Transcription

• Speaker #0

  On voit, le chien il arrive à se faire respecter en fonction du regard. Chez les humains c'est pareil. Titiya, allez ! Tu vois, elle sait que c'est elle qui doit maîtriser, mais elle a un peu peur, donc du coup elle esquisse certains mouvements, les brebis les plus peureuses elles s'en vont. Titiya à gauche ! Titiya ! C'est bien !

• Speaker #1

  Explorer les basculements d'une époque, sentir frémir des énergies, voir les ruralités se transformer avec celles et ceux qui les provoquent, les repensent et les bousculent. Finta, c'est le podcast qui nourrit les esprits. des envies d'agir et des espoirs très concrets, à l'échelle locale. Finta donne à entendre l'Aveyron à travers celles et ceux qui ont choisi d'habiter, ici et maintenant. Je suis Lola Cross et j'arpente ce bout de campagne depuis 12 ans comme journaliste. Avec Finta, je vous invite à pousser la porte de vos voisins, à croiser des regards, à Finter de plus près. Et ça commence tout de suite. Roquefort épisode 3 sur 3 Il faut sauver le soldat Roquefort. Nous voilà dans la dernière ligne droite de cette trilogie consacrée au centenaire de l'appellation d'origine de Roquefort, la toute première AOP française. On l'a vu, dans les deux épisodes précédents, cette histoire n'est pas un long fleuve tranquille. Si la AOP a été décrochée de haute lutte pour protéger le Roquefort d'usurpation et pérenniser la filière autour du village sud-avéronné de Roquefort-sur-Soulzon, Elle impose aux éleveurs et aux fabricants d'un cahier des charges très précis, qu'il serait tentant pour certains de voir évoluer. Alors comment continuer à avancer ensemble, dans la même direction, quand les intérêts divergent ? J'ai mis mes plus belles bottes de bergère pour rejoindre Alexandre Violette, en chemin entre sa bergerie et le pâturage, sur ses terres de Saint-Jean-d'Alcasse, au pied du Combalou, à l'ombre de Roquefort.

• Speaker #0

  Je suis Alexandre, Violette, je suis paysan, éleveur de brebis, transformateur aussi maintenant, depuis quelques temps. A priori paysan depuis, au minimum depuis 1630, ça fait 11 générations, mais on est limité par l'accès aux archives en fait. Donc je pense que je pourrais dire qu'on est paysan depuis tout le temps. Formation d'ingénieur quand même, parce qu'au début je ne voulais pas être pisant. Et puis, je crois qu'il y a un appel qui est fait et je suis là aujourd'hui. Et dans mon parcours, ça c'était en 2008, et très vite j'ai mon oncle qui décède en juin 2008, j'ai mon père qui est diagnostiqué à peu près à la même période d'un cancer, qui décède en octobre 2008. Donc je suis passé un peu de tout au rien, je ne savais pas m'occuper des brebis, c'est pas mon truc, c'était plutôt production végétale. Premier agnelage tout seul quasiment, enfin bon c'était un apprentissage sur le tard, sur le dur, sur le... plein d'erreurs. Là aujourd'hui il y en a 163 je crois, ce matin à la traite. Parce qu'on est un peu différent du système Roquefort classique, puisque nous on a trois lots pour des agnelages décalés dans le temps. Trois mises bas différentes dans l'année. Une en février, une en juillet, une en octobre-novembre, fin octobre-début novembre. Et l'idée c'est d'avoir du lait toute l'année, en sachant que je suis collecté une partie de l'année. Donc pour le système Roquefort, et que l'autre partie, c'est pour moi, pour la ferme en tout cas, et on transforme tout. On livre chez Société du lait, et encore on en livre. Et on est arrivé à un système... où on est, et ça c'est une question que j'ai posée parce que j'ai été élu à l'interprofession de Roquefort, donc voilà, j'avais l'ensemble de la classe dirigeante, on va dire, et la question que je posais, c'est pourquoi on était des producteurs de lait Roquefort et on est devenus des producteurs d'un truc blanc qui nous est mal payé. Ça c'était une question qui... qui, moi, personnellement, m'a travaillé. Et je pense que la meilleure manière de faire, c'est de devenir acteur de ce que l'on fait. Alors là, il faut avoir un petit poids dans la tête qui a bougé, parce que quand on se rend compte du travail que c'est, on se dit, mais j'étais con. J'étais con, c'était facile de très émettre dans le panc et d'avoir la journée, entre guillemets, pour nous. Quand on transforme, on se rend compte, après, que c'est sacrément chronophage. Et puis on n'est pas les premiers, donc il faut aller démarcher, il faut vendre. Parce que transformer du lait, tout le monde est capable. Le vendre, c'est pas facile. On vend des produits, des yaourts, du kéfir. Et on vend du fromage, un bleu de brebis au lait cru. De même centimètre de diamètre. Qui fait 2,8 kg en sortant à la vente. Qui se ressemble très beaucoup, puisque c'est la même base, c'est la même chose. Parce qu'il y a 110 ans, le Roquefort était fait sur les fermes. Avant d'être amené à Roquefort pour être affiné. Nous, on a repris quelque part ce qui se faisait avant. Mais sauf qu'on fait tout nous-mêmes. Alors c'est fou parce que notre lait est à hopable, est à hoper, mais le fromage que l'on peut produire n'est pas, n'est pas et ne pourra pas être en tout cas avec les règles qu'il y a aujourd'hui. L'avenir, on verra et on ne sait pas de quoi il est fait. Ça n'est pas tout à fait entre mes mains. Donc on s'est défini comme l'anti-Rockford. Et aujourd'hui, on dit non, non, mais Rockford, bien sûr qu'ils existent, ils ont le droit d'exister. Ils font certainement des très très bons produits, mais nous, on n'est pas Rockford. Mais ce n'est pas du tout la même chose. Nous, c'est fermier, c'est notre lait, c'est uniquement notre lait. En l'occurrence, c'est moi qui le fais, de A à Z, de la production de l'herbe. C'est ça. céréales jusqu'à traire les brebis, l'annulage, traire les brebis, avoir le lait, fabriquer, affiner, vendre, choisir l'emballage, le commercial, tout ça, c'est nous qui faisons. On pousse un peu loin ? On pousse un peu loin. Roquefort, c'est une appropriation d'un blin public, local. Pourquoi il n'y aurait qu'eux qui auraient le droit de faire ça ? Pour moi, c'est un bien local, c'est le territoire. Ce n'est pas aujourd'hui cet industriel qui possède du terrain sur le Combalou qui ont mis ça en... Alors oui, il y a plusieurs édits, et puis il y a la loi de 1925 qui dit que... Le format, c'est une évolution du territoire. Donc moi je suis désolé, c'est une appropriation légale, certes, mais c'est une appropriation quand même. C'est un bien qui appartient à tout le monde. Mais, voilà, le nom appartient à certains. Très bien. Je ne prendrai pas le nom. Je m'en fous du nom. En plus, il s'avère que le Roquefort est en train de décliner sacrément. Sans temps, la mamie, elle commence à devenir vieille. Il y a une question qui a officiellement été posée à l'interprofession de Roquefort. Est-ce qu'on peut envisager faire du Roquefort fermier ? On est allé voir l'INAO, on a eu un entretien avec l'INAO, le secrétaire général, c'était fait en toute transparence, parce qu'on avait monté une association, on était trois, de deux fabricants différents, comme ça il n'y avait pas d'histoire. d'accaparation pour une personne ou pour deux autres ou pour trois. On a joué en transparence parce qu'on a demandé au secrétaire général de l'interprofession de venir pour écouter ce qu'il se disait, parce que voilà, transparent. Moi, je suis issu entre guillemets du serail, puisque j'ai été de l'autre côté de la table. quelques mois avant, à l'époque. Et du coup, on lit Nao, on nous dit, en fait, dans le texte, il n'y a rien qui empêche. Si vous arrivez à avoir un accès à une cave, vous ferez du Roquefort. Qu'est-ce que vous voulez qu'on vous dise ? Et après, alors là, ça a fait peur à beaucoup de monde, industriel. Alors, pas tous. Il y en a qui ont dit, c'est une bonne idée, mais je ne peux pas t'aider. Il y en a qui ont dit, oui, oui, et Dans nos RSE, ça pourrait passer. Bon, il faudrait qu'on trouve légalement et d'un point de vue sanitaire comment on pourrait faire. Enfin, il y a 80% des caves qui ne sont pas utilisées à Roquefort aujourd'hui. Donc, des caves, il y en a. Donc, d'un point de vue sanitaire, ce n'est pas un problème. C'est juste des peurs parce qu'en plus, ça commençait la... La perte des volumes de vente était déjà marquée et à ce moment-là ça simplifie un petit peu, donc il y a une peur. Donc non, non. Et heureusement, finalement, je regarde aujourd'hui, heureusement, parce que je vois ma liberté que j'ai, notamment sur la partie fabrication, c'est pas tant... C'est pas tant le lait qui est utilisé, c'est par exemple le fait de devoir transformer tous les jours. Moi je peux pas, je suis paysan, j'ai fait autre chose, je peux pas transformer tous les jours. Il n'y a pas assez de volume, il y a plein d'éléments qui font que je transforme tous les deux jours. Donc tous les jours on peut pas, la zone, on est en plein dans la zone, on est en plein cœur, donc il n'y a pas de raison. Après il y a des trucs sur l'emballage par exemple qui m'auraient posé des soucis parce qu'on n'a pas le droit d'emballer ailleurs que dans la commune de Roquefort. On est dans la zone quand même. Ça, c'était posé à l'époque. Déjà, la date de 1925, c'est la date officielle, mais il y a eu 7 ans de négociations. Et c'était les industriels propriétaires à l'époque qui voulaient surtout ne pas avoir de concurrence. C'était écraser la concurrence et faire en sorte qu'il n'y ait personne d'autre que eux qui puisse faire ça. Donc l'emballage, mine de rien, ça a protégé aussi les salariés. du système Roquefort pour que ça reste bien sur Roquefort. Donc il y avait un aspect local qui était très important. Mais là, l'éthique de cet article-là, il est respecté puisqu'on reste sur notre zone et à la limite, on ne concentre pas tout à Roquefort, c'est sûr. sur nos fermes. On ne peut pas dire les fermes c'est bien, vous faites le lait sur vos fermes et puis après c'est tout. Après, nous on sait faire, vous, vous savez pas faire, on l'a vu il y a 100 ans, vous savez pas faire, on a arrêté de faire le fromage fermier parce que sanitairement il était soi-disant pas bon, les moules étaient pas bons, mais à un moment donné on s'est dit non mais standardiser des moules c'est facile. Et le sanitaire, on leur apprend aux gens à faire du bon travail. Bon, voilà. C'est la parenthèse. Alors, dans les faits, Mon prix du lait bio part aujourd'hui à 1,34€ parce que je fais des super efforts sur la qualité, sur les moments de production, sur tout ça. Il part à 1,34€ et moi le minimum où on le valorise c'est 6€. Donc quand on dit ces chiffres là, on dit une chose mais... Mais ça masque beaucoup de choses. Derrière, il y a des nuits qui ont été difficiles. Il y a beaucoup de travail, beaucoup, beaucoup de travail. On cumule plusieurs emplois. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure d'un petit poids qui a bougé, parce que c'est l'âge qui aide finalement à prendre le recul. On se dit, mais... J'ai plus l'âge pour repartir dans des trucs comme ça. En fait, c'est trop gros, c'est trop... Ouais, c'est sacrément compliqué. Des fois, on se dit, mais comment on va payer tous les salariés que l'on a ? Parce qu'on est obligé de salariés à un moment donné. Comment on va payer nos fournisseurs ? Comment on va payer ça ? Et puis les autres, ils m'embêtent parce qu'ils arrivent à trouver du Roquefort pas cher et que moi, mon fromage qui n'est pas Roquefort, il est... Nettement plus cher. Comment on fait ? Dans la difficulté, l'adversité rend intelligent, la richesse rend moins intelligent. Je crois au collectif, je crois à l'histoire, je crois à tout ça, et peut-être que je me plante. Peut-être que je me plante. Voilà, puis je ne peux pas être honnête si je ne dis pas que j'ai un intérêt aussi, c'est d'être collecté, c'est-à-dire que, parce qu'il n'y a que moi qui transforme aujourd'hui sur la partie fromage, les yaourts j'ai réussi à déléguer, mais sur la partie fromage, il n'y a que moi, aujourd'hui. Et avoir la sécurité de me dire, si je ne peux pas, pour X ou Y raisons, si je me fais mal, si je n'ai pas envie, parce qu'il y a des jours où c'est très difficile, au moins je peux mettre le lait dans le tank et je sais qui part. Ou je ne sais pas, pour faire quoi, je n'en sais rien. Et pas au même tarif, ok. Mais au moins, je ne gaspille pas. Je ne gaspille pas. Alors, il part en dessous du prix qu'il me coûte à produire ? Parce qu'on a toute la structure de transformation derrière, il faut amortir. Enfin bon, c'est des questions économiques qui ont toutes leurs places, mais qui sont des fois... On met la main devant les yeux et on ne regarde pas, parce que sinon on ne fait plus rien. Mais voilà. Aujourd'hui, tout à l'heure dans le process, on a parlé de... Imaginez faire du Roquefort fermier. Ce que j'ai cru à un moment donné. Aujourd'hui, j'en reviens parce que je me dis... Là aussi, en étant honnête, la fabrication d'un fromage au lait cru est bleue. Et c'est après avoir rencontré des gens qui... qui avait fait la formation pour être fromager, que je me suis rendu compte que c'est le fromage qui est le plus compliqué à faire. Parce que c'est un équilibre à trois entre la présure, ça c'est assez facile à gérer, entre guillemets, c'est peut-être la plus facile à gérer, les ferments qui sont des bactéries, et ce pénicillium-là qui a besoin de sa place, mais il ne faut pas qu'il s'exprime trop, il faut qu'il s'exprime juste un équilibre entre les trois. Donc aujourd'hui... Mon militantisme syndical me fait dire, surtout ne pousse pas la voix, parce que je me verrais mal, moi, dire à des jeunes qui veulent s'installer, faites ce fromage-là, parce que 1, le marché ne porte pas, il se casse la gueule, le marché des bleus, 2, c'est le fromage le plus compliqué à faire, et 3, vous allez en chier. Donc moi je ne me vois pas dire aux gens, vous allez voir, c'est magnifique, je ne peux pas vendre du rêve. Donc on arrive à payer tout le monde. Donc là, ça m'encourage à me dire, on est peut-être sur une voie, on va peut-être réussir à... On a été à deux doigts de mettre la clé sous la porte. Vraiment, donc... Quand on ne sait pas où on est passé, il y a un enthousiasme qui est relatif. On ne sait pas où on est passé. Quand je disais que les troupeaux moyens à 500 brebis sont au maximum de 2, on est 7. Tout à l'heure, on a parlé de 3000 pins par jour. C'est une moyenne chez les... Pas chez les deux plus petits, parce qu'ils en font moins, mais c'est une moyenne sur les cinq autres jours, 3 000 pains le jour. Nous, on en fait 70 semaines. Au maximum, au maximum. Donc on est tout, tout, tout petit, on est microscopique. C'est justement ce qui peut faire notre force. Et là où on vend notre fromage, c'est que notre fromage est beaucoup plus cher. Ça fait partie des fromages beaucoup plus chers quand on le trouve... Alors ça dépend où, sur Paris on est à plus de 50 euros le kilo, ailleurs en province on est plutôt à 48, 47. Donc on vend là, on vend à des gens qui aiment l'histoire qu'on raconte.

• Speaker #1

  Ces questions que soulève Alexandre Vialet n'occupent pas que lui. On retrouve l'historienne Sylvie Vabre.

• Speaker #2

  L'idée, c'est de savoir si... Est-ce que c'est possible à Roquefort, en Roquefort fermier ? Je ne sais pas, mais en tous les cas, on pose la question. L'essentiel, c'est de poser la question. Après, je ne connais pas la réponse, parce que ça, c'est de la recherche. Je ne sais pas. Ce que je sais, c'est qu'au XIXe siècle, on fabriquait les peines de cahier à la ferme, sur l'exploitation, et qu'on les amenait, ça finait à la cave. Ça, évidemment, je veux dire, depuis le Moyen-Âge, ça s'est fait. Je ne sais pas, je n'ai jamais demandé à louer de cave, je ne sais pas. Par contre, je sais qu'il y a des mesures hygiéniques très importantes. Comme on ne peut pas mélanger les animaux de différents troupeaux lors d'une démonstration, on ne peut pas non plus mélanger des fromages de différentes origines. Enfin, je veux dire, les choses sont véritablement... Il y a des normes d'hygiène à respecter, et ça c'est important qu'elles soient respectées. Donc toutes ces contraintes-là, je veux dire, elles n'existaient pas au XIXe siècle. Or aujourd'hui, il faut qu'elles existent. Donc je ne sais pas. Mais c'est une histoire de ce que l'on appelle la rétro-innovation. Est-ce que la rétro-innovation, c'est-à-dire s'inspirant des techniques du passé, est-ce que cela peut fonctionner ? C'est ce que l'on étudie. C'est ce qui peut s'étudier. Après dire que c'est possible ou pas, ce n'est pas mon rôle. Je ne suis pas technicienne, je suis historienne. Mais il a été dépossédé. Oui et non. Pourquoi déposséder ? Pourquoi ils auraient dépossédé ? Alors, toute entreprise, qu'elle soit petite ou grande, elle est prédatrice. C'est-à-dire qu'elle ne veut pas mourir, c'est le principe de l'entreprise. Elle ne veut pas mourir et elle veut tout faire pour rester en vie. Donc, restons en vie et puis, si possible, faire des bénéfices. Bon, donc, pourquoi qu'ils auraient tort ? Enfin, en tous les cas, pour l'instant, le cahier des charges est respecté. Je veux dire, ces grands, tout grands qu'ils sont, le cahier des charges est respecté pour l'Oroquefort.

• Speaker #1

  Et du côté de la Confédération Générale de Roquefort, on retrouve Sébastien Vignette, son secrétaire général, que nous avons lui aussi déjà entendu dans l'épisode précédent.

• Speaker #3

  Alors là, sur le partage des caves, c'est pas à moi de répondre. Les caves m'appartiennent pas. Voilà, la propriété des caves, c'est quelque chose qui regarde chaque fabricant, pour le coup, et dans lequel la Confédération n'a pas son mot à dire. C'est une question qui peut... qui peut émerger comme ça, qui fera partie certainement des débats qu'on aura dans les années futures, mais comme la qualification, c'est aujourd'hui une question qui n'est pas tranchée. C'est une question qui sera abordée sous un angle collectif, dans une réflexion de filière.

• Speaker #1

  Quand il parle de la qualification du Roquefort, impossible d'après le cahier des charges, Sébastien Vignette fait allusion à un autre défi majeur qui est sur la table pour les prochaines années. En 2019, pour tenter de séduire de nouveaux consommateurs, Société, donc Lactalis, avait commercialisé un Roquefort qu'il appelait « douceur » . Or, le seul fait d'écrire « douceur » sur un emballage dépasse les règles du cahier des charges. On ne peut pas qualifier le Roquefort. On retrouve Alexandre Violette et ses brebis.

• Speaker #0

  J'en pleure. Je ne sais pas si je dois en rire ou en pleurer. C'est l'exemple type du fait qu'il n'y ait pas de fromager. C'est pas parce que tu enlèves du sel sur le fromage que tu es habitué à faire que ça va marcher. Aujourd'hui, ils en détruisent. Ils détruisent de ce fromage douceur. Parce qu'il a un comportement qui est évidemment différent. Le sel est un... amène une sécurité sanitaire, premier point, il amène une conservation aussi, et lorsque tu enlèves l'aspect conservation, les fromages évoluent. Et là, je vois la problématique du Roquefort Douceur, c'est que d'un point de vue légal, avec les règles qu'il y a encore une fois aujourd'hui, c'est juste une question de règles. Si elles ne sont pas bonnes, les règles, on les change. Bon, mais là, les règles, elles sont comme ça, et tant qu'on ne les a pas changées, elles sont comme ça. C'est interdit de qualifier le Roquefort. C'est interdit de qualifier le Roquefort. Et le mot fermier aurait posé problème, parce que c'est une qualification du Roquefort. Tout comme ça a été interdit, bon, autorisé, parce que la loi nationale est plus forte que la loi... qui est inscrite dans le cahier des charges de l'AOP, mais le Roquefort bio, pour certains, c'était interdit de l'écrire. Voilà, donc qualifier le Roquefort est interdit. C'est très glanlé comme ça, tant qu'elle n'est pas changée, c'est celle qui s'applique. Donc ils sont dans l'illégalité. Ils n'en ont rien à faire. Honnêtement, ils n'en ont rien à faire. Eux, et je peux comprendre, en tant qu'éleveur et participant dans une OP, impliqué assez pas mal quand même, donc en organisation de producteurs qui essayons d'organiser les règles de production à l'intérieur de notre collecteur qui est société, on ne peut rien dire contre le fait d'imaginer vendre plus de roqueforts. C'est un peu notre objectif, c'est lui qui nous paye. Sauf que moi j'ai un côté aussi syndical, qui me fait dire non. Soit vous changez la règle, soit vous n'avez pas le droit. Pour suivre une voie comme la mène, il faut vraiment être fou. Avec le recul, sur le moment je ne me rendais pas compte. Je ne savais pas que j'étais fou en fait, sur le moment. J'en ai souvent marre de société. Société n'est pas... à critiquer tout le temps. Il y a des choses qui sont magnifiques. La société collecte encore des gens qui ne seraient pas collectés par d'autres. C'est eux qui ont amené le plus de connaissances. La recherche, Indra, qui avait été créée, Indra et l'Evetto, ils ne connaissaient rien en brebis. C'est la société qui a mis des moyens pour créer de la connaissance, pour créer un environnement. Mais connaissance physiologique des brebis, mais connaissance aussi du foin, comment on le travaille, tout. Tout. La machine à traire, ça a été quand même mis au point par Société. Donc, Société, il y a un ADN, certes hégémonique, ça c'est dans l'ADN de la création de Société, c'est plusieurs qui se sont groupés pour faire quelque chose de gros. Donc ça, c'est inscrit dès la naissance de Société. Mais il y a vraiment des trucs très bien. Et après, il y a des objectifs de rentabilité. qui dépasse le cadre, comment dire, le cadre social.

• Speaker #1

  Là encore, j'ai demandé à Sébastien Vignette, secrétaire général de la Confédération de Roquefort. de répondre.

• Speaker #0

  Effectivement, aujourd'hui,

• Speaker #3

  un des points du cahier des charges, c'est qu'on ne peut pas qualifier le Roquefort. C'est un choix qui a été fait il y a très longtemps. Avec cette idée certainement derrière que le Roquefort en tant que tel se suffisait à lui-même et que c'est lui qui devait parler, est-ce qu'aujourd'hui il faudrait se réinterroger sur cette règle-là, se différencier et de parler de ses produits, tout simplement, de parler de ses produits ? C'est une question qui est devant nous et sur laquelle on va réfléchir, oui. Je reviens à la définition d'une AOP. Une AOP. Ça veut dire que toutes les étapes de fabrication sont faites sur un territoire délimité, selon un savoir-faire reconnu. Donc, on ne va pas étendre le territoire, par exemple. L'histoire des cahiers des charges est plutôt une histoire du resserrement vers l'ancrage territorial. On ne va pas toucher non plus au savoir-faire, puisque c'est lui qui consigne une tradition ancestrale. Le Roquefort, c'est le Roquefort. Il ne s'agit pas de faire autre chose que du Roquefort. Mais après, vous pouvez avoir des réflexions sur certains points du cahier des charges. Je vais vous donner un exemple. En 2022-2023, il y a eu problème de sécheresse. Et il y a beaucoup d'AOP qui ont demandé, on en fait partie, et obtenu une dérogation sécheresse. C'est rare, mais ça arrive. Typiquement, on avait eu l'accord de passer d'une autonomie à la ferme, je vais vous expliquer ce que c'est, de 80 à 60%. C'est-à-dire qu'on a deux règles contraignantes, peut-être, mais qui sont aussi des chances, parce qu'elles contribuent à notre identité, c'est que 75% de l'alimentation doit provenir de la zone, et qu'il y a même 80% qui doit être produit sur l'exploitation. Sachant que l'alimentation est une place essentielle pour le pâturage, d'une part, et qu'elle est essentiellement à base d'herbes, de fourrage et de céréales, donc 80% doit être produit sur l'exploitation. A la fois, c'est un gage d'ancrage territorial. Aussi, ça évite des développements sur un mode intensif, puisque vous êtes limité par vos capacités à produire l'alimentation. Donc on reste dans notre tradition d'héritage d'agro-pastoralisme. Mais là, il y avait une mauvaise période à passer. Et donc, on a eu l'autorisation de descendre à 60. Mais voyez l'exemple. D'abord, c'est temporaire. Et ensuite, on reste à 60. Donc, il y a des choses qui peuvent être touchées, d'autres pas.

• Speaker #1

  Vous vous souvenez de Vincent Combe, le petit poussé parmi les sept fabricants de Roquefort ? On l'a croisé dans les deux épisodes précédents. On le retrouve maintenant.

• Speaker #4

  Certains fabricants qui vous diront qu'aujourd'hui, le cahier des charges de l'appellation est trop strict, il faudrait essayer de le réduire. Mais s'il n'y a pas des règles du jeu, comme partout, après, il peut y avoir des dérives. Aujourd'hui, il y a des sujets qui sont un petit peu compliqués par rapport à ça. Il y a certains de mes collègues, je ne veux pas dire concurrents, de mes collègues qui veulent qu'on requalifie le Roquefort parce qu'aujourd'hui... les ventes ne font pas en en montant, comme vous avez compris. Et aujourd'hui, il faut essayer, il y en a certains qui disent que si on permet de requalifier le mot Roquefort, si on a une discussion par rapport à ça, de voir ce qu'il faut trouver, essayer un compromis avec tous les sept fabricants, mais aussi quand même, il faut mettre un petit peu des gardes barrières, parce qu'il y en a certains qui vont, on va ouvrir la porte, et il y en a qui vont faire de n'importe quoi. Un petit peu, mettons, comme on met l'histoire des cafés. Vous avez la force du café avec le numéro 1, le numéro 2, le numéro 3, le numéro 4. Mais sauf que si vous avez un de vos clients qui dit, « Votre Roquefort me correspond bien en catégorie 2. » Et avec ça, ça a ça comme critère. Le souci qu'on a, c'est qu'on fabrique du Roquefort pendant 7 mois de l'année. Et si vous n'avez plus de ce produit, comment vous allez faire par rapport à tout ça ? Vous allez donner... Un produit, mettons, qui serait classé en numéro 3 et que le client voulait numéro 2. Non, on ne va pas couper l'herbe sous les pieds non plus, ou se tirer une valade à le pied pour dire non, je veux un peu du Roquefort numéro 3, allez l'acheter chez M. Combes qui a le numéro 2, parce que moi, je n'en ai plus. Voilà, c'est pour ça que des fois, c'est assez ambigu comme question.

• Speaker #2

  Oui, mais le bleu de Boby pose question. Est-ce que ça a eu des succès ? Non. Alors pourquoi ? Ça ne correspond pas à ce que veut le consommateur. Ils peuvent proposer... Enfin, je veux dire, moi, ça ne me gêne pas de dire que ce que l'on voit dans l'histoire, c'est que Société des cas va essayer de faire des fromages au bon marché pour les ouvriers. Ça n'a jamais marché.

• Speaker #0

  On devrait regarder un petit peu ce qui a été fait dans l'histoire pour éviter. Je veux dire, le bleu de bruit, ça ne marchera pas. Pourquoi ? Parce qu'on veut un Roquefort. Roquefort, il n'y a pas marqué caprice des dieux. C'est Roquefort. Donc, il faut coller à son étiquette, à l'idée que l'on s'en fait. Et l'idée que l'on s'en fait, ce n'est pas un fromage conforme aux 3000 fromages. C'est au contraire. À mon avis, il faut partir à l'autre sens. C'est-à-dire que tous les 3000 vont dans un sens. Et il faut partir dans l'autre sens. Mais moi, je pense que c'est une crise. Et le roquefort a vécu d'autres crises. Peut-être, est-ce qu'il doit changer ? Je n'en suis pas sûre. Parce que je veux dire, le roquefort, il est évident qu'on ne mange pas le roquefort du Moyen-Âge aujourd'hui. Ni même celui du XVIIIe siècle, ni même celui de 1900. Ça c'est certain. Mais il y a une apparence, c'est du lait de brebis cru, aujourd'hui depuis cent ans, du lait de brebis cru, affiné dans certaines conditions, avec un cahier des charges très précis. Donc le cahier des charges peut évoluer, le roquefort peut changer. Mais moi je crois qu'il faut apprendre à manger le roquefort. Il faut le transmettre. Et ça, le transmettre, c'est au professionnel à le faire et à s'interroger. C'est une culture, on ne met pas du moisi dans sa bouche de manière naturelle. Il faut l'apprendre. Et le roquefort a un goût particulier, donc là aussi il faut l'apprendre. On ne peut pas faire en sorte que le roquefort ressemble à... je ne sais pas... Un autre fromage bleu, ça n'a pas de sens, le roquefort, il n'y a que lui qui est au lait de brebis, donc on ne va pas essayer de le faire ressembler à du lait de vache. Il faut mettre en évidence toutes ses particularités. Et oui, effectivement, il est gras, c'est normal, c'est du fromage au lait de brebis, c'est gras. Il est salé, oui, c'est normal, on en a besoin du sel, bien qu'on en ait diminué. Il a un goût... qui ne ressemble à rien, c'est normal, c'est du Roquefort, c'est le goût du Roquefort. On va essayer de lui trouver un goût de noisette, je dirais.

• Speaker #1

  Sébastien Vignette.

• Speaker #2

  Ne pas être moderne, ne pas savoir se réinterroger, ou ne pas savoir accueillir certains sujets, comme la durabilité, le changement climatique, les autres usages du Roquefort. pas seulement la consommation au plateau, c'est mourir. Et de la même manière, renoncer à ce qui fait notre identité, nos valeurs, notre culture, notre histoire, c'est aussi mourir autrement. Et donc, l'histoire d'un produit comme ça, c'est toujours de conjuguer ces deux éléments. c'est aussi de se savoir se relever des crises. Et je crois que le Roquefort a toujours su se relever des crises. Même des crises, par exemple, comme la réforme sur le prix du lait. Ou déjà, d'ailleurs, même en 1925, c'était l'après-guerre, il avait pu manquer du lait, c'était éviter les fraudes, c'était se resserrer pour avoir un produit protégé, etc. C'est la capacité... A jouer collectif, toujours.

• Speaker #1

  Même si la filière Roquefort parvient à attirer de nouveaux éleveurs, sa balance est négative aujourd'hui. Face aux défis que connaît toute l'agriculture, à savoir le renouvellement de ses générations, Roquefort n'échappe pas à la dynamique. Chaque année, la filière perd en moyenne 3% de ses éleveurs. Alexandre Vialet.

• Speaker #3

  Il va y avoir du mouvement là très bientôt. Parce que les trois gros groupes qui sont installés sur le système Roquefort, ce ne sont pas des philanthropes. Et pour moi, la flexibilité qu'ont les plus petits est un exemple. Quand tu t'appelles société, quand tu t'appelles Sodial, tu négocies à la semi-remorque. Quand tu t'appelles Papillon, c'est plus compliqué. Parce que t'appartiens au groupe Savencia, donc t'as plutôt tendance à parler volume aussi. Donc tu vas négocier plutôt à tendance semi-remorque. Sauf que Papillon a une histoire très forte. Donc ils ont le cul entre deux chaises. Coulet, Vernière, Karl et Combe, je mettrais Karl et Combe un peu à part. Je n'ai pas oublié. Ils sont beaucoup plus petits. Coulet et Vernière sont capables de vendre des beaucoup plus... Grosso modo, ils peuvent vendre à la palette. Et les deux derniers, ils peuvent vendre à l'unité. Donc tu vois, pour moi, si un des petits va essayer de vendre comme un gros, il est mort. Si un gros va essayer de vendre comme un petit, il est mort. Chacun à sa place et vous verrez. Donc les gros vont se battre. Ils vont se battre dans leur marché qui est le leur. La grande surface, grande et moyenne surface, sur des volumes. Leur avenir, mine de rien, c'est tout ce qui sera découpé en libre-service. Bon courage, c'est le marché qui... et la marque de distributeurs. Bon courage parce que c'est le marché qui rémunère le moins. Mais ils ont enclenché une démarche volume. C'est la tendance actuelle, au minimum européenne, voire occidentale. Volume égal pas cher. Couler vernière, c'est une transition. Il va falloir qu'ils se positionnent. Est-ce qu'ils prennent le système des gros ? Est-ce qu'ils prennent le système des petits ? Et les deux petits, car les combes, je crois qu'ils vont subir. Je crois qu'ils vont subir. Il va falloir vraiment qu'ils arrivent à se distinguer. La partie commerciale va être super importante, certainement pas par un gis ou l'équivalent. Et puis, là c'est ma partie et moi, éleveurs plutôt, il y a quand même une ambiance extrêmement morose sur le territoire en tant que producteur de lait. D'un point de vue économique, bon courage parce qu'il y a eu des douches froides dans les AG, où le directeur vient et les agriculteurs, producteurs de lait, expriment leur mal-être. Et c'est un mal-être tellement global que le prix du lait, même ne serait-ce que ça, il va peut-être aider, c'est indéniable, mais le mal-être il est général. C'est pas pour rien qu'en France, tous les deux jours, il y a un suicidé. Ça me touche parce qu'il y a une voix dans l'aéroport qui n'est pas la bonne. Et y'a... c'est même pas leur faute quoi. Y'a des gens qui savent, qui maquillent, qui montent des têtes. Est-ce qu'on s'est interrogé déjà sur où on allait ? Où on allait à 10 ans ? Où on allait à 20 ans ? Où on allait à 50 ? Non. Moi quand j'étais autour de la table, ils savaient à peine dire qu'est-ce qu'on va faire l'année, dans l'année. On ne peut pas aller loin. Donc on subit, on traite les affaires courantes. En fait, moi je suis très mal, je ne sais pas dans ma peau, mais dans ma tête, parce que j'étais formé à tout ça. J'étais censé être quelqu'un qui pouvait reproduire le modèle. Sauf que moi je le démonte. Je le démonte et je m'exprime et j'explique et je présente. Je ne suis pas le seul. Je suis un parmi d'autres nombreux. Je suis paysan, moi je saine des graines. Des conditions, je sème des graines. Et je sais que la récolte de la graine, elle ne dépend pas de moi, elle dépend de la météo, elle dépend de plein d'autres choses. Est-ce qu'un sanglier est passé ? Est-ce qu'un troupeau de sangliers est passé ? Voilà, je sais ce qu'il faudra faire pour récolter, pour conserver, mais je sais que ça ne dépend pas de moi, pas que de moi. Titia, 404. T'essaies de faire de ton mieux et puis tu ne peux faire que ton mieux.

• Speaker #1

  Merci d'avoir écouté ce dernier épisode jusqu'au bout. J'espère que cette série vous aura appris plein de choses sur le Roquefort. On aurait pu en faire bien des tartines tant qu'il y a à dire. J'aurais pu évoquer le Nutri-Score, cet indicateur décrié par la filière qui pointait un E en rouge écarlate sur ses emballages avant que le roi des fromages en soit exempté. J'aurais pu parler de la recherche génétique, fer de lance de la filière. J'aurais pu parler de toutes les autres filières qui découlent du Roquefort, celles du cuir, celles de la laine, qui sont structurantes en Sud-Aveyron également. De ces entreprises qui renaissent. Je pense aux tapis de laine, ces tapis de yoga en laine du Larzac. Je pense à la filature Colbert, à Fertilène, qui réemploie la laine des brebis comme engrais. J'aurais aussi pu parler du Pérail, le petit frère du Roquefort, qui, après 30 ans de lutte, acharné, vient de décrocher son IGP en 2025, 100 ans après son grand frère. Si vous avez apprécié ce format, je vous invite à redécouvrir les précédents documentaires sonores produits par Finta. Il y a d'abord eu celui sur la lutte du Larzac, 50 ans après. Il y a eu celui sur l'histoire du bassin minier de Decazeville, des grandes grèves jusqu'à aujourd'hui. Et puis celui sur l'incroyable épopée des Aveyronnés parties s'installer dans la Pampa Argentine à Pigoué. au XIXe siècle. Et enfin, celui dans les coulisses du musée Soulages de Rodez à l'occasion de ses dix ans, en compagnie des petites mains qui, chaque jour dans l'ombre, font vivre l'antre de l'outre-noir. Alors, bonne écoute. Et si vous appréciez Finta, n'oubliez pas que vous pouvez soutenir mon travail en contribuant à la cagnotte en ligne. Le lien est en descriptif de cet épisode. Je vous dis déjà merci et à très bientôt. Vous en profitez jusqu'au bout ?

• Speaker #3

  Oui. Là, elle picore les derniers grains, enfin les derniers brins d'herbe qui peuvent rentrer dans la pente. L'attitude et l'œil, tu confirmes avec l'œil, mais l'attitude, tu regardes l'attitude, tu vois, elles étaient en train de naviguer sur les bords pour voir s'il n'y avait pas une connerie à faire, là tu sais qu'elles ont plus faim. Donc là tu dis, on rentre.

• Speaker #4

  Ça m'offre une pression.

• Speaker #3

  Ouais. Il se peut qu'elles aient un peu soif. Doucement les meufs. Bon, on va intervenir.

• Speaker #4

  Non, non, t'inquiète, c'est rien. Non,

• Speaker #3

  non, mais je peux... je peux j'apprenne aussi.

• Speaker #1

  Merci d'avoir écouté ce nouvel épisode de Finta jusqu'au bout. J'espère qu'il vous a plu, inspiré, questionné et fait voyager peut-être. Viens me dire sur Instagram ou sur fintapodcast.fr ce que tu en as pensé. Je suis toujours curieuse de vous lire pour faire grandir Finta. Si tu fais partie de ceux qui apprécient le podcast et qui veulent continuer à cheminer avec moi dans les contrées avéronaises, tu peux désormais soutenir financièrement le podcast en donnant quelques euros par mois ou en faisant un don ponctuel. Tu participes à renforcer l'indépendance éditoriale de Finta et tu valorises, par la même occasion, le temps que j'y consacre chaque semaine. Figure-toi que si chaque auditeur donne un euro par mois, Finta peut vivre sans publicité dès aujourd'hui. Le lien de la cagnotte est disponible en description de cet épisode. Pour que Finta vive, partage-le autour de toi, parle-en à tes amis, laisse-lui des étoiles et des commentaires sur toutes les applis d'écoute. C'est vraiment le meilleur soutien que tu puisses nous apporter. A très bientôt.