Transcription

• Speaker #0

  La fraîcheur d'une truite au bleu se mesure à la manière dont elle s'est cassée, dont elle s'est ordue.

• Speaker #1

  Chers amis, bien le bonjour et bonjour Guy.

• Speaker #0

  Et bien bonjour Claude et bonjour à chacun et chacune de nos auditeurs et de nos auditrices.

• Speaker #1

  Alors, avant de parler de cette belle truite bien bleue, Guy va nous parler de vin, de prix. de vins belges qui sont bien placés devant certains vins français.

• Speaker #0

  Oui, on ne se lasse pas. Il y a un article qui a été consacré par la revue française, je crois que c'est Cuisine et vins de France, je pense que c'est le nom de la revue, sur les vins belges. Alors quand on parlait vins belges, il y a 15 ans, 20 ans évidemment, on n'avait pas grand produit à proposer. nos chers cousins français que nous apprécions énormément et qu'on considère vraiment en principe comme des amis malgré les matchs de football parfois on en prend des faveurs mais ça c'est autre chose je dirais qu'il y avait un air un peu condescendant de la part je dirais de juste titre attention de certains vignerons français qui disent bon les vins belges mais qu'est ce que c'est que ça Est-ce que ça existe d'abord ? Non seulement ça existe de plus en plus, mais il y a vraiment un domaine qui se taille la part du Lyon, et j'en ai déjà parlé. J'ai la chance d'habiter à quelques encablures du domaine en question, que je vais aller, je dirais, en principe visiter de fond en fond, parce que j'ai reçu le numéro des maîtres de chez de l'énologue principal à qui je peux téléphoner pour demander une visite particulière. C'est le fameux champ d'éoles. Le champ d'éoles se trouve à... une encablure de la frontière française. Il ne s'ouvre pas loin de Maubeuge, parce qu'il y avait un article, il y a un jour ou deux, que j'ai lu, et qui émanait du journal qui s'appelle La Voix du Nord. Alors La Voix du Nord, c'est un journal qui a au départ un ancrage dans le nord de la France, mais qui a une édition belge qui est vraiment toute proche, puisque les deux régions, entre guillemets, s'interpénètrent. Donc quand on est à Maubeuge, on est à 4-5 km de la frontière belge, et inversement. Alors le champ d'éole a la chance de se trouver sur un terrain. creilleux parce qu'il y avait un bassin d'une ancienne mer à l'époque du Crétacé, donc c'est au moment où les dinosaures ont disparu. Ça fait partie du bassin parisien, qui est un grand bassin sédimentaire que tout le monde connaît en France et qui se trouve de part et d'autre de la Manche. On retrouve le bassin parisien qui se prolonge avec les falaises de Douvres en Angleterre, mais qui se prolonge également en Belgique, à la fois en Lorraine belge, mais également... dans la région de Mons. Alors, changement du climat permettant la chose, les Belges ont décidé de planter de la vigne sur des terrains propices, et il se fait que le domaine du champ d'éole, qui maintenant au dernier chiffre que j'ai lu, atteint 52 hectares, qui est le plus grand domaine viticole de Belgique, produit des vins blancs de type effervescent, mousseux, méthode traditionnelle. méthode champenoise. Donc, ils présentent ces vins, ils font plusieurs cuvées de types différents, ils présentent ces vins dans des concours, et dans des concours à la veule situés en France, ici dans le dernier concours où le vin s'est présenté, c'était dans le Beaujolais, il y avait un concours organisé pour les vins effervescents du monde entier, d'après les chiffres que j'ai lus, il y avait plus de 400 produits, dont 226 champagnes. Et le fameux Champ d'Éole est de nouveau médaille d'or, je dirais. Je ne sais pas s'il n'y a qu'une seule médaille d'or, ou s'il y en a plusieurs, mais enfin, il y a médaille d'or au pays du Champagne quand même. C'est quand même à souligner. Il faut être honnête maintenant de dire que le terrain est en Belgique, que les propriétaires sont belges, mais que l'énologue et le savoir-faire est quand même français. On n'a pas inventé, je dirais, la méthode champenoise en Belgique, ça c'est clair. Et au départ, il y a quand même des professionnels français qui sont venus solliciter, bien entendu, par les propriétaires, pour veiller à ce que les choses se déroulent correctement. Donc, je dirais qu'il ne faut pas non plus s'approprier exclusivement et entièrement. toute la gloire du produit, nous sommes quand même aidés par des vignerons qui sont originaires de Champagne et qui donnent leurs informations et leur savoir-faire pour arriver à faire un produit de très très très très très grande qualité. Néanmoins, c'est un vin qui mérite d'être connu, c'est un vin qui mérite d'être apprécié, c'est un vin qui a vraiment le vent en poupe. Alors il y a un grand concurrent qui a même précédé le champ d'éole. quelques années plus tôt, à une dizaine de kilomètres de là, c'est le domaine Rufus. Il y a également des vins de type qu'on a déjà parlé. J'avais été invité à la première cuvaison, du moins à la sortie des premières bouteilles. C'est vrai que quand on le boit seul, on se dit, oui, finalement, c'est du champagne. Et puis, le vigneron champenois avec qui je discutais m'a dit, Vous avez déjà bu mon champagne ? Je dis non, c'était un petit producteur, ce n'était pas une grande maison, ce n'était pas Moët & Chandon, ce n'était pas Plico, donc il me sert un verre de son champagne. Et quand on a les deux, enfin je vous parle d'il y a une vingtaine d'années, quand on avait les deux l'un à côté de l'autre, oui, il y avait le champagne et il y avait le fameux Domaine Rufus. En 20 ans, des progrès ont été faits évidemment. Et puis maintenant, quand je compare le Rufus avec le Chandeol, il y a de nouveau... Je dirais pour moi, désolé de le dire bien nouveau, une qualité supérieure au champ d'éole tout simplement. Maintenant, on doit comparer des années identiques, on doit comparer des choses identiques, mais je dirais que malgré tout le champ d'éole, c'est vrai, a vraiment le vent en poupée qualitativement. C'est un très très beau, un très très grand produit. Donc voilà, tout ça pour dire que Maillard. Il y a du bien un peu partout quand on veut bien le faire. Je crois qu'il faut le faire avec qualité, avec amour, avec précision.

• Speaker #1

  Oui, avec amour et passion.

• Speaker #0

  Avec passion surtout. Donc voilà.

• Speaker #1

  Tout à fait. Bon, écoute, tu ne manqueras pas de nous...

• Speaker #0

  De vous tenir au courant quand j'aurai effectué la visite. Et alors, Claude, quand vous reviendrez mettre vos jolis petits pieds, nous, nous essayerons quand même d'avoir un petit rendez-vous là-bas, dans ce fameux champ d'éolien, l'histoire de... Oui, oui. Faire une idée sur le terrain quand même.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. Alors, Guy, venons-en à cette truite au bleu.

• Speaker #0

  Ah, la truite au bleu, oui.

• Speaker #1

  Voilà, Guy nous a parlé de la truite à la nage la semaine dernière, mais là, maintenant, nous avons la truite au bleu.

• Speaker #0

  Alors, la truite au bleu est un petit peu plus compliquée à réaliser. Ce sont des truites qui, comme la truite à la nage, sont plutôt courbouillons. Donc, voilà. Mais, la différence, c'est que dans le cas de la truite à la nage, on peut... On consomme, je dis le client parce qu'au départ, le cuisinier travaille pour un client. Quand on reçoit ses invités chez soi, on travaille pour ses invités. Mais dans ce cas-ci, c'est un plat qu'on réalise essentiellement en milieu professionnel, ce qui n'empêche pas l'amateur de cuisine éclairée de le réaliser, surtout si en même temps il est pêcheur, qu'il va, je dirais, ne serait-ce que dans un étang ou dans une pisciculture, se fournir un poisson. Donc, on peut très bien réaliser ce plat soi-même. je peux employer l'expression, sans aller au restaurant. Alors la truite au bleu fait partie de ce qu'on appellera la cuisine française, mais j'ai retrouvé également la truite au bleu dans des recettes germaniques, dans des recettes allemandes, parce que j'ai fait, comme certains ne le savent peut-être pas, j'ai fait des cours d'allemand, et en consultant, je ne parle pas pour autant allemand, mais enfin j'ai quand même quelques notions, et je me suis rendu compte que la truite au bleu faisait partie des plats de la cuisine germanique. Donc, je ne suis pas certain que le plat soit strictement français. Alors, je ne sais pas si le plat était allemand à l'origine et qu'il a émigré vers la France à un moment donné, ou si c'est l'inverse qui s'est produit, mais c'est un plat qu'on retrouve déjà au 19e siècle. Attention, ce n'est pas un plat récent d'il y a quelques années. C'est vraiment un plat qui est depuis ce qu'on appellera la grande cuisine classique. Alors, peu importe que le plat soit d'origine germanique ou qu'il soit strictement d'origine française. Les choses qu'il faut retenir sont les suivantes. Un, on ne consomme pas le courbouillon. Alors, ça ne veut pas dire qu'il est mauvais. Ça veut dire qu'on ne le consomme pas dans la mesure où il ne sert qu'à pocher le poisson. Deuxièmement, il est impératif, et là je dis vraiment impératif, c'est d'avoir un poisson vivant au départ. Vous allez me dire, tous les poissons sont vivants au départ. Mais ce que je veux dire par là, c'est que ce soit un poisson qui vient d'être fraîchement abattu. C'est la raison pour laquelle on ne retrouve la truiteau bleue quasiment. que dans les restaurants qui ont les pieds dans l'eau. Alors il y a quelques restaurants comme ça en Belgique, sur une petite vallée qu'on appelle la vallée de la Molignée. C'est une toute petite rivière qui se jette... dans la Meuse, entre Dinant et Namur. Alors c'est une petite, je dirais quand vous êtes venus, nous y sommes passés, c'est une petite vallée très bucolique, avec une petite rivière légèrement torrentueuse. Bon, c'est pas vraiment un torrent comme dans les Alpes ou les Pyrénées, enfin elle fait des cascadels, comme ça ses eaux sont très pures. Et beaucoup de restaurants qui se trouvaient installés dans cette vallée avaient généralement à fond de leur jardin la molinier qui passe. Et les truites, non pas, il y a des truites sauvages dans la Molinière, mais les truites qui étaient livrées par des pisciculteurs, étaient placées dans des nasses à demeure, qui étaient constamment baignées par le flot de la rivière, par le courant de la rivière. Donc, quand un client se présentait ou se présente au restaurant, qu'il y a de la truite au bleu à la carte, on envoyait le cuisinier ou le second de cuisine ou le commis avec une épuisette chercher une, deux, trois truites. dans la rigière, il n'y a plus qu'à les prendre au filet, et puis on les ramenait, on les tuait, on les vidait bien entendu, et c'était la condition sine qua non pour avoir le fameux bleu détruit. Alors, comment fait-on ?

• Speaker #1

  Oui, je pense que tu vas le dire,

• Speaker #0

  Guy. Je vais l'expliquer, bien sûr. Donc, comment fait-on pour avoir ce bleu ? Eh bien, il faut, au moment où on va nettoyer le poisson, éviter de le rincer extérieurement. Donc, il ne faut pas enlever le mucus qui… Absolument. adhèrent à la peau du poisson. Alors ce mucus, naturellement, à quoi sert-il ? Il sert à ce que la truite se déplace plus facilement dans l'eau. Le mucus est une espèce de lubrifiant qui permet au poisson de glisser dans l'eau. Or la truite est un poisson qui est extrêmement agile, extrêmement rapide, parce qu'elle doit échapper à ses prédateurs. Entre autres quand il y a des brochets par exemple, dans le même cours d'eau, ou dans le même étang. Donc la truite devant être plus rapide. elle utilise des moyens que la nature a mis à sa disposition pour être véloce tout simplement. C'est ce qui fait que lorsqu'on veut prendre une truite à main nue dans une rivière, on a beau être dans 25 ou 30 cm d'eau, on a la truite qui passe, je dirais, le long de ses bottes, on n'a qu'à se pencher pour la ramasser, mais la truite est généralement beaucoup plus rapide, et même quand on a réussi à poser la main sur la truite, elle glisse tellement qu'elle vous échappe. Alors je vais raconter une anecdote malheureuse, bien entendu. C'était en France il y a maintenant une quinzaine, si pas une vingtaine d'années. Un pêcheur est mort, je dirais, à cause de cela. Comment il fait ? Donc, il était pêcheur à la truite. Pour pouvoir détacher l'hameçon, je dirais, que la truite avait absorbé lorsqu'elle s'était laissée piéger, il a voulu le faire avec ses dents. Alors, le malheureux, il ne s'est pas rendu compte. Bon, la truite était vivante, évidemment. Elle, elle lui a foncé dans le gosier. elle a obstrué son gosier et n'a jamais été capable de l'enlever. Donc il est réellement mort étouffé avec une truite dans le gosier. Parce que la truite, évidemment, glissait tellement qu'il a étouffé. Et ce n'est pas une anecdote, je dirais, de café du commerce, c'est une réalité. Le bonhomme est mort d'avoir voulu, je dirais, enlever l'hameçon avec les dents. Bon, ce n'était pas très malin de sa part, et il l'a payé de sa vie. Donc c'est pour vous dire à quel point ce fameux mucus, qu'on appelle aussi quelquefois du limon, est glissant. Alors, quand la truite a été attrapée et qu'elle a été pêchée, on la somme pour la tuer en réalité. Ensuite, on la vide, on la trie, on nettoie l'intérieur et on enlève la poche de sang qui se trouve le long de la raie. Mais on évite bien de frotter l'extérieur de la truite pour ne pas enlever son mucus. Alors on fait bouillir du vinaigre blanc d'alcool, le vinaigre tout à fait basique de cuisine, le vinaigre le moins cher. On fait bouillir une tasse de vinaigre dans un petit poêlon et on verse ce vinaigre bouillant sur la truite des deux côtés. Et c'est la réaction entre le mucus et le vinaigre blanc d'alcool bouillant qui va bleuir le mucus en question et qui fait qu'on a une truite au bleu. Alors on va pocher la truite dans un court bouillon qui ne sera pas consommé. Je vais vous donner maintenant, par contre on va manger les légumes qui accompagnent la cuisson de la truite. Je vais rappeler, je l'avais déjà dit dans la recette précédente pour la truite à la nage, ici on va tailler les légumes un peu différemment. Pourquoi ? Parce que comme la truite ne se sert pas dans une assiette creuse mais sur une assiette plate, et qu'elle se sert avec couteau et fourchette pour pouvoir couper les légumes, on ne va pas tailler les légumes aussi fin que dans le cas de la truite à la nage. Alors, on va avoir besoin des mêmes légumes, et les proportions du bourbillon sont les mêmes. 1 litre de liquide de mouillement pour 2 à 3 truites selon la taille de la truite. On va mettre du sel. On va mettre ici du poivre en grain, du poivre mignonette. C'est le poivre qui peut être noir ou qui peut être gris ou qui peut même être blanc. On va trouver pour faire le steak au poivre. Mais on pourrait mettre également le poivre en grain non concassé. On mettra l'équivalent d'une demi-cuillère à café de poivre en grain pour 4 personnes. Mais ça n'a pas beaucoup d'importance puisqu'on ne va pas bien entendu consommer le poivre. Alors il faudra également 2 dl de vin blanc par litre qu'on mettra après la cuisson des légumes parce que je rappelle que le vin blanc a tendance à faire durcir les légumes et à augmenter leur temps de cuisson. Et on va mettre un filet de vinaigre, je dis bien un petit filet de vinaigre, plutôt que du jus de citron pour, je dirais, donner un peu de peps au courbouillon. Alors les légumes maintenant. Vous allez avoir du céleri que vous allez couper en bâtonnets. Les bâtonnets, pour autant, ce n'est pas toute la longueur du bâton de céleri. Ça va plutôt être du style 5-10 cm de longueur. Ici, il ne doit pas tenir dans la cuillère, donc ce n'est pas très important. Et on va éplucher le céleri par contre ici. On va donc enlever les grosses fibres qui sont sur la partie bombée de la branche de céleri. Ensuite, vous allez avoir du poireau. Le poireau, on ne va pas l'émincer, on va le couper en tronçons. On va prendre du jeune poireau de la taille du pouce, pas plus gros, et on va couper en bâtons, en morceaux de 5 ou 6 cm de longueur. Les carottes vont être coupées en bâtonnets. Comment fait-on ? On évite de prendre des carottes trop larges également. On va bien sûr couper le bout des carottes, on va les éplucher, on va les laver, et ensuite on va les fendre verticalement. de manière à pouvoir avoir des bâtonnets de section triangulaire. De nouveau, bâtonnets qu'on va tailler en bâtons de 5 ou 6 cm de longueur. Alors, des oignons. Les oignons, on ne va pas les tailler en rondelles comme l'an dernier. On pourrait les tailler en rondelles. Moi, je vais préconiser de les tailler en fuseau plutôt. En fuseau, qu'est-ce que c'est ? Vous avez votre oignon, vous l'avez épluché correctement. Et puis, vous le coupez verticalement, je dirais un peu en forme de gousse d'ail. toujours à tenant par la base du côté où il y avait la radicelle de l'oignon, de manière à avoir des morceaux d'oignon, mais qui présentent bien. Si maintenant vous préférez une taille en rouelle, il n'y a pas de problème, c'est possible également. Mais moi, j'aime bien tailler les oignons en fuseau. Donc, vous avez les légumes principaux, vous avez donc du céleri, vous avez la carotte, vous avez le poireau, vous avez l'oignon. On n'oublie pas le bouquet garni, donc une feuille de laurier, des queues de persil. Le persil, vous allez l'utiliser pour la garniture au moment de l'envoi ou de la consommation du poisson. Et alors, une belle petite branche de thym que vous nouez ensemble avec un fil de cuisine. Donc, on va d'abord cuire les légumes. Vous allez les garder légèrement al dente. Pourquoi ? Parce que vous allez encore devoir cuire le poisson par la soupe. Et c'est au moment où vous allez mettre le poisson en cuisson, dans le liquide frémissant, que vous ajouterez à la fois le vin blanc. et le petit filet de vinaigre blanc d'alcool ou éventuellement un filet de vinaigre de vin blanc. Ne pas mettre du vinaigre de vin rouge, ne pas mettre du vinaigre balsamique, ne pas mettre du vinaigre de Xérès, vous devez garder au court bouillon, malgré tout, une couleur qui ne va pas nuire à la couleur du poisson, puisque votre but c'est de voir un poisson qui soit bien bleu, comme la truite qui est en arrière-plan ici de la photo de Claude, donc la tête de Claude plutôt. Donc, on ne va pas mettre un vinaigre grise de coloré de poisson. Alors, on assaisonnera, bien entendu, le poisson à l'intérieur avec un tout petit peu de sel. On le plonge, cuisson de nouveau entre 5 minutes pour un petit poisson, jusqu'à, on va dire, maximum 10 minutes pour une truite beaucoup plus grosse, tout simplement. Donc, voilà. Le poisson va cuire à frémissement. Et ensuite, on va l'enlever avec les légumes qui ont servi à la cuisson. Alors, généralement... On présentait ces poissons-là sur un plat que l'on garnissait avec des serviettes repliées en forme de corne. Soit qu'on présentait le poisson directement sur les serviettes, soit qu'on le présentait dans une lèche-frite, généralement en cuivre étamé, de manière à ne pas poser le poisson sur les serviettes. Parce que les serviettes blanches d'hôtel étaient quand même à mi-donner, étaient quand même passées à la lessive. et elle aurait pu donner, elle aurait pu communiquer un goût un peu, disons, parasite au poisson. Je vais vous expliquer comment on fait pour réaliser les fameuses serviettes en question. Donc on prenait des belles serviettes blanches, je dirais qualité hôtel, en lin de préférence ou éventuellement en mixte lin coton bien blanche et bien amidonnée et on mettait sur la serviette que l'on avait entièrement déployée donc c'est une serviette qui était de forme et de taille carrée on mettait du papier de cuisine, du papier de cuisson et puis on repliait donc on mettait ça du côté interne de la serviette et puis on repliait progressivement pour avoir une espèce de triangle relativement aigu on repliait alternativement gauche et droite les différents côtés de la serviette. Alors la serviette était rigidifiée par le papier, et puis on avait une espèce de corne qu'on allait courber, de manière à avoir à peu près la même taille que les cornes d'une vache ou d'un taureau. On en mettait deux, une d'un côté du plat, une de l'autre côté, et ensuite au milieu on mettait une serviette, au milieu du plat sur lequel venait se poser la lèche-frite dans laquelle on présentait le poisson. Ça c'était la présentation. traditionnels qu'on faisait en école hôtelière. Alors le poisson qu'est-ce qu'on mettait ? On mettait d'abord le poisson dans le fond du plat, de la lèche frite chaude, ensuite on mettait les légumes en buisson. Donc on récupérait avec une araignée tous les légumes de la cuisson et on les redisposait, je dirais, joliment sur la truite, sans cacher toute la truite, de manière à ce qu'on puisse encore voir qu'il y avait, je dirais, une truite au bleu en dessous. Alors la truite au bleu, la fraîcheur d'une truite au bleu, se mesure à la manière dont elle s'est cassée, dont elle s'est ordue. Si la truite se casse, c'est qu'elle était véritablement fraîche au dernier moment et qu'on venait de la tuer. Parce qu'il y avait une espèce de réaction à chaud entre la carcasse du poisson et le fait de le mettre en cuisson. Quand la truite restait bien belle, bien plate, bien droite, ça ne veut pas dire qu'elle n'était pas fraîche, mais ça veut dire qu'on ne venait pas de la tuer au dernier moment, tout simplement. Quand le client, par exemple, rouspétait parce que sa truite était... un peu tordu ou un peu cassé, c'était le moment de lui dire, mais madame ou monsieur, c'est parce que justement la truite était ultra fraîche qu'elle s'est cassée tout simplement. Alors, que servait-on avec cette truite au bleu ? Le nouveau accompagnement de pommes nature, pommes vapeurs, pommes persillées, pommes dites cuites à l'anglaise, c'est tout simplement des pommes cuites à l'eau, à l'eau salée. Et ce accompagnement-là par contre… on pouvait mettre autre chose que simplement du beurre fondu. On pouvait par exemple réaliser une sauce moustine ou une sauce hollandaise. On ne jurait pas. Parce que la truite n'étant pas servie avec le liquide de cuisson, on pouvait très bien mettre la sauce à côté du poisson sur l'assiette.

• Speaker #1

  Une mayonnaise ?

• Speaker #0

  Non, parce que c'est un poisson qui sert chaud. Donc la mayonnaise avec un plat chaud, par les frites, ça ne va pas. Tout à fait. Donc ça, ça n'allait pas. Par contre, une sauce émulsionnée chaude, Donc je vous dis, de ce type, de sauce moustine, sauce hollandaise, sauce chantilly éventuellement. Donc c'est une sauce hollandaise dans laquelle on doit rajouter de la chantilly, donc de la crème fraîche battue, pourquoi pas. Mais pas une sauce de type mayonnaise ou cocktail, ça n'allait pas avec, comme on dit.

• Speaker #1

  Et on boit un vin très...

• Speaker #0

  Alors on met avec ça un vin blanc sec, je dirais des vins blancs traditionnels. je dirais, soit le vin blanc qui a servi à aromatiser le courbouillon, mais on peut très bien servir avec ça, un vin qui, contrairement au vin pour la truite à la mâche, viendrait un petit peu d'ailleurs. Je vais prendre un exemple. Il ne serait pas incongru de servir avec ça un Loire. Oui. Un Loire blanc. Pourquoi pas ? Pas un Loire de la Basse-Loire, pas un gros plan du pays nantais, qu'on va plutôt réserver aux huîtres, mais par contre, un vin blanc sec de Loire. éventuellement à Bordeaux d'entre deux mers, ça pourrait très bien fonctionner. Pourquoi pas un vin blanc allemand sec, ce qui est un peu plus rare, mais ça existe. Les vins blancs d'Alsace, pas de problème également. Oui,

• Speaker #1

  oui, oui. Il faut qu'il y ait très peu de parfum pour ne pas...

• Speaker #0

  Oui, il ne faut pas mettre un Gewürztraminer ou un Vipé, mais un vin blanc sec traditionnel. Alors n'oublions pas tous les vins... Bon, je sais qu'en France, c'est un petit peu une hérésie, mais... les vins blancs du Nouveau Monde, dans les Chardonnay, vous trouvez de très beaux blancs. Vous en trouvez en Argentine, vous en trouvez en Californie, vous en trouvez au Chili, et vous en trouvez surtout en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Pourquoi pas ? Je sens dans votre intonation de voix une petite réticence. Je l'ai sentie tout de suite.

• Speaker #1

  Oui, j'ai toujours eu peur que ce soit un peu sucré, ces vins-là.

• Speaker #0

  C'est-à-dire que ce sont des vins qui correspondent à un public anglo-saxon. Et les anglo-saxons, ils ont été biberonnés au Coca-Cola. Donc, ils sont habitués à avoir des vins qui sont des vins passe-partout. D'ailleurs, on appelle, ce n'est pas pour rien, on appelle les Chardonnays des vins du Nouveau Monde. Du Nouveau Monde, c'est aussi bien les Amériques que l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Afrique du Sud. On appelle ça des vins Coca-Cola en réalité. C'est vraiment le nom qu'on leur donne professionnellement. Ce sont des vins Coca-Cola parce qu'ils vont être appréciés par une génération qui a été biberonnée au Coca-Cola justement, qui est habituée au limonade. aux choses à la fois acidulées et très sucrées. Et ce sont des vins, le chardonnay c'est vraiment, le chardonnay est au vin, ce qu'a Golden est à la pomme. C'est-à-dire que c'est vraiment le vin passe-partout qui plaît. C'est le vin qu'on va retrouver comme vin de soif l'été, quand on veut boire un verre de vin blanc, bien frais quelque part, un petit verre de chardonnay, quelle que soit son origine. Et les vignerons français ont compris un peu tard. malheureusement pour eux, ce que le public attendait, dans le sens où ce n'est pas le vigneron qui dicte sa loi au consommateur, c'est le consommateur qui choisit et il va prendre le vin là où le vin lui plaît. Ce que le vigneron n'en produit pas, c'est malheureusement tant pis pour lui. Alors ça ne veut pas dire qu'il faut vendre tout et n'importe quoi, mais ça veut dire que c'est toujours in fine le client qui décide de ce qu'il va consommer, que ce soit. à boire ou à manger. Ça ne veut pas dire qu'on ne peut pas l'influencer, mais ça veut dire que s'il a le choix, il prendra ce qui lui plaît le mieux. Or, la génération actuelle, qu'est-ce qu'elle aime bien ? Elle aime bien des produits qui soient agréables en bouche. Or, quand on essaye de vendre, par exemple, des vins rouges à l'ancienne, et ça, ils l'ont par contre très bien compris, des vins qui fallait 15 ans ou 20 ans de tranquillité en quart pour perdre leur tannin, ça n'a plus aucun sens. Maintenant, on aime bien un vin Je ne parle pas que du Beaujolais ici, je parle des vins disons habituels, Cabernet Sauvignon, etc. Il faut des vins qui, après deux ans, trois ans de vendange, soient des vins parfaitement buvables, des vins qui soient doux, des vins qui soient agréables. Pourquoi ? C'est la raison pour laquelle maintenant on égrappe quasiment partout. Avant, on pressurait en vin rouge les grappes entières avec les rafles. Les rafles amenaient énormément de tannin et il fallait des années. Alors on disait, ah oui, mais avant les vins se conservaient 20 ans. Ben non. Les vins se conservaient 20 ans parce qu'il fallait 20 ans pour qu'ils viennent agréables, pour qu'ils se assouplissent. Et maintenant, on enlève les rafles dès le départ, quasiment totalement. On a des vins qui sont beaucoup plus souples, qui sont beaucoup plus buvables et qui n'ont plus besoin de séjourner en cave avec un capital immobilisé pendant 20 ans. C'est pas agréable à boire.

• Speaker #1

  Absolument.

• Speaker #0

  Je dirais qu'on s'est rendu compte un peu tard en France que d'autres parts de marché étaient en train de... de gagner du terrain, tout simplement, dans un pays comme la Belgique où on n'a pas ce problème. On considère les vins français comme nos vins, attention. Oui, oui. Quand on va dans un rayon des vins supermarchés en Belgique, il y a les vins français, et puis alors il est marqué à côté vins étrangers Donc, c'est un peu comme si les vins français étaient entre guillemets nos vins. On s'identifie un peu aux vins français en Belgique, mais pour autant... On a nos mains qui traînent quand même très facilement sur les vins chiliens, sur les vins américains, sur les vins australiens. Et les rayons de ces vins-là, maintenant, occupent à peu près 50% du magasin. Donc, à peu près la même taille que celle des vins français.

• Speaker #1

  Effectivement, tu as raison. Je me vois mal déguster une truite au bleu en buvant un vin du Nouveau Monde ou d'Australie, où ça est légèrement sucré. Tout ça dépend.

• Speaker #0

  Il ne faut pas prendre un vin qui soit sucré, évidemment. Il faut prendre un vin qui soit sec.

• Speaker #1

  Oui, mais un vin fruité, pour moi, c'est une hérésie totale.

• Speaker #0

  Oui, on est d'accord. On n'est pas un vin ni trop fruité, ni trop doux. On est d'accord.

• Speaker #1

  Une petite anecdote, alors, c'est pas autour du vin, mais c'est toujours autour de la bouffe. Je suis allé chez un de mes fils il y a quelque temps, et une de mes petites filles dit, le samedi soir, on fait un plateau télé, tout ça, bon, ok, ça marche, pourquoi pas. Et tu fais les courses ? Oui, je fais les courses. Et je vais me faire une petite balade, mais je ne la vois pas cuisiner. Je dis, mais tu ne cuisines pas ? Non, tout est prêt, tout est prêt. Et alors, je vois le plateau. C'était donc des plateaux de charcuterie, mais tirés de choses, d'emballages sous cellophane. Je dis, non, mais tu ne vas pas me faire manger cette saloperie.

• Speaker #0

  Hum hum. Il est hors de question. Est-ce que tu as vu tout ce qu'il y a en plus à l'intérieur de ta charcuterie ? Est-ce que tu as vu ce que tu manges ? Je dis, ce n'est pas possible.

• Speaker #1

  Je ne sais pas si ce qui se trouve à l'intérieur pour ce genre de produit est différent de ce qui se trouve à l'intérieur d'une charcuterie qu'on a tout simplement demandé aux rayons charcutiers de trancher. Je pense que ce sont les mêmes produits.

• Speaker #0

  Ah, si tu vas chez un bon charcutier quand même !

• Speaker #1

  Ah bon ? si on va chez un bon charcutier qu'est ce qu'il va y avoir on va prendre le cas d'un produit comme un jambon à jambon sec il y aura un sel nitrité de toute façon pas forcément nitrité pas forcément obligatoirement mais enfin le traditionnel il continue bon maintenant on trouve des jambons non nitrités mais en fait ça demande quand même un énorme savoir-faire et donc moi j'ai toujours un peu peur c'est que Un produit non nitrité qui se veut naturel est pour moi un produit, bon c'est ma philosophie, mais c'est comme ça, est un produit où les risques sont plus importants. Ça c'est mon point de vue, mais bon voilà. Oui, oui, oui. Je dirais que les produits qui sont sous cellophane sont tout simplement des produits que le consommateur utilise avec beaucoup plus de facilité. Il les range dans son frigo, il n'a besoin d'ouvrir que, je dirais, les 150 ou 200 grammes. qui sont sous le scello, et il a le produit immédiatement à sa disposition. Bien sûr. Maintenant, rien ne vaut, évidemment, le charcutier traditionnel, qui fait encore sa salaison lui-même, mais il faut reconnaître que c'est quand même de plus en plus rare.

• Speaker #0

  Non, mais on est d'accord.

• Speaker #1

  On est d'accord. Bon,

• Speaker #0

  eh bien, Guy, on se retrouve une fois prochaine ?

• Speaker #1

  On se retrouvera bientôt.

• Speaker #0

  Chers amis, à très bientôt et merci infiniment Guy pour ces belles recettes. Et ces bons moments, passer ensemble à discuter de vin, de cuisine, de produits, de gastronomie et tout ça.

• Speaker #1

  Et puis, il faut peut-être faire une petite annonce à tous nos auditeurs. Oui. On leur a déjà proposé, via un concours que personne n'avait remporté, de pouvoir converser avec nous. Alors, ça reste quand même toujours d'actualité. Merci l'un ou l'une. de nos auditeurs ou de nos auditrices veut faire une petite conversation qui peut être soit en aparté, soit, je dirais, enregistrée pour une publication éventuelle. Nous sommes toujours disposés à convenir d'un rendez-vous et puis à pouvoir papoter pendant une bonne heure comme ça de choses de la cuisine ensemble. Il n'y a pas de problème.

• Speaker #0

  Absolument.

• Speaker #1

  D'ailleurs, nous avions une auditrice qui était intéressée et puis... Elle n'a plus donné signe de vie. Non,

• Speaker #0

  elle ne s'est plus manifestée.

• Speaker #1

  On lui proposait bien gentiment de papoter avec elle à bâton rompu, et ça ne s'est pas fait. Ce n'est pas fait.

• Speaker #0

  Enfin bon, peut-être une fois prochaine. Merci Guy.

• Speaker #1

  À bientôt Claude.

• Speaker #0

  À bientôt, à bientôt chers amis.