- Speaker #0
Aujourd'hui, les créations en pâtisserie sont devenues aussi spectaculaires que des œuvres d'art, largement médiatisées, partagées sur les réseaux, et les chefs pâtissiers deviennent de véritables figures publiques. Cette évolution soulève de nombreuses questions. Comment associer une création culinaire à son auteur ? Comment transmettre en pâtisserie ? Quels outils juridiques utiliser lorsqu'on devient consultant, qu'on collabore avec des marques et qu'on développe son image ? Alistair Smith est l'invité parfait pour en parler. Hello Alistair et bienvenue dans The Legal Spoon !
- Speaker #1
Bonjour !
- Speaker #0
Tu es chef pâtissier français, formé à Ferrandi, Fauchon avec le chef François Dobinet, le Bristol, le Pré-Catalan avec le chef Tom Cole, puis le Plaza Athénée auprès d'Angelo Musa. En 2021, tu es sacré meilleur apprenti de France, en 2024, tu décroches avec l'équipe de France le titre de champion du monde junior de pâtisserie, et aujourd'hui, tu as monté ton activité de conseil. Tu accompagnes des coffee shops, des marques, des restaurants, même des hôtels. dans la création de desserts sur mesure. Parmi eux, Café Kitsune avec les Boulangeries Léonie, la Boulangerie Tranchée, Grave Café, Silicomarque. Tu es aussi ambassadeur de Café Coutume et tu continues aussi à transmettre ton savoir-faire à des apprentis à travers des concours comme le concours du meilleur apprenti de France. Cette année, tu figures dans le classement Forbes en tant que jeune talent. C'est un parcours impressionnant. Félicitations pour tous ces titres. Merci. On va commencer par parler de propriété intellectuelle et création culinaire. Pour nos auditeurs, je rappelle qu'une recette, l'idée d'une recette, est considérée par la jurisprudence comme un savoir-faire qui relève du domaine des idées, non protégeable par le droit d'auteur. Petite précision quand même, une recette dans sa rédaction, ou dans la façon dont elle est rédigée, peut l'être comme un écrit littéraire si elle est originale. Le meilleur moyen de protéger une recette, finalement, ça reste le secret. Et dans un cadre professionnel, commercial, Ça passe par des accords de confidentialité pour en faire un savoir-faire protégé. Mais dans le domaine culinaire où la transmission et le partage sont essentiels, le secret est parfois difficile à mettre en place. Et c'est pour ça que je me demande aujourd'hui si les chefs manquent de moyens pour valoriser leur création culinaire, même si finalement une création, le résultat final, peut lui être protégée par le droit d'auteur, en tout cas son visuel. Même si d'après une jurisprudence récente, le dressage d'un plat est considéré comme un savoir-faire, donc pas protégé par le droit d'auteur. Et Alistair, tu t'étais posé une question très pertinente dans ton mémoire. La propriété intellectuelle a-t-elle un sens en pâtisserie ?
- Speaker #1
La propriété intellectuelle n'a pas forcément sa place, parce qu'au final, une recette, pour moi, on peut la modifier, on peut la copier. Et c'est un peu compliqué de se dire, ok, du coup, cette recette, c'est la mienne et on n'a pas le droit de la copier. Comme tu l'as dit tout à l'heure, c'est quelque chose qui est compliqué à protéger, parce qu'il suffit qu'on modifie. une petite partie d'un ingrédient ou qu'on modifie un ingrédient, une quantité ou juste le process, ce qui fait que tout est copiable. Et en tant que pâtissier, on s'inspire de beaucoup de choses. On s'inspire de pâtissiers, de cuisiniers, de techniques et tout. Et donc, au final, quand on crée quelque chose, pour moi, on ne le crée jamais de A à Z. Pour moi, il y a peu de chefs pâtissiers qui ont réussi à créer une pâtisserie 100% de même, sans prendre des idées, sans prendre des techniques qui viennent d'autres chefs pâtissiers. Donc même quand on crée quelque chose, pour moi, ça ne nous appartient pas à 100%. Et moi, je reprends toujours un cas très intéressant que j'ai appris au tout début, quand j'avais 14 ans et que j'avais fait mon stage chez Christophe Michelac. Toutes ces fiches techniques, il y a marqué d'où est-ce que vient la recette. Donc je trouvais ça super juste et super intéressant. Et aujourd'hui, moi, quand je crée mes fiches techniques et tout, je cite toujours d'où est-ce que vient la recette. Déjà rien que pour, dans sa tête, savoir que j'ai tellement de recettes. Se dire ok, cette recette-là vient de là, c'est lui qui l'a faite et tout. Et aussi par respect envers la personne qui a créé la recette, même si on la réutilise pour quelque chose qui est totalement différent. Le fait de déjà la citer vis-à-vis de gens avec qui on travaille, vis-à-vis des équipes, je trouvais ça vraiment très intelligent et totalement judicieux. Mais surtout qu'au final, aujourd'hui, à travers les magazines, à travers les livres de recettes, à travers les réseaux sociaux, on trouve plein plein de recettes. Parce qu'au final, pour moi, c'est ça la pâtisserie, c'est de transmettre, c'est de donner. Et pour moi, une recette, ça ne vaut pas grand-chose. Et derrière, à partir de ça, la pâtisserie, en fait, c'est comme des Legos. On prend plein de sous-recettes, on appelle ça. Et à partir de ces sous-recettes, on crée une recette. Donc, on s'approprie plein de recettes, on peut les modifier. Mais la base, ça reste une base et elle est commune à tout le monde et on n'a rien inventé. Un crémeux, ça reste un crémeux. Un biscuit, ça reste un biscuit. Et il y a très, très peu de gens. Aujourd'hui, très peu de chefs créent des recettes à partir de zéro et peuvent se dire « c'est ma recette et je me l'approprie » .
- Speaker #0
Finalement, au-delà du droit, c'est plutôt des règles d'ordre éthique de citer comme le fait Michel Hacq avec ses recettes, d'où vient la recette, qui l'a créée au départ. Oui,
- Speaker #1
100%. Moi, je pense que la propriété indique, elle ne peut pas exister parce que c'est trop facile de modifier. Elle passe à travers une crédibilité, une légitimité qu'on peut avoir à travers un public, que ce soit les clients, que ce soit à travers les réseaux sociaux. Et donc, quand on crée quelque chose, le but en tant que paddicek, c'est de se dire au kebab. C'est une pâte, c'est un style. Donc ça ne passe pas à travers une pâtisserie. C'est vraiment le travail. Moi, je suis encore jeune, donc je n'ai pas encore ma pâte à moi. Je n'ai pas l'identité d'Ister Smith, mais je travaille à la construire petit à petit à travers les concours que j'ai faits, à travers les pâtisseries que je crée. Je construis une identité, mais ça prend toute une vie à se créer sa propre identité pâtissière. Et aujourd'hui, on peut prendre des cas concrets. C'est aujourd'hui, quand on voit une petite pierre armée, quand on voit une petite cinerie grôlée, on sait que c'est du cinerie grôlée, parce que ça fait 15 ans, 20 ans, 30 ans, 40 ans, pas pour grôlée, mais pour M. Armé, qui créent cette identité. Et aujourd'hui, ces recettes, elles ne sont pas déposées. Oui et non, mais ce que je veux dire, c'est qu'on voit un infini en vanille, on sait que c'est pierre armée, on voit un citron trompe l'œil. On reconnaît la pâte de Cédric Grolet. Donc au final, c'est plein de recettes qu'ils ont faites au fil du temps qui permettent ensuite aujourd'hui de créer son identité et de se dire, ok, l'identité, elle est plus forte que le droit, que le juridique, et de se dire, ok, quand on voit une pâte de Cédric Grolet, on sait que c'est lui.
- Speaker #0
Oui, plus les chefs partagent leur création, finalement, plus le consommateur a aussi une identité à un chef. Il y a quand même certains chefs qui ont réussi à déposer certains éléments de leur création culinaire par les moyens de la... propriété intellectuelle, par exemple un nom en marque comme l'a fait Pierre Hermé pour l'ISPAAN puisqu'il est distinctif.
- Speaker #1
Pour le cas de Pierre Hermé je trouve ça cohérent et logique parce que derrière c'est une identité qu'il a créée c'est une direction artistique, c'est aussi sa création et pour moi il est tout à fait légitime de le faire mais pour moi j'ai un avis un peu assez très ouvert sur la chose, il y a beaucoup de mes confrères pâtissiers qui pensent comme moi, je pense, c'est que la pâtisserie de luxe, pour moi, c'est un incubateur. Pour moi, c'est comme la Formule 1. Et aujourd'hui, lorsqu'on crée quelque chose dans la pâtisserie de luxe, que ce soit en palace, que ce soit dans les grandes maisons, c'est un laboratoire de recherche et développement. Et aujourd'hui, les pâtisseries qu'on voit dans les palaces, toutes ces pâtisseries, toutes ces nouvelles techniques qui sortent dans les palaces... que ce soit aussi à travers les concours aussi. Donc, c'est des choses qui sont nouvelles, des nouvelles techniques, des nouvelles créations et qui sont ensuite vues dans les plus petites pâtisseries 5-10 ans après. Et ensuite, au bout de 5-10 ans, après, ça va à l'étranger. Et en fait, cette pâtisserie fine parisienne, c'est un laboratoire qui est ultra fort de recherche et développement. Et ce qui fait que ce qui est créé là, On le retrouve des années plus tard dans toutes les boulangeries, dans toutes les pâtisseries. Et c'est ça qui est beau. Et donc, c'est ça aussi la transmission, parce que les chefs, ils font des masterclass, ils font des démonstrations, ils donnent les recettes. Il n'y a pas de secret aujourd'hui côté pâtisserie sur la transmission de recettes, parce qu'ils font tous au final, c'est une activité aujourd'hui de faire des démonstrations, de faire des masterclass. Et on peut prendre déjà l'exemple de l'Ispahan. Donc, l'Ispahan, c'est un gâteau qui a aujourd'hui 130 ans. Et aujourd'hui, l'Ispahan, on va dans... Toutes les boulangeries de France, je suis sûr qu'il y a 70% des boulangeries et pâtisseries de France qui proposent un ispain. Il s'appelle pas pâtisspain, il s'appelle magaro-framboise-lichi rose. Mais ce qui fait, c'est que cette pâtisserie, c'est devenu une nouvelle pâtisserie traditionnelle française, comme pourrait l'être le millefeuille, comme pourrait l'être le Saint-Honoré. C'est aujourd'hui quelque chose qui est rentré dans les mœurs et qui, aujourd'hui, qu'on peut retrouver partout. C'est pareil pour la religieuse, la religieuse caramel beurre salé. de Christophe Michelac qui est la moindre en 2003. À l'époque, c'était ultra innovateur d'avoir une religieuse aussi belle, aussi sexy dans un palace. C'était quelque chose qui était nouveau, qu'on ne connaissait pas. C'est ce qui a aussi créé du coup l'identité de Christophe Michelac avec plein de choses, avec les concours qu'il a fait, avec le Place d'Athènes et tout. Mais aujourd'hui, la religieuse... Pour le commun des Mortaines, c'est quelque chose de normal. On les retrouve dans toutes les boulangeries, toutes les pâtisseries, c'est quelque chose... qui est une pâtisserie normale de boulangerie et pâtisserie. Et peut-être un dernier exemple qui est plus actuel, le trompe-l'œil de Cédric Rollet. Donc peut-être que Cédric Rollet n'a pas inventé le trompe-l'œil parce qu'on en faisait déjà avant, mais il a inventé des techniques qui n'existaient pas avant. Celle du trompe-l'œil quasiment parfait, avec des flocages, avec une pâtisserie ultra réaliste. Et là, le trompe-l'œil, il l'a inventé en 2017-2018, il me semble. Et là maintenant, 5, 6, 7 ans plus tard, on commence à les voir dans les boulangeries, dans les régions. C'est une pâtisserie qui s'est vachement démocratisée, alors que Cendric Rollet, ça reste quand même le premier à l'avoir vachement mis en avant et à avoir vachement créé une identité dessus. Et c'est ça aujourd'hui, la pâtisserie de luxe, c'est de la recherche et développement, c'est des incubateurs qui font qu'on retrouve ces pâtisseries dans les années plus tard un peu partout.
- Speaker #0
Mais du coup, c'est un problème pour toi d'être copié ? Enfin, en tout cas, sur ta recette ? Non,
- Speaker #1
parce qu'au final, une recette, pour moi, ma vision de ce sujet, c'est que c'est rien. C'est qu'une recette, elle dépend de plein de choses. Elle dépend de la personne qui va la faire. Elle va dépendre de l'environnement. Elle va dépendre du matériel. Elle va dépendre des matières premières qui ne seront pas les mêmes. Et donc, au final, avec une même recette, dans deux endroits différents, elle sera totalement différente. Et aujourd'hui... une recette se transmet à partir de la transmission humaine, en pâtisserie surtout, c'est qu'à partir de recettes, s'il n'y a personne qui vient nous montrer derrière comment la faire, à partir d'une recette papier, c'est compliqué d'avoir le même résultat que si c'est quelqu'un qui vient nous montrer la recette. Donc là où pour moi il y a peut-être une ambiguïté ou une problématique, c'est que si derrière un pâtissier qui travaille chez un chef pâtissier prend la recette, parce qu'il a la technique, il a les fournisseurs, il a la matière première, et derrière, il va ouvrir une pâtisserie pas loin, en faisant les mêmes gâteaux, en faisant les mêmes recettes, en ayant les mêmes fournisseurs. Là, pour moi, il y a peut-être une concurrence un peu déloyale, où c'est pas forcément très juste et très correct.
- Speaker #0
Et justement, pour éviter ce genre de situation, on recommande d'insérer des clauses de non-concurrence qui doivent être limitées dans le temps, dans l'espace, il y a une activité définie. et que tu pourrais insérer, par exemple, dans un contrat avec un apprenti, est-ce que ça t'intéresse ?
- Speaker #1
Pas forcément. Pour le coup, après, je pense qu'il n'y a pas forcément d'intérêt à mettre forcément des clauses un peu partout. Après, c'est aussi une question de respect, une question aussi de logique. C'est encore une question d'éthique, finalement. D'éthique, exactement, et de bon sens. mais après je trouve que Moi, on me demande une recette sur n'importe qui, ils me disent « j'ai bien aimé ta recette, est-ce que tu peux me l'envoyer ? » Moi, ça ne me pose pas de problème. Ce que je veux dire, c'est que s'il y a une raison cohérente et que j'ai des affinités avec la personne, ou s'il me manque gentiment et poliment, moi, ça ne me pose pas de problème. Là où ça me dérange un peu plus, c'est quelqu'un que je ne connais peut-être pas très bien, qui vient, ça m'arrive plein de fois, qui... qui vient et qui m'envoie un message ou qui me dit tu peux m'envoyer la recette sans forcément me dire s'il te plaît. Là, c'est un peu plus compliqué. Un autre exemple, un exemple qui me dérange, c'est pour mes desserts de concours, par exemple. C'est que les sujets de concours se ressemblent souvent. Il y a souvent un entre mes chocolats à faire. Les sujets se ressemblent souvent, même si je n'ai rien inventé. même si c'est des gâteaux qui sont des gâteaux qu'on a beaucoup travaillé dessus. Les bases, ça reste des bases au final assez simples. C'est juste des associations de saveurs, des proportions, des textures, des températures qui font la différence. On me l'a demandé une fois et pour le coup, j'ai refusé. C'est parce que c'était le même sujet l'année d'après. On m'avait demandé la recette de mon gâteau de concours. Ça me dérangeait là pour le coup de donner la recette parce que je trouvais ça pas très juste que moi, de mon côté, j'ai fait beaucoup de travail, j'ai passé du temps à caler des recettes et que derrière, quelqu'un qui veut faire le même concours que moi se dise, ok, il a fait la recette, sa recette a gagné, ça me fait un produit de moins à caler. Et donc là, ça m'a un peu dérangé parce que c'était vraiment une recette dans sa globalité mais quand c'est vraiment des sous-recettes, quand on se dit, ok, tiens, viens, est-ce que tu veux bien une recette de crème, une recette de mousse, une recette de biscuits, moi ça me pose vraiment pas de problème, moi je les donne. Sans problème parce que ce ne sont même pas mes recettes. Moi, je n'ai rien inventé. Je suis plus, on va dire, un assembleur de recettes. Donc derrière, j'ai des idées. Et derrière, à partir de plein de briques, je crée quelque chose. Mais je pars d'une base. Et aujourd'hui... et plus de pâtissiers qui ne partent pas d'une base. Donc moi, j'ai rien inventé. Aujourd'hui, c'est de l'assemblage de recettes qui crée une nouvelle recette. Mais moi, je ne peux pas revendiquer à avoir été titulaire d'une recette.
- Speaker #0
Concernant le visuel, on pourrait invoquer le droit d'auteur pour une sculpture ou une pâtisserie qui serait originale et emprunte de la personnalité de l'auteur. Donc c'est les deux conditions pour bénéficier du droit d'auteur. Mais le critère d'originalité n'est pas évident à démontrer. dans la mesure où en pâtisserie, on a quand même certaines contraintes techniques et qu'en 2025, il y a quand même pas mal de choses qui ont été faites. Donc, il faut quand même prouver que telle ou telle pâtisserie est originale.
- Speaker #1
Pour moi, il faut séparer peut-être la partie artistique qu'on a peut-être en pâtisserie de la partie un peu consommable, celle qui se mange. Parce que la partie artistique, c'est une partie qui est quand même assez importante sur la partie un peu prestigieuse. du côté pâtisserie. Et je pense que sur la partie artistique, on pourrait éventuellement regarder ce qui se fait côté des artistes. Donc, sur la partie sculpture, si aujourd'hui, un artiste qui fait du bronze, un artiste qui sculpte le bois, qu'est-ce qu'il vit quand il fait une sculpture en bois ? Quels droits il a ? Quels sont les droits de propriété ? Quels sont les droits qu'il peut faire valoir ? Et je pense qu'en pâtisserie, on peut les appliquer les mêmes. Après, la différence qu'on a avec la pâtisserie, c'est que c'est... C'est vraiment très subtil parce qu'il y a la différence entre l'art et l'artisanat. Mais si on part seulement sur la partie artistique de la pâtisserie, ça reste quand même un art qui est éphémère. Même si c'est du chocolat, du sucre, et ça peut rester un peu plus dans le temps qu'un gâteau, le sucre, ça fond, le chocolat, ça blanchit, ça ne dure pas dans le temps. Et donc, au final, ça reste quand même très éphémère. Et au final, je pense qu'on doit plus se rapprocher sur... sur ces droits que ces artistes peuvent avoir que sur une partie, comme tu évoquais, de propriété intellectuelle, sur la partie qui se mange avec les recettes et tout.
- Speaker #0
Sur le plan juridique, le côté éphémère n'est pas vraiment un obstacle parce que, par exemple, une sculpture en chocolat a pu bénéficier d'une protection par le droit d'auteur parce qu'elle est quand même fixée dans un support. Mais finalement, c'est plus une question pratique. Comme c'est éphémère, est-ce qu'il y a vraiment un intérêt à engager des procédures, à faire valoir des droits potentiels ? alors que... Alors qu'elle n'a pas vocation à durer ?
- Speaker #1
Après, surtout que la partie... Là, il y a aussi une différence, c'est que la partie sculpture est rarement commerciale en pâtisserie. C'est que... Et surtout qu'une pâtisserie, enfin une sculpture chouenne, est rarement faite aussi deux fois. C'est-à-dire qu'au final, c'est... On n'est plus sur la partie un peu plus loisir, même si ça reste quand même quelque chose d'artistique, mais on n'est plus sur une partie un peu plus loisir qui a pour vocation de créer des techniques, faire de la partie... Elle est un peu compliquée à expliquer, mais elle est très poussée sur les concours. La partie artistique, c'est vraiment, dans la pâtisserie de concours, c'est vraiment un critère très important et qui représente souvent un tiers de la note. Mais la partie artistique, la partie qui est jugée, c'est la partie technique. Donc c'est la technique qu'on va y apporter, c'est est-ce que le travail a bien été fait. C'est plein de petits détails, plus que le travail global du sujet, c'est vraiment des éléments dans une pièce qui seront pris en compte. Donc que ce soit sur une pièce en sucre, ça va être la qualité du ruban qui va être notée, la qualité du sucre tiré, la qualité du sucre soufflé, la qualité du sucre coulé, ou que ce soit sur une pièce en chocolat, l'annéité des collages, le tempérage du chocolat. Et donc au final, ces pièces-là, elles ont un but artistique parce qu'elles notent une note de présentation. Mais derrière, il y a plein de sous-notes qui sont sur la technique. Et à travers cette technique, on peut juger si un pâtissier est bon ou moins bon. Et donc, il n'y a pas que la partie visuelle. Quand on crée une pétite artistique en sucre ou en chocolat, on ne crée pas juste quelque chose de visuel pour but d'être joli. Il y a toute une partie technique derrière qui est prise en compte. Et c'est cette partie-là qu'on ne voit pas forcément quand on n'est pas à 100% dedans.
- Speaker #0
Ok, c'est très intéressant. surtout d'un point de vue pratique parce que c'est vrai que moi j'ai utilisé ces questions en théorie d'ailleurs on va parler de cette proposition de loi qui permettrait d'obtenir un certificat de création culinaire pour une création nouvelle qui a un goût gustatif propre concrètement c'est mettre un droit de propriété intellectuelle sur une création culinaire qu'est-ce que tu en penses ? Est-ce que c'est quelque chose qui t'intéresse ? Est-ce que tu penses que ça a encore une fois un sens ?
- Speaker #1
Et ça serait sur par exemple l'association de saveurs ? Par exemple, si je trouve une association de saveurs qui n'a pas encore été faite, c'est ça ? Ou c'est plus une recette très précise ? sur un... ce serait sur quel ?
- Speaker #0
En fait, les critères sont assez flous. J'ai du mal à délimiter.
- Speaker #1
Est-ce que ça voudrait dire que les premiers qui vont venir déposer le goût vanille-chocolat, est-ce que ce seraient les seuls à pouvoir utiliser la vanille et le chocolat ensemble ? Et donc c'est premier arrivé, premier servi. Et au final, aujourd'hui, il y a tellement de gens qui font plein d'associations de saveurs, donc ça peut être assez compliqué à déposer. Complètement,
- Speaker #0
il faut faire valoir et à défendre.
- Speaker #1
Faire valoir, à défendre, qu'est-ce qui fait que... Qu'est-ce qui fait qu'un tel a le droit d'utiliser le chocolat avec la framboise et pas un tel ? Donc au final, c'est quelque chose qui reste ultra subjectif, et que ce soit sur la proportion. Ça se trouve qu'il y en a qui va utiliser 20% de framboise avec 70% de chocolat, mais quelqu'un va utiliser 40% avec 60%, donc au final, ce n'est pas pareil. Mais donc au final, je pense que c'est assez subjectif. Et après, je pense que c'est aussi une question de bon sens. Je pense que ça ne sert à rien de mettre trop de règles. Aujourd'hui, les artisans ont déjà beaucoup de règles. Je pense que rajouter des règles aux règles, c'est vraiment se tirer peut-être une balle sur le pied. Après, je pense que si quelqu'un crée une recette qui est originale, mais elle n'est pas que sur l'association d'ingrédients, elle est aussi sur les textures, elle est sur la composition, sur le visuel. Donc c'est un ensemble. Et après, comme on l'a dit tout à l'heure, au final, c'est de la crédibilité qu'il faut avoir. Donc aujourd'hui, les réseaux sociaux, je pense que ça apporte beaucoup parce que le fait de poster sur un réseau social, Il y a une date. Et donc, au final, le fait aujourd'hui de le poster sur le réseau et que ça permet de vraiment avoir une preuve aujourd'hui, comme pourrait l'être, on l'a évoqué tout à l'heure, mais pas encore, quand tu es arrivé sur le NFT, ça peut être le fait de poster sur les réseaux. C'est une preuve de se dire, OK, je l'ai fait à cette date-là et personne n'avait fait avant. Et donc, toutes les photos qu'on va voir après, C'est si elles sont aussi datées. Et donc, ça permet de se dire, OK, ça a été fait après moi. Donc au final, le fait de poster aujourd'hui sur Instagram, ça permet de se dire, OK, je fais partie des premiers. Ou ça se trouve qu'il y en a qui l'ont fait. Et c'est très frustrant. Moi, j'ai un ancien chef qui est exceptionnel, qui a inventé beaucoup de choses, qui a fait beaucoup de techniques et tout, mais qui, à l'époque, ne postait pas beaucoup sur Instagram. Mais il y a des gens derrière qui ont refait des choses qu'il avait faites. Aujourd'hui, dans ce petit cercle de pâtissiers et des gens qui s'intéressent à la pâtisserie, ils pensent que ce sont ces personnes-là qui ont inventé, qui ont fait les premiers, alors qu'au final, il y a des gens qui l'ont fait avant et qui n'ont peut-être pas forcément mis sur les réseaux sociaux. Mais donc au final, ces réseaux, ça laisse une trace. C'est de se dire, OK, j'étais le premier à l'avoir fait à cette date-là.
- Speaker #0
Après, tu n'es jamais le premier, puisque avec l'apparition. quand Instagram finalement a vu le jour, il y avait quand même pas mal de choses qui avaient été faites.
- Speaker #1
Bien sûr, mais par exemple, il y a des nouvelles techniques, par exemple, en viennoiserie, des nouveaux façonnages, des nouvelles formes, plein de nouveaux trucs.
- Speaker #0
Comme le tourbillon.
- Speaker #1
Oui, le tourbillon de Yann Brice. Plein de techniques. Yann Brice, on sait que c'est lui parce que c'est une technique qu'il a faite lors du premier avantage de Mère et Ruy de France. Donc, aujourd'hui, tout le monde sait que tout le monde associe le tourbillon de Yann Brice. Et même, il y a plein de gens qui le copient, mais ce que je veux dire, c'est qu'il a réussi à créer cette légitimité qui fait qu'on sait que le tourbillon, c'est lui. Et c'est ce que je te disais tout à l'heure, c'est que le but, c'est vraiment de se créer cette identité pour pouvoir se dire, OK, associer une technique, associer un goût, associer quelque chose à une personne. Et je pense que c'est le meilleur moyen de se faire... créer une légitimité. Je ne sais pas si c'est le bon mot.
- Speaker #0
Ou en tout cas d'associer une création à celui qu'il a imaginé. Mais d'ailleurs, aujourd'hui, sur Instagram, on voit vraiment beaucoup de créations. Puis l'inspiration, comme on disait, est quand même accessible sans même se déplacer. Beaucoup de choses ont été faites. Comment arriver à préserver son identité culinaire ? Et par exemple, toi, aujourd'hui, comment tu décrirais ta créativité ?
- Speaker #1
La grosse affaire, Une fausse difficulté que j'ai aujourd'hui, c'est que quand je fais une création, je ne la fais pas pour moi. C'est que je la fais pour des clients. Enfin, pour mes clients, que ce soit des restaurants, des coffee shops, des boulangeries, des marques. Et au final, quand je crée quelque chose, le but, ce n'est pas de me mettre en avant moi. C'est que je ne vends pas la pâtisserie d'Alistair Smith. Moi, je vends de la pâtisserie qui est pour eux. Donc c'est du 100% sur mesure. Je m'adapte à plein de choses. Je m'adapte à leur matériel, je m'adapte à leurs contraintes, je m'adapte à leur style. Il y a plein de critères qui font que le produit à la fin, ce n'est pas un produit qui me ressemble forcément à moi. C'est un produit qui est créé pour eux, avec leurs ingrédients. avec toutes les contraintes qu'ils peuvent avoir. Et donc, au final, ce n'est pas une création signée à Lister Smith. Mais après, comme ce que je te disais moi tout à l'heure, c'est que moi, je suis encore très jeune. Moi, j'ai eu la chance, j'ai fait des belles maisons à Paris, j'ai fait des concours, je commence à avoir un peu d'expérience. Mais l'identité, c'est quelque chose qui prend beaucoup, beaucoup de temps à se faire. Donc, je commence à avoir un style. Je vois que... Il y a des points communs un peu qu'ils peuvent avoir entre plusieurs de mes créations. Je ne sais pas si on peut placer signature, mais ce que je veux dire, c'est que des créations qui sont vraiment... Il y a un style qui se dégage, mais il n'est pas encore fini, il n'est pas encore fixe. Il ne sera jamais fixe, mais il évolue. Et donc, avec le temps, on se crée cette identité-là. Et c'est vraiment une identité un peu carte de visite. Parce que moi, aujourd'hui, ce que j'ai fait en concours, la pâtisserie que je mets sur les réseaux, Ce n'est pas forcément ce que je vais faire ensuite. Mais derrière, ça donne une crédibilité, ça donne une notoriété. Mais ce n'est pas... C'est 10% de mon travail. Les 90% autres, c'est des choses plus simples, c'est m'adapter, c'est faire du sur-mesure et m'adapter au client.
- Speaker #0
J'ai une dernière question pour clôturer cette partie. Le projet d'inscription de la pâtisserie française au patrimoine immatériel de l'UNESCO... porté par Pierre Hermé et Laurent Le Daniel. Tu en penses quoi ?
- Speaker #1
Je pense que c'est logique, après la baguette qui a été inscrite en 2022, il me semble.
- Speaker #0
Et le repas gastronomique aussi en 2010.
- Speaker #1
C'est vrai ? Je ne savais pas. C'est vrai ? Oui. Mais elle a sa suite logique, parce qu'aujourd'hui, il y a une phrase, je ne sais plus qui est-ce qui l'a dit, mais pour moi elle est très vraie, c'est que la gastronomie elle est mondiale, mais la pâtisserie elle est française. La pâtisserie telle qu'on la connaît, dans le monde entier, au final, on part d'une base française. Après, il y a des pâtisseries qui sont très spécifiques à certaines régions du monde. Les pâtisseries du Maghreb, la pâtisserie chinoise. Mais ce n'est pas de la pâtisserie, c'est des desserts. C'est-à-dire que la pâtisserie, en tant que telle, avec l'appellation pâtisserie, elle est française. parce que Les bases, ça reste les mêmes, les recettes, c'est les mêmes. C'est des biscuits, c'est des crèmes, c'est des chantilly, c'est des mousses. Et on peut la décliner en reprenant des ingrédients, des saveurs du pays du monde. Donc on peut travailler les fruits exotiques. On va pouvoir travailler éventuellement le matcha, les haricots rouges, pour avoir des tendances un peu japonaises. Mais la base technique, elle est française. Les bases qu'on utilise aujourd'hui en pâtisserie, elles sont françaises. C'est juste une suite logique. Pour moi, il n'y a pas de débat sur ce sujet.
- Speaker #0
Ça permettrait aussi une valorisation internationale et sauvegarde des techniques et traditions pâtissières.
- Speaker #1
À 100%. Exactement. Aujourd'hui, un biscuit, ça reste un biscuit. On peut faire 50 000 essais de recherche et développement, mais la base, ça restera toujours la même. Quasiment, il y aura toujours... Une base d'œuf, une base de blanc d'œuf. La base reste la même, une crème pâtissière, ça reste une crème pâtissière, une crème anglaise, elles sont toujours cuites à 82°C. Quoi qu'on mette dedans, qu'on mette du lait, de la crème, des purées de fruits, la base reste la même. Donc ensuite, on modifie comme on veut, mais la base reste la même. La base, elle est française, elle a été inventée par des pâtissiers français il y a des centaines d'années. Elle évolue avec le temps, on enlève du sucre, on enlève de la matière grasse. Mais la base reste la même, c'est les techniques sont une technique que tout le monde utilise dans le monde entier aujourd'hui.
- Speaker #0
Merci. On va maintenant parler des différents aspects de ton métier de chef pâtissier. C'est peut-être là où il y a finalement plus de juridiques, ou en tout cas dans la partie contractuelle. Ton métier aujourd'hui de pâtissier, c'est aussi un métier d'entrepreneur. Tu es d'abord chef consultant. C'est-à-dire que tu t'adaptes aux cartes de différentes marques pour créer une carte de dessert sur mesure. Est-ce que tu peux expliquer en quelques mots ton métier de chef consultant ? Oui, bien sûr.
- Speaker #1
C'est un grand, grand mot. Chef, pâtissier, consultant, ça ne veut tout et rien dire. Mais moi, aujourd'hui, mon activité, moi, c'est... Moi, je crée des identités sucrées. Donc, ce soit mes... J'ai deux...
- Speaker #0
différents clients. Mes premiers clients, c'est les clients un peu classiques, conventionnels. Donc, ce sont du coffee shop, de la pâtisserie, de la boulangerie-pâtisserie, des restaurants. Et l'autre partie, c'est les marques. Donc, c'est vraiment deux clients principaux. Et aujourd'hui, moi, en fait, je crée des identités sucrées. Donc, c'est-à-dire que moi, je m'adapte à un lieu. Donc, que ce soit une boulangerie, une pâtisserie, un restaurant, et ils ont des contraintes. Comme n'importe quelle entreprise, ils ont des contraintes humaines, des contraintes de matériel, des contraintes de fournisseurs, des contraintes de logistique. Et donc aujourd'hui, il y a des boîtes, des entreprises, elles ne peuvent pas forcément internaliser tout ça, ou des fois, elles n'ont pas forcément le temps. Donc elles ont des fois un peu la tête dans le guidon, elles font de l'opérationnel tout le temps, et elles n'ont pas tout le temps le... l'opportunité de faire de la création, de la recherche et du développement. Et aujourd'hui, moi, c'est le service que je leur propose. C'est de les accompagner sur cette partie-là. Mais il y a des fois, pour des clients, le client pourrait très bien le faire lui-même. Mais c'est aussi une délégation qu'il a de son côté, de se dire, OK, j'ai peut-être pas forcément la personne en interne pour le faire. Et l'expérience est très riche. Ouais, et l'expérience... Mais derrière, comme on disait, moi, je n'invente rien. L'accès hors de site est tellement facile aujourd'hui que moi, ce que je crée, je crée une identité. Donc, je crée une cohérence. Une cohérence dans ce que je crée pour eux va partir d'un cahier des charges. Ils ont plein de contraintes. Tous les entrepreneurs, tous les restaurants, toutes les pâtisseries ont des contraintes folles, que ce soit le respect des costes, que ce soit, comme je disais tout à l'heure, l'humain. Et des fois, ils n'ont pas forcément le budget d'avoir une brigade de 15 pâtissiers. derrière, on va faire des choses ultra simples, mais ultra bonnes, qui se conservent longtemps, qui nécessitent pas beaucoup de mise en place, qui nécessitent pas beaucoup de stockage, parce que des fois, on est dans des cuisines, il n'y a pas beaucoup de place. Donc derrière, il faut se dire OK, on va créer des choses où il n'y a pas besoin de beaucoup de matériel. Donc vraiment, moi, je m'adapte à 100% à toutes ces contraintes là. Donc, comme je disais tout à l'heure, je ne crée pas forcément du Alistair Smith, mais je fais en sorte de créer ce qu'il y a de mieux avec toutes les contraintes. Et donc aujourd'hui, c'est ça mon métier, c'est de créer sur mesure en prenant en compte toutes les contraintes de mes clients.
- Speaker #1
Et c'est généralement une prestation de service, donc OneShot. Est-ce que tu demandes, par exemple, une mention de ton nom sur la carte ? Alors,
- Speaker #0
c'est principalement du OneShot. Après, sur la mission, c'est du OneShot pour les clients que j'ai aujourd'hui. Mais des fois, ils me rappellent. Ce que je veux dire, c'est que On ne sait jamais dès le début, enfin c'est rarement un contrat à l'année par exemple. C'est pas on va se dire ok, c'est souvent j'aimerais bien selon la saisonnalité, mais il n'y a rien de contractuel disant qu'il va m'appeler dans trois mois parce que c'est l'hiver, ou dans trois mois parce que c'est l'été. C'est vraiment petit à petit aussi, c'est une relation de confiance qui se crée, se dire ok, moi j'apporte quelque chose, mais derrière mon client lui il a un souci de rentabilité aussi derrière, il faut qu'il amortisse ça donc c'est aussi un critère qui... qui rentre en compte de son côté client. Mais oui, ça reste principal. Enfin, c'est du c'est du one shot entre guillemets. Mais mais derrière, on crée, on crée une base. Il y a aussi à partir de cette base là, il fait ce qu'il veut. Et pour pour la suite de la deuxième partie de la question, non. Enfin, la plupart du temps, c'est de la marque blanche. Parce que comme je l'ai dit, moi, je ne crée pas du Alistair Smith. Et donc moi, c'est quelque chose qui est très important pour moi. C'est C'est mon image que je peux avoir, que ce soit vis-à-vis des pâtissiers, des professionnels ou vis-à-vis de mes clients. Le but, c'est de ne pas perdre les gens. Et donc, si par exemple, demain, je travaille avec un restaurant asiatique, ensuite, je travaille avec un restaurant italien et que derrière, je travaille avec un coffee shop, il n'y a pas d'identité qui serait, comme on le disait tout à l'heure, construire son identité pour être crédible, légitime et créer quelque chose. Aujourd'hui, moi, le fait d'avoir plein de types de clients, Ça fait que c'est compliqué, si je communiquais sur tout, c'est compliqué de paraître crédible et on perd les gens. Les gens qui vont dire qu'il y a maliste, je ne comprends pas, il fait ça, il fait ça, il n'y a rien de cohérent. Donc aujourd'hui, c'est ça. Ça, c'est le côté qui est important pour moi. Mais l'autre difficulté, c'est qu'aujourd'hui, mes clients m'apportent mes clients. Donc c'est...
- Speaker #1
C'est parti apporteur d'affaires ?
- Speaker #0
Non, c'est différent. Par exemple, le fait de voir que j'ai travaillé avec un client, derrière on va se dire il a fait ça, c'est sympa ce qu'il a fait je rentre en contact avec lui et donc ma partie communication elle est ultra compliquée parce que c'est une balance à avoir c'est de se dire ok moi aujourd'hui je fais de la marque blanche je crée des pâtisseries, je crée des cartes pour des restaurants, des hôtels des coffee shops, tout ce qui a lien avec la pâtisserie mais c'est pas mon identité mais derrière j'ai besoin de montrer ce que j'ai fait avec eux Merci. pour pouvoir être crédible et avoir d'autres clients. Ma communication est vraiment compliquée, parce que derrière, c'est de se dire « qu'est-ce que je peux montrer ? Qu'est-ce que je peux montrer ? Qu'est-ce qui est pertinent ? » C'est vraiment un travail un peu... d'équilibriste peut-être, de se dire « Ok, qu'est-ce que je montre pour paraître cohérent et montrer mon travail et montrer ce que je sais faire ? Mais qu'est-ce que je ne montre pas pour éventuellement ne pas perdre les gens ? » Et de se dire « Ok, pour garder un peu l'identité d'Easter Smith, c'est de se dire « Ok, c'est quoi la marque d'Easter Smith ? Qu'est-ce que c'est d'Easter Smith ? » Et donc, je ne suis pas encore un décembre de ce côté-là.
- Speaker #1
Et quand tu partages par exemple les créations sur tes réseaux, tu dois mentionner la marque. Récemment, tu as fait la carte sucrée de Red Cats, c'est le restaurant asiatique dans le second. Sur quoi vous vous accordez ? Quelles sont les obligations des parties ?
- Speaker #0
Ça fait trois ans que j'ai commencé une légère activité de conseil et ça fait un an et demi que je fais ça aujourd'hui à plein temps. Donc moi, mais j'ai jamais aujourd'hui fait de vraies conditions générales. Donc c'est quelque chose sur lequel je travaille et qu'il faut que... qu'il faut que je développe parce qu'aujourd'hui, c'est vraiment des choses qui sont dites à l'oral. Parce qu'il n'y a rien d'écrit sur cette partie-là pour le moment. Mais on en parle toujours. Il y a autant de cohérence pour eux que pour moi. C'est qu'il n'y a aucune cohérence pour mon client de se dire « on va le citer » parce qu'ils ont leur propre identité et cette volonté de se dire « ok, on reste cohérent avec notre discours » . Et derrière, il n'y a aucune contrainte. Toi,
- Speaker #1
tu as envie de communiquer aussi pour avoir d'autres clients barrés ?
- Speaker #0
Oui, il n'y a aucune contrainte. Ils ne m'ont pas interdit. Ils ne m'ont pas interdit de dire que je travaille pour eux. Je n'ai jamais un client qui m'a dit ça. Quand je prospecte un client, quand je rencontre un client, bien sûr, je vais lui dire avec qui je travaille. je raconte mon parcours, je lui explique ce que je fais, donc je suis obligé d'un côté d'expliquer un peu ces exemples-là, parce que j'en suis fier, et je suis fier de ce que je fais. Mais sur la partie un peu plus officielle, c'est vrai qu'il faut le faire, et aujourd'hui c'est toujours à l'oral, donc je m'entends toujours très bien avec eux, mais c'est un travail qu'il faut que je fasse moi sur cette partie-là, pour que eux, ils sachent, pour que tout le monde soit confortable,
- Speaker #1
et que tout le monde soit gagnant-gagnant,
- Speaker #0
et que tout le monde... tout le monde y trouve sa part et qu'il n'y ait pas de thème, pas de doute que ce soit fluide équilibré,
- Speaker #1
comme eux c'est leur carte et que finalement tout le monde a besoin de de visibilité c'est un travail d'équilibriste c'est vraiment comment le faire,
- Speaker #0
bien le faire et avec respect et derrière après c'est de la confiance c'est de la confiance aussi quand on signe un contrat avec un client
- Speaker #1
Il y a une autre facette de ton métier, c'est ton rôle finalement d'ambassadeur auprès des marques. C'est des contrats de... Là, on peut appeler ça des contrats de partenariat avec des marques.
- Speaker #0
Oui, bien sûr.
- Speaker #1
Quand tu signes un contrat de collaboration avec une marque, qu'est-ce qui est intéressant pour toi en premier lieu ? C'est ton image, c'est ta visibilité, c'est l'aspect financier ?
- Speaker #0
Alors, la chose aujourd'hui la plus importante dans tout ce que je fais depuis que j'ai commencé le métier de pâtissier, c'est mon image. Aujourd'hui, moi, c'est ce que j'ai de plus important pour moi, c'est... C'est l'image que je construis. Je me suis donné beaucoup de... J'ai beaucoup travaillé pour construire aujourd'hui l'identité que j'ai à travers tous les concours que j'ai faits, l'Imprendi de France, la Coupe du monde junior, le titre de Forbes qui est sorti ce mois-ci. Mais je me donne beaucoup de mal à créer l'identité Alistair Smith. Donc, à travers les maisons dans lesquelles j'ai travaillé, à travers aujourd'hui les marques avec lesquelles je collabore. Donc aujourd'hui, si je collabore avec une marque, c'est collaborer avec une marque qui me ressemble. C'est de se dire, OK, une marque avec qui je partage des valeurs. Donc la partie financière, ce n'est pas forcément quelque chose qui est aujourd'hui une priorité pour moi. C'est que j'ai privilégié la crédibilité qu'elle va m'apporter. Donc la crédibilité, qu'elle soit en termes de visibilité qu'elle peut m'apporter. Parce que derrière, si elle donne de la visibilité, de la crédibilité, ça peut m'apporter de nouveaux clients. et aussi... Qu'est-ce qu'elle me demande ? Ce que je veux dire, c'est que si derrière, il y a une marque qui me dit « Ok, on signe un contrat d'exclusivité, tu as le droit de travailler avec plus personne. » Non, soit tu me donnes beaucoup d'argent et on va voir ce qu'on fait. Mais même si elle me donne beaucoup d'argent, je pense que ce n'est pas forcément dans mon intérêt. Et moi, aujourd'hui, c'est vraiment de trouver des marques avec qui collaborer, qui sont d'univers différents. Et aussi, moi, j'ai une volonté de travailler. Je suis fidèle avec les gens avec qui je travaille. Les gens avec qui aujourd'hui je collabore, c'est des gens qui me suivent depuis le début ou qui m'ont aidé. Par exemple, là je pense à une célèbre, une grande marque de boules en silicone avec qui je travaille. C'est la seule marque à m'avoir accompagné financièrement lors du concours de la Coupe du monde junior. Et du coup, aujourd'hui pour moi c'est une suite logique de dire que c'est les seuls qui m'ont fait confiance à l'époque où j'avais besoin de soutien financier. C'est les seuls qui m'ont accordé cette confiance. Et aujourd'hui, pour moi, c'est naturel de travailler avec eux, même si derrière la concurrence, si un jour, ils me proposent 15 fois ce qu'ils me proposent, jamais de ma vie, j'irai travailler pour la concurrence parce qu'ils ont été là pour moi à l'époque où je n'avais rien, à l'époque où j'ai construit. Et aujourd'hui, si je suis là aujourd'hui, avec le parcours que je fais, si j'ai la chance d'évoluer et d'avoir des... des beaux projets, c'est parce que ça a traversé mes concours, à travers tout ça, et donc les gens qui m'ont fait confiance au début, pour moi c'est 100% logique de continuer de travailler avec eux. Et donc il y a 2, 3, 4 fournisseurs de marques avec lesquels je sais que jamais de ma vie j'irai travailler pour la concurrence, parce que pour moi c'est une suite logique d'être fidèle, pour moi c'est être fidèle avec les gens qui nous ont fait confiance, et c'est quelque chose qui est très important pour moi.
- Speaker #1
Mais finalement, du coup, ce que je comprends, c'est que dans ce genre de contrat de partenariat, ce qui est le plus important, c'est l'exclusivité, c'est l'exploitation de ton image, c'est peut-être la propriété aussi des contenus culinaires, c'est-à-dire si demain, tu es amené à créer des recettes dans leur rédaction pour des marques, qui a la propriété de ce contenu culinaire à la fin, c'est la durée d'exploitation, le territoire envisagé. Toutes ces choses-là, c'est des choses auxquelles finalement tu dois penser.
- Speaker #0
Mais ça, du coup, ça vient dans un deuxième temps. Déjà, on crée cette confiance avec une marque. Et au début, c'était juste un petit truc. Au début, on va peut-être se dire, on va se tester un peu, on va voir comment on travaille. On va se faire un échange de bons procédés, on va recommencer. Et donc là, on apprend à se connaître parce que c'est ça. Même si des fois, c'est des grosses marques, on voit si ça match, on voit ce que ça nous apporte parce que moi, ça m'apporte. Il faut aussi que ça apporte quelque chose à la marque. Donc, on commence comme ça. Et ensuite, la partie un peu plus contractuelle, elle vient dans un second temps. Ce que je veux dire, c'est que derrière, OK, on va participer à un événement, on va voir. Mais derrière, si cette marque-là, elle a besoin d'un ambassadeur, Si cette marque-là, elle a besoin d'être représentée et si elle y gagne à côté, il n'y a aucune raison que moi, j'y gagne pas de mon côté. Ça vient dans un second temps et après, ça passe par des contrats de partenariat. Poser le truc sur papier et de se dire, OK, où est-ce que... Donc, s'il y a du droit à l'image...
- Speaker #1
Des sessions d'exploitation de ton image. Exactement. Un peu de droit d'auteur aussi.
- Speaker #0
Exactement. Et après, il y a une deuxième partie, travail avec les marques. Donc, il y a... Donc cette première partie qui est une partie un peu de représentation et de communication. Il y a aussi une autre partie qui est ensuite, moi en tant que consultant, ce que je vends aussi en dehors de créer des pâtisseries, c'est du réseau. Et donc je peux faciliter, par exemple, si je rentre dans un groupe, dans un restaurant, et qu'ils sont à la charge d'un fournisseur, derrière, je place des fournisseurs.
- Speaker #1
Donc là, il y a toute la gestion de ces apporteurs d'affaires. C'est ça,
- Speaker #0
c'est exactement ça. Donc derrière, c'est de se dire « Ok, moi derrière, j'ai fait un bosser du monde. »
- Speaker #1
Quelques commissions.
- Speaker #0
Sinon, il y a une partie de commission. Des fois, il y en a, des fois, il n'y en a pas. Ça dépend vraiment de... C'est vraiment des cas par cas. Ça dépend de plein de choses. Il y a plein de facteurs qui rentrent en compte. Après, est-ce que c'est sur du chiffre d'affaires ? Est-ce que c'est sur... Il y a plein de critères qui peuvent rentrer en compte. Mais aujourd'hui, c'est ça. Aujourd'hui, je vends mon réseau aussi. Aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir un beau réseau, que ce soit à travers des chefs, à travers des marques, à travers plein de choses différentes. Et en tant que consultant, aujourd'hui, c'est quelque chose que je mets à disposition de mes clients. Et quand on travaille avec moi, c'est quelque chose qui est à ma disposition.
- Speaker #1
Quand un chef s'associe à une marque qui n'est pas spécialisée dans le secteur alimentaire, enfin, qui n'a rien à voir, par exemple, le secteur de l'automobile, qu'est-ce qu'il recherche ?
- Speaker #0
Plein de choses. Le fait de s'associer avec des marques au cas lien avec la pâtisserie, c'est qu'il y a des intérêts communs pour les deux parties. Donc l'intérêt commun pour la partie chef, elle va être un intérêt commun d'image, parce que ça dépend de quelle marque. C'est-à-dire que si on se positionne sur des marques de luxe, des marques... Tout dépend de son positionnement. Donc ça veut dire que derrière, quelqu'un qui va s'associer avec une grande marque de voiture, c'est un positionnement très fort qu'il va avoir. Et ça dépend du marché auquel il cible. Si en tant que chef, on veut avoir une partie très haut de gamme, avoir touché ce segment-là, les marques de voitures de luxe, au final, moi en général, c'est qu'en tant que chef, c'est dire « Ok, je me positionne sur ce secteur-là et je vais me concentrer sur le secteur de luxe. » Si derrière, le chef souhaite toucher un… un public différent. Donc, tout dépend de la cible du chef. S'il veut quelque chose de beaucoup plus grand public, peut-être qu'il va s'associer à quelque chose qui touche beaucoup plus de monde. Donc, les grandes moyennes surfaces, les marques que tout le monde connaît. Et donc, tout dépend vraiment de quelle est la cible. Et donc, ça, c'est pour la partie avantage du chef. Donc, il y a quelque chose aussi, c'est de l'image. Et aussi pour la marque. Donc, la marque, l'intérêt qu'elle y a... s'associer à un chef, déjà, c'est de l'image aussi, c'est de se dire, OK, je m'associe à un chef étoilé, je m'associe à un chef qui a gagné des concours, je m'associe aussi à la gastronomie française. Donc, c'est quelque chose aussi qui parle aux gens, ça parle à l'international, c'est quelque chose de très fort. Et surtout que pour les marques, les marques de luxe, les marques de voitures, c'est... c'est aussi un luxe abordable, la pâtisserie. On peut se positionner sur un segment très haut de gamme, donc on s'associe à des chefs, en restant quelque chose d'abordable et qui rentre dans les coûts. Donc, elles ont des budgets, et ce sont des marques qui n'ont pas forcément des budgets limités. Tout ce qui a un lien avec la gastronomie, c'est du luxe abordable. C'est du luxe où on n'a pas besoin de se dire « Ok, ça peut forcément me coûter des millions. » Après, ça dépend avec qui, bien sûr, mais ce que je veux dire, c'est que c'est pas... C'est que derrière, par exemple, si une marque de voiture se dit « Ok, je veux travailler, je veux créer quelque chose avec des VIC, s'ils appellent ça des VAR in Portable Consumer » , donc se dire « Ok, je vais créer, on va commander, on va s'associer avec un chef pâtissier pour créer des beaux coffrets, créer des coffrets sur mesure. » Et donc là, le fait de s'être associé avec un chef, donc il y a la partie image. Et derrière, ils peuvent s'y retrouver aussi sur la partie matérielle, enfin sur la partie un peu produit, parce que derrière, la pâtisserie, c'est du produit de cadeau. C'est des produits qu'on offre. À Noël, on offre des cadeaux et on offre souvent des chocolats. Et donc, le fait de s'associer à un chef pâtissier, à un chef chocolatier, c'est de se dire, OK, on va avoir quelque chose de 100% personnalisé. La concurrence ne va pas l'avoir. Et c'est vraiment une crédibilité que les marques peuvent avoir de se dire, OK, ben... La pâtisserie, elle est française. On s'associe avec des chefs français. Et que ce soit en France ou à l'international, c'est quelque chose qui est important.
- Speaker #1
Quand tu promeux des produits ou des services sous les noms de marques, est-ce que tu t'es déjà posé la question de savoir si tu tombais sous le statut de l'influenceur ou pas ? Et je précise que depuis 2023, il y a une loi qui régit le statut de l'influenceur. Et en fait, finalement, dès qu'une personne reçoit une contrepartie financière ou en nature pour faire la promotion d'une marque, C'est un influenceur. Et dans ce cas-là, il tombe sous le régime spécifique et il est soumis à plusieurs obligations légales.
- Speaker #0
Ta question est super intéressante parce que la frontière est de plus en plus mince. Il y a un vrai travail légal à faire sur cette partie-là, parce qu'il y a des règles qui sont quand même très strictes pour les influenceurs sur la partie placement de produits. Transparence. Transparence, il n'y a pas d'ambiguïté. C'est-à-dire, le fait de promouvoir un produit sur les réseaux sociaux, quand on est influenceur, il y a des règles. On est tous des influenceurs qu'on est 1000 abonnés, 10 000 abonnés, 80 000 abonnés ou 1 million. Le fait de poster quelque chose sur les réseaux sociaux, il y a une partie influence qui se fait automatiquement. Complètement,
- Speaker #1
mais on n'est pas tous soumis au statut de l'influenceur.
- Speaker #0
Bien sûr, mais à partir du moment
- Speaker #1
Mais oui,
- Speaker #0
une marque,
- Speaker #1
je suis d'accord.
- Speaker #0
À partir du moment où je travaille avec une marque qui me demande de mettre en avant un produit, même si j'ai 10 abonnés, à partir du moment où il y a un contrat commercial qui se fait avec une marque, on se doit, même si on a 10 abonnés, on se doit de le dire. Et aujourd'hui, si on travaille avec des marques, on les cite sur les réseaux sociaux, à partir du moment où il y a un contrat, à partir du moment où il y a... un produit offert, à partir du moment où il y a une relation commerciale entre deux individus, je pense que c'est important de le dire et d'être 100% transparent avec ça. Et aujourd'hui, je pense que les pâtissiers qui promouvoient des marques sur les réseaux sociaux n'ont pas forcément 100% conscience. Au final, ils font de l'influence. Au final, ils influencent les gens.
- Speaker #1
Ils ne respectent pas forcément les règles ?
- Speaker #0
Je pense que ce n'est pas volontaire. Je pense que c'est une question... Je pense que les gens n'ont pas conscience. Je pense que c'est une question de conscience. Je pense qu'il faut communiquer. Mais aussi, c'est aux marques de l'imposer. Aujourd'hui, quand un influenceur travaille avec une marque, la marque demande... Parce que demande de le faire. Et après aussi, je pense que le message est encore plus fort. Enfin, le fait de... C'est dans l'intérêt de la marque de le... de demander de le mettre parce que derrière, ça renforce son association avec le chef vis-à-vis des influencés, du coup. Je pense que c'est totalement... C'est du respect d'informer qu'il y a une collaboration commerciale avec...
- Speaker #1
C'est vrai que ça ne se fait pas tellement... Ou en tout cas, je le vois moins. Mais aujourd'hui, Meta a...
- Speaker #0
Du coup, il y a une coche à coche. C'est juste un bouton à appuyer lorsqu'on met une photo sur Instagram, en l'occurrence. Et juste le fait de cocher cette case, il y a la mention collaboration commerciale qui s'active. Après, que ce soit du produit offert ou que ce soit une collaboration rémunérée, le résultat est le même. C'est qu'à partir du moment où il y a une collaboration entre une marque qui vend des produits et un chef qui les promeut, je pense qu'il faut notifier. C'est mon point de vue.
- Speaker #1
Très intéressant. Et on va parler un petit peu maintenant de... On en a déjà parlé de réseaux sociaux, mais peut-être un peu plus d'IA. Est-ce que tu savais qu'aujourd'hui, Meta entraîne par défaut ces algorithmes IA à partir de tes contenus, images, vidéos, et qu'il existe une procédure qui s'appelle l'opt-out, qui est une notification et qui permet justement de retirer ton consentement à l'utilisation de ton contenu culinaire qui pourrait être protégé par le droit d'auteur ? s'il est original, je le rappelle. Toi, la procédure d'opt-out, c'est quelque chose qui t'intéresse ou finalement, tu ne t'es pas posé la question ?
- Speaker #0
Non, pour le coup, je ne me suis jamais trop posé la question. Après, tout ce qui a un lien avec les IA, c'est quand même quelque chose qui est ultra récent et on n'a pas encore le recul nécessaire, surtout sur la pâtisserie, de se dire « Ok, on prend le recul, mon contenu est utilisé pour faire ça. » Mais on l'a vu récemment avec les images générées par... de CGPT avec les studios Ghibli. Au final, je ne suis pas trop pour, parce que derrière, c'est quand même quelqu'un qui a créé son identité, qui a travaillé, qui a beaucoup travaillé, qui a donné toute sa vie pour se créer son identité, son style, sa patte. Et derrière, qu'un logiciel puisse reprendre son travail comme ça aussi facilement, je trouve que c'est un manque de respect qu'on a vis-à-vis de ces artistes-là. Et au final, c'est les gens qui le font, même si c'est drôle, c'est manquer de respect envers... l'œuvre d'une vie d'un artiste. Donc, ce n'est pas quelque chose pour lequel je suis pour. Mais derrière, à voir comment... On ne l'a pas encore trop utilisé en pâtisserie. À voir comment les gens vont l'utiliser et à voir si c'est fait avec modération et intelligence. Mais pas trop d'avis sur le sujet.
- Speaker #1
Quand il y a à créer des visuels, des recettes, des nouvelles idées, etc., c'est plutôt un outil ou plutôt une menace pour ta profession ?
- Speaker #0
Je pense que c'est un outil parce que ça ne sera jamais une menace parce qu'elle n'aura jamais le ressenti humain et le bon sens humain aussi de se dire que ce sera juste des algorithmes sans forcément une réflexion assez logique. Ça va se baser sur ce qui existe déjà. Après, je pense que je connais des gens qui ont fait des essais, qui ont demandé des recettes et il y a des recettes qui marchent et des recettes qui ne marchent pas. Donc aussi, ils ont une petite habilité. Et après, aujourd'hui, quand on va dans une pâtisserie, on souhaite avoir la pâtisserie de quelqu'un. Et je pense qu'on est forcément déçu si on apprend que c'est une intelligence artificielle qui l'a créée. Après, moi, je pense que c'est un super outil pour plein de choses, pour la gestion de fiches techniques, pour la rédaction de recettes, pour la correction d'orthographe aussi. C'est quelque chose qui peut être très utile, ou aussi pour éventuellement calculer les costes. Donc en fait, c'est aujourd'hui, en tant que pâtissier, on utilise beaucoup d'outils informatiques pour créer des recettes, pour faire des fiches techniques, faire des fiches de production, organiser la production. Je pense que l'IA va beaucoup, beaucoup nous apporter sur ça. Ça donne un vrai gain de temps. La rédaction de fiches techniques, c'est quelque chose qui prend beaucoup de temps. Le calcul des costs, qui est aujourd'hui quelque chose de primordial pour être rentable, c'est quelque chose de très important. Et le fait d'utiliser ces IA sur cette partie-là, je pense qu'elle est très importante et elle va beaucoup, beaucoup nous apporter. Et par contre, sur la partie créativité, je pense que ce n'est vraiment pas là où elle ne sera intéressante.
- Speaker #1
Et est-ce que tu es intéressé par les NFT ? Donc, on parlait de la blockchain là, mais matérialiser une pâtisserie en NFT ? Il l'a monétisé derrière.
- Speaker #0
Je pense qu'on va y aller. Après, le NFT, il a vachement quand même perdu un peu. Il s'est vachement exploré ces dernières années. Mais la technologie, elle est intéressante parce qu'elle permet de garder ce côté très exclusif. Par exemple, là où le NFT peut être éventuellement utilisé en pâtisserie, c'est de se dire, OK, on va créer une pâtisserie. Il n'y aura que 100 gâteaux. On va vendre 100 gâteaux. chaque... Chaque gâteau aura un NFT qui sera associé. Et derrière, au final, ce sera peut-être plus un souvenir ou un outil de collection, plus qu'un gâteau virtuel. Donc, c'est comme aujourd'hui, par exemple, on peut garder des boîtes de gâteaux. Par exemple, les boîtes de Saint-Grelais sont très belles. C'est des belles boîtes, il y a des gens qui les gardent. Derrière, ce côté très exclusif, ça pourrait être un NFT. Donc, se dire, OK, il n'est pas forcément juste Tchao ! une photo, mais quelque chose d'assez exclusif, quelque chose qui peut aussi peut-être apporter un truc en plus. Par exemple, on peut acheter... Il y a 1000 gâteaux qui sont vendus. Il y a 1 000 NFT qui sont générés, mais parmi ces 1 000 NFT, il y en a 3 qui seront tirés au sort pour faire un cours particulier. Je pense que cette technologie-là peut être intéressante sur ce côté-là d'exclusivité, d'un peu de collection, de se dire que j'ai un truc exclusif parce que cette recette n'a été faite que 1 000 fois et j'ai cette preuve que je l'ai eue. Mais sur la partie revente et spéculation, il n'y a aucun intérêt. La pâtisserie, c'est fait pour être mangé, ce n'est pas fait pour être regardé. et donc Alors peut-être, si c'est prise par une grande photo de pâtisserie, prise par un grand photographe, ce sera plus la photo qui aura de la valeur en tant qu'NFT, mais pas la création d'elle-même.
- Speaker #1
Et l'utilisation des nouvelles technologies en pâtisserie, par exemple les impressions 3D, c'est quelque chose qui t'intéresse ?
- Speaker #0
Oui, 100%. Aujourd'hui, c'est quelque chose que j'ai beaucoup, dans mon mémoire de fin d'études, que j'ai beaucoup bossé. On utilise ces nouvelles technologies pour créer des nouvelles pâtisseries, que ce soit l'impression 3D. que ce soit la découpe laser, la découpe jet d'eau, c'est plein de technologies aujourd'hui qui sont en train de rentrer petit à petit dans les mœurs de la création de pâtisseries. Grâce à ces technologies-là, on peut créer encore plus. Mais comme l'ont été le frigo, comme l'a été le micro-ondes, comme l'a été le four, c'est qu'à partir du moment où il y a des technologies qui viennent et qui se rajoutent, les pâtisseries changent. Aujourd'hui, les pâtisseries sont moins sucrées. Pourquoi ? Parce qu'à une époque, on n'avait pas forcément les frigos pour la conservation. Du coup, on mettait beaucoup de matière grasse, beaucoup de sucre. Et c'était quelque chose qui était obligatoire parce que sinon, les gâteaux, ils ne se conservaient pas. Et donc, le fait d'avoir eu des nouvelles technologies telles que les frigos, les réfrigérateurs, les congélateurs, les cellules de refroidissement, ça a fait que du coup, on a eu des gâteaux qui se conservaient mieux, qui se conservaient plus longtemps. Et donc, on a pu enlever du gras, enlever du sucre. Et aujourd'hui, l'imprimante 3D, c'est pareil. L'imprimante 3D, à l'époque, jusqu'à ces dix dernières années, on utilisait des moulons en silicone. mais de forme simple, on faisait des montages en cadres, on passait par de la congélation. Aujourd'hui, le fait d'avoir une imprimante 3D, ça fait qu'on peut faire des moules beaucoup plus sur mesure, s'adapter aux tendances, s'adapter à plein de choses. Et donc au final, la technologie aujourd'hui, elle a toujours existé dans notre métier et il faut juste aujourd'hui s'adapter à elle et en profiter, prendre le maximum possible de ce qu'elle peut nous apporter, parce que c'est ce qui fait évoluer la pâtisserie. C'est aujourd'hui important de... d'évoluer avec son temps, que ce soit avec les goûts des gens. Les gens vont avoir les goûts qui vont changer, ils vont vouloir des pâtisseries peut-être plus sucrées, moins sucrées, moins grasses, plus grasses, avec des matières grasses végétales, pas végétales, du vegan, pas du vegan, du sans gluten, du gluten. Et derrière, on s'adapte à plein de choses. Et c'est ça aujourd'hui notre métier, c'est de s'adapter et proposer des pâtisseries qui conviennent à tout le monde.
- Speaker #2
Merci Alistair.
- Speaker #1
Et à toi. Et merci beaucoup pour cet entretien. Merci à toi.
- Speaker #2
Si je peux résumer, la propriété intellectuelle pour Alistair Smith n'a pas tellement de sens sur ses créations culinaires. C'est aussi dû au fait qu'il soit chef consultant, qu'il s'adapte à l'identité visuelle des marques. Il y a quand même de la propriété intellectuelle autour de ses créations, sur son contenu culinaire par exemple. Et là où le juridique est important, c'est quand il collabore avec les marques ou quand il est apporteur d'affaires. Régler les obligations des parties par un contrat permet de définir les rôles de chacun et notamment de régler la propriété du contenu culinaire. Merci à tous de nous avoir écoutés et à très vite pour un nouvel épisode de The Legal Spoon.
