Transcription

• Speaker #0

  Bonjour à tous, bienvenue dans Mordu, le podcast qui explore les goûts des fermentations et des terroirs. Au fil des épisodes, vous allez à la rencontre de femmes et d'hommes passionnés qui font bouger le monde, et qui incarnent par leur savoir-faire, leur histoire, leur parcours, le goût de leurs terroirs. Je m'appelle Élisabeth Pierre et je baigne dans l'univers sensoriel des bières et des mets depuis bientôt 30 ans. Pour moi, le goût, c'est ce qui nous relie, nous rassemble.

• Speaker #1

  Le goût tisse des liens entre les mondes agricoles, gastronomiques, culturels,

• Speaker #0

  encore plus dans le monde des fermentations. C'est pour cela que j'ai créé Mordu de la Terre à table. Dans cet épisode, je vous emmène en Corse pour rencontrer Mégane, une brasseuse pas comme les autres. Elle nous emmène d'abord à Montréal, là où son histoire avec les levures et bactéries a commencé. Et ensuite, dans sa région, le Cap-Corse. On est là pour toucher du doigt le métier de Mégane, qui travaille dans la brasserie Pietra. Et si j'ai eu la chance de rencontrer Mégane à Bastia, au Bastia Beer Festival, je choisis de vous proposer cette conversation aujourd'hui, en 2026, l'année des 30 ans de la brasserie Pietra. Je dois vous dire que j'ai l'impression que les bières Pietra ont toujours accompagné mon parcours brassicole. Et vous savez peut-être combien les brasseries pionnières françaises me sont chères. Alors écoutons Mégane nous parler de son terroir corse. où il est notamment question de levures sauvages et de citrons. Salvadigu e limone. Vous voyez, j'ose même parler corse. Et Kallisté, la plus belle. Est-ce que je parle de la Corse ou de Mégane ? Je vous laisse deviner !

• Speaker #1

  Bonjour Mégane. Bonjour Elisabeth. Quel bonheur de te rencontrer enfin.

• Speaker #0

  Oui. Je précise que nous sommes à Bastia en septembre 2025 nous sommes au Bastia Beer Beer Festival. Je pense que le mieux c'est de te laisser raconter cette histoire qui a fait qu'aujourd'hui on fait cette conversation ensemble, toi et moi.

• Speaker #1

  Merci beaucoup pour cette belle introduction, je suis ravie de pouvoir te rencontrer enfin et avoir aussi la chance d'avoir cet échange avec toi, puisque j'ai justement écouté de nombreux podcasts, émissions, lu aussi tes livres de par ma profession de responsable recherche et développement à la Brassie Pietra. C'est dans ce cadre professionnel-là que j'ai entendu parler de toi depuis déjà de nombreuses années. Et puis, grâce à une amie qui s'appelle Léa, qui fait partie de l'organisation du Bastia Beer Beer Festival. et qui m'avait dit que je devais absolument te rencontrer. Et donc, j'ai pris l'initiative la semaine dernière de t'envoyer un petit message sur LinkedIn. Après avoir vu un signe extraordinaire d'un dauphin dans la baie de Lavazine, un petit village magnifique dans le Cap-Corse, là je me suis dit, c'est un signe, je me suis arrêtée pour l'admirer et j'ai envoyé le message. Et c'est après, en parcourant ton profil LinkedIn, que je me suis rendue compte que tu étais passionnée de mer et de plongée. Je me suis dit, c'est parfait.

• Speaker #0

  C'est vrai qu'on partage, toi et moi, cet attrait quand on est sous l'eau. C'est indescriptible en fait.

• Speaker #1

  C'est transcendant.

• Speaker #0

  Alors, on ne va pas quitter l'univers de la bulle, c'est le cas de dire, puisqu'on va en parler bien sûr. On va nous emmener à Montréal.

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. J'ai eu la chance de partir trois ans à Montréal après mes études d'ingénieur à l'INSA de Toulouse. Mon objectif était de travailler chez Lallemand, un gros industriel justement canadien. Il y a différentes applications, et notamment dans la santé humaine. Et j'ai eu la chance de faire ce que je voulais. d'être responsable développement industriel. Le but était vraiment de pouvoir amener tous les projets de développement à l'échelle R&D au laboratoire de Blagnac à Toulouse, de porter le projet pour industrialiser dans deux usines de fermentation sur Montréal et une sur Mirabel.

• Speaker #0

  Est-ce que pour les personnes qui ne connaissent pas l'entreprise, Laallemand, canadienne, peut-être tu peux la décrire en quelques mots ?

• Speaker #1

  Oui, alors elle a, il me semble, plus d'une centaine d'années. C'est vraiment une entreprise qui est spécialisée au cœur de la fermentation de levures, de bactéries. Et donc, il y a différentes applications. L'agroalimentaire, bien évidemment, pour tout ce qui est charcuterie, fromage, le vin, la bière, que je retrouve beaucoup dans mon métier, la santé des plantes. Et là où j'ai voulu travailler, en santé humaine, dans la fabrication de probiotiques. Ce sont donc des bactéries et des levures qui permettent de venir ensemencer le microbiote intestinal humain et permettre d'avoir des effets bénéfiques sur la santé.

• Speaker #0

  Tu as passé trois années à Montréal,

• Speaker #1

  Oui, trois années extraordinaires. Je me suis battue pour avoir ce poste-là. puisque en fait, je n'avais pas, selon eux, suffisamment d'expérience professionnelle, comme on l'entend malheureusement souvent. Et j'ai réussi, en échangeant avec la directrice des ressources humaines, à vraiment appuyer point par point sur chaque élément qui prouvait que certes, je n'avais pas d'expérience professionnelle exactement dans ce milieu-là, mais j'avais toutes les capacités de par mon parcours polaire et professionnel ensuite, à travers tous les stages, pour y arriver. Et j'y suis arrivée, tout s'est très bien passé, c'était trois années. très très enrichissantes, magnifiques. J'ai la chance d'avoir mon grand-père qui est corse, et donc tout le reste de ma famille du côté de mon grand-père. Je viens en Corse depuis que je suis née, pour les étés, les hivers, et c'est vraiment une île. Elle est merveilleuse, on dit l'île de beauté, c'est peut-être chauvin, mais c'est vrai, elle est extraordinaire. Et les corses sont merveilleux également, les valeurs sont très profondes, vraies, et c'est un bonheur de vivre ici.

• Speaker #0

  Tu disais tout à l'heure que tu es responsable recherche et développement de la brasserie Pietra. Oui. Alors, on va parler un petit peu de ton métier, en quoi il consiste. Tu es chez Pietra depuis trois ans, c'est ça ?

• Speaker #1

  Trois ans et demi.

• Speaker #0

  Et alors, ça consiste en quoi ? Responsable R&D.

• Speaker #1

  Alors, Ressensal R&D, ce métier consiste vraiment à avoir en charge toute la création et le développement des nouvelles bières de la brasserie Pietra. Je ne suis pas seule, je parle tout de suite de ma binôme qui est extraordinaire, qui s'appelle Lena Filippetti, qui est arrivée trois semaines après moi en stage et notre patron Hugo Sialelli nous a gardés, parce que toutes les deux ensemble, on faisait un duo vraiment merveilleux. Et on continue depuis trois ans et demi à vraiment mettre toute notre passion et notre rigueur. et notre passion, il n'y a pas d'autre mot, dans le développement des bières, de la paracétiètre. En fait, par exemple, on peut parler de la salvaticus. Comme ça, je vais vous montrer, vous expliquer vraiment en quoi consiste le développement d'une bière. Elle, c'est un petit peu particulier parce qu'en fait, le but, c'est d'aller chercher dans le terroir corse une levure capable de fermenter le mot de bière, les céréales. pour donner une bière. On ne savait pas encore sur quoi on allait tomber. Donc en 2019, la personne qui était là avant moi, Lélia Berrit, est allée récolter avec un autre collègue responsable technique à achat, Eric Lanti. Ils sont allés tous les deux couper des fleurs de châtaignier, stérilement, avec des ciseaux, avec de l'alcool. Ils les récoltaient dans dix endroits en Corse. Ils ont envoyé ces échantillons-là au laboratoire BioSense. spécialisés justement dans la sélection de souches, dans l'isolement, dans le développement. Et en fait, ils ont trouvé une dizaine de souches qui avaient des propriétés brassicoles. Ils nous les ont envoyées en petit levain. On les a testées à l'échelle 20 litres, à la brasserie, il y a quelques années. Et là, surprise extraordinaire, en milieu de fermentation, je prends mon échantillon pour, comme tous les jours, suivre ma fermentation. Et là, j'avais mes bananes flambées, je me revois. comme une folle à courir partout avec mon verre pour faire sentir à tout le monde. Et là, c'était magique en fait, parce que cette levure était capable de fermenter les sucres de la bière et en plus donner un profil extraordinaire. Et on s'est retrouvés avec un nez, la bière finale, un nez épicé, clou de girofle, banane flambée, une gourmandise au nez qui invitait à la dégustation. Et là, en fait, on avait la promesse qu'on avait au nez, on l'a retrouvée en bouche, avec un équilibre. extraordinaire alors que c'est une librairie qui est à 7,5%. On n'a pas vraiment le côté réchauffant de l'alcool. Tout vient vraiment se mêler avec le côté fruité de la banane, l'épicé mais qui n'est pas trop prenant. Une très légère acidité aussi puisque c'est une souche sauvage, il faut le rappeler. Et on a réussi en fait à la « donkter » parce qu'elle a quelques particularités. Elle va fermenter très rapidement les sucres simples jusqu'au maltose. Mais le maltotriose, Madame, prend vraiment son temps. Donc voilà, on a réussi à force d'essayer après sur la micro-salle à brasser de disecto à trouver des bons paramètres de fermentation. Voilà, pour la laisser s'exprimer pleinement et faire une bière de style abbaye qu'on retrouve sous le nom de Salvaticus. Parce que salva, ça veut dire sauvage en Corse.

• Speaker #0

  Quel bel histoire. Au niveau recettes... Est-ce que tu es impliquée aussi dans la conception de la recette, au-delà de ce travail que tu viens d'expliquer, le choix des maltes, des houblons ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr, en fait, par rapport au degré final qu'on souhaite avoir. Évidemment, là, on va travailler sur les quantités de maltes. On voulait absolument mettre de la farine de châtaigne, et ça, c'était obligatoire. Et on voulait une bière, justement, qui ait une belle couleur, moins ambrée que notre piétra classique, entre guillemets. D'ailleurs, on fête nos 30 ans l'année prochaine. Et en fait, oui, on a travaillé avec du malte pâle, du malte vienne, pour justement pouvoir apporter aussi un petit peu ce nez biscuit, cette empreinte céréale. Donc c'est une véritable bière, on pourrait dire, de terroir. Clairement.

• Speaker #0

  Puisque l'eau est l'eau de Corse.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  À quel endroit exactement ? Tu peux raconter où est la brasserie exactement ?

• Speaker #1

  Oui, la brasserie depuis sa création, depuis 1996. est située sur Donab Frati. On a notre eau depuis 30 ans.

• Speaker #0

  Vraiment la base même de la bière qui a sa propre signature corse, mais ça, en plus, la levure. Vraiment les deux éléments les plus importants quasiment d'une bière sont en Corse.

• Speaker #1

  Vraiment, oui.

• Speaker #0

  Est-ce que tu peux aussi nous parler un peu de la limoncella ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. Alors, la limoncella est notre... Nouveau bébé, notre nouvelle création, on a travaillé sur cette magnifique bière pendant plus d'un an. L'idée c'était vraiment de mettre le terroir corse en bouteille, littéralement. Le citron, très emblématique de la Corse, travailler avec des agriculteurs corses. On a tous les corses sous les légumes qui transforment, c'est une coopérative. Leur histoire est également passionnante. Jean Daud et toute son équipe sont merveilleux, on a vraiment un très beau travail d'équipe. Et l'idée, c'était vraiment de mettre la Corse en bouteille, d'élever aussi cette bière-là dans l'univers des cocktails. On ajoute le limoncello qui est fait par Matéi. Et vraiment, pour créer une bière qui sent l'été, clairement, solaire, avec un nez très frais, très citronné, zeste, également gourmand, qui invite à la dégustation, encore une fois. Et là, en bouche, vous avez vraiment un très bel équilibre entre la sucrosité Merci. l'acidité du citron et une amertume qui est très douce et délicate, qui laisse vraiment le citron s'exprimer.

• Speaker #0

  J'ai eu la chance extrême de goûter cette bière, j'avais déjà eu la chance de goûter avec un broduchot vrai, près du matin, amené par la fromagère elle-même. Voilà, donc j'en ai vraiment un souvenir très ému. Et en plus, c'est une bière que j'adore, mariée à des pâtisseries, et notamment avec une garce au citron. Oui, il y en a plein d'autres. D'accord, bien sûr. Je voudrais te poser une dernière question avant de terminer. Qu'est-ce qui te met en joie le matin ?

• Speaker #1

  Je regarde la nature. Je me lève, je regarde la nature. Oui, j'adore. Merci beaucoup, Mégane.

• Speaker #0

  Tout est possible avec les fermentations. C'est pour cela que je vous emmène dans ce podcast Mordu, rencontrer des personnes inspirantes ancrées dans leur terroir. J'espère que cette conversation vous a plu. A très bientôt et merci pour votre écoute.