Transcription

• Speaker #0

  Bonjour à tous, bienvenue dans Mordu, le podcast qui explore les goûts des fermentations et des terroirs. Au fil des épisodes, vous allez à la rencontre de femmes et d'hommes passionnés qui font bouger le monde, et qui incarnent par leur savoir-faire, leur histoire, leur parcours, le goût de leurs terroirs. Je m'appelle Élisabeth Pierre et je baigne dans l'univers sensoriel des bières et des mets depuis bientôt 30 ans. Pour moi, le goût, c'est ce qui nous relie, nous rassemble. Le goût tisse des liens entre les mondes agricoles, la gastronomie culturelle, et plus encore dans le monde des fermentations. C'est pour cela que j'ai créé Mordu, de la Terre à la table. Martin Thibault Il y a de plus en plus de brasseurs au Québec qui ont commencé à s'intéresser à des aromates de la forêt boréale, ou des aromates qui ne sont même pas cultivés ; ils poussent de façon sauvage chez nous. Ce sont des brasseurs gaspésiens, ce sont des brasseurs sur la Côte-Nord. C'est vraiment inspirant, la quantité de brasseurs québécois qui explorent les aromates de leur région immédiate. Je pourrais faire ça toute ma vie. Elisabeth Pierre Mon invité du jour a pour terrain d'investigation la planète entière. Et son truc à lui, c'est d'aller dans des contrées lointaines, de rentrer dans le quotidien des gens, dans leur maison, dans leur salon, leur salle à manger, pour goûter les bières les plus ancestrales et pour découvrir des levains familiaux uniques. J'ai le grand plaisir de recevoir ce beer-trotteur de génie, Martin Thibault. Martin nous explique ce qui l'anime dans ses voyages, et il nous parle aussi de son sujet fétiche, celui de l'identité brassicole du Québec. En effet, le Québec est en train de développer une scène unique, avec des brasseurs qui exploitent leur territoire, qui mettent en avant dans leurs bières ce qui pousse de façon sauvage autour de chez eux. Et dans cet épisode, nous allons aussi parler de nombreux articles que Martin a déjà écrits dans Mordu, dans la rubrique qu'il anime dans chaque numéro, qui lui ressemble tant. Elle s'appelle tout naturellement « Brassages et Voyages ». Je ne vous en dis pas plus et laisse la place à ma conversation avec Martin Thibault. Bonjour Martin. — Bonjour, ça va bien ? — Ça va bien et toi ? — Ça va très bien, merci. — Alors, je suis vraiment très très heureuse de t'accueillir sur le podcast Mordu. C'est une grande première et puis aussi tu ouvres un nouveau cycle de voyages et de brassages, ce qui est le titre d'ailleurs de ta rubrique dans Mordu. — Toujours un plaisir de collaborer. — On aura l'occasion d'évoquer des sujets d'articles que tu as écrits. Je te propose de passer une petite demi-heure ensemble et de commencer par mieux te connaître. Est-ce que tu peux nous dire un peu ton parcours, où tu vis, nous emmener là où tu es en ce moment peut-être d'ailleurs, et nous parler de ton parcours ? Tu es originaire de quel endroit au Québec ? Un petit peu tes racines en quelques mots. — Moi, je suis né dans la grande région de Montréal. Je vis toujours dans la grande région de Montréal. Je suis professeur dans un cégep, donc un collège postsecondaire à Montréal. J'enseigne dans le département d'anglais. J'enseigne la critique des médias, la technique de communication, autant à l'écriture qu'à l'oral. Ça n'a rien à voir avec la bière. Mais évidemment, le côté écriture, communication, il y a des liens là-dedans, les conférences et tout ça. Donc, je fais ça depuis une vingtaine d'années. En fait, c'est ma vingtième année qui commence cette année au collège. Puis sinon, dans le milieu de la bière, ça fait à peu près 25 ans que je voyage un peu partout sur la planète. Puis ça fait, je vais dire... au moins une quinzaine d'années, sinon 17-18, que je m'intéresse surtout aux cultures brassicoles méconnues, aux cultures brassicoles dont on parle moins à l'international. Puis depuis quelques années, j'ai amené ça à comment le Nouveau Monde, le Québec par exemple, peut développer son identité propre, parce qu'on n'a pas vraiment d'identité brassicole. À la base, au Québec, on n'a pas de tradition brassicole. Dans les 15 dernières années, j'ai écrit 5 livres. Au début, je voulais... avec mon collègue David Lévesque-Gendron, on a coécrit les premiers livres. Puis, au début, on voulait parler des grands crus. On voulait dire aux gens que la bière, les bières de microbrasserie ne sont pas toutes de la même qualité à différents niveaux, comme en restauration. Évidemment. Puis là, celui que tu tiens entre tes mains, Élisabeth, c'est Les saveurs gastronomiques de la bière, la version originale en deux tomes. Ça, ça a été le pavé qui a suivi La route des grands crus de la bière. Et là, évidemment, avec le titre « Les saveurs gastronomiques », on peut imaginer qu'on faisait beaucoup de liens avec la table. On disséquait la bière en termes de goûts, des goûts uniques. Pas des ingrédients à proprement parler, mais l'arôme de fruits de la passion, ça vient d'où, pourquoi, dans quel style, etc. On faisait des liens entre des styles de différentes provenances. À force de voyager, on peut voir par exemple que la Polotmavé de chez Czech n'est pas très loin de la bitter anglaise pour le consommateur. Évidemment, pour le spécialiste, pour le brasseur, ce sont deux mondes différents, mais pour le consommateur, elle répond aux mêmes besoins, aux mêmes saveurs de base. — Tu fais beaucoup de correspondances, justement, entre les styles traditionnels et actuels dans les différents pays que tu visites. — Oui, c'est ça. On trouvait des liens, on trouvait ça pédagogique. Je suis professeur dans la vie, comme je viens de dire. Donc, moi, je trouve ça important d'expliquer des choses qui peuvent paraître étranges ou tout simplement difficiles à comprendre, comme les styles tchèques. Donc ça, c'était le deuxième livre. Après ça, j'ai poursuivi sur d'autres livres. Le plus récent, je dirais, c'est Le goût de la bière fermière. Le livre que tu montres, là, c’est les paradis de la bière blanche. Puis Le goût de la bière fermière, c'est là que j'ai poussé le plus loin pour les styles traditionnels, puis pour ramener l'idée de la bière fermière dans le langage brassicole. Ça venait de l'idée qu'aux États-Unis, il y avait beaucoup de brasseries qui disaient faire de la Farmhouse Ale. Puis, ayant voyagé avant ça dans les Pays baltes, par exemple, puis en Scandinavie, où il y a encore des bières véritablement fermières, je trouvais ça un peu... je trouvais qu'ils exagéraient, disons. Donc, j'ai cru bon d'écrire ce livre-là pour rappeler aux gens ce qu'est de la véritable bière fermière. Ce n'est pas un style, ce n'est pas parce qu'il y a des brettanomyces que c'est de la bière fermière, etc. Donc c'est un peu ça mon parcours, résumé très rapidement, mais ça ressemble à ça. — Alors pour faire le lien avec la France, tu es très connu en France au niveau notamment de ce livre, Les saveurs gastronomiques de la bière. Et tu as également parlé de l'écriture tout à l'heure. Tu tiens un blog, enfin un site qui s'appelle Les coureurs des boires. Tu es très actif sur, notamment, Facebook, sur les réseaux sociaux. — Oui, les médias sociaux. Le site web, ça fait quelques années que je ne l'ai pas touché. Mais je continue sur les médias sociaux à essayer de promouvoir soit des grands crus, des excellents produits, ou de faire penser un peu, d'amener des idées brassicoles peu développées, des fois, sur le Web. — Oui, et tu es également très actif aussi dans chaque numéro de Mordu avec une rubrique qui te ressemble : « Brassages et Voyages ». — Oui, mais ça fait partie de mon identité à moi. Donc, c'est sûr que j'aime ça faire ça. J'ai remarqué au début de Bière et Mets, maintenant Mordu, que mes sujets étaient encore très peu explorés dans le monde brassicole, en anglais, en français, peu importe la langue. Donc, je trouve ça encore pertinent de pousser ces sujets-là. Les gens ont tout intérêt à en connaître plus sur les traditions brassicoles à l'extérieur de l'Europe de l'Ouest. Il y a plein de choses qui existent sur la planète et on en parle très peu. — Justement, comment tu concilies, si je puis dire, ton métier d'enseignant à Montréal et ta multi-activité de globe-trotteur — enfin de beer-trotteur, plutôt, si on peut dire — parce que ces voyages, ils se préparent. Tu contactes les gens ? — Oui, c'est beaucoup de préparation, effectivement. Mais mon métier d'enseignant au collège me donne, je dirais, entre deux et trois mois de congé par année. Donc, pendant la session, dans mes temps libres, je fais de la recherche sur mon futur sujet. Puis souvent, dans ces mois-là de congé, je peux me permettre d'aller explorer sur place. Donc, ça se fait. C'est sûr qu'en plein milieu d'une session, quand il y a des piles de travaux à corriger, ce n'est pas le temps de faire de la recherche. Mais ça me permet quand même de sortir de chez moi, puis de faire de la recherche en amont, puis d'aller sur place le temps venu. Comme l'été dernier, je suis allé en Afrique du Sud puis en Namibie. Je pourrais en parler dans le prochain numéro de Mordu ou dans un numéro subséquent, mais c'est vrai que ça a pris des mois de lecture pour trouver les bonnes personnes, les bons endroits, puis là, c'est fait. Le métier me permet de conjuguer l'enseignement sur la communication et le milieu de la bière. — Et ces explorations, parce que ce sont véritablement des explorations... Moi, j'ai envie, pour ceux qui ne te connaissent pas encore dans Mordu ou à travers tes livres, d'évoquer quelques titres. « Tu nous ouvres les yeux pour mieux sentir » et tu nous emmènes rencontrer les brasseurs de la Côte-Nord du Québec. Et là, tu nous parlais de la Boralité, finalement. Tu nous emmènes aussi — alors c'était un numéro incroyable — à la microbrasserie La Mouche, brasser quelque chose de fascinant, donc tu pourras peut-être y revenir. Et puis il y a quelque chose qui m'a particulièrement touchée, je ne vais pas les citer tous, mais il y en a eu beaucoup, notamment en Lituanie, évidemment en Finlande, en Norvège... Tu as même été dans les Highlands pour nous parler de la Real Ale au cask. La culture cask est d'ailleurs beaucoup plus, comment dirais-je... popularisée, plus exactement, au Québec qu'en France. Et puis, il y a quelque chose qui m'a énormément plu, c'était cette fameuse résurrection d'une technique ancestrale que tu as évoquée dans le dernier numéro d'été, d'une technique concernant les Lagers, pour affiner... c'est ça, affiner des Lagers. Et ça, c'était une véritable découverte pour beaucoup de lecteurs également, bien sûr. — Oui, en fait, c'est... En fait, j'ai remarqué, pour faire un pont entre le début de notre conversation et cet article-là : la première fois que je suis allé en République tchèque, ça fait plus de 20 ans de ça, j'ai remarqué que — parce que pour moi, la République tchèque, ce n'est pas si loin que ça, on n'est pas au fin fond de l'Himalaya, c'est facile d'accès — même il y a 20 ans, en République tchèque, l'information brassicole était difficile à obtenir dans l'Ouest. Donc, en Europe de l'Ouest, dans le Nouveau Monde, tout ça, c'était très difficile. On trouvait des adresses où aller boire de la bière artisanale, de la bière locale, mais il y avait très peu d'informations sur ce qu'on allait trouver sur place. Puis ça, c'est une des choses : remplir une barrique de bois d'un goudron de pin, dans le fond, pour protéger la barrique de bois, pour que la bière ne soit pas infectée par des bactéries acidifiantes ou des choses comme ça. Donc, j'ai remarqué il y a une vingtaine d'années que même en Europe centrale, un peu ouest maintenant, même là, il y a plein de choses qu'on ne connaît pas. Puis encore aujourd'hui, la preuve, c'est cet article-là, ce sujet-là sur le goudron de pin utilisé de façon traditionnelle. Ce n'est pas très commun. Aujourd'hui, évidemment, on a des méthodes plus modernes pour protéger nos réceptacles. Mais quand même, si on méconnaît ce qui se passe en Europe centrale et même dans l'Est de l'Allemagne, qu'on considère comme l'Europe de l'Ouest, imaginez ce qu'on ne connaît pas ailleurs ! C'est sans fin comme sujet ! Donc, c'est ça qui m'anime depuis mes premiers voyages brassicoles. Si on ne connaît même pas tout ce qui se passe près de chez nous, dans l'Ouest, imaginez si on poussait un peu plus loin. C'est un sujet sans fin. C'est un sujet sans fin, et ça, c'est énormément stimulant. — Et pour justement terminer peut-être ce sujet-là sur les voyages, avant de revenir précisément à l'identité brassicole québécoise — parce qu'on partage là aussi un combat, tous les deux, sur lequel on reviendra — ces voyages dans les pays les plus reculés... Tu es allé au Bhoutan, tu es allé dans des endroits... Quand tu es parti dans le nord de la Norvège récolter et travailler avec Lars sur cette levure fermière, le Kveik… Tu parles, là, tu parlais de la Namibie, tu pars dans des endroits pas forcément inaccessibles, mais enfin, certains sont très peu accessibles, on va dire. Tu as parlé aussi des parfums fermentaires de l'Éthiopie, dans un autre article. Donc récemment la Namibie, d'autres fois le Bhoutan. Je trouve ça absolument fascinant d'aller explorer comme ça, autant, comme tu dis, des pays traditionnels qu'on connaît tous comme des pays de la bière, mais là, toi, tu ouvres encore plus les portes d'un univers qu'on n'imagine absolument pas et qui est au cœur même de Mordu et de ses ferments. — Oui, bien oui. Ce qui m'anime là-dedans, dans ces destinations-là, c'est que ce sont souvent des endroits culturellement insulaires. Donc, des fois, carrément géographiquement insulaires, comme les îles de l'ouest de l'Estonie. Mais la Namibie, puis certaines régions de la Norvège, puis le nord de l'Éthiopie, ne sont pas nécessairement insulaires littéralement, mais au sens figuré, ils le sont. C'est dans ces endroits-là qu'on peut trouver, à mon avis, des cultures traditionnelles protégées par leur situation géographique, par leur situation politique, peu importe ce qui s'est passé. Je ne veux pas généraliser, mais c'est ça qui m'anime depuis longtemps : c'est de trouver ces endroits-là qui, clairement, ont une insularité qui a protégé leur tradition. Donc, quand on réussit à aller visiter ces endroits-là, on a non seulement accès à des traditions brassicoles très peu documentées, mais aussi, c'est comme si on voyageait dans un passé qui est encore vivant, parce que ces traditions brassicoles-là, en règle générale, n'ont pas évolué depuis, je vais dire, des décennies, pour être poli, mais souvent depuis des siècles et des siècles. C'est ça, comme dans le nord de l'Éthiopie, par exemple : dans la moitié nord de l'Éthiopie, une bonne partie du pays est un plateau. Ils n'ont pas de houblon, ils utilisent du gesho, ils n'ont pas de malt d'orge, ils prennent du teff. Ce sont tous des ingrédients indigènes ou, du moins, qui sont presque entièrement cultivés dans cette région-là. Donc, c'est sûr que ça donne des produits uniques. Au niveau des fermes, c'est la même chose. On visite une petite famille n'importe où en Afrique, que ce soit en Norvège, que ce soit sur une exploitation en Estonie ou sur une ferme dans le nord-est de la Lituanie. Ils utilisent un levain, comme plein de boulangers en France ont leur propre levain. Des brasseurs en campagne lituanienne, souvent, ont leur propre levain. Évidemment, c'est un levain qui est nourri depuis de nombreuses années. Ça doit donner des produits complètement uniques. On ne parle même pas de la céréale, des aromates et tout ça. Ça crée des bouillons de culture et d'ingrédients uniques qui sont vraiment fascinants. Ça va vraiment au-delà de ce qu'on connaît dans l'Ouest. C'est ça qui m'anime. La difficulté, c'est toujours de trouver la destination où il y a cette insularité-là de laquelle naît une identité, mais ça se trouve, il y en a plein. Je pourrais faire ça toute ma vie. Si les fonds tombaient du ciel, je pourrais faire ça sans arrêt. — les festivités, les réunions, évidemment les brassins. On rentre vraiment de plain-pied dans ces vies-là. — La bière amène à ça, surtout les bières traditionnelles. Souvent, une des raisons pour lesquelles je suis tombé sur ces traditions-là, qui étaient très peu documentées, c'est que les gens, les amateurs de bière, les gens des médias brassicoles partout dans le monde, ont tendance à croire que si une bière est brassée à la maison, à l'extérieur du monde commercial, c'est comme si cette bière-là n'existait pas. Alors que ça, c'est évidemment totalement faux. Ce n'est pas parce qu'on cuisine à la maison que ce qu'on cuisine est mauvais. Vraiment pas. On n'est peut-être pas des professionnels, mais on peut faire des choses intéressantes quand même. Et il y a plusieurs de ces traditions brassicoles qui existent depuis très longtemps parce que ces traditions-là ne sont pas commercialisées. Donc, ça nous amène dans la vie des gens. Il faut se faire inviter, il faut avoir des guides locaux qui nous aident à entrer en contact avec des gens qui brassent ces styles-là, ces sahti-là, ces gotlandsdricka-là, ces kepta-là. Puis c'est ça, ça nous amène à avoir des repas avec ces gens-là, puis à les visiter chez eux, parce que ces gens-là n'ont pas une brasserie commerciale, donc ils ont une salle à manger, puis un salon, puis ils ont peut-être une grange ou un endroit où ils brassent à l'extérieur de la maison, mais c'est tout. Donc, pour les rencontrer, il faut aller chez eux. Puis il faut passer du temps. Puis souvent, ces gens-là sont hyper contents qu'on s'intéresse à eux, puis à leur tradition familiale. Donc, ils nous invitent à manger. Puis on passe d'excellents moments. Puis on peut avoir de l'information vraiment intéressante de cette façon-là. C'est comme ça qu'on s'est fait donner — quand je dis « on », c'est Lars Marius Garshol et moi-même — en 2014, c'est exactement de cette façon-là qu'on s'est fait donner la première kveik, qui a été distribuée dans les laboratoires par la suite. Mais c'est de cette façon-là que la kveik est devenue populaire. Donc, ce levain norvégien qui a des propriétés vraiment uniques, qui tolère des températures extrêmement élevées, qui a des caractéristiques multiples. Il y a plusieurs types de kveik aussi, etc. Mais c'est exactement comme ça qu'on s'est fait donner la première kveik. On était allés chez un homme qui avait son levain familial, puis il brassait avec, puis on a passé presque une journée complète avec lui. C'est ça. C'est à cause de l'accès familial non commercial, puis de la convivialité qui vient de ça. Puis on s'est fait donner des kveiks, puis ça déboule depuis une douzaine d'années. C'est la folie, ce levain. — C’est une bonne transition pour parler du sujet qui t'anime aussi et que nous partageons tous les deux, c'est la défense, ou en tout cas la mise en lumière aussi et surtout de l'identité brassicole du Québec. Tu parlais dans un de tes articles de la québécisation ? — Oui, quelque chose comme ça. — Je parle beaucoup de style à la française de mon côté, et nous avons bien sûr des normes parallèles et correspondantes entre tous ces raisonnements, toutes ces pratiques et toutes ces cultures. Si tu avais quelques exemples de culture et de façon de voir le brassage au Québec, parce que c'est finalement ça qui t'anime encore plus que les styles traditionnels. — Oui, parce que... Au Québec, on n'a pas de tradition brassicole qui remonte à des siècles. Donc, la scène brassicole au Québec a été fortement influencée par la Belgique il y a une trentaine d'années, avec des brasseries comme Unibroue qui ont vraiment augmenté le niveau de qualité. Après ça, ce sont vraiment les États-Unis, la révolution microbrassicole aux États-Unis qui nous a influencés énormément, puis encore aujourd'hui. Donc des paquets d'IPA et de houblons de la côte ouest américaine. Mais depuis une dizaine d'années, il y a clairement un mouvement au Québec de gens qui veulent s'approprier le territoire, qui veulent aller au-delà des traditions inspirantes, d'ailleurs. On continue à s'inspirer des États-Unis, de l'Allemagne, de la Belgique, de la République tchèque et tout ça, d'Angleterre. Mais il y a de plus en plus de brasseurs au Québec qui ont commencé à... La première étape, je crois, c'est qu'ils ont commencé à s'intéresser à des aromates de la forêt boréale, des aromates qui ne sont même pas cultivés, qui poussent de façon sauvage chez nous. Donc, des brasseries en Gaspésie, des brasseries sur la Côte-Nord, des brasseries au Saguenay–Lac-Saint-Jean, des régions quand même nordiques. C'est pour ça qu'on appelle ça des saveurs boréales, mais bref, on va dire nordiques pour généraliser un peu. Ça a commencé un peu comme ça, la quête d'identité au Québec, je pense. Ces brasseurs-là, comme Auval, comme Menaud dans Charlevoix, comme Brett & Sauvage, comme La Mouche, dont je parlais, sur la Côte-Nord, Saint-Pancrace, aussi sur la Côte-Nord... Bref, il y en a beaucoup aujourd'hui. C'est vraiment inspirant, la quantité de brasseurs québécois qui explorent les aromates de leur région immédiate. Donc, ça a commencé comme ça. Je trouve ça aussi une excellente façon de dire au reste de la planète brassicole d'où on vient. Oui, on peut faire d'excellentes Lagers d'inspiration allemande, mais ce qui pousse chez nous, ce n'est pas du Hallertau. Le malt d'orge n'a pas le même goût que celui produit par Weyermann, etc. Donc, la première étape, c'était, je pense, l'aromatisation. Puis, en fait, cette étape-là n'est pas terminée, je dirais. On continue à mettre de l'avant des fruits uniques, comme la camérise, comme l'argousier, des choses qui sont encore une fois assez nordiques. Puis, je pense qu'on est encore à la première étape pour développer l'identité. Donc, ce qu'on fait, à mon avis, c'est qu'on juxtapose les connaissances de base d'inspiration belge, allemande, tchèque, anglaise, etc. Donc, la base de la bière est souvent inspirée de ça. Donc, par base, je veux dire céréales, houblons et ferments. Puis, on aromatise avec quelque chose de vraiment local. C'est la première étape, je crois, dans le développement d'une identité quand on n'a pas de tradition brassicole. Éventuellement, il y a de plus en plus de malts québécois, de malts d'orge surtout. Il y a de plus en plus de houblons. Le houblon, c'est comme un sujet complexe au Québec. Il y a eu des fermetures de houblonnières récemment, mais il y a quand même du bon houblon au Québec, juste pas produit en volume. Mais c'est un autre sujet. L'identité pourrait devenir plus complète lorsque le houblon sera produit, disons, à des quantités et des qualités plus grandes. Mais ce qu'on a présentement, c'est du bon houblon. C'est juste qu'il n'y en a pas beaucoup. — Est-ce que les aromates dont tu parlais tout à l'heure, qu'on cueille finalement là où on est, sur le territoire de la brasserie, est-ce que ça peut aussi remplacer — comme en France, ça devient le cas dans beaucoup de cas sur les cervoises — est-ce que c'est quelque chose qui peut aussi remplacer le houblon, ou en tout cas en partie ? — Oui, c'est exactement ça. C'est ça que des brasseurs comme Menaud, par exemple, dans Charlevoix, qui sont présents dans les supermarchés — pas tous les supermarchés, mais ils font vraiment un excellent travail à ce niveau-là. Ils mettent de l'avant des bières où les aromates de la forêt, ou les aromates de Charlevoix en général, ne remplacent pas à 100 % le houblon, mais quand même, rajoutent une signature importante à leur bière. Donc, c'est comme ça que la transition se fait. En fait, je ne sais pas si c'est une transition, mais c'est l'apparition d'une identité. Juxtaposer le poivre des dunes à une levure typiquement belge qui est déjà poivrée un peu, il y a clairement une harmonie à ce niveau-là. Il y a plusieurs brasseurs qui ont exploré ça déjà. Il y a plein d'autres possibilités en juxtaposant un aromate, un ferment ou un houblon, des céréales crues, etc. Il y a plein de juxtapositions possibles. Donc, le chantier brassicole du Québec, pour l'instant, est à ce niveau-là, je dirais. Il n'y a aucune scène brassicole similaire en Amérique du Nord. Il n'y a pas une autre province canadienne qui explore à ce point-là. Il n'y a aucun État américain ou région américaine qui explore à ce point-là. Alors qu'au Québec, on compte par dizaines les brasseurs qui explorent l'identité locale. Pas juste un brassin par année, là c'est plusieurs brassins par année. — C'est vraiment la philosophie, vraiment le sens de leur travail, de leur façon d'aborder le brassage, c'est ce dont tu parles. Ce n'est pas éphémère, ce n'est pas quelque chose... — Non, ça fait des années que ça dure déjà, puis il n'y a pas vraiment de brasseries qui exploitent ce modèle-là qui disparaissent parce que ça ne fonctionne pas. Donc, souvent, ça crée des bières assez gastronomiques, des bières qui veulent être mariées à la table, ce qui est fantastique. J'adore ça, évidemment. Ça crée... C'est ça, ce sont des bières qui n'ont pas vraiment d'équivalent aux États-Unis. C'est pour ça que je dis que le Québec a vraiment, non seulement à cause des ingrédients de la forêt boréale ou de la nordicité, mais le Québec a vraiment une scène unique et est en train de développer une scène unique, parce qu'il n'y a pas d'autres régions en Amérique du Nord qui ont autant de brasseurs qui exploitent leur territoire, qui mettent de l'avant ce qui pousse de façon sauvage ou ce qu'ils cultivent. Il y a de plus en plus de brasseries fermières au Québec, des brasseries qui vont au-delà seulement du cueilleur, mais qui se disent : « Moi, je vais faire pousser de l'orge ou du maïs ou peu importe. » Des céréales comme du blé ou de l'avoine. « J'ai des arbres fruitiers, j'ai des conifères. » Ils ne fournissent pas 100 % de leurs ingrédients, mais c'est un travail colossal. On est rendus à presque une dizaine de brasseries fermières au Québec. Ce n'est pas un chiffre énorme, mais il n'y en avait pas avant. Donc, de passer de 0 ou 1 brasserie fermière à 10 ou 12 en 4-5 ans, c'est énorme. — Donc on a effectivement une évolution similaire à ce niveau-là, puisqu'en France on a une tradition bien sûr de brasserie agricole, on va dire, mais qui avait été totalement perdue et qui est en train de renaître. Et aujourd'hui on peut compter environ 150 fermes-brasseries, mais vraiment des brasseurs-paysans, donc c'est très différent de l'autre catégorie de brasseurs qui n'ont pas le statut de paysan, bien sûr. Une évolution similaire là aussi. Je voulais aussi évoquer un magnifique article... — Oui, les bières de raisin. La brasserie Dunham est dans une région vitivinicole au Québec. On voyait Éloi, le brasseur en chef ou le propriétaire de la Brasserie Dunham, qui est un des pionniers dans ce milieu-là au Québec. C'est ça, le raisin est un ingrédient, évidemment, que vous avez encore plus que nous en France, évidemment, mais qui peut très bien être juxtaposé à la bière. Ça, c'est une chose aussi que les gens qui développent une identité brassicole ou tout simplement qui pensent autrement savent bien : la bière, ce n'est pas seulement des céréales et du houblon. On peut aller bien au-delà de ça. Évidemment, s'il y a plein de raisins qui poussent dans notre région, comme la Brasserie de Dunham au Québec, et comme dans plusieurs régions françaises, évidemment, pourquoi pas... avoir des partenariats avec des vignobles, utiliser le marc au minimum. Si on peut utiliser plus que le marc, tant mieux, mais ce sont des partenariats vraiment intéressants avec les voisins. La bière, c'est comme la cuisine, il y a des tonnes d'ingrédients qu'on peut utiliser, on n'est pas obligé de peaufiner un seul ingrédient, c'est vraiment de la cuisine, on peut être créatif. — Que les ingrédients soient locaux ou pas locaux, d'ailleurs. — Oui, ça aussi, c'est une chose qu'on... J'avoue qu'au Québec, je ne sais pas pour la France, mais au Québec, c'est un sujet qui est récurrent parce que le buveur de bière ou l'amateur néophyte ne comprend pas tout le temps que... La bière, c'est un peu comme la restauration. On peut avoir un spécialiste de l'agro-allemande et un spécialiste de l'IPA américaine. Tout comme il y a des restaurants qui ont des recettes chinoises, puis ils peuvent se spécialiser en hamburger à l'américaine, puis peu importe, la bière c'est pareil. Donc les gens ne comprennent pas qu'on peut autant faire ça — se spécialiser en faisant des bières avec des ingrédients tchèques ou anglais si on veut — qu'on peut faire des choses vraiment locales en prenant des fruits qui poussent chez les voisins puis en aromatisant avec autre chose que du houblon. Donc, c'est un sujet qui m'anime, ça aussi, parce que c'est relié à l'éducation. Ça vaut la peine de répéter ce message-là, de répéter que la bière, c'est bien plus qu'une chose. — Je te propose qu'on continue à le répéter tous les deux, à la fois sur notre chaîne de notre côté, mais en même temps ensemble, notamment dans le magazine Mordu, mais aussi au travers d'épisodes comme celui-ci et d'autres à venir. J'avais envie d'une dernière question en conclusion. Si tu avais un coup de cœur récent à nous partager, ce serait quelle bière ou quelle brasserie ? Je n'ai pas d'idées arrêtées. J'ai vu deux ou trois choses passer récemment qui m'ont énormément plu et je me suis inscrit ça pour mon prochain voyage au Québec. Mais vas-y, comme coup de cœur. De quoi as-tu envie de nous parler au Québec ? Bien sûr, tu as envie d'en parler. — Tellement, c'est difficile parce qu'à la maison, par exemple, j'ai tendance à boire des lagers simples, l'équivalent de la baguette de pain — la meilleure baguette de pain que vous pouvez imaginer. À Montréal, à mon avis, il y a plusieurs brasseurs qui en font d'excellentes, comme la brasserie Silo dans le nord de l'île. Ils font une pilsner qui a du goût. La pilsner est quand même à l'allemande. Elle a une texture hyper douillette. Il y a une touche de maïs aussi dedans. Donc, ce n'est pas une pilsner allemande ou tchèque, mais c'est vraiment un produit de top qualité. C'est vraiment impressionnant. Je vais souvent à la brasserie Silo pour faire le plein de baguettes de pain liquides. Donc, j'adore ça. Puis en même temps, à la maison, j'ai souvent des bières d'identité vraiment locale, donc que ce soit Auval en Gaspésie ou Menaud dans Charlevoix ou La Mouche dont on parlait sur la Côte-Nord, Tête d'Allumette à Kamouraska que j'adore... Des brasseries qui utilisent des ingrédients locaux de façon inventive ou de façon tout simplement délicieuse. J'ai tendance à toujours avoir ces deux catégories-là à la maison. Puis c'est ça, il y en a tellement. C'est ça qui est vraiment stimulant au Québec : ce n'est pas une ou deux brasseries qui font ces choses-là. Il y en a des dizaines et des dizaines. Donc, ça varie dans le frigo chez nous. — Écoute Martin, en tout cas, ce qui est certain, c'est que tu nous as donné envie déjà de revenir te voir — en tout cas, en ce qui me concerne, de revenir au plus vite au Québec pour justement rencontrer ces nouvelles brasseries. Parce que j'étais restée sur la... la dernière fois, qui était pour moi une brasserie qui m'a vraiment marquée, avec le brasseur, la visite des silos, des champs, de l'activité agricole et puis les bières, bien sûr, les pubs. Et il y en a tellement, comme tu dis, donc il y a de quoi faire. Il faut vraiment revenir très, très souvent au Québec. Et je t'invite aussi, quand tu viens en France, à ce qu'on prépare peut-être un petit road trip de bières à l'identité française, pourquoi pas ? Ou en tout cas, des bières fermières, des bières de ferme françaises. Moi, c'est ça, je suis vraiment preneuse. Et il y a aussi un autre sujet qui nous anime tous les deux, ce sont les associations de bières et fromages. Et tu nous fais le cadeau, dans le prochain numéro, d’écrire r sur les bières et fromages québécois. — Oui, c'est ça. Je fais un petit tour rapide de cinq régions. Je me suis donné le défi de faire des mariages bières et fromages, mais uniques à une région à chaque fois pour forcer les gens à se promener. — Génial. En tout cas, je te propose qu'on se donne rendez-vous un peu plus tard pour une deuxième rencontre, une deuxième conversation. Et puis d'ici là, on se retrouve mutuellement avec toutes les personnes qui te suivent, qui nous suivent, dans tout ce qu'on écrit et dans tout ce qu'on publie. Voilà. Merci Martin. — Merci beaucoup de l'invitation, à bientôt, bye-bye ! Je vous invite à lire les articles de Martin Thibault déjà parus dans Mordu. Vous les trouverez dans les notes de référence à la fin de cet épisode. J'espère qu'il vous a plu, pensez à vous abonner et à le diffuser autour de vous !