寿司とワインの美学

マーガレットの花の香りがするワイン

10min | 10/29/2025

Description

マーガレット — ロワールの風が運ぶ詩のようなワイン

フランスの大地を旅していると、ロワールの風ほど優雅で、かつ自然と語りかけてくる風はありません。
「マルグリット（Marguerite）」という名を冠したワインは、その風の中に咲く一輪の花のように、繊細で、しかし芯のある味わいを持っています。

ロワール地方 —フランスの庭と呼ばれる terroir（テロワール）

ロワール川の流域は、古城と詩人が愛した土地。1000km以上の長さがある。
大地は石灰質と粘土が混じり合い、ミネラルの深みと清らかな酸味をワインに与えます。
ここで生まれるワインは、どれも自然への敬意と人の手の優しさが感じられるものばかりです。

Chenin Blanc

シャルドネよりも静かで、ソーヴィニヨンよりも深い。
シェナン・ブランのマルグリットは、熟した洋梨や白い花、そしてハチミツのような香りを静かに放ちます。
口に含むと、柔らかな酸が舌を包み込み、余韻にはミネラルと塩気のニュアンス。
魚介や山菜の天ぷら、または柚子を使った一品と合わせると、その繊細な甘苦が見事に響き合います。

Sauvignon Blanc

ソーヴィニヨン・ブランは、春の息吹を思わせるワイン。
マルグリットのソーヴィニヨンは、青草やグレープフルーツの香りに、ほんのりとした花の香が重なります。
先生の抹茶とオリーブオイルのソースのように、フレッシュでありながら余韻に優しさを残す。
和の前菜、特に白身魚の昆布締めや、軽く炙った鯛の握りとの相性は絶妙です。

Marguerite Rouge

ロワールの赤は、どこか“語りかけるような静けさ”を持ちます。
マルグリット・ルージュは、カベルネ・フランを主体とした繊細な赤。
ブラックチェリーやスミレの香りに、ほのかなスパイスと土のニュアンス。
派手さはないけれど、口にするたびに心がほどけていくような優しさがあります。
和牛の炭火焼や、鴨と赤ワインソースを合わせれば、静かな詩が生まれるでしょう。

結び — 花の名を持つワインが語るもの

「マルグリット」とは、フランス語でマーガレットの花。
花言葉は「真実の愛」「信頼」「忍耐」。
このワインの名は、まるで料理人が自然と対話し、素材に寄り添う姿勢そのもの。
ロワールの風と大地が詩を奏で、Patrick Desplatsがその詩をワインという形にした。
そんな物語を感じながら、グラスを傾けてみてはいかがでしょうか。

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CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：

制作：Kaiseki Studio Paris

語り・構成：竹内寿幸

演出：Kaiseki スタジオチーム

特別感謝：エリザベス竹内

Production et Montage : association BIMISHIDO©

制作・編集： 竹内寿幸／Kaiseki Studio Paris

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About 寿司とワインの美学

「寿司とワインの美学」は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。

言葉は似てるけども意味が違う。それをしっかりと使い分けができるようにこのようなプログラムになっております。

1. 季節感と季節観の違い

- 季節感は、時期ごとの気候や風景の変化を感じ取る感覚です。食材や自然の移り変わりに敏感で、季節ごとの料理や花、風物などを楽しむことに重点が置かれます。

- 季節観は、季節感に対する考え方や価値観を指します。季節の変化を大切にし、その時期にふさわしい行動や過ごし方を尊重することが含まれます。

2. シンプルと質素の違い

- シンプルは、余計な要素を省き、基本的でわかりやすいスタイルを指します。無駄を削ぎ落とし、シンプルなデザインや味わいを追求します。

- 質素は、必要最小限のもので満足し、贅沢を避ける態度や生活様式を指します。贅を尽くさずに倹約し、物質的な欲望を抑えます。

3. エチケットと道徳の違い

- エチケットは、社会的な規範や礼儀を守ることを指します。他人への配慮やマナーを尊重して行動することが重要です。

- 道徳は、個人の内面に基づく価値観や善悪の判断を指します。自己と向き合い、良心に従って行動することが強調されます。

4. 衛生観念と清潔の違い

- 衛生観念は、健康を守るための衛生的な環境や行動を意識することを指します。感染症の予防や公衆衛生の重要性を理解し、適切な衛生習慣を持ちます。

- 清潔は、身体や環境が汚れていない状態を指します。身なりや場所を清潔に保ち、気持ちの良い状態を保つことを重視します

5. スタイルと独創性の違い：

- スタイルは、個人やグループの特有の特徴やアプローチを指します。独自のスタイルを持ち、他との違いを表現します。

- 独創性は、新しいアイデアや視点を生み出す能力を指します。既存の枠組みにとらわれず、新しいものを創造することを重視します。

6. 美的感覚と美意識の違い：

- 美的感覚は、美しいものや調和のあるデザインを鑑賞する感覚です。視覚や感情を通じて美を感じ取ります。

- 美意識は、美に対する価値観や信念を指します。美しいものを尊重し、自己表現や文化を通じて美を追求することを重視します。

7. 共存と共鳴の違い：

- 共存は、異なる存在が共に存在することを指します。異なる価値や考え方を尊重しながら、共に生きることを意味します。

- 共鳴は、心や感情が共に響き合うことを指します。他人の感情や立場に共感し、共感することを重視します。

そして、茶の湯に伴う食事として定型化した懐石料理の時代とその特徴、そしてその創始者について説明いたします。

「私は料理長竹内寿幸です。1999年に創り出した、日本の精神に基づく会石料理の重要な7つのポイントを、会席料理と懐石料理からの影響をどのように受けたかを説明しながら

そして、茶の湯に伴う食事として定型化した懐石料理の時代とその特徴、そしてその創始者について説明いたします。

1. 調和のとれたバランス　：会石料理は、風味や食感、プレゼンテーションのバランスを大切にします。各料理が慎重に選ばれ、一貫性のある味わいを提供します。

2. 　季節感と真正さ　：会石料理は、食材の季節性を重要視します。新鮮で地元産の食材を用い、各季節の本質を表現します。

3. 　上品なシンプルさ　：会石料理の魅力は、シンプルな料理から生まれます。食材の質を引き立てるために、シンプルな調理法が採用されます。

4. 　伝統への敬意　：会石料理は、日本の伝統的な料理文化に敬意を払いながら、新しいアプローチで表現されます。

5. 　芸術的なプレゼンテーション　：各料理は芸術的に調理され、見た目と味わいの両面で食卓を彩ります。

6. 　味わいのバランス　：会石料理は、甘味、塩味、苦味、旨味など、様々な味わいのバランスを探求します。

7. 　総合的な体験　：会石料理は、料理、雰囲気、来客同士の交流など、すべてが調和して思い出に残る体験を提供します。

『会石料理』は、宴席料理と懐石料理の要素を取り入れ、日本の精神を感じる独自の食体験を創り出す、革新的で洗練された料理スタイルです。」

懐石料理は、茶の湯の儀式に伴う食事として、室町時代から江戸時代にかけて定型化されました。特に16世紀から17世紀にかけて、茶の湯が隆盛を迎える中で、懐石料理は茶の湯とともに発展しました。

懐石料理の特徴は次のとおりです：

1. シンプルさとバランス : 懐石料理は、シンプルで調和のとれた料理のスタイルを特徴としています。数種類から数十種類の料理が提供され、色・味・食材・調理法がバランス良く組み合わされます。

2. 季節感 : 季節感を大切にし、旬の食材を活かした料理が提供されます。季節の変化や風物詩が料理に反映され、その時期ならではの楽しみが感じられます。

3. 器の使い方 : 器も懐石料理の一部であり、料理とともに器の選定や配置にもこだわりがあります。美しい器が料理を引き立て、視覚的な楽しみを提供します。

4. 美意識と繊細さ : 盛り付けや食材の選び方に美意識が反映され、繊細な料理が提供されます。色彩や形状が考慮され、食事が芸術作品のような美しさを持ちます。

5. 心遣いとおもてなし : 茶の湯と同様に、懐石料理もおもてなしの心が大切にされます。料理人の心遣いやおもてなしの心が料理に表れ、賓客に心地よい体験を提供します。

懐石料理の創始者は、茶道の創始者である千利休（せんのりきゅう）です。利休は茶の湯の世界で大きな影響力を持ち、懐石料理のスタイルを確立しました。彼の茶の湯の哲学や美意識が懐石料理にも取り入れられ、その後の発展に影響を与えました。

土佐の皿鉢料理は、日本の高知県で発展した独自の料理スタイルであり、卓袱料理と本膳料理の影響を受けながらも、土佐地域の特産物や文化が取り入れられています。以下にその歴史と組膳の説明を示します。

歴史：土佐の皿鉢料理は、戦国時代から江戸時代にかけての土佐藩（現在の高知県）の武家や一般庶民の生活に根付いて発展しました。この料理は、卓袱料理と本膳料理の影響を受けつつ、土佐地域の食材や独自の食文化が組み込まれています。

組膳の説明：土佐の皿鉢料理は私にとって非常に大切な料理なので、少し説明を追加しておきます。複数の小鉢や皿に盛られた料理を一度に楽しむスタイルです。以下に組膳の特徴を説明いたします。

1. 多彩な料理 : 組膳には、さまざまな種類の料理が盛り付けられます。肉料理、魚料理、野菜料理、煮物、焼き物など、さまざまな調理法や味わいが組み合わせられます。

2. 地域の食材 : 土佐の皿鉢料理は、土佐地域の旬の食材や特産物を活用します。海産物や山の幸など、地域の風味を料理に反映させることが重要です。

3. バランスの取れた食事 : 組膳では、バランスの取れた食事が提供されます。主菜と副菜、さまざまな味わいが組み合わさり、満足感のある食事となります。

4. 見た目の美しさ : 料理の盛り付けや色合いにも美的な配慮があります。彩り鮮やかな盛り付けが楽しまれます。

5. 地域の文化と結びつき : 土佐の皿鉢料理は、土佐地域の文化や風習とも結びついています。地域の行事や季節に合わせた料理が提供されることがあります。