Roulement de tambour... avec des cuillères. Il est à vous : le premier épisode écrit et dit par Hervé This, physico-chimiste et cofondateur de la gastronomie moléculaire et physique. Ce qui vous attend dans L'Alambic, le nouveau podcast de Graille ? Cinquante morceaux, à raison d’un par semaine et d’une durée de cinq à dix minutes, où vous apprendrez ce que recèlent les noms de lycopènes, de phénols, et d’autres molécules qui abondent dans les nourritures que nous aimons… mais pas que. Connaissez-vous les secrets de la bisque ? Parlez-vous cristal de vent, œuf parfait, ou encore la cuisine épique ? Que dites-vous de ce croustillant menu, et de cette plongée dans le savoir gastronomique ? Alors, cher Public, puisque seul un sot voudrait que l'on se justifie plus, et que l'on vende encore ce précieux matériau, et puisque que vous n'êtes pas sots : tendons ensemble l'oreille, car il ne faut rien rater : miettes et truffes se confondent. C'est l'heure ! allons à présent, si vous le voulez, au morceau qui ouvre cette saison : morceau qui touche à ce fruit dont l'appétence, sans effort, produit l'unanimité, sur ce sol que nous partageons et qu'avec légitimité on pourra appeler, dans ce cadre, la croûte terrestre. Comme on m'appela quand j'eus une heure : Jean-Auguste Larène-Tertrain Épisode 1. Les lycopènes par Hervé This « Je veux évoquer ici des lycopènes et essayer de vous convaincre qu'il y a lieu de signaler aux autorités sanitaires que l'on ne doit pas parler du lycopène. » Pour le physico-chimiste Hervé This, co-créateur de la gastronomie moléculaire et physique, la couleur de la peau de tomate ne renvoie pas à une substance unique, mais à une constellation d'isomères aux propriétés distinctes. En faisant varier l’agencement spatial de leurs atomes de carbone — selon les configurations cis ou trans, E ou Z —, ces molécules adoptent des géométries singulières et déploient surtout des activités biologiques différentes. En finir avec la vision médiévale de la molécule Hervé This dénonce le décalage entre les avancées fondamentales de la chimie et l’inertie des instances sanitaires. En acceptant des additifs sous l'appellation générique et singulière de « lycopène », l’Autorité européenne de sécurité des aliments perpétue une approximation scientifique qui n'a plus lieu d'être. Rappelant le précédent dramatique de la thalidomide — où deux isomères d'une même molécule engendraient l'un un sédatif, l'autre des malformations fœtales —, le chercheur plaide pour une révision rigoureuse de notre vocabulaire : de l'assiette aux réglementations sanitaires, chaque forme moléculaire compte. Une carte blanche scientifique signée et enregistrée par Hervé This. Texte et voix : Hervé This. Production et réalisation : Jean Tertrain. Illustration : Tomaat (Solanum lycopersicum) Anselmus Boëtius de Boodt, 1596 - 1610 Rijksmuseum Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.