Transcription

• Speaker #0

  La cuisine végétarienne et végétale n'est pas ennuyeuse, elle est gourmande. On ne va pas s'ennuyer, en fait, où ça va aller, on ne va pas avoir faim.

• Speaker #1

  En fait, tes pâtes au pesto, c'est végétarien. Voilà, les pâtes au pesto, c'est végétarien.

• Speaker #0

  Je pense que c'est hyper intéressant de montrer ce côté diversifié, coloré, que c'est un monde à explorer qui fait du bien, en fait. Et moi, si j'ai envie de faire cette cuisine-là, c'est parce que je la trouve beaucoup plus intéressante et diversifiée qu'une autre cuisine.

• Speaker #1

  C'était mieux. qui par exemple sont championnes de France Junior des Screams à 17 ans et Chef Étoilé à 32 et qui nous font nous demander ce que nous avons fait de toutes ces années nous-mêmes, nous autres simples mortels. Et aujourd'hui on va parler de sabre, d'alimentation végétale et de flunch, de cauchemar mais aussi peut-être de rêve en cuisine avec la chef Manon Fleury. Bonjour Manon.

• Speaker #0

  Bonjour Léo.

• Speaker #1

  Merci d'être parmi nous aujourd'hui. La semaine prochaine à Lyon, il y a la finale du mondial du pâté en croûte. Est-ce que tu vas y aller ?

• Speaker #0

  Alors non, je n'y vais pas, mais j'aime beaucoup le pâte en croûte et je trouve que c'est un objet culinaire qui montre jusqu'où peut être poussée la technique de la cuisine française. Et je trouve ça assez chouette de voir ce genre de concours. Et je crois qu'il y a une finaliste qui s'appelle Emeline Aubry.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Donc ça fait plaisir de voir une femme en finale de ce genre de concours.

• Speaker #1

  Et bien, big up Emeline, j'espère que tu vas gagner le pâte en croûte. Alors, on te connaît évidemment pour tes talents dans l'alimentation végétale et évidemment, on va en parler. Mais avant ça, on a découvert que tu avais collaboré à un livre qui s'appelle Le pâté, 10 façons de le préparer. Tu as aussi une passion pour le pâté ?

• Speaker #0

  Alors, j'aime bien le pâté, j'aime bien les terrines quand je vais dans les restaurants et dans les bistrots. Et à l'époque, j'étais chef d'un bistrot qui s'appelait Le Mermoz et il y avait une terrine au menu, enfin à la carte, que j'avais un petit peu, on va dire... amélioré avec de mémoire des abricots secs et des noisettes. Donc, je pense que c'est la recette qui est à l'intérieur du livre. Donc oui, c'est aussi un objet intéressant. J'avoue que ce n'est pas non plus ma passion.

• Speaker #1

  Ok. Toi, tu as grandi à Dijon, en Bourgogne. C'était quoi le plat de ton enfance ?

• Speaker #0

  Le plat de mon enfance, c'était plutôt... En fait, j'ai une mère qui, d'un côté, cuisinait très, on va dire, ce qu'on dirait aujourd'hui, healthy. Donc, plutôt... avec des salades, qui faisait attention à ce qu'on mangeait, etc. Et une grand-mère qui cuisinait hyper bien, et notamment pas mal la pâtisserie. Donc je dirais que ma madeleine de Proust, je disais toujours que c'est la tarte mirabelle de ma grand-mère. Et en même temps, au quotidien, c'était plus, on va dire, des salades de lentilles que cuisinait ma mère, mais en même temps, c'était tout aussi bon.

• Speaker #1

  Alors, j'ai cru comprendre que tu étais une grande amatrice du flunch, quand tu étais jeune.

• Speaker #0

  Ben dis donc, j'ai... pas eu... Souvent, quand on voit les chefs et quand on voit leur parcours, on se dit, forcément, ils ont baigné dedans quand ils étaient petits. Et moi, j'ai pas eu du tout cette éducation-là. J'avais des parents qui m'emmenaient pas forcément au restaurant. Je pense qu'on allait effectivement à la crêperie ou à la pizzeria. Et souvent au Flunch, qui était un peu la sortie événement, en sortant d'aller faire les courses, parce que le Flunch était dans un centre commercial. Et donc, je pense que... Ça peut décomplacer pas mal de gens de se dire que même en ayant une enfance où la sortie au restaurant, c'était le flunch, on peut devenir chef étoilé.

• Speaker #1

  Croyez en vos rêves et en le flunch. Donc, tu l'as dit, ta mère, elle te servait de la nourriture un peu saine et même biologique, je crois. Tu l'as un peu raconté. Dans les années 90-2000, à une époque où ça se faisait beaucoup moins qu'aujourd'hui, comment ça se fait ?

• Speaker #0

  Alors, je pense que j'y réfléchis souvent en me disant, mais pourquoi elle faisait ça ? Et en fait, je pense qu'elle était juste un petit peu... peu en avance sur son temps. Elle évoluait dans des sphères qui étaient plutôt intéressées par tout ça. Et donc, elle s'y est intéressée. Je pense qu'elle voulait faire attention. Mes parents faisaient beaucoup de sport. Et je pense qu'il y avait aussi un lien avec le fait de bien manger, déjà à l'époque. Et donc, je pense que ma mère allait naturellement vers ça. Et je pense aussi pour un engagement écologique. Je sais qu'à l'époque, elle votait déjà eux. écolo et qu'il y avait déjà cet engagement-là et que moi, ça me paraissait, enfin, un peu improbable parce que, évidemment, mes copains à l'école... On ne parlait pas forcément de ça et on n'avait pas forcément cet intérêt pour la cuisine bio, pour l'écologie. Ce dont parlait déjà ma mère à la maison, donc c'est assez intéressant.

• Speaker #1

  Est-ce que tu n'étais pas un peu deg de ne pas pouvoir manger des pizzaiotes et du Nutella comme tout le monde ?

• Speaker #0

  Mais évidemment que j'étais dégoûtée et je luttais à la maison parce que ma mère nous achetait quand même de la pâte à tartiner, mais c'était de la pâte à tartiner bio.

• Speaker #1

  Forcément, elle n'a pas ce petit bout de l'Ude de Palme et de France d'Oranje.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Je l'ai dit, tu as été championne de France Junior de sabre à 17 ans. A priori, tu te destinais plutôt à une carrière sportive. D'où elle te vient cette vocation de la cuisine ?

• Speaker #0

  Je pense que c'est un mélange de tout. De ma mère qui cuisinait bio et qui s'intéressait à la nutrition. De ma grand-mère chez qui j'allais et avec qui on cuisinait. Donc il y avait peut-être cette vocation qui s'est créée à ce moment-là. Et aussi, je suis passée, je pense, d'un statut de sportif de haut niveau à 17 ans à hippocagne à 18 ans. Et je crois que j'ai senti que ce n'était pas fait pour moi de rester 10 heures par jour à un bureau et que j'avais besoin de faire un métier où j'étais en mouvement.

• Speaker #1

  Tu voulais être journaliste culinaire, c'est ça ?

• Speaker #0

  Oui, parce qu'en fait, je pense que j'ai abandonné quelque part un peu les études classiques et que je me rassurais en me disant tu vas faire de la cuisine, mais peut-être qu'après tu feras du journaliste culinaire. Et à l'époque, je ne me serais pas du tout vue ouvrir un restaurant. Je me projetais en me disant, mais non, tu vas faire un truc plus intellectuel, etc. Et en même temps, quand je suis rentrée dans la cuisine et dans le monde de la cuisine, c'est hyper concret. On est debout dans une cuisine, 10 heures par jour pour le coup. Et je pense que ça répondait aussi à mon besoin physique d'être dans l'action, de produire quelque chose, d'avoir cette satisfaction-là qu'on trouve où le matin, on arrive, on prépare quelque chose et le midi, c'est servi à des clients. Ça, ça m'a vachement attirée au début où je faisais de la cuisine. et puis aussi un truc de... générosité que j'avais pas avec le sport. J'avais l'impression que j'avais fait aussi un sport hyper individuel.

• Speaker #1

  Enfin,

• Speaker #0

  individuel. Et du coup, j'avais besoin, à ce moment-là, j'avais envie de faire quelque chose où je partageais avec les autres et la cuisine répondait à ça.

• Speaker #1

  Pendant une dizaine d'années, t'as travaillé dans plein de restaurants. Alors à Paris, Noirmoutier, New York, Monaco, en Grèce. T'as gravi tous les échelons. T'as été stagiaire, apprenti, chef de parti, sous-chef, chef, puis chef de ton propre resto. Le Datil, que tu as ouvert en septembre 2023, et donc qui était étoilé avec une étoile six mois plus tard, déjà la classe. Est-ce que tu peux raconter un peu ce que tu fais dans ce restaurant, le Datil, à quelqu'un qui ne serait jamais venu ?

• Speaker #0

  Oui, Datil, c'est un...

• Speaker #1

  Un restaurant qui est dans le Marais, à Paris.

• Speaker #0

  Oui, au 13 rue des Gravilliers. En gros, pour le définir, un restaurant gastronomique, puisqu'on sert des menus en cinq étapes au déjeuner, sept étapes au dîner. Donc c'est quand même... Une expérience, quand on vient au restaurant, il faut avoir le temps. Et on essaie que tout ne soit pas focalisé autour que de la cuisine, même si la cuisine est importante. C'est une cuisine qui est retournée vers le végétal à 80%. On cuisine toujours des produits de la mer, un tout petit peu de viande, mais très peu. Et il y a une expérience avec un attrait pour l'artisanat, donc la vaisselle, avec ce qu'on raconte aussi autour des produits qu'on conserve au restaurant. Autour du vin aussi, on travaille des vins qu'on appelle vivants. qui sont en cohérence avec la cuisine qu'on sert. C'est avant tout une expérience, quand on vient au restaurant, avec des produits qui sont sourcés, avec un écosystème qu'il y a aussi autour du restaurant, avec des producteurs avec qui on travaille vraiment main dans la main, sans essayer justement de faire du greenwashing, comme on dit aujourd'hui, en citant des noms de producteurs, et puis en sachant pas qui ils sont, en ne connaissant pas leur travail, donc on essaie d'avoir vraiment un lien avec eux, qui change après la cuisine qu'on va faire et l'intention. de ce qu'on va mettre dans la cuisine.

• Speaker #1

  Et comment on crée un restaurant étoilé ? J'ai un peu du mal à vous représenter. J'ai vu la série d'Uber, comme beaucoup de gens. Est-ce que ça ressemble à ça ?

• Speaker #0

  Alors non, ça ne ressemble pas à ça.

• Speaker #1

  Un peu en termes d'ambiance, mais ouais.

• Speaker #0

  Je ne sais pas si les gens qui regardent The Bear et qui aiment The Bear s'en rendent compte, mais en fait, et c'est très difficile pour les gens de la restauration de regarder ce genre de séries.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Parce qu'il y a une espèce d'intensité qu'on a déjà dans notre métier et qu'on n'a pas du tout envie de retrouver quand on regarde une série chez soi. Et il y a aussi une violence qui est colportée, on va dire, dans cette série. C'est difficile parce que c'est à la fois très réaliste et à la fois, ça montre aussi les travers de notre métier sur l'invalence intrinsèque, sur le côté, on va dire, les excès. C'est-à-dire le fait qu'il y ait des tensions et donc du coup que souvent ça explose, etc. Évidemment, chez Datile, on essaie de faire... tout le contraire, c'est-à-dire de faire en sorte qu'on diminue le stress au maximum, même si c'est un métier qui est très stressant parce qu'on doit travailler dans un temps donné, avec une efficacité parce qu'on doit servir des plats qui sont chauds, avec beaucoup de rigueur etc., enfin qui sont chauds pas toujours, mais dans un temps donné et donc, il y a beaucoup de paramètres qui se rejoignent et qui mettent beaucoup de pression Et c'est toute une gestion de pression qu'il faut avoir. Et je pense que dans Uber, ça monte les travers des défauts de gestion de pression. Et donc l'idée, c'est aujourd'hui d'essayer de proposer une nouvelle restauration qui prend en compte toutes ces questions-là et qui essaie d'améliorer les choses sur cette à la fois gestion du stress, mais aussi de curseurs qu'on va mettre pour faire en sorte justement de ne pas exploser.

• Speaker #1

  Et comment ça se traduit en termes de management ? Comment on fait ? Pas d'auberge dans une cuisine comme l'Estam.

• Speaker #0

  Justement, on essaie de mettre en place du management. C'est un truc que moi, je n'ai jamais vraiment vu dans les cuisines dans lesquelles j'ai travaillé en France. Je l'ai plutôt vu quand j'ai travaillé. J'ai travaillé un an aux États-Unis et c'est là que j'ai vu vraiment du management, des réunions. Le fait de justement avoir des managers qui sont le relais du chef. Parce que souvent, dans ce qu'on voit et dans l'image qui est colportée, on va dire, de la brigade de cuisine classique, c'est le chef et puis le reste de l'équipe. Et l'idée, c'est qu'il faut casser ce système-là, justement, pour faire en sorte que le pouvoir soit un petit peu plus réparti, qu'il y ait des relais dans l'équipe, etc. Donc, nous, on a mis en place une équipe de managers qui sont le relais, justement, de la philosophie du restaurant et des valeurs du restaurant et qui permettent, justement, d'avoir une meilleure communication, une meilleure gestion des équipes. On a mis en place beaucoup de communications, beaucoup de points ou de réunions qui permettent, justement, que les équipes comprennent ce qu'on veut faire. de remonter aussi l'information. En fait, tout ce qui correspond plutôt à une organisation classique d'une entreprise, sauf que ça n'existait pas dans la restauration. Et donc, mettre en place tout ça, ça demande beaucoup d'efforts parce qu'on est aussi un métier où on a très peu de temps disponible entre les services, entre justement le fait de devoir produire dans une cuisine debout, etc. Et donc, il faut prendre ces temps-là. Et donc, l'idée, et c'est ce qui est le plus difficile à faire, c'est de trouver des moments ... pour faire ses réunions, pour faire ses points de suivi auprès du personnel.

• Speaker #1

  Les jours fériés et les nuits, c'est très bien.

• Speaker #0

  Pourquoi tu ne fais pas tout ça ? En tout cas, j'ai l'impression de voir ça comme un work in progress. On teste des choses. Je dis « on » parce qu'on travaille beaucoup avec Lorraine, qui est la chef du restaurant avec moi. C'était une manière de dire « j'ouvre un restaurant, mais je m'entoure d'une chef » . Je dis que justement, je ne suis pas toute puissante, je ne peux pas tout faire tout le temps. Donc avec Lorraine, on se répartit aussi les rôles. Moi, parfois, je dois aussi prendre ma casquette de chef d'entreprise et de devoir décider sur des choses et avoir du temps pour certaines choses. Et je ne peux pas être non plus tout le temps en cuisine. Et donc l'idée, c'est d'avoir quelqu'un aussi qui m'épaule, avec qui on construit la cuisine de Daltil. Et on travaille ensemble depuis six ans. Donc du coup, la cuisine de Daltil, c'est nous, mais c'est aussi l'équipe qui nous apporte des choses, etc. C'est aussi l'idée de casser un peu cette image du chef tout-puissant.

• Speaker #1

  Est-ce que tu sais ce que c'est le Club de Vert ?

• Speaker #0

  Est-ce que c'est un club d'adhérents ?

• Speaker #1

  Oui, d'une certaine manière. Le Club de Vert, c'est 12 000 personnes aujourd'hui qui nous soutiennent tous les mois avec un don mensuel et qui nous donnent les moyens de faire plein de choses comme ce podcast en accès libre, gratuit pour tout le monde, sans publicité, sans actionnaires chelous au capital. Il n'y a pas de fondation Total Energy qui finance Vert. ces 12 000 personnes, on les aime très fort et pour les remercier notamment, elles ont le droit de poser des questions à nos invités de ce podcast et donc j'ai une question d'Emilie de Gaispolsheim dans le Bar 1 Big Up au 6-7 Que pensez-vous du mythe selon lequel un environnement professionnel majoritairement féminin n'est que drama et critique dans le dos ? Je complète sa question, je précise qu'au Dathyl, t'as monté une brigade qui est très majoritairement féminine.

• Speaker #0

  Oui, on a une brigade qui est, enfin en tout cas une équipe parce que c'est aussi le cas dans l'équipe de salle parce qu'on parle tout le temps de la cuisine et tout donc à 80% féminine avec essentiellement des femmes à des postes à responsabilité et effectivement on a souvent un peu cette image du fait que quand les femmes sont entre elles elles deviennent hystériques ou folles je suis un gage ce n'est pas le cas, tout va bien et que voilà pas de drama dans la cuisine de Dattil Il y en a, comme partout, mais je pense qu'il y en aurait autant s'il y avait des sommes.

• Speaker #1

  Tu as dit dans une interview que tu ne commandais tes ingrédients qu'en très grande quantité pour réduire les déchets. Est-ce que c'est possible d'avoir une cuisine quasiment zéro déchet quand on gère un restaurant ?

• Speaker #0

  Alors, zéro déchet, non, parce que ce serait mentir, parce qu'il y en a toujours. Et c'est très difficile d'arriver au zéro. Mais réduire l'impact, oui. Nous, par exemple, on... Déjà, on commande pratiquement que en épicerie bio. On travaille avec, je ne sais pas si j'ai le droit de les citer, j'ai le droit de citer des marques avec Biocop. Et donc, on commande plutôt que commander un kilo de farine, on va commander 25 kilos de farine. Et on a pensé aussi, j'ai pensé dans le local du restaurant qu'on a choisi, d'avoir la place pour ce stockage-là. avec des bacs, etc. Puisqu'il y a plein de restaurants parisiens, en fait, qui n'ont pas forcément la place pour avoir ce stockage-là et qui ont un impact plus fort au niveau des déchets, au niveau de la manière dont on va consommer. Donc ça, j'avais essayé de l'anticiper pour faire en sorte d'être alignée sur ces choses-là et de pouvoir consommer de cette manière-là. Et puis après, dans la cuisine, on a essayé de réfléchir à plein de plats où effectivement tout le produit est utilisé. En fait, c'est aussi... revenir à une cuisine de bon sens, là où souvent, dans la gastronomie française notamment, on disait, on utilise le meilleur d'un produit. Par exemple, on disait le filet de poisson, et que le filet, et le reste, on le jette.

• Speaker #1

  Si on mange le visage du poisson...

• Speaker #0

  Alors, on ne mange pas le visage, mais ça serait possible, et on pourrait manger les joues du poisson qui sont excellentes. Mais souvent, on essaie aussi de valoriser, là, nous, les poissons qu'on reçoit, tout est utilisé, on fait des sauces, on fait des jus avec les arêtes, ce qui est... Un peu un truc normal dans la cuisine française. Il y a des fumées, il y a des sauces où on essaie de valoriser les os, les arêtes, etc. Quand on utilise des protéines. Mais c'est quand même bien de le rappeler parce que je pense qu'il y a eu quand même des choses, il y a eu un peu des choses où on s'est dit, ben non, en fait, on ne prend que le meilleur et le reste, on jette à la poubelle. Et ça, il faut revenir à une manière de, dans nos menus, que ça devienne aussi une source de créativité. et ça nous intéresse parfois de mettre par exemple on va commander un thon et on sait que sur un thon, il y a différentes parties du thon et on ne va pas pouvoir utiliser tout de la même manière. Donc on va utiliser par exemple le filet sur une entrée où le filet est hyper tendre, on va le mariner, on va l'utiliser cru. Et puis sur un autre plat où on va utiliser les morceaux les plus fibreux, par exemple la ventrèche qui est délicieuse, qui est très grasse, mais du coup on va l'utiliser dans une sauce sur le plat d'après. Et ça va raconter aussi quelque chose à nos clients en leur disant, mais en fait Le produit est utilisé dans son entièreté. Et en fait, ça crée deux plats. Et ça, c'est hyper intéressant.

• Speaker #1

  Oui, et je précise, j'ai eu le plaisir de goûter ta cuisine. C'est le premier resto étoilé que je me suis fait toute ma vie. C'était pour préparer cet entretien. Merci pour ça. C'était une sacrée expérience. Effectivement, il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d'ingrédients. Ça donne presque le tournis quand on n'a pas l'habitude. Parce que c'est vraiment, je ne sais pas combien de plats. Tu dis qu'il y a cinq étapes. Avec à chaque fois 15 ingrédients, c'est vertigineux. Et effectivement, dans le dessert, tu as un dessert à base de maïs, où on mange même la partie filandreuse un peu, ce qui est assez étonnant. Donc je peux attester ça. Alors le datil, j'ai vérifié, ce n'est pas un clin d'œil à la future probable maire de Paris, Rachida Dati, mais c'est le nom d'une variété de prunes du Lot-et-Garonne qui ressemble à une couette et qui a failli disparaître. Est-ce que tu peux nous expliquer pourquoi tu as choisi ce nom-là ?

• Speaker #0

  Alors oui, c'est cette petite prune. et c'est l'idée de montrer un peu le travail qu'on fait avec tous les producteurs avec lesquels on travaille qui pour la plupart travaillent des variétés anciennes, des variétés qui remettent au goût du jour et on essaie de valoriser cette diversité qu'il y a notamment dans le végétal et je trouve que le nom de la petite prune d'Athil représente bien ça. Je l'avais découverte en fait en faisant des essais de séchage de prunes dans le Lot-et-Garonne avec des boulangers qui faisaient sécher les prunes dans des four à... pain à chaleur descendante. Et donc, j'avais découvert cette prune à cette occasion. Et après coup, je me suis aperçue que c'était une cousine de la Mirabelle. Évidemment, un lien avec ma grand-mère. Alors qu'en fait, en le donnant ce nom, je n'y avais pas pensé. Donc, notre inconscient nous rattrape toujours.

• Speaker #1

  À quel point est-ce que le changement climatique aujourd'hui t'oblige à t'approvisionner différemment ? Est-ce qu'il y a des aliments que tu ne peux plus utiliser que tu utilisais il y a encore dix ans, par exemple ?

• Speaker #0

  Oui, il y a des choses qu'on s'interdit. La plupart des... Par exemple, on n'utilise pas de chocolat au restaurant, alors que j'en mange dans la vie quotidienne. Mais on s'est dit avec Lorraine qu'on avait envie de se mettre certaines contraintes parce qu'il y avait d'autres ingrédients qui sont en France métropolitaine, qu'on a envie de valoriser. Et par exemple, le goût horrifié qu'on retrouve dans le chocolat, on peut le retrouver dans d'autres ingrédients, par exemple le sarrasin. qui est une céréale que j'aime beaucoup, qui est sans gluten, et qui, quand on la fait torréfier, est hyper intéressante et peut remplacer complètement la sensation du chocolat. On trouve ça plus intéressant de se mettre ces contraintes-là en valorisant des produits qui sont beaucoup moins utilisés couramment dans la pâtisserie ou dans la cuisine, plutôt qu'aller rechercher, comme le fait tout le monde, des produits qui viennent de très loin, même si on sait aujourd'hui qu'il y a des filières aussi, notamment pour le cacao, qui sont plus intéressantes et qui sont plus vertueuses. Mais voilà, je me dis... C'est parfois plus intéressant d'aller chercher ces produits-là qui ne sont pas trop loin. Par exemple, on n'utilise pas non plus de vanille, on va la remplacer par du mélilot, qui est une herbe, un peu une herbe folle qui pousse dans les champs, qui rentre aussi dans la rotation des cultures, dans la culture des céréales, et qui, au niveau de l'agriculture française et du paysage français, est presque plus intéressante à utiliser que la vanille. Et en même temps, si demain tout le monde se mettait à utiliser du mélilot, je ne suis pas sûre qu'on arriverait à répondre aux besoins. Mais en même temps, quand je vois encore ce qui se fait justement sur des produits Oui. qu'on utilise à outrance, dont on sait qu'ils ont quand même un impact fort, je me dis qu'il y a quand même toujours un travail à faire de connaissance au plus grand public aussi sur ces produits-là qui sont hyper intéressants.

• Speaker #1

  Et tu l'as dit, tu cuisines 80% végétal, 20% animal dans ton restaurant. Certains pourraient se demander pourquoi est-ce que, en tant qu'affaire, tu n'as pas banni complètement l'alimentation animale. Pourquoi tu as fait ce choix, du coup ?

• Speaker #0

  Parce que déjà, c'est une question de mesure. Et je pense que dans la vie, il faut aussi se dire que c'est intéressant d'être dans la mesure. Et aussi parce que, notamment pour la viande, on voit évidemment qu'il y a des élevages qui sont vertueux, qui ont conscience de l'animal, qui font attention et à l'alimentation de l'animal et au bien-être animal. Et qu'on a envie de soutenir encore ces élevages-là. On travaille notamment avec un éleveur de porc gascon qui est dans le Tarn, qui s'appelle Eric Caillard et qu'on est allé voir, qui nourrit ses cochons avec des glands qui vivent sous les chaînes, etc. Alors évidemment, il n'y a pas que ça, il y a d'autres choses dans leur alimentation. Mais moi, je me dis que si les chefs ne soutiennent pas certaines filières, certaines filières peuvent disparaître et que c'est aussi notre rôle. Évidemment, avec des choix qu'on fait aussi par goût. Je pense que c'est aussi important de le faire par goût. Mais on a aussi ce rôle-là de soutenir certaines filières, comme celle, par exemple, de soutenir la pêche durable, côtière, avec la pêche de petits bateaux, qui va beaucoup moins... On va dire, qui n'abîme pas les fonds marins. Et si nous, on ne le fait pas, on risque d'être remplacé par de la pêche industrielle, en fait. Et donc, on a aussi ce rôle, je pense, quelque part, évidemment, trop de... toute propension gardée dans le fait de se dire que c'est nous qui allons sauver la planète. Mais en disant qu'avec le petit rôle qu'on peut jouer, je pense qu'on peut essayer de... Si on soutient certaines filières, peut-être qu'elles ne disparaîtront pas.

• Speaker #1

  Et à contrario, comment on fait pour populariser l'alimentation végétale ? Parce que ton restaurant, c'est extraordinaire, c'est très haut de gamme. Ce n'est pas accessible pour tout le monde. Comment on fait pour rendre l'alimentation végétale cool massivement ? Une France qui est marquée parfois par un imaginaire gastronomique qui est encore très carnée.

• Speaker #0

  Je pense qu'il faut montrer, et c'est ce qu'on essaie de faire chez Datile, et en même temps, effectivement, c'est pas accessible au plus grand monde, qu'il faut montrer que la cuisine végétarienne et végétale n'est pas ennuyeuse, elle est gourmande.

• Speaker #1

  Elle est croquante.

• Speaker #0

  Elle est croquante, évidemment. Non, mais en fait, c'est intéressant de dire ça, parce que... Souvent, on croit qu'on va s'ennuyer, qu'on ne va pas mâcher, etc. Il y a plein de gens qui disent, oui, mais si on ne mangeait que végétal, on ne mâcherait plus, on ne mâcherait plus de viande, il n'y aurait plus la mastication et tout. Alors qu'il y a plein de trucs avec des fibres dans le végétal où on mâche, en fait. Je pense que quand on vient manger des choses d'atiles, on ne s'ennuie pas du tout. Et je pense qu'au quotidien, il y a plein de moments déjà où on a l'occasion de cuisiner végétarien chez soi. on va pas s'ennuyer en fait, où ça va aller, on va pas avoir faim. En fait,

• Speaker #1

  les pâtes au pesto, c'est végétarien. Les pâtes au pesto, c'est végétarien,

• Speaker #0

  les pâtes à la tomate aussi, on peut se faire des bocaux de tomates l'été et les conserver pour l'hiver, enfin, il y a plein de trucs comme ça où on... et parce que les gens se disent aussi, ouais, mais l'hiver, il reste plus que des choux et des patates, et comment on fait et tout, et en fait, il y a plein de trucs, en fait, il faut montrer le côté coloré, le côté réjouissant.

• Speaker #1

  Les 800 sortes de courges qui existent.

• Speaker #0

  On n'a pas du tout parlé de ça, mais... Nous, on va souvent voir nos maraîchers. Et moi, je m'aperçois de la diversité du végétal. C'est hyper riche. Et même encore l'hiver, il y a plein de... Je sais combien, effectivement, de variétés de courges. Je sais combien de variétés d'agrumes, par exemple. En ce moment, on est dans la saison des agrumes. Là, je reviens d'un week-end où on allait voir notre producteur d'agrumes qui s'appelle Mathieu Vessières, qui est à côté de Perpignan. Et il a des centaines de variétés d'agrumes dans sa serre. Et c'est magique. Et c'est du végétal. Et je trouve ça presque beaucoup plus réjouissant que d'autres choses du monde.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Je pense que c'est hyper intéressant de montrer ce côté diversifié, coloré, que c'est un monde à explorer qui fait du bien. Et moi, si j'ai envie de faire cette cuisine-là, c'est parce que je la trouve beaucoup plus intéressante et diversifiée qu'une autre cuisine.

• Speaker #1

  Pour revenir à la question de l'égalité femmes-hommes dans le monde de la restauration... J'aimerais que tu m'expliques l'un des plus grands mystères, à mon sens, de nos sociétés, qui est que les femmes cuisinent encore aujourd'hui majoritairement, massivement, dans le cadre de la famille, alors que la plupart des chefs cuisiniers, et surtout des chefs cuisiniers connus, sont des hommes. Est-ce que tu peux nous expliquer ce mystère, même pas pour toutes ?

• Speaker #0

  Je ne suis pas sociologue, mais moi, mon explication, c'est que souvent, les femmes se sont, on va dire, interdites. et on l'aura, c'est un peu interdit quelque part, parce que la société, parce qu'un conditionnement dans l'éducation, etc., d'avoir de l'ambition, de se dire qu'elle pouvait avoir des carrières dans le métier, parce qu'effectivement, la cuisine domestique était reléguée aux femmes, parce que c'était elles qui ne travaillaient pas, et donc, du coup, qui s'occupaient de la maison, etc. Et donc, quand la cuisine est entrée, on va dire... dans la sphère professionnelle. Évidemment, on ne l'a pas mis entre les mains des femmes parce que c'était un enjeu de pouvoir. La cuisine française, les bases de la cuisine française, elles sont basées sur un conditionnement bourgeois. Et donc, évidemment, ce sont les hommes qui se sont emparés de la cuisine bourgeoise parce qu'il y avait tout de suite des enjeux de pouvoir. Et comme on le voit dans le reste de la société, c'est souvent le cas. Et donc, l'idée aujourd'hui, c'est que dans... Les femmes se disent qu'elles peuvent faire de la cuisine de manière professionnelle, avoir une carrière dans le métier, évoluer, et qu'on leur laisse la place pour ça. Et je pense que chez Datile, on essaie de montrer ça, de dire en fait, on vous fait la place, on vous met aussi à des postes à responsabilité, là où souvent, elles manquent déjà de confiance en elles, elles n'arrivent pas à se dire qu'elles sont légitimes. Alors qu'en fait, elles ont autant de légitimité et que c'est possible. Donc, je pense que pour demain, pour que ça aille mieux, il faut qu'on arrive à se dire que c'est possible.

• Speaker #1

  J'ai une question du club qui va un peu dans ce sens-là, de Lola de Metz, qui demande, est-il encore difficile d'évoluer dans le monde de la cuisine quand on est une femme ? Avez-vous déjà été confronté à une situation, altercation, remarque de la part d'un père ou d'un client, qui vous est arrivée uniquement parce que vous étiez une femme ? Et si oui, comment avez-vous réagi ou comment auriez-vous souhaité réagir ?

• Speaker #0

  Oui, il m'en est arrivé plein. Moi, je trouve que l'action, c'est souvent une belle manière de montrer que c'est possible. J'avais eu la remarque d'un père. On se demande toujours de savoir si parfois on nous le dit parce qu'on est une femme ou parce qu'il l'aurait dit aussi à un jeune cuisinier, mais qu'il m'avait dit justement au moment où je devais devenir chef, en fait, t'es pas prête, tu vas pas y arriver, etc. Alors, j'ai toujours eu tendance à penser que c'est parce que j'étais une femme. et que, je ne sais pas, ils disaient que je n'étais pas assez forte ou pas assez capable, etc. Et quelque part, ça m'a donné de la force pour aussi le faire et devenir chef. Et dans les moments où j'ai douté ou dans les moments où je trouvais ça difficile, quelque part, ça m'a poussé de me dire qu'il y avait quelqu'un qui avait douté justement du fait que je pouvais le faire. Et la meilleure manière, c'était de lui montrer qu'en fait, j'y étais arrivée et que j'ai ouvert un restaurant. Je trouve que parfois, la preuve par l'exemple, c'est le mieux. Et après, il y a souvent une réflexion qui revient souvent dans des clients, mais qui aujourd'hui me fait sourire parce que je pense que c'est pareil, un conditionnement sur les hommes, les femmes, etc. Mais il y a souvent des clients qui, parfois, nous disent à la fin du repas, c'était vraiment délicieux, c'était une cuisine vraiment très féminine.

• Speaker #1

  Tu le prends bien ou pas ?

• Speaker #0

  Oui, je le prends bien parce que ça me fait sourire. On associe à la cuisine féminine justement la cuisine végétale, on utilise beaucoup de fleurs, beaucoup de fruits, etc. Donc il y a plein de trucs qui peuvent être connotés féminins. Et en fait, je pense qu'en plus j'ai été formée par que des chefs hommes qui, pour la plupart, avaient des grosses sensibilités. Et je défie à quiconque de goûter à l'aveugle une cuisine de femmes et d'hommes et d'arriver à départager les deux. Plein de femmes aussi qui cuisinent des abats, des trucs qui sont connotés plutôt masculins en fait. Et donc ça, c'est un peu un cliché qu'on peut avoir. Et moi, ça me fait rire aussi que nous, on rentre justement dans ce cliché de cuisine qui peut plaire aux femmes parce qu'il y a des petites fleurs dessus et tout. Et alors que j'ai été formée par des hommes qui mettaient aussi des fleurs sur les assiettes. Donc évidemment, il y a un peu ce préjude-là. Et du coup, ça me fait rire de rentrer aussi là-dedans.

• Speaker #1

  Il y a cinq ans, tu as cofondé l'association Bondir. une association qui veut reconnaître et dénoncer les violences dans le secteur de la restauration. Toi, pendant ces dix années que tu as passées dans différentes cuisines, c'est quoi les types de violences auxquelles tu as assisté ou que tu as vécu ?

• Speaker #0

  Il y a plein de choses différentes, mais ça peut être des violences physiques, des violences psychologiques. La violence peut prendre différentes formes.

• Speaker #1

  C'est quoi, par exemple, du dénigrement ? Ça peut être du dénigrement,

• Speaker #0

  ça peut être de l'isolement, ça peut être des humiliations. ça peut être le fait de brûler quelqu'un parce qu'il a mal fait son travail ça je l'ai jamais vu mais ça existe comment brûler quelqu'un dans une chine grande on peut avoir une spatule chaude et qu'on met sur la main de quelqu'un, ça existe ça peut être juste jeter quelque chose à la figure de quelqu'un ça c'est des choses qui se font parce que il y a aussi une grande proximité dans notre métier qui fait qu'il y a ce truc physique aussi où on Merci. où il y a des gens qui explosent et font ce genre de choses, ce qui est évidemment intolérable. Et l'idée, c'est que grâce à Bondyre, on fait des interventions dans les écoles hôtelières. L'idée, c'était de s'adresser à une jeune génération qui sera peut-être en mesure de faire vraiment changer les choses. Nous, on amorce un changement, et on est conscients aussi que le changement, ça prend du temps. Et que pour faire changer un système, parce que c'est vraiment un système qui est déviant, il faut du temps. Et donc, on s'adresse à des jeunes. pour leur dire qu'en fait, ils peuvent être confrontés à ce genre de problème, mais que ce n'est pas partout comme ça, et qu'on peut trouver des endroits où ça se passe bien, et qu'il y a des solutions aussi pour faire changer les choses. C'est le cœur d'activité de Bondy, même s'il y a aussi des formations qui ont été développées pour les entreprises, pour trouver des outils de communication justement appropriés. Il y a aussi une autre formation qui est destinée aux risques psychosociaux. On sait que c'est un métier stressant, donc comment on fait pour diminuer ? les facteurs de risque. Voilà, des choses qui permettent aussi justement de se dire on va vers un avenir qui sera meilleur.

• Speaker #1

  Est-ce que les jeunes générations, elles acceptent ce qu'ont accepté les générations avant elles ? Justement, toute cette violence, cet épuisement, ces brimades, ces semaines qui ne s'arrêtent jamais. Ou est-ce que justement, il y a un enjeu aussi de continuer à réussir à recruter des jeunes qui n'ont peut-être plus envie de souffrir comme ça ?

• Speaker #0

  Oui, moi, je vois vraiment qu'il y a un changement. et c'est super. En même temps, je suis quand même toujours un petit peu alarmée de voir que certaines personnes de ma génération n'ont pas forcément pris vraiment conscience du problème et ne sont pas vraiment dans ce travail de déconstruction. Et je pense que c'est pour ça qu'il faut quand même continuer d'en parler et arriver à faire changer les choses et justement s'adresser aux jeunes pour qu'ils n'acceptent plus ces conditions-là. Et je pense que la restauration subit aussi ... ce qui se passe en ce moment sur la mutation qu'on vit sur le monde du travail. Et donc, l'intérêt pour le travail se décentre, là où avant c'était vraiment au centre. Et je pense que la restauration est vraiment un des pires exemples de justement, le travail est au centre parce que ça prend vraiment toute la place, parce qu'on travaille beaucoup. Et donc, on subit aussi plein de fois cette mutation-là. Mais moi, je pense que c'est pour le mieux, en fait. C'est pour que les choses évoluent. Et c'est bien que les jeunes s'emparent du sujet et disent qu'en fait, c'est plus possible.

• Speaker #1

  Récemment, tu as déploré qu'il n'y ait pas eu de MeToo de la restauration jusqu'à maintenant. Est-ce que c'est un milieu qui est marqué par l'omerta, par le silence ?

• Speaker #0

  Alors oui, il y a encore une omerta qui est hyper forte. Et je pense que tant qu'il n'y aura pas de vrai MeToo, il n'y aura pas justement cette fracture dont on a besoin, souvent, pour que les choses changent. Vraiment.

• Speaker #1

  Alors pour mieux te connaître, on va jouer à un petit jeu qui s'appelle le Kiss, Marry, Kill. Je ne sais pas si tu connais les règles.

• Speaker #0

  J'ai dû regarder ça.

• Speaker #1

  Alors le Kiss, Marry, Kill, c'est un petit jeu. Donc tu vas ouvrir cette boîte.

• Speaker #0

  Je me demandais à quoi elle servait cette boîte de BQ.

• Speaker #1

  Ce n'était pas que de la déco. Le téléphone là, c'est que de la déco, pas la boîte. Et donc dedans, tu vas trouver des personnes. Je vais te demander d'en piocher trois. Et donc tu vas me dire à laquelle de ces trois personnes tu veux Kiss. embrassé, laquelle tu veux marry, épousé et laquelle tu veux tuer, kill ah ouais mais du coup j'ai je précise que c'est pas réellement un appel au meurtre je suis pas trop obligée de dire alors qui c'est ? Philippe Etchebest on commence fort ok donc sans que je croie et après tu fais ton petit marché c'est hyper difficile Ensuite, c'est qui le deuxième ? C'est les mêmes, mais c'est vers sur... Gordon Ramsay. Ah oui, t'as eu Philippe Etchebest anglais.

• Speaker #0

  Y'a que des hommes.

• Speaker #1

  Et le troisième, c'est qui ?

• Speaker #0

  Ah bah là, je sais.

• Speaker #1

  Eric Romer.

• Speaker #0

  Ouais. Pour en empiocher un autre.

• Speaker #1

  Ok, alors je remets Philippe Etchebest dans la boîte. Très bien.

• Speaker #0

  Ah, ça va. Franchement, ça va. Trop bien.

• Speaker #1

  T'es qui le troisième ? Ça va ? Philippe Conti. Ok.

• Speaker #0

  Vous m'avez mis... Vous m'avez pu mettre des plus beaux gosses que ça, quand même.

• Speaker #1

  Philippe Conti, il est pas beau gosse ? Allez, ça tire à balles réelles dans ce Kiss, Marry, Kill.

• Speaker #0

  Je vais voir les autres comment réagir à leur truc. Alors, bon, déjà, la personne que j'épouse, c'est Éric Romère.

• Speaker #1

  Tu peux nous dire qui c'est ? Eric Homer,

• Speaker #0

  c'est un réalisateur de films dont je suis assez fan et dont j'ai vu pratiquement tous les films, dont j'adore le cinéma, et qui est aussi mon cinéma un peu Madeleine de Proust, cinéma d'auteur des années 70-80, qui berce aussi mon attrait pour le cinéma, parce que j'adore le cinéma, et cinéma réaliste français Et ouais, j'ai déjà regardé, enfin voilà, je sais pas, Le Rayon Vert une dizaine de fois. Voilà, Le Rayon Vert, Média Vert.

• Speaker #1

  Très bien.

• Speaker #0

  Parfait. Et j'ai failli d'ailleurs appeler la ville Le Rayon Vert, je me suis posé la question. Il y a trop de restaurants sur les bords de plages qui s'appellent Le Rayon Vert. D'accord,

• Speaker #1

  c'est bon, ça va.

• Speaker #0

  Philippe Conticini, je lui fais un petit bisou, kiss. Parce que j'adore la pâtisserie. C'est un chef, un grand chef pâtissier, qui est un des chefs les plus importants, qui a beaucoup apporté à la pâtisserie française. J'adore le sucré, je suis un vrai bec sucré. Et donc, je pense que j'aurais du mal à me passer de dessert. Et j'adore les desserts aussi au restaurant. Et ça fait partie des choses, on a une chef pâtissière, mais ça fait partie des choses que j'adore. Donc, hommage à Philippe.

• Speaker #1

  Très bien. Je lui fais un petit bisou sur le front. Un petit bisou sucré sur le front.

• Speaker #0

  Et Gordom, j'ai beaucoup regardé. C'est un chef anglais qui a fait une émission qui s'appelle...

• Speaker #1

  Coach Bar en cuisine.

• Speaker #0

  Coach Bar en cuisine. Vous allez le dire en anglais, mais voilà. Je trouve ça assez drôle, la version anglaise. Donc, je l'ai quand même pas mal regardé. Et en même temps, ça ne donne pas forcément aussi une image du chef très sympathique. Avec un chef qui... obligé de passer par la colère et l'énervement pour arriver à faire quelque chose de bien et intéressant. Donc, je dirais plutôt que je le kill. Mais en même temps, j'ai quand même de l'affection pour lui.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Voilà.

• Speaker #1

  C'est quand même un des rares anglais qui sait cuisiner correctement. J'ai vécu en Angleterre, j'ai le droit. Ils savent pas faire cuire un steak, c'est terrible. Non, mais du coup, oui, c'est marrant parce que lui, il reprend un peu des restos pour les sortir un peu de l'ornière, mais en fait, c'est du dressage. C'est pas... C'est pas de l'éducation positive.

• Speaker #0

  En même temps, c'est pas de l'éducation positive, mais il y a toujours un peu une tendresse pour les gens qui vont voir, qui sont dans la galère. Moi, je trouve qu'il y a quand même un truc assez... Il est quand même au-delà du côté un peu où il grogne un peu. Il est quand même assez sympathique par ailleurs.

• Speaker #1

  C'est quoi le plat que tu te fais chez toi quand t'as la flemme ?

• Speaker #0

  C'est une bonne question. Souvent des pâtes à la tomate. Ou un oeuf au plat avec une salade.

• Speaker #1

  Mais quand tu disais pâte à tomate, c'est quelle pâte et quelle tomate ? Est-ce que c'est nos pâtes et nos tomates à nouveau ?

• Speaker #0

  Pas forcément. Après, c'est souvent une sauce tomate bio en bocal. Avec le Nancy, ça peut être très simple.

• Speaker #1

  Et à partir de quand c'est de la gastronomie ? En ce moment, on fait des salades, il y a 11 ingrédients. Ce n'est pas un truc de restaurant. Mais à partir de quand c'est de la gastronomie ? À partir de quand on peut dire, tiens, j'ai vraiment fait de la cuisine.

• Speaker #0

  Je pense que la gastronomie, il y a tout un décorum. C'est toujours l'édifice de la gastronomie. Mais je pense que c'est quand ça devient une expérience. Mais ça peut être une expérience de manger une salade avec mon ingrédient chez soi. Mais je pense que c'est quand le restaurant crée un moment particulier où les convives ont l'impression de... de vivre dans une bulle et un moment à part.

• Speaker #1

  On s'ingrédient dans la salade des petites bougies.

• Speaker #0

  Voilà.

• Speaker #1

  Est-ce que les gens s'excusent quand ils te font à manger chez eux ? Ça ne va pas être facile de t'inviter à dîner quand même.

• Speaker #0

  Oui, un peu. Il y a vraiment des très bons amis proches qui le font. Et ça me fait vraiment plaisir pour le coup. Et je ne suis pas très critique. Je ne suis pas très relou. Mais justement, j'ai pas mal de potes qui n'osent pas trop le faire. Ou alors quand j'y vais, je vais chez eux Ils cuisinent et ils me demandent 10 000 trucs. En mode, comment je fais ça ? Comment je le fais ? Et tout. Mais du coup, ça me fait souvent marrer de leur donner des conseils et de les aider. Sachant que j'ai pas mal d'amis proches qui cuisinent bien. Donc, en général, ils comprennent. Les autres,

• Speaker #1

  tu les acconseles. C'est ça la chose. Et qu'est-ce que tu fais quand tu n'es pas en cuisine ?

• Speaker #0

  Est-ce que,

• Speaker #1

  comme Debel, tu travailles chez toi, tu t'arraches les cheveux, tu réfléchis à des nouvelles recettes ou est-ce que tu fais complètement autre chose quand tu quittes ton restaurant ?

• Speaker #0

  Alors, j'adore faire autre chose et j'aime beaucoup la culture. Donc, je vais souvent au cinéma. Je regarde souvent des films chez moi. Je vais souvent aussi voir des expos, des musées et tout. C'est la magie de vivre à Paris et d'avoir un restaurant à Paris. Du sport de temps en temps. Et puis... Tu fais pas de scrims ? Non, je fais plus des scrims, mais je fais du yoga.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Du yoga un peu... Ma prof appelle ça du yoga abdo. donc ça m'a fait un forme mais c'est assez complémentaire aussi avec la cuisine parce que je pense qu'on parle assez rarement du côté physique, l'image du chef aussi elle a vachement évolué je pense depuis une vingtaine d'années avec le gros ventre bien dodu on est passé de cette image là à des chefs qui courent des marathons donc c'est marrant aussi de voir que le rapport au corps a vachement changé et on s'aperçoit que pour durer dans le temps il faut aussi s'entretenir faire du sport et justement je trouve que le yoga c'est assez complémentaire pour étirer le dos, ça fait du bien vraiment en complément de l'intensité physique qu'on a dans la cuisine.

• Speaker #1

  Ah oui, donc boire un cubi par jour et fumer une cartouche quand on écheve cuistot, c'est pas bon pour durer.

• Speaker #0

  Non, c'est pas fou, c'est pas fou.

• Speaker #1

  Alors j'ai une petite anecdote et j'aimerais bien avoir ton avis. Un jour que je marchais dans les Alpes et que j'étais un petit peu fatigué d'avoir trop marché, j'ai été pris en stop. par un type, un homme de 60-70 ans dans un très beau SUV plan, et qui se trouve était ancien cadre, très haut cadre dans les farines francines. Il racontait un peu son parcours et il était extrêmement fier de nous expliquer que, grâce à lui et à ses collègues, ils avaient réussi à faire en sorte que les farines francines étaient devenues quasiment à 100%, ils avaient quasiment 100% du marché français. Et donc moi, à la fois... J'étais d'accord, je trouvais cool le côté entrepreneuriat. Mais en même temps, je me disais, c'est quand même pas foufou ça pour la santé, l'environnement, le goût. Qu'est-ce que toi, t'aurais aimé dire à cette personne ?

• Speaker #0

  J'aurais aimé dire peut-être que... De lui poser la question de s'il s'est posé la question de la santé des gens qui achètent les farines fincines. Parce que je pense qu'aujourd'hui, on s'aperçoit avec toutes les intolérances au gluten... qu'il y a eu un gros problème de consommation du blé et de l'agriculture aussi et du choix du blé qu'on a fait pousser et donc je pense que toutes les intolérances qu'on connait aujourd'hui elles sont dues à cause de ça de blé qu'on a modifié et qu'on a raffiné à l'extrême et qui crée ce problème d'intolérance à ce gluten qui n'est plus du tout bon et donc effectivement vous avez le livre qui est là J'ai fait un livre sur les céréales, sur la cuisine des céréales, en montrant justement la diversité de cuisine des céréales, de montrer justement qu'au-delà de la farine de blé classique raffinée à 55, ce type de raffinement, il y a plein de céréales différentes qui existent, avec lesquelles on peut créer justement une cuisine qui est beaucoup plus intéressante. faire notamment des gâteaux avec d'autres farines que de la farine de blé.

• Speaker #1

  Avec du friquet. Francine. J'ai appris des choses, j'ai découvert des ingrédients dans ce lieu.

• Speaker #0

  Avec même toutes les farines parfois auxquelles on ne s'autorise pas.

• Speaker #1

  Il fait une salade de friquet, tomates et basilic.

• Speaker #0

  C'est du blé vert fumé qu'on trouve facilement sur Internet.

• Speaker #1

  C'est une maison.

• Speaker #0

  Non. plein de farines comme par exemple la farine de maïs, la farine de sarrasin, qui sont des bonnes alternatives à la farine de blé. Évidemment, il y a des questions de texture parce qu'on n'arrive pas à avoir forcément cette texture aussi aérienne qu'on arrive à avoir avec la farine de blé. Mais en fait, c'est une question d'adaptation. C'est comme tout, le goût, ça s'adapte et ça évolue. Peut-être que le goût de demain, ce ne sera plus le goût de la farine ultra raffinée francine, mais plutôt la farine... de sa rasin avec laquelle on fera des gâteaux.

• Speaker #1

  Alors justement, je fais une petite recherche. Aujourd'hui, on est complètement gavé de blé, surtout de blé industriel avec des pesticides, etc. Donc il y a 10 variétés de blé tendre qui à elles seules totalisent 40% des surfaces nationales. Et côté blé dur, une seule variété qui s'appelle Envergure recouvre 55% des surfaces. Donc c'est dire, il y a un niveau de concentration qui n'existe dans aucun autre marché. Donc ça, on l'a dit, ça a des conséquences sur l'environnement, sur la santé et sur le goût. Et c'est vrai que pour les personnes qui sont sans gluten, c'est un supplice. Parce que ça, on le retrouve dans absolument tous les plats transformés, au restaurant, machin. C'est terrible, quoi. C'est un peu une dictature du blé industriel aujourd'hui en France, non ?

• Speaker #0

  Ouais, totalement. Et j'ai l'impression aussi que... Dans les alternatives, donc on va un peu loin, mais dans les alternatives de personnes qui sont intolérantes au gluten, on va aussi vers des farines qui sont assez raffinées, enfin qui sont des mélanges de farines qui ne sont pas forcément super bonnes non plus, avec des produits qui sont assez transformés. Donc il faut faire attention à ça, je pense aussi vis-à-vis de la consommation aujourd'hui et des alternatives qu'on trouve en fait. Si on vous dit que vous avez une intolérance au gluten, n'allez pas vers des produits transformés, parce que c'est ça aussi qui engendre tout ce qui se passe. Donc aller plutôt vers des farines bio, sans gluten, mais qui sont des farines de maïs, des farines de sarrasin. C'est vrai que dans beaucoup de produits transformés sans gluten,

• Speaker #1

  on remplace la farine par du sucre, dans beaucoup de cas.

• Speaker #0

  Par des fécules parfois qui ne sont pas forcément très... Je dis ça parce que j'ai un papa qui s'est découvert celiaque récemment. Et donc je lui ai dit, fais attention à ce que tu choisis comme alternative.

• Speaker #1

  T'es quand même la meilleure personne en France à avoir dans son entourage quand on est sur un brume avec le gluten, c'est assez ouf. Bah écoute, on salue ton père, on espère qu'il mange bien. Qu'est-ce que tu penses de tout l'imaginaire ultra viandard qui a un peu le vent en poupe en ce moment en France, avec des chaînes de restaurants qui même parfois sont fondées par des gens proches de l'extrême droite, comme le gueuleton, et qui veulent faire croire que dans le temps, chez mamie ou à la campagne, on mangeait de la viande tout le temps, et que c'est ça finalement l'alimentation traditionnelle française.

• Speaker #0

  Je pense que c'est faux et qu'évidemment, on est dans une période un peu difficile où les gens reviennent à une espèce d'imaginaire qui n'est pas forcément le vrai. Et donc, un imaginaire réactionnaire, en fait. On se disait, la solution, c'est de manger de la viande et c'est réconfortant et tout. Alors que je pense que la plupart des gens, et comme je disais tout à l'heure, la cuisine française, elle est basée sur la cuisine bourgeoise. Mais en fait, la cuisine bourgeoise n'était pas évidemment... celle que mangeaient la plupart des gens, qui était plutôt une cuisine en général paysanne, avec assez très peu de viande, où la viande était exceptionnelle, on en mangeait une à deux fois par semaine. Je pense qu'on peut tous demander à nos grands-parents et nous dirons que c'était le cas.

• Speaker #1

  On tuait le cochon une fois dans l'année,

• Speaker #0

  on faisait mourir ses oreilles pour donner un goût au rire. C'était vraiment à titre exceptionnel. Et en même temps, je pense qu'il y a aussi toute une génération d'après-guerre pour qui il y avait cette question aussi de l'opulence. justement manger de la viande c'était hyper valorisé parce qu'on se disait qu'on avait accès à ça et donc je pense qu'il faut aussi remettre les choses à leur place et dire qu'aujourd'hui on n'a plus besoin de ça et on n'a pas besoin de ça aussi pour se réconforter tout va bien on peut trouver moi je dis souvent ce qu'il faut apporter à la cuisine végétale et végétarienne c'est le gras qu'on va aller chercher dans la viande et dans la protéine qui rassure

• Speaker #1

  Le gras qui rassure.

• Speaker #0

  C'est vrai, mais il y a plein de manières d'aller chercher ce gras, d'aller faire des sauces, d'avoir ce côté enrobant dont on a tous besoin. Là, on est au mois de novembre. Franchement, on a besoin de trucs qui sont chauds et réconfortants. On peut faire des ragouts de courge, on peut faire des sauces tomates qu'on a justement gardées en bocal de l'été. On peut faire des sauces blanquettes, parce que la sauce blanquette, par exemple, c'est un truc qui est connoté comme un truc ultra réconfortant. La base de la sauce blanquette, c'est un roux. donc c'est un mélange de farine et de beurre et donc on fait ce roux et après on a juste à mouiller avec un bouillon mais ça peut être un bouillon végétal et donc on peut faire des sauces blanquettes végétales qui sont aussi réconfortantes qu'à base de fond de veau et donc il y a plein de choses comme ça, je pense dans les techniques qu'on peut utiliser on va aller chercher ce côté enrobant de la sauce blanquette

• Speaker #1

  Est-ce qu'il n'y a pas justement euh... manière pour un certain camp politique de faire croire que l'histoire traditionnelle de la gastronomie française, elle est d'une certaine manière et finalement, si vous n'êtes pas d'accord avec ça, c'est que vous n'êtes pas vraiment français, parce que vous êtes végétarien, parce que vous êtes migrément, etc. Et est-ce que finalement, la cuisine, c'est quand même pas ultra politique ?

• Speaker #0

  C'est ultra politique et il y a plein de choses qui se jouent autour de des plats qu'on choisit, de la manière dont on mange, c'est aussi notre éducation et tout ça, donc il y a plein de choses qui se relient. et on peut faire passer plein de messages via la cuisine mais en même temps il faut quand même toujours que ce soit je pense une source de plaisir et ça moi j'ai pas envie de perdre ce cap là parce que C'est ultra important qu'on mange trois fois par jour. Et c'est ultra important de ne pas perdre ce truc-là. Je pense qu'aujourd'hui, il peut y avoir un peu des obsessions autour de la cuisine. Et donc, je pense qu'il faut garder ce truc de se dire que ça doit être un vecteur de plaisir et de joie. Qu'importent justement les choix politiques et les orientations qu'on a. Et donc, par exemple, si on aime la viande, le fait de se dire qu'on va choisir justement de la viande de qualité. on va aller chez un boucher, etc. Même si ça coûte parfois plus cher. On va se dire que justement, on va faire peut-être des choix qui sont plus sensés, plus réfléchis, plutôt qu'aller au supermarché et prendre un truc vide en market.

• Speaker #1

  Aujourd'hui, en moyenne en France, on consomme un kilo de viande par personne et par semaine. Ce qui veut dire, grosso modo, c'est comme si on mangeait deux steaks hachés du lundi au vendredi. C'est quand même des quantités qui sont énormes. Effectivement, déjà, divisé par 5 ou 10 la consommation de viande ce serait bon pour l'environnement et ça permettrait d'avoir accès à une viande de bien meilleure qualité donc c'est bientôt Noël en parlant de grand-mère et ma grand-mère asiatienne Mamina qui a un vrai cordon bleu elle risque encore une fois de galérer un petit peu à trouver des idées de recettes de plats de fête végétarien pour ma compagne qui est végétarienne est-ce que tu as des idées de choses festives et végétales qu'on pourrait servir pour les fêtes de fin d'année ?

• Speaker #0

  Oui ! Moi j'aime bien toujours en entrée on fait ce plat chez Datil qui est une quenelle à base de céleri mais on peut mettre aussi d'autres légumes ça peut être par exemple du topinambour si ça parle à votre grand-mère ça m'a fait un peu plus embouffé parce qu'il fallait trop manger pendant la guerre c'est vrai qu'ils sont nés en 1938 en Alsace en ont bouffé du topinambour c'est vrai que c'était le mauvais choix de légumes donc du céleri et donc Ok. Il suffit de faire une sorte de base de pâte à choux. On mélange à de la pulpe de céleri. On fait cuire ça au bain-marie. Et ça nous fait une texture, vous savez, comme les quenelles de brochet. Sauf que c'est à base de pulpe de légumes. On fait une sauce avec une réduction de vin jaune. Pas très loin de l'Alsace, de Jura. Et on accompagne ça de cette sauce. Et ça peut être une bonne idée d'entrée. Et après, sur le plat, ben... Moi, ma grand-mère faisait une sorte de rôti en croûte à Noël. Il y avait ce rôti de bœuf avec une croûte de pâte. Et entre la pâte et le rôti, il y avait des crêpes pour absorber le jus du rôti. Et donc là, chez Datile, on a eu l'idée de faire un Wellington de courge avec une courge longue de Nice. Vous savez, c'est des courges qui sont très allongées, un peu comme le haut d'une butternut, mais c'est beaucoup plus long. Et donc, on la fait cuire au four et après, on va l'enrober dans des feuilles de blettes qui font l'usage des crêpes.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Qui vont absorber le jus de la courge, même s'il n'y en a pas beaucoup. Et on va l'entourer de pâtes feuilletées après. Et donc ça, ça peut être une bonne idée de plat pour rempasser le rôti en croûte traditionnelle.

• Speaker #1

  Ça a l'air assez ouf. En préparant cet entretien, je suis retombé sur le menu de Noël que tu nous avais fait il y a deux ans.

• Speaker #0

  Oui. Avant que toi et toi, on a eu le nez creux.

• Speaker #1

  Et alors ? On avait publié l'article le 22 décembre et il y avait juste 52 ingrédients dedans. Donc on avait en entrée une quenelle de savagne et une sauce sauvagnienne.

• Speaker #0

  Ça le fait toujours.

• Speaker #1

  Vraiment, l'article il est si... On va scroller. Ensuite en plat, on avait un oignon farci et une sauce ajo blanco.

• Speaker #0

  Ouais, ça c'est une super idée.

• Speaker #1

  Ok, bah alors c'est toujours sur le site de Berne. Le menu de Noël de la chef Manon Fleury. On est tellement en retard que finalement on est en avant sur les fêtes de cette année. Et on avait ensuite en dessert poire, caramel et sarrasin.

• Speaker #0

  Ouais, bah voilà.

• Speaker #1

  qui est toujours là et qui remplace une sauce au chocolat qu'on pourrait mettre sur une poire c'est un peu une poire Belle-Hélène revisitée ça a l'air assez génial par contre je pense qu'il faut avoir un petit niveau en cuisine quand même mais vous pouvez prendre des raccourcis ça ma mère elle prend toujours des raccourcis oui alors voilà j'avais pas de courgettes du coup j'ai mis une carotte et puis j'avais pas de bœuf alors j'ai mis du pain le truc n'a plus rien à voir avec le plat original est-ce que c'est bon ? ça dépend, j'ai pas commencé à dire du mal de la cuisine de ma mère dans ce podcast, c'est délicieux La mère est très bonne pour un impro. Elle fait du diable d'impro. Alors, on a besoin de gens comme toi un peu pour réussir à se projeter dans un monde un peu plus sympa, un futur un peu plus désirable. On a besoin d'essayer d'imaginer des choses qui pourraient bien tourner pour nous. Si on ferme les yeux, on est avec toi. Imagine, on est en 2050. T'es où ? Il y a quoi autour de toi ? Et à quoi ressemble ce monde qui irait un petit peu mieux ?

• Speaker #0

  Je pense qu'il y aurait peut-être un respect du monde agricole et des petits producteurs avec lesquels je travaille. Il y aurait plus de micro-fermes comme celle avec laquelle je travaille aussi, avec un paysage déjà différent. ça me ferait plaisir d'imaginer ça avec justement au lieu d'avoir des hectares de champs de blé transformé avoir plutôt des fermes avec des parcelles de céréales différentes comme se trouve chez le producteur avec lequel je travaille, Philippe Dichard par exemple où il y a à côté d'une parcelle de pois chiches il y a du mélilot avec des lentilles à côté puis... des variétés de blé de population. Un paysage qui serait, je pense, assez différent. Des fermes avec maraîchères où il y a des rotations autour des légumes, où les maraîchers arrivent à vivre aussi de leur travail, parce que ça, c'est aussi un vrai sujet. Et avec une cuisine, justement, plus diversifiée, mais joyeuse. Et ça, je pense que ça doit rester aussi un cap pour... Le monde de demain, c'est de faire les choses dans la joie, sans trop de privation, mais en essayant justement de faire les choses avec du plaisir, avec de l'échange, avec des vrais contacts humains, comme on peut les avoir justement avec les maraîchers avec qui on travaille, etc., de compréhension aussi de leur monde, pour justement avoir une alimentation, on va dire, plus consciente.

• Speaker #1

  Très bien, ça a l'air très sympa comme futur. Je te remercie de nous y inviter. Est-ce qu'il y a un sujet, un truc sur lequel tu es un peu réac ?

• Speaker #0

  Ah, c'est marrant. On a tous des trucs comme ça, non ? La lessive.

• Speaker #1

  La lessive. Je réac sur la lessive. C'est-à-dire ?

• Speaker #0

  Alors, je ne fais pas ma lessive moi-même.

• Speaker #1

  Mais en même temps,

• Speaker #0

  je n'ai jamais essayé, donc peut-être que ce serait un truc. Mais je me dis toujours que je n'ai pas le temps, donc je suis peut-être un peu réac de ce point de vue-là.

• Speaker #1

  Donc t'achètes ta lessive toute faite

• Speaker #0

  Et elle doit sentir bon Voilà Donc j'ai un peu du mal avec les lessives sans odeur, parfois bio. J'essaie de faire en sorte de prendre de la lessive bio, mais j'ai toujours ce truc avec l'odeur de la lessive.

• Speaker #1

  Ah ouais, c'est marrant. Moi, au contraire, ça m'insupporte. Ah ouais ? Ouais, ces odeurs, parce que c'est chimique. Moi, je pense que ça rappelle un peu l'enfance. Bah oui, c'est ça. De l'adoucissant de ses mamans. Bien sûr. Moi, ça me prend au pif et tout. D'accord, je suis ravi de savoir que je suis progressive. et qu'on pouvait être réac sur la lessive qu'est ce qui était mieux avant

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui était mieux avant ? J'ai eu mal à trouver, donc c'est bien, c'est bon.

• Speaker #1

  Écoute, t'as le droit de répondre qu'il n'y a rien qui était mieux avant. C'est une première dans cette émission.

• Speaker #0

  Ah ouais ? Absolument pas nostalgique. Non, je suis plus mélancolique, nostalgique.

• Speaker #1

  Ok. Un autre chapitre qu'on ne va pas ouvrir tout de suite. L'enfance,

• Speaker #0

  peut-être. Non, mais... Après, sur l'enfance, c'est marrant parce qu'il y a toujours... Il y a un peu une idéalisation de l'enfance. On se dit toujours que c'était mieux l'enfance, c'était mieux quand on était enfant. Et en même temps, j'ai l'impression d'avoir été aussi une enfant qui a voulu grandir vite et tout ça. Mais il y a quand même des trucs de la naïveté de l'enfance et de la relation justement au goût que parfois, j'aimerais bien retrouver.

• Speaker #1

  D'accord. T'as envie de retrouver les pots de Nutella ?

• Speaker #0

  Bio de ma mère, oui. Non, mais... Ouais, t'as peut-être le vrai goût des tartes au mille-ramel de ma grand-mère, ouais.

• Speaker #1

  Joli. Qu'est-ce qui n'était pas mieux avant ? Euh...

• Speaker #0

  Plein de trucs,

• Speaker #1

  évidemment. Les violences en cuisine, j'ai l'impression que c'était pas mieux.

• Speaker #0

  Ouais, bah c'était pas mieux avant, ouais. C'est peut-être mieux quand même aujourd'hui, mais... Ouais, bah on peut dire ça, les violences en cuisine.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qui sera mieux après ? Euh...

• Speaker #0

  La parité dans les cuisines !

• Speaker #1

  Ouais. On y croit ?

• Speaker #0

  On y croit à fond.

• Speaker #1

  C'est tout ce qu'on souhaite à notre cuisine et à notre gastronomie. Pour terminer, qu'est-ce qu'on mange au DATIL en ce moment ? Ça, c'est une bonne idée de cadeau pour les fêtes. On va aller se faire un petit coup au DATIL.

• Speaker #0

  Achetez des bons cadeaux pour vos proches.

• Speaker #1

  Et repartir avec la vaisselle. En ce moment, on peut repartir.

• Speaker #0

  Ça, si je peux en parler, on va lancer le merch DATIL. Et on peut repartir avec une tasse ou une cuillère faite. par les artisanes avec qui on travaille. Et on a fait faire aussi un t-shirt et une casquette d'Atil. Donc ça fait partie des objets que vous pouvez emporter à la fin de votre repas. Et puis après, qu'est-ce qu'on mange ? On a une entrée à base de radis Vous avez sans doute mangé. Avec de la poire, avec une sauce à la poire. On utilise les pots de poire pour faire la sauce qu'on sert.

• Speaker #1

  C'est le petit millefeuille, là ?

• Speaker #0

  Oui, le petit millefeuille avec la sauce. Je te casse la gueule, là. On est censé pouvoir tromper dedans, mais en fait, ça part dans tous les sens. Mais c'est la déconstruction, c'est pour ça.

• Speaker #1

  Il faut savoir qu'on tâche beaucoup la nappe au Dati. On n'est pas les seuls. Les voisins aussi en foutaient partout.

• Speaker #0

  C'est très bon signe de tâcher la nappe. Et puis, on mange des Saint-Jacques. Ça fait partie des produits qu'on peut manger au moment des fêtes. les ingénieurs qui en ont un. En quantité, ça fait partie des coquillages qui sont hyper intéressants, qu'on trouve sur les côtes françaises, normandes. Il faut éviter la pêche à la drague qui abîme les fonds marins. Plutôt privilégié quand vous pouvez, la pêche de plongée, qui est un peu exceptionnelle, mais voilà. Qui fait des grosses noix. Donc c'est la saison, au moment de Noël. Là, on les fait mariner avec une huile d'agrumes et du jus de citron, accompagné de plein de choux différents. C'est aussi la saison des choux. Et de yuzu confit et d'algues. L'étude mère a été frite. Parce qu'on n'a pas parlé des algues, mais on utilise beaucoup les algues aussi.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Qui est un des produits de demain.

• Speaker #1

  Pourquoi ?

• Speaker #0

  Parce que c'est un produit qu'on trouve à l'état sauvage. Donc cueillette sauvage qui pousse dans la mer. C'est un peu le jardin de la mer. C'est une grosse source de protéines. C'est aussi un texturant hyper intéressant. Nous, on le met dans certaines préparations et ça vient, avec le côté gélifiant de l'algue, ça vient répétir naturellement. Et puis c'est hyper bon.

• Speaker #1

  Manon, merci. Merci d'être venue. Merci pour ce voyage gustatif et pour cette absence de nostalgie. Au contraire, cette fois, on l'a bien. Merci à toi. Merci beaucoup à l'équipe qui travaille avec moi sur ce podcast. J'ai Colline Vigo qui fait toute la préparation. Arnaud Huc, assisté de Lisa Drian à la réalisation. Julie Lelievre, Margot Desmond et Monsafar Badji à la diffusion. Merci encore infiniment. Merci 12 000 fois aux 12 000 membres du club qui nous permettent de réaliser tout ce qu'on est en train de réaliser. Merci au CNC qui nous soutient pour ce podcast et pour toute la production vidéo de Vert. On a appris ça il n'y a pas longtemps. C'est un petit peu la classe, je trouve. Voilà, vous qui nous regardez, si vous voulez nous soutenir et pouvoir poser vos questions, rendez-vous sur www.vert.eco et vous trouverez un bouton pour rejoindre le club. En attendant, suivez-nous pour ne rater aucun épisode. Activez la cloche s'il y en a une et on se revoit dans deux semaines. Merci à toutes et à tous. Au revoir. Au revoir,

• Speaker #2

  Lou. C'était mieux avant. Non,

• Speaker #1

  c'était mieux après.

• Speaker #2

  Après ? Je ne sais pas ce qu'il fallait dire. Bon, alors tu effaces. C'était mieux après. C'était mieux après.