Transcription

• Speaker #0

  Graille La crème anglaise On fait une crème anglaise On mélange des eaux, du sucre Et les recettes indiquent de fouetter pour faire le ruban. De quoi s'agit-il ? Est-ce vraiment utile ? Faire les regants, cela signifie fouetter le mélange de jaune et de sucre de sorte que la préparation, initialement bien jaune, blanchisse légèrement. Si l'on regarde bien, on observe que les grains de sucre qui donnaient une apparence granuleuse à la sauce ont progressivement disparu. On pressent que le sucre s'est dissous dans l'eau apportée par le jaune d'œuf. Et en effet, un jaune d'œuf, c'est 50% d'eau. Est-il utile de faire le ruban ? L'expérience qui consiste à ne pas faire le ruban, c'est-à-dire à laisser les jaunes d'œufs et le sucre sans les agiter, montre qu'effectivement, faire le ruban, c'est utile. Sinon, le sucre cuit le jaune. ce qui signifie en réalité que si on laisse le jaune et le sucre pendant un certain temps ensemble, sans les battre et si l'on essaye ensuite de fouetter, alors les grains de sucre subsisteront sans se dissoudre. Or il faut bien que le sucre se dissolve pour donner un goût sucré. Cela étant, il reste le phénomène de l'éclaircissement de la couleur et pour le comprendre, il faut utiliser un microscope qui montre alors une myriade de bulles d'air toutes petites dispersées dans la préparation, quand on a fait le ruban. De même que les bulles d'air dispersées dans un blanc d'œuf initialement jaune et transparent, oui, je sais, le blanc d'œuf n'est pas blanc, il est jaune. Bref, de même que les bulles d'air dispersées dans un blanc d'œuf font un blanc en neige blanc et opaque, de même, le jaune d'œuf que l'on fouette devient la somme du blanc et du jaune, c'est-à-dire du jaune pâle. À condition de le fouetter vigoureusement et d'y introduire de nombreuses bulles d'air. Tout cela est bien joli, mais culinairement, à quoi bon ? La réponse a été obtenue lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Nous avons comparé deux crèmes anglaises identiques en tout point, à l'exception du ruban, qui était fait sur une moitié de la préparation et pas sur l'autre moitié. Nous avons ensuite... ajouter le lait, cuire de la même façon les deux préparations, c'est-à-dire en faisant des huit avec une spatule qui raclait bien le fond de la casserole pendant qu'on la chauffait, et nous avons ensuite organisé un test sensoriel avec l'aide des participants du séminaire. Le résultat est clair. C'est clair. Les crèmes anglaises où l'on fait le ruban sont plus mousseuses, sont plus onctueuses en quelque sorte que les autres. Évidemment, dans certaines circonstances, on ne souhaite pas que la crème anglaise soit ainsi. Et on la voudrait plus régulière, plus homogène, un peu plus plate en quelque sorte. Toutefois, l'expérience nous met maintenant en possession de deux crèmes anglaises différentes. L'une, légèrement mousseuse, quand on la fait ruban, et l'autre non. Autrement dit, la recherche en gastronomie moléculaire conduit à disposer de deux outils culinaires là où nous n'en avions qu'un seul. C'est ainsi que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d'aujourd'hui.