Transcription

• Speaker #0

  Je suis à Roquefort, c'est un mardi matin, alors oui un mardi matin plutôt tranquille et pourtant il se prépare le centenaire de l'AOP. Pendant deux jours Roquefort ce week-end sera en fête, on voit déjà les premiers camions installés, les stands installés, les animations. Il y a bien les camions des laiteries et fromageries qui traversent ce village, tout en longueur, accrochés à la montagne, accrochés à son combalou, dans lequel sont affinés les roqueforts, dans les caves souterraines du combalou, aérées par les fleurines. Et j'ai beau chercher, il n'y a pas grand-tame qui vive. Les salariés des fromageries sont à leur poste. Et je n'ai... Le pharmacien est sur le pas de sa porte. Il me regarde avec étonnement. Mais personne d'autre.

• Speaker #1

  Hé, fin de temps !

• Speaker #0

  Explorez les basculements d'une époque, sentir frémir des énergies. Voir les ruralités se transformer avec celles et ceux qui les provoquent, les repensent et les bousculent. Finta, c'est le podcast qui nourrit les esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets, à l'échelle locale. Finta donne à entendre l'Aveyron à travers celles et ceux qui ont choisi d'habiter, ici et maintenant. Je suis Lola Cross, et j'arpente ce bout de campagne depuis 12 ans comme journaliste. Avec Finta, je vous invite à pousser la porte de vos voisins. à croiser des regards, à finter de plus près. Et ça commence tout de suite. Roquefort, épisode 1 sur 3. À jamais les pionniers. C'est au mois de juin que j'ai commencé les enregistrements, tandis que tout Roquefort se parait de ses habits de lumière pour fêter, en grande pompe, le centenaire de son appellation d'origine, la toute première en France. Il aurait été dommage de s'en passer. On n'a pas tous les jours son temps. Dans ce premier épisode, je vous propose de remonter un peu le temps, d'aller chercher les racines de cette production fromagère pour mieux comprendre le rôle pionnier de Roquefort parmi ces produits qui, aujourd'hui, incarnent les terroirs dans le sens où ils sont indissociables de leur ancrage géographique, intimement associés à des lieux et à des traditions ancestrales. Pourquoi et comment la filière s'est-elle organisée au début du XXe siècle pour protéger son Roquefort ? Comme je me sentais un peu seule dans ces rues désertes malgré tout, j'ai descendu le village jusqu'à l'entreprise de Vincent Combe. J'étais sûre de le retrouver là-bas. Parmi les sept fabricants de Roquefort aujourd'hui, il est fier de dire qu'il est le petit poussé. Aux côtés des trois plus grands leaders de l'agroalimentaire que sont Lactalis, Sanvincia et Sodial, et qui s'inscrivent dans l'industrialisation de la fabrication de Roquefort depuis deux siècles, Vincent Combe a hérité de l'entreprise de son grand-père.

• Speaker #2

  Alors, Vincent Combe, gérant de la SRL Yves Combe. J'ai repris l'entreprise familiale, c'était mon grand-père qui avait créé cette entreprise en 1923. A l'époque, mes grands-parents sont sortis du plateau du Vartac, d'un petit village côté Roquefort, au village de Badejo. Là-haut, il avait une exploitation agricole. Il avait des tantes et les tantes sont restées à la ferme. Et lui, il est parti, comment dire, déjà il était responsable dans tous les petits villages autour de Roquefort. Il y avait des laiteries. Et à l'époque, les agriculteurs portaient leur lait avec un an sur le dos, par rapport à tout ça. Il était responsable d'une petite fromagerie. Et après, il est parti chez un fabricant de Roquefort. Il y avait plusieurs fabricants et c'est pour ça qu'après ça s'est créé. Aujourd'hui, Société des caves, c'était Société des caves et des producteurs réunis. C'était plusieurs petits producteurs qui se sont réunis pour créer à l'époque Société des caves. C'est pour ça que lui, après, il est parti travailler là. Et après, en 1923, il a dit pourquoi moi, je ne me laisserai pas faire du Roquefort. Et c'est pour ça que, sauf que le souci qu'il y avait à l'époque, et bien c'est que... Le lait, acheter du lait autour de Roquefort, le lait était payé plus cher. Et comme lui, il n'avait pas les moyens financiers, il s'est installé. Et à l'époque, mon grand-père est parti à côté de Rodès, un petit village qui s'appelle Méran. Et aujourd'hui, on a la littorie qui est commune de Méran, mais c'est un petit village de les Farguettes. Et à l'époque, là-haut, ils faisaient des brebis. Ils incitaient les producteurs, là-haut, à vouloir traire des brebis pour faire du Roquefort. Voilà, et c'est comme ça qu'il a pu commencer à s'installer en 1923. C'est pour ça qu'il y a maintenant, en 2023, on a fêté les 100 ans de la maison Combe. Et après, c'est mes parents qui ont pris la suite et maintenant, c'est moi et mon épouse. Voilà, nous avons notre laiterie au Fargate, pourquoi là-haut ? Parce que nous ramassons du lait, nous avons 8 producteurs de lait qu'on ramasse sur le terrain d'inversion de Rodès, Balsac, Nus, Saint-Christophe, Valadie, Cassin et Contot, tous ces secteurs-là par rapport à ça, on fait à peu près 180 km pour le collecter de lait, et ces 8 producteurs sont attachés à la laiterie des Fargate. Et après, dans l'obligation... de la fabrication du Roquefort. Quand le fromage a été fabriqué à notre laiterie, après, il vient s'affiner dans les fameuses caves de Roquefort. Roquefort, c'est quoi ? C'est un rocher qui fait 2 km de long sur 300 mètres large. La moitié de la faille s'est effondrée parce qu'il y a beaucoup de gens qui pensent qu'elles sont où les grottes, où c'est qu'on affine le Roquefort. Non, ce n'est pas des grottes, c'est la faille s'est effondrée. Et quand la favela s'est effondrée, après le village a été construit sur un tas de cailloux, et après le grand-père, au lieu de faire un garage, il a creusé quatre étages de caves pour pouvoir faire des caves d'affinage. Et en creusant la cave, il a trouvé... Il a fallu qu'il creuse un tunnel, parce que quand il a creusé cette cave, il n'a pas trouvé de fameuses failles ou florines qui permettent de faire fleurir le fromage, développer le fameux pinicino rocforti, et c'est pour ça qu'il a creusé un tunnel de... 120 mètres pour aller, comment dire, trouver une feuille de fluorine qui nous ventile les caves naturellement. Voilà, dans l'obligation aujourd'hui de l'appellation, il faut qu'on ait des caves à Roquefort pour que ça puisse s'appeler Roquefort. Et en plus, il faut que les caves soient ventilées naturellement. On n'est que 7 fabricants au monde entier à pouvoir faire du Roquefort. Et aujourd'hui, on a une fierté de pouvoir dire qu'on a repris l'entreprise familiale, qu'on est toujours le plus petit.

• Speaker #0

  Faisons une petite pause ici pour tenter de cartographier la production de Roquefort. Je vous le disais, trois empires industriels français sont présents à Roquefort-sur-Soulzon. Il y a d'abord le géant breton, Lactalis. En 1992, Lactalis a racheté au groupe Nestlé-Périer la marque Roquefort Société. Celle qui s'appelait, à l'époque du grand-père de Vincent Combes, la Société des caves et des producteurs réunis de Roquefort, et qui avait été fondée en 1851 par une association de négociants et d'affineurs. Elle a joué un rôle majeur pour structurer la filière tout au long du XXe siècle, jusqu'à aujourd'hui sous la bannière de l'actalis. Société, c'est le Roquefort que l'on voit le plus, qui est très présent dans les grandes surfaces notamment. Et pour preuve, Lactalis produit aujourd'hui 80% du roquefort commercialisé dans le monde. A ses côtés, on retrouve ensuite le groupe Sanvincia, qui commercialise le roquefort Papillon. Et enfin, troisième gros mastodonte, Sodial, propriétaire notamment de Candia et Yoplait, qui a acquis en 2013 le roquefort La Pastourelle. Ces trois groupes-là concentrent entre leurs mains 95% de la production de roqueforts vendus dans le monde. Vous me suivez ? À côté d'eux, on retrouve quatre plus petits qui se partagent les 5% restants. Il y a d'abord la maison Coulet, propriété de la famille Lorre. Il y a la maison Carle, dirigée aujourd'hui par Delphine Carle. Il y a encore les roqueforts Vernières. Et puis, l'entreprise de Vincent Combe qui commercialise le roquefort Vieux-Berger et qui est donc notre petit poussé. Cette concentration capitalistique n'a pas toujours existé, mais elle fait de Roquefort un cas d'école en milieu rural, sur un petit territoire bien défini. Pour en apprendre davantage, je suis partie à la rencontre de l'historienne Sylvie Vabre. Elle a écrit un livre référence, Le Sacre du Roquefort, pour documenter ce qu'elle dit être une aventure entrepreneuriale hors du commun. Son livre sous le bras, presque aussi gros qu'un peine de Roquefort, je la retrouve à deux pas de l'église du village. Vous l'entendrez.

• Speaker #1

  Je suis Sylvie Wabre, je suis maître de conférence en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès et je suis spécialiste de l'histoire des entreprises, de l'histoire rurale et de l'histoire de l'alimentation, en fait des entreprises agroalimentaires. Je veux dire, à l'époque, les préhistoriens ont découvert des dessins où il y a des traces de production laitière. mais donc c'est Moi, j'ai pour habitude de dire, mais moi, je ne suis pas préhistorienne, mais j'ai pour habitude de dire qu'au XIXe siècle, par exemple, et encore une large partie du XXe siècle, il n'y a pas un seul département où il n'y ait pas un troupeau de moutons. Partout, partout. Parce qu'ils fournissent la laine, la viande, le lait, pas énormément, parce que là, par contre, c'est plus rare d'avoir des zones où l'on ait des brebis qui produisent du lait pour faire du fromage. Les generalement, quand il y a des brebis, c'est pour la reproduction et on utilise le fumier. Après, dans certaines régions, on sait faire des fromages, mais savoir élever des brebis pour la reproduction, c'est une chose, mais savoir élever des brebis pour obtenir du lait, pour obtenir du fromage, c'est encore autre chose. Ce sont d'autres connaissances, d'autres savoirs. Et là, on ne le trouve pas sur les mêmes territoires. C'est l'histoire du 19e siècle. Si je l'ai appelé le sacre du Roquefort, c'est parce que c'est au 19e siècle que les choses se sont construites. Et en 1913, il y avait 10 000 tonnes de produites à Roquefort. Aujourd'hui, on est à 14 000. Donc vous voyez que si l'on regarde, si je vous donne ces deux chiffres, vous allez dire mais on n'a rien fait en un siècle. Alors en fait, c'est un peu tronqué parce que je serai de mauvaise foi et je vais faire mon métier d'historienne. c'est-à-dire que... Il y a encore 20 ans, dans les années 2000, c'était plus de 20 000 tonnes. Donc, en fait, il y a eu des augmentations tout au long du XXe siècle, mais là, véritablement, on est en crise. Donc, ça me semble, comment dirais-je, surprenant de revenir véritablement à un tonnage tout à fait petit. Mais, comment dirais-je, si on reprend toutes les étapes, par lesquelles toutes les étapes, on va dire, marketing. C'est pas un mot du 19e siècle, mais c'est ça en fait. Ils le pratiquent sans mentionner le mot qui apparaît plus tard, qui apparaît au début du 20e siècle aux Etats-Unis. Mais si on regarde d'un point de vue marketing, tout ce qui a été fait tout au long du 19e siècle, je dirais que la recette, elle est là pour reprendre les choses. Qu'est-ce qui a été fait ? Alors, l'histoire est intéressante parce que dans un premier temps, au 19e siècle, Le Roquefort est un fromage double en quelque sorte, c'est-à-dire c'est un fromage local, de table, consommé dans toute la région, dans tout le Grand Languedoc. Toulouse est la première place de consommation et c'est un fromage connu de tous, que l'on consomme. Ce qui me fait dire ça, c'est que tout simplement, en 1793, pendant la Révolution française, Lorsqu'on établit la politique du maximum, c'est-à-dire que les prix sont fixés, vu la crise alimentaire, et le gouvernement demande dans les régions à cibler quelques produits qu'ils estiment indispensables pour lesquels on va fixer les prix. Et à Montpellier et à Toulouse, le Roquefort fait partie de la liste. Il y a une dizaine de produits par région, donc il est populaire ici. En revanche, évidemment, sur les places des grandes capitales européennes, Saint-Pétersbourg, Londres, etc., c'est un fromage de luxe, bien sûr, parce qu'on le transporte, etc. Et donc, il y a ces deux consommations. Et au XVIIIe siècle aussi, à la fin du XVIIIe siècle aussi, il est véritablement un fromage qui correspond à l'esprit des Lumières, c'est-à-dire un fromage que l'on reconnaît très technique par rapport aux autres fromages. qui sont surtout des fromages qui s'utilisent fondus, mêlés, parce que là aussi, ça dépend de la façon dont on mange les fromages. Le roquefort propose quelque chose de nouveau. On le mange différemment et il est très technique en regard des autres fromages. C'est-à-dire qu'on contrôle beaucoup mieux sa maturation, etc. Il peut se déplacer, il voyage, il supporte le voyage, donc il est plus technique. Et donc, cette technicité plaît. à l'esprit des Lumières, qui le trouve, je dirais, piquant, comme l'esprit des Lumières est piquant. Et donc, on a des paroles d'Hidro, de Voltaire... porte le Roquefort, parce qu'il le trouve vraiment, il est différent des autres fromages, et il le trouve très technique. Alors ça, c'est vraiment une particularité du Roquefort. C'est-à-dire qu'il faut être expert pour vraiment le déguster correctement. C'est-à-dire quand je dis expert, doublement expert. C'est-à-dire qu'il faut avoir une culture spécifique pour l'apprécier, alors culture et philosophie peut-être, mais aussi comment dirais-je, une... Une expertise, c'est-à-dire qu'il faut savoir bien le choisir. Parce que sur les marchés, chez les négociants, vous avez des bons et des mauvais. Je veux dire, pour avoir un bon, il faut faire dix mauvais. Je veux dire, on affine pas de manière très régulière. Et donc, il faut être un expert pour bien le choisir. Voilà. Et donc, quand vous invitez quelqu'un sur une bonne table, vous faites fonctionner votre expertise et on reconnaît votre expertise à ce moment-là par le choix du fromage que vous proposez. Et le roquefort est idéal pour ça. Voilà. Donc au XVIIIe siècle, ça se passe comme ça. Et puis tout au long du XIXe siècle, avec l'industrialisation progressive, on va avoir un élargissement à la bourgeoisie, puis à la petite bourgeoisie, aux classes moyennes. Quand je dis élargissement, pas évidemment dans la région, c'est déjà fait depuis longtemps, mais sur les autres territoires. Et puis là, l'exportation commence à se développer. Et puis, il y a des points de vente partout en France. En 1881, j'ai compté qu'il n'y a pas un seul département où il n'y ait pas eu un point de vente roquefort. Les roquefortais ici, qui affinent du fromage, n'ont de cesse de dire que le vrai roquefort, etc., se fait ici, se fabrique ici. Parce qu'en fait, sous l'Ancien Régime, les villes qui donnent le nom aux produits alimentaires, par exemple le jambon de Bayonne, ce n'est pas à Bayonne que l'on fait tous les jambons, mais par contre, ils sont affinés dans un rayon de 50 km et ils sont vendus à Bayonne. Et quand on achète ce jambon depuis Paris, on dit qu'il est de Bayonne. Mais il est affiné dans tel petit village, et puis entre tel petit village et tel petit village, il y a des différences. Il y en a un qui fait plus salé, ou je ne sais pas. Enfin bon, bref, il y a des goûts différents. Mais ils sont vendus à Bayonne. Ici, à Roquefort, c'est un peu ça. C'est-à-dire que le commerce passe par Roquefort. On le voit. Par exemple, moi, j'ai vu dans les livres de Comte de 1842, des fromages affinés à la cône être vendus ici pour être vendus comme du Roquefort. Vous voyez ? Donc, c'est une zone commerciale. Mais... Et progressivement, avec le succès, succès ça se partage difficilement, surtout quand on fait de bons bénéfices. Commercialement, ils ont dit mais nous, nous faisons le vrai Roquefort. Et donc, ils ont lutté contre ces caves dites les normands bâtardes. Ça, c'est un nombre vraiment des années 1830. Quand vous êtes un petit village et que vous travaillez tous pour faire du Roquefort, vous vous connaissez, vous voyez très bien qui fait quoi, qui expédie où. Tout se sait, même si on veut le cacher, c'est difficile de cacher quelque chose. Le secret n'est pas longtemps gardé. Et donc du coup, cela crée une communauté. Ils s'entraident, ils s'entretuent, ils s'entraident, mais ça crée cette communauté-là. Et ils sont tous d'accord pour dire qu'effectivement, à Roquefort, il n'y a que de vrais Roqueforts. Et ensuite, en 1925, en définissant un territoire des Calais, forcément, ils l'admettent. La Première Guerre mondiale, c'est terrible pour le Roquefort parce que, dans un premier temps, ils ne s'en rendent pas trop compte, parce qu'en fait, il y a une partie des paysans qui s'en vont à la guerre, bien sûr, donc les troupeaux sont réduits à peu près d'un tiers. Évidemment, tout le commerce avec les belligérants s'arrête, mais comme l'armée préempte le camembert et le gruyère, sur les marchés, il n'y a plus que le Roquefort, donc il continue à se vendre. Et puis, il continue à se vendre un peu aux États-Unis jusqu'en 1917. Mais ensuite, avec la guerre à outrance, la guerre sous-marine, ça s'arrête. Alors donc, les choses vivent convenablement. Mais en 1918, lorsqu'on veut revenir après la guerre à la situation intérieure, c'est très difficile. Pourquoi ? D'une part parce qu'intérieurement, on a fait du roquefort, mais en utilisant largement du lait de vache. Auparavant, ils se mettaient un peu de lait de vache ou un peu de lait de chèvre, mais ils restaient minoritaires. Ce n'était pas grave, le goût du lait de brubis l'emportait. A partir du moment où on sort des fromages appelés Roquefort avec fée, avec du lait de vache à 100%, on a changé le produit. Et le problème, c'est que malgré les décisions de la préfecture, malgré la volonté des affineurs et de la société des caves, on continue à utiliser du lait de vache. Parce qu'une vache, tout simplement, ça produit peut-être 3000 litres de lait à l'époque. Une brebis, elle arrive à 100 litres de lait, 150 litres de lait. Il n'y a pas photo, quoi. Mais par contre, on paie le lait de vache, bien sûr, plus cher. Et donc, du coup, il y a ce problème-là. Et c'est un problème lourd. C'est-à-dire que le roquefort, personne n'en a. Ce n'est plus du roquefort. Et ensuite, à l'extérieur, tous ces marchés qui sont perdus. Le commerce a horreur du vide. Donc ça a laissé la place pour du gorgonzola, pour du bleu danois, pour inventer des fromages qui ressemblent à du Roquefort, mais qui ne sont pas du Roquefort. Et je veux dire, le consommateur n'a pas été privé de fromage de Roquefort. On l'appelait le Roquefort, mais ce n'était plus du Roquefort, c'était autre chose. Vous voyez ce que je veux dire ? Parce qu'on a gardé l'idée. Donc il était urgent... de retrouver une solution pour retrouver ces marchés-là, ne pas laisser cette situation s'empirer. Donc dans un premier temps, avec la préfecture, ils ont essayé d'imposer le lait de brebis. Ça ne marchait pas. Ça ne marchait pas. C'est-à-dire que les contrôles n'étaient pas suffisants et ce n'était pas du tout fonctionnel. Puis ensuite, ils ont eu l'idée de se rattacher à une loi. qui avait été voté par le Parlement en 1919 et qui parlait d'appellation d'origine. Dans cette loi qui parlait dans l'article d'appellation d'origine, il disait que l'on pouvait définir l'appellation d'origine en remettant la définition dans les mains de la filière qui pouvait dire ce qui était comme territoire ou pas. Tout ça parce qu'en fait, un peu plus tôt, avant-guerre, il y avait une appellation régionale. Appellation régionale, pour laquelle on avait défini notamment l'Armagnac et le Champagne. Mais cette appellation régionale, elle tient compte des limites communales et cantonales, donc administratives. Ce qui veut dire qu'en Champagne, il y avait des territoires qui avaient toujours produit du Champagne, mais qui étaient exclus parce qu'ils n'étaient pas dans la commune ou dans le canton. Et l'inverse était vrai. Ce qui s'est traduit par une émeute à la fin des années 1910 et 1911. en Champagne, des caves ont été détruites, brûlées, des bouteilles ont été détruites, la région était à feu et à sang, l'armée est intervenue. Ça fait partie des grandes révoltes vitivinicoles avec 1907 le Languedoc et 1910-1911 le Champagne, parce que les viticulteurs refusaient cette délimitation. Et donc le législateur a repris le dossier à main en se disant, mais comment va-t-on définir ? un territoire que l'on ne peut pas définir par une limite administrative. Donc là, on a vraiment la réflexion qui se fait entre le lien entre le produit et le territoire. C'est la définition du terroir qui est en train de se jouer. Et en 1920, les avocats de la Société des caves, je dis cela parce que j'ai retrouvé le courrier, disent « je crois qu'on a trouvé quelque chose en 1919. Il y a une loi, il faut l'étudier de près, mais ça pourrait être intéressant pour le Roquefort. » effectivement, parce que cette loi qui... parle d'appellation d'origine, remet à la filière le souhait de définir les territoires. Donc ça devait être intéressant. Parce que ça remettait véritablement les reconfortés au cœur du système. Le problème, c'est que ça c'était un atout de poids, mais si l'on voulait une loi pour l'appliquer à la fois sur le territoire et interdire le lait de vache, mais à la fois aussi à l'international, en faisant reconnaître cette loi dans des accords internationaux, puisque c'était une loi française, ça pouvait être reconnu, et là ça devenait offensif, mais il fallait que les parlementaires la votent. Et les parlementaires, c'était 7 députés et 5 sénateurs de départements différents. Donc ça voulait dire qu'il fallait mettre tout le monde d'accord, les éleveurs, les affineurs, les parlementaires, ça fait beaucoup de monde, chacun ayant son idée sur ce que doit être le territoire. Les éleveurs se sont constitués en fédération de syndicats pour entrer dans les discussions en 1922, alors que dès le départ, ils avaient décidé que ce serait le lait de brebis, uniquement le lait de brebis, qui serait Roquefort. Et puis, la discussion est portée sur le territoire. Quel est le territoire qui donne le goût à Roquefort ? Et alors là, ça a été vraiment trois ans de discussion, parce que uniquement les caves, uniquement le pâturage, et si on prend le pâturage et les caves, comment les définit-on ? Ça, ce sont vraiment des questions importantes, et qui se sont discutées à ce moment-là, et qui ne sont pas simples. Donc il y a eu véritablement des moments de grande tension où l'on a rompu les discussions. Et puis finalement, la société des caves, avec son directeur, M. Masclé, a décidé, et il a poussé véritablement auprès du conseil d'administration cette décision, a finalement décidé qu'il limiterait le territoire de collecte à la France continentale et à la Corse. Tout ça parce qu'en fait, ils étaient en train de faire des... des recherches en Turquie, en Tunisie, au Maroc, enfin tout autour des pays méditerranéens, qui avaient un élevage au vin, et susceptibles d'être au vin laitier. Et donc pour les éleveurs, c'était fondamental, parce qu'ils voulaient absolument réduire ce territoire-là, aller chercher du lait en Turquie ou en Sardaigne, pour eux ça voulait dire une petite mort, progressivement, puisque le lait serait moins cher. Voilà. Et donc... Ils ont réussi finalement à imposer la limitation du territoire et la limitation aussi des territoires des caves et à imposer le lait de brebis. En fait, ce que je viendrais vous dire, c'est que sans appellation d'origine, peut-être que le Roquefort serait aujourd'hui un fromage au lait de vache, ressemblant à tous les autres fromages au lait de vache. En disant que finalement, ce sont les caves du Combalou qui sont premières, du coup, toutes les autres caves. sont interdites, y compris celles qui affinaient depuis le Moyen-Âge. Je pense à la cave Matarelle, par exemple, qui n'est pas loin, mais qui n'est pas dans Roquefort. Donc, ils ont dû arrêter d'affiner du fromage parce qu'ils n'étaient pas dans le périmètre. Donc, effectivement, ensuite, il y a eu sur le terrain, en justice, toute une série de procès pour définir ce qu'était le périmètre des caves. et Et par ailleurs, à l'étranger, notamment par exemple aux États-Unis, il y a eu des avocats, des spécialistes, des avocats qui se sont spécialisés et qui sont allés vérifier que la loi soit bien imposée aux États-Unis, etc. L'appellation d'origine en 1925, qu'est-ce qu'elle dit ? Le roquefort est fait avec du lait de brûlis, cru à l'époque parce que ça allait de soi, de... avec affiné dans les caves de Roquefort, ça c'est la nouveauté, une grande nouveauté comme le lait de brebis, et trois en France continentale et en Corse. Le territoire est large, mais en fait il se réduit à la Corse, aux Béarnes et à tout l'environnement de Roquefort. Donc en fait c'est simple, ça définit le Roquefort d'une certaine façon, attachés au territoire des caves et attachés au territoire... d'élevage. Mais auparavant, il y a des caves, et on a encore des traces, on peut les visiter, il y a des caves partout. J'en ai compté plus de 50 sur tout l'Écosse. Et donc ça veut dire que dans ces caves-là, on fabriquait du fromage que l'on disait roquefort, parce que c'était à la façon de roquefort, et que les roquefortais appelaient évidemment des bâtards, parce que ces fromages-là ne pouvaient pas être des roqueforts. C'est la concurrence. Entre ces petites caves et les caves de Roquefort, parce qu'en fait, il y a deux grandes différences. D'une part, à Roquefort, il y a un grand ébouli très large, alors que les autres caves, c'est dû à une grotte, par exemple, mais il n'y a pas sur un kilomètre l'ébouli qu'on a à Roquefort. Et puis ensuite, il y a le système des fleurines qui amène de l'air frais et vraiment très frais. Alors dans les autres caves, l'air est frais aussi, mais beaucoup moins. Et donc les fromages se conservent beaucoup moins. Mais on fait du Roquefort à la Courneuve en 1840. Et il a un prix d'or, il a gagné la médaille d'or pour un excellent Roquefort.

• Speaker #0

  Tout au long du siècle, le cahier des charges a évolué. Le territoire de collecte notamment a largement été réduit. En 1961, c'est le tribunal de Millau qui définit que les caves d'affinage ne doivent plus être seulement sur la Courneuve. commune de Roquefort, mais uniquement dans son éboulis du Combalou, soit une zone de 2 km de long sur 300 m de large environ. Toutes ces évolutions ont contribué à resserrer le périmètre. Aujourd'hui, Pour faire du roquefort, vous l'aurez compris, il est obligatoire de collecter du lait de brebis de race Lacone, dont l'alimentation est contrôlée, qui doivent également pâturer sur une zone géographique regroupant l'Aude, l'Aveyron, le Gard, l'Hérault, la Lauserre et le Tarn. Le lait, produit chez ces 2600 éleveurs, est ensuite collecté chaque jour et amené dans des laiteries. Une fois transformé, le fromage doit obligatoirement rejoindre le village de Roquefort pour être affiné dans les caves du village et nulle part ailleurs. A chaque étape du cahier des charges, des contrôles permettent d'assurer la traçabilité de la production pour le consommateur. Aucun fromage n'ayant été produit dans le cadre de ce cahier des charges ne peut s'appeler roquefort. Concernant le Penicillium roqueforti, ce champignon qui donne le bleu du roquefort, il existe aujourd'hui plusieurs recettes. Quelques affineurs utilisent encore des peines de seigle pour élever le champignon avant de l'ajouter au fromage, au cahier, mais ce n'est plus le cas de toutes. Seules ces souches doivent être locales, c'est ce que dit le cahier des charges. On retrouve Vincent Combe et ses secrets de fabrication. Parce qu'il y a le cahier des charges, certes, mais chaque fabricant a son lot de petites cachoteries.

• Speaker #1

  Alors nous, par rapport à ça, avec les 8 producteurs de lait, aujourd'hui, du 15 novembre jusqu'à fin juin, nous collectons à peu près 1 million de litres de lait. Et à peu près, on en transforme dans les 800 000 en Roquefort. Parce qu'il faut savoir que tout le lait qu'on collecte, tout le lait n'est pas aupable. Aupable, c'est de pouvoir respecter le cahier des charges de l'appellation. Et des fois, on peut avoir certains laits qui ne sont pas pour pouvoir faire du Roquefort. Ce lait, on le revend pour vendre en tant que lait thermisé ou pasteurisé. Après, avec ces peu près, on fait 180 tonnes de Roquefort. par an, et à peu près ça fait dans les 55 000 formes entières. Et on représente moins de 1% du marché de Roquefort. Alors notre clientèle par rapport à ça, c'est que comme on est avec une fabrication traditionnelle manuelle, c'est pour ça que tous, en parenthèse, les 7 fabricants aujourd'hui, tous ont collecté du lait de Roby, on le fabrique, on l'affine, et on le commercialise, ils sont tous différents. C'est pour ça que c'est très très compliqué, c'est pour ça que nous, on a décidé de décololer à arrive de la ferme, on le met en fabrication. Alors on commence à mettre le lait dans une grande cuve de mélange. Et là, on met les acidifiants, les loconostocs. En gros, les loconostocs, c'est un peu comme la levure du boulanger. C'est-à-dire qu'on fait ces produits, ces loconostocs, vont faire des cavités dans le fromage. Et c'est dans ces cavités qu'après le pinicillium va se développer. Après, on met le fameux pinicillium roqueforti. Alors nous, on a sélectionné le fameux pénicillium roqueforti avec un laboratoire qui s'appelle le Lipa-Oriac, qui est spécialisé dans les moisissures. Et parce qu'à l'époque, les enfants du grand-père, ça n'hésitait pas. Tout le monde faisait faire des miches de pain de seigle au boulanger. On les mettait dans la cave, elles moisissaient et on tirait la croûte. Et ce pénicillium roqueforti, on le mettait dans le fromage. Mais suivant la qualité du lait... ou la période d'alimentation des brebis, tout ça, et bien des fois, il y avait des clients qui nous disaient, oui, votre roquefort, là, il a un goût d'amertume, un goût de fort, tout ça, et c'est pour ça qu'ils savaient qu'on a sélectionné, on a mis au point pour sélectionner une seule souche qui nous correspond bien par rapport à notre... à nos demandes de nos clients, et c'est pour ça qu'aujourd'hui, on a une souche pénicillante qui est plutôt claire, parce que l'avantage qu'on a, c'est que quand on vend des roqueforts de 4 à 6 mois ou à 10 mois, on a une couleur qui... Le fromage continue de s'affiner, mais même à 11 mois d'affinage, le roquefort n'est pas fort. Et après, ce lait, quand on l'a mélangé, on le met dans des grandes cuves chauffantes en inox. La différence qu'on a, c'est que moi j'utilise, on a des grandes cuves chauffantes, où c'est qu'on a que de l'eau chaude qui circule, et à peu près le lait on le reçoit de la partie producteur entre 8 et 9 degrés, et ce lait on va le chauffer jusqu'à 32 degrés pour pouvoir rendre le lait de l'état liquide à l'état solide. Mais voilà, les fabrications mécanisées... ils n'utilisaient pas cette méthode-là, et le lait est chauffé plus rapidement. Alors, tous ces petits éléments vont permettre que le produit va être à la sortie différent. Et la spécificité aussi qu'on a, ce lait, dès qu'il est chaud, après, on l'incorpore dans la présure. Alors, nous, dans le cahier des charges de l'appellation, on est obligé d'utiliser de la présure animale. On ne peut pas utiliser de la présure végétale, c'est interdit par rapport au cahier des charges. Après, ce lait, on va le laisser se reposer. Et quand ce lait, on l'aura laissé reposer, on va faire des petits cubes avec une jarre de lyre avec des fils en inox. On va faire des petits cubes de 2 sur 2. Et après, ces graines de cahier, on va les mélanger dans la cube. Et quand on aura découpé ce grain de cahier, il y aura du sérum qui va sortir. Et c'est pour ça qu'on va brasser les graines de cahier dans le sérum. Il faut qu'on arrive à coiffer le grain. C'est-à-dire que coiffer le grain, ça veut dire quoi ? C'est que quand un cube, quand vous le coupez, il a une arête vive. Et en le mélangeant dans les cuves, en le brassant manuellement, c'est pour ça que la différence qu'on a, c'est que toutes les opérations de A à Z sont faites manuellement. Et on peut apporter une attention différente par rapport à une fabrication mécanisée. Et pour que le grain de cahier ait une arrête un peu plus arrondie. Et comme ça, quand on va mettre les grains de cahier dans les moules de fabrication, les grains de cahier ne se casseront pas, ne se démoliront pas. Après, nous nous fabriquons avec des moules en inox. On remplit deux moules. Un moule, on le met sur le dessus. Le cahier qu'il y a dans le moule supérieur va se tasser dans le moule inférieur. Parce qu'on a l'obligation, dans le cahier des charges, ce n'est pas du fromage qui est pressé. C'est le grain de cahier qui se tasse normalement. Après, on le laisse pendant quatre jours en salle à dégouttage. Les fromages, on les tourne cinq fois par jour, un par un, pour pouvoir permettre... que le fromage s'égoutte bien. Parce que nous, on vend notre Roquefort uniquement dans les crèmeries-fromageries et on fait uniquement du Roquefort à la coupe. Et quand on fait du Roquefort, mettons, pour faire du pré-emballé, on peut se permettre d'avoir des... Il faut avoir une texture de pâte plus sèche pour arriver à faire des petits morceaux. C'est pour ça que la qualité de produit du Roquefort qui est vendu en libre-service et en crèmerie, Ce n'est pas du tout le même produit. C'est du Roquefort, mais ce n'est pas la même texture. Ce n'est pas parce qu'il y a un morceau qu'on va couper en 96 morceaux et l'autre, on va le couper en deux morceaux. Et après, au bout de quatre jours, ce fromage, on va le descendre dans une salle froide. Et à ce moment-là, le fromage, on va le saler. Alors, on va le saler sur le pourtour et une face. Et là, il va rester pendant trois jours. Et après, de nouveau, on va le resaler sur le pourtour et l'autre face. Et là, il va rester deux jours. Et le dosage de sel qu'on met sur le salage et le resalage, c'est les dosages qu'utilisait à l'époque mon grand-père. Et au bout du cinquième jour, quand le fromage a été salé, s'il reste du sel sur le fromage, c'est que le fromage ne voulait pas ce sel. Et on m'a retiré ce sel. C'est pour ça qu'ils disent, oui, le Roquefort, aujourd'hui, c'est trop salé. Non, aujourd'hui, quand même, il faut savoir que le Roquefort, c'est le sel, c'est un consommateur. Si on sale moins de fromage, le fromage, il ne va pas se conserver. Et après, on le retire. Et après, ces fromages vont être acheminés dans le fameux village de Roquefort. Alors, quand ce fromage va... Ce fromage, parce que là, c'est un cahier salé qui est un petit ferme, qui est rond. Alors, en Roquefort, ça fait 200 de diamètre sur 10 de hauteur. Ça, c'est obligation. Et les fromages, ce qu'on va faire, c'est qu'on va les amener à Roquefort. L'affinage va commencer. rien qu'à partir de ce moment-là, c'est que le fromage, on va le piquer. C'est-à-dire qu'on le pique avec des grandes aiguilles en inox et on va transpercer le fromage de part en part. Et après, ces fromages, on va les mettre dans la cave d'affinage, on va les mettre de champ et en laissant un espace entre chacun pour permettre que l'air frais et humide qui est à la cave fasse développer le pénisier roquefortiste. Mais il faut savoir que par rapport à tout ça, un petit peu qui est spécifique un peu à Roquefort, c'est que tout le monde pique le fromage. Mais le diamètre des aiguilles, la quantité des aiguilles et la répartition, chacun a son petit secret. Après, quand le fromage a été posé dans les caves, il y a une obligation dans laquelle il est déchargé de l'appellation, que le fromage, quand on l'a mis sur les travées, le fromage doit être laissé nu, 14 jours nu, avant de le piller de la feuille d'étain. Voilà. Cette feuille d'étain, à l'époque du temps du grand-père, les feuilles d'étain n'existaient pas. Et le fromage passait toute sa vie en cave. Et c'est pour ça qu'à l'époque, les anciens disaient quand on mange du roquefort, il faut que l'on boive avec un gros vin rouge parce qu'il faut éteindre le feu, parce que le fromage était très fort. Et aujourd'hui, c'est pillé à la main. Et l'avantage qu'il y a, c'est que ça permet de ralentir l'affinage. Parce que le souci, comme vous avez compris, c'est qu'on ne fabrique que du roquefort rien que du 15 novembre jusqu'au 30 juin. Et on vend du roquefort toute l'année. Et si on voit qu'il y a certains lots de fabrication qui ne sont pas assez affinés, ces fromages, on va les laisser, mettons, 10 jours, 15 jours de plus dans cette salle de détente. Et à ce moment-là, dans cette salle de détente, on commence à faire toutes les analyses bactériologiques. Toute la filière Roquefort, on a une filière qui est très pointue par rapport à ça et qui permet d'avoir une garantie à 100% pour la qualité des produits. Et après, ce fromage, s'il est prêt par rapport à tout ça, on va lui retirer la feuille de détente. on va avec un couteau On va manuellement nettoyer le fromage, enlever une genre de moisissure qui sera sur le produit. Et après, on va le couper. Et à ce moment-là, le fromage sera pillé dans la feuille d'aluminium. Et dans la feuille d'aluminium qui aura marqué Roquefort, et il y aura quelque chose qui garantit aux consommateurs que c'est du Roquefort, il y aura le logo de la fameuse brebis rouge.

• Speaker #0

  Cette brebis rouge que l'on voit encore sur les emballages est symbolique de Roquefort. Elle est commune à tous les fabricants pour informer le consommateur, là encore. Mais nous la recroiserons dans le deuxième épisode.

• Speaker #2

  Au départ, la loi de 1919, elle a été faite pour résoudre les crises vitivinicoles.

• Speaker #0

  Sylvie Vabre, historienne.

• Speaker #2

  Contre toute attente, c'est un fromage qui s'en empare et qui a la première appellation d'origine. Et puis ensuite, les choses sont longues à se mettre en place, parce qu'après la première guerre mondiale, les années 30, ce sont des années de crise. et donc d'instabilité commerciale, etc. Et donc, effectivement, l'INAO est créée en 1935, et la Confédération, ici, de Roquefort, est créée en 1930. Elle procède directement de l'appellation d'origine, c'est-à-dire que, comme il n'y avait rien, ils ont été obligés de se réunir pour se dire qu'on va s'organiser pour fixer le prix du lait, pour contrôler le lait, parce que quantité de choses sont devenues indispensables, que l'on n'avait pas prévues au départ, sont devenues indispensables. Progressivement, c'est devenu, surtout après 1945, c'est devenu un appui pour les agriculteurs pour se moderniser. Il y a eu tout un système qui a fait que finalement, avec le crédit agricole, a poussé la filière à se moderniser.

• Speaker #0

  À suivre dans le prochain épisode de Finta.

• Speaker #2

  Comment se fait-il que nous ayons à Roquefort ? Comment cela fonctionne-t-il ? Nous ayons à Roquefort les trois grands mondiaux qui produisent des fromages génériques de manière intense. Les trois grands mondiaux qui travaillent ici avec quatre petits affineurs, quatre petites maisons, dans un territoire délimité, avec un territoire d'élevage délimité. C'est possible. Moi je trouve ça extraordinaire.

• Speaker #3

  Il y a plus de milliers de salariés et il n'y a pas 300 habitants. Donc, il y a une distorsion terrible. Il n'y a plus d'épicerie, il n'y a plus de lingerie, il n'y a plus de boucherie. Non, c'est un mec qui bosse. Il travaille à Roquefort et il part chez eux. Il rentre à Milleaux, Sainte-Afrique, Saint-Georges, Saint-Rome. Il part dans les localités voisines. 90% du fossile appartient à l'industrie. Les trois quarts et plus associés des caves, c'est-à-dire au groupe à l'actualité. À l'époque, il y avait une centaine ou plus à 50 caves indépendantes. Et puis, pour des raisons de héritage, des raisons familiales, des raisons de difficultés économiques, je ne sais rien, petit à petit, ça s'est atrophié. Et aujourd'hui, il y a sept producteurs de fromage. Et la société des caves est bien le gros producteur de roquefort. Donc en achetant les petites caves, ils achetaient du terrain, ils achetaient de l'immobilier en même temps, puisqu'ils achetaient la cave. Et donc ils avaient tout. Donc aujourd'hui, ils ont 80% du foncier. Moi, je n'empêche pas l'industrie, 80% du foncier, de rénover des appartements et de les louer. Ils ne veulent pas, ils ne veulent pas, donc ils ne le font pas.

• Speaker #0

  A très bientôt pour la suite de cette trilogie de Finta. Si vous appréciez Finta, partagez les épisodes autour de vous, parlez-en. C'est un super soutien pour permettre au podcast de tomber dans des oreilles curieuses qui, au sacrilège, je n'aurais pas encore entendu parler du podcast. Et si vous en avez les moyens, vous pouvez aussi soutenir mon travail en contribuant à la cagnotte en ligne. Le lien est en descriptif de cet épisode. D'avance, merci. Merci d'avoir écouté ce nouvel épisode de Finta jusqu'au bout. J'espère qu'il vous a plu, inspiré, questionné et fait voyager peut-être. Viens me dire sur Instagram ou sur fintapodcast.fr ce que tu en as pensé. Je suis toujours curieuse de vous lire pour faire grandir Finta. Si tu fais partie de ceux qui apprécient le podcast et qui veulent continuer à cheminer avec moi dans les contrées avéronaises, tu peux désormais soutenir financièrement le podcast en donnant quelques euros par mois ou en faisant un don ponctuel. Tu participes à renforcer l'indépendance éditoriale de Finta et tu valorises, par la même occasion, le temps que j'y consacre chaque semaine. Figure-toi que si chaque auditeur donne un euro par mois, Finta peut vivre sans publicité dès aujourd'hui. Le lien de la cagnotte est disponible en description de cet épisode. Pour que Finta vive, partage-le autour de toi, parle-en à tes amis, laisse-lui des étoiles et des commentaires sur toutes les applis d'écoute. C'est vraiment le meilleur soutien que tu puisses nous apporter. à A très bientôt.