Transcription

• Speaker #0

  Je m'appelle Bernard Sirgue, je suis élu depuis 1989, première élection municipale, c'est ça attendez, et j'ai été réélu depuis. Le village n'est pas tout à fait quelconque. L'intérêt de Roquefort, c'est les caves de Roquefort. Mais les caves, elles sont sous terre, elles sont en sous sol. Dans le village, vous ne voyez rien du tout. Vous voyez des maisons assez quelconques. C'est normal, il n'y a rien à décrire, si vous voulez, il n'y a rien.

• Speaker #2

  Finta !

• Speaker #3

  Explorer les basculements d'une époque, sentir frémir des énergies, voir les ruralités se transformer avec celles et ceux qui les provoquent, les repensent et les bousculent. Finta, c'est le podcast qui nourrit les esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets, à l'échelle locale. Finta donne à entendre l'Aveyron à travers celles et ceux qui ont choisi d'habiter, ici et maintenant. Je suis Lola Cross, et j'arpente ce bout de campagne depuis 12 ans comme journaliste. Avec Finta, je vous invite à pousser la porte de vos voisins, à croiser des regards, à Finter de plus près. Et ça commence tout de suite. Roquefort, épisode 2 sur 3, derrière le fromage, un village atrophié. Dans le premier épisode de cette trilogie, on a exploré ensemble l'histoire du Roquefort jusqu'à l'obtention de son appellation d'origine en 1925, qui marque le début d'un destin lié. Entre le village de Roquefort-sur-Soulzon, la production de son fromage éponyme et tous les maillons qui constituent la chaîne de fabrication. Si l'appellation marque la naissance d'un cahier des charges commun pour fabriquer le fromage, qui ne peut plus être produit n'importe où ni n'importe comment, elle s'inscrit aussi dans l'industrialisation galopante de la filière qui se structure, gagne en productivité et s'installe durablement dans des logiques économiques internationales. Quitte à ce que le village, lui-même, perde quelques plumes. C'est à la mairie de Roquefort-sur-Soulzon, dans le bureau du maire, que l'on se retrouve pour commencer ce deuxième épisode. Bernard Sirgue était élu depuis 1989. Il venait d'annoncer qu'il ne se représenterait pas en 2026, quand il est décédé, subitement, en octobre dernier, quelques semaines après notre rencontre. Il figure parmi les personnages les plus déconcertants que j'ai croisés depuis que je fais ce métier. Vous comprendrez pourquoi. Cela s'explique aussi par le fait que Roquefort ne vit comme aucune autre commune aveyronnaise. Il est révolu le temps où les cabanières, ces femmes chargées d'emballer les Roqueforts dans les caves, habitaient le village, où Roquefort grouillait toute la semaine. Aujourd'hui, plus d'un millier de salariés se pressent aux heures de pointe et filent en fin de journée. Les camions des latteries traversent le village sans relâche, mais moins de 300 habitants vivent ici aujourd'hui, dont l'écrasante majorité dans le hameau de l'Horace, en contrebas, le long de la route qui relie Millau à Sainte-Afrique. Mais retrouvons Bernard Sirgue d'abord.

• Speaker #0

  C'est un village tout à longueur exactement, qui fait un kilomètre et demi de long, et qui s'est développé en bas de la falaise du Combalou. Le Combalou est une montagne qui domine Roquefort. C'est une montagne qui s'est effondrée il y a quelques siècles, et en s'effondrant, les boulis rocheux ont créé des zones naturelles, des cavernes naturelles. où l'homme s'est aperçu que le champignon, enfin, le cahier de brebis était colonisé rapidement par les champignons, le penicilium roqueforti, et ça a fait le fromage. Donc, de cavernes naturelles, on a creusé, on a agrandi les cavernes naturelles pour faire des caves, des étages de caves, en haut, en bas, on a habité le sous-sol, voilà. Et après, non, le village en soi n'a pas de... c'est un village, oui, il n'y a pas de commerce. Il n'y en a pas ? Non Si, j'ai une pharmacie, là. Non, il n'y a pas de commerce. Il n'y a que de la vente de fromage de Roquefort. Pas d'industrie qui fabrique du fromage et qui ont une espèce de lieu de vente au-dessus de la cave, donc, où ils ont un commerce avec différents fromages sur les présentoirs, voilà, et vous achetez un quart, un demi, des portions, ce que vous voulez acheter, quoi. Parce qu'ici, c'est plein nord, c'est sur un éboulis, et ça veut dire que si vous voulez trouver le dur, il vous faut faire une maison sur pilier, vous avez plus de fondations à mettre, d'argent dans les fondations que dans la maison, donc non, non, c'est pas constructible, au fond. Il y a plus d'un millier de salariés, il n'y a pas 308 habitants, donc il y a une distorsion terrible. Il n'y a plus d'épicerie, il n'y a plus de blancherie, il n'y a plus de boucherie. Non, ces mec qui bossent, qui travaillent à Roquefort. Ils partent chez eux, ils rentrent à Millau, Saint-Afrique, Saint-Georges, Saint-Rome. Ils partent dans les localités voisines.

• Speaker #3

  Alors, j'ai demandé à Bernard Sirgue quel était son rôle de maire dans cette configuration un peu bizarre, on peut se le dire.

• Speaker #0

  C'est de gérer les besoins de l'industrie. Ils ne manquent pas. Le problème de l'eau, par exemple. C'est capital à Roquefort l'eau. Entre autres, elle sert à la consommation humaine, mais elle sert aussi à l'activité industrielle de Roquefort. On avait le fromage, on avait toutes les machines outils qu'il y a aujourd'hui à Roquefort, les mises en boîte, les mises en portion, la découpe du fromage, il y a plein d'activités qui sont liées à... C'est un fromage rond de 2 kilos et des poussières à peu près, mais après on fait ce que vous voulez, des tranches, des portions, des... les quarts, les demi, tous les 15 jours, on n'arrête pas de contrôler l'eau et de traiter l'eau si c'est nécessaire et de surveiller que l'eau qui sert à l'industrie et à la boisson alimentaire garde une qualité suffisante pour être utilisée dans ses opérations. En utilisant l'eau pour la transformation du fromage, ingénieurs. une pollution de l'eau de manière importante qui a nécessité qu'on crée une station d'épuration de 5 000, 10 000, 15 000, en un état de 20 000 habitants. Enfin, équivalent à 8 000 habitants pour pouvoir traiter la quantité d'eau usée qui repart de Roquefort. L'industrie de Roquefort paye au progrès du tonnage de fromage. Qu'elle fait, qu'elle utilise. Donc, 100 tonnes de fromage, elle utilise, je ne sais pas, elle utilise 10 mm3 d'eau. Si elle a 200 tonnes de fromage, ce sera 20 mm3 d'eau. Donc elle payera. Elle paye ce qu'elle consomme, quoi. En fonction de la production qu'elle fait. Non, mais c'est... Et puis actuellement, on est en train de créer une station de filtration de l'eau en amont. du pompage pour que l'eau qui arrive dans les réseaux de château d'eau de Roquefort soit de qualité constante, parce que tout le temps quand il pleut, il y a des turbidités qui montent, c'est-à-dire que la source se trouble un petit peu, donc c'est compliqué de laver Roquefort avec de l'eau en trouble, même si elle n'est pas polluée de microbes ou de pollution. accidentel mais c'est la météo, c'est la météo qui fait que les putes au ventiel altèrent un petit peu la qualité de l'eau. On est en train de faire une station de filtration entre la source et le pompage. Pour avoir de l'eau toujours de qualité égale. Le problème c'est que c'est un contrebas de Roquefort et qu'il faut pomper. On a des stations de pompage là, l'eau va dans une station. Il y a des pompes qui refoulent l'eau sur Roquefort parce que c'est à 2 km en bas là-bas. Et l'eau, pour la qu'elle remonte, il faut de l'énergie, des pompes.

• Speaker #3

  On comprend mieux en entendant le maire les investissements publics. que nécessite cette activité fromagère. Mais la première chose qui marque quand on arrive dans le village, ce sont d'abord tous ces immeubles murés, abandonnés. complètement défraîchis.

• Speaker #0

  90% du foncier appartient à l'industrie, dont les trois quarts au groupe Lactalis. À l'époque, il y avait une centaine ou plus de 50 caves indépendantes. Et puis, pour des raisons de héritage, des raisons familiales, des raisons de difficultés économiques où je n'en sais rien, petit à petit, ça s'est atrophié. Et aujourd'hui, il y a 7 producteurs de fromage. Et la Société des caves est bien le gros producteur de Roquefort. Donc en achetant les petites caves, ils achetaient du terrain, ils achetaient de l'immobilier en même temps, puisqu'ils achetaient la cave. Donc ils avaient tout. Aujourd'hui, ils ont 80% du foncier. Moi, je n'empêche pas l'industrie, 80% du foncier, de rénover des appartements et de les louer. Ils ne veulent pas, ils ne veulent pas, donc ils ne le font pas.

• Speaker #3

  Mais ce n'est pas loué aujourd'hui, c'est vide.

• Speaker #0

  Bien sûr, il y a 54 logements vides à Roquefort, je peux vous dire. on en trouverait des dizaines de maisons où tout est fermé mais si le propriétaire ne veut pas louer son appartement qu'est-ce que vous voulez y faire ? il n'y a pas d'activité annexe il n'y a pas d'activité annexe tout est fait pour pour maîtriser, favoriser, développer l'industrie du Roquefort. Pas pour faire un garage automobile ou je sais pas quoi. Ou une piste de karting, non. Donc, c'est très particulier, mais c'est pas du tout un village avéroné. C'est un village industriel, qui s'appelle Roquefort, mais il pourrait s'appeler n'importe comment. Mais c'est pas du tout un village aveyronnais. Ça n'a rien à voir avec, je sais pas, avec Tournemire à côté, ou avec des patelins comme ça, quoi. Que je ne méprise pas du tout. mais qui ne sont pas... du tout de qui n'ont pas d'activité économique comme ici quoi... Vous avez un commerce deux commerces trois commerces vous avez un garagiste ou un peu pas et ça se fait je sais pas des trucs qui font que sinon plus de bons mais à peu près ça ce que j'avais encore il avait eu une mais là il n'a plus Pareil, il n'y a pas de clients, donc le mec ne peut pas garder les pompes à essence là pour les oiseaux. Les gens d'un certain âge sont partis, la retraite, ils ont quitté leur logement de fonction en plus. Les troqueurs des gens ont un logement de fonction qui appartient à l'industrie, donc ils sont partis. Le problème c'est que ces logements de fonction n'ont pas été rénovés au fur et à mesure. avec le temps qui est passé mais les sérogements deviennent de plus en plus Pas des salubres, mais inconfortables, on va dire. Mais les jeunes qui veulent rester, déjà, les jeunes qui travaillent, les jeunes qui veulent... Parce que bon, il y a des logements, je vous dis, avec un peu... un confort un peu réduit peut-être, mais avec des loyers aussi réduits, ce qui fait que vous pouvez vivre à Roquefort pendant 4 ou 5 ans, payer un loyer modéré qui vous permet d'avoir... De faire votre cagnotte, d'aller vous acheter un terrain, construire votre villa, votre pavillon, 4 ou 5 ans plus tard. Tu sauras ce qui se passe, ça, d'ailleurs.

• Speaker #3

  Surprenant aussi, depuis plus de 30 ans, des cadres de l'industrie, donc des salariés des différentes entreprises de fabrication, siègent au conseil municipal du village. J'ai demandé à Bernard Sirg si c'était toujours le cas.

• Speaker #0

  Oui, toujours. Il y en a toujours eu. De société, je ne sais pas, je me suis dit le bal, j'avais un important membre qui ne s'est pas représenté, c'était M. Laporte, qui était directeur commercial de la société des caves, donc il y a des gens quand même de haut niveau, de qualité et de haut niveau dans leurs fonctions, qui étaient de très bons conseillers, parce qu'ils avaient une vision à la fois de l'entreprise et de Roquefort, parce qu'ils étaient quand même... des esprits ouverts et constructifs. La grosse laiterie aujourd'hui de Lactalis, c'est le Massegros, c'est en Lozère. Mais oui, ils ont fermé Saint-Georges pour agrandir le Massegros, mais ça c'est comme les automobiles qui ferment petits ateliers pour agrandir le grand. C'est pareil.

• Speaker #3

  Mais ça veut dire que les gens du territoire, de Roquefort et alentour, qui travaillaient à Saint-Georges ?

• Speaker #0

  Eh bien, ils travaillent au Massegros.

• Speaker #3

  Ils font une heure de route ?

• Speaker #0

  Ceux qui veulent le font, ils ont des emplois, ils travaillent dans une autre activité industrielle. La principale usine, c'est le Massegros en Lozère, et l'autre, il y a trois laiteries, Saint-Afrique et Réquista. Il y a trois grands salles de production, mais à l'époque il y en avait 80, 100 laiteries, dans tous les pâtelins de l'Aveyron. Il y avait des pâtelins où il y avait deux laiteries. C'est fini, il n'y a plus de petites laiteries, il n'y en a plus. Mais c'est l'industrie, c'est le... C'est les normes économiques, les normes alimentaires, les normes de contrôle, si tu es industriel alimentaire, on ne peut pas faire n'importe quoi, n'importe où, n'importe quel lieu. Donc il y a les grandes usines, les grandes centrales, je vous dis Saint-Afrique, Réquista et le Massegros. Les trois principales de Société des caves, les trois. Après les autres, il y a Sébazac pour Coulet, il y a Villefranche-de-Panat, pour Papillon, il y a des industries.

• Speaker #3

  Donc on est dans une situation où les affineurs, ces sept fabricants dont on parle depuis un moment maintenant, sont obligés de posséder des caves à Roquefort pour fabriquer du Roquefort. Face aux besoins de l'industrie, notamment le besoin en eau, comme l'expliquait le maire, la commune est contrainte de faire des investissements largement disproportionnés par rapport à sa démographie. Les entreprises payent leur consommation et les taxes professionnelles qui permettent à la commune de financer. Ça, c'est factuel. Mais ça me rappelle la situation de Saint-Georges-de-Luzençon en 2015 par exemple. Après des dégâts causés par une crue de la rivière Tarn et une inondation sur son site industriel, Lactalis a fermé sa plus grosse latterie du Sud-Aveyron pour rapatrier toute l'activité de transformation sur son site du Massegros, en Lozère. Une centaine d'emplois a été délocalisé à ce moment-là, alors que la commune de Saint-Georges-de-Luzençon avait réalisé, sept ans plus tôt seulement, d'importants investissements sur sa station d'épuration. Comme à Roquefort, Saint-Georges-de-Luzençon avait construit une station pour l'équivalent de 27 000 habitants, alors que le village n'en compte que 1 600. Et quand la letterie de Lactalis, que l'on appelait la fromagère, s'en est allée, vers la Lozère, il n'a resté à Saint-Georges-de-Luzençon, un drôle de goût. Et puis, en sortant de la mairie, je suis quand même tombée sur un restaurant ouvert. Alors j'ai poussé la porte.

• Speaker #0

  Bonjour. Excusez-moi, il est possible de boire un café ? Oui, super.

• Speaker #3

  Merci beaucoup. Je n'étais pas sûre que vous soyez ouvert. Je peux ? Oui, s'il vous plaît.

• Speaker #4

  On fait tout pour faire fuir les gens. Tout. Je ne sais pas ce qu'il en est. Je sais qu'il y a cinq parents. Il y en a deux qui appartiennent à Lactalis, deux qui appartiennent à tous les autres, et nous qui sommes indépendants.

• Speaker #0

  Ah, vous êtes le seul indépendant.

• Speaker #4

  Je suis le seul indépendant, oui.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #3

  Ok, bon, je ne veux pas vous embêter plus, vous êtes en pleine préparation, non ?

• Speaker #4

  Oui, oui. Oui,

• Speaker #3

  je ne sais pas quel est l'arrivée. Oui,

• Speaker #4

  c'est bon.

• Speaker #3

  Ok.

• Speaker #4

  Désolé,

• Speaker #3

  mais... Non, non, mais moi, j'étais ravie de vous voir et de prendre un café et voilà, de me rendre compte que si, si,

• Speaker #4

  pas mal. Bon, n'hésitez pas à parler de notre restaurant, mais avant, on travaille peut-être à l'hiver. Allez,

• Speaker #3

  c'est l'occasion. Alors, comment il s'appelle ? Je n'ai pas retenu.

• Speaker #4

  Les Aiguères.

• Speaker #3

  Ok.

• Speaker #4

  Restaurant Les Aiguères.

• Speaker #3

  Non, monsieur.

• Speaker #4

  Vous pouvez parler de nous, ça nous fera un peu plus de pub.

• Speaker #3

  Juste en face de la mairie alors.

• Speaker #4

  Voilà.

• Speaker #1

  Bon, merci beaucoup.

• Speaker #4

  C'est bon, tu vas remercier. Bonne journée, bonne saison.

• Speaker #1

  Au revoir.

• Speaker #3

  Vous vous souvenez de Vincent Combes dans l'épisode précédent ? Il fait partie des sept fabricants de Roquefort dans le monde. Mais lui, c'est le petit poussé. Sa production pèse moins d'un pour cent du volume global de Roquefort. Né dans le village, il a choisi d'y rester.

• Speaker #2

  La différence qu'il y a par rapport à mon enfance, c'est qu'à l'époque, c'était un village industriel avec beaucoup d'habitants. Parce qu'à l'époque, je me rappelle quand j'étais gamin, mes parents avaient un garage qui était en haut de Roquefort. Et quand j'étais gamin, j'allais garer la voiture le dimanche soir et on n'allait la sortir que le vendredi soir. Parce que toute la semaine, tout le monde habitait sur Roquefort. Et tout le village à l'époque, la population, ça ferait voir avec la mairie de Roquefort. Mais aujourd'hui, la population de l'époque, il y a 20 ans, 40 ans en arrière, et aujourd'hui, elle a baissé. Parce qu'aujourd'hui, il faut savoir que sur tous les fabricants de Roquefort, on a une convention collective qui est spécifique. équitable pour tous les fabricants. Aujourd'hui, un salarié qui a été un coefficient tant qui est chez Société Papillon ou la Maison Combe, il est payé pareil. Et c'est pour ça qu'aujourd'hui, c'est un petit peu spécifique. On a la chance aussi d'avoir mis en commun des cartes de ramassage. Aujourd'hui, nous avons des cartes de ramassage qui tournent sur un rayon de 30 km autour de Roquefort. Voilà, pour les salariés. Et il faut savoir aussi que la problématique qu'on a de Roquefort, c'est qu'on a de l'humidité. À partir de 4 heures à Roquefort, il n'y a plus de soleil. Parce qu'est-ce que c'est ? On ne peut pas avoir du soleil pour l'habitation et avoir de l'humidité pour le fameux Roquefort. Et c'est pour ça qu'aujourd'hui, moi j'habite sur Roquefort, parce que c'est un choix personnel qu'on a fait. Moi j'habite au-dessus de la cave. du grenier jusqu'au fond de la cave, j'ai 11 étages. Voilà, parce qu'il faut savoir qu'au Roquefort, on ne voit qu'une partie, comme je dis des fois à des clients, ils me disent, mais c'est quoi Roquefort ? Je dis, mais c'est comme un iceberg. Vous voyez que la partie supérieure, mais la partie inférieure, là-dessous, vous allez voir, quand on descend dans notre cave, on va descendre de quatre étages sous terre. Comme il y avait beaucoup de gens qui habitaient sur Roquefort, il y avait des commerces, il y avait une boucherie, il y avait une boulangerie, il y avait... Un épicier, il y avait un primeur. Aujourd'hui, on a une pharmacie, et après, que des fabricants, et après, de la partie restauration qui est en saison. Roquefort, c'est vraiment un village industriel. C'est vrai que la journée, le matin, aux heures de début du travail ou en fin de journée, il y a des voitures partout. Oui, mais parce que c'est vrai que les gens, aujourd'hui, ils préfèrent aller sur un rayon de 30 kilomètres pour aller construire une maison et profiter du soleil. Voilà, comment dire. Et d'être aussi, parce que, comme je vous disais, que les 90% du foncier appartiennent à la société, et de pouvoir être chez eux. Comment dire, voilà.

• Speaker #3

  On retrouve aussi Sylvie Vabre, que l'on a déjà entendue dans le premier épisode. Historienne, elle maîtrise l'histoire de Roquefort comme personne. par son prisme économique, notamment.

• Speaker #1

  S'il n'y avait pas l'affinage de Roquefort, ici, il n'y aurait pas de village. Il est plein de nord. Enfin, je veux dire, n'importe quel village n'est jamais constitué plein de nord. Il est plein de nord. Sur un éboulis, il n'y a rien. Je veux dire, il n'y a que de la pente. Donc, il n'y a même pas des champs en contrebas, comme on pourrait imaginer, dans les villages méditerranéens, sur une roque, vous voyez, avec un champ. Ce n'est pas du tout ça. Non, le village est là, parce qu'il y a des caves et qu'on affine du fromage. C'est un exemple que moi j'ai appelé un village-usine. Il n'y en a qu'un que je connaisse comme ça, un village-usine, avec quelques touristes. Moi je n'ai pas envie de vivre là, j'ai envie de voir le soleil. J'ai envie d'avoir le soleil dans ma salle d'ingé ou dans ma salle de bain. Et à Roquefort c'est agréable, mais bon... Alors on peut y habiter à l'époque, je suppose, les cabanières, ces maisons sont là parce que... lorsqu'il y avait 600 cabanières qui venaient travailler le temps d'une campagne, c'est-à-dire de trois mois, il fallait les loger. Et donc, elles étaient logées tout à fait en eau, etc., dans ces maisons. C'est ce qui reste, en fait. Mais aujourd'hui, personne ne va être logé là et ne pas voir le soleil de la journée, en hiver surtout. Alors, ce village, c'est un village particulier. La question qui m'animait, la question principale qui m'anime, et qui m'animait à l'époque, c'est-à-dire comment se fait-il qu'un petit village, loin de tout centre de consommation, parvienne à commercialiser un fromage difficile d'accès, par son goût, par son aspect, difficile d'accès culturellement, gustativement, mais qui finisse finalement par le commercialiser un petit peu partout dans le monde. Voilà, ça c'était un grand mystère. que j'espère avoir un petit peu éclairci en faisant cette thèse. C'est-à-dire que dans les années 1839, avec la Banque Durand, la Banque Durand qui est une grande... Alors quand on dit banque, en fait, le terme est inexact, ce sont de grands négociants qui font aussi banque. C'est-à-dire qu'ils vendent des produits, mais aussi ils servent de banque. La Banque Durand qui est... Située à Montpellier, la famille est à Montpellier rayonne véritablement sur toute la Méditerranée. Un membre de cette famille-là participera à la création de la Banque de France. Donc ce sont véritablement des gens d'importance. Et justement, grâce aux faillites qui ont été faites dans les années 1920, ils pénètrent à Roquefort. Et leur idée, c'est d'utiliser les salins du midi, puisque de toute façon le sel pour le fromage vient de Roquefort. et de vendre le Roquefort par ce créneau-là, de les joindre aussi avec les salaires. Et donc à ce moment-là, il y a un jeune qui s'associe avec Haché Durand, qui s'appelle Rigal et compagnie, Et ils ont pour idée d'établir un monopole ici, comme ils ont établi un monopole sur les salaires du midi, ce qui leur a rapporté beaucoup. Et monopole ici, pourquoi ? Parce que comme ça, ils peuvent contrôler. Et la vente, parce que c'est quand même quelque chose de petit, c'est un format. mais aussi l'approvisionnement, et peser sur les prix du cahier. Et donc, ils essaient de faire un monopole, ça ne marche pas, puis les Rigal font faillite dans les salins, parce que leur système de monopole n'est finalement... Et finalement, laissés sur le carreau, ils font faillite ici. Et finalement, le monopole ne se fait pas. Et la société reprend ces idées-là, la société des caves, toujours avec Durand et compagnie, qui va s'associer avec des petits qui possèdent des maisons. Alors, ça va être le menuisier, la famille Coupiac qui possède une petite cave, etc. Mais ces petits qui sont jeunes, là, au contact d'Achille Durand, qui est un vieux renard. qui connaît très bien les affaires, ils vont apprendre énormément. Et Étienne Coupiac a 20 ans et je pense qu'il prend des leçons de manière très concrète et ensuite, si vous voulez, la Banque du Rhum va se retirer de l'association et elle laisse là, finalement, des hommes qu'elle a formés et les Koupiak dont le père était petit négociant au Bosque, enfin, Mais là, Étienne Coupiac reprend les choses en main. Il a été vraiment l'homme du Roquefort pendant 40 ans. C'est un travailleur inlassable et surtout quelqu'un qui sait lire le marché, qui connaît les tendances et qui, quand il a une idée, va jusqu'au bout pour la mettre en œuvre. Et bien Société des caves, à ce moment-là, représentait plus de 50% de la vente de Roquefort. Alors ensuite, Étienne Coupiac va transformer l'entreprise. En 1881, elle va devenir... une entreprise, une société anonyme. Honnêtement, dans les campagnes, il n'y avait pas beaucoup de sociétés anonymes. En 1901, elle sera cotée en bourse. En 1913, elle fait partie des 100 premières entreprises françaises. Donc c'est véritablement une grande entreprise capitaliste dans le monde rural. Et en 1913, elle contrôle la maison de l'Origal, c'est-à-dire plus de 75% de la production.

• Speaker #0

  Donc c'est énorme. Durant l'entre-deux-guerres, c'est une période véritablement difficile de tensions, de crises monétaires, de variations monétaires. Le commerce est très difficile, mais nous avions des directeurs fraîchers, par exemple, qui vont adapter la trayeuse à la brebis, la treilleuse pour vaches à la brebis, et ça c'est très important parce qu'en fait, l'appellation d'origine... En se concentrant sur la France et sur les élevages français, elle oblige finalement à pousser la race de brebis à faire plus de lait, à trouver vraiment une race laitière, qui est la race lacone finalement, qui va se retrouver dans tous les troupeaux. Et donc il faut aider aussi le monde rural et trouver vraiment, adapter une machine pour faire une treilleuse à brebis. Parce qu'il fallait quatre personnes pour traire sans brebis. C'était une main-d'oeuvre très importante. Matin et soir. Pardon. L'industrialisation, cela dépend de ce que l'on appelle industrialisation. L'industrialisation, si c'est l'apparition de machines dans l'affinage, les premières machines sont apparues dans les années 1874-1875. Ce sont les brosseuses et les piqueuses. Donc pour brosser les fromages et pour les piquer, faire pénétrer l'air pour que le bleu se développe plus rapidement. On est toujours dans l'idée que le bleu doit se développer rapidement. Et puis, l'industrialisation pour les industries agroalimentaires, cela veut dire que c'est la science qui entre véritablement dans la fabrication et qui transforme la fabrication. Et là encore, c'est véritablement nouveau, c'est dans les années 1890, avec l'embauche de Paul Lebrou, qui est un ingénieur, formé chez Pasteur, notamment, qui lui va vraiment transformer, révolutionner l'environnement. de l'affinage du roquefort, c'est-à-dire que c'est lui qui adapte l'affinage du roquefort au froid artificiel, c'est lui qui met au point l'affinage avec la feuille d'étain. Donc honnêtement, le roquefort du XXe siècle, celui que l'on connaît encore aujourd'hui, date de cette époque-là. Et ça, c'est de l'industrialisation, parce qu'en fait, en bon scientifique, il... l'organise véritablement scientifiquement, le contrôle des laits, c'est à ce moment-là que les laiteries se mettent en place et que les choses se font de façon rationnelle. Avant, ça veut dire que d'abord le cahier était fabriqué à la ferme, chaque exploitant avait ses domestiques ou la femme de la maison qui produisait les fromages, donc chacun avec sa recette différente, qu'il les livrait ensuite à Roquefort. et qu'ils étaient affinés en cave. Alors la taille du Roquefort, telle qu'on la connaît aujourd'hui, a été normalisée en 1850, avec le moule. Le moule est une véritable révolution technologique fondamentale. Si on réfléchit un peu, en créant une forme, ça permet aux consommateurs d'identifier le produit, mais ça permet aussi de bien le transporter tout au long de la chaîne, de le surveiller de manière moins attentive, parce qu'ils ont tous la même forme dans les caves. On ne les retourne pas pareil, on ne les surveille pas pareil. Enfin, je veux dire, c'est une économie de main-d'œuvre très importante. Donc, c'est une révolution, ce moule-là. Donc, il y a eu des révolutions, vous voyez, qui sont techniques. Enfin, voilà, c'est ça. Ce n'est pas de la mécanisation, mais cette révolution-là, cette obligation d'avoir un moule qui se fait dans les années 1850, elle est révolutionnaire. C'est une standardisation sans machine. Voilà. Et après 1945, ça va être la diffusion de tous ces progrès dans le monde rural avec l'aide du Crédit Agricole et de la Confédération pour moderniser les entreprises, notamment la sélection des races, les inséminations artificielles et puis les treilleuses. Et donc la société des caves a été rachetée ensuite par Perrier, puis ensuite elle a été rachetée en 1990 par Lactalis, la Beignet, et aujourd'hui c'est toujours... L'entreprise Beignet, Lactalis, qui est la première mondiale qui possède la Société des caves, mais il y a aussi les deux autres grands mondiaux qui sont français, qui sont présents ici à Roquefort. Sodial et Saventia, nous avons les trois grands français qui sont présents à Roquefort. Et ce qui est formidable, moi je tiens à dire, je crois qu'aujourd'hui il y a eu un article dans Le Monde disant que la grande entreprise Lactalis... Thalys, etc., etc., que les petits, etc., etc. En fait, quand on regarde l'histoire, on se rend compte et c'est la question que l'on devrait se poser. Comment se fait-il que nous ayons à Roquefort ? Comment cela fonctionne-t-il ? Nous ayons à Roquefort... Les trois grands mondiaux qui produisent des fromages génériques de manière intense. Les trois grands mondiaux qui travaillent ici avec quatre petits affineurs, quatre petites maisons, dans un territoire délimité, avec un territoire d'élevage délimité. C'est possible. Moi je trouve ça extraordinaire. Je ne dis pas que les grands sont formidables ou que les petits sont formidables. Je ne pose pas de jugement. Je dis que moi, ce qui me paraît surprenant, c'est comment se fait-il ? Et en plus, il y a des coopératives. Nous avons une coopérative, des maisons familiales, trois grands mondiaux. Et tout ça se retrouve à Roquefort. Alors évidemment, la vie n'est pas un long feu tranquille. Mais ça vit. Et cela fait vivre toute une région.

• Speaker #1

  Eh ben,

• Speaker #0

  c'est pas si mal, moi je trouve.

• Speaker #2

  Pour cartographier les 7 fabricants de Roquefort, je vous renvoie au premier épisode de la trilogie. Mais je vous l'accorde, il y a de quoi s'y perdre. S'il faut retenir les grandes lignes, parmi les 7 fabricants, on compte 3 géants de l'agroalimentaire mondial. Et à leur côté, 4 entreprises familiales. Le plus gros d'entre eux, Lactalis, détenu par la famille Besnier, a racheté Roquefort Société en 1992 au groupe Nestlé-Perrier. Aujourd'hui, Lactalis produit 80% du Roquefort commercialisé dans le monde. Dès 1930, les fabricants et les éleveurs se sont regroupés au sein de la Confédération Générale de Roquefort, qui permet à chacun d'être représenté par une instance démocratique, c'est-à-dire que le Collège des Éleveurs et le Collège des Fabricants ont leurs représentants qui siègent côte à côte pour promouvoir le produit, le Roquefort, pour défendre le respect de son cahier des charges, mais aussi apporter un soutien technique sur la qualité du lait, par exemple, ou la recherche génétique. La Confédération permet aussi de mutualiser des moyens, notamment pour lancer des grandes campagnes de communication autour du Roquefort. Je suis sûre que vous avez encore des slogans bien accrochés dans votre mémoire. Et au fil de son histoire, la Confédération Générale de Roquefort a eu à gérer des crises d'ampleur. Parce qu'il est un symbole de la gastronomie française, le Roquefort s'est souvent retrouvé coincé dans des négociations internationales particulièrement tendues. Quand Donald Trump agite la menace d'augmenter ses tarifs douaniers, c'est Roquefort qui tremble. Déjà en 1999, quand la bande à José Bové a détruit le chantier du McDo de Millau, je suis sûre que vous vous en souvenez, c'est le Roquefort qui se cachait là. L'action était en réponse à l'annonce des États-Unis de surtaxer le Roquefort de 100%. Typiquement, c'est le rôle de la Confédération Générale de montrer les griffes dans ces cas-là. Et donc c'est à Millau que je rencontre Sébastien Vignette, l'actuel secrétaire général de la Confédération Générale de Roquefort, pour mieux comprendre le rôle de cette institution. Il ne le dit qu'à moitié, mais son rôle à lui, c'est d'être un arbitre. entre les intérêts des fabricants et ceux des éleveurs pour s'assurer que tout le monde avance dans la même direction ?

• Speaker #3

  Vous avez raison, à la Confédération Générale de Roquefort, on représente non pas une marque, mais le produit. Et donc, ça veut dire plusieurs choses. Ça veut dire notamment manager l'AOP dans toutes ses dimensions, son cahier des charges, les contrôles afférents, la lutte contre les usurpations, les contrefaçons du nom ou du produit. Mais ça veut dire aussi promouvoir le produit. Et donc, assurer la défense du produit, de la filière, de ses acteurs, quand la filière est secouée. Oui, ça fait partie du travail de la Confédération, notamment quand on est attaqué sur les tarifs douaniers. C'est un peu, mais vous l'avez dit vous-même, c'est un peu la rançon du succès. C'est-à-dire que quand on est iconique, Oui, alors effectivement, et même dans l'histoire, on faisait partie des cadeaux, des valises diplomatiques qu'on offrait dès le XIXe siècle, des visites internationales. Mais en contrepartie, ça veut dire qu'on peut être attaqué parce que justement on est ce symbole-là aussi. puisque comme vous le savez certainement, entre... 1999 et 2009, et même dans les faits en réalité quasiment jusqu'à 2011, on a eu une surtaxation aux US de 100%, avec même en 2009 une menace de 300%. Alors après, quand vous avez obtenu une appellation d'origine, il faut bien une structure ensuite pour porter. défendre, manager cette appellation d'origine. C'est pour ça qu'assez vite, en 1930, s'est créée la Confédération de Roquefort qui regroupe finalement deux entités, l'Association des Éleveurs producteur de lait, et celle des fabricants de Roquefort. Et elle avait aussi pour mission quelque chose qui a disparu, qui était une fixation collégiale du prix du lait. Ça, ça a disparu à partir des années 2012 jusqu'à 2015, sous l'effet des règles européennes qui ne permettaient plus cette pratique-là. Donc ça, aujourd'hui, ce n'est plus le cas. Le prix du lait se négocie. entre chaque fabricant et ses organisations de producteurs. Et donc, ça échappe totalement à la Confédération. Pour autant, ça ne veut pas dire que le rôle de la Confédération est affaibli. Vous êtes Roquefort AOP ou vous n'êtes pas. C'est-à-dire qu'il n'y a pas de Roquefort qui ne soit pas AOP. Donc, si vous êtes AOP ou si vous voulez être AOP, Roquefort AOP, vous devez faire une déclaration. il y a des contrôles, vous êtes homologué, etc. Donc vous êtes obligé, effectivement, d'être cotisant à la Confédération. Et vous ne pouvez pas, d'ailleurs, apposer, vous ne pouvez être ni AOP, ni apposer le logo Propi Rouge, si vous n'êtes pas à la Confédération. Le Roquefort, ça reste la troisième AOP en tonnage commercialisé. C'est donc 14 436 tonnes, dont 28%, c'est-à-dire plus de 4000 tonnes à l'export. On est, au bas mot, en incluant les éleveurs, à plus de 5000 emplois directs. Et dont j'ajoute que ce sont des emplois non délocalisables.

• Speaker #2

  Je retourne voir Bernard Sirgue, le maire de la commune, élu en 1989 et maire jusqu'à son décès brutal en octobre dernier.

• Speaker #1

  L'AOP dont on fête le centenaire stipule que toute l'activité économique de fabrication, transformation, conditionnement et expédition se fait sur la commune de Roquefort. Donc vous ne pouvez pas aller faire une usine de mise en... Un carton de portions de Roquefort à Saint-Affrique, vous ne pouvez pas. Tu es obligé de la faire sur la commune. Donc, il faut bien caser que Roquefort, c'est un village à part, c'est un village industriel. Je ne sais pas comment vous voyez, ce n'est même pas un village, c'est une industrie. C'est un site industriel, ce n'est même pas un village. Et le site industriel, il est commandé par l'industrie. C'est l'industrie qui fait que... Est-ce qu'il y a une fête du village ? Il n'y en a plus. Non, mais non. Je ne sais pas comment vous dire. Nous, on est passé dans le XXIe siècle depuis longtemps. Bien devant. Fête du village, c'est quoi ? Concours de boules ? Concours de pétanque ?

• Speaker #2

  C'est ce qui fait la vie dans les villages.

• Speaker #1

  Oui, je suis d'accord avec vous. Mais il avait fait un concours de pétanque à Tournemire, moi ça me convient parfaitement.

• Speaker #2

  Donc c'est assumé ?

• Speaker #1

  Ah mais bien sûr que c'est assumé, bien sûr. Il a fallu que ce groupe avait Tournemire pour avoir une équipe de football. Sinon il n'y a pas assez de joueurs, il n'y a pas assez de bénévoles. En s'habitant, comment vous trouvez des bénévoles ?

• Speaker #2

  Oui, mais là ça pose la question de qui de la fout la poudre. Est-ce qu'à un moment, il y a eu une politique volontariste pour faire rester pour la rénovation du bâti ?

• Speaker #1

  Non, il n'y en a pas. Le bâti a parté à l'industrie. Vous pouvez l'encourager si vous voulez leur dire.

• Speaker #2

  Ils n'en font que leur tête.

• Speaker #1

  Mais bien sûr, ils sont chez eux. Si votre villa, vous et Tom Marui, la commune, ne va pas venir vous la rénover, vous repeindre le plafond.

• Speaker #2

  Et est-ce que vous, votre rôle, il n'était pas de vous mettre du côté des habitants aussi ? Non,

• Speaker #1

  pas du tout. Pas du tout. Pas du tout. Non, mais ils ne sont pas demandeurs. Ils ne sont pas demandeurs. La vie, elle a changé. Au moment de la guerre des années 40-50, il y avait le cinéma. Il y avait un marché. Il y avait des trucs comme ça. Mais c'est fini. Le porte-brouille, la voiture, les mecs, ils sont partis en bagnole. Ils sont partis au cinéma ailleurs et au marché ailleurs.

• Speaker #2

  Pour moi. Avec l'élection municipale, qu'est-ce que vous dites ? Qu'est-ce que vous promettez ? Sur quoi vous vous engagez auprès de vos administrés ?

• Speaker #1

  Je m'engage donc à protéger surtout l'activité économique de Roquefort. Parce que c'est capital. Si je ne travaillais pas dans les caves, les mecs, ils feraient quoi ? Ils ne travailleraient où ? L'épicerie, il n'y en a pas. Le commerce, il n'y en a pas. Le service, il n'y en a pas. Le garage, il n'y en a pas. Je veux dire, ils peuvent travailler à l'industrie ou partir. Vous ne pouvez pas faire autre chose à Roquefort que d'être salarié de l'industrie, ça c'est sûr, mais salarié à tous les niveaux. Vous battre contre la montagne, ce n'est pas possible. L'industrie a le site, donc vous défendez l'industrie. Vous ne pouvez pas faire autrement. Vous faites autrement, je ne vois pas, qu'est-ce que vous pourriez faire ? Vous ne défendez pas l'industrie, vous allez défendre quoi ? Un jardin ? Les jardins municipales, pour qu'il y ait des gamins qui fassent de la volation. Et les jardins municipales ont une aire de jeu superbe, parce qu'il y a l'industrie, je te rends compte. L'industrie paye. Mais oui, tout se tient.

• Speaker #2

  Donc l'industrie paye une aire de jeu ?

• Speaker #1

  Non, l'industrie paye une aire de jeu. L'industrie paye des impôts, voilà. L'industrie ne paye pas une aire de jeu. Non,

• Speaker #2

  mais ça peut être une question. Elle pourrait avoir un rôle de mécène.

• Speaker #1

  Non, l'industrie ne l'a pas, le rôle de mécène. Elle n'en a jamais eu. Et aujourd'hui, comme l'industrie, la société des cas va partir à l'actalis. Et que l'actalis, le siège, il est où ? À Laval, à Mayenne. 800 kilomètres d'ici. Donc je ne vous dis pas, l'intérêt de Laval pour le site de Roquefort. Effectivement, ils font ce qu'ils veulent.

• Speaker #2

  Ils ont besoin de ce qu'ils sont obligés de payer.

• Speaker #1

  Ce dont ils ont besoin, et surtout du pays. Mais ils ne sont pas philanthropiques, non. Mais ils ne seraient pas sur la commune. Mais de toute façon, comme ils ne vont pas faire l'industrie ailleurs que sur la commune, ce n'est pas faire un cadeau à M. Bénier, à M. Chibaki, à l'Italis. Elle y est. et ayez le bon irresté

• Speaker #2

  Justement, là, vous êtes plutôt en position de force, comme les industriels sont obligés d'être sur la commune. Est-ce que vous, vous ne pouvez pas faire valoir d'autres intérêts que ceux de l'industrie ?

• Speaker #1

  Il n'y a pas d'autres intérêts, il n'y en a pas. Vous allez voir, à l'Italie, votre position de force, vous plaisantez donc.

• Speaker #2

  Mais ils ont besoin de rester sur votre commune.

• Speaker #1

  Oui, mais avec des mesures existantes, ceux qui sont, et puis Camille, la salariée, c'est difficile de lui dire... Vous pouvez fermer un garage où il y a des salariés, où il y a des salariés.

• Speaker #2

  Bon, on n'a pas réussi à se comprendre. Le dialogue de soir a duré quelques minutes de plus, je vous épargne. Ce qui questionne, là encore, c'est que la commune investit depuis plus de dix ans sur un projet baptisé Roquefort de même. Plus de 15 millions d'euros d'argent public, toute collectivité réunisse, y ont été déjà injectés. pour construire un parking et une maison du Roquefort destinée à attirer les touristes, notamment. Dans ce projet, tout tourné vers la valorisation du fromage dont profiteront les 7 entreprises fabricantes, aucune participation de leur part n'est à l'ordre du jour, seulement de l'argent public. À ça, Bernard Sirgum a répondu qu'il n'avait jamais été question que les entreprises puissent participer.

• Speaker #1

  Ok. Voilà. Merci. Merci à vous d'être venu. Je vous rends...

• Speaker #0

  Le micro ?

• Speaker #2

  Merci.

• Speaker #0

  Est-ce que je peux faire une petite photo de vous ?

• Speaker #2

  Dans le prochain épisode...

• Speaker #3

  On pousse un peu loin ? On pousse un peu loin. Roquefort, c'est une appropriation d'un blin public, local. Pourquoi il n'y aurait qu'eux qui auraient le droit de faire ça ? Pour moi, c'est un bien local. C'est le territoire. Ce n'est pas, aujourd'hui, cet industriel qui possède du terrain sur le Combalou.

• Speaker #2

  À très bientôt pour la suite et la fin de cette trilogie de Finta. Si vous appréciez Finta, partagez les épisodes autour de vous, parlez-en, c'est un super soutien pour permettre au podcast de tomber dans des oreilles curieuses qui n'auraient pas encore entendu parler de Finta. Et si vous en avez les moyens, vous pouvez aussi soutenir mon travail en contribuant à la cagnotte en ligne. Le lien est en descriptif de cet épisode. A très bientôt. Merci d'avoir écouté ce nouvel épisode de Finta jusqu'au bout. J'espère qu'il vous a plu, inspiré, questionné et fait voyager peut-être. Viens me dire sur Instagram ou sur fintapodcast.fr ce que tu en as pensé. Je suis toujours curieuse de vous lire pour faire grandir Finta. Si tu fais partie de ceux qui apprécient le podcast et qui veulent continuer à cheminer avec moi dans les contrées avéronaises, tu peux désormais soutenir financièrement le podcast en donnant quelques euros par mois ou en faisant un don ponctuel. Tu participes à renforcer l'indépendance éditoriale de Finta et tu valorises, par la même occasion, le temps que j'y consacre chaque semaine. Figure-toi que si chaque auditeur donne un euro par mois, Finta peut vivre sans publicité dès aujourd'hui. Le lien de la cagnotte est disponible en description de cet épisode. Pour que Finta vive, partage-le autour de toi, parle-en à tes amis, laisse-lui des étoiles et des commentaires sur toutes les applis d'écoute. C'est vraiment le meilleur soutien que tu puisses nous apporter. A très bientôt.