Transcription

• Speaker #0

  Grahi La question du jour, le blanc en neige, tome 1. Au menu, nous partirons d'un blanc d'oeuf que nous battrons en neige, puis, en analysant le foisonnement, nous verrons que nous pouvons faire des mousses culinaires avec plus de volume et plus de goût. Nous terminerons en confectionnant des préparations nouvelles nommées des chaptales. Vers la solution en 4 temps. D'abord la question. On dit qu'un blanc d'œuf battu en neige ne fait guère plus d'un demi-litre. Vrai ou faux ? Deuxième temps, analysons la question du point de vue culinaire. Commençons par prendre un blanc d'œuf et fouettons-le. On voit là une mousse se former et l'on voit aussi que cette mousse blanchit progressivement. Le volume augmente, évidemment, puisqu'on met des bulles d'air dans le liquide qu'est le blanc d'œuf. en continuant à fouetter on voit que la mousse devient ferme jusqu'à ce qu'elle tienne sur le fouet en formant ce que les culiniers nomment un bec de canard quand la mousse est bien ferme au point qu'un oeuf entier dans sa coquille posé sur la mayonnaise ne s'y enfonce pas le volume obtenu est bien inférieur au demi-litre et encore seulement pour les très gros oeufs bref il semble que la prescription culinaire soit juste troisième temps les clefs chimiques et physiques pour analyser la question juste la prcision culinaire au fait pourquoi n'obtient on pas davantage de bousses afin de prouver une solution il faut avoir quelques idées simples sur les blancs en neige partons donc d'un blanc d'oeuf de nouveau et fouettons mais cette fois en observant bien les phénomnes nous voyons que le fouet introduit des bulles d'air assez stables. Dans de l'eau pure, au contraire, les bulles seraient également formées, mais elles disparaîtraient aussitôt. Pourquoi la différence ? Parce qu'un blanc d'œuf n'est pas fait seulement d'eau. Quand on évapore un blanc d'œuf, d'ailleurs, en le chauffant doucement sur une poêle ou en le laissant sur un radiateur, il reste une sorte de feuille transparente, analogue à une feuille de gélatine gondolée, jaune. C'est la preuve que le blanc d'œuf est composé d'eau, 90% d'ailleurs, et de ces molécules que sont les protéines. Ce sont comme des minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes. Pour en revenir au blanc en neige... Quand on fouette un blanc d'œuf, le fouet déroule ces espèces de pelotes que sont les protéines et qui viennent entourer les bulles d'air qui sont introduites par le fouet dans le liquide. Ainsi, les bulles d'air sont un peu stabilisées. Revenons maintenant à la question des blancs en neige, dont le volume est limité. Pourquoi n'obtient-on pas davantage de mousse ? Comme la mousse est faite d'air, d'eau et de protéines, L'imitation en volume résulte soit d'un manque d'air, soit d'un manque d'eau, soit d'un manque de protéines. Lequel des trois ingrédients est en cause ? Sans doute, l'air ne manque pas, puisqu'il y en a plein autour de nous. Alors, l'eau ou les protéines ? Ne cherchons pas à deviner et faisons d'abord une expérience. Une expérience la plus simple possible. Prenons un blanc d'œuf battu en neige et ajoutons de l'eau. Puis fouettons. On voit alors que le blanc continue de gonfler. Ajoutons encore alors de l'eau. Fouettons. Le volume augmente encore. Et encore. Et encore. Un calcul simple montre que l'on peut obtenir plusieurs litres de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'œuf. Économique, non ? Quatrième temps. Nous pouvons maintenant répondre à la question initiale en ajoutant une pincée d'innovation. Oui, l'ajout d'eau à un blanc d'œuf battu en neige, c'est quelque chose d'économique et d'utile. D'abord, oui, il devient inutile d'utiliser 10 œufs quand un seul suffit. C'est ce que l'on nommait l'économie domestique, et qui est si important, surtout quand le pouvoir d'achat est limité. Oui, c'est quand nous ne sommes pas riches qu'il faut être malin. D'où l'importance de l'école. D'autre part, la gourmandise y trouve également son compte. Car imaginons qu'au lieu d'ajouter de l'eau, sans goût, nous ajoutions une solution aqueuse avec beaucoup de goût. du jus d'orange du jus de citron du jus de framboise du café du thé du bouillon de viande un fond de poisson ce que nous voulons tant qu'il s'agit d'une solution aqueuse alors en fouettant ainsi un blanc d'oeuf et en ajoutant un liquide qui ait du goût nous obtenons une mousse très légère sans matière grasse qui aura le goût pur du liquide ajouté puisque le blanc d'oeuf lui est insipide les mousses ainsi obtenues ne sont pas de simples blancs en neige je les ai nommées des chaptales du nom de Jean-Antoine Chaptal, né à Neujaray en 1756 et mort à Paris en 1832. Un grand chimiste qui fut également ministre. Pourquoi le choix de son nom ? Parce qu'il reste vrai que l'ajout de sucre facilite l'obtention de très gros volumes de mousse. Tout comme l'ajout de sucre à du vin, de raisins insuffisamment sucrés, permet la réalisation du vin. C'est ce qu'on nomme la chaptalisation. Oui. Finalement, c'est ainsi, avec des mousses légères, volumineuses et goûteuses, que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d'aujourd'hui.