- Speaker #0
Tandis qu'ici, dans le cas de la truite à la nage, les légumes ne doivent pas être coupés, ils doivent être consommés en même temps que le liquide, comme quand on boit un potage, tout simplement.
- Speaker #1
Chers amis, bien le bonsoir et bonsoir Guy.
- Speaker #0
Et bien bonsoir Claude et puis bonsoir à chacun et chacune de nos auditeurs et de nos auditrices.
- Speaker #1
Nous sommes très contents de vous retrouver pour ce nouvel épisode où Guy va nous parler, nous donner quelques infos sur les vignes en Belgique et vous allez voir, chers amis, vous n'allez pas être déçus. Ensuite, Guy va nous parler de la fabrication du chocolat qui est en train d'être revue de manière à être plus équitable, moins de déchets et tout ça. Et puis après, nous reviendrons sur la recette du jour. Pour le moment, on va simplement dire truite. Et puis on verra. On approfondira en plus après, hein, Guy ?
- Speaker #0
Tout à fait. Alors, question vignoble. Je suis regardé, je furette évidemment sur internet régulièrement, je ne fais que ça si je puis dire, à l'afflux des informations pour nos auditeurs. Alors donc, concernant le vignoble belge, comme je vous l'ai déjà expliqué, on plante en Belgique presque à tour de bras, enfin n'exagérons pas, on ne transforme pas chaque champ de betterave en vignoble, on plante quand même chaque année, ce qui veut dire que le nombre de vignerons s'accroît régulièrement. On est passé de la centaine à 150, plus de 200. Et le dernier chiffre que j'ai vu, c'était 259 vignerons pour tout le pays. Alors vous allez me dire, oui, mais bon, c'est pas énorme, évidemment, 250 vignerons. Mais il faut quand même bien se dire qu'on vient d'il y a 40 ou 50 ans, d'une époque où on avait 3-4. Donc forcément, on accroît, on accroît. Alors généralement, qu'est-ce qui se passe ? Ce sont des agriculteurs qui se rendent compte qu'ils ont un terrain qui peut... se prêter à la culture de la vigne. Nous avons quelques bassins crayeux, donc c'est un terrain qui se retrouve par exemple en Champagne en France et qui est adapté à la vigne, pour autant que le terrain soit légèrement en pente pour éviter que l'eau ne stagne. Et alors, si possible, bien exposer, ça c'est l'autre critère, pour que le coteau soit orienté entre l'est et l'ouest, je dirais, si possible, sud-ouest ou sud-est. pour profiter du soleil au maximum, et alors de préférence un petit peu en altitude, de manière à être bien aéré, bien venteux, pour éviter que des maladies cryptogamiques, donc des moisissures, ne viennent à un moment donné, tel le mildiou, infester la vigne. Donc, comme il pleut quand même plus en Belgique, et que malgré tout, avec le changement climatique, on s'en rend compte, il va pleuvoir peut-être de plus en plus. Quand on a une casserole sur le feu, ça s'évapore, donc ça retombe à un moment donné. Donc l'humidité va quand même être un problème, même si les températures s'élèvent, disons, moyennement et régulièrement. Donc on plante un peu partout. Alors le fameux vignoble du Champ d'Éole, dont on a déjà largement, par exemple, qui produit essentiellement des vins effervescents, méthode traditionnelle, puisqu'on ne peut plus dire méthode champenoise, mais bon, là je trouve quand même que les champenois ont un peu exagéré, parce qu'ils protègent l'appellation champagne, je peux parfaitement le comprendre. quoi que ce soit parfois un peu outrancier, puisque rappelons-nous, il y a quelques années, un village qui s'appelle Champagne en Suisse, c'est le nom du village qui produisait du vin, n'a plus pu appeler son vin du Champagne, alors que c'est le nom de la localité. Bon, tant pis, c'est comme ça, mais en fait, ça n'empêche pas la France de fabriquer du Gruyère, qui n'est pas du tout une localité française aux dernières nouvelles. Donc je dirais que ce qui vaut parfois dans un sens ne vaut pas toujours dans l'autre. Mais bon, donc le vin qui est produit là est un vin de type tout à fait traditionnel, méthode champenoise. Donc ils ont atteint maintenant les 52 hectares. Je ne sais pas s'ils comptent encore agrandir, je dirais, énormément leur domaine. Ça m'avait l'air d'être le maximum qu'ils souhaitaient. Mais comme la demande est bien sûr plus importante que l'offre, bon, il n'y aurait rien d'étonnant à ce qu'on agrandisse encore un petit peu. Alors, quel était... les chiffres de production de l'an passé. Alors l'an passé a produit déjà le double de l'année antérieure. Donc en 2023, on a déjà produit plus de 20 qu'on en produisait en 2022. Et c'est quasiment comme ça chaque année. On a produit 3,5 millions de litres de vin en Belgique l'année passée. Alors, c'est peu et c'est beaucoup. Bon, évidemment, si on faisait les boires, les boires, ce serait beaucoup. Mais ça ne fait quand même même pas un tiers de litre par habitant, cette histoire-là. Donc, c'est loin d'être autosuffisant. Et alors, pour faire une petite comparaison, je suis allé voir, je ne suis tombé que sur les chiffres de 2010, mais enfin, ça donne une idée. La production du vin dans le Beaujolais, par exemple. Eh bien... Le Beaujolais produit neuf fois plus que ce que la Belgique n'a produit l'année passée. Ça donne une idée, évidemment, du chemin qu'il y a encore à faire. Et pour le moment, les vignerons belges n'ont absolument pas, en tout cas s'ils font du produit qualitatif, n'ont pas à se soucier de la vente, étant donné qu'on demande beaucoup plus de vin que ce qu'il y a d'offre. Et le vin, par exemple, du Champ d'Éole, dont je viens de parler, Ils négocient généralement à pas loin de 20 euros la bouteille, pour une belle cuvée. Donc c'est quasiment le prix d'un champagne de moyenne gamme. 20 euros, c'est à peu près le prix du champagne de moyenne gamme. Maintenant, ils ont de très très beaux produits. J'ai visité leur boutique qui est très très belle. Ils ont eu la bonne idée d'installer un chef avec un restaurant étoilé sur le rooftop de leur nouveau bâtiment, de leur nouveau chai. Ils ont fait des chais. Ils sont creusés à 7-8 mètres dans la craie où ils n'ont pas besoin, je dirais, de climatiser les caves pour élever les vins. Et alors, je suis assez surpris, ils travaillent également avec des barricades en bois. Et il se fait qu'il y a maintenant un tonnelier en Belgique qui fabrique des tonneaux pour le vin à partir du chêne belge, donc local. Donc je suis très content parce que finalement... on parle de s'approvisionner en toutes sortes de choses le plus près possible. Plutôt que d'acheter du chêne américain, du chêne français éventuellement, ou bien du chêne du Japon, on a des chênes chez nous également, dans la Rennes. On produit maintenant des beaux tonneaux, ils sont très très beaux, ils sont, je dirais, sérigraphiés même, et on leur a livré le centième tonneau de la firme en question, qui était estampillée. Ça c'est pour les nouvelles concernant le vin. Et dès que vous en aurez d'autres, je vous en informerai. Alors le chocolat. De nouveau, un article qui me paraissait intéressant. Et ça nous vient de Suisse. Les Suisses, c'est aussi l'autre pays du chocolat, comme on dit. Le chocolat au lait a été inventé en Suisse d'ailleurs. Il ne faut pas avoir peur de le dire. Et les Suisses font des recherches. Alors, il ne vous a pas échappé que le chocolat est un produit dont le prix augmente. Alors, c'est le cacao à la base qui augmente. Il y a plusieurs raisons. Les premières raisons, je les ai citées pelle-mêle. Il y a d'abord le changement climatique qui rend peut-être la culture un peu plus incertaine dans certains endroits du monde. Il y a également la politique ou les événements qui peuvent jouer sur la culture. Parce que le chocolat, le cacao, il est donc tous dans des pays de la ceinture équatoriale. Et ce sont des pays qui sont parfois un petit peu instables politiquement parlant. Vous allez me dire maintenant, on a bien des problèmes avec l'Ukraine chez nous, mais enfin, comme on n'y fait pas pousser de cacaoillers, ça n'a pas beaucoup d'importance. Par contre, les pays qui sont gros producteurs de fèves, de cacao, sont parfois plutôt instables politiquement. Ensuite, il y a la demande qui croît. La demande qui croît, pourquoi ? Parce qu'anciennement, il n'y avait que les pays dits occidentaux, en gros l'Europe et les États-Unis et le Canada, donc l'Amérique du Nord, dirons-nous. et un peu le Mexique également, et la Méso-Amérique, qui consommaient du cacao et du chocolat. Je rappelle que le cacao est originaire de la Méso-Amérique, donc ce qu'on va appeler en gros le Mexique, le Yucatan, etc., le Honduras, enfin tous ces pays de la Méso-Amérique. Mais maintenant, un pays comme la Chine, un pays comme le Japon, s'ouvre à ce genre de douceur occidentale. Et forcément, leur niveau de vie, je parle de la Chine ici, est en train de s'élever. La demande en produits à base de chocolat s'élève également. Nous exportons, et c'est très bien, des chocolats fourrés, qu'on appelle des pralines chines, en Chine, mais forcément, et au Japon, forcément, il faut bien les produire. Donc, il y a une demande accrue au niveau du cacao et donc du chocolat. Donc, tout ça fait que ça augmente. Alors, qu'est-ce que les Suisses ont dit ? Ils ont dit que finalement, quand on observe bien une cabosse, la cabosse c'est le fruit du cacaouillé, on a une espèce de gros ballon de rugby avec des tailles différentes, ça varie de la taille d'un... d'un melon à la taille d'une belle calabas. On a d'abord une espèce d'écorce, une peau qui peut être de couleurs variées, plus ou moins lisse, plus ou moins rugueuse, ça dépend un peu des variétés. Ensuite, en dessous, c'est un peu comme pour les courgettes, on a un mucilage blanc, qui est très fibreux, et on a les graines qui vont être réellement utilisées pour produire ultérieurement le cacao et le chocolat, qui sont au centre. Après tout un processus que j'ai déjà expliqué dans d'autres épisodes, Ces graines sont récoltées, elles sont mises à sécher, elles sont mises à fermenter, elles sont ensuite torréfiées, elles sont broyées, elles sont moulues, elles sont pressées, on extrait le beurre, on a le cacao dégraissé d'un côté, etc. Et puis on mélange tout ça, on obtient du chocolat. Mais ça ne représente finalement par rapport au poids total de la cabosse qu'une partie, qu'on va dire, minime. Et les Suisses ont eu l'idée de se dire, mais tiens, est-ce qu'on ne pourrait pas intégrer une partie de ce fameux mucilage qui entoure ? les graines et l'incorporer dans le chocolat. Alors, ils ont bien sûr fait des essais et ils se sont rendus compte qu'on pouvait incorporer une partie de ce mucilage. Alors, je ne sais pas sous quelle forme. Est-ce qu'il est d'abord séché, je suppose, et puis éventuellement torréfié. Et on s'est rendu compte que d'abord, ça faisait baisser le prix. Pourquoi ? Parce qu'on incorpore quelque chose qui jusque-là était jeté tout simplement. Donc, écologiquement, c'est une bonne chose. Et deuxièmement, on s'est rendu compte qu'en ajoutant cela, on pouvait diminuer la quantité de sucre. ce qui est très bien aussi, sans pour autant que le chocolat paraisse moins sucré. C'est ça l'avantage, évidemment, de diminuer. Gros avantage. L'entité de sucre pour le plaisir, ça n'a pas de sens. Mais là, on garde la même impression gustative en incorporant, à raison de pas mal de pourcents, je dirais, un produit qui était anciennement voué au rebut. Donc je le dis très bien. Maintenant, je ne demande qu'à goûter, d'une part, et je ne sais pas, évidemment, à ce stade-ci, si le chocolat a ainsi produit. gardent les mêmes spécificités, par exemple, de fluidité, de fonte et d'utilisation par la suite. Est-ce qu'on a affaire à un chocolat qui est simplement un chocolat à croquer, à manger pour lui-même, ou est-ce qu'on peut également s'en servir, je vais dire, dans des préparations culinaires ?
- Speaker #1
Il est commercialisé ce chocolat ?
- Speaker #0
Pardon, je n'ai pas vu jusqu'à présent quelle marque le commercialisait, c'était simplement des essais. des méthodes de fabrication, mais je ne demande qu'à voir. Alors, ce qui risque de se passer, c'est qu'il y ait un brevet, qui dure un certain temps, peut-être 20 ans au moins, et que toutes les marques habituelles ne puissent pas le fabriquer selon le processus. Ça, c'est à voir. Donc, je vous tiendrai au courant.
- Speaker #1
Ah, parfait. On y compte bien. Alors, Guy, nous allons parler maintenant de truite. Et plus particulièrement, cette fois-ci, de la truite à la nage.
- Speaker #0
Oui, alors, quelques petites explications. Voilà,
- Speaker #1
moi je connais la truite au bleu et la truite à la nage, je pensais que c'était la même chose, mais tu me dis que non.
- Speaker #0
Non, non, tout à fait. Alors, on pourrait dire que aussi bien la truite dite à la nage et la truite au bleu sont des truites qui sont pochées au courbouillon. Donc il y a, on va dire, trois grandes méthodes pour cuire des truites. Il y a une cuisson dans un liquide, donc ce sont les truites dites truites au court bouillon, et il y a les truites que l'on va passer à la matière grasse, après avoir ou pas fariné, et qu'on va traiter soit meunière, soit aux amandes, aux amandes crème, à l'ardenais, comme j'ai donné l'accès il y a quelques temps. Et alors, il y a éventuellement même des truites grillées, on peut très bien réaliser des truites sur un barbecue, qu'elles soient, je dirais, vraies braises ou bien électriques, peu importe. Donc on peut vraiment faire de la truite grillée et puis vous avez toutes les recettes, disons de truite fumée, etc. Alors quand on enseigne aux élèves la manière de préparer la truite, on voit généralement les deux recettes et on leur explique bien la différence qu'il y a entre ce qu'on appelle une truite à la nage et une truite au bleu, même si toutes les deux sont donc, comme je le rappelle, cuites dans un court bouillon. La différence, et je vous donnerai la recette de la truite au bleu lors d'un autre épisode, nous allons voir la truite à la nage aujourd'hui. La différence est dans le mode de consommation du poisson. A savoir que la truite à la nage, on va la déguster avec la truite, mais également avec son jus de cuisson, avec son court bouillon. Il va servir d'une certaine manière de potage. Tandis que dans le cas de la truite au bleu, on ne va consommer que la truite elle-même avec les légumes qui ont servi à sa cuisson. Ça ne veut pas dire qu'on va jeter le court bouillon pour autant, mais on va l'utiliser pour d'autres recettes en cuisine éventuellement. un peu comme un fumet de poisson, mais on ne va pas normalement le servir au client. Tandis que dans le cas de la truite à la nage, on sert le court bouillon au client. C'est la raison pour laquelle il y a une petite différence à la fois, je dirais dans la composition du court bouillon, si on veut être un peu pointu, mais également dans la manière dont les légumes vont être taillés. Et c'est ce que je vais vous expliquer aujourd'hui, parce que comme on va servir le court bouillon, qu'on le serve réellement en même temps que la truite, ou qu'on le serve un petit peu avant et aussi un peu après éventuellement, à la demande du client, il faut que les légumes puissent tenir dans une cuillère à potage. Donc on va devoir les tailler dans ce sens là. Tandis que dans le cas de la truite au bleu, on va servir la truite non plus dans une assiette creuse mais sur une assiette plate, avec les légumes en accompagnement bien entendu, mais là on va utiliser un couteau et une fourchette. Et le couteau va pouvoir couper les légumes. Tandis qu'ici, dans le cas de la truite à la nage, les légumes ne doivent pas être coupés, ils doivent être consommés en même temps que le liquide. Comme quand on boit un potage, tout simplement.
- Speaker #1
D'accord, d'accord, ok.
- Speaker #0
Alors, normalement, on utilise pour réaliser cette cuisson ce qu'on appelle une truitière. Alors, une truitière, c'est la version, je dirais, adaptée au niveau des dimensions à la truite de ce qu'on appelle une saumonière, qui est un ustensile de cuisson beaucoup plus grand, qui est légèrement, je dirais, ovale, qui est plutôt, disons, allongé. Alors, quand on n'a pas ça, il ne faut pas paniquer. On utilise tout simplement une cocotte, une cocotte ovale. Pour cuire des truites, c'est largement suffisant. Il ne faut pas se rendre chez son quincailler en disant, je viens vous commander une truitière. Surtout que c'est le genre de préparation, si on n'est pas professionnel, qu'on va faire une fois par an, si tout va bien. Donc, on utilise une cocotte ovale. On peut aussi utiliser une cocotte ronde, tout simplement. Mais il faut idéalement que la longueur du poisson ne soit pas gênée par, je dirais, le diamètre de l'ustensile. Ça, c'est quand même un point qu'il faut relever. Alors... Quelles sont d'abord les qualités ou les quantités de poissons dont on a besoin ? Alors on trouve des truites de 200 grammes, de 250, de 300, je parle ici en poids net, donc vidées, de 300, de 350. La truite traditionnelle qu'on trouve généralement au rayon poisson des supermarchés, c'est la 250 grammes, entre 200 et 250. C'est le poisson qu'on va utiliser aussi bien en entrée qu'éventuellement en plat principal, entre 200 et 250 grammes. éventuellement un petit peu plus petite si c'est en entrée, un petit peu plus grosse si c'est en plat principal, mais ça c'est, je dirais, la taille du poisson habituel. Donc, on en continue évidemment par personne. Alors, je vais vous donner une recette, disons, elle est pour 4 couverts, donc vous avez besoin de vos 4 truites, bien entendu, entre 200 et 250 grammes, elles seront vidées, elles seront nettoyées, et alors elles doivent être habillées. Alors, qu'est-ce que ça veut dire ? Quand on parle d'habiller un poisson, d'habiller une viande en cuisine, Ça veut dire qu'on va leur faire subir un traitement préalable qui fait qu'elles sont propres à être utilisées directement en cuisson. Alors, dans le cas d'une truite, qu'est-ce que c'est ? On va par exemple enlever les petites nageoires avec des ciseaux, pour éviter qu'elles ne se retrouvent par la suite dans votre assiette. Donc on enlève les petites nageoires latérales, et alors on va raccourcir un tout petit peu la queue. Il y a une nageoire caudale à la fin de la truite, qui lui sert à se propulser. On ne la coupe pas entièrement, mais avec une... paire de ciseaux, on va la raccourcir un petit peu comme si on coupait les cheveux, tout simplement pour que ce soit disons plus joli. Alors les truites sont prêtes, dans le cas de la truite au courbouillon, c'est une truite qui bien entendu peut être tuée largement à l'avant, c'est une truite qui peut même être survolée éventuellement, ce qui ne peut pas être le cas comme je l'expliquerai dans le cas de la truite au bleu. Il faut d'abord réaliser un courbouillon avec des légumes. Alors le courbouillon avec des légumes... consiste à mettre dans toute une série de choses qui vont aromatiser le courbouillon alors on part avec de l'eau alors quelle quantité d'eau selon vous envisagez de consommer peu ou beaucoup de courbouillon vous pouvez considérer que un litre de mouillement à l'eau peut convenir pour trois personnes comme un litre si le poisson est un peu plus gros va être nécessaire pour deux personnes donc on a à peu près 3,5 dl au minimum jusqu'à 5 dl au maximum ça c'est vraiment le grand maximum Et je dirais même qu'il va même vous en rester un petit peu pour faire par la suite un autre usage du reste de votre courbouillon. Alors du sel. Quelle quantité de sel va-t-on mettre ? Ça c'est la bonne question. On peut considérer qu'on peut mettre, on dit toujours, tiens pour les macaronis ou les pâtes, qu'on met 10 grammes de sel au litre. Il faut savoir que les poissons comme la truite, comme le saumon, peuvent recevoir beaucoup de sel. Pas beaucoup. Peuvent être salés, je dirais raisonnablement, sans que ça ne soit préjudiciable. Alors... 10 g c'est le minimum, mais vous pouvez monter jusqu'à une quinzaine de grammes au litre si vous aimez le sel. Attention ! Le sel fait durcir les légumes. Donc, n'en mettez pas trop au départ. Il vaudra mieux réassaisonner par la suite votre courbouillon au moment de l'expédition, si jamais il est un petit peu trop léger en sel. Alors, on va mettre également du poivre. On va mettre du poivre moulu, du poivre blanc, moulu du commerce. Parce qu'il ne faut pas que les grains de poivre, je dirais, apparaissent dans le courbouillon, parce qu'ils seraient désagréables à manger si on les avait sous la dent. Alors, on a besoin de vin blanc. l'équivalent de 2 dl à peu près du vin blanc sec par litre d'eau, on ne va pas le mettre au départ. Est-ce que vous connaissez la raison ?
- Speaker #1
Pas vraiment.
- Speaker #0
Pas vraiment. Le vin blanc durcit les légumes. Donc on va d'abord cuire les légumes. On va les pré-cuire avec le bouillon, je vais dire, sans mettre le vin blanc. Et on mettra le vin blanc au moment où on va mettre le poisson en cuisson. Donc on va d'abord faire cuire les légumes, les pré-cuire. Parce que si on mettait le vin blanc au départ, il faudrait plus longtemps pour cuire les légumes.
- Speaker #1
Ah ok,
- Speaker #0
j'ignorais que le vin blanc avait la même... C'est toujours ce qu'on m'a enseigné, c'est toujours ce que j'enseigne aux élèves. Je vais être franc avec vous, je n'ai pas fait l'essai pour me voir comme Hervé Tisse, si je le mets une fois au début, si je le mets une autre fois à la fin, si ça intervient pour beaucoup. Je pourrais faire l'essai en aveugle, le même jour, au même moment, avec les mêmes légumes. Parce que bon, vous savez qu'il y a des carottes plus jeunes, plus tendres. Il y a des cas plus durs. Donc, pour faire une comparaison, je dirais pertinente, il faut travailler exactement et rigoureusement avec les mêmes produits au même moment. Il ne faut pas dire, je fais l'un un jour et je fais l'autre 15 jours plus tard. Les produits seront différents. Mais c'est ce qu'on admet traditionnellement, c'est que le vin blanc durcit les légumes. Donc, on ne le met pas au départ.
- Speaker #1
D'accord.
- Speaker #0
Alors, on a besoin de céleri. Alors, quel céleri ? Moi, je préconise le céleri blanc en branche. Pourquoi ? Parce que le céleri vert est beaucoup plus âcre, il est beaucoup plus puissant. Et comme on va devoir le consommer, je préconise de prendre du céleri blanc avec des branches feuillues. Ensuite, il y a de la carotte. Alors la carotte, pour 4 personnes, vous comptez l'équivalent de 2 carottes de taille traditionnelle. Alors les carottes vont avoir une taille qui est particulière, qui va être esthétique. Parce que comme on va les consommer... dans le courbouillon, doivent être taillées n'importe comment. Traditionnellement, on coupe les bouts des carottes, on les épluche avec un économe, et puis avec ce qu'on appelle un canneleur à citron, qui est un petit outil, un petit ustensile, un petit couteau spécial, qui est muni d'une lame qui a une petite encoche en forme de V. Ça sert à historier les citrons. Vous savez ce que ça veut dire le mot historier ?
- Speaker #1
Pas du tout.
- Speaker #0
Non ? Alors historier veut dire qu'on va... enjoliver un citron lorsqu'on s'en servait pour le mettre en garniture sur certains plats.
- Speaker #1
Ah oui !
- Speaker #0
De même que par exemple le concombre, on peut l'historier de la même manière. Donc on va, avec cette lame qui a cette forme particulière, on va tout au long de la peau du concombre enlever une fine épluchure en forme de V, ce qui va mettre la chair du concombre à nu. Donc on va avoir un contraste, je dirais vert clair à l'intérieur du concombre. et le vert foncé de la peau. On fait ça pour les citrons également. En faisant ça sur les carottes, on va donc historier les carottes en traçant 4 ou 5, généralement on fait 5 rainures le long de la carotte. Ce qui veut dire que lorsqu'on va après émincer la carotte en fines lamelles de 2-3 mm, on va avoir l'impression d'avoir des toutes petites rosaces, des toutes petites fleurs orangées en carotte. Donc ça c'est le traitement qu'on fait subir aux carottes. Et on ne prend pas des carottes trop large justement, pour qu'elle soit jolie. Donc, entre 2 et 3 cm de diamètre, de manière à pouvoir historier joliment, comme ce qui est sur la photo derrière, c'est ça ? Des carottes comme ça. Alors, on prend du poireau. Alors, qu'est-ce qu'on prend ? On prend du poireau, du blanc, et on prend, je dirais, du vert très clair, maximum. Alors, là, on va le tailler en fine rouelle, le poireau. Alors, selon la taille des poireaux, je dirais, un poireau de nouveau. On évite les poireaux de gros diamètre qui font 4-5 cm de diamètre. On prend plutôt des poireaux, je dirais, de 2-2,5 cm de diamètre, de manière à avoir de nouveau des légumes qui, une fois émincés, on n'émincera pas trop finement les poireaux, sinon ils vont se répandre dans tout le bouillon. On essaye d'avoir une taille à 1,5 cm, donc 5 mm de large, pour que les anneaux restent ensemble. Donc l'équivalent d'un poireau pour 4. Et alors de l'oignon. Alors de l'oignon, on va devoir mettre de l'oignon en fine rouelle. Alors pour ça de nouveau, on ne prend pas des gros oignons de 5-6 cm de diamètre. On choisit dans les oignons blancs traditionnels, des oignons qui font 3-3,5 cm de diamètre. De manière à ce que les anneaux qu'on va... taillés dans les oignons, de nouveau, puissent surmonter, puissent entrer dans le cuilleron d'une cuillère à potage. D'accord. Parce que si les anneaux étaient plus grands, vous ne sauriez pas les faire tenir sur la cuillère à potage. Donc, quand on taille des légumes pour faire une truite à l'anage, on doit toujours avoir en tête qu'ils doivent pouvoir être mis sur une cuillère à potage et portés en bouche, sans devoir jongler pour éviter qu'ils ne tombent. Parce que vous savez... Si vous aviez des rouelles d'oignon un peu plus grandes et qu'elles quittent le cuilleron et qu'elles viennent se mettre, je dirais, aux environs du manche, vous imaginez quand vous devez les mettre en bouche, la contorsion que ça vous fait ? Ce n'est pas élégant, mais c'est important, est-ce ça ? Absolument. C'est une recette tout à fait classique qui était servie anciennement, je dirais, dans les restaurants de la haute société. Vous imaginez, je dirais, le scandale que ça aurait pu faire si une dame, je dirais, de la haute société... avait été obligé de se contorsionner pour mettre sa cuillère en bouche parce que la rondelle d'oignon aurait été trop grande et qu'elle ne tenait pas dans le cuilleron de la cuillère. C'était le renvoi du cuisinier à coup sûr. Donc on prend des petits oignons, on en prend l'équivalent de deux pour quatre couverts. On va donc émincer en les défaisant en petits trouels tout simplement. On va émincer ça, je vais dire, à 3-4 mm maximum d'épaisseur. et on prend les rouelles du centre de l'oignon parce que plus vous allez vers les extrémités, vers le côté racine ou vers le côté de la tige vous allez voir quelque chose qui ressemble de moins en moins à des rouelles d'oignon donc on prend les trois quarts de l'oignon mais dans la partie centrale tout simplement alors au niveau du céleri le céleri on va tout simplement l'émincer moi j'aimais bien émincer le céleri en forme de en forme de petite lune donc après avoir lavé bien entendu les côtes de céleri je les taillais transversalement de manière à avoir des espèces de petites lunes, mais de nouveau, dont la taille leur permettait de passer sur la cuillère sans aucun problème. Alors, est-ce qu'il faut peler le céleri ? Traditionnellement, on pèle le céleri pour enlever, je dirais, les grosses fibres. Bon, maintenant, quand on le taille très finement et qu'on le taille transversalement, les fibres ne sont pas véritablement un problème. On ne les enlève que si le céleri... est véritablement très riche en fibres. Et alors on met des petites feuilles. Les petites feuilles de céleri vont aller en garniture également. Et de nouveau, on doit prendre les petites feuilles en les pinçant du bout des doigts avec les ongles et on les déchire éventuellement en deux ou en trois pour que la feuille puisse de nouveau tenir dans la cuillère. D'accord.
- Speaker #1
Ce n'est pas finement émincé.
- Speaker #0
Non, ce n'est pas finement émincé. On doit pouvoir reconnaître les légumes, ils doivent pouvoir être identifiés. Parce qu'on pourrait très bien dire, on va tout émincer finement, et on aura finalement un minestrone à la truite. Bon, ce n'est pas ça qu'on veut. On veut pouvoir retrouver les légumes, on veut pouvoir les identifier, mais ils doivent pouvoir être mangés à la cuillère, sans qu'on ne doive les couper dans son assiette. Alors, on a besoin également d'un bouquet garni. Alors, une feuille de laurier pas trop grande, quelques tiges de persil. qu'on va utiliser par la suite le persil pour poudrer le poisson. Donc, on utilise aussi bien les tiges que les feuilles. Persil plat, persil frisé, ça, ce n'est pas très grave. Et alors, un tout petit peu de thym, une petite branchette de thym. On va bien entendu nouer tout cela avec un peu de ficelle, un peu de fil de coton blanc culinaire, pour éviter que ça ne se répande dans tout le bouillon. Mais on va le mettre parce que c'est important, je dirais, pour le goût que le... que le bouquet garni va amener. Mais on évite de mettre pour quatre couverts plus qu'une feuille de laurier. On ne met pas, comme on voit parfois, certaines photos de bouquet garni avec cinq, six feuilles de laurier, avec un bouquet de persil gros comme une botte entière. Non, non, on doit rester raisonnable. C'est pour parfumer le courbouillon et non pas pour, je dirais, servir de salade. Alors, comment on va pratiquer tout ça ? On va d'abord faire cuire les légumes. Ça va relativement vite parce qu'ils vont être taillés.
- Speaker #1
Oui, ils sont déjà taillés.
- Speaker #0
Un petit morceau, fin, finement. Et quand les légumes sont presque cuits, on vérifie, ils doivent encore être très légèrement al dente, on ajoute le vin blanc et on ajoute un petit trait de jus de citron. Tout simplement, qui va donner un petit côté un peu pointu, un peu relevé au courbouillon. Et puis on dépose les poissons. Alors on dépose les poissons qu'on a salés à l'intérieur, donc les truitons. bien entendu vidées sans douter, elles ont été lavées, elles ont été bien sûres. correctement apprêtés, et on les assaisonne dans l'intérieur, puis on les dépose dans le bouillon frémissant. On évite de faire bouillir le bouillon. D'ailleurs, le mot bouillir est un mot qu'on n'utilise jamais en cuisine. C'est l'équivalent du mot lapin sur un bateau. On évite de le prononcer. Un professeur disait toujours, un professeur que j'ai eu, bouillir c'est pour votre maman faire la lessive. On appelle frémir en cuisine cette température. de 95, 96 degrés. On n'est pas loin de l'ébullition, on est d'accord. Mais si vous faites bouillir le tout, qu'est-ce qui va se passer ? Vous allez avoir vos poissons qui vont s'entrechoquer dans l'ustensile de cuisson et qui vont se briser, qui vont se casser. Votre bouillon va être trouble, votre bouillon va rester bien translucide. Tout simplement. Alors, dans le cuisson, selon la taille du poisson, Ça va varier entre 5-6 minutes et une dizaine de minutes. Alors vous devez tout simplement vérifier. Avec une araignée ou une écumoire, vous remontez le poisson. Vous séparez, je dirais, les deux lèvres de l'abdomen pour voir l'intérieur. En principe, comme le poisson cuit également par l'intérieur, étant donné que le courbouillon va s'infiltrer dans l'abdomen, je dirais que le poisson cuit très très rapidement. Donc, je vous dis entre 5 et 6-7 minutes selon la taille du poisson. N'ayez pas peur, maintenant on mangera le poisson peut-être un peu plus rosé qu'on ne le mangeait anciennement. On vous dira, il faut 20 minutes de cuisson pour une truite au courbouillon. Bon, maintenant avec 10 minutes, on est quasiment certain que le poisson est cuit. Alors, donc maintenant, généralement, traditionnellement, quand on réalise ce plat au restaurant, on amenait carrément l'ustensile de cuisson jusqu'à la table. Ensuite, il y avait un dispositif qui était prévu. avec une grille qui se trouvait dans le fond, qu'on remontait. Donc on enlevait les poissons, on les nettoyait parce que le client, on ne lui servait pas le poisson entier, ça dépendait du restaurant, mais dans les grands restaurants, on nettoyait le poisson, on enlevait et la peau à la demande du client et l'arête du poisson. Et puis on mettait ce poisson dans une assiette creuse et on arrosait avec du liquide de cuisson. Alors là, il y a plusieurs techniques. Soit on sert le poisson que je viens d'indiquer à la fois avec du jus et le poisson. Et puis le client, il buvait d'abord le jus et ensuite il mangeait le poisson accompagné ou pas, selon que le poisson était pris en entrée ou en plat principal, de pommes nature, de pommes de terre à la vapeur, de pommes de terre dites à l'anglaise. Donc des pommes tout simplement, entre guillemets, bouillies, même si le terme n'est pas bon. Donc des pommes pochées, de terre pochée. et éventuellement du beurre fondu mais non clarifié. C'est avec cela qu'on servait la truite au courbouillon. Le beurre fondu n'étant une option que si la truite ne se trouvait plus dans le liquide de cuisson. Parce que mettre du beurre fondu sur le poisson dans son liquide, ça n'a pas de sens. Une fois que le client avait bu le bouillon qui accompagnait le poisson, il avait à sa disposition une saucière avec du beurre fondu non clarifié, où le personnel passait tout simplement le beurre fondu à l'anglaise. Alors vous allez me dire, mais est-ce qu'on doit mettre avec ça un couvert à poisson ou un couvert normal ? Mais dans ce cas-ci, on peut mettre un couvert à poisson. Pourquoi ? Parce que les légumes ne doivent pas être coupés, tout simplement, et parce que le client, si on ne lui nettoie pas le poisson, doit lui-même défaire les filets. Donc à ce moment-là, le couvert à poisson, je dirais, se justifie tout à fait. Par contre, le couvert, comme on peut trouver, quand on a discuté de ça avec Pierre Troigro, qui était le couvert, le couteau à poisson qui servait à ramasser la sauce, lui n'est pas suffisant. Il faut réellement une cuillère pour pouvoir boire la nage, donc, du poisson. Là, il faut une cuillère. Très bien. Oui, quand ? le client a mangé sa truite, si je peux dire, le client ou votre invité a mangé sa truite, ou bien on change l'assiette, on remet l'assiette propre chaude, s'il souhaite encore consommer du liquide de la cuisson, ou bien on lui sert dans la même assiette, à condition que la grève ne s'y trouve plus, évidemment. Donc ça, c'est une nécessité.
- Speaker #1
Ok. On boit le même vin blanc qui a si...
- Speaker #0
Alors, ça dépend. Tout ça dépend de la qualité du vin blanc que vous avez mis. Alors si vous avez mis un vin blanc, je dirais basique, médiocre, ce que je ne conseille jamais de faire, évidemment, dans la cuisson. Bon, servir le même vin blanc n'a pas vraiment de... de sang si je peux dire. Oui, idéalement, on pourrait servir le même vin blanc à une condition, c'est par exemple que vous ayez mis, ne serait-ce qu'au départ, un vin blanc de Bourgogne, par exemple, ou un vin blanc de Loire, voire même un vin blanc de Bordeaux de type entre-deux-mères. Mais j'ai quand même un faible pour le Chardonnay, il faut quand même bien le reconnaître. Vous allez comprendre. On dit toujours qu'un plat s'associe avec le vin de son terroir. Où est-ce que vous allez rencontrer, disons, plutôt la truite en France ?
- Speaker #1
Un peu partout.
- Speaker #0
Oui, enfin, vous le rencontrez. La truite est quand même un poisson qui vit dans les eaux froides, dans les eaux correntieuses, dans les eaux bien aérées.
- Speaker #1
Dans les montagnes.
- Speaker #0
Oui, ce n'est quand même pas du côté de Bordeaux que vous allez rencontrer ce genre de courbeaux. Je ne parle pas ici d'épiciculture, je parle à l'état naturel. En Loire, même chose. Donc vous allez plutôt rencontrer la truite du côté du Morvan, je dirais éventuellement du côté de l'Alsace, éventuellement dans les Alpes, éventuellement du côté de la France.
- Speaker #1
J'ai mangé de très très bonnes truites dans le Jura.
- Speaker #0
Oui, tout à fait, voilà, on est d'accord. Mais plutôt dans l'Est de la France, on est d'accord. Oui,
- Speaker #1
tout à fait.
- Speaker #0
Donc moi je vous dirais, associez tout simplement ce plat avec un vin blanc qui vient de l'Est de la France. Alors dans l'Est de la France, qu'est-ce qu'on a ? On a au nord la Champagne, on a la Bourgogne avec Chablis. puis Meursault et compagnie, on a la côte chalonnaise, on a le Maconais, ensuite nous avons un peu plus au sud le Beaujolais où il y a de la truite également, attention, dans les torrents du Beaujolais il y a des truites, vous avez du Beaujolais blanc évidemment, et puis vous avez dans le Jura les vins blancs secs du Jura traditionnels, je ne parle pas ici ni du vin de paille ni tout ça, je parle d'un vin blanc sec tout à fait normal si je peux dire, vous avez les vins blancs de Savoie, et puis vous avez les vins des côtes du Rhône septentrional qui sont aussi des blancs. Donc on a vraiment le choix dans les vins blancs de trouver un vin qui peut correspondre à ce qu'on va servir et qu'on va utiliser pour le court bouillon.
- Speaker #1
Très bien, très bien.
- Speaker #0
Alors si c'est du côté de l'Alsace, on va évidemment privilégier un vin blanc sec, un Riesling, un Sylvanaire. On ne va pas aller dans le Gavurstraminer. éventuellement un pinot gris pourquoi pas un pinot blanc un pinot gris mais un gavure staminaire ni un vendange d'arrivée évidemment ok alors c'est un plat c'est un plat qui a une grande qualité c'est que il est très diététique et très light en fait oui absolument parce que bon matière grasse ajoutée il y en a pas il ya que la matière grasse présente naturellement dans le poisson mais il n'y a pas si Vous allez me dire, il y a le beurre fondu qu'on ajoute éventuellement, mais c'est une option en plus, ce n'est pas non plus une obligation. C'est une option. Donc, c'est un plat qui est relativement… alors, il n'y a pas de matière grasquite. C'est un plat qui est vraiment naturel, qui est, je dirais, très simple, qui est très bon. Et alors, le diable se cache dans les détails, dans le sens où c'est un plat qui a l'air simple, parce qu'il n'est pas du tout compliqué à réaliser. Mais quand on veut le faire à la perfection… Il y a toute une série de petits détails desquels il faut tenir compte, tout simplement.
- Speaker #1
Comme d'habitude, comme toujours.
- Speaker #0
Comme d'habitude, voilà, comme d'habitude.
- Speaker #1
Parce que tous ces poissons sont extrêmement fragiles. Donc, il y a besoin de très, très peu de cuisson.
- Speaker #0
Oui, voilà, il ne faut pas exagérer. Il faut, je dirais, attendre que vos invités soient là pour mettre le poisson en cuisson, pour le fabriquer directement. Il ne faut pas vouloir faire... Si, les légumes peuvent être taillés à l'avance, on est d'accord. Mais je veux dire par là qu'il ne faut pas... Dis, je vais réaliser le poisson après-midi et puis on le réchauffera par exemple. Ah non,
- Speaker #1
ah non, à aucun sens.
- Speaker #0
Il faut le faire. Tout au plus pourriez-vous précuire le court bouillon. Voilà. Oui. Tout au plus pourriez-vous précuire le court bouillon. Oui,
- Speaker #1
oui, voilà.
- Speaker #0
Mais ça se limite à ça.
- Speaker #1
Ok. Oui, d'accord. Eh bien, merci Guy pour cette belle recette.
- Speaker #0
Ce fut un plaisir, comme d'habitude.
- Speaker #1
Comme d'habitude. Chers amis, à très bientôt.
- Speaker #0
À bientôt.
