Description
Quelle joie de recevoir mon mentor, producteur, et néanmoins ami Alain Kruger, pour son manifeste "On ne parle pas la bouche pleine" (Albin Michel). Un essai sur la culture de la gourmandise, qui lui ressemble, par son allégresse, son érudition légère et son bon goût. Un livre à dévorer tout cru !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Gruger, bonsoir.
Bonsoir Frédéric, je garde mes lunettes.
Bienvenue chez La Pérouse pour une conversation ensemble sur On ne parle pas à la bouche pleine, votre livre publié aux éditions Albain Michel. C'est aussi le titre d'une émission que vous avez animée sur France Culture pendant 8 ans, consacrée à quoi exactement ? À la culture de la gastronomie, à la gastronomie culturelle.
Moi, je disais, c'est le monde vu du ventre.
Ah, ben, c'est très bien.
Parce que, alors, il paraît qu'on ne savait pas ce que ça voulait dire, mais pour moi, c'était ça. C'était une espèce d'évidence, c'est-à-dire que si on ne mange pas, on meurt. Donc, il vaut mieux manger. Il ne vaut mieux pas parler la bouche pleine, sauf si elle est pleine de mots absolument passionnants.
Oui. Et cette émission, elle était très brillante et très libre. Elle partait dans toutes les directions, comme ce livre. C'est un livre étonnant, généreux, érudit. qu'on peut piocher, qu'on peut, en fait, je dirais, picorer.
Picorer ? Picorer-le. Grignoter. À grignoter, à déguster. Et dévorer quand même. Voilà,
exactement. Nous avons hier bien travaillé en commençant par dîner au Louis XIII ensemble hier soir. C'est vrai, c'est vrai. Avec Télan d'Auberge. C'est une auberge qui est à côté de la Pérouse. Et alors, j'ai reçu Marc Wetzmann il n'y a pas très longtemps. J'ai l'impression que les virés de France Culture viennent tous chez la Pérouse dans mon émission. Et je lance un appel, si vous êtes licencié de France Culture, vous serez toujours le bienvenu chez La Pérouse. Mais qu'est-ce qui s'est passé exactement ? C'est dommage parce que c'était très bien.
C'était il y a très longtemps et la personne qui a pris cette décision absolument absurde trouvait qu'on ne comprenait pas ce que je faisais, que mon émission, il y avait tout le temps des gens différents, beaucoup de variétés. invité, que je n'invitais que mes amis, enfin tout ça en même temps. Donc j'avais beaucoup d'amis certainement, mais en tout cas, c'est du passé.
Oui, et puis franchement, je suis très heureux parce que du coup, vous en avez fait un livre qui est goulayant. Il n'y a qu'en France qu'on peut publier un livre pareil, un livre qui parle de littérature, de philosophie, de géographie, d'histoire, tout autour du ventre et autour de la cuisine. C'est une anomalie complète. D'ailleurs, votre émission était comme ça.
Oui, mais voilà, je suis une anomalie, moi tout seul. Mais je crois qu'on peut aussi, on doit pouvoir faire ça aussi en Italie. Parce que s'il y a une population qui adore, ne pas parler à la bouche pleine, mais parler de nourriture quand elle est à table, c'est bien les Italiens, tous les Italiens du nord au sud.
Alors, ce livre devrait être traduit en italien. C'est vrai, vous avez raison. Entre autres. Il faudrait. Alors déjà, ça commence par un menu. Au début du livre, il y a non pas des chapitres, mais un menu avec les différents plats qu'on pourra déguster dans le livre. Et c'est vrai qu'on sent que vous avez voulu organiser les choses, mais que vous n'y êtes pas arrivé. C'est quand même très désordonné. Et ça fait partie du plaisir.
Non, non, c'est un désordre organisé. C'est-à-dire qu'il y a des familles, il y a des gens qui allaient bien ensemble, il y a des plats qui allaient bien ensemble, il y a des chefs qui allaient bien ensemble. Et il y avait aussi des écrivains qui racontaient une histoire commune.
Oui. Si ça ne vous dérange pas, moi, je vais vous poser des questions totalement désordonnées.
Mais je vous en prie. Voilà.
Bon, commençons par les fables de La Fontaine, avec, comment il s'appelle, Patrick ?
D'André.
D'André.
Qui est le président des amis de Jean de La Fontaine, qui est l'idole
d'un autre de mes invités. De Fabrice Luquin. En gros, les fables de la fontaine, c'est un carnage. Tout le monde bouffe tout le monde. Le loup et le chasseur. Je rappelle le loup et le chasseur, parce que c'est intéressant, parce que c'est un chasseur qui tue un dain, mais après il tue aussi un fan, et puis il décide de tuer aussi un sanglier.
Oui, un sanglier. Parce qu'à l'époque, on dit le sanglier.
Et puis, il a encore envie, et du coup, il s'attaque à une perdrie. Et la suite, c'est quoi ?
La suite, c'est que le sanglier a été retenu à la vie pendant quelques instants, et il va tuer le chasseur.
Donc quand on est trop vorace, on est puni, c'est ça ?
On est puni quand on est à la fois trop vorace et à la fois trop avare. Parce que le loup qui a vu la scène et qui s'apprête à manger ce festin, qui pense qu'il y en a pour quatre semaines, et bien Il trouve qu'en fin de compte, il va commencer par manger la corde de l'arc et la tarjette le traverse et le tue. Donc l'avarice est aussi punie.
Aussi punie que la gourmandise. Il y a beaucoup de chapitres comme ça consacrés à des écrivains.
Que la gouinphorie. Le péché, ce n'est pas la gourmandise, le péché, c'est la goinforie.
D'accord. Il y a un chapitre sur Molière aussi. Oui, par le même Patrick Dandré. C'est très intéressant parce que, j'avais oublié, mais c'est vrai qu'il y a des personnages de Molière qui sont toujours affamés, notamment ce Ganarelle.
C'est-à-dire que c'est très inconvenant pour un aristocrate ou pour un intellectuel de parler de nourriture. C'est mal, c'est très mal. Donc, qui en parle ? qui en parle le mieux, les fous, les valets et les gens qui ont faim. C'est l'histoire de Sancho et du Quichotte. Oui,
vous en parlez aussi avec Florence Delay qu'on avait reçue ici et dont on regrette.
Absolument merveilleuse. Elle disait que... Elle était amoureuse de Cervantes. Et c'est vrai que Cervantes a un petit peu inventé le grand roman.
Oui, le roman picaresque, ou la parodie de roman picaresque, où il y a un chevalier, et c'est effectivement son valet, ou son acolyte, Sancho Panza, qui lui est obsédé par la bouffe.
Comme son nom l'indique. Il fallait remplir la pence de Sancho, ça me paraissait indispensable.
Mais le chevalier, donc, qui chote, lui, il jeûne. Ah, il jeûne. Il est maigre.
Il est maigre et il a une triste figure du coup, alors que Sancho, il a le sang chaud et la joue rayonnante.
Alors le roman a été inventé par cet Espagnol en racontant quoi ? Des gens en quête de nourriture ?
Oui, parce que c'était la grande fin. On pense, le siècle d'or, on pense toujours que c'est uniquement l'or des colonies de l'Amérique. Mais c'est aussi la période de la faim, les gens avaient faim. D'ailleurs, c'est pareil à l'époque de Bolière, on a eu faim très très longtemps.
C'est très beau d'ailleurs ce qu'elle dit, Florence Delay, sur Don Quichotte. Parce qu'elle dit au début, on rit, c'est une parodie, un pastiche, on se fout de la gueule de ces personnages, et à la fin on est inconsolable quand ils meurent. Et ça c'est vrai que c'est peut-être pour cette raison-là que c'est un très grand chef-d'œuvre. C'est l'idée de ce personnage qui est ridicule, mais on pleure quand il meurt à la fin.
C'est vrai, et en plus, quand je vous regarde, vous imaginez, après avoir jeûné pendant très longtemps, je vous vois bien avec votre lance à l'attaque des moulins à vent, d'ailleurs, c'est ce que vous faites de temps en temps.
Oui, il y a un autre chapitre sur Diderot. Alors lui, c'est assez drôle, vous dites avec votre interlocuteur que c'est l'inventeur des repas entre amis à la campagne.
Jean-Claude Bonnet, qui en parle admirablement bien, est un fou de Diderot. Il en parle dans ses livres, dans ses conférences. C'est aussi un grand chercheur, c'est un mec absolument merveilleux, qui a un regard sur la table absolument passionnant, parce qu'on a l'impression d'être là, de participer à ces festins où où des gens intelligents parlaient en bonne compagnie. Et en l'occurrence, pour aller à la campagne chez le Baron d'Orbach, ils ont inventé le pique-nique.
Oui.
Donc, le déjeuner sur l'herbe, où on pouvait faire d'autres choses aussi. Oui, je pense, se nourrir.
C'est Diderot qui a un peu inventé le cinéma français.
Il a inventé Jean Renoir.
Et alors, il y a un chapitre sur la chaire de Proust. Vous parlez avec un Japonais, un grand spécialiste de Proust.
Alors, je ne parle pas en japonais, je tiens à le préciser, je le regrette, mais il se trouve que le professeur Compagnon, Antoine Compagnon, avait un de ses thésards qui faisait une thèse sur l'affaire Dreyfus. Et Yoji Murakami, puisque c'est son nom, je l'ai rencontré et il a une connaissance de l'œuvre de Proust absolument fascinante. Et on ne s'est intéressé qu'à... La chair de Proust et la sexualité dans la chair de Proust, dans la table.
C'est ça qui est... Alors Proust, vous savez qu'il connaissait la Pérouse, la Pérouse, il était dans la recherche du temps perdu. Lui, l'alimentation, c'est un symbole sexuel, tout le temps dans la recherche. Quand il y a, par exemple, des asperges, c'est un symbole. Il y a de la raie, il y a des huîtres. Et puis, il y a une scène de violence où on tue un poulet.
Oui.
Voilà. Je vous remercie de rebondir sur cette...
Non, je ne vais pas vous dire de suite. Non, mais ce que je trouve fascinant, c'est que ce soit un professeur de littérature japonais qui réussisse à nous éclairer sur cette table proustienne et il le fait avec une gourmandise et une délectation en retrouvant aussi la gelée. Il parle de la gelée et il réunit l'huître. Et la gelée, il y a quelque chose... Et puis, il parle aussi de politique, puisqu'il raconte comment une figure aussi importante qu'Anatole France a défendu Proust, a défendu Dreyfus, à la table de Proust.
Oui, oui. À propos d'huîtres, vous avez un chapitre avec Chantal Thomas, qui est très agréable, elle raconte que... Balzac en mangeait une centaine.
Oui, il mangeait absolument. Au Rocher de Cancale, c'est historique, il mangeait, je crois même, des centaines d'huîtres. Comme il y a zéro calorie dans une huître, on peut en manger effectivement des centaines, voire des milliers. Mais de toute façon, Balzac n'était pas très limité sur un plan alimentaire. Il ne connaissait pas.
C'est très marrant. Chantal Thomas parle aussi de Casanova. qui considérait que l'huître était un aphrodisiaque.
Elle l'aime beaucoup, oui.
Notamment, Casanova aimait bien gober les huîtres entre les seins des femmes.
Oui.
J'ai appris ça dans votre livre. Oui, oui, mais... Ne soyez pas embarrassé par votre propre livre.
Je ne suis pas du tout embarrassé. C'est tout à fait exact. Elle raconte ça à un de ses voisins. à Nice.
Et le mot même du huître est un cri de plaisir, dit-elle. Oui,
non mais, je le fais un peu aigu, on peut le prononcer autrement. C'était très sexy.
Passons maintenant à l'oursin. Alors, l'oursin, là aussi, aliment très littéraire, qu'aimait beaucoup qui d'autre ? Le marquis de Sade aimait bien les oursins. Ça ne m'étonne pas.
Mais les oursins et les huîtres.
Le côté poivré, salé, sucré, fumé de l'oursin fascinait. Et puis c'est aussi le cas de l'ail. Alors là, vous avez un chapitre entier sur l'ail.
Ce qui est amusant, c'est que Xavier Girard, avec qui on avait fait l'entretien sur l'oursin, était aussi le co-auteur d'un livre sur l'ail. La poétasse, Liliane Giraudon, elle trouve que le mot poète, c'est un mot magnifique, mais poétesse, elle n'aime pas tellement. Elle préfère le mot poétasse, d'ailleurs, et elle parle de l'ail, et de l'ail avec son rapport social, politique, le fait que dans le midi, ça va avec l'accent. et donc c'est un peu inconvenant d'avoir et l'accent du midi et d'aimer l'ail alors que c'est tellement délicieux.
Mais vous dites que c'est un aliment qui sépare.
Oui, il sépare puisque les classes sociales... Elle raconte que quand elle était au couvent, les bonnes sœurs leur interdisaient de manger de l'ail, d'avoir le parfum de l'ail.
Il y a des gens allergiques. Oui,
c'est des fantasmes.
Cela dit, l'ail est très bon pour le cœur, paraît-il. Oui, ça peut s'éculer le temps. Alors évidemment dans le midi c'est obligatoire, il y a les télines, il y a l'ayoli, il y a la tapenade, vous parlez de tout ça. Il y en a aussi beaucoup dans le sud-ouest, chez moi, dans le gigot d'agneau, en Espagne, en Espagne, énormément. Oui, les russes en sont liés,
mais maintenant même aux Etats-Unis les russes en t'laillent.
Et ça explique bien votre livre en fait. Les huîtres, les oursins et l'ail, les trois chapitres sont connus. Ils sont liés. Oui. Et pourquoi ?
Ils sont liés aussi parce que... Chantal Thomas, Xavier Girard, Liane Girodon, il y a une connexion littéraire et il y a une connexion amicale. Le Café de Turin à Nice, par exemple, est un lieu de rencontre où les uns et les autres se sont croisés. Et puis, il y a cet amour de la littérature qui est commun, et de l'art qui est commun. C'est-à-dire que, c'est vrai que Xavier Girard, il se tourne plus vers Antibes et Et Picasso, et c'est vrai que Chantal Thomas, elle voyage... Elle vient d'Arcachon. Elle voyage dans les eaux d'Arcachon, et elle raconte comment elle mangeait les huîtres, mais là aussi par dizaines, voire par centaines.
Vous avez enchaîné aussi des chapitres sur les cuisiniers-artistes. Alors ça, c'est intéressant. Il y a Antonin Carême qui est connu parce qu'il y a eu une série... Cette année, une série télé sur Carême, qui était donc le roi des chefs, le chef des rois.
Le premier chef artiste. C'est Pascale Horry qui... J'avais fait deux émissions avec Pascale Horry. Et c'est vrai qu'Antonin Carême, il y a beaucoup de légendes autour de lui. Ce qui est amusant, c'est que la première légende, c'est qu'on a raconté qu'il avait été abandonné par son père. A priori, le père l'aurait plutôt confié à un gargotier. et puis de là... Il a rencontré les grands pâtissiers de l'époque et il a fait la découverte de la Bibliothèque nationale. Et il a dessiné des pâtisseries qui ressemblaient à de l'architecture antique.
Oui, c'est ça. Il a fait un chef qui aurait pu ou voulu être architecte.
Il aurait rêvé d'être architecte. D'ailleurs, il a fait des projets de bâtiments pour Paris, pour Saint-Pétersbourg. Il n'a pas été reçu. En revanche, il a été le chef du tsar de Talleyrand, de Napoléon, du futur roi d'Angleterre et des Rothschild.
Voilà. J'ai appris dans votre livre que le concept de restaurant est né sous le directoire à Paris. Ça doit être donc juste après la Révolution.
Juste après la Révolution. parce que Qu'est-ce qui se passe à la Révolution ? Les grandes maisons qui avaient toute une armée d'officiers de bouche se retrouvent sans pas de... sans... Donc, qu'est-ce qu'ils font ? Ils vont aller au Palais Royal, ils vont ouvrir des restaurants.
Il y a le Grand Vefour,
qui est à l'époque le Café de Chartres, où, a priori, Joséphine de Beauharnais a rencontré Napoléon.
Mais la Pérouse, ça date de 1766, donc c'est... Oui, mais ce n'était pas un restaurant, c'était l'épicerie du roi, et c'est devenu un restaurant seulement quelques décennies plus tard.
assez de pas vers cette période-là. Oui, sans doute. Parce que c'était un quartier, c'est-à-dire, c'est le quartier de Mercier.
Et il y a la Tour d'Argent, le Procop, c'est vrai, tout ça est né à ce moment-là. Vous parlez beaucoup des chefs, évidemment, vous avez reçu tous les grands chefs dans cette émission. Pas beaucoup.
Pas tous, mais quelques-uns. Mais ce qui m'intéressait, c'était de parler avec eux de ce qu'ils étaient eux. C'est vrai que c'est un livre où la vraie recette, en dehors de la recette de l'omelette, Il y a la recette de la morio aux fraises de Gaston Lagaffe. Donc, vous n'apprendrez pas de grandes recettes dans ce livre, mais il y a des hommes absolument merveilleux. La façon dont Pierre Gagnère parle de ses débuts à Saint-Étienne, ou la façon dont Bernard Paco, qui est quand même le grand chef de la... de la grande tradition de la cuisine française. C'est l'Ambrasi. Alors, c'était l'Ambrasi. Il vient de quitter l'Ambrasi. Il n'a été que 37 ans, trois étoiles. Donc, il s'est dit, ben non, ça suffit. Mais c'est vrai que c'est un homme merveilleux et qu'il parle de la mère Brasier qui a été un peu sa mère adoptive et de Perrault qui a été son père lacanien puisque Lacan venait déjeuner et se provoquait.
D'où est venue cette obsession que vous avez pour la gastronomie, d'avoir envie de mêler ça avec la culture ?
Parce que je trouve que le meilleur endroit pour apprendre des choses, c'est d'être à table. Avec des gens, la meilleure compagnie. Les Américains, ils ne parlent pas, d'abord ils ne sont pas à table, ils mangent debout devant le réfrigérateur.
Ou en marchant dans la rue.
Ou en marchant dans la rue, ou comme vous voulez. Mais en tout cas, ils ne sont pas à table. Et il n'y a pas de conversation. C'est-à-dire, là, c'est pour ça qu'il faut se bagarrer. Je ne sais pas à quel endroit on place le téléphone à table, si c'est à gauche ou à droite de la scène. Ah non, interdit, interdit. Mais ça devrait être interdit. Mais bien sûr. C'est une faute de goût, le téléphone à table.
Mais c'est marrant parce qu'au fond, je me demandais depuis 4 ans pourquoi je faisais cette émission chez La Pérouse, mais vous m'avez donné la réponse. c'est que finalement d'être ici dans un... opéra, gastronomique, dans un lieu, dans une maison de plaisir, c'est l'endroit idéal pour dialoguer, tout simplement.
Et pour apprendre des choses, et pour échanger, pour se bagarrer, c'est merveilleux, je veux dire.
Alors vous avez aussi un chapitre très marrant sur Philippe Sard, vous avez eu la chance de rencontrer ce très très grand musicien de cinéma qui a écrit les plus belles musiques de film.
Il a écrit 400 musiques de film, qui est un homme absolument merveilleux. Et alors, je vais essayer de me rapprocher de sa voix, qui est une voix assez basse. Et surtout, vous vous souvenez, avant il y avait des 78 tours, des 45 tours, des 33 tours, il y avait aussi des 16 tours. Alors, Philippe Sartre, il parle plutôt en 16 minutes, c'est-à-dire vraiment tout doucement. Il vous raconte comment il allait chez Prunier avec... Marco Ferreri, Hugo Tognazzi, Bertrand Tavertier, l'attaché de presse de Ferreri. Et que là a commencé à naître ce qui est devenu le film La Grande Bouffe.
Oui, La Grande Bouffe, en fait, ça a vraiment eu lieu. C'est-à-dire qu'ils ont vraiment bouffé de midi à minuit, et puis se sont dit, tiens, c'est un sujet de film. C'est ça,
c'est exactement ça. Je ne sais pas si c'est la légende, mais... « Bring the legend » , c'est ça de toute façon ce qu'il faut faire. Et alors ce qui est amusant, c'est que mon ami Bruno Vergus, qui est lui aussi un très grand chef, multi-étoilé, et un grand créateur de goût et de saveur, eh bien Bruno, il est devenu chef en participant, il le raconte d'ailleurs dans le livre, en participant à cette émission avec Philippe Sardes. Un pan de sa vie s'est ouvert et il est devenu chef.
Non mais c'est vrai que c'est une... Bon, La Grande Bouffe, vous y consacrez un chapitre, c'est l'histoire d'un suicide collectif quand même. C'est pas joyeux, c'est joyeux au début, mais après c'est quand même des gens qui se tuent à force de bouffer des plats de chez Fauchon.
Mais mon grand-père disait qu'on creuse sa tombe avec ses dents, et ce n'est pas totalement faux. Mais vous savez une chose quand même que je trouve inénarrable, c'est qu'il bouffait des vrais plats toute la journée, et la soirée, sur le tournage. Et que Philippe Noiré, entre les pauses, il avait trouvé un restaurant dans le 16ème où il tournait, où il continuait à bouffer le reste du temps.
Il y a le même genre d'histoire sur Lino Ventura, Bernard Asselier, Jean Gabin. Tous ces gens-là étaient des très gros mangeurs.
Et ici, d'ailleurs.
Bien sûr. Il y a une anecdote sur Gainsbourg aussi, qui est assez jolie. Je vais vous laisser la raconter, mais en fait, quand il allait au restaurant, apparemment, il offrait... Il avait un sommelier, il se faisait conseiller une très bonne bouteille, et qu'est-ce qu'il faisait ?
Il offrait la sœur jumelle ... à la cuisine. Et c'est Michel Oliver qui raconte ça. Moi, j'ai appris à lire dans le livre de recettes de Michel Oliver, « La cuisine est un jeu d'enfant » , il a fait aussi « La pâtisserie est un jeu d'enfant » , c'est des livres qui sont vendus à des millions d'exemplaires. Et Michel Oliver, c'était le fils de l'inventeur de l'émission gastronomique, de cuisine, en l'occurrence. Vous avez certainement vu... des extraits de ces images où il donne sa recette de crêpes qui est absolument...
C'était le père, c'était Raymond ? Raymond Oliver, le père. Non mais il buvait un coup,
il buvait un coup. Et Louis était le grand-père. Et son fils et ses enfants sont aussi des cuisiniers. Mais Michel Oliver, c'est un homme d'une générosité extrême. D'ailleurs, il était tellement généreux que son restaurant... marchait très bien, mais il invitait très souvent ses clients, donc du coup c'était moins rentable. Mais c'était un homme merveilleux, et c'est toujours un homme merveilleux, il a 93 ans et il est toujours pompier bonne oeil. Et ce qui est très marrant, c'est qu'il raconte les débuts du Grand Véfour pour son père, où toute une bande de copains se retrouvent. autour de Raymond Oliver pour faire renaître le Grand Véfour qui était complètement mort. Le père, en fin de compte, ce qu'il aimait, c'est qu'il aimait se retrouver avec tous ses potes pour chanter des chansons paillardes et boire des coups et bien manger. Et il s'est dit, je vais faire ça à Paris. Donc il est monté de son sud-ouest, il s'est installé au Grand Véfour. Et là, ça n'a pas marché, parce que les mecs ne venaient pas chanter là-bas. Donc ils en ont fait un trois étoiles. de mémoire.
En tout cas, je trouve que l'histoire de Gainsbourg est très belle. Je pense que maintenant, si je bois une belle bouteille dans un restaurant avec un dîner réussi et agréable, j'enverrai une bouteille en suite d'îne, la même, pour partager avec les gens qui nous ont donné ce plaisir. C'est mieux qu'un pourboire, c'est plus beau. Alors, il est question de Saint-Augustin. Vous savez qu'ici, la Pérouse, c'est un ancien couvent augustinien. Nous sommes rue des grands Augustins. Et Augustin, alors je ne savais pas qu'Augustin avait dit que Jésus était une montagne de fromage.
Alors, j'ai un ami qui est Jacques-Noël Pérez, qui est un théologien luthérien, donc très proche des augustiniens, qui est aussi professeur de patristique et de guêze, le guêze étant comme chacun sait l'éthiopien classique. Et je lui ai demandé de me parler, il m'avait parlé de la reine de Saba, mais là je lui ai demandé de me parler de Saint-Augustin et de sa mère Monique, qui était connue d'ailleurs pour aimer le vin. Saint-Monique aimait le vin, ce qui est une qualité. Donc sa mère était berbère, son père était romain, et dans une traduction, on parle de, et c'est cité, C'est là où ça devient drôle. Je vais faire une très, très mauvaise imitation, mais Salvador Dali disait que Jésus est une montagne de fromage. Et donc, parce qu'il avait lu Saint-Augustin, et qu'effectivement, dans cette traduction, on parlait... On sait bien que les dieux habitent tous dans des montagnes, et que ces montagnes étaient un petit peu vivantes, disons, en pleine... maturation et que ça ressemblait à du fromage donc peut-être que la crème aussi les monts blancs enfin tout ça d'accord voilà c'est une analyse très libre oui mais vous allez plus loin puisque vous faites tout un chapitre sur l'hostie ah oui il
y a même la recette de l'hostie qui est assez simple C'est quoi en fait la recette des hosties ? Le corps du Christ, c'est quoi ?
Le corps du Christ, c'est le corps du Christ.
Oui, mais avant d'être incarné.
Avant d'être incarné. Ah oui, non, non, c'est simplement de la farine et de l'eau.
C'est du farine de blé. Sans le vin. Et il n'y a même pas de sel.
Sans le vin, il n'y a pas de sel.
Non, non.
Mais en revanche, il y a plein de traditions différentes où les orthodoxes prennent du pain. du pain de campagne, où les protestants prennent n'importe quel pain, mais ce n'est pas le même symbole. Et moi, ce que j'aime dans ce chapitre, c'est que c'est manger rien pour absorber le tout. Et arriver à introduire de la spiritualité à côté des nourritures terrestres, je trouve que c'est important.
Oui, c'est important. Parfois, je me suis dit que si... On avait mis un peu de LSD dans ce pain, ou un pain à l'ergot de seigle, par exemple.
Mais ça existe aussi. Les folles de Morzine.
Voilà, les visions auraient été peut-être développées avec le style.
Mais il y a eu certainement des expériences de ce type-là.
Bon, voilà, j'ai essayé d'aborder beaucoup de choses différentes, mais on n'a malheureusement pas tout le temps. Je dirais, en fait, les gens qui ont aimé les miscellanées de Ben Schott. Vous savez ce livre qui traitait de beaucoup de sujets différents. Oui,
je voulais appeler ça... Eh bien oui,
c'est un peu ça ce livre. Ça va dans tous les sens, mais c'est toujours comestible.
C'est comestible et c'est quand même relié. Parce que c'est ça la religion, c'est ce qui nous relie. Et je trouve qu'on est relié par l'alimentation. C'est une bonne religion.
Et c'est beau d'ailleurs à propos d'Augustin, parce qu'il a un goût de l'illicite, puisqu'il avait mangé des poires, il a volé des poires dans sa jeunesse.
Il a eu une jeunesse...
Oui. Et donc, c'est un peu une reproduction du péché originel. Enfin bref, il y a tout ça dans le livre. On se doit, devine tes citations. Allez, jouons. Parce que vous n'avez pas écrit énormément de livres, vous, on change les règles.
D'accord.
Je vais vous demander qui a dit, et vous devez me dire qui a dit. Qui a dit, par exemple, la cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire ?
Alors, ça, c'est le chef Guy Savoie.
Oui, bravo, un point pour vous. Qui a dit « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger » ?
Ça c'est
Molière. Exact. Dans l'Avar, acte 3, scène 1. Qui a dit « je mange » ? Attendez, pardon, c'est l'âge. Qui a dit « je mangeais des huîtres au fort goût de marais avec une légère saveur métallique que le vin blanc emportait » ?
Alors ça c'est Chantal Thomas qui cite Hemingway. dans un livre que vous aimez beaucoup, qui est « Paris est une fête » .
« Paris est une fête » , 1964, livre posthume, qui a dit « Celui-là a eu du courage, qui a été le premier à manger une huître » . Alors,
c'est toujours cité par Chantal Thomas, et c'est Jonathan Swift.
Vous êtes très fort, vous connaissez votre livre par cœur.
Je l'ai lu, c'est incroyable, vous l'avez lu.
Non mais, ça, ça me fascine. Le premier gars qui a mangé une huître a été très courageux, en gros. Parmentier.
C'est un homme qui n'aime pas beaucoup les huîtres. Probablement.
C'est vrai, je me suis toujours demandé ça. Le premier gars qui a vu une pomme de terre et eu l'idée que ça pouvait se manger, c'est Parmentier.
En France. En France, oui.
C'est vrai que ça me fascine. Dans le journal de Jules Renard, à un moment, il parle de l'arrivée en France de la banane. Les gens étaient très surpris par la forme du fruit. Ils se sont mis à goûter. Ils trouvaient que ça n'avait pas de goût. Ils disaient que ce n'était pas intéressant. Ça, c'est dans le journal de Jules Renard, il n'y a pas très longtemps. Ça date début 20e. Jules Renard,
c'est merveilleux. Ça sera pour un prochain volume.
Oui, voilà. Qui a dit « la pensée se fait dans la bouche » ?
Alors ça, je pense que c'était dans l'article sur l'oursin, peut-être. C'est Picabia ?
Oui, encore un point, bravo, vous avez 100%. Qui a dit ? Moi, je suis né pour vivre en mourant et toi pour mourir en mangeant.
On en a parlé tout à l'heure, c'est votre ami Don Quichotte.
C'est Don Quichotte, 1605. Et une dernière, qui a dit, ça c'est très beau, j'ai faim, j'ai froid, tant mieux, je souffre ce que souffre le peuple.
Ça c'est Victor Hugo.
Victor Hugo, dans Chosevue.
C'est Victor Hugo, alors le chapitre Victor Hugo, j'aime beaucoup l'illustration aussi, parce que... Ce mariage de Victor Hugo qui est en train de dévorer de l'éléphant, ce pauvre éléphant qui n'a rien fait au moment du siège de Paris, c'est vraiment bouleversant.
Oui, oui. Et voilà, on est entre... Je pense Noël et Nouvel An à peu près, cette émission est donc une émission de réveillon et je trouvais important de passer un moment à parler des plaisirs de la table et de la culture qui sont liés, qui sont intimement liés dans ce livre.
Mais quand on pense, on parlait de La Fontaine tout à l'heure, mais quand on pense à La Fontaine, on se rend compte que les deux premières fables, c'est-à-dire La Cigale et la Fourmi et Le Corbeau et le Renard, ne parlent. Que de nourriture ! Que de nourriture, donc de la faim, alors il ne manque que le vin.
Oui, c'est vrai. Mais il y a, en revanche, chez Don Quichotte, il y a beaucoup de vin. C'est vrai,
c'est vrai.
Et Scapin, dans les fourberies de Scapin, ils picolent beaucoup aussi.
Mais une fois encore, ce sont les valets qui picolent. Ce sont toujours eux qui font des bêtises et qui parlent de nourriture.
Très rapidement, les questions compliquées, on les fait vite. Pourquoi lire des livres au lieu de scroller sur TikTok ?
Ça paraît évident. D'abord, il faut déjà avoir des comptes adaptés et que les livres nous nourrissent, eux.
Oui. Que savez-vous faire que ne sait pas faire Chad J.P.T ?
Beaucoup de choses.
Manger, déjà. Chad J.P.T. ne mange rien.
Oui, mais c'est...
Tout ce qu'il mange, c'est de l'électricité fournie par un chargeur. Oui. Êtes-vous sûr que vos livres servent à quelque chose ?
Alors les miens, je ne sais pas, mais celui-là, oui, je pense qu'il sert à beaucoup de choses, puisqu'il ouvre l'esprit et l'appétit.
Pensez-vous qu'un écrivain doit être gentil ?
Je ne sais pas, une obligation ? Il y a des très très grands écrivains qui ne sont pas très gentils.
y a-t-il une mode que vous regrettez d'avoir suivi ?
il y en a une que je suis content de ne pas avoir suivi c'est celle du pentacourt c'est vraiment moche c'est toujours à la mode ça ?
je ne sais pas on ne parle pas de la mode d'aujourd'hui on en trouve tu préfères regarder une série ou te promener dans la nature ?
incontestablement me promener dans la nature parce que ça dure moins longtemps Mais c'est plus agréable.
Faut-il séparer l'œuvre de l'artiste ?
Bien sûr, bien sûr, ils sont liés. Ils sont liés éternellement. Et ça serait tellement dommage de ne pas lire ces lignes.
Oui. Ah donc, bien sûr que oui, il faut les séparer. Oui, d'accord. Comment savez-vous que votre livre est terminé ?
Eh bien, quand on vous dit maintenant... Maintenant c'est fini, c'est la dernière épreuve.
Oui en fait, c'est pas soi-même qui décide, c'est l'éditeur qui décide.
À un moment donné, on vous dit que c'est fini.
On dit qu'écrire c'est vivre deux fois, mais est-ce qu'écrire n'est pas surtout une excuse pour ne pas vivre ?
Ah non, je crois pas. Je crois que c'est une façon de revivre.
Bravo ! Je vous remercie beaucoup parce que c'est vrai qu'on se connaît depuis longtemps. Vous avez produit mon premier long-métrage, L'amour de le croisant. Le meilleur ! Oui, on l'avait écrit sur l'affiche, le meilleur. On a travaillé ensemble avec Le Cercle. Vous avez créé C'est à Paris, l'autre journal. Enfin, vous avez repris l'autre journal. Vous avez dirigé première, enfin vraiment, vous êtes quelqu'un de très important dans la culture. Et là maintenant, vous vous consacrez à ce livre, On ne parle pas la bouche pleine, pour partager le plaisir de la gourmandise culturelle.
La gourmandise tout court, oui. Oui,
en fait que la gourmandise est une culture. Ça mène à la culture.
La gourmandise mène à la culture, la culture mène à la gourmandise.
Oui.
Et là c'est proprement.
Et bien merci beaucoup Alain Kruger d'être venu.
Merci à vous de cet accueil chaleureux.
d'habitude je termine l'émission en disant la lecture est au cerveau ce que le sport est au corps mais quelqu'un l'a mieux dit et je l'ai trouvé ça dans votre livre c'est Victor Hugo il dit en 1840 alors je le dis en regardant nos amis lire c'est boire et manger l'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas bonsoir bonsoir Victor
Description
Quelle joie de recevoir mon mentor, producteur, et néanmoins ami Alain Kruger, pour son manifeste "On ne parle pas la bouche pleine" (Albin Michel). Un essai sur la culture de la gourmandise, qui lui ressemble, par son allégresse, son érudition légère et son bon goût. Un livre à dévorer tout cru !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Gruger, bonsoir.
Bonsoir Frédéric, je garde mes lunettes.
Bienvenue chez La Pérouse pour une conversation ensemble sur On ne parle pas à la bouche pleine, votre livre publié aux éditions Albain Michel. C'est aussi le titre d'une émission que vous avez animée sur France Culture pendant 8 ans, consacrée à quoi exactement ? À la culture de la gastronomie, à la gastronomie culturelle.
Moi, je disais, c'est le monde vu du ventre.
Ah, ben, c'est très bien.
Parce que, alors, il paraît qu'on ne savait pas ce que ça voulait dire, mais pour moi, c'était ça. C'était une espèce d'évidence, c'est-à-dire que si on ne mange pas, on meurt. Donc, il vaut mieux manger. Il ne vaut mieux pas parler la bouche pleine, sauf si elle est pleine de mots absolument passionnants.
Oui. Et cette émission, elle était très brillante et très libre. Elle partait dans toutes les directions, comme ce livre. C'est un livre étonnant, généreux, érudit. qu'on peut piocher, qu'on peut, en fait, je dirais, picorer.
Picorer ? Picorer-le. Grignoter. À grignoter, à déguster. Et dévorer quand même. Voilà,
exactement. Nous avons hier bien travaillé en commençant par dîner au Louis XIII ensemble hier soir. C'est vrai, c'est vrai. Avec Télan d'Auberge. C'est une auberge qui est à côté de la Pérouse. Et alors, j'ai reçu Marc Wetzmann il n'y a pas très longtemps. J'ai l'impression que les virés de France Culture viennent tous chez la Pérouse dans mon émission. Et je lance un appel, si vous êtes licencié de France Culture, vous serez toujours le bienvenu chez La Pérouse. Mais qu'est-ce qui s'est passé exactement ? C'est dommage parce que c'était très bien.
C'était il y a très longtemps et la personne qui a pris cette décision absolument absurde trouvait qu'on ne comprenait pas ce que je faisais, que mon émission, il y avait tout le temps des gens différents, beaucoup de variétés. invité, que je n'invitais que mes amis, enfin tout ça en même temps. Donc j'avais beaucoup d'amis certainement, mais en tout cas, c'est du passé.
Oui, et puis franchement, je suis très heureux parce que du coup, vous en avez fait un livre qui est goulayant. Il n'y a qu'en France qu'on peut publier un livre pareil, un livre qui parle de littérature, de philosophie, de géographie, d'histoire, tout autour du ventre et autour de la cuisine. C'est une anomalie complète. D'ailleurs, votre émission était comme ça.
Oui, mais voilà, je suis une anomalie, moi tout seul. Mais je crois qu'on peut aussi, on doit pouvoir faire ça aussi en Italie. Parce que s'il y a une population qui adore, ne pas parler à la bouche pleine, mais parler de nourriture quand elle est à table, c'est bien les Italiens, tous les Italiens du nord au sud.
Alors, ce livre devrait être traduit en italien. C'est vrai, vous avez raison. Entre autres. Il faudrait. Alors déjà, ça commence par un menu. Au début du livre, il y a non pas des chapitres, mais un menu avec les différents plats qu'on pourra déguster dans le livre. Et c'est vrai qu'on sent que vous avez voulu organiser les choses, mais que vous n'y êtes pas arrivé. C'est quand même très désordonné. Et ça fait partie du plaisir.
Non, non, c'est un désordre organisé. C'est-à-dire qu'il y a des familles, il y a des gens qui allaient bien ensemble, il y a des plats qui allaient bien ensemble, il y a des chefs qui allaient bien ensemble. Et il y avait aussi des écrivains qui racontaient une histoire commune.
Oui. Si ça ne vous dérange pas, moi, je vais vous poser des questions totalement désordonnées.
Mais je vous en prie. Voilà.
Bon, commençons par les fables de La Fontaine, avec, comment il s'appelle, Patrick ?
D'André.
D'André.
Qui est le président des amis de Jean de La Fontaine, qui est l'idole
d'un autre de mes invités. De Fabrice Luquin. En gros, les fables de la fontaine, c'est un carnage. Tout le monde bouffe tout le monde. Le loup et le chasseur. Je rappelle le loup et le chasseur, parce que c'est intéressant, parce que c'est un chasseur qui tue un dain, mais après il tue aussi un fan, et puis il décide de tuer aussi un sanglier.
Oui, un sanglier. Parce qu'à l'époque, on dit le sanglier.
Et puis, il a encore envie, et du coup, il s'attaque à une perdrie. Et la suite, c'est quoi ?
La suite, c'est que le sanglier a été retenu à la vie pendant quelques instants, et il va tuer le chasseur.
Donc quand on est trop vorace, on est puni, c'est ça ?
On est puni quand on est à la fois trop vorace et à la fois trop avare. Parce que le loup qui a vu la scène et qui s'apprête à manger ce festin, qui pense qu'il y en a pour quatre semaines, et bien Il trouve qu'en fin de compte, il va commencer par manger la corde de l'arc et la tarjette le traverse et le tue. Donc l'avarice est aussi punie.
Aussi punie que la gourmandise. Il y a beaucoup de chapitres comme ça consacrés à des écrivains.
Que la gouinphorie. Le péché, ce n'est pas la gourmandise, le péché, c'est la goinforie.
D'accord. Il y a un chapitre sur Molière aussi. Oui, par le même Patrick Dandré. C'est très intéressant parce que, j'avais oublié, mais c'est vrai qu'il y a des personnages de Molière qui sont toujours affamés, notamment ce Ganarelle.
C'est-à-dire que c'est très inconvenant pour un aristocrate ou pour un intellectuel de parler de nourriture. C'est mal, c'est très mal. Donc, qui en parle ? qui en parle le mieux, les fous, les valets et les gens qui ont faim. C'est l'histoire de Sancho et du Quichotte. Oui,
vous en parlez aussi avec Florence Delay qu'on avait reçue ici et dont on regrette.
Absolument merveilleuse. Elle disait que... Elle était amoureuse de Cervantes. Et c'est vrai que Cervantes a un petit peu inventé le grand roman.
Oui, le roman picaresque, ou la parodie de roman picaresque, où il y a un chevalier, et c'est effectivement son valet, ou son acolyte, Sancho Panza, qui lui est obsédé par la bouffe.
Comme son nom l'indique. Il fallait remplir la pence de Sancho, ça me paraissait indispensable.
Mais le chevalier, donc, qui chote, lui, il jeûne. Ah, il jeûne. Il est maigre.
Il est maigre et il a une triste figure du coup, alors que Sancho, il a le sang chaud et la joue rayonnante.
Alors le roman a été inventé par cet Espagnol en racontant quoi ? Des gens en quête de nourriture ?
Oui, parce que c'était la grande fin. On pense, le siècle d'or, on pense toujours que c'est uniquement l'or des colonies de l'Amérique. Mais c'est aussi la période de la faim, les gens avaient faim. D'ailleurs, c'est pareil à l'époque de Bolière, on a eu faim très très longtemps.
C'est très beau d'ailleurs ce qu'elle dit, Florence Delay, sur Don Quichotte. Parce qu'elle dit au début, on rit, c'est une parodie, un pastiche, on se fout de la gueule de ces personnages, et à la fin on est inconsolable quand ils meurent. Et ça c'est vrai que c'est peut-être pour cette raison-là que c'est un très grand chef-d'œuvre. C'est l'idée de ce personnage qui est ridicule, mais on pleure quand il meurt à la fin.
C'est vrai, et en plus, quand je vous regarde, vous imaginez, après avoir jeûné pendant très longtemps, je vous vois bien avec votre lance à l'attaque des moulins à vent, d'ailleurs, c'est ce que vous faites de temps en temps.
Oui, il y a un autre chapitre sur Diderot. Alors lui, c'est assez drôle, vous dites avec votre interlocuteur que c'est l'inventeur des repas entre amis à la campagne.
Jean-Claude Bonnet, qui en parle admirablement bien, est un fou de Diderot. Il en parle dans ses livres, dans ses conférences. C'est aussi un grand chercheur, c'est un mec absolument merveilleux, qui a un regard sur la table absolument passionnant, parce qu'on a l'impression d'être là, de participer à ces festins où où des gens intelligents parlaient en bonne compagnie. Et en l'occurrence, pour aller à la campagne chez le Baron d'Orbach, ils ont inventé le pique-nique.
Oui.
Donc, le déjeuner sur l'herbe, où on pouvait faire d'autres choses aussi. Oui, je pense, se nourrir.
C'est Diderot qui a un peu inventé le cinéma français.
Il a inventé Jean Renoir.
Et alors, il y a un chapitre sur la chaire de Proust. Vous parlez avec un Japonais, un grand spécialiste de Proust.
Alors, je ne parle pas en japonais, je tiens à le préciser, je le regrette, mais il se trouve que le professeur Compagnon, Antoine Compagnon, avait un de ses thésards qui faisait une thèse sur l'affaire Dreyfus. Et Yoji Murakami, puisque c'est son nom, je l'ai rencontré et il a une connaissance de l'œuvre de Proust absolument fascinante. Et on ne s'est intéressé qu'à... La chair de Proust et la sexualité dans la chair de Proust, dans la table.
C'est ça qui est... Alors Proust, vous savez qu'il connaissait la Pérouse, la Pérouse, il était dans la recherche du temps perdu. Lui, l'alimentation, c'est un symbole sexuel, tout le temps dans la recherche. Quand il y a, par exemple, des asperges, c'est un symbole. Il y a de la raie, il y a des huîtres. Et puis, il y a une scène de violence où on tue un poulet.
Oui.
Voilà. Je vous remercie de rebondir sur cette...
Non, je ne vais pas vous dire de suite. Non, mais ce que je trouve fascinant, c'est que ce soit un professeur de littérature japonais qui réussisse à nous éclairer sur cette table proustienne et il le fait avec une gourmandise et une délectation en retrouvant aussi la gelée. Il parle de la gelée et il réunit l'huître. Et la gelée, il y a quelque chose... Et puis, il parle aussi de politique, puisqu'il raconte comment une figure aussi importante qu'Anatole France a défendu Proust, a défendu Dreyfus, à la table de Proust.
Oui, oui. À propos d'huîtres, vous avez un chapitre avec Chantal Thomas, qui est très agréable, elle raconte que... Balzac en mangeait une centaine.
Oui, il mangeait absolument. Au Rocher de Cancale, c'est historique, il mangeait, je crois même, des centaines d'huîtres. Comme il y a zéro calorie dans une huître, on peut en manger effectivement des centaines, voire des milliers. Mais de toute façon, Balzac n'était pas très limité sur un plan alimentaire. Il ne connaissait pas.
C'est très marrant. Chantal Thomas parle aussi de Casanova. qui considérait que l'huître était un aphrodisiaque.
Elle l'aime beaucoup, oui.
Notamment, Casanova aimait bien gober les huîtres entre les seins des femmes.
Oui.
J'ai appris ça dans votre livre. Oui, oui, mais... Ne soyez pas embarrassé par votre propre livre.
Je ne suis pas du tout embarrassé. C'est tout à fait exact. Elle raconte ça à un de ses voisins. à Nice.
Et le mot même du huître est un cri de plaisir, dit-elle. Oui,
non mais, je le fais un peu aigu, on peut le prononcer autrement. C'était très sexy.
Passons maintenant à l'oursin. Alors, l'oursin, là aussi, aliment très littéraire, qu'aimait beaucoup qui d'autre ? Le marquis de Sade aimait bien les oursins. Ça ne m'étonne pas.
Mais les oursins et les huîtres.
Le côté poivré, salé, sucré, fumé de l'oursin fascinait. Et puis c'est aussi le cas de l'ail. Alors là, vous avez un chapitre entier sur l'ail.
Ce qui est amusant, c'est que Xavier Girard, avec qui on avait fait l'entretien sur l'oursin, était aussi le co-auteur d'un livre sur l'ail. La poétasse, Liliane Giraudon, elle trouve que le mot poète, c'est un mot magnifique, mais poétesse, elle n'aime pas tellement. Elle préfère le mot poétasse, d'ailleurs, et elle parle de l'ail, et de l'ail avec son rapport social, politique, le fait que dans le midi, ça va avec l'accent. et donc c'est un peu inconvenant d'avoir et l'accent du midi et d'aimer l'ail alors que c'est tellement délicieux.
Mais vous dites que c'est un aliment qui sépare.
Oui, il sépare puisque les classes sociales... Elle raconte que quand elle était au couvent, les bonnes sœurs leur interdisaient de manger de l'ail, d'avoir le parfum de l'ail.
Il y a des gens allergiques. Oui,
c'est des fantasmes.
Cela dit, l'ail est très bon pour le cœur, paraît-il. Oui, ça peut s'éculer le temps. Alors évidemment dans le midi c'est obligatoire, il y a les télines, il y a l'ayoli, il y a la tapenade, vous parlez de tout ça. Il y en a aussi beaucoup dans le sud-ouest, chez moi, dans le gigot d'agneau, en Espagne, en Espagne, énormément. Oui, les russes en sont liés,
mais maintenant même aux Etats-Unis les russes en t'laillent.
Et ça explique bien votre livre en fait. Les huîtres, les oursins et l'ail, les trois chapitres sont connus. Ils sont liés. Oui. Et pourquoi ?
Ils sont liés aussi parce que... Chantal Thomas, Xavier Girard, Liane Girodon, il y a une connexion littéraire et il y a une connexion amicale. Le Café de Turin à Nice, par exemple, est un lieu de rencontre où les uns et les autres se sont croisés. Et puis, il y a cet amour de la littérature qui est commun, et de l'art qui est commun. C'est-à-dire que, c'est vrai que Xavier Girard, il se tourne plus vers Antibes et Et Picasso, et c'est vrai que Chantal Thomas, elle voyage... Elle vient d'Arcachon. Elle voyage dans les eaux d'Arcachon, et elle raconte comment elle mangeait les huîtres, mais là aussi par dizaines, voire par centaines.
Vous avez enchaîné aussi des chapitres sur les cuisiniers-artistes. Alors ça, c'est intéressant. Il y a Antonin Carême qui est connu parce qu'il y a eu une série... Cette année, une série télé sur Carême, qui était donc le roi des chefs, le chef des rois.
Le premier chef artiste. C'est Pascale Horry qui... J'avais fait deux émissions avec Pascale Horry. Et c'est vrai qu'Antonin Carême, il y a beaucoup de légendes autour de lui. Ce qui est amusant, c'est que la première légende, c'est qu'on a raconté qu'il avait été abandonné par son père. A priori, le père l'aurait plutôt confié à un gargotier. et puis de là... Il a rencontré les grands pâtissiers de l'époque et il a fait la découverte de la Bibliothèque nationale. Et il a dessiné des pâtisseries qui ressemblaient à de l'architecture antique.
Oui, c'est ça. Il a fait un chef qui aurait pu ou voulu être architecte.
Il aurait rêvé d'être architecte. D'ailleurs, il a fait des projets de bâtiments pour Paris, pour Saint-Pétersbourg. Il n'a pas été reçu. En revanche, il a été le chef du tsar de Talleyrand, de Napoléon, du futur roi d'Angleterre et des Rothschild.
Voilà. J'ai appris dans votre livre que le concept de restaurant est né sous le directoire à Paris. Ça doit être donc juste après la Révolution.
Juste après la Révolution. parce que Qu'est-ce qui se passe à la Révolution ? Les grandes maisons qui avaient toute une armée d'officiers de bouche se retrouvent sans pas de... sans... Donc, qu'est-ce qu'ils font ? Ils vont aller au Palais Royal, ils vont ouvrir des restaurants.
Il y a le Grand Vefour,
qui est à l'époque le Café de Chartres, où, a priori, Joséphine de Beauharnais a rencontré Napoléon.
Mais la Pérouse, ça date de 1766, donc c'est... Oui, mais ce n'était pas un restaurant, c'était l'épicerie du roi, et c'est devenu un restaurant seulement quelques décennies plus tard.
assez de pas vers cette période-là. Oui, sans doute. Parce que c'était un quartier, c'est-à-dire, c'est le quartier de Mercier.
Et il y a la Tour d'Argent, le Procop, c'est vrai, tout ça est né à ce moment-là. Vous parlez beaucoup des chefs, évidemment, vous avez reçu tous les grands chefs dans cette émission. Pas beaucoup.
Pas tous, mais quelques-uns. Mais ce qui m'intéressait, c'était de parler avec eux de ce qu'ils étaient eux. C'est vrai que c'est un livre où la vraie recette, en dehors de la recette de l'omelette, Il y a la recette de la morio aux fraises de Gaston Lagaffe. Donc, vous n'apprendrez pas de grandes recettes dans ce livre, mais il y a des hommes absolument merveilleux. La façon dont Pierre Gagnère parle de ses débuts à Saint-Étienne, ou la façon dont Bernard Paco, qui est quand même le grand chef de la... de la grande tradition de la cuisine française. C'est l'Ambrasi. Alors, c'était l'Ambrasi. Il vient de quitter l'Ambrasi. Il n'a été que 37 ans, trois étoiles. Donc, il s'est dit, ben non, ça suffit. Mais c'est vrai que c'est un homme merveilleux et qu'il parle de la mère Brasier qui a été un peu sa mère adoptive et de Perrault qui a été son père lacanien puisque Lacan venait déjeuner et se provoquait.
D'où est venue cette obsession que vous avez pour la gastronomie, d'avoir envie de mêler ça avec la culture ?
Parce que je trouve que le meilleur endroit pour apprendre des choses, c'est d'être à table. Avec des gens, la meilleure compagnie. Les Américains, ils ne parlent pas, d'abord ils ne sont pas à table, ils mangent debout devant le réfrigérateur.
Ou en marchant dans la rue.
Ou en marchant dans la rue, ou comme vous voulez. Mais en tout cas, ils ne sont pas à table. Et il n'y a pas de conversation. C'est-à-dire, là, c'est pour ça qu'il faut se bagarrer. Je ne sais pas à quel endroit on place le téléphone à table, si c'est à gauche ou à droite de la scène. Ah non, interdit, interdit. Mais ça devrait être interdit. Mais bien sûr. C'est une faute de goût, le téléphone à table.
Mais c'est marrant parce qu'au fond, je me demandais depuis 4 ans pourquoi je faisais cette émission chez La Pérouse, mais vous m'avez donné la réponse. c'est que finalement d'être ici dans un... opéra, gastronomique, dans un lieu, dans une maison de plaisir, c'est l'endroit idéal pour dialoguer, tout simplement.
Et pour apprendre des choses, et pour échanger, pour se bagarrer, c'est merveilleux, je veux dire.
Alors vous avez aussi un chapitre très marrant sur Philippe Sard, vous avez eu la chance de rencontrer ce très très grand musicien de cinéma qui a écrit les plus belles musiques de film.
Il a écrit 400 musiques de film, qui est un homme absolument merveilleux. Et alors, je vais essayer de me rapprocher de sa voix, qui est une voix assez basse. Et surtout, vous vous souvenez, avant il y avait des 78 tours, des 45 tours, des 33 tours, il y avait aussi des 16 tours. Alors, Philippe Sartre, il parle plutôt en 16 minutes, c'est-à-dire vraiment tout doucement. Il vous raconte comment il allait chez Prunier avec... Marco Ferreri, Hugo Tognazzi, Bertrand Tavertier, l'attaché de presse de Ferreri. Et que là a commencé à naître ce qui est devenu le film La Grande Bouffe.
Oui, La Grande Bouffe, en fait, ça a vraiment eu lieu. C'est-à-dire qu'ils ont vraiment bouffé de midi à minuit, et puis se sont dit, tiens, c'est un sujet de film. C'est ça,
c'est exactement ça. Je ne sais pas si c'est la légende, mais... « Bring the legend » , c'est ça de toute façon ce qu'il faut faire. Et alors ce qui est amusant, c'est que mon ami Bruno Vergus, qui est lui aussi un très grand chef, multi-étoilé, et un grand créateur de goût et de saveur, eh bien Bruno, il est devenu chef en participant, il le raconte d'ailleurs dans le livre, en participant à cette émission avec Philippe Sardes. Un pan de sa vie s'est ouvert et il est devenu chef.
Non mais c'est vrai que c'est une... Bon, La Grande Bouffe, vous y consacrez un chapitre, c'est l'histoire d'un suicide collectif quand même. C'est pas joyeux, c'est joyeux au début, mais après c'est quand même des gens qui se tuent à force de bouffer des plats de chez Fauchon.
Mais mon grand-père disait qu'on creuse sa tombe avec ses dents, et ce n'est pas totalement faux. Mais vous savez une chose quand même que je trouve inénarrable, c'est qu'il bouffait des vrais plats toute la journée, et la soirée, sur le tournage. Et que Philippe Noiré, entre les pauses, il avait trouvé un restaurant dans le 16ème où il tournait, où il continuait à bouffer le reste du temps.
Il y a le même genre d'histoire sur Lino Ventura, Bernard Asselier, Jean Gabin. Tous ces gens-là étaient des très gros mangeurs.
Et ici, d'ailleurs.
Bien sûr. Il y a une anecdote sur Gainsbourg aussi, qui est assez jolie. Je vais vous laisser la raconter, mais en fait, quand il allait au restaurant, apparemment, il offrait... Il avait un sommelier, il se faisait conseiller une très bonne bouteille, et qu'est-ce qu'il faisait ?
Il offrait la sœur jumelle ... à la cuisine. Et c'est Michel Oliver qui raconte ça. Moi, j'ai appris à lire dans le livre de recettes de Michel Oliver, « La cuisine est un jeu d'enfant » , il a fait aussi « La pâtisserie est un jeu d'enfant » , c'est des livres qui sont vendus à des millions d'exemplaires. Et Michel Oliver, c'était le fils de l'inventeur de l'émission gastronomique, de cuisine, en l'occurrence. Vous avez certainement vu... des extraits de ces images où il donne sa recette de crêpes qui est absolument...
C'était le père, c'était Raymond ? Raymond Oliver, le père. Non mais il buvait un coup,
il buvait un coup. Et Louis était le grand-père. Et son fils et ses enfants sont aussi des cuisiniers. Mais Michel Oliver, c'est un homme d'une générosité extrême. D'ailleurs, il était tellement généreux que son restaurant... marchait très bien, mais il invitait très souvent ses clients, donc du coup c'était moins rentable. Mais c'était un homme merveilleux, et c'est toujours un homme merveilleux, il a 93 ans et il est toujours pompier bonne oeil. Et ce qui est très marrant, c'est qu'il raconte les débuts du Grand Véfour pour son père, où toute une bande de copains se retrouvent. autour de Raymond Oliver pour faire renaître le Grand Véfour qui était complètement mort. Le père, en fin de compte, ce qu'il aimait, c'est qu'il aimait se retrouver avec tous ses potes pour chanter des chansons paillardes et boire des coups et bien manger. Et il s'est dit, je vais faire ça à Paris. Donc il est monté de son sud-ouest, il s'est installé au Grand Véfour. Et là, ça n'a pas marché, parce que les mecs ne venaient pas chanter là-bas. Donc ils en ont fait un trois étoiles. de mémoire.
En tout cas, je trouve que l'histoire de Gainsbourg est très belle. Je pense que maintenant, si je bois une belle bouteille dans un restaurant avec un dîner réussi et agréable, j'enverrai une bouteille en suite d'îne, la même, pour partager avec les gens qui nous ont donné ce plaisir. C'est mieux qu'un pourboire, c'est plus beau. Alors, il est question de Saint-Augustin. Vous savez qu'ici, la Pérouse, c'est un ancien couvent augustinien. Nous sommes rue des grands Augustins. Et Augustin, alors je ne savais pas qu'Augustin avait dit que Jésus était une montagne de fromage.
Alors, j'ai un ami qui est Jacques-Noël Pérez, qui est un théologien luthérien, donc très proche des augustiniens, qui est aussi professeur de patristique et de guêze, le guêze étant comme chacun sait l'éthiopien classique. Et je lui ai demandé de me parler, il m'avait parlé de la reine de Saba, mais là je lui ai demandé de me parler de Saint-Augustin et de sa mère Monique, qui était connue d'ailleurs pour aimer le vin. Saint-Monique aimait le vin, ce qui est une qualité. Donc sa mère était berbère, son père était romain, et dans une traduction, on parle de, et c'est cité, C'est là où ça devient drôle. Je vais faire une très, très mauvaise imitation, mais Salvador Dali disait que Jésus est une montagne de fromage. Et donc, parce qu'il avait lu Saint-Augustin, et qu'effectivement, dans cette traduction, on parlait... On sait bien que les dieux habitent tous dans des montagnes, et que ces montagnes étaient un petit peu vivantes, disons, en pleine... maturation et que ça ressemblait à du fromage donc peut-être que la crème aussi les monts blancs enfin tout ça d'accord voilà c'est une analyse très libre oui mais vous allez plus loin puisque vous faites tout un chapitre sur l'hostie ah oui il
y a même la recette de l'hostie qui est assez simple C'est quoi en fait la recette des hosties ? Le corps du Christ, c'est quoi ?
Le corps du Christ, c'est le corps du Christ.
Oui, mais avant d'être incarné.
Avant d'être incarné. Ah oui, non, non, c'est simplement de la farine et de l'eau.
C'est du farine de blé. Sans le vin. Et il n'y a même pas de sel.
Sans le vin, il n'y a pas de sel.
Non, non.
Mais en revanche, il y a plein de traditions différentes où les orthodoxes prennent du pain. du pain de campagne, où les protestants prennent n'importe quel pain, mais ce n'est pas le même symbole. Et moi, ce que j'aime dans ce chapitre, c'est que c'est manger rien pour absorber le tout. Et arriver à introduire de la spiritualité à côté des nourritures terrestres, je trouve que c'est important.
Oui, c'est important. Parfois, je me suis dit que si... On avait mis un peu de LSD dans ce pain, ou un pain à l'ergot de seigle, par exemple.
Mais ça existe aussi. Les folles de Morzine.
Voilà, les visions auraient été peut-être développées avec le style.
Mais il y a eu certainement des expériences de ce type-là.
Bon, voilà, j'ai essayé d'aborder beaucoup de choses différentes, mais on n'a malheureusement pas tout le temps. Je dirais, en fait, les gens qui ont aimé les miscellanées de Ben Schott. Vous savez ce livre qui traitait de beaucoup de sujets différents. Oui,
je voulais appeler ça... Eh bien oui,
c'est un peu ça ce livre. Ça va dans tous les sens, mais c'est toujours comestible.
C'est comestible et c'est quand même relié. Parce que c'est ça la religion, c'est ce qui nous relie. Et je trouve qu'on est relié par l'alimentation. C'est une bonne religion.
Et c'est beau d'ailleurs à propos d'Augustin, parce qu'il a un goût de l'illicite, puisqu'il avait mangé des poires, il a volé des poires dans sa jeunesse.
Il a eu une jeunesse...
Oui. Et donc, c'est un peu une reproduction du péché originel. Enfin bref, il y a tout ça dans le livre. On se doit, devine tes citations. Allez, jouons. Parce que vous n'avez pas écrit énormément de livres, vous, on change les règles.
D'accord.
Je vais vous demander qui a dit, et vous devez me dire qui a dit. Qui a dit, par exemple, la cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire ?
Alors, ça, c'est le chef Guy Savoie.
Oui, bravo, un point pour vous. Qui a dit « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger » ?
Ça c'est
Molière. Exact. Dans l'Avar, acte 3, scène 1. Qui a dit « je mange » ? Attendez, pardon, c'est l'âge. Qui a dit « je mangeais des huîtres au fort goût de marais avec une légère saveur métallique que le vin blanc emportait » ?
Alors ça c'est Chantal Thomas qui cite Hemingway. dans un livre que vous aimez beaucoup, qui est « Paris est une fête » .
« Paris est une fête » , 1964, livre posthume, qui a dit « Celui-là a eu du courage, qui a été le premier à manger une huître » . Alors,
c'est toujours cité par Chantal Thomas, et c'est Jonathan Swift.
Vous êtes très fort, vous connaissez votre livre par cœur.
Je l'ai lu, c'est incroyable, vous l'avez lu.
Non mais, ça, ça me fascine. Le premier gars qui a mangé une huître a été très courageux, en gros. Parmentier.
C'est un homme qui n'aime pas beaucoup les huîtres. Probablement.
C'est vrai, je me suis toujours demandé ça. Le premier gars qui a vu une pomme de terre et eu l'idée que ça pouvait se manger, c'est Parmentier.
En France. En France, oui.
C'est vrai que ça me fascine. Dans le journal de Jules Renard, à un moment, il parle de l'arrivée en France de la banane. Les gens étaient très surpris par la forme du fruit. Ils se sont mis à goûter. Ils trouvaient que ça n'avait pas de goût. Ils disaient que ce n'était pas intéressant. Ça, c'est dans le journal de Jules Renard, il n'y a pas très longtemps. Ça date début 20e. Jules Renard,
c'est merveilleux. Ça sera pour un prochain volume.
Oui, voilà. Qui a dit « la pensée se fait dans la bouche » ?
Alors ça, je pense que c'était dans l'article sur l'oursin, peut-être. C'est Picabia ?
Oui, encore un point, bravo, vous avez 100%. Qui a dit ? Moi, je suis né pour vivre en mourant et toi pour mourir en mangeant.
On en a parlé tout à l'heure, c'est votre ami Don Quichotte.
C'est Don Quichotte, 1605. Et une dernière, qui a dit, ça c'est très beau, j'ai faim, j'ai froid, tant mieux, je souffre ce que souffre le peuple.
Ça c'est Victor Hugo.
Victor Hugo, dans Chosevue.
C'est Victor Hugo, alors le chapitre Victor Hugo, j'aime beaucoup l'illustration aussi, parce que... Ce mariage de Victor Hugo qui est en train de dévorer de l'éléphant, ce pauvre éléphant qui n'a rien fait au moment du siège de Paris, c'est vraiment bouleversant.
Oui, oui. Et voilà, on est entre... Je pense Noël et Nouvel An à peu près, cette émission est donc une émission de réveillon et je trouvais important de passer un moment à parler des plaisirs de la table et de la culture qui sont liés, qui sont intimement liés dans ce livre.
Mais quand on pense, on parlait de La Fontaine tout à l'heure, mais quand on pense à La Fontaine, on se rend compte que les deux premières fables, c'est-à-dire La Cigale et la Fourmi et Le Corbeau et le Renard, ne parlent. Que de nourriture ! Que de nourriture, donc de la faim, alors il ne manque que le vin.
Oui, c'est vrai. Mais il y a, en revanche, chez Don Quichotte, il y a beaucoup de vin. C'est vrai,
c'est vrai.
Et Scapin, dans les fourberies de Scapin, ils picolent beaucoup aussi.
Mais une fois encore, ce sont les valets qui picolent. Ce sont toujours eux qui font des bêtises et qui parlent de nourriture.
Très rapidement, les questions compliquées, on les fait vite. Pourquoi lire des livres au lieu de scroller sur TikTok ?
Ça paraît évident. D'abord, il faut déjà avoir des comptes adaptés et que les livres nous nourrissent, eux.
Oui. Que savez-vous faire que ne sait pas faire Chad J.P.T ?
Beaucoup de choses.
Manger, déjà. Chad J.P.T. ne mange rien.
Oui, mais c'est...
Tout ce qu'il mange, c'est de l'électricité fournie par un chargeur. Oui. Êtes-vous sûr que vos livres servent à quelque chose ?
Alors les miens, je ne sais pas, mais celui-là, oui, je pense qu'il sert à beaucoup de choses, puisqu'il ouvre l'esprit et l'appétit.
Pensez-vous qu'un écrivain doit être gentil ?
Je ne sais pas, une obligation ? Il y a des très très grands écrivains qui ne sont pas très gentils.
y a-t-il une mode que vous regrettez d'avoir suivi ?
il y en a une que je suis content de ne pas avoir suivi c'est celle du pentacourt c'est vraiment moche c'est toujours à la mode ça ?
je ne sais pas on ne parle pas de la mode d'aujourd'hui on en trouve tu préfères regarder une série ou te promener dans la nature ?
incontestablement me promener dans la nature parce que ça dure moins longtemps Mais c'est plus agréable.
Faut-il séparer l'œuvre de l'artiste ?
Bien sûr, bien sûr, ils sont liés. Ils sont liés éternellement. Et ça serait tellement dommage de ne pas lire ces lignes.
Oui. Ah donc, bien sûr que oui, il faut les séparer. Oui, d'accord. Comment savez-vous que votre livre est terminé ?
Eh bien, quand on vous dit maintenant... Maintenant c'est fini, c'est la dernière épreuve.
Oui en fait, c'est pas soi-même qui décide, c'est l'éditeur qui décide.
À un moment donné, on vous dit que c'est fini.
On dit qu'écrire c'est vivre deux fois, mais est-ce qu'écrire n'est pas surtout une excuse pour ne pas vivre ?
Ah non, je crois pas. Je crois que c'est une façon de revivre.
Bravo ! Je vous remercie beaucoup parce que c'est vrai qu'on se connaît depuis longtemps. Vous avez produit mon premier long-métrage, L'amour de le croisant. Le meilleur ! Oui, on l'avait écrit sur l'affiche, le meilleur. On a travaillé ensemble avec Le Cercle. Vous avez créé C'est à Paris, l'autre journal. Enfin, vous avez repris l'autre journal. Vous avez dirigé première, enfin vraiment, vous êtes quelqu'un de très important dans la culture. Et là maintenant, vous vous consacrez à ce livre, On ne parle pas la bouche pleine, pour partager le plaisir de la gourmandise culturelle.
La gourmandise tout court, oui. Oui,
en fait que la gourmandise est une culture. Ça mène à la culture.
La gourmandise mène à la culture, la culture mène à la gourmandise.
Oui.
Et là c'est proprement.
Et bien merci beaucoup Alain Kruger d'être venu.
Merci à vous de cet accueil chaleureux.
d'habitude je termine l'émission en disant la lecture est au cerveau ce que le sport est au corps mais quelqu'un l'a mieux dit et je l'ai trouvé ça dans votre livre c'est Victor Hugo il dit en 1840 alors je le dis en regardant nos amis lire c'est boire et manger l'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas bonsoir bonsoir Victor
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Description
Quelle joie de recevoir mon mentor, producteur, et néanmoins ami Alain Kruger, pour son manifeste "On ne parle pas la bouche pleine" (Albin Michel). Un essai sur la culture de la gourmandise, qui lui ressemble, par son allégresse, son érudition légère et son bon goût. Un livre à dévorer tout cru !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Gruger, bonsoir.
Bonsoir Frédéric, je garde mes lunettes.
Bienvenue chez La Pérouse pour une conversation ensemble sur On ne parle pas à la bouche pleine, votre livre publié aux éditions Albain Michel. C'est aussi le titre d'une émission que vous avez animée sur France Culture pendant 8 ans, consacrée à quoi exactement ? À la culture de la gastronomie, à la gastronomie culturelle.
Moi, je disais, c'est le monde vu du ventre.
Ah, ben, c'est très bien.
Parce que, alors, il paraît qu'on ne savait pas ce que ça voulait dire, mais pour moi, c'était ça. C'était une espèce d'évidence, c'est-à-dire que si on ne mange pas, on meurt. Donc, il vaut mieux manger. Il ne vaut mieux pas parler la bouche pleine, sauf si elle est pleine de mots absolument passionnants.
Oui. Et cette émission, elle était très brillante et très libre. Elle partait dans toutes les directions, comme ce livre. C'est un livre étonnant, généreux, érudit. qu'on peut piocher, qu'on peut, en fait, je dirais, picorer.
Picorer ? Picorer-le. Grignoter. À grignoter, à déguster. Et dévorer quand même. Voilà,
exactement. Nous avons hier bien travaillé en commençant par dîner au Louis XIII ensemble hier soir. C'est vrai, c'est vrai. Avec Télan d'Auberge. C'est une auberge qui est à côté de la Pérouse. Et alors, j'ai reçu Marc Wetzmann il n'y a pas très longtemps. J'ai l'impression que les virés de France Culture viennent tous chez la Pérouse dans mon émission. Et je lance un appel, si vous êtes licencié de France Culture, vous serez toujours le bienvenu chez La Pérouse. Mais qu'est-ce qui s'est passé exactement ? C'est dommage parce que c'était très bien.
C'était il y a très longtemps et la personne qui a pris cette décision absolument absurde trouvait qu'on ne comprenait pas ce que je faisais, que mon émission, il y avait tout le temps des gens différents, beaucoup de variétés. invité, que je n'invitais que mes amis, enfin tout ça en même temps. Donc j'avais beaucoup d'amis certainement, mais en tout cas, c'est du passé.
Oui, et puis franchement, je suis très heureux parce que du coup, vous en avez fait un livre qui est goulayant. Il n'y a qu'en France qu'on peut publier un livre pareil, un livre qui parle de littérature, de philosophie, de géographie, d'histoire, tout autour du ventre et autour de la cuisine. C'est une anomalie complète. D'ailleurs, votre émission était comme ça.
Oui, mais voilà, je suis une anomalie, moi tout seul. Mais je crois qu'on peut aussi, on doit pouvoir faire ça aussi en Italie. Parce que s'il y a une population qui adore, ne pas parler à la bouche pleine, mais parler de nourriture quand elle est à table, c'est bien les Italiens, tous les Italiens du nord au sud.
Alors, ce livre devrait être traduit en italien. C'est vrai, vous avez raison. Entre autres. Il faudrait. Alors déjà, ça commence par un menu. Au début du livre, il y a non pas des chapitres, mais un menu avec les différents plats qu'on pourra déguster dans le livre. Et c'est vrai qu'on sent que vous avez voulu organiser les choses, mais que vous n'y êtes pas arrivé. C'est quand même très désordonné. Et ça fait partie du plaisir.
Non, non, c'est un désordre organisé. C'est-à-dire qu'il y a des familles, il y a des gens qui allaient bien ensemble, il y a des plats qui allaient bien ensemble, il y a des chefs qui allaient bien ensemble. Et il y avait aussi des écrivains qui racontaient une histoire commune.
Oui. Si ça ne vous dérange pas, moi, je vais vous poser des questions totalement désordonnées.
Mais je vous en prie. Voilà.
Bon, commençons par les fables de La Fontaine, avec, comment il s'appelle, Patrick ?
D'André.
D'André.
Qui est le président des amis de Jean de La Fontaine, qui est l'idole
d'un autre de mes invités. De Fabrice Luquin. En gros, les fables de la fontaine, c'est un carnage. Tout le monde bouffe tout le monde. Le loup et le chasseur. Je rappelle le loup et le chasseur, parce que c'est intéressant, parce que c'est un chasseur qui tue un dain, mais après il tue aussi un fan, et puis il décide de tuer aussi un sanglier.
Oui, un sanglier. Parce qu'à l'époque, on dit le sanglier.
Et puis, il a encore envie, et du coup, il s'attaque à une perdrie. Et la suite, c'est quoi ?
La suite, c'est que le sanglier a été retenu à la vie pendant quelques instants, et il va tuer le chasseur.
Donc quand on est trop vorace, on est puni, c'est ça ?
On est puni quand on est à la fois trop vorace et à la fois trop avare. Parce que le loup qui a vu la scène et qui s'apprête à manger ce festin, qui pense qu'il y en a pour quatre semaines, et bien Il trouve qu'en fin de compte, il va commencer par manger la corde de l'arc et la tarjette le traverse et le tue. Donc l'avarice est aussi punie.
Aussi punie que la gourmandise. Il y a beaucoup de chapitres comme ça consacrés à des écrivains.
Que la gouinphorie. Le péché, ce n'est pas la gourmandise, le péché, c'est la goinforie.
D'accord. Il y a un chapitre sur Molière aussi. Oui, par le même Patrick Dandré. C'est très intéressant parce que, j'avais oublié, mais c'est vrai qu'il y a des personnages de Molière qui sont toujours affamés, notamment ce Ganarelle.
C'est-à-dire que c'est très inconvenant pour un aristocrate ou pour un intellectuel de parler de nourriture. C'est mal, c'est très mal. Donc, qui en parle ? qui en parle le mieux, les fous, les valets et les gens qui ont faim. C'est l'histoire de Sancho et du Quichotte. Oui,
vous en parlez aussi avec Florence Delay qu'on avait reçue ici et dont on regrette.
Absolument merveilleuse. Elle disait que... Elle était amoureuse de Cervantes. Et c'est vrai que Cervantes a un petit peu inventé le grand roman.
Oui, le roman picaresque, ou la parodie de roman picaresque, où il y a un chevalier, et c'est effectivement son valet, ou son acolyte, Sancho Panza, qui lui est obsédé par la bouffe.
Comme son nom l'indique. Il fallait remplir la pence de Sancho, ça me paraissait indispensable.
Mais le chevalier, donc, qui chote, lui, il jeûne. Ah, il jeûne. Il est maigre.
Il est maigre et il a une triste figure du coup, alors que Sancho, il a le sang chaud et la joue rayonnante.
Alors le roman a été inventé par cet Espagnol en racontant quoi ? Des gens en quête de nourriture ?
Oui, parce que c'était la grande fin. On pense, le siècle d'or, on pense toujours que c'est uniquement l'or des colonies de l'Amérique. Mais c'est aussi la période de la faim, les gens avaient faim. D'ailleurs, c'est pareil à l'époque de Bolière, on a eu faim très très longtemps.
C'est très beau d'ailleurs ce qu'elle dit, Florence Delay, sur Don Quichotte. Parce qu'elle dit au début, on rit, c'est une parodie, un pastiche, on se fout de la gueule de ces personnages, et à la fin on est inconsolable quand ils meurent. Et ça c'est vrai que c'est peut-être pour cette raison-là que c'est un très grand chef-d'œuvre. C'est l'idée de ce personnage qui est ridicule, mais on pleure quand il meurt à la fin.
C'est vrai, et en plus, quand je vous regarde, vous imaginez, après avoir jeûné pendant très longtemps, je vous vois bien avec votre lance à l'attaque des moulins à vent, d'ailleurs, c'est ce que vous faites de temps en temps.
Oui, il y a un autre chapitre sur Diderot. Alors lui, c'est assez drôle, vous dites avec votre interlocuteur que c'est l'inventeur des repas entre amis à la campagne.
Jean-Claude Bonnet, qui en parle admirablement bien, est un fou de Diderot. Il en parle dans ses livres, dans ses conférences. C'est aussi un grand chercheur, c'est un mec absolument merveilleux, qui a un regard sur la table absolument passionnant, parce qu'on a l'impression d'être là, de participer à ces festins où où des gens intelligents parlaient en bonne compagnie. Et en l'occurrence, pour aller à la campagne chez le Baron d'Orbach, ils ont inventé le pique-nique.
Oui.
Donc, le déjeuner sur l'herbe, où on pouvait faire d'autres choses aussi. Oui, je pense, se nourrir.
C'est Diderot qui a un peu inventé le cinéma français.
Il a inventé Jean Renoir.
Et alors, il y a un chapitre sur la chaire de Proust. Vous parlez avec un Japonais, un grand spécialiste de Proust.
Alors, je ne parle pas en japonais, je tiens à le préciser, je le regrette, mais il se trouve que le professeur Compagnon, Antoine Compagnon, avait un de ses thésards qui faisait une thèse sur l'affaire Dreyfus. Et Yoji Murakami, puisque c'est son nom, je l'ai rencontré et il a une connaissance de l'œuvre de Proust absolument fascinante. Et on ne s'est intéressé qu'à... La chair de Proust et la sexualité dans la chair de Proust, dans la table.
C'est ça qui est... Alors Proust, vous savez qu'il connaissait la Pérouse, la Pérouse, il était dans la recherche du temps perdu. Lui, l'alimentation, c'est un symbole sexuel, tout le temps dans la recherche. Quand il y a, par exemple, des asperges, c'est un symbole. Il y a de la raie, il y a des huîtres. Et puis, il y a une scène de violence où on tue un poulet.
Oui.
Voilà. Je vous remercie de rebondir sur cette...
Non, je ne vais pas vous dire de suite. Non, mais ce que je trouve fascinant, c'est que ce soit un professeur de littérature japonais qui réussisse à nous éclairer sur cette table proustienne et il le fait avec une gourmandise et une délectation en retrouvant aussi la gelée. Il parle de la gelée et il réunit l'huître. Et la gelée, il y a quelque chose... Et puis, il parle aussi de politique, puisqu'il raconte comment une figure aussi importante qu'Anatole France a défendu Proust, a défendu Dreyfus, à la table de Proust.
Oui, oui. À propos d'huîtres, vous avez un chapitre avec Chantal Thomas, qui est très agréable, elle raconte que... Balzac en mangeait une centaine.
Oui, il mangeait absolument. Au Rocher de Cancale, c'est historique, il mangeait, je crois même, des centaines d'huîtres. Comme il y a zéro calorie dans une huître, on peut en manger effectivement des centaines, voire des milliers. Mais de toute façon, Balzac n'était pas très limité sur un plan alimentaire. Il ne connaissait pas.
C'est très marrant. Chantal Thomas parle aussi de Casanova. qui considérait que l'huître était un aphrodisiaque.
Elle l'aime beaucoup, oui.
Notamment, Casanova aimait bien gober les huîtres entre les seins des femmes.
Oui.
J'ai appris ça dans votre livre. Oui, oui, mais... Ne soyez pas embarrassé par votre propre livre.
Je ne suis pas du tout embarrassé. C'est tout à fait exact. Elle raconte ça à un de ses voisins. à Nice.
Et le mot même du huître est un cri de plaisir, dit-elle. Oui,
non mais, je le fais un peu aigu, on peut le prononcer autrement. C'était très sexy.
Passons maintenant à l'oursin. Alors, l'oursin, là aussi, aliment très littéraire, qu'aimait beaucoup qui d'autre ? Le marquis de Sade aimait bien les oursins. Ça ne m'étonne pas.
Mais les oursins et les huîtres.
Le côté poivré, salé, sucré, fumé de l'oursin fascinait. Et puis c'est aussi le cas de l'ail. Alors là, vous avez un chapitre entier sur l'ail.
Ce qui est amusant, c'est que Xavier Girard, avec qui on avait fait l'entretien sur l'oursin, était aussi le co-auteur d'un livre sur l'ail. La poétasse, Liliane Giraudon, elle trouve que le mot poète, c'est un mot magnifique, mais poétesse, elle n'aime pas tellement. Elle préfère le mot poétasse, d'ailleurs, et elle parle de l'ail, et de l'ail avec son rapport social, politique, le fait que dans le midi, ça va avec l'accent. et donc c'est un peu inconvenant d'avoir et l'accent du midi et d'aimer l'ail alors que c'est tellement délicieux.
Mais vous dites que c'est un aliment qui sépare.
Oui, il sépare puisque les classes sociales... Elle raconte que quand elle était au couvent, les bonnes sœurs leur interdisaient de manger de l'ail, d'avoir le parfum de l'ail.
Il y a des gens allergiques. Oui,
c'est des fantasmes.
Cela dit, l'ail est très bon pour le cœur, paraît-il. Oui, ça peut s'éculer le temps. Alors évidemment dans le midi c'est obligatoire, il y a les télines, il y a l'ayoli, il y a la tapenade, vous parlez de tout ça. Il y en a aussi beaucoup dans le sud-ouest, chez moi, dans le gigot d'agneau, en Espagne, en Espagne, énormément. Oui, les russes en sont liés,
mais maintenant même aux Etats-Unis les russes en t'laillent.
Et ça explique bien votre livre en fait. Les huîtres, les oursins et l'ail, les trois chapitres sont connus. Ils sont liés. Oui. Et pourquoi ?
Ils sont liés aussi parce que... Chantal Thomas, Xavier Girard, Liane Girodon, il y a une connexion littéraire et il y a une connexion amicale. Le Café de Turin à Nice, par exemple, est un lieu de rencontre où les uns et les autres se sont croisés. Et puis, il y a cet amour de la littérature qui est commun, et de l'art qui est commun. C'est-à-dire que, c'est vrai que Xavier Girard, il se tourne plus vers Antibes et Et Picasso, et c'est vrai que Chantal Thomas, elle voyage... Elle vient d'Arcachon. Elle voyage dans les eaux d'Arcachon, et elle raconte comment elle mangeait les huîtres, mais là aussi par dizaines, voire par centaines.
Vous avez enchaîné aussi des chapitres sur les cuisiniers-artistes. Alors ça, c'est intéressant. Il y a Antonin Carême qui est connu parce qu'il y a eu une série... Cette année, une série télé sur Carême, qui était donc le roi des chefs, le chef des rois.
Le premier chef artiste. C'est Pascale Horry qui... J'avais fait deux émissions avec Pascale Horry. Et c'est vrai qu'Antonin Carême, il y a beaucoup de légendes autour de lui. Ce qui est amusant, c'est que la première légende, c'est qu'on a raconté qu'il avait été abandonné par son père. A priori, le père l'aurait plutôt confié à un gargotier. et puis de là... Il a rencontré les grands pâtissiers de l'époque et il a fait la découverte de la Bibliothèque nationale. Et il a dessiné des pâtisseries qui ressemblaient à de l'architecture antique.
Oui, c'est ça. Il a fait un chef qui aurait pu ou voulu être architecte.
Il aurait rêvé d'être architecte. D'ailleurs, il a fait des projets de bâtiments pour Paris, pour Saint-Pétersbourg. Il n'a pas été reçu. En revanche, il a été le chef du tsar de Talleyrand, de Napoléon, du futur roi d'Angleterre et des Rothschild.
Voilà. J'ai appris dans votre livre que le concept de restaurant est né sous le directoire à Paris. Ça doit être donc juste après la Révolution.
Juste après la Révolution. parce que Qu'est-ce qui se passe à la Révolution ? Les grandes maisons qui avaient toute une armée d'officiers de bouche se retrouvent sans pas de... sans... Donc, qu'est-ce qu'ils font ? Ils vont aller au Palais Royal, ils vont ouvrir des restaurants.
Il y a le Grand Vefour,
qui est à l'époque le Café de Chartres, où, a priori, Joséphine de Beauharnais a rencontré Napoléon.
Mais la Pérouse, ça date de 1766, donc c'est... Oui, mais ce n'était pas un restaurant, c'était l'épicerie du roi, et c'est devenu un restaurant seulement quelques décennies plus tard.
assez de pas vers cette période-là. Oui, sans doute. Parce que c'était un quartier, c'est-à-dire, c'est le quartier de Mercier.
Et il y a la Tour d'Argent, le Procop, c'est vrai, tout ça est né à ce moment-là. Vous parlez beaucoup des chefs, évidemment, vous avez reçu tous les grands chefs dans cette émission. Pas beaucoup.
Pas tous, mais quelques-uns. Mais ce qui m'intéressait, c'était de parler avec eux de ce qu'ils étaient eux. C'est vrai que c'est un livre où la vraie recette, en dehors de la recette de l'omelette, Il y a la recette de la morio aux fraises de Gaston Lagaffe. Donc, vous n'apprendrez pas de grandes recettes dans ce livre, mais il y a des hommes absolument merveilleux. La façon dont Pierre Gagnère parle de ses débuts à Saint-Étienne, ou la façon dont Bernard Paco, qui est quand même le grand chef de la... de la grande tradition de la cuisine française. C'est l'Ambrasi. Alors, c'était l'Ambrasi. Il vient de quitter l'Ambrasi. Il n'a été que 37 ans, trois étoiles. Donc, il s'est dit, ben non, ça suffit. Mais c'est vrai que c'est un homme merveilleux et qu'il parle de la mère Brasier qui a été un peu sa mère adoptive et de Perrault qui a été son père lacanien puisque Lacan venait déjeuner et se provoquait.
D'où est venue cette obsession que vous avez pour la gastronomie, d'avoir envie de mêler ça avec la culture ?
Parce que je trouve que le meilleur endroit pour apprendre des choses, c'est d'être à table. Avec des gens, la meilleure compagnie. Les Américains, ils ne parlent pas, d'abord ils ne sont pas à table, ils mangent debout devant le réfrigérateur.
Ou en marchant dans la rue.
Ou en marchant dans la rue, ou comme vous voulez. Mais en tout cas, ils ne sont pas à table. Et il n'y a pas de conversation. C'est-à-dire, là, c'est pour ça qu'il faut se bagarrer. Je ne sais pas à quel endroit on place le téléphone à table, si c'est à gauche ou à droite de la scène. Ah non, interdit, interdit. Mais ça devrait être interdit. Mais bien sûr. C'est une faute de goût, le téléphone à table.
Mais c'est marrant parce qu'au fond, je me demandais depuis 4 ans pourquoi je faisais cette émission chez La Pérouse, mais vous m'avez donné la réponse. c'est que finalement d'être ici dans un... opéra, gastronomique, dans un lieu, dans une maison de plaisir, c'est l'endroit idéal pour dialoguer, tout simplement.
Et pour apprendre des choses, et pour échanger, pour se bagarrer, c'est merveilleux, je veux dire.
Alors vous avez aussi un chapitre très marrant sur Philippe Sard, vous avez eu la chance de rencontrer ce très très grand musicien de cinéma qui a écrit les plus belles musiques de film.
Il a écrit 400 musiques de film, qui est un homme absolument merveilleux. Et alors, je vais essayer de me rapprocher de sa voix, qui est une voix assez basse. Et surtout, vous vous souvenez, avant il y avait des 78 tours, des 45 tours, des 33 tours, il y avait aussi des 16 tours. Alors, Philippe Sartre, il parle plutôt en 16 minutes, c'est-à-dire vraiment tout doucement. Il vous raconte comment il allait chez Prunier avec... Marco Ferreri, Hugo Tognazzi, Bertrand Tavertier, l'attaché de presse de Ferreri. Et que là a commencé à naître ce qui est devenu le film La Grande Bouffe.
Oui, La Grande Bouffe, en fait, ça a vraiment eu lieu. C'est-à-dire qu'ils ont vraiment bouffé de midi à minuit, et puis se sont dit, tiens, c'est un sujet de film. C'est ça,
c'est exactement ça. Je ne sais pas si c'est la légende, mais... « Bring the legend » , c'est ça de toute façon ce qu'il faut faire. Et alors ce qui est amusant, c'est que mon ami Bruno Vergus, qui est lui aussi un très grand chef, multi-étoilé, et un grand créateur de goût et de saveur, eh bien Bruno, il est devenu chef en participant, il le raconte d'ailleurs dans le livre, en participant à cette émission avec Philippe Sardes. Un pan de sa vie s'est ouvert et il est devenu chef.
Non mais c'est vrai que c'est une... Bon, La Grande Bouffe, vous y consacrez un chapitre, c'est l'histoire d'un suicide collectif quand même. C'est pas joyeux, c'est joyeux au début, mais après c'est quand même des gens qui se tuent à force de bouffer des plats de chez Fauchon.
Mais mon grand-père disait qu'on creuse sa tombe avec ses dents, et ce n'est pas totalement faux. Mais vous savez une chose quand même que je trouve inénarrable, c'est qu'il bouffait des vrais plats toute la journée, et la soirée, sur le tournage. Et que Philippe Noiré, entre les pauses, il avait trouvé un restaurant dans le 16ème où il tournait, où il continuait à bouffer le reste du temps.
Il y a le même genre d'histoire sur Lino Ventura, Bernard Asselier, Jean Gabin. Tous ces gens-là étaient des très gros mangeurs.
Et ici, d'ailleurs.
Bien sûr. Il y a une anecdote sur Gainsbourg aussi, qui est assez jolie. Je vais vous laisser la raconter, mais en fait, quand il allait au restaurant, apparemment, il offrait... Il avait un sommelier, il se faisait conseiller une très bonne bouteille, et qu'est-ce qu'il faisait ?
Il offrait la sœur jumelle ... à la cuisine. Et c'est Michel Oliver qui raconte ça. Moi, j'ai appris à lire dans le livre de recettes de Michel Oliver, « La cuisine est un jeu d'enfant » , il a fait aussi « La pâtisserie est un jeu d'enfant » , c'est des livres qui sont vendus à des millions d'exemplaires. Et Michel Oliver, c'était le fils de l'inventeur de l'émission gastronomique, de cuisine, en l'occurrence. Vous avez certainement vu... des extraits de ces images où il donne sa recette de crêpes qui est absolument...
C'était le père, c'était Raymond ? Raymond Oliver, le père. Non mais il buvait un coup,
il buvait un coup. Et Louis était le grand-père. Et son fils et ses enfants sont aussi des cuisiniers. Mais Michel Oliver, c'est un homme d'une générosité extrême. D'ailleurs, il était tellement généreux que son restaurant... marchait très bien, mais il invitait très souvent ses clients, donc du coup c'était moins rentable. Mais c'était un homme merveilleux, et c'est toujours un homme merveilleux, il a 93 ans et il est toujours pompier bonne oeil. Et ce qui est très marrant, c'est qu'il raconte les débuts du Grand Véfour pour son père, où toute une bande de copains se retrouvent. autour de Raymond Oliver pour faire renaître le Grand Véfour qui était complètement mort. Le père, en fin de compte, ce qu'il aimait, c'est qu'il aimait se retrouver avec tous ses potes pour chanter des chansons paillardes et boire des coups et bien manger. Et il s'est dit, je vais faire ça à Paris. Donc il est monté de son sud-ouest, il s'est installé au Grand Véfour. Et là, ça n'a pas marché, parce que les mecs ne venaient pas chanter là-bas. Donc ils en ont fait un trois étoiles. de mémoire.
En tout cas, je trouve que l'histoire de Gainsbourg est très belle. Je pense que maintenant, si je bois une belle bouteille dans un restaurant avec un dîner réussi et agréable, j'enverrai une bouteille en suite d'îne, la même, pour partager avec les gens qui nous ont donné ce plaisir. C'est mieux qu'un pourboire, c'est plus beau. Alors, il est question de Saint-Augustin. Vous savez qu'ici, la Pérouse, c'est un ancien couvent augustinien. Nous sommes rue des grands Augustins. Et Augustin, alors je ne savais pas qu'Augustin avait dit que Jésus était une montagne de fromage.
Alors, j'ai un ami qui est Jacques-Noël Pérez, qui est un théologien luthérien, donc très proche des augustiniens, qui est aussi professeur de patristique et de guêze, le guêze étant comme chacun sait l'éthiopien classique. Et je lui ai demandé de me parler, il m'avait parlé de la reine de Saba, mais là je lui ai demandé de me parler de Saint-Augustin et de sa mère Monique, qui était connue d'ailleurs pour aimer le vin. Saint-Monique aimait le vin, ce qui est une qualité. Donc sa mère était berbère, son père était romain, et dans une traduction, on parle de, et c'est cité, C'est là où ça devient drôle. Je vais faire une très, très mauvaise imitation, mais Salvador Dali disait que Jésus est une montagne de fromage. Et donc, parce qu'il avait lu Saint-Augustin, et qu'effectivement, dans cette traduction, on parlait... On sait bien que les dieux habitent tous dans des montagnes, et que ces montagnes étaient un petit peu vivantes, disons, en pleine... maturation et que ça ressemblait à du fromage donc peut-être que la crème aussi les monts blancs enfin tout ça d'accord voilà c'est une analyse très libre oui mais vous allez plus loin puisque vous faites tout un chapitre sur l'hostie ah oui il
y a même la recette de l'hostie qui est assez simple C'est quoi en fait la recette des hosties ? Le corps du Christ, c'est quoi ?
Le corps du Christ, c'est le corps du Christ.
Oui, mais avant d'être incarné.
Avant d'être incarné. Ah oui, non, non, c'est simplement de la farine et de l'eau.
C'est du farine de blé. Sans le vin. Et il n'y a même pas de sel.
Sans le vin, il n'y a pas de sel.
Non, non.
Mais en revanche, il y a plein de traditions différentes où les orthodoxes prennent du pain. du pain de campagne, où les protestants prennent n'importe quel pain, mais ce n'est pas le même symbole. Et moi, ce que j'aime dans ce chapitre, c'est que c'est manger rien pour absorber le tout. Et arriver à introduire de la spiritualité à côté des nourritures terrestres, je trouve que c'est important.
Oui, c'est important. Parfois, je me suis dit que si... On avait mis un peu de LSD dans ce pain, ou un pain à l'ergot de seigle, par exemple.
Mais ça existe aussi. Les folles de Morzine.
Voilà, les visions auraient été peut-être développées avec le style.
Mais il y a eu certainement des expériences de ce type-là.
Bon, voilà, j'ai essayé d'aborder beaucoup de choses différentes, mais on n'a malheureusement pas tout le temps. Je dirais, en fait, les gens qui ont aimé les miscellanées de Ben Schott. Vous savez ce livre qui traitait de beaucoup de sujets différents. Oui,
je voulais appeler ça... Eh bien oui,
c'est un peu ça ce livre. Ça va dans tous les sens, mais c'est toujours comestible.
C'est comestible et c'est quand même relié. Parce que c'est ça la religion, c'est ce qui nous relie. Et je trouve qu'on est relié par l'alimentation. C'est une bonne religion.
Et c'est beau d'ailleurs à propos d'Augustin, parce qu'il a un goût de l'illicite, puisqu'il avait mangé des poires, il a volé des poires dans sa jeunesse.
Il a eu une jeunesse...
Oui. Et donc, c'est un peu une reproduction du péché originel. Enfin bref, il y a tout ça dans le livre. On se doit, devine tes citations. Allez, jouons. Parce que vous n'avez pas écrit énormément de livres, vous, on change les règles.
D'accord.
Je vais vous demander qui a dit, et vous devez me dire qui a dit. Qui a dit, par exemple, la cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire ?
Alors, ça, c'est le chef Guy Savoie.
Oui, bravo, un point pour vous. Qui a dit « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger » ?
Ça c'est
Molière. Exact. Dans l'Avar, acte 3, scène 1. Qui a dit « je mange » ? Attendez, pardon, c'est l'âge. Qui a dit « je mangeais des huîtres au fort goût de marais avec une légère saveur métallique que le vin blanc emportait » ?
Alors ça c'est Chantal Thomas qui cite Hemingway. dans un livre que vous aimez beaucoup, qui est « Paris est une fête » .
« Paris est une fête » , 1964, livre posthume, qui a dit « Celui-là a eu du courage, qui a été le premier à manger une huître » . Alors,
c'est toujours cité par Chantal Thomas, et c'est Jonathan Swift.
Vous êtes très fort, vous connaissez votre livre par cœur.
Je l'ai lu, c'est incroyable, vous l'avez lu.
Non mais, ça, ça me fascine. Le premier gars qui a mangé une huître a été très courageux, en gros. Parmentier.
C'est un homme qui n'aime pas beaucoup les huîtres. Probablement.
C'est vrai, je me suis toujours demandé ça. Le premier gars qui a vu une pomme de terre et eu l'idée que ça pouvait se manger, c'est Parmentier.
En France. En France, oui.
C'est vrai que ça me fascine. Dans le journal de Jules Renard, à un moment, il parle de l'arrivée en France de la banane. Les gens étaient très surpris par la forme du fruit. Ils se sont mis à goûter. Ils trouvaient que ça n'avait pas de goût. Ils disaient que ce n'était pas intéressant. Ça, c'est dans le journal de Jules Renard, il n'y a pas très longtemps. Ça date début 20e. Jules Renard,
c'est merveilleux. Ça sera pour un prochain volume.
Oui, voilà. Qui a dit « la pensée se fait dans la bouche » ?
Alors ça, je pense que c'était dans l'article sur l'oursin, peut-être. C'est Picabia ?
Oui, encore un point, bravo, vous avez 100%. Qui a dit ? Moi, je suis né pour vivre en mourant et toi pour mourir en mangeant.
On en a parlé tout à l'heure, c'est votre ami Don Quichotte.
C'est Don Quichotte, 1605. Et une dernière, qui a dit, ça c'est très beau, j'ai faim, j'ai froid, tant mieux, je souffre ce que souffre le peuple.
Ça c'est Victor Hugo.
Victor Hugo, dans Chosevue.
C'est Victor Hugo, alors le chapitre Victor Hugo, j'aime beaucoup l'illustration aussi, parce que... Ce mariage de Victor Hugo qui est en train de dévorer de l'éléphant, ce pauvre éléphant qui n'a rien fait au moment du siège de Paris, c'est vraiment bouleversant.
Oui, oui. Et voilà, on est entre... Je pense Noël et Nouvel An à peu près, cette émission est donc une émission de réveillon et je trouvais important de passer un moment à parler des plaisirs de la table et de la culture qui sont liés, qui sont intimement liés dans ce livre.
Mais quand on pense, on parlait de La Fontaine tout à l'heure, mais quand on pense à La Fontaine, on se rend compte que les deux premières fables, c'est-à-dire La Cigale et la Fourmi et Le Corbeau et le Renard, ne parlent. Que de nourriture ! Que de nourriture, donc de la faim, alors il ne manque que le vin.
Oui, c'est vrai. Mais il y a, en revanche, chez Don Quichotte, il y a beaucoup de vin. C'est vrai,
c'est vrai.
Et Scapin, dans les fourberies de Scapin, ils picolent beaucoup aussi.
Mais une fois encore, ce sont les valets qui picolent. Ce sont toujours eux qui font des bêtises et qui parlent de nourriture.
Très rapidement, les questions compliquées, on les fait vite. Pourquoi lire des livres au lieu de scroller sur TikTok ?
Ça paraît évident. D'abord, il faut déjà avoir des comptes adaptés et que les livres nous nourrissent, eux.
Oui. Que savez-vous faire que ne sait pas faire Chad J.P.T ?
Beaucoup de choses.
Manger, déjà. Chad J.P.T. ne mange rien.
Oui, mais c'est...
Tout ce qu'il mange, c'est de l'électricité fournie par un chargeur. Oui. Êtes-vous sûr que vos livres servent à quelque chose ?
Alors les miens, je ne sais pas, mais celui-là, oui, je pense qu'il sert à beaucoup de choses, puisqu'il ouvre l'esprit et l'appétit.
Pensez-vous qu'un écrivain doit être gentil ?
Je ne sais pas, une obligation ? Il y a des très très grands écrivains qui ne sont pas très gentils.
y a-t-il une mode que vous regrettez d'avoir suivi ?
il y en a une que je suis content de ne pas avoir suivi c'est celle du pentacourt c'est vraiment moche c'est toujours à la mode ça ?
je ne sais pas on ne parle pas de la mode d'aujourd'hui on en trouve tu préfères regarder une série ou te promener dans la nature ?
incontestablement me promener dans la nature parce que ça dure moins longtemps Mais c'est plus agréable.
Faut-il séparer l'œuvre de l'artiste ?
Bien sûr, bien sûr, ils sont liés. Ils sont liés éternellement. Et ça serait tellement dommage de ne pas lire ces lignes.
Oui. Ah donc, bien sûr que oui, il faut les séparer. Oui, d'accord. Comment savez-vous que votre livre est terminé ?
Eh bien, quand on vous dit maintenant... Maintenant c'est fini, c'est la dernière épreuve.
Oui en fait, c'est pas soi-même qui décide, c'est l'éditeur qui décide.
À un moment donné, on vous dit que c'est fini.
On dit qu'écrire c'est vivre deux fois, mais est-ce qu'écrire n'est pas surtout une excuse pour ne pas vivre ?
Ah non, je crois pas. Je crois que c'est une façon de revivre.
Bravo ! Je vous remercie beaucoup parce que c'est vrai qu'on se connaît depuis longtemps. Vous avez produit mon premier long-métrage, L'amour de le croisant. Le meilleur ! Oui, on l'avait écrit sur l'affiche, le meilleur. On a travaillé ensemble avec Le Cercle. Vous avez créé C'est à Paris, l'autre journal. Enfin, vous avez repris l'autre journal. Vous avez dirigé première, enfin vraiment, vous êtes quelqu'un de très important dans la culture. Et là maintenant, vous vous consacrez à ce livre, On ne parle pas la bouche pleine, pour partager le plaisir de la gourmandise culturelle.
La gourmandise tout court, oui. Oui,
en fait que la gourmandise est une culture. Ça mène à la culture.
La gourmandise mène à la culture, la culture mène à la gourmandise.
Oui.
Et là c'est proprement.
Et bien merci beaucoup Alain Kruger d'être venu.
Merci à vous de cet accueil chaleureux.
d'habitude je termine l'émission en disant la lecture est au cerveau ce que le sport est au corps mais quelqu'un l'a mieux dit et je l'ai trouvé ça dans votre livre c'est Victor Hugo il dit en 1840 alors je le dis en regardant nos amis lire c'est boire et manger l'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas bonsoir bonsoir Victor
Description
Quelle joie de recevoir mon mentor, producteur, et néanmoins ami Alain Kruger, pour son manifeste "On ne parle pas la bouche pleine" (Albin Michel). Un essai sur la culture de la gourmandise, qui lui ressemble, par son allégresse, son érudition légère et son bon goût. Un livre à dévorer tout cru !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Gruger, bonsoir.
Bonsoir Frédéric, je garde mes lunettes.
Bienvenue chez La Pérouse pour une conversation ensemble sur On ne parle pas à la bouche pleine, votre livre publié aux éditions Albain Michel. C'est aussi le titre d'une émission que vous avez animée sur France Culture pendant 8 ans, consacrée à quoi exactement ? À la culture de la gastronomie, à la gastronomie culturelle.
Moi, je disais, c'est le monde vu du ventre.
Ah, ben, c'est très bien.
Parce que, alors, il paraît qu'on ne savait pas ce que ça voulait dire, mais pour moi, c'était ça. C'était une espèce d'évidence, c'est-à-dire que si on ne mange pas, on meurt. Donc, il vaut mieux manger. Il ne vaut mieux pas parler la bouche pleine, sauf si elle est pleine de mots absolument passionnants.
Oui. Et cette émission, elle était très brillante et très libre. Elle partait dans toutes les directions, comme ce livre. C'est un livre étonnant, généreux, érudit. qu'on peut piocher, qu'on peut, en fait, je dirais, picorer.
Picorer ? Picorer-le. Grignoter. À grignoter, à déguster. Et dévorer quand même. Voilà,
exactement. Nous avons hier bien travaillé en commençant par dîner au Louis XIII ensemble hier soir. C'est vrai, c'est vrai. Avec Télan d'Auberge. C'est une auberge qui est à côté de la Pérouse. Et alors, j'ai reçu Marc Wetzmann il n'y a pas très longtemps. J'ai l'impression que les virés de France Culture viennent tous chez la Pérouse dans mon émission. Et je lance un appel, si vous êtes licencié de France Culture, vous serez toujours le bienvenu chez La Pérouse. Mais qu'est-ce qui s'est passé exactement ? C'est dommage parce que c'était très bien.
C'était il y a très longtemps et la personne qui a pris cette décision absolument absurde trouvait qu'on ne comprenait pas ce que je faisais, que mon émission, il y avait tout le temps des gens différents, beaucoup de variétés. invité, que je n'invitais que mes amis, enfin tout ça en même temps. Donc j'avais beaucoup d'amis certainement, mais en tout cas, c'est du passé.
Oui, et puis franchement, je suis très heureux parce que du coup, vous en avez fait un livre qui est goulayant. Il n'y a qu'en France qu'on peut publier un livre pareil, un livre qui parle de littérature, de philosophie, de géographie, d'histoire, tout autour du ventre et autour de la cuisine. C'est une anomalie complète. D'ailleurs, votre émission était comme ça.
Oui, mais voilà, je suis une anomalie, moi tout seul. Mais je crois qu'on peut aussi, on doit pouvoir faire ça aussi en Italie. Parce que s'il y a une population qui adore, ne pas parler à la bouche pleine, mais parler de nourriture quand elle est à table, c'est bien les Italiens, tous les Italiens du nord au sud.
Alors, ce livre devrait être traduit en italien. C'est vrai, vous avez raison. Entre autres. Il faudrait. Alors déjà, ça commence par un menu. Au début du livre, il y a non pas des chapitres, mais un menu avec les différents plats qu'on pourra déguster dans le livre. Et c'est vrai qu'on sent que vous avez voulu organiser les choses, mais que vous n'y êtes pas arrivé. C'est quand même très désordonné. Et ça fait partie du plaisir.
Non, non, c'est un désordre organisé. C'est-à-dire qu'il y a des familles, il y a des gens qui allaient bien ensemble, il y a des plats qui allaient bien ensemble, il y a des chefs qui allaient bien ensemble. Et il y avait aussi des écrivains qui racontaient une histoire commune.
Oui. Si ça ne vous dérange pas, moi, je vais vous poser des questions totalement désordonnées.
Mais je vous en prie. Voilà.
Bon, commençons par les fables de La Fontaine, avec, comment il s'appelle, Patrick ?
D'André.
D'André.
Qui est le président des amis de Jean de La Fontaine, qui est l'idole
d'un autre de mes invités. De Fabrice Luquin. En gros, les fables de la fontaine, c'est un carnage. Tout le monde bouffe tout le monde. Le loup et le chasseur. Je rappelle le loup et le chasseur, parce que c'est intéressant, parce que c'est un chasseur qui tue un dain, mais après il tue aussi un fan, et puis il décide de tuer aussi un sanglier.
Oui, un sanglier. Parce qu'à l'époque, on dit le sanglier.
Et puis, il a encore envie, et du coup, il s'attaque à une perdrie. Et la suite, c'est quoi ?
La suite, c'est que le sanglier a été retenu à la vie pendant quelques instants, et il va tuer le chasseur.
Donc quand on est trop vorace, on est puni, c'est ça ?
On est puni quand on est à la fois trop vorace et à la fois trop avare. Parce que le loup qui a vu la scène et qui s'apprête à manger ce festin, qui pense qu'il y en a pour quatre semaines, et bien Il trouve qu'en fin de compte, il va commencer par manger la corde de l'arc et la tarjette le traverse et le tue. Donc l'avarice est aussi punie.
Aussi punie que la gourmandise. Il y a beaucoup de chapitres comme ça consacrés à des écrivains.
Que la gouinphorie. Le péché, ce n'est pas la gourmandise, le péché, c'est la goinforie.
D'accord. Il y a un chapitre sur Molière aussi. Oui, par le même Patrick Dandré. C'est très intéressant parce que, j'avais oublié, mais c'est vrai qu'il y a des personnages de Molière qui sont toujours affamés, notamment ce Ganarelle.
C'est-à-dire que c'est très inconvenant pour un aristocrate ou pour un intellectuel de parler de nourriture. C'est mal, c'est très mal. Donc, qui en parle ? qui en parle le mieux, les fous, les valets et les gens qui ont faim. C'est l'histoire de Sancho et du Quichotte. Oui,
vous en parlez aussi avec Florence Delay qu'on avait reçue ici et dont on regrette.
Absolument merveilleuse. Elle disait que... Elle était amoureuse de Cervantes. Et c'est vrai que Cervantes a un petit peu inventé le grand roman.
Oui, le roman picaresque, ou la parodie de roman picaresque, où il y a un chevalier, et c'est effectivement son valet, ou son acolyte, Sancho Panza, qui lui est obsédé par la bouffe.
Comme son nom l'indique. Il fallait remplir la pence de Sancho, ça me paraissait indispensable.
Mais le chevalier, donc, qui chote, lui, il jeûne. Ah, il jeûne. Il est maigre.
Il est maigre et il a une triste figure du coup, alors que Sancho, il a le sang chaud et la joue rayonnante.
Alors le roman a été inventé par cet Espagnol en racontant quoi ? Des gens en quête de nourriture ?
Oui, parce que c'était la grande fin. On pense, le siècle d'or, on pense toujours que c'est uniquement l'or des colonies de l'Amérique. Mais c'est aussi la période de la faim, les gens avaient faim. D'ailleurs, c'est pareil à l'époque de Bolière, on a eu faim très très longtemps.
C'est très beau d'ailleurs ce qu'elle dit, Florence Delay, sur Don Quichotte. Parce qu'elle dit au début, on rit, c'est une parodie, un pastiche, on se fout de la gueule de ces personnages, et à la fin on est inconsolable quand ils meurent. Et ça c'est vrai que c'est peut-être pour cette raison-là que c'est un très grand chef-d'œuvre. C'est l'idée de ce personnage qui est ridicule, mais on pleure quand il meurt à la fin.
C'est vrai, et en plus, quand je vous regarde, vous imaginez, après avoir jeûné pendant très longtemps, je vous vois bien avec votre lance à l'attaque des moulins à vent, d'ailleurs, c'est ce que vous faites de temps en temps.
Oui, il y a un autre chapitre sur Diderot. Alors lui, c'est assez drôle, vous dites avec votre interlocuteur que c'est l'inventeur des repas entre amis à la campagne.
Jean-Claude Bonnet, qui en parle admirablement bien, est un fou de Diderot. Il en parle dans ses livres, dans ses conférences. C'est aussi un grand chercheur, c'est un mec absolument merveilleux, qui a un regard sur la table absolument passionnant, parce qu'on a l'impression d'être là, de participer à ces festins où où des gens intelligents parlaient en bonne compagnie. Et en l'occurrence, pour aller à la campagne chez le Baron d'Orbach, ils ont inventé le pique-nique.
Oui.
Donc, le déjeuner sur l'herbe, où on pouvait faire d'autres choses aussi. Oui, je pense, se nourrir.
C'est Diderot qui a un peu inventé le cinéma français.
Il a inventé Jean Renoir.
Et alors, il y a un chapitre sur la chaire de Proust. Vous parlez avec un Japonais, un grand spécialiste de Proust.
Alors, je ne parle pas en japonais, je tiens à le préciser, je le regrette, mais il se trouve que le professeur Compagnon, Antoine Compagnon, avait un de ses thésards qui faisait une thèse sur l'affaire Dreyfus. Et Yoji Murakami, puisque c'est son nom, je l'ai rencontré et il a une connaissance de l'œuvre de Proust absolument fascinante. Et on ne s'est intéressé qu'à... La chair de Proust et la sexualité dans la chair de Proust, dans la table.
C'est ça qui est... Alors Proust, vous savez qu'il connaissait la Pérouse, la Pérouse, il était dans la recherche du temps perdu. Lui, l'alimentation, c'est un symbole sexuel, tout le temps dans la recherche. Quand il y a, par exemple, des asperges, c'est un symbole. Il y a de la raie, il y a des huîtres. Et puis, il y a une scène de violence où on tue un poulet.
Oui.
Voilà. Je vous remercie de rebondir sur cette...
Non, je ne vais pas vous dire de suite. Non, mais ce que je trouve fascinant, c'est que ce soit un professeur de littérature japonais qui réussisse à nous éclairer sur cette table proustienne et il le fait avec une gourmandise et une délectation en retrouvant aussi la gelée. Il parle de la gelée et il réunit l'huître. Et la gelée, il y a quelque chose... Et puis, il parle aussi de politique, puisqu'il raconte comment une figure aussi importante qu'Anatole France a défendu Proust, a défendu Dreyfus, à la table de Proust.
Oui, oui. À propos d'huîtres, vous avez un chapitre avec Chantal Thomas, qui est très agréable, elle raconte que... Balzac en mangeait une centaine.
Oui, il mangeait absolument. Au Rocher de Cancale, c'est historique, il mangeait, je crois même, des centaines d'huîtres. Comme il y a zéro calorie dans une huître, on peut en manger effectivement des centaines, voire des milliers. Mais de toute façon, Balzac n'était pas très limité sur un plan alimentaire. Il ne connaissait pas.
C'est très marrant. Chantal Thomas parle aussi de Casanova. qui considérait que l'huître était un aphrodisiaque.
Elle l'aime beaucoup, oui.
Notamment, Casanova aimait bien gober les huîtres entre les seins des femmes.
Oui.
J'ai appris ça dans votre livre. Oui, oui, mais... Ne soyez pas embarrassé par votre propre livre.
Je ne suis pas du tout embarrassé. C'est tout à fait exact. Elle raconte ça à un de ses voisins. à Nice.
Et le mot même du huître est un cri de plaisir, dit-elle. Oui,
non mais, je le fais un peu aigu, on peut le prononcer autrement. C'était très sexy.
Passons maintenant à l'oursin. Alors, l'oursin, là aussi, aliment très littéraire, qu'aimait beaucoup qui d'autre ? Le marquis de Sade aimait bien les oursins. Ça ne m'étonne pas.
Mais les oursins et les huîtres.
Le côté poivré, salé, sucré, fumé de l'oursin fascinait. Et puis c'est aussi le cas de l'ail. Alors là, vous avez un chapitre entier sur l'ail.
Ce qui est amusant, c'est que Xavier Girard, avec qui on avait fait l'entretien sur l'oursin, était aussi le co-auteur d'un livre sur l'ail. La poétasse, Liliane Giraudon, elle trouve que le mot poète, c'est un mot magnifique, mais poétesse, elle n'aime pas tellement. Elle préfère le mot poétasse, d'ailleurs, et elle parle de l'ail, et de l'ail avec son rapport social, politique, le fait que dans le midi, ça va avec l'accent. et donc c'est un peu inconvenant d'avoir et l'accent du midi et d'aimer l'ail alors que c'est tellement délicieux.
Mais vous dites que c'est un aliment qui sépare.
Oui, il sépare puisque les classes sociales... Elle raconte que quand elle était au couvent, les bonnes sœurs leur interdisaient de manger de l'ail, d'avoir le parfum de l'ail.
Il y a des gens allergiques. Oui,
c'est des fantasmes.
Cela dit, l'ail est très bon pour le cœur, paraît-il. Oui, ça peut s'éculer le temps. Alors évidemment dans le midi c'est obligatoire, il y a les télines, il y a l'ayoli, il y a la tapenade, vous parlez de tout ça. Il y en a aussi beaucoup dans le sud-ouest, chez moi, dans le gigot d'agneau, en Espagne, en Espagne, énormément. Oui, les russes en sont liés,
mais maintenant même aux Etats-Unis les russes en t'laillent.
Et ça explique bien votre livre en fait. Les huîtres, les oursins et l'ail, les trois chapitres sont connus. Ils sont liés. Oui. Et pourquoi ?
Ils sont liés aussi parce que... Chantal Thomas, Xavier Girard, Liane Girodon, il y a une connexion littéraire et il y a une connexion amicale. Le Café de Turin à Nice, par exemple, est un lieu de rencontre où les uns et les autres se sont croisés. Et puis, il y a cet amour de la littérature qui est commun, et de l'art qui est commun. C'est-à-dire que, c'est vrai que Xavier Girard, il se tourne plus vers Antibes et Et Picasso, et c'est vrai que Chantal Thomas, elle voyage... Elle vient d'Arcachon. Elle voyage dans les eaux d'Arcachon, et elle raconte comment elle mangeait les huîtres, mais là aussi par dizaines, voire par centaines.
Vous avez enchaîné aussi des chapitres sur les cuisiniers-artistes. Alors ça, c'est intéressant. Il y a Antonin Carême qui est connu parce qu'il y a eu une série... Cette année, une série télé sur Carême, qui était donc le roi des chefs, le chef des rois.
Le premier chef artiste. C'est Pascale Horry qui... J'avais fait deux émissions avec Pascale Horry. Et c'est vrai qu'Antonin Carême, il y a beaucoup de légendes autour de lui. Ce qui est amusant, c'est que la première légende, c'est qu'on a raconté qu'il avait été abandonné par son père. A priori, le père l'aurait plutôt confié à un gargotier. et puis de là... Il a rencontré les grands pâtissiers de l'époque et il a fait la découverte de la Bibliothèque nationale. Et il a dessiné des pâtisseries qui ressemblaient à de l'architecture antique.
Oui, c'est ça. Il a fait un chef qui aurait pu ou voulu être architecte.
Il aurait rêvé d'être architecte. D'ailleurs, il a fait des projets de bâtiments pour Paris, pour Saint-Pétersbourg. Il n'a pas été reçu. En revanche, il a été le chef du tsar de Talleyrand, de Napoléon, du futur roi d'Angleterre et des Rothschild.
Voilà. J'ai appris dans votre livre que le concept de restaurant est né sous le directoire à Paris. Ça doit être donc juste après la Révolution.
Juste après la Révolution. parce que Qu'est-ce qui se passe à la Révolution ? Les grandes maisons qui avaient toute une armée d'officiers de bouche se retrouvent sans pas de... sans... Donc, qu'est-ce qu'ils font ? Ils vont aller au Palais Royal, ils vont ouvrir des restaurants.
Il y a le Grand Vefour,
qui est à l'époque le Café de Chartres, où, a priori, Joséphine de Beauharnais a rencontré Napoléon.
Mais la Pérouse, ça date de 1766, donc c'est... Oui, mais ce n'était pas un restaurant, c'était l'épicerie du roi, et c'est devenu un restaurant seulement quelques décennies plus tard.
assez de pas vers cette période-là. Oui, sans doute. Parce que c'était un quartier, c'est-à-dire, c'est le quartier de Mercier.
Et il y a la Tour d'Argent, le Procop, c'est vrai, tout ça est né à ce moment-là. Vous parlez beaucoup des chefs, évidemment, vous avez reçu tous les grands chefs dans cette émission. Pas beaucoup.
Pas tous, mais quelques-uns. Mais ce qui m'intéressait, c'était de parler avec eux de ce qu'ils étaient eux. C'est vrai que c'est un livre où la vraie recette, en dehors de la recette de l'omelette, Il y a la recette de la morio aux fraises de Gaston Lagaffe. Donc, vous n'apprendrez pas de grandes recettes dans ce livre, mais il y a des hommes absolument merveilleux. La façon dont Pierre Gagnère parle de ses débuts à Saint-Étienne, ou la façon dont Bernard Paco, qui est quand même le grand chef de la... de la grande tradition de la cuisine française. C'est l'Ambrasi. Alors, c'était l'Ambrasi. Il vient de quitter l'Ambrasi. Il n'a été que 37 ans, trois étoiles. Donc, il s'est dit, ben non, ça suffit. Mais c'est vrai que c'est un homme merveilleux et qu'il parle de la mère Brasier qui a été un peu sa mère adoptive et de Perrault qui a été son père lacanien puisque Lacan venait déjeuner et se provoquait.
D'où est venue cette obsession que vous avez pour la gastronomie, d'avoir envie de mêler ça avec la culture ?
Parce que je trouve que le meilleur endroit pour apprendre des choses, c'est d'être à table. Avec des gens, la meilleure compagnie. Les Américains, ils ne parlent pas, d'abord ils ne sont pas à table, ils mangent debout devant le réfrigérateur.
Ou en marchant dans la rue.
Ou en marchant dans la rue, ou comme vous voulez. Mais en tout cas, ils ne sont pas à table. Et il n'y a pas de conversation. C'est-à-dire, là, c'est pour ça qu'il faut se bagarrer. Je ne sais pas à quel endroit on place le téléphone à table, si c'est à gauche ou à droite de la scène. Ah non, interdit, interdit. Mais ça devrait être interdit. Mais bien sûr. C'est une faute de goût, le téléphone à table.
Mais c'est marrant parce qu'au fond, je me demandais depuis 4 ans pourquoi je faisais cette émission chez La Pérouse, mais vous m'avez donné la réponse. c'est que finalement d'être ici dans un... opéra, gastronomique, dans un lieu, dans une maison de plaisir, c'est l'endroit idéal pour dialoguer, tout simplement.
Et pour apprendre des choses, et pour échanger, pour se bagarrer, c'est merveilleux, je veux dire.
Alors vous avez aussi un chapitre très marrant sur Philippe Sard, vous avez eu la chance de rencontrer ce très très grand musicien de cinéma qui a écrit les plus belles musiques de film.
Il a écrit 400 musiques de film, qui est un homme absolument merveilleux. Et alors, je vais essayer de me rapprocher de sa voix, qui est une voix assez basse. Et surtout, vous vous souvenez, avant il y avait des 78 tours, des 45 tours, des 33 tours, il y avait aussi des 16 tours. Alors, Philippe Sartre, il parle plutôt en 16 minutes, c'est-à-dire vraiment tout doucement. Il vous raconte comment il allait chez Prunier avec... Marco Ferreri, Hugo Tognazzi, Bertrand Tavertier, l'attaché de presse de Ferreri. Et que là a commencé à naître ce qui est devenu le film La Grande Bouffe.
Oui, La Grande Bouffe, en fait, ça a vraiment eu lieu. C'est-à-dire qu'ils ont vraiment bouffé de midi à minuit, et puis se sont dit, tiens, c'est un sujet de film. C'est ça,
c'est exactement ça. Je ne sais pas si c'est la légende, mais... « Bring the legend » , c'est ça de toute façon ce qu'il faut faire. Et alors ce qui est amusant, c'est que mon ami Bruno Vergus, qui est lui aussi un très grand chef, multi-étoilé, et un grand créateur de goût et de saveur, eh bien Bruno, il est devenu chef en participant, il le raconte d'ailleurs dans le livre, en participant à cette émission avec Philippe Sardes. Un pan de sa vie s'est ouvert et il est devenu chef.
Non mais c'est vrai que c'est une... Bon, La Grande Bouffe, vous y consacrez un chapitre, c'est l'histoire d'un suicide collectif quand même. C'est pas joyeux, c'est joyeux au début, mais après c'est quand même des gens qui se tuent à force de bouffer des plats de chez Fauchon.
Mais mon grand-père disait qu'on creuse sa tombe avec ses dents, et ce n'est pas totalement faux. Mais vous savez une chose quand même que je trouve inénarrable, c'est qu'il bouffait des vrais plats toute la journée, et la soirée, sur le tournage. Et que Philippe Noiré, entre les pauses, il avait trouvé un restaurant dans le 16ème où il tournait, où il continuait à bouffer le reste du temps.
Il y a le même genre d'histoire sur Lino Ventura, Bernard Asselier, Jean Gabin. Tous ces gens-là étaient des très gros mangeurs.
Et ici, d'ailleurs.
Bien sûr. Il y a une anecdote sur Gainsbourg aussi, qui est assez jolie. Je vais vous laisser la raconter, mais en fait, quand il allait au restaurant, apparemment, il offrait... Il avait un sommelier, il se faisait conseiller une très bonne bouteille, et qu'est-ce qu'il faisait ?
Il offrait la sœur jumelle ... à la cuisine. Et c'est Michel Oliver qui raconte ça. Moi, j'ai appris à lire dans le livre de recettes de Michel Oliver, « La cuisine est un jeu d'enfant » , il a fait aussi « La pâtisserie est un jeu d'enfant » , c'est des livres qui sont vendus à des millions d'exemplaires. Et Michel Oliver, c'était le fils de l'inventeur de l'émission gastronomique, de cuisine, en l'occurrence. Vous avez certainement vu... des extraits de ces images où il donne sa recette de crêpes qui est absolument...
C'était le père, c'était Raymond ? Raymond Oliver, le père. Non mais il buvait un coup,
il buvait un coup. Et Louis était le grand-père. Et son fils et ses enfants sont aussi des cuisiniers. Mais Michel Oliver, c'est un homme d'une générosité extrême. D'ailleurs, il était tellement généreux que son restaurant... marchait très bien, mais il invitait très souvent ses clients, donc du coup c'était moins rentable. Mais c'était un homme merveilleux, et c'est toujours un homme merveilleux, il a 93 ans et il est toujours pompier bonne oeil. Et ce qui est très marrant, c'est qu'il raconte les débuts du Grand Véfour pour son père, où toute une bande de copains se retrouvent. autour de Raymond Oliver pour faire renaître le Grand Véfour qui était complètement mort. Le père, en fin de compte, ce qu'il aimait, c'est qu'il aimait se retrouver avec tous ses potes pour chanter des chansons paillardes et boire des coups et bien manger. Et il s'est dit, je vais faire ça à Paris. Donc il est monté de son sud-ouest, il s'est installé au Grand Véfour. Et là, ça n'a pas marché, parce que les mecs ne venaient pas chanter là-bas. Donc ils en ont fait un trois étoiles. de mémoire.
En tout cas, je trouve que l'histoire de Gainsbourg est très belle. Je pense que maintenant, si je bois une belle bouteille dans un restaurant avec un dîner réussi et agréable, j'enverrai une bouteille en suite d'îne, la même, pour partager avec les gens qui nous ont donné ce plaisir. C'est mieux qu'un pourboire, c'est plus beau. Alors, il est question de Saint-Augustin. Vous savez qu'ici, la Pérouse, c'est un ancien couvent augustinien. Nous sommes rue des grands Augustins. Et Augustin, alors je ne savais pas qu'Augustin avait dit que Jésus était une montagne de fromage.
Alors, j'ai un ami qui est Jacques-Noël Pérez, qui est un théologien luthérien, donc très proche des augustiniens, qui est aussi professeur de patristique et de guêze, le guêze étant comme chacun sait l'éthiopien classique. Et je lui ai demandé de me parler, il m'avait parlé de la reine de Saba, mais là je lui ai demandé de me parler de Saint-Augustin et de sa mère Monique, qui était connue d'ailleurs pour aimer le vin. Saint-Monique aimait le vin, ce qui est une qualité. Donc sa mère était berbère, son père était romain, et dans une traduction, on parle de, et c'est cité, C'est là où ça devient drôle. Je vais faire une très, très mauvaise imitation, mais Salvador Dali disait que Jésus est une montagne de fromage. Et donc, parce qu'il avait lu Saint-Augustin, et qu'effectivement, dans cette traduction, on parlait... On sait bien que les dieux habitent tous dans des montagnes, et que ces montagnes étaient un petit peu vivantes, disons, en pleine... maturation et que ça ressemblait à du fromage donc peut-être que la crème aussi les monts blancs enfin tout ça d'accord voilà c'est une analyse très libre oui mais vous allez plus loin puisque vous faites tout un chapitre sur l'hostie ah oui il
y a même la recette de l'hostie qui est assez simple C'est quoi en fait la recette des hosties ? Le corps du Christ, c'est quoi ?
Le corps du Christ, c'est le corps du Christ.
Oui, mais avant d'être incarné.
Avant d'être incarné. Ah oui, non, non, c'est simplement de la farine et de l'eau.
C'est du farine de blé. Sans le vin. Et il n'y a même pas de sel.
Sans le vin, il n'y a pas de sel.
Non, non.
Mais en revanche, il y a plein de traditions différentes où les orthodoxes prennent du pain. du pain de campagne, où les protestants prennent n'importe quel pain, mais ce n'est pas le même symbole. Et moi, ce que j'aime dans ce chapitre, c'est que c'est manger rien pour absorber le tout. Et arriver à introduire de la spiritualité à côté des nourritures terrestres, je trouve que c'est important.
Oui, c'est important. Parfois, je me suis dit que si... On avait mis un peu de LSD dans ce pain, ou un pain à l'ergot de seigle, par exemple.
Mais ça existe aussi. Les folles de Morzine.
Voilà, les visions auraient été peut-être développées avec le style.
Mais il y a eu certainement des expériences de ce type-là.
Bon, voilà, j'ai essayé d'aborder beaucoup de choses différentes, mais on n'a malheureusement pas tout le temps. Je dirais, en fait, les gens qui ont aimé les miscellanées de Ben Schott. Vous savez ce livre qui traitait de beaucoup de sujets différents. Oui,
je voulais appeler ça... Eh bien oui,
c'est un peu ça ce livre. Ça va dans tous les sens, mais c'est toujours comestible.
C'est comestible et c'est quand même relié. Parce que c'est ça la religion, c'est ce qui nous relie. Et je trouve qu'on est relié par l'alimentation. C'est une bonne religion.
Et c'est beau d'ailleurs à propos d'Augustin, parce qu'il a un goût de l'illicite, puisqu'il avait mangé des poires, il a volé des poires dans sa jeunesse.
Il a eu une jeunesse...
Oui. Et donc, c'est un peu une reproduction du péché originel. Enfin bref, il y a tout ça dans le livre. On se doit, devine tes citations. Allez, jouons. Parce que vous n'avez pas écrit énormément de livres, vous, on change les règles.
D'accord.
Je vais vous demander qui a dit, et vous devez me dire qui a dit. Qui a dit, par exemple, la cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire ?
Alors, ça, c'est le chef Guy Savoie.
Oui, bravo, un point pour vous. Qui a dit « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger » ?
Ça c'est
Molière. Exact. Dans l'Avar, acte 3, scène 1. Qui a dit « je mange » ? Attendez, pardon, c'est l'âge. Qui a dit « je mangeais des huîtres au fort goût de marais avec une légère saveur métallique que le vin blanc emportait » ?
Alors ça c'est Chantal Thomas qui cite Hemingway. dans un livre que vous aimez beaucoup, qui est « Paris est une fête » .
« Paris est une fête » , 1964, livre posthume, qui a dit « Celui-là a eu du courage, qui a été le premier à manger une huître » . Alors,
c'est toujours cité par Chantal Thomas, et c'est Jonathan Swift.
Vous êtes très fort, vous connaissez votre livre par cœur.
Je l'ai lu, c'est incroyable, vous l'avez lu.
Non mais, ça, ça me fascine. Le premier gars qui a mangé une huître a été très courageux, en gros. Parmentier.
C'est un homme qui n'aime pas beaucoup les huîtres. Probablement.
C'est vrai, je me suis toujours demandé ça. Le premier gars qui a vu une pomme de terre et eu l'idée que ça pouvait se manger, c'est Parmentier.
En France. En France, oui.
C'est vrai que ça me fascine. Dans le journal de Jules Renard, à un moment, il parle de l'arrivée en France de la banane. Les gens étaient très surpris par la forme du fruit. Ils se sont mis à goûter. Ils trouvaient que ça n'avait pas de goût. Ils disaient que ce n'était pas intéressant. Ça, c'est dans le journal de Jules Renard, il n'y a pas très longtemps. Ça date début 20e. Jules Renard,
c'est merveilleux. Ça sera pour un prochain volume.
Oui, voilà. Qui a dit « la pensée se fait dans la bouche » ?
Alors ça, je pense que c'était dans l'article sur l'oursin, peut-être. C'est Picabia ?
Oui, encore un point, bravo, vous avez 100%. Qui a dit ? Moi, je suis né pour vivre en mourant et toi pour mourir en mangeant.
On en a parlé tout à l'heure, c'est votre ami Don Quichotte.
C'est Don Quichotte, 1605. Et une dernière, qui a dit, ça c'est très beau, j'ai faim, j'ai froid, tant mieux, je souffre ce que souffre le peuple.
Ça c'est Victor Hugo.
Victor Hugo, dans Chosevue.
C'est Victor Hugo, alors le chapitre Victor Hugo, j'aime beaucoup l'illustration aussi, parce que... Ce mariage de Victor Hugo qui est en train de dévorer de l'éléphant, ce pauvre éléphant qui n'a rien fait au moment du siège de Paris, c'est vraiment bouleversant.
Oui, oui. Et voilà, on est entre... Je pense Noël et Nouvel An à peu près, cette émission est donc une émission de réveillon et je trouvais important de passer un moment à parler des plaisirs de la table et de la culture qui sont liés, qui sont intimement liés dans ce livre.
Mais quand on pense, on parlait de La Fontaine tout à l'heure, mais quand on pense à La Fontaine, on se rend compte que les deux premières fables, c'est-à-dire La Cigale et la Fourmi et Le Corbeau et le Renard, ne parlent. Que de nourriture ! Que de nourriture, donc de la faim, alors il ne manque que le vin.
Oui, c'est vrai. Mais il y a, en revanche, chez Don Quichotte, il y a beaucoup de vin. C'est vrai,
c'est vrai.
Et Scapin, dans les fourberies de Scapin, ils picolent beaucoup aussi.
Mais une fois encore, ce sont les valets qui picolent. Ce sont toujours eux qui font des bêtises et qui parlent de nourriture.
Très rapidement, les questions compliquées, on les fait vite. Pourquoi lire des livres au lieu de scroller sur TikTok ?
Ça paraît évident. D'abord, il faut déjà avoir des comptes adaptés et que les livres nous nourrissent, eux.
Oui. Que savez-vous faire que ne sait pas faire Chad J.P.T ?
Beaucoup de choses.
Manger, déjà. Chad J.P.T. ne mange rien.
Oui, mais c'est...
Tout ce qu'il mange, c'est de l'électricité fournie par un chargeur. Oui. Êtes-vous sûr que vos livres servent à quelque chose ?
Alors les miens, je ne sais pas, mais celui-là, oui, je pense qu'il sert à beaucoup de choses, puisqu'il ouvre l'esprit et l'appétit.
Pensez-vous qu'un écrivain doit être gentil ?
Je ne sais pas, une obligation ? Il y a des très très grands écrivains qui ne sont pas très gentils.
y a-t-il une mode que vous regrettez d'avoir suivi ?
il y en a une que je suis content de ne pas avoir suivi c'est celle du pentacourt c'est vraiment moche c'est toujours à la mode ça ?
je ne sais pas on ne parle pas de la mode d'aujourd'hui on en trouve tu préfères regarder une série ou te promener dans la nature ?
incontestablement me promener dans la nature parce que ça dure moins longtemps Mais c'est plus agréable.
Faut-il séparer l'œuvre de l'artiste ?
Bien sûr, bien sûr, ils sont liés. Ils sont liés éternellement. Et ça serait tellement dommage de ne pas lire ces lignes.
Oui. Ah donc, bien sûr que oui, il faut les séparer. Oui, d'accord. Comment savez-vous que votre livre est terminé ?
Eh bien, quand on vous dit maintenant... Maintenant c'est fini, c'est la dernière épreuve.
Oui en fait, c'est pas soi-même qui décide, c'est l'éditeur qui décide.
À un moment donné, on vous dit que c'est fini.
On dit qu'écrire c'est vivre deux fois, mais est-ce qu'écrire n'est pas surtout une excuse pour ne pas vivre ?
Ah non, je crois pas. Je crois que c'est une façon de revivre.
Bravo ! Je vous remercie beaucoup parce que c'est vrai qu'on se connaît depuis longtemps. Vous avez produit mon premier long-métrage, L'amour de le croisant. Le meilleur ! Oui, on l'avait écrit sur l'affiche, le meilleur. On a travaillé ensemble avec Le Cercle. Vous avez créé C'est à Paris, l'autre journal. Enfin, vous avez repris l'autre journal. Vous avez dirigé première, enfin vraiment, vous êtes quelqu'un de très important dans la culture. Et là maintenant, vous vous consacrez à ce livre, On ne parle pas la bouche pleine, pour partager le plaisir de la gourmandise culturelle.
La gourmandise tout court, oui. Oui,
en fait que la gourmandise est une culture. Ça mène à la culture.
La gourmandise mène à la culture, la culture mène à la gourmandise.
Oui.
Et là c'est proprement.
Et bien merci beaucoup Alain Kruger d'être venu.
Merci à vous de cet accueil chaleureux.
d'habitude je termine l'émission en disant la lecture est au cerveau ce que le sport est au corps mais quelqu'un l'a mieux dit et je l'ai trouvé ça dans votre livre c'est Victor Hugo il dit en 1840 alors je le dis en regardant nos amis lire c'est boire et manger l'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas bonsoir bonsoir Victor
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