein si on prend les j'adore le moelle tout ce qui est poisson et crustacés je vais à talensac chez jordi moreau d'un poissonnier que j'aime beaucoup j'ai en boulangerie j'aime beaucoup le pain de franck desperrier qui pour moi est vraiment un super boulanger. J'aime beaucoup aller parce que chez Jean-Yves à l'Atlantide, quand j'ai envie de manger, mais aussi chez Mathieu Pierroux, qui est un peu en dehors de Nantes, mais chez plein d'autres. En fait, je pourrais en citer plein, parce que comme vous l'avez sans doute compris, j'aime, j'aime bien mon ventre et j'aime bien manger. Les bonnes choses, c'est plein de choses. L'atelier fleuriste en face chez nous, on s'installait à peu près en même temps. Il y a toujours ce côté très naturel qui est sympa. Enfin, on a la chance d'avoir plein d'artisans, de bons artisans. Et alors,

• Speaker #1

  j'ai une dernière question pour toi. Qu'est-ce qu'on peut te souhaiter dans les prochaines années ?

• Speaker #0

  Que ça continue comme ça. J'ai toujours dit, j'ai une chance en fait, c'est que moi, je n'ai jamais eu l'impression de travailler. Alors, fatalement, s'il y a bien des choses qui... Je ne peux pas le dire comme ça, mais qui m'ennuient. Mais globalement, en fait, les matins, quand je me lève, je suis... Content d'aller au labo, même si je suis beaucoup moins dans l'opérationnel parce que fatalement il faut gérer le reste, mais d'aller voir, sentir la matière, de vérifier, donner un conseil, j'adore ça. Et donc en fait ça, quand je me lève, c'est ce que je pense, c'est pas spécialement l'emmerdement que je vais avoir plutôt dans les bureaux, mais c'est ça, et ça en fait, pour moi c'est pas spécialement... un travail. Et c'est vrai que moi, par exemple, je suis incapable de prendre une semaine de vacances à Nantes. Sans aller au labo, sans aller dans une boutique. Parce que c'est pas une contrainte, en fait. Voilà, j'ai besoin de ça. Donc, c'est vrai que s'il y a quelque chose à me souhaiter, c'est que j'ai toujours cette envie, en fait. Le jour où je l'aurais pu, il finissera temps d'arrêter.

• Speaker #1

  Bon, on te le souhaite en tout cas, Vincent. Merci beaucoup pour aujourd'hui. Merci pour cet échange. C'était très riche. Et très gourmand, j'ai des odeurs de chocolat depuis le début dans le nez. Merci Vincent.

• Speaker #0

  Merci beaucoup.

• Speaker #2

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