Transcription

• Speaker #0

  Et qui note, et qui note. Bienvenue dans ce nouvel épisode d'Immobilier en Espagne, mode d'emploi. Je suis accompagnée comme toujours d'Olivier Goldstein, chasseur d'appartements pour Place to Live. Bonjour Olivier.

• Speaker #1

  Bonjour Aurélie.

• Speaker #0

  Alors aujourd'hui, nous allons parler d'immobilier d'entreprise, quels sont les codes à décrypter, les critères à prendre en compte, les spécificités à connaître. Et pour ce faire, on a un invité, le chef étoilé Romain Fornel. Bonjour Romain.

• Speaker #2

  Bonjour Aurélie. Alors...

• Speaker #0

  Romain, toi tu es chef en cuisine mais aussi chef d'entreprise puisque tu as la tête de Gourouge, un groupe de 8 restaurants à Barcelone et aussi tu proposes des services de consulting pour d'autres restaurants en Catalogne et ailleurs. Alors pour mieux te connaître Romain, est-ce que tu peux nous expliquer comment tu es arrivé à Barcelone ?

• Speaker #2

  Alors moi je suis arrivé à Barcelone il y a une trentaine d'années car mon épouse de l'époque était ici. Et donc je suis arrivé ici et je suis resté. J'ai fait ma vie à Barcelone. Mes trois enfants sont nés à Barcelone. J'y suis resté et j'espère y rester encore un bout de chemin.

• Speaker #0

  Ça fait combien de temps maintenant ?

• Speaker #2

  30 ans.

• Speaker #1

  30 ans ! C'était comment Barcelone il y a 30 ans quand tu es arrivé ?

• Speaker #2

  C'était magnifique. C'était déjà... Pour un gamin toulousain qui avait connu juste Toulouse, Barcelone c'était l'aventure. Il y avait plein de choses à faire. J'ai trouvé que c'était une ville très attachante et surtout qu'il y avait une vraie personnalité, qu'il y avait ces gens qui sont créatifs mais en même temps très conservateurs de leur ville. Je pense que c'est une ville qui arrive à rester à taille humaine et à échelle humaine parce que justement ils ont de vraies valeurs. Donc ça, ça n'a pas changé, ils l'ont conservé, ils ne se sont pas vendus à tout prix. Et l'évolution a été magnifique pendant ces 30 ans.

• Speaker #0

  Et comment tu en es arrivé à lancer ton premier restaurant alors ?

• Speaker #2

  Alors c'était un concours de circonstances. C'était à l'époque, moi j'avais été étoilé en France. J'étais très jeune. Et j'étais contacté par l'hôtel Ritz à l'époque, qui appartenait à Jean Gaspar, qui était président du Barça. Et qui m'a dit, écoute, j'ai un restaurant, mais on aimerait lui donner la personnalité, et on aimerait travailler avec toi. J'ai dit ok, j'avais rien à perdre, j'avais rien. Je suis arrivé et puis on a commencé à monter un restaurant, on a créé Kaélis. La crise de 2007 a fait que Joanne a dû vendre l'hôtel, moi j'ai gardé le restaurant. Et voilà, après j'ai commencé à monter une affaire, puis deux, puis trois. On en a monté, on en a vendu, on en a gardé, on en a fait... Il y en a qu'on a depuis plus de 15 ans. Kaélis, on l'a créé il y a 20 ans dans l'Hôtel Palace et on l'a déplacé il y a une dizaine d'années dans l'Hôtel Ola sur Vialaï et Tanna. Voilà, ça a été un concours de circonstances qui a fait que je suis passé de cuisinier à entrepreneur et des opportunités qui ont fait que j'ai pu grandir, comprendre. et faire avancer une entreprise.

• Speaker #1

  Quand tu dis j'ai gardé le Caelis, tu as racheté le fonds de commerce, comment ça s'est passé ?

• Speaker #2

  La notion de fonds de commerce n'existe pas en Espagne.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  D'ailleurs, je ne suis pas un grand spécialiste de l'immobilier, mais je pense que ça existe en France et dans pas beaucoup d'autres pays. Ok. C'est plus une notion de pas de porte.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  Donc, tu peux payer quelque chose quand tu rentres dans le lieu en achetant un pas de porte et derrière, ça dépendra un peu de la durée de ton contrat. avec le propriétaire des lieux. Nous, on n'est propriétaire d'aucun restaurant. On est propriétaire de l'exploitation. On est propriétaire de la société qui exploite le lieu. Mais ça dépend du temps imparti par le contrat que tu signes avec tes bailleurs, en fait.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  Il n'y a pas la notion... C'est pas comme en France, avec les 369, et tu renouvelles. Ils peuvent te déplafonner à la fin de ton contrat. Ils peuvent ne pas te renouveler le contrat. C'est un autre système. Ça n'a rien à voir. C'est toi qui vas créer ton fonds de commerce, mais tu peux être mis dehors à la fin de ton contrat.

• Speaker #1

  Juste spécifiquement à la restauration, vous achetez aussi une licence, non ? Pas automatiquement.

• Speaker #2

  Pas automatiquement. Non. Alors, tu peux reprendre une licence. Et aujourd'hui, je crois qu'il n'y a pas de moratoire sur les licences. Sur les licences d'hôtel, oui, mais sur les licences de restaurant, non. Donc, tu peux la créer. Tu peux avoir une licence. Il y a plusieurs styles de licences d'activité. Nous, on a un peu toutes les licences d'activité parce qu'on a un peu tous les styles de restauration à Barcelone. Mais il ne faut pas tomber dans le piège du fonds de commerce ici. Ça n'existe pas. Donc si le gars qui va te vendre un truc, même si il marche en affaires, il lui reste deux ans de contrat, le sujet, il n'est pas là. Le sujet, il est est-ce que le contrat va être renouvelé ? Est-ce que le bail est long ? On essaie d'avoir des baux qui sont entre 15 et 25 ans. C'est ce qu'on essaie de manager. Et surtout de manager ces baux. Quand tu as... c'est jamais linéaire. C'est-à-dire que si tu as un endroit pendant 20 ans et que c'est un moment de crise, c'est le moment où il faut renégocier ton contrat. Voilà, ça, il ne faut pas l'oublier. C'est intéressant de le savoir parce que depuis que je suis là, on a vécu 3 ou 4 crises, et certaines qui étaient sévères. Comme on avait un peu compris ça, on a réussi à renégocier certaines choses. Et c'est toujours plus facile de renégocier quand on est en crise que quand on doit bien.

• Speaker #1

  Les propriétaires sont ouverts à la négociation, justement ?

• Speaker #2

  Non, pas du tout. Les locaux commerciaux à Barcelone appartiennent à très peu de familles. Donc c'est des rentes. C'est là où il faudrait qu'il y ait quelque chose qui soit fait. Ça ne peut pas être fait au niveau de la mairie, mais ça peut être fait au niveau de l'État. pour justement donner une valeur au fonds de commerce. Parce qu'en fait, toi, tu crées quelque chose et ils peuvent en profiter. Je te donnais un cas de figure. Moi, j'ai repris un bar que tout le monde connaît ici, qui s'appelle Café Toureau. J'ai repris une vingtaine d'années. J'ai repris la dette qu'il y avait. Je n'ai pas acheté le fonds de commerce, j'ai repris la dette. Donc, à travers la dette, j'ai réussi à faire fructifier le lieu. Mais personne ne se rappelle qu'il y a 20 ans, il était planté l'affaire. Aujourd'hui, ça marche très bien. Aujourd'hui, il y a du monde en permanence. Mais il y a eu un risque à un moment qui a été pris. Aujourd'hui, ça vaut beaucoup plus cher. Mais bon, j'ai un contrat beaucoup plus long. Et les propriétaires savent que je paie les loyers, que quand je suis arrivé, je payais 1 000 euros. Aujourd'hui, je paie beaucoup plus. Il y a ça aussi. C'est facile de négocier quand tu montres que tu... que tu paies les loyers en permanence et qu'il n'y a pas de soucis. Ensuite, il y a un phénomène à Barcelone qui est très important. Il y a des locaux commerciaux qui ne marchent pas, qui n'ont jamais marché et qui ne marcheront jamais. Mais le but du jeu du bailleur, c'est de faire entrer des mecs qui lui balancent du pognon, qui lui payent des loyers et quand ils ne peuvent plus le payer, il en remet un autre. Ça, c'est très typique ici. Ça, c'est très typique. Il faut faire attention à ça.

• Speaker #0

  Et comment tu identifies un local qui ne marchera jamais ?

• Speaker #2

  Déjà l'emplacement.

• Speaker #0

  L'emplacement ? Le quartier ?

• Speaker #2

  L'emplacement, le quartier. De toute façon, je crois que c'était Hilton qui avait sorti ça à l'époque, c'était emplacement, emplacement, emplacement, commerce. Un hôtel, c'était ça. Un hôtel, c'est pareil. Un restaurant, c'est pareil. Donc si tu dois créer une destination, c'est beaucoup plus compliqué. C'est ce qu'on a fait avec K-Elise, on a créé une destination. Donc les mecs viennent manger... Chez nous, on a la chance de remplir le restaurant parce qu'ils connaissent, donc on a créé cette destination. Mais Café Toureau, c'est l'exemple d'un bel endroit. Après, tu peux le planter l'endroit, vu que nous, quand on l'a repris, il était mort. C'était un problème de gestion, c'était un problème de marketing, mais l'emplacement était bon.

• Speaker #0

  Le premier critère, c'est l'emplacement. Quand tu choisis un local.

• Speaker #2

  « Ici et n'importe où dans le monde, c'est comme ça. Alors aujourd'hui, avec les réseaux sociaux, ça a un peu changé parce que tu arrives à avoir plus de visibilité avec les réseaux. Avant, on n'avait pas, c'était juste l'emplacement et surtout ta notoriété. Après, c'est savoir si toi, tu penses que le lieu est bon et que ton business peut vivre dans un lieu. »

• Speaker #0

  « Oui, voilà, quels sont les autres critères ? Est-ce que toi, quand tu visites un local, par exemple, il y a des choses que tu vas regarder systématiquement ? »

• Speaker #2

  Ce que je regarde, c'est la taille, parce qu'il y a des tailles critiques. Si c'est trop petit, c'est trop compliqué. Nous, on est sur un autre modèle. C'est un groupe, on a une structure importante. On essaie de personnaliser les lieux, mais pas trop. Et on essaie surtout que ça soit un business, que ça fonctionne sans que ma présence soit indispensable dans chaque lieu. Donc il faut arriver à avoir une taille un peu importante pour pouvoir faire de la privatisation, pour pouvoir... les jours d'affluence, avoir beaucoup plus de monde. Quand tu connais ton business, un lieu, tu le sens. Maintenant, il faut comprendre les quartiers de Barcelone. Tu ne comprends pas les quartiers de Barcelone et on ne te vend qu'à Diagonalmar ou à Poblenau parce qu'il y a une certaine énergie, tu vas faire du gros business. Non. C'est dans nos métiers, je parle. C'est pas pareil. T'as moins de passage, il y a une bonne clientèle avec des bonnes ongles, mais c'est pas automatiquement ceux qui ont beaucoup d'argent pour dépenser dans nos rachetons. Donc si jamais tu montes un restaurant là-bas, tu vas te confronter quand même à des prix qui sont relativement bas. Maintenant, si tu vas dans des zones qui sont bien meilleures et avec un peu de tourisme et avec une autre affluence, c'est différent. Il y a plusieurs approches. La ville est coupée en deux en plus. Parce qu'il y a toute la partie plage qui marche du mois de mai jusqu'au mois d'octobre. Mais le reste de l'année, ça marche les week-ends. Mais en semaine, c'est compliqué. Et quand cette partie se remplit, l'autre a tendance un peu à se vider. Donc l'autre, c'est celle qui est beaucoup plus dans le centre.

• Speaker #0

  Plus entre villes.

• Speaker #2

  Ensuite, si tu es dans un quartier résidentiel, les gens le week-end partent, bien évidemment. Paris, c'est pareil. Il faut bien connaître la ville.

• Speaker #0

  Bien connaître le quartier,

• Speaker #2

  les habitudes du quartier. Oui, il faut connaître la ville. Tu peux arriver à monter un restaurant s'il est très personnalisé, si tu as un talent énorme, si tu es très fort en communication, si tu y es tous les jours et tu le fais tourner, mais c'est mieux d'être devant la Sagrada Familia que d'être dans une rue perdue à clôtres. Même si ça te plaît, même si tu penses qu'il y a une bonne vibe, c'est pas le...

• Speaker #0

  C'est risqué.

• Speaker #2

  C'est risqué.

• Speaker #1

  Les réseaux sociaux, juste parce que c'est intéressant ce que tu dis, c'est vrai que ça change la donne aujourd'hui. Tu pourrais peut-être choisir demain d'aller dans un... Alors, tu parles d'emplacement, mais les endroits peut-être un peu moins connus, mais parce qu'avec une très bonne communication, les gens vont se déplacer, ça va devenir un lieu de destination. Je te prends un exemple. Il y a une espèce de... Un espèce d'ovni dans mon quartier, dont j'habite à Sainz, dans une rue près de la gare où il n'y a jamais rien eu, s'appelle La Bomba. Et en fait, ils font des cinnamon rolls et des espèces de pizzas. Mais bon, j'étais plein, il y avait cinq, je ne vous ment pas, il y avait dix ou quinze personnes devant. Alors que c'est un tout petit local, que des Américains. D'ailleurs, il y a une influenceuse française qui a fait un truc il n'y a pas longtemps. Et en fait, tout le monde se déplace maintenant parce que comme c'est sur les réseaux, c'est sur TikTok, etc., que c'est Instagramable, les gens vont jusque là-bas pour essayer. Alors, je ne sais pas si après, ils reviennent ou pas, mais je ne sais pas si toi, aujourd'hui, tu prends ça en compte quand tu vas monter une affaire et que finalement, ça peut contre-enbalancer. Tu as peut-être un emplacement moyen, mais tu te dis non, mais là, avec les réseaux, on va arriver à faire beaucoup de potentiel et en faire un lieu où... qui justement va avoir un chiffre d'affaires intéressant.

• Speaker #2

  Compliqué si tu fais... Alors, il y a plusieurs sujets là. Il y en a un, c'est effectivement, tu peux arriver à bouger des gens durant un laps de temps. Si tu fais de la merde, les mecs ne reviendront pas.

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #2

  Donc, il y a vraiment des phénomènes de mode.

• Speaker #1

  J'ai envie de te dire que même si tu le fais bien, est-ce que les gens se redéplacent quand même une fois la mode passée, de tiens, je suis allé une fois... Si tu fais très bien, oui. Ouais.

• Speaker #2

  En général... Ce que tu viens de citer, dans un an, ce n'est plus à la mode parce que les mecs ne veulent plus bouffer de sucre ou de gluten. Et en fait, ces lieux se vident.

• Speaker #1

  D'accord, ok. Donc c'est presque un lieu éphémère en fait.

• Speaker #2

  Alors les gens qui ont une mémoire courte, ils peuvent te dire, ouais mais c'est toujours à fond. Alors premièrement, un restaurant, c'est toujours à fond, ça ne veut pas dire que tu vas gagner de l'argent. Tu peux le remplir et perdre de l'argent tous les mois. Donc ça, c'est... problème de ce métier. Et deuxièmement, les mecs ne se rappellent pas que des lieux qui disparaissent, qui viennent et qui disparaissent, il y en a plein. Il y en a plein. Les mecs, ils ouvrent. C'est un phénomène de mode où le concept est à la mode. Je me rappelle, il y a une dizaine d'années, il y avait plein de boutiques de trucs de cigarettes électroniques. Il y en avait partout. Il n'y en a plus une. Ça n'existe plus, quoi. Et pourtant, c'était... C'est le phénomène start-up. Je crois qu'on sort un petit peu de ce phénomène où on crée des boîtes pour ne pas gagner d'argent et pour juste lever des fonds et empailler les mecs qui vont mettre de l'argent avec toi. Je crois qu'on est un peu sortis de ça. Donc il faut que ce soit des commerces qui soient pérennes, il faut que ce soit des commerces qui aient une certaine visibilité, une certaine notoriété, mais quand même qui aient du fond. Et en fait, tu te rends compte que dans les restaurants... On n'a pas réinventé la roue. Il faut qu'il y ait quelque chose qui soit bon, bien servi, dans une bonne ambiance. Et si l'emplacement accompagne, c'est encore mieux. Pour répondre à ta question, oui, c'est faisable, mais combien de temps ? Sur la durée, je n'en connais pas.

• Speaker #1

  On se demandait en préparant cet épisode, il y a des fois où tu as proposé des emplacements tellement géniaux que tu as dit il faut qu'on le prenne et tu crées un concept autour de ça. Ou est-ce que c'est parce que tu as une idée de concept qu'ensuite tu vas chercher le lieu ?

• Speaker #2

  Non, nous en fait on ne prend que des opportunités qui se présentent. C'est-à-dire qu'on sait relancer un lieu, on sait prendre quelque chose qui peut être magnifique et on peut arriver à le relancer parce qu'on sait gérer derrière. Mais on ne se précipite pas sur des lieux d'exception. Si le lieu est vide déjà, c'est qu'il y a un problème. Si en plus tu dois payer très cher pour ce lieu, c'est que le mec d'avant a eu un problème avant toi. Donc nous on arrive à reprendre certains lieux. Ça nous est arrivé avec l'Azul qui appartenait à l'époque à... C'était Tragalus qui exploitait, c'était une dizaine de propriétaires, mais il y avait Shakira et Piqué qui étaient des gros investisseurs dans le lieu. Ils ne s'en sont pas sortis. C'était compliqué. C'est un lieu qui est compliqué, qui est magnifique, qui est extraordinaire, mais si en plus tu dois mettre du cap ex dedans et tu dois amortir tes investissements dans un lieu comme ça, ils ne s'en sont pas sortis. Donc qu'est-ce que tu fais ? Nous on a repris derrière, tout en étant conservateurs, en ne s'enflammant pas, en mettant un concept qui est intelligemment tourné pour pouvoir relancer le lieu. Mais si on était venu à nous dire qu'il faut payer je ne sais pas combien, et puis en plus tu as des loyers qui vont t'étrangler tous les mois, ce n'est même pas la peine de t'y mettre. On n'a pas cette capacité, on n'a pas cette force de frappe. Un Zara, il va être capable de prendre un lieu comme ça. Pourquoi ? Parce qu'il sait l'intensité du lieu, il sait qu'il va pouvoir le nourrir. Un mec qui vient s'installer et qui n'a pas un concept bien établi, il faut qu'il soit un petit peu plus... un peu plus patient, qu'il aille voir des lieux, et surtout des fois tu as des opportunités sur le marché, il y en a, il ne faut pas se faire aveugler par le lieu. Bien sûr qu'il y a des lieux qui sont extraordinaires, un emplacement top, Paseo de Gracia, Oram la Catalonia, mais tous les mois, ils passent vite les mois, donc il faut payer tous les mois des loyers, peut-être l'investissement est important, il y a tout ça à mettre en perspective avant de se lancer.

• Speaker #1

  Justement, si on prend ce fameux restaurant Assoul, qu'est-ce que tu as vu, toi, qui t'a fait prendre la décision que oui ? Qu'est-ce que tu as analysé ? Et qu'est-ce qui t'a fait dire, allez, on y va, par rapport à d'autres où tu aurais pu refuser l'affaire ?

• Speaker #2

  Nous, on avait déjà un historique avec eux parce qu'on avait repris un restaurant sur la plage en dessous de l'hôtel W.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  On est encerclé par le groupe Tragalus. On est les seuls à avoir... Tragalus, c'est un groupe qui a bientôt 50 ans, mais qui sont établis. Ils ont une clientèle... très importante à Barcelone, mais sur une gamme de prix qui est entre 30 et 40 euros. Donc nous, on a essayé de taper un peu plus haut et on s'est rendu compte que ça fonctionnait pas mal. Donc on avait un peu ce marché, on l'avait compris, on avait vu comment ça fonctionnait et on cherchait pour le groupe un lieu où on puisse faire de l'événementiel, où on peut se mettre des personnes. Donc on arrive à mettre 300, 400, 500 personnes là-bas. Si commercialement on n'est pas trop mauvais, on va y arriver. Et c'était à la sortie du Covid, c'était Thomas Meillard qui m'a proposé ça. Thomas Meillard, c'est le propriétaire de Désigual. Donc Thomas m'a contacté, il m'a dit est-ce que tu es intéressé pour t'occuper de ce lieu ? On s'est vu avec mon associé, on a commencé à parler, on a vu, c'est un gros lieu, c'est un gros risque, mais est-ce qu'on fait, est-ce qu'on ne fait pas ? Il y avait beaucoup d'atouts qui allaient en notre faveur. Pourquoi ? Parce qu'on a un groupe à établir, parce qu'on a de la structure, parce qu'on est capable de bouger des gens d'un endroit à l'autre quand il y a besoin de...

• Speaker #1

  Quand tu parles de gens, tu parles d'employés en l'occurrence,

• Speaker #2

  de collaborateurs. Oui, de collaborateurs. On a un peu tous les profils. On a des gens qui sont capables de faire de la maintenance, d'autres qui sont capables de faire des cocktails, d'autres de la musique. Donc ça, on sait faire et on arrive à... à faire les vases communicants entre nos affaires, parce qu'une affaire autour au parc au mois d'août, elle ne marche pas, donc on arrive à les faire venir à la plage. Ça, on sait faire. Donc on arrive à bien gérer nos lieux, et on arrive surtout à être réactifs pour pouvoir mettre en place des lieux comme celui-là. Donc on a eu une première année pour comprendre un peu ce lieu, mais il faut penser que c'est des gros, gros loyers, c'est des grosses amplitudes horaires. C'est des lieux qui sont énormes, c'est 1500 m². Donc soit tu es prêt à jeter de l'argent par la fenêtre, soit tu comprends vite et tu arrives à juguler toutes les choses qu'il y a à mettre en place. à pouvoir rediriger ton business assez rapidement. Parce que ton idée de départ, ce n'est pas automatiquement la réalité. Et ça, on a réussi à le faire. Ça fait cinq ans maintenant qu'on a le lieu. On est très contents. Et ça marche. Donc ça, c'est vraiment une expérience terrain. Je serais incapable de faire ça à Madrid, par exemple. Je ne connais pas Madrid. Je ne connais pas Malaga. Je ne connais pas Ibiza. Il y a très peu de chaînes de restaurants qui sont capables de faire ça. Dans le monde, je n'en connais pas. Il y a peut-être Nobu qui est capable de faire ça. Il y a Amazonico qui est très bon et qui est très fort pour faire des choses comme ça. Mais il faut penser qu'un restaurant, sur cinq affaires que tu vas faire, tu en as une ou deux que tu vas planter. C'est vraiment des métiers où tu... Tu gagnes comme un pauvre et tu peux perdre comme un riche. Donc ça, il faut le savoir. C'est un métier d'épicier. On est des petites entreprises qui sont relativement fragiles. Il faut arriver à y être, pas y être en permanence, mais comprendre ce qui se passe en permanence dans tes lieux. Parce qu'on est très tributaire et du temps, tributaire de tes collaborateurs, tributaire de ta clientèle qui n'est pas la même au mois de janvier qu'au mois d'août. Donc tout ça, il faut mettre tout ça dans la machine et se dire comment on va arriver à rendre rentable celui-là. Voilà. Et la question se pose au musée Picasso, elle se pose, au Caelis, elle se pose, elle se pose dans tous nos lieux.

• Speaker #1

  Tu utilises chaque lieu comme une unité de profit, en fait. Chaque lieu est un centre de profit. C'est obligatoire.

• Speaker #2

  Nous, on n'a pas le choix. Et ça, c'est obligatoire. Et surtout, il faut être très réactif. Parce que sans t'en rendre compte, quand tu montes ton petit business ici et que tu n'as pas compris comment ça marchait, le mec, à la fin du mois, il n'oublie pas de te passer ton loyer, tu vois. Donc ça c'est... Voilà, moi j'en ai vu, ça fait 30 ans que je suis ici, j'ai vu des Français arriver en terrain conquis et dire « oui mais ici ils font pas, nous on va faire » . Si ils font pas, c'est que peut-être ton produit va pas leur plaire. Et en général, ceux-là ils repartent au bout de deux ans dégoûtés, avec une mauvaise expérience, en critiquant les Barcelonais et les Catalans, en disant « ouais non mais c'est parce qu'ils m'ont pas compris » . C'est peut-être toi qui les as pas compris non plus, tu vois. Donc ça il faut être, il faut avoir beaucoup d'humilité. Quand t'arrives, il faut comprendre le terrain. Là, j'ai un jeune qui bosse avec moi, qui veut s'installer. Il est allé voir des restaurants. Je lui ai dit, viens travailler quelques mois avec moi. Comme ça, tu vas comprendre ce qui se passe ici. Si tu comprends pas, tu vas pas y arriver. Enfin, moi, par expérience, j'en connais pas, quoi. Alors, en général, les mecs, dans nos métiers, ils sont clients de nos lieux. Ils pensent que, parce qu'ils sont clients, ils vont pouvoir avoir un restaurant. C'est comme si tu regardes un match de foot. et tu penses que tu peux être joueur oui mais c'est pas au même niveau là c'est un peu pareil donc les mecs se lancent parce qu'ils ont de l'argent et en fait ils se retrouvent très vite confrontés à la réalité et la réalité c'est la réalité du terrain la réalité c'est l'expérience que tu dois avoir dans ton dans ta mémoire et c'est ce qui te fait avancer Et je pense que dans tous les domaines, c'est exactement la même chose.

• Speaker #1

  J'ai deux questions par rapport à quand tu parlais du restaurant Assoul. Quand tu l'as racheté, tu dis qu'il n'y a pas de fonds de commerce en Espagne. Tu as négocié quoi à ce moment-là avec Tragalus ? Tu as négocié la reprise du bail ? Qu'est-ce que tu as négocié ?

• Speaker #2

  Eux, ils avaient fait suspension de... Enfin, Shakira et Piqué, ils avaient fait suspension de... Comment ça se dit ? Ils avaient fait faillite, quoi.

• Speaker #1

  OK.

• Speaker #2

  Donc, ils étaient au tribunal de commerce. On l'a repris au tribunal de commerce par le biais du propriétaire qui avait le choix de le reprendre lui ou de nous le céder. Donc, on est arrivé à un accord. Et on a pris un risque derrière à refaire le lieu.

• Speaker #1

  Donc tu as repris des dettes là aussi ? Non, pas du tout,

• Speaker #2

  il n'y avait pas de dettes. Dans ce cas-là, il n'y avait pas de dettes, c'était juste... Le tribunal de commerce avait liquidé la boîte. Et le propriétaire des lieux, d'ailleurs qui n'est pas propriétaire, qui est à la concession, c'est un bail amphithéotique de 80 ans, l'hôtel W et l'immeuble où on est. Et on s'est mis d'accord sur un bail avec lui, on s'est mis d'accord sur des conditions pour reprendre le lieu. De toute façon, il était planté, la boîte était plantée, il n'y avait plus personne, il fallait relancer. Et c'était la sortie du Covid, donc on ne savait pas où on allait. Donc on a pris un risque, parce qu'à cette époque-là, c'était de prendre un risque, surtout nous, parce qu'à la sortie du Covid, on n'a pas eu la chance d'avoir les aides qu'il y avait eu en France, c'était beaucoup plus compliqué. Et ça n'a pas trop mal marché, donc ça va. Je suis content.

• Speaker #1

  Et alors la deuxième question qui me vient, parce que tu en as parlé aussi tout à l'heure, tu dis oui, il faut bien connaître la ville. Et il y a des groupes qui sont très locaux, comme à Barcelone, mais c'est pour ça que je ne vais pas à Madrid, je ne vais pas à Malaga. C'est ça aujourd'hui qui t'empêche de faire le saut. Pourtant, tu vas à Paris, comme tu disais, tu ne l'étais pas tout à l'heure. Qu'est-ce qui fait que tu vas à Barcelone et à Paris, mais tu ne vas pas dans d'autres villes d'Espagne ? Est-ce que c'est une différence culturelle trop grande ? Est-ce que c'est la... Tu connais déjà Paris, donc tu connais déjà aussi le terrain à Paris. Qu'est-ce qui fait aujourd'hui que tu prends ces décisions-là ?

• Speaker #2

  Alors Paris déjà, c'est un côté sentimental parce que c'est là où j'ai démarré ma carrière, c'est là où j'ai commencé à apprendre. Et surtout, j'ai un grand respect pour la personne avec qui je suis partenaire à Paris qui s'appelle Benjamin Patou, qui est un des meilleurs restaurateurs au monde pour moi. Et il y a un beau projet à Paris, donc moi je l'accompagne sur tout ce qui est food. On fait ça avec quelqu'un d'ici qui s'appelle Lazaro Rosaviolan, qui est un des meilleurs intérioristes aussi au monde. Tous les grands lieux au monde aujourd'hui sont faits par Lazaro. C'est un mec qui est extraordinaire, qui est juste à côté d'ailleurs, qui est dans la rue, ça c'est Caspé, il est sur Ossiasmar, au Rondin-Saint-Père, il faut aller voir parce que c'est quand même, il y a 150 architectes dans le truc, décorateurs. C'est un mec qui sait faire des lieux. Si tu veux, le projet me plaisait, je suis allé là-bas, ça se passe bien, ça ne me mange pas trop de mon temps. C'est quand même assez facile de monter, je parle comme un Toulousain, de monter à Paris en avion. Il y a une quinzaine de vols par jour, ce n'est pas difficile. Et surtout, il y a quelqu'un qui est sur place, qui s'occupe de tout ce qui est gestion du business. Et voilà, moi j'ai... Merci. C'est juste un regard d'expert dans mon métier pour essayer d'adapter les lieux à ce qu'on veut faire. Là-bas, le cahier des charges, c'est cuisine française classique, c'est ce qu'on fait dans chaque lieu. Ici, on connaît le terrain, ici on est reconnu, ici on a la chance d'avoir une clientèle, d'avoir un réseau, d'avoir un certain nom, d'être un peu le français de l'étape. Je ne sais pas si c'est une chance ou... Je ne sais pas si c'est une chance, mais je suis tout seul. Il n'y en a pas d'autres. Je ne veux offenser personne, mais je crois qu'il n'y en a pas d'autres qui ont des toiles ici ou même en Espagne. Donc, je connais vraiment le terrain. Puis, c'est pratique d'aller d'un restaurant à l'autre à vélo ou à pied. Tu vois, ça ne me fait pas palpiter de monter un restaurant ailleurs.

• Speaker #1

  C'est plus une question de palpitation, comme tu dis. C'est plutôt une question d'envie. Ce n'est pas une question... C'est plus une question d'envie, de motivation qui te fait que tu ne sautes pas le pas aujourd'hui. C'est ça vraiment aujourd'hui qui... D'envie,

• Speaker #2

  d'opportunité et de... Oui, ça va. On en a assez, quoi.

• Speaker #1

  Non, mais j'entends bien. J'ai beaucoup de respect pour tout ce que tu as créé. Et 8 restaurants, plus tout ce que tu fais. Je suis très loin, mais c'était juste un peu comprendre cette mécanique de... À un moment, te dire, en fait, effectivement, c'est un métier qui fait que quand on en a 8 à Barcelone, plus les quelques affaires qu'on gère à Paris et ailleurs... C'est largement suffisant et je n'ai pas envie d'en faire plus parce que j'ai aussi ma qualité de vie à avoir ? Ou est-ce que c'est parce que justement ces marchés-là sont tellement différents que tu disais tout à l'heure, il faut vraiment connaître la ville, est-ce que c'est une peur de se planter ? Est-ce que c'est déloyer trop cher parce que tu en parlais aussi ? C'est un peu comprendre ça en fait.

• Speaker #2

  Déjà, je n'ai pas la boulimie et l'envie de me dire, je vais... Et l'ego de ça va, c'est couvert, ça marche, je crois. Mais ça marche bien ici, on maîtrise ici. Aller faire moyennement quelque chose ailleurs qu'on ne maîtrise pas. Peut-être que l'opportunité se présentera. J'ai eu beaucoup de sollicitations en Madrid pour faire des lieux. Et je ne vois pas quelle est vraiment ma valeur ajoutée. Je pense que le marché est quand même assez saturé à Madrid. C'est un peu différent d'ici. Ici, c'est quand même des petites entreprises qui ont des gens qui ont vraiment du talent, qui exploitent leur lieu. Là-bas, c'est plutôt des gros groupes qui n'ont pas vraiment de personnalité et qui sont plus managés par la finance que par la gastronomie.

• Speaker #1

  Tu te retrouves moins dans les valeurs qu'il y a par exemple là-bas. Voilà.

• Speaker #2

  Faire un truc pour faire un truc pour de l'argent, non, c'est pas le... Moi je ne saurais pas faire et ça ne marche pas souvent. Disons que je ne connais pas vraiment dans le monde des exemples de mecs qui ont réussi à s'implanter dans le monde entier. Ce n'est pas vrai. Le modèle change. Il y a vraiment des vrais professionnels maintenant qui montent des restaurants, des groupes très organisés. C'est compliqué. compliqué. Mais par contre, je ne dis pas non. Parce que chaque fois que j'ai dit non, de toute façon, après, je me suis retrouvé à faire ce qu'on va me contredire. Je suis le spécialiste pour ça. Mais s'il n'y a pas d'opportunité aujourd'hui à Madrid intéressante ou de partenaires sur place qui sont capables de gérer les lieux, pour l'instant, je ne ferai pas.

• Speaker #0

  Et voilà, aujourd'hui.

• Speaker #1

  En fait, ton cadre, c'est respecter justement les valeurs de ton groupe aujourd'hui, c'est-à-dire la gastronomie avant tout, comme tu parlais de la relation avec les clients, la satisfaction, etc., qui vient avant la finance. En fait, c'est plutôt ça qui te drive aujourd'hui dans ce qu'on te propose pour savoir si tu y vas ou pas, soit à Madrid, Valence ou à un autre endroit. Oui,

• Speaker #0

  oui, oui. Je dis nous parce qu'on est deux associés. Hugues et moi, on a des opportunités tous les jours. Après il faut pouvoir les faire, il faut avoir le temps de les faire, l'énergie il faut la mettre. J'ai la chance de ne pas dormir beaucoup et d'avoir une santé qui pour l'instant va plutôt bien. J'ai l'impression de maîtriser pas mal mes lieux et d'être en osmose avec mes équipes, d'avoir des choses à apporter. Tous les jours, à leur amener des idées, et eux qui soient les garants de les faire fonctionner. Ça va, je suis comblé avec ça, quoi. Ça va. Jusqu'à présent, j'ai eu la chance d'avoir une famille forte autour de moi, d'avoir une ville comme Barcelone qui m'a tout apporté, d'avoir des gens bienveillants. Je ne vais pas sortir de ce... De ce bonheur intense que je vis ici depuis 30 ans. Je vais essayer de le préserver et de ne pas me perdre. C'est important. J'en ai vu un paquet se perdre. Des amis à moi qui ont pensé qu'ils étaient au-dessus du bien et du mal parce qu'ils sont sortis à la télé un jour, parce qu'ils ont commencé à avoir une certaine notoriété. Il faut faire gaffe à ça parce qu'on est quand même très éphémère. Dans tous les domaines, on est très éphémère. Et j'ai appris ça parce que j'ai eu la chance de côtoyer un grand club de sport quand j'étais jeune, de jouer au Stade Toulousain pendant des années. Et les stars d'aujourd'hui, ce n'est pas les stars de demain. Et il y a certaines carrières qui sont éphémères. Et l'important, c'est de ne pas être au-dessus de la vague. de pouvoir manager les 30 ou 40 ou 50 années de travail et surtout prendre du plaisir dans ce qu'on fait. Donc les gens qui vont venir ici s'installer ou prendre un lieu, je pense qu'il faut qu'ils pensent à ça avant toute décision.

• Speaker #1

  Ce serait ça ton conseil principal à donner aux gens qui viennent s'installer ?

• Speaker #0

  Ah ben oui, bien sûr. Déjà, c'est de ne pas arriver en terrain contre qui et de se dire, est-ce qu'on est capable de... de s'adapter à cette ville et surtout, est-ce que j'ai envie de la vivre cette ville ? Parce que c'est vrai que c'est une ville que tu t'envoies amoureux, tu viens passer un week-end, tu dis je veux vivre ici. Mais après il y a le jour le jour, il y a la réalité du terrain, tu restes un étranger, même si tu es adopté, même s'il y a vraiment une bienveillance locale, mais tu restes un étranger, tu n'es pas chez toi, et après tout dépend de ta capacité d'adaptation au lieu. J'en ai vu beaucoup venir et repartir. Enfin, vous aussi, parce que ça fait longtemps que vous êtes là. Il ne faut pas s'enflammer. Et puis voilà, quand on est en vacances, on est toujours bien.

• Speaker #2

  Ce n'est pas la même chose.

• Speaker #0

  Ce n'est pas la même chose. Mais par contre, quand tu peux vivre une vie remplie ici, pleine, élevée des enfants, l'équilibre est bon.

• Speaker #2

  Alors Romain, pour terminer cet épisode, donc toi ça fait 30 ans que tu vis ici, est-ce que compte tenu de la ville qui a changé, notamment du marché immobilier qui a explosé, est-ce que tu penses que Barcelone est encore une terre d'opportunités pour des Français qui voudraient lancer leur affaire, leur restaurant ici ?

• Speaker #0

  Bien évidemment, ça le reste. Mais après, je ne vais pas redire tout ce que j'ai dit, mais oui.

• Speaker #2

  Encore en 2026 ?

• Speaker #0

  Ah oui, plus que jamais je pense même. Mais il faut... Il faut prendre le temps de comprendre la ville.

• Speaker #2

  De la connaître avant de se l'enfléchir.

• Speaker #0

  De la connaître et puis de connaître les gens, de comprendre les gens. Si tu vas vivre, si tu fais un business ici, tu as plus l'accès. Si ça fonctionne avec les locaux, ça fonctionne avec les touristes. L'inverse, c'est plus compliqué. Et si tu fais quelque chose de très bien, il y a des vraies réussites dans notre métier aussi ici. Des vrais grands restaurateurs. Dans les restaurants étoilés, c'est certainement les restaurants étoilés que tu prends des mecs comme ceux de Compartia et Disfrutar. qui ont été élus meilleurs restaurants du monde il y a quelques années. Pour moi, c'est des génies, c'est des très belles personnes et des mecs qui se sont faits au fil du temps et qui ont monté leur restaurant il y a une dizaine d'années et qui ont réussi à avoir trois étoiles Michelin, qui ont réussi à créer des choses qui ne se créent nulle part dans le monde. Surtout, ils ont réussi à être copiés dans le monde entier. Donc ça, ça veut dire qu'il y a une certaine reconnaissance. Et à côté de ça, tu as d'autres restaurateurs aussi qui ont réussi à faire des lieux extraordinaires dans un autre registre. Je pense à la Luz Canadei qui a réussi à faire à Boca Grande, le National. Des lieux qui sont fabuleux. Donc on a vraiment une vraie personnalité à Barcelone.

• Speaker #2

  Et il y a encore des choses à faire.

• Speaker #0

  Il y a encore des choses à faire, mais par contre, ils vont vouloir retrouver quand même leur gastronomie. Donc leur gastronomie, elle est quand même locale, elle est quand même très bien faite, avec des produits locaux. C'est difficile d'arriver avec une cuisine 100% française. Je parle toujours dans mon domaine.

• Speaker #2

  C'est adapté. Merci beaucoup Romain.

• Speaker #0

  Merci beaucoup à vous.

• Speaker #2

  Merci Romain. Merci Olivier. Et merci à tous de nous avoir suivis. A très bientôt pour un nouvel épisode du podcast Immobilier en Espagne, mode d'emploi.

• Speaker #0

  Hasta luego. Equinox.