Speaker #0Bienvenue dans ce nouvel épisode de Révolution Patisserie, où nous plongeons aujourd'hui dans un univers à la fois technique et profondément innovant. La pâtisserie crue. Est-il vraiment possible de créer des desserts sans aucune cuisson, tout en conservant la gourmandise, les textures et le plaisir ? Peut-on finalement réaliser une crème dessert, un cheesecake ou une pâte à tarte sans passer par le fou ? Dans cet épisode, je vous propose de comprendre les fondements réels de la pâtisserie crue, ses techniques, ses ingrédients clés, et pourquoi elle représente aujourd'hui un champ d'exploration majeur pour la pâtisserie du futur, à la maison comme en laboratoire. Alors, qu'est-ce que la pâtisserie que vous commencez ? Eh bien, c'est une pâtisserie qui repose sur un principe fondamental, aucune cuisson au-delà de 42 degrés. Mais pourquoi cette température ? Eh bien, parce qu'au-delà, on constate que les enzymes naturelles, certaines vitamines et une partie des micronutriments commencent à se dégrader. La pâtisserie crue ne cherche pas à imiter cette pâtisserie classique. Elle propose simplement une autre logique de création, de travailler des ingrédients dans leur état le plus vivant, en jouant sur le mixage, la prise de froid, les matières grasses et les fibres, pour structurer un dessert sans cuisson. Mais alors, quels sont les grands bénéfices spécifiques de cette pâtisserie ? Dans un premier temps, on pourra dire que c'est une pâtisserie qui respecte l'intégrité nutritionnelle des ingrédients. comme elle évite toutes qui sont au-dessus de 42°C, elle préserve tout ce qu'on s'est dit, toutes les vitamines, notamment celles qui sont thermosensibles, sensibles à la chaleur. Les minéraux bio-disponibles, les acides gras essentiels, et tous les composés antioxydants. On en parle souvent dans le monde du sport. Finalement, ça donne une pâtisserie qui a une densité nutritionnelle nettement supérieure à celle des desserts qui vont être cuits. Deuxième chose importante, c'est le maintien de l'activité enzymatique. En effet, Merci. Les ingrédients crus comme les fruits, les noix, les graines germées vont conserver leurs enzymes digestives naturelles. Et bien quand on les chauffe, finalement, elles disparaissent. Alors on va dire que ça facilite la digestion et ça aussi ça réduit la charge métabolique. Bon, tout simplement, c'est l'effort total que ton organisme doit fournir pour digérer tout ça. Un troisième pilier majeur, c'est l'impact glycémique naturellement plus bas. En effet, on va avoir... des fibres qui ne vont pas subir de cuisson, donc qui vont rester intactes. Souvent donc des sucres non raffinés choisis pour la recette. On pense bien sûr à des fruits entiers, bien sûr aux dates, mais aux sirops comme le yacon ou encore le sirop de chicorée. Le quatrième point important, c'est les lipides de meilleure qualité fonctionnelle. En effet, elles ne sont pas chauffées, donc pas d'oxydation, pas de formation de composés délétères, et surtout une préservation des oméga-3, oméga-9 et des phytostérols. Très simplement, les phytostérols, ce sont des composés qu'on va retrouver dans les oléagineux, les huiles, les avocats, les légumineux, etc. Et ils vont faire quoi ? Ils vont rentrer en compétition avec le cholestérol lors de leur absorption. Et résultat, eh bien, moins de cholestérol. Tout ça pour dire que ça préserve ces matières grasses de grande qualité. On l'a compris, la pâte sucrée crue, elle fait du bien à notre corps. Alors, avec quels ingrédients on va pouvoir pâtisser ? Comme on a dit, on ne remplace pas la pâtisserie classique, on change complètement d'univers, de manière de faire. Premièrement, il nous faut des ingrédients pour lier et faire des bases naturelles, puisqu'il n'y a pas d'œufs, il n'y a pas de cuisson. Alors, on va par exemple utiliser la date médjoule comme un sucrant plus un texturant. Les purées d'oléagineux aussi vont permettre aussi une certaine crémosité, si on peut dire. Les légumes comme l'avocat par exemple vont ramener de l'onctuosité de la structure. Je dis l'avocat, mais il y a évidemment plein de légumes. Moi, j'adore les légumes d'hiver, par exemple, comme basse structure. Donc, tout ce qui va être courge, potimarron, je trouve ça passionnant. Également, il y a aussi tout ce qui va être banane et compote. Ça va permettre aussi de ramener du lit. Ensuite, il faut une base un petit peu farinante, crue. Eh bien, on va l'avoir avec de l'amande et de la cajou mixée, par exemple, ou de la farine de coco ou de souchet. Vous savez que la farine de blé ne peut pas se manger crue. Sans rentrer trop au détail, une des premières raisons, c'est que cette farine La farine de l'eau notamment, elle peut contenir écherichia coli et salmonelle, puisqu'elle n'est pas stérile. Donc, pas top. Et puis en plus, comme le gluten n'a pas été hydraté et transformé à la chaleur, eh bien, ballonnement, lourdeur, inconfort. Bref, on passe son tour sur cette farine. On va également avoir besoin de matières grasses structurantes, comme par exemple l'huile de coco qui va figer à froid, ou encore le beurre de cacao cru. Enfin, les super aliments fonctionnels qu'on va retrouver très souvent, puisque les pâtes cuisson sont très utiles de les utiliser, la spiruline, les baies crues, la peau de maca, le pollen, le lucuma, bref, il y a une liste de super aliments qui peut être très intéressante. On peut les trouver en forme de poudre, en forme de fruits séchés, la liste est très longue. Passons maintenant aux techniques de la pâtisserie crue. Et oui, pour ceux qui n'en ont jamais fait, pour ceux qui sont adeptes, je vous donne les 4 grandes techniques que moi j'ai relevées. Premièrement, le mixage de haute précision. Souvent, on dit qu'en pâtisserie crue, et je le dis souvent, à la maison, s'il y a bien une machine, un robot à avoir, c'est un blender très puissant. Pourquoi ? Parce qu'on peut faire des glaces crues sans autre ajout que le fruit lui-même. Alors, ça dépend des fruits. Mais par exemple, pour des fruits très riches en frites, notamment, je pense à la mangue immédiatement, la banane et autres, pas besoin de faire aucun rajout de sucre, de texture. Vraiment, on... On coupe, on congèle, on mixe. Et en fait, ça pour tout. On peut faire nos purées, on peut faire nos laits, on peut faire nos glaces, etc. La liste est longue de nouveau. Et ça, j'en parle beaucoup même dans le livre Révolution Pâtisserie, comment faire ses ingrédients maison. Pour moi, dans la laboratoire du futur, il y aura un espace où on fabriquera ses propres farines, ses propres purées. Alors, on ne pourra pas tout fabriquer, mais je considère quand même que ce sera intéressant d'intégrer dans la production la fabrication de ces matières premières. Celles peut-être qu'on utilise le plus et qui sont les plus faciles à réaliser. Donc ce mixage à haute précision nécessite une seule chose, un blender. Des textures lisses, des crèmes soyeuses, des bases homogènes. C'est ça que vous allez obtenir. Vraiment, c'est l'indispensable de nos cuisines, que l'on soit dans la pâte fricrue ou non d'ailleurs. Deuxième chose très importante, le trempage des oléagineux. Parce que du coup, on va beaucoup les utiliser et on va se rendre compte que c'est hyper important. Alors pour deux raisons. 1. Pour permettre de mieux mixer, d'avoir des textures plus lisses, mais aussi une meilleure digestibilité. En gros, les oléagineux contiennent des acides phytiques. On considère que ce sont des antinutriments car ils viennent piéger le fer, le zinc, le magnésium, etc. au moment de la digestion. Et donc, si on ne trempe pas ces aliments, ces minéraux traversent le tube digestif sans être absorbés, ce qui est dommage. Donc, on trempe pour réduire cet acide phytique. augmenter la biodisponibilité minérale. Alors dans la pâte fricrue, notamment dans les montages, on va souvent retrouver une base qui est crue, texturée comme on dit, avec une base par exemple de date, comme on a expliqué, ou qui va être liée avec de l'huile de coco ou du beurre cacao, qui va permettre de durcir la pâte. Ensuite, il y aura une crème structurée et enfin une finition qui va être sur une base de fruits, du cacao, etc. Quatrième technique, c'est le froid. Vraiment, c'est un outil indispensable pour soit réfrigérer, soit carrément congeler, pour texturer et passer à la suite. Alors, c'est vrai que la pâtisserie crue est souvent associée à la pâtisserie végétale, au sang gluten ou qui peut être à un indice glycémique bas. Ce ne sont pas des synonymes. La pâtisserie crue, elle se définit avant tout par l'absence de IG bas. Ça va dépendre du chef et de la manière dont il va vouloir concevoir sa recette. Finalement, le cru, c'est un nouveau langage, une nouvelle manière d'aborder la pâtisserie avec... comme focus numéro 1, l'aspect nutritionnel de nos ingrédients. Finalement, c'est un langage qui parle aux sportifs, aux enfants et à tous ceux qui veulent se faire plaisir tout en faisant le plein de bons nutriments. Si vous voulez en savoir plus, il y a des comptes Instagram très passionnants, vraiment, moi j'ai adoré. Alors il y en a un que j'ai notamment souligné qui s'appelle Les Croquantes. C'est une chef française, en tout cas c'est une personne française qui tient ce compte. Et sinon il y a deux chefs anglophones. The Raw Chef et Blooming Raw. C'est très intéressant. Ils partagent des recettes, une nouvelle vision, une nouvelle approche. Et je pense que quand on a envie de basculer dans cet univers ou en tout cas, de compléter son panel de pâtisserie avec des produits très intéressants sur le plan nutritionnel, notamment pour les sportifs et les enfants, ça invite à aller découvrir ce que font ces personnes sur les réseaux. J'espère que cet épisode vous a plu et que vous êtes prêts à ouvrir de nouveaux horizons vers la pâtisserie crue. On se retrouve très vite. pour un nouvel épisode et d'ici là, à vous de jouer. La révolution continue !
