La transmission des savoirs-faire, les évolutions technologiques et les nouvelles tendances culinaires dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie sont au coeur de ce débat organisé au sein du SIRHA à Lyon, le salon international de l'agro-alimentaire.   L'invité éco Marie-Odile Fondeur, directrice générale du salon du SIRHA, drécrypte les grandes tendances qui se dégagent de ce salon 2019, la référence annuelle dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie. Le flexitarisme ou la tendance du consommateur à manger de tout mais en recherchant une grande qualité de produits, un consommateur qui oscille entre les différents mouvements (végétariens, vegans, carnivores...). Le locavorisme, ou la préférence pour les produits locaux et les circuits courts, et la praticité, ou comment faciliter le parcours du consommateur par le digital, ainsi que toute la logistique pour les professionnels. Elle revient également sur les fondamentaux de la restauration pour les jeunes  "c'est un métier difficile et de passion, on est décalé socialement..."   Le dossier de la semaine : table ronde de professionnels de la restauration au SIRHA L'ombre de Paul Bocuse plâne sur le salon 2019 du SIRHA, première année sans le chef étoilé qui contribua grandement à son essor et à sa renommée. La difficulté en restauration est de trouver l'équilibre entre traditions et modernité, savoirs-faire ancestraux et nouvelles technologies. En direct du SIRHA, les professionnels du secteur s'interrogent sur ces questions de la transmission et de la formation. En restauration, la formation est permanente comme le souligne Dominique Brunet de l'Institut Paul Bocuse, car elle "permet de se rénover et d'intégrer les tendances au niveau des clients", et "pour pouvoir transmettre, il faut connaître", bien sur une somme de connaissances de base à acquérir est nécessaire. On s'interroge également sur la place des nouvelles technologies dans les formations et en cuisine. Si "l'intelligence de la main" chère à Paul Bocuse est irremeplaçable dans ce domaine, les nouvelles technologies vont modifier les formes d'apprentissage. Elles obligent à remettre en question  la manière de dispenser les formations par une combinaison entre le digital (e learning) et le présenciel pour la pratique.  A la baguette academy, on a révolutionné les bases pour passer un CAP boulangerie, en favorisant au maximum le e-learning. Il s'agit d'une alternance de cours sur ordinateur et de pratique en présenciel, car l'expérience s'acquiert aussi avec les mains, en faisant des erreurs. Pour Maud Joubert de la fondation des apprentis d'Auteuil, la formation aux métiers de la restauration permet l'intégration de jeunes en difficulté. Finalement, comme le soulignent les chefs présents à cette table, la transmission passe à un moment par le fait de prendre du temps pour former les plus jeunes "il faut à un moment donné que chacun puisse donner de son temps" pour se consacrer à cette transmission nécessaire dans les métiers de bouche.  

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