Transcription

• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans l'état d'esprit. A travers chaque rencontre avec mon invité, nous explorons le pouvoir de la parole. Une parole qui éclaire, qui engage et qui parfois répare. Comment transmettre un savoir-faire familial sans rester prisonnier de la tradition ? Dans ce nouvel épisode de l'état d'esprit, je reçois Didier Junca, artisan charcutier et dirigeant d'une entreprise familiale, profondément attaché à son territoire, à ses producteurs et à ses méthodes traditionnelles. Bonjour Didier Janca. Bonjour Olivier. Alors vous avez travaillé avec vos parents, votre oncle et aujourd'hui avec vos enfants. Travailler en famille au quotidien, ça change quoi ?

• Speaker #1

  Pas grand chose en fait, puisqu'on a toujours été habitué à ce genre de situation. C'est pas simple souvent parce qu'il faut faire la part des choses le soir notamment. Mais bon, quand on est plus jeune, moi je me suis toujours plié à ce que mes parents ou mon oncle voulaient. Donc ça s'est fait sincèrement. Très facilement pour moi. C'est pas comme si je découvrais un univers qui me pesait ou autre. J'ai baigné là-dedans. Alors, à force de rire, c'est que par contre, ils m'ont pas embêté pour les vacances quand j'étais jeune. J'ai jamais été forcé à le faire. Je pense que ça vient de là aussi, le fait que ça se passe naturellement. Parce que j'ai été jusqu'au bac et jusqu'à l'âge de 18 ans, ils m'ont jamais dit il faut faire ci, il faut faire ça. Ils m'ont toujours laissé tranquille. Et ça a peut-être fait l'effet inverse du fait que j'ai eu envie d'y aller. Voilà, je ne sais pas, mais bon, toujours est-il que j'y suis, très bien d'ailleurs maintenant, et ça continue.

• Speaker #0

  Et vos enfants, quand ils vous ont dit on aimerait bien travailler avec toi, qu'est-ce qu'ils ont dit ?

• Speaker #1

  Alors là, ça s'est passé en deux étapes, si vous voulez, mes enfants, ils ont vu que ce n'était pas facile, parce que bon, c'est beaucoup d'investissement au niveau de temps, donc je sacrifie un petit peu de mon temps pour eux, mais ils ont vu que ce n'était pas facile, ils n'étaient pas... Mon garçon n'était pas prévu pour ça non plus, comme moi à la base. Derrière il m'a dit bon dès que je passe le bac, j'arrête je bosse avec toi. J'ai tout fait pour que ce soit pas le cas, parce que je sais moi les contraintes. Mais dès qu'il a eu le bac il m'a dit j'arrête. Et donc il est passé comme moi dans une structure où on a fait un CAP pour lui. Et il est venu me rejoindre en suivant. Pour ma fille c'est différent. Elle était un petit peu plus brillante que nous à l'école. Donc elle a fait un bachelor de management à l'école de commerce. Donc elle a eu brillamment. Elle a travaillé un petit peu... Enfin, elle a été embauchée chez Apple. Et un jour, je cherchais une vendeuse. Elle m'a dit, j'ai démissionné, je viens. J'ai pas eu le choix. Ça se passerait bien. Mais voilà, donc au final, je voulais personne. Je me retrouvais avec tout le monde.

• Speaker #0

  Alors, je disais, la maison Juncker existe depuis 1932. Quand on reprend comme ça... une entreprise familiale, c'est quoi ? C'est un héritage ? C'est compliqué ? Ou on se dit, s'il y a une histoire, on passe à autre chose ?

• Speaker #1

  Oui, la plupart des gens dans cette situation, ils te disent, tu as du bol, c'est tout fait. Effectivement, quand je suis arrivé, c'était en place, on était deux. Mais le problème, c'est que si jamais tu ne fais pas plus qu'un employé ailleurs, c'est mort. Donc il faut toujours évoluer, il faut toujours s'agrandir, il faut toujours chercher. Le commerce, on est tous bien placés pour le savoir, c'est très fragile. Si tu n'évolues pas, ça ne marche pas. Donc de fil en aiguille, les gens se sont rendus compte que c'est quand même très compliqué. Mais pour moi, ça a été facile parce que j'ai toujours connu que ça. Donc bon, il n'y a pas de souci. Il n'y a pas de souci. Mes enfants aussi, donc ce n'est pas un problème.

• Speaker #0

  Dire les choses quand on est à la fois l'employeur mais le papa, est-ce que c'est plus compliqué ?

• Speaker #1

  Je l'entends bien sûr d'un point de vue professionnel. D'un point de vue professionnel, ils vous le diront si jamais un jour vous discutez avec eux, mes enfants, quand je, entre guillemets, mets un coup de gueule, parce que ça arrive, ça arrive, quand je mets un coup de gueule, il est toujours pour eux, même si ce n'est pas leur faute. Alors ça a l'avantage que les autres le prennent, ils savent que ce n'est pas pour eux, ils le prennent. Alors eux ils sont un petit peu vexés sur le moment, ils me disent le soir ou après, ils me disent non mais attends, tu me le dis à moi, c'est pas moi, c'est pas grave, ça va servir pour les autres. Et ça roule comme ça. Donc ils ont compris le système aussi maintenant, donc ça se passe bien.

• Speaker #0

  Alors vous étiez passionné de sport, vous avez joué au rugby à un bon niveau,

• Speaker #1

  pourquoi ne pas avoir voulu faire carrière dans le sport, c'était pas pro à l'époque ? Exactement, exactement, moi j'ai eu la chance de... Ce que je vous disais tout à l'heure par rapport à mes parents, ils m'ont laissé jouer au rugby. On ne travaillait pas le dimanche avant, donc c'était quand même à l'avantage. Mais j'ai fait le sport études à Bayonne, le rugby. A ce moment-là, effectivement, ce n'était pas professionnel. Donc il fallait être plus réactif. Moi, je savais que je voulais faire ça. Et donc, fatalement, j'allais revenir chez moi pendant la suite. Donc je n'ai pas été ouvert aux autres sollicitations. Parce qu'à ce moment-là, quand j'avais 20 ans, j'avais des clubs comme Ollurnax et ainsi de suite à l'époque. Ou La Rochelle, qui appelaient pour aller jouer chez eux. Mais ils me faisaient rentrer dans une usine avec ma femme. Ce n'était pas mon but. Donc moi, tout ça, ça a été fermé. Et après je suis resté jouer localement, à un niveau correct pour moi, et c'était super bien passé.

• Speaker #0

  Et alors justement quand on dirige une entreprise, est-ce qu'il y a des similitudes entre diriger une équipe dans une entreprise ? Oui, complètement, et surtout... Parce qu'en plus vous aviez un poste au rugby qui était assez central. Oui,

• Speaker #1

  un peu stratégique. Oui, parce que la similitude du rugby que j'ai connu moi, alors c'est plus le rugby de maintenant, même si c'est superbe maintenant, c'est que c'était amateur. Et que les entraîneurs, les coachs et ainsi de suite faisaient attention quand même aux joueurs parce qu'à l'époque, si tu vexais un mec, il ne venait plus. Au boulot, c'est un peu la même approche, que j'ai toujours fonctionné comme ça, mais ça s'est fait aussi naturellement. La similitude est exactement la même. On a tous des sensibilités différentes au boulot, donc il faut apprendre à voir un peu, comme au rugby. On a tous des postes différents et le jeu, c'est d'articuler. L'équipe du boulot, un peu comme une équipe sportive, pour que ce soit du mieux possible pour tout le monde.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui fait qu'il y ait une bonne équipe au niveau du travail ?

• Speaker #1

  Alors ça c'est difficile parce qu'on l'entend à droite à gauche, que ça se chipote, bon moi j'entends pas forcément parce que si ça chipote c'est derrière, mais je pense sincèrement qu'on a tellement besoin, moi à mon niveau, des gens qui travaillent avec moi, que j'y fais quand même vraiment très attention. Et je fais comme si c'était mes enfants ou si c'était pour moi. Ils me le rendent et je n'ai pas de problématique à ce niveau-là. Je n'ai pas rencontré de gens qui me disent que ça ne se passe pas bien parce que je ne m'entends pas. Ce qui peut arriver et qui peut être embêtant, c'est l'incompatibilité entre personnels. Parce que quand on s'est un peu agrandi, ce n'est pas évident de trouver les gens qui s'articulent. J'ai eu de la chance jusqu'à présent, ça le fait. Voilà, donc c'est assez facile pour moi.

• Speaker #0

  Vous dites souvent, tout seul on n'avance pas. Finalement, le rôle d'un chef d'entreprise, c'est quoi ? C'est de donner envie aux autres de s'investir et d'être toujours là ?

• Speaker #1

  Oui, oui. L'avantage que j'ai, c'est que quand on a commencé, on était deux, après on a été trois, après quatre, et ainsi de suite. Mais au fur et à mesure que les gens rentraient, moi je n'ai pas bougé de mon poste, de mon assiduité, de mon implication. Donc finalement, les gens ne peuvent pas me dire, lui il nous dit de faire ça mais il n'est pas là, je ne suis pas plus fort que les autres du tout, mais j'y suis. Je sais, comme je dis à tout le monde, je sais tout faire, pas bien, pas bien, mais je sais tout faire, à mon niveau bien sûr. Et donc ce qui fait que ça se passe bien, et puis je m'enrichis des gens que je fais rentrer chez moi, parce qu'ils savent des choses que moi je ne sais pas, et on discute, et je leur laisse aussi leur part de... Ils apportent quand même leur part, puisque j'essaie de faire rentrer des gens. À un moment donné, je cherchais un cuisinier pour nous renforcer dans les plats préparés. Donc le jour où il rentre, le gars, il n'a pas carte blanche, mais moi je valide, mais je le laisse faire un petit peu les idées. On avance comme ça, ça permet d'évoluer. Moi, sans eux, si demain ils me disent qu'on est cinq, on arrête, on est cuit. Voilà, ça j'en ai vraiment conscience. Et donc on essaie de fonctionner comme une famille. Alors, bien sûr, ce n'est pas une famille. Malheureusement notre entreprise dit qu'il faut gagner de l'argent, mais cet argent il est aussi pour eux. Et voilà, donc on essaie de fonctionner comme ça, ça se passe quand même relativement bien.

• Speaker #0

  Est-ce qu'avec les années vous avez appris à plutôt écouter ou parler ?

• Speaker #1

  Non, non, non, j'étais plutôt timide au démarrage. Alors là aussi le rugby m'a aidé parce que le poste fait que, à l'endroit où j'étais, je devais dire ce qu'on devait faire ou ce qu'on pourrait faire, un poste où il fallait prendre des décisions. qui m'a permis de prendre des décisions aussi au boulot, qui n'ont pas toujours été bonnes, ça j'en conviens, mais ça permet aussi de tomber, ça permet de se relever, et c'est pareil pour le boulot, non, non, non, j'essaie de partager beaucoup, quand j'ai un souci sur telle ou telle chose, l'après-midi je dis bon voilà ce matin il y a eu ça, qu'est-ce que vous en pensez ? Moi j'ai un peu mon idée, mais j'essaie d'avoir la confirmation du groupe, si la confirmation ça roule, sinon je... Je ressasse et on en reparle et on essaie d'avancer ensemble.

• Speaker #0

  et aussi engagés dans tout ce que vous faites, comment on arrive à transmettre cela à peut-être des jeunes générations où l'on dit que leur investissement n'est pas forcément le même que des générations précédentes ?

• Speaker #1

  Oui, oui, oui. Alors maintenant, le problème, c'est sociétal. On vit dans un moment où les gens pensent beaucoup aux loisirs. Je l'entends. Il n'y a aucun souci. Nous, le problème, c'est qu'on a... Peu de place au loisir parce que pour faire avancer notre entreprise, il faut qu'on y soit quasiment tout le temps. Ici, il y avait les nouvelles halles, en plus il y a le dimanche, donc c'est du 7 sur 7. Les gens ne le comprenaient pas. Moi, quand je discute avec les gens avec qui j'ai joué, ils me disaient « mais t'es fou » . Oui, je suis fou, mais je n'ai pas de pénibilité au travail. Ça me plaît de venir au boulot, je ne me lève pas le matin en disant « il faut y aller ce matin » . Mais par contre, les jeunes générations, mes enfants, je fais tout pour essayer de leur laisser un petit peu plus. Ils en font beaucoup. Mais j'essaie quand même de leur laisser un petit peu plus et moi de le faire.

• Speaker #0

  Oui, parce qu'une journée type, voire une semaine type de Didier Jean-Claire, c'est quoi exactement ?

• Speaker #1

  Il y en a beaucoup, je ne suis pas le seul. Moi, ma journée type, c'est je me lève à 4h du matin. En gros, je mets en route le labo, je fais les cuissons, tout ça, à mettre en route. À 5h, je prends la voiture, je viens à Pau, j'installe à Pau. Je fais ma matinée avec les vendeuses ici, avec les filles. Je rentre à 2h, on décharge la voiture, je fais une liste pour faire ce qu'il faut faire pour le lendemain, je mets les bottes et je reste avec eux jusqu'à 6h. Ma journée est terminée, si tout se passe bien, je me fais une heure de sport et ma journée est terminée.

• Speaker #0

  Donc vous faites 35h en deux jours ?

• Speaker #1

  35h on va dire en deux jours, parce que là-dedans je ne vous compte pas toute la compta, les papiers, les soucis de telle ou telle chose avec la comptabilité, c'est comme ça.

• Speaker #0

  Je le disais, votre entreprise a été créée en 1932, donc vous êtes la quatrième génération. Oui, c'est ma grand-mère. Qu'est-ce qui a changé dans la façon de faire, des relations entre la façon dont travaillait votre grand-mère et vous et vos enfants ?

• Speaker #1

  Ce n'était pas du tout pareil, effectivement. Je n'ai pas connu ma grand-mère parce qu'elle est décédée le mois où je suis né, mais le fonctionnement avec mon oncle qui a pris la suite, c'était... Pour vous donner une idée, on faisait un cochon par semaine à l'époque, plus un peu de noir comme ils faisaient à l'époque, à aller chercher ça et ça. Et maintenant on en est à 10 ou 15 cochons par semaine. Et surtout, là où le travail a changé, c'est beaucoup de plats préparés, beaucoup de nouvelles choses, des salades, beaucoup de snacking. Donc notre métier a évolué et c'est à travers ça que je me suis renforcé. Avec des gens qui savaient faire ça. Donc moi, je ne savais pas faire à la base, j'ai su sur le tas, avec ces gens-là. Mon fils, je lui ai fait une formation de traiteur, et les gens avec qui je me suis entouré avaient cette approche, ce qui fait qu'on a un panel un peu plus... Moi, j'étais plus fort dans le basique, et eux, un peu plus fort dans le reste. Ça fait un compromis, une alchimie, qui fait que notre charcuterie est ce qu'elle est aujourd'hui.

• Speaker #0

  Quand vous regardez tout le travail... accompli. De quoi vous êtes le plus fier ? A la fois des produits ou finalement de tout ce que vous avez construit ?

• Speaker #1

  Le plus fier, c'est le regard des gens, de mes clients. On se nourrit de faire plaisir aux gens. On est investi par le fait de leur proposer quelque chose de nouveau. Il y a des gens comme moi, toutes les semaines, tous les jours. C'est un plaisir. Il y a des gens, j'ai servi moi quand j'avais 20 ans les papys, j'ai vu leur fils. Je sers maintenant à leur petit-fils, ça c'est quand même une fierté. Des gens que je vois en ville qui s'arrêtent, on boit un café, c'est une vie entière. C'est pas que du commerce où on gagne notre argent, c'est un partage. Sans ces gens-là, nous on n'existerait pas. Et moi je suis très reconnaissant et très attaché à ça. Je suis très content quand je vous vois, vous, parce qu'on se connaissait un peu, de boire un café. Si on se voit en ville, de se dire bonjour. Un client c'est pas un pion. Chez nous, on essaie de faire attention. On fait des erreurs, ça arrive. Et moi, je fais tout pour les rattraper parce que je suis très attaché à la personne.

• Speaker #0

  Justement, cette relation avec le client, comment on la cultive et comment on la crée ?

• Speaker #1

  Est-ce que ça s'apprend ? Je ne sais pas si ça s'apprend, mais ça, c'est un héritage que je vais dédier à ma mère. Elle était foncièrement gentille. Elle ne le vivait que pour ses clients. Donc moi j'ai baigné là-dedans, je me suis fait engueuler pendant des années parce qu'à peine elle parlait un peu trop. Je lui disais, mais c'est pas la peine de me raconter ça, c'est pas la peine de dire ça. Son travail était de me faire savoir qu'il fallait faire comme ça. Je faisais un peu le caïd et je lui disais, mais non, arrête. Elle a continué comme ça et maintenant, elle serait contente de me revoir, je fais comme elle, voire peut-être plus. Je pense que ça s'est rentré petit à petit. Et mes enfants aussi, parce qu'elle nous a aidés quand j'ai divorcé. Et donc, elle a baigné dans ce système. C'était franchement une belle personne et je pense que ça vient beaucoup de là.

• Speaker #0

  Ce podcast s'appelle L'État d'Esprit. Quel est l'état d'esprit qui vous anime au quotidien ?

• Speaker #1

  Moi c'est le plaisir. Franchement c'est le plaisir, la joie de vivre. Je suis le plus malheureux quand j'ai des amis à moi ou un copain ou des clients. J'apprends qu'ils sont malades parce qu'on entend ça tous les jours. Donc j'essaie de leur donner un petit mot, une petite blague. Alors ça paraît... Le mec à côté qui n'est pas au courant, il dit que c'est n'importe quoi. Mais je crois que je fais très attention à ça, à la personne. Et moi aussi, quand je vais à quelque part, le petit bonjour, le petit mot, je sais que ça touche. Donc je fonctionne comme ça, mais c'est naturel. Franchement, c'est naturel. Je vois quelqu'un dans la rue, je ne le connais pas, on se croise, je dis bonjour. Des fois, je dis, pourquoi tu l'as dit bonjour ? Des fois, ça passe bien aussi.

• Speaker #0

  Merci beaucoup Didier d'avoir pris un peu de temps dans votre planning bien chargé. On entend beaucoup de bruit autour, il y a une forte activité dans les rangs, on est le matin. Merci beaucoup en tout cas.

• Speaker #1

  Avec plaisir, merci à toi.

• Speaker #0

  Merci d'avoir écouté l'État d'Esprit. Retrouvez prochainement une nouvelle rencontre autour d'une parole qui éclaire, qui engage ou qui répare. En attendant, réécoutez sur les bonnes plateformes de podcast d'autres épisodes de l'État d'Esprit.