Speaker #0Bienvenue sur Révolution Bâtisserie, le podcast qui réinvente la pâtisserie et ouvre de nouveaux horizons. Je suis Johanna Lepape, chef pâtissière bien-être, et j'accompagne celles et ceux qui veulent donner plus de sens, plus d'impact et plus de créativité à leur pratique. Ici, on explore une pâtisserie qui nourrit le corps, l'esprit et le monde de demain, prêt à ce que les codes allaient en filtre entablié la révolution commune. Aujourd'hui, on plonge dans un sujet infiniment doux et profondément humain. la pâtisserie pour les seniors, ou comment la douceur peut devenir un véritable geste de soin. Parce qu'avec les années, le corps change, les besoins évoluent, et la relation à l'alimentation devient plus intime, plus essentielle. Il ne s'agit plus vraiment de manger, il s'agit aussi de préserver l'énergie, la mémoire, la joie, et bien sûr le plaisir. Alors, pour cela, avant de rentrer dans les recettes et la gourmandise, j'ai surtout envie de vous parler de quelque chose d'essentiel. comprendre les enjeux santé liés au vieillissement. Oui, parce qu'avec l'âge, le corps ralentit naturellement, la digestion devient plus difficile. On voit aussi que la masse musculaire et la densité osseuse baissent. Le goût, l'odorat, voilà, ils peuvent aussi s'atténuer un peu. Et paradoxalement, finalement, les besoins nutritionnels augmentent, même si l'appétit, lui, n'est pas toujours au top. Alors, c'est là que tout se joue, car moins manger, ce n'est pas forcément moins avoir besoin de tout cela. Le véritable enjeu ici, c'est la densité nutritionnelle. Finalement, apporter beaucoup de bons nutriments sans nécessairement ajouter plus de volume de quantité, mais plus de qualité, avec plus de plaisir. Et c'est pour ça que la pâtisserie peut vraiment jouer un rôle essentiel et clé. Finalement, une pâtisserie qui va donner envie de manger et qui rassemble autour du plaisir. Alors, avant de parler de recettes de gourmandise, je trouve qu'il est essentiel de comprendre les enjeux de santé liées au vieillissement. C'est vrai qu'avec l'âge, le corps ralentit naturellement. Alors on observe plusieurs choses. Constat. Eh bien, la masse musculaire peut baisser. Donc l'idée, c'est de la préserver pour maintenir une mobilité et une autonomie. On se rend compte aussi que la densité osseuse diminue. Alors l'idée, c'est aussi de protéger les os pour aussi limiter le risque de chute et de fracture. On se rend compte aussi que chez les seniors, il y a l'idée de soutenir le cerveau et la mémoire parce qu'elle peut diminuer aussi. Et on a envie de l'être. le plus possible. La digestion peut parfois être plus fragile, donc il faut essayer de la faciliter. On a aussi l'enjeu de stabiliser la glycémie pour éviter tout ce qui va être fatigue chronique et diabète. Et ce qu'on a très envie, c'est de maintenir vraiment le plaisir de manger. Aussi parce qu'on se rend compte qu'on peut perdre de l'appétit et le goût, l'odorat peut s'atténuer, donc on a envie quand même de se faire plaisir. Et donc là, l'idée, c'est de se dire que la patrie peut soutenir tout cela. Parce que même si les besoins, l'appétit peut diminuer, pardon, les besoins nutritionnels eux, ils augmentent. Donc c'est vraiment là que tout se joue et qu'on a un rôle clé à jouer, je pense. Alors du coup, comment le chef, lui, pourrait se mettre au service des seniors ? Le chef, finalement, devient peut-être un, on peut dire, un véritable allié de vitalité. Bon, il faut qu'il comprenne quelques principes essentiels. On a compris les enjeux, maintenant, c'est de se dire comment on peut, voilà, euh nous intervenir auprès de ce public et quels sont les enjeux fondateurs. L'idée finalement, c'est d'adoucir sans surcharger. On va essayer de privilégier une pâtisserie avec un disque glycémique bas. On va essayer aussi de stimuler l'essence avec des textures fondantes, des parfums familiers, de finalement aussi renforcer cette valeur nutritionnelle dans notre pâtisserie. Et on sait aussi que du coup, si on utilise des ingrédients d'antan, des saveurs qu'ils ont pu goûter dans leur enfance, on va créer du lien émotionnel. On va réveiller des souvenirs. C'est en ça aussi où le chef pâtissier peut vraiment devenir comme un artisan du lien et faire le pont finalement entre émotion et santé. Pour cela, le chef, lui, va comprendre aussi comment nutritionnellement il peut enrichir sa pâtisserie. Alors, on va maintenant parler de ce chapitre très important. Comment intégrer et quels ingrédients utiliser dans notre pâtisserie au quotidien pour les seniors ? On va mettre le focus sur cinq familles d'ingrédients. Un, les protéines. qui sont vraiment indispensables pour préserver la force, la mobilité et l'autonomie. On va les trouver dans les œufs, les produits laitiers, les légumineux, et encore les farines de pois chichou de soja. Et donc, avec tout cela, on va vraiment faire le plein de protéines très très importantes pour ce public. Les bons gras, deuxième catégorie, essentielle pour le cerveau, le cœur, on va les retrouver dans les graines de lin, les graines de chia, toutes les graines finalement, graines de chanvre, les noix, le beurre de cacao, ou aussi l'avocat. Troisième catégorie, les vitamines et minéraux. Donc on va avoir le calcium, évidemment la solidité osseuse qui va être présent dans les amandes, le sésame, les laits végétaux. On a aussi le magnésium qui va donc servir pour l'énergie, le système nerveux, qu'on va retrouver dans le cacao, les fruits secs, les graines, l'avoine ou le sarrasin. La vitamine D qu'on va retrouver dans les œufs. Et puis la vitamine B9, B12 qui vont aussi également se retrouver dans les œufs, les produits laitiers et les légumineux. Quatrième catégorie à intégrer dans notre pâtisserie, les fibres. Ça permet vraiment une digestion douce et une glycémie stable. On va les retrouver dans les fruits qu'on peut cuire, les farines. plètes, les graines de lin, ou aussi le psyllium, mon ingrédient chouchou, que je ne présente plus ici, qui est vraiment très riche en fibres. Les antioxydants, cinquième famille, qui évidemment, on va retrouver les fruits rouges, le cacao, les agrumes, et puis aussi, pourquoi pas, les épices. Alors une fois qu'on a en tête tous ces ingrédients, comment on va les utiliser au service des seniors pour, par exemple, la journée idéale qu'on pourrait créer pour eux. J'aimerais bien, du coup, proposer un exemple de journée type qu'on pourrait leur proposer. Par exemple, pour le petit déjeuner, on pourrait partir avec un pain perdu au four, au lait d'amande. Ensuite, suivi d'une collation avec une compote, pomme, poire vanille et un biscuit fondant. Ensuite, pour le goûter, pourquoi pas aller sur un cake cacao noisette à Ijeba. Et pour le dessert du soir, une crème citron, amande, au thym ou à la verveine. Un dessert réconfort, ça pourrait être aussi un riz au lait végétal à la vanille. Ou également un dessert léger, ça pourrait être une poire pochée, miel et amandes. Et si on voudrait partir sur un dessert signature, j'opterais pour le baba, parce que je sais que c'est un dessert qu'ils adorent. Ou alors un gâteau de semoule à la fleur d'oranger. On peut partir de desserts simples ou de desserts plus travaillés, mais qui sont fondants, rassurants, profondément nourrissants et qui vont aussi connecter avec des souvenirs d'antan. En fait, pâtisser pour les seniors, c'est pâtisser pour leur mémoire, leur histoire, leur cœur. C'est finalement offrir de la douceur. On s'est fatigué, parfois une solitude, une perte d'appétit. Et là, on leur redonne finalement beaucoup de joie. La pâtisserie devient alors finalement un acte de longévité, par un geste simple et profondément humain. Je dirais qu'il va donc nourrir ce corps et cette âme. Merci d'avoir écouté Révolution Pâtisserie. Si toi aussi tu as envie d'act... ce changement et d'aller dans cette direction, n'hésite pas. J'ai hâte d'avoir vos retours, tes commentaires. Et puis, vous rappelez que la douceur n'a pas d'âge, elle relie le corps, la mémoire et le cœur. A très bientôt pour un nouvel épisode.
