Transcription

• Romain LE GAL

  Salut à toi, je suis Romain LE GAL et avec France Frais, nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode. Aujourd'hui, on t'emmène à Heugnes, sur les terres du Sainte-Maure de Touraine à AOP. S'il y a bien un fromage de chèvre que tu peux reconnaître au premier coup d'œil, c'est lui. Sa forme allongée, sa croûte cendrée et surtout cette célèbre paille qui le traverse de bout en bout. Bien plus qu'un simple détail, elle est devenue la signature de l'Aopé et du producteur qui a fabriqué. Pour découvrir les coulisses de ce fromage emblématique, je suis allé à la rencontre de Gérald BRUN, producteur fermier. Avec lui, on va parler de son parcours, de son quotidien, de l'importance qu'il donne à la recherche avec l'équilibre familial. On parlera aussi de fabrication et de tous les défis que relève aujourd'hui toute la filière Caprine. Tu verras que Gérald a un emploi du temps bien chargé avec un second métier auquel je ne m'attendais pas du tout. Je t'emmènerai également découvrir les Hattes de Bridoré, où j'ai été accueilli par Dominique. C'est là que sont produites aujourd'hui 100% des pailles de seigle pour l'AOP. J'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute de lait'change. Bonjour Gérald.

• Gérald BRUN

  Bonjour Romain.

• Romain LE GAL

  Comment vas-tu ce matin ?

• Gérald BRUN

  Très bien, merci.

• Romain LE GAL

  Alors on est à Heugnes, c'est ça ?

• Gérald BRUN

  À Eugne.

• Romain LE GAL

  C'est où ça, Heugnes ?

• Gérald BRUN

  Dans l'Indre.

• Romain LE GAL

  Dans l'Indre.

• Gérald BRUN

  Département 36.

• Romain LE GAL

  Et donc toi, t'es un producteur de quoi ?

• Gérald BRUN

  De fromage de chèvre, Sainte-Maure de Touraine.

• Romain LE GAL

  Et toi Gérald, tu pourrais te présenter en quelques mots qui est Gérald ?

• Gérald BRUN

  Issu de l'agriculture depuis toujours, je suis né sur la ferme. Mes parents faisaient des vaches allaitantes à l'époque. Et des cultures.

• Romain LE GAL

  Donc, vaches allaitantes, vaches pour la viande ?

• Gérald BRUN

  C'est ça, limousine, la race. Et nous avions repris à l'époque, quand mes parents ont pris leur retraite, en fait, je me suis installé sur la ferme en créant un atelier caprin parce que j'avais fait un stage en troisième chez la voisine et j'avais trouvé ça vraiment super sympa. Et c'est là que j'ai vraiment apprécié le métier. Je me suis dit, je vais me lancer en chèvre. Et mon frère, lui, avait repris les céréales, avait repris les vaches. Donc tout ça, c'était en 2007. Pour moi, mon frère 2008. Mon frère depuis a arrêté l'activité et j'ai repris les céréales. Mais il n'y a plus de vaches aujourd'hui sur l'exploitation.

• Romain LE GAL

  Et toi, tu as toujours voulu être agriculteur ?

• Gérald BRUN

  Jusqu'à mes 18 ans, je ne savais pas trop quoi faire en fait. Il faut bien l'avouer. J'ai toujours vécu à la ferme, donc j'ai aidé beaucoup mes parents. J'aimais beaucoup ça. Mes parents m'avaient dit passe ton bac, après tu verras. Donc j'ai passé mon bac et quand j'ai eu mon bac, je me suis dit qu'est-ce que je vais faire. Et à l'époque, ils ouvraient à Châteauroux, lycée agricole. Ils ouvraient une section pour un BTS production animale. Et c'est à ce moment-là que je me suis dit, allez, on y va. C'est ça que j'ai envie de faire, on verra bien. C'était par alternance, donc ça m'a permis de me conforter. J'ai trouvé un patron dans les chèvres et je voulais savoir si vraiment ça me plaisait. Donc j'ai travaillé deux ans comme ça. Et vraiment, c'est là que je me suis dit, OK, c'est ça que je veux faire.

• Romain LE GAL

  Alors quand tu t'installes, ça a été au début avec ton frère, tu as démarré tout de suite l'élevage Caprin ?

• Gérald BRUN

  Moi j'ai démarré le premier quand ma maman a pris sa retraite. Moi j'ai créé un élevage Caprin, je me suis installé avant mon frère. Il y en avait une année d'écart. J'ai démarré l'élevage Caprin, j'ai fait que du lait pendant trois ans. Et ensuite quand mon frère a repris la partie de mon père, quand mon père a pris sa retraite, Je me suis mis à transformer le fromage, à faire du traitement de toine.

• Romain LE GAL

  Et du coup, tu as démarré avec combien de chèvres ?

• Gérald BRUN

  J'ai démarré avec 90 chèvres. J'avais des idées très écolo, très bio à l'époque. Mes chèvres pâturaient, mes chèvres avaient des cornes. Un peu comme l'exploitation dans laquelle j'avais travaillé. C'était chouette, vraiment c'était chouette. La difficulté que j'ai eue ensuite, c'est de me rendre compte de la réalité et de se rendre compte qu'en fait, ça demandait beaucoup de travail, ce système-là. Et au bout, on n'avait pas forcément le salaire qui allait en face pour faire vivre une famille. Donc c'est pour ça qu'après, je suis revenu sur un élevage un petit peu plus conventionnel. Mais toujours en restant avec ces idées. D'essayer d'avoir du bien d'être animal,

• Romain LE GAL

  etc.

• Gérald BRUN

  Et puis limiter les antibiotiques, faire attention à ce qu'on leur donne à manger.

• Romain LE GAL

  On est au milieu des chèvres. On voit d'ailleurs, elles ont une petite brosse où elles aiment bien aller se faire caresser. Elles aiment bien se faire gratter. Elles sont là sur air paillé. En plus, aujourd'hui, il fait un peu chaud. Donc finalement, elles sont là un peu mieux dedans que dehors quand il fait très chaud. Et on sent, c'est calme, c'est paisible en fait.

• Gérald BRUN

  C'est sûr.

• Romain LE GAL

  Et toi, aujourd'hui, qu'est-ce qui te plaît le plus dans ton métier, avant de parler de fromage ?

• Gérald BRUN

  Ce qui me plaît le plus, c'est ce qui déjà me plaisait à l'époque, c'est aussi cette... Nos journées en fait sont très rythmées par la traite, comme j'ai dit, mais ça me permet de jamais faire... C'est pas du tout monotone quoi. Je fais des choses très très différentes toute la journée, même s'il y a la traite le matin, la traite le soir. Ensuite il y a la fromagerie, il y a des travaux de réchamps.

• Romain LE GAL

  Ça va dépendre des saisons aussi.

• Gérald BRUN

  Donc, selon les moments. Mais dans l'ensemble, les journées sont très différentes. On change beaucoup d'activités. Et j'aime ce côté vraiment pas monotone du tout. On ne fait jamais la même chose.

• Romain LE GAL

  On n'en a pas parlé, mais la famille, c'est quelque chose qui est important pour toi. Aujourd'hui, tu rythmes tes journées ou ta manière de travailler aussi pour avoir cet équilibre familial.

• Gérald BRUN

  Complètement. Je me suis installé dans cette optique-là. Et quand, avec ma femme, qui n'était pas du tout du milieu au départ, je lui ai proposé ce choix de vie, en fait. Au début, elle n'était pas du tout, elle ne connaissait pas la ferme. Donc, c'était un petit peu compliqué. Mais aujourd'hui, elle apprécie énormément cette capacité qu'on a de vivre au rythme à la fois des chèvres et de nos enfants.

• Romain LE GAL

  Ce que je propose, c'est qu'on aille continuer un petit peu en fromagerie d'échanger. On va s'y rendre. Et il y a des moments, est-ce qu'il y a eu des moments où tu as failli Tout arrêté, est-ce que tu as eu des moments de doute ? Est-ce que tu peux nous en partager un ou deux ?

• Gérald BRUN

  Oui, il y a eu deux gros moments de doute. Le premier, ça a été au bout de 3-4 ans, dans mon système pâturage avec des chèvres qui avaient des cornes. Le doute, ça a été de se dire qu'à la fin de l'année, on fait la comptabilité et qu'on s'aperçoit qu'on n'arrive pas à sortir de salaire. Donc ça, c'est vrai que c'est un gros, gros doute. Et la difficulté par rapport aux animaux aussi qui avaient des cornes. Pour moi, c'était important de laisser les cornes, mais les animaux se blessaient beaucoup trop. Et le jour où j'ai perdu une chèvre qui s'était fait éventrer par une de ses camarades, là, ça a été la goutte d'eau et j'ai arrêté de laisser les cornes sur mes chèvres. Donc ça, c'était vraiment un gros moment de remise en question, de doute par rapport à mes idéaux.

• Romain LE GAL

  Quand on fait du Saint-Noir de Touraine, il y a des races qui sont autorisées, il y a des races obligatoires ?

• Gérald BRUN

  Il y a des races autorisées, il y a trois races autorisées dans le Saint-Noir de Touraine. Sanen, Alpine et Poitvines.

• Romain LE GAL

  Et après, est-ce qu'il y a des choses particulières par rapport à l'alimentation ? Est-ce qu'il y a des choses un peu à mettre en place pour pouvoir produire du lait ? qui va servir au sein de la zone AOP ?

• Gérald BRUN

  On a un cas de charge assez strict, où tout doit être produit sur la ferme, du moins un maximum, tout ce qui est fourrage, il faut que ce soit produit sur la zone AOP. L'alimentation céréale, matières protéiques, donc tout ce qui va être concentré, quand on va rajouter en plus des fourrages, on est limité aussi, il doit être à 60% sur la ferme. On n'a pas le droit normalement aux OGM non plus. Il y a pas mal de choses comme ça qu'il faut être assez vigilant. À une époque, on se demandait si on allait avoir l'obligation de pâturer. Ce n'est pas passé parce que je crois que c'était un peu trop compliqué pour les éleveurs. Très peu d'éleveurs pâturaient. On est limité aussi en quantité d'enrubané. L'enrubané, c'est comme le foin, sauf qu'on ne le laisse pas sécher. On coupe et on fait des bottes et on les met dans des bâches pour avoir une fermentation anaérobie. Donc ça, c'est pareil,

• Romain LE GAL

  on est limité en aérobie. Alors en fromagerie, le Saint-Mort de Touraine, c'est un fromage au lait cru.

• Gérald BRUN

  Oui.

• Romain LE GAL

  Et comment ça se passe les jours où tu produis ? Parce que là, on est sur une semaine un peu particulière où tu ne produis pas nécessairement. Il y a des semaines comme ça. Et c'est aussi ton système où tu ne produis pas 100% du lait. Tu travailles aussi avec une laiterie qui est la laiterie Jacquin. Ça, c'est aussi un système que tu as souhaité par rapport à ton équilibre familial.

• Gérald BRUN

  Exactement. On voulait absolument avoir cet équilibre et pouvoir faire du fromage quand on avait le temps, quelque part. Et limiter le travail de fromagerie pendant les vacances scolaires essentiellement pour profiter de nos enfants.

• Romain LE GAL

  Alors du coup, on va en fromagerie quand même pour comprendre un peu ce qui s'y passe. Le matin, ça commence à quelle heure la traite des chèvres avant le travail en fromagerie ?

• Gérald BRUN

  Alors la traite, c'est 6h15. De 6h15 à 7h15, on fait la traite. Merci. De 7h15 à 8h45, on alimente les chèvres. Ensuite, on déjeune et souvent on attaque la fromagerie vers 8h30. Entre 8h30 et 9h selon les jours.

• Romain LE GAL

  Est-ce que tu peux nous expliquer les grandes étapes de fabrication de ce Saint-Mort de Touraine ?

• Gérald BRUN

  Oui, bien sûr. Une fois la traite finie, on va mettre un petit peu de sérum dans le lait afin de commencer une prématuration. Afin d'avoir ce qu'il faut dans le lait pour que ça s'emprésure bien, que ça caille bien. Donc ça, on met ça le matin juste après la traite. Ensuite, la journée, tous les jours, on va faire exactement la même chose puisque tout se fait à 24 heures. Donc, par exemple, on moule le lendemain. À 24 heures, on démoule. Et le lendemain, on met en caisse. Donc, dans l'ordre des choses à faire dans la journée, on commence par mettre en caisse les fromages de la veille, ce qui nous permet de libérer les grilles. Ensuite, une fois que les grilles sont libérées, on peut démouler. Une fois que les moules sont libérés, on peut mouler ce qu'on a fait la veille. Une fois que les bacs sont libérés, on peut emprésurer.

• Romain LE GAL

  En gros, c'est de l'organisation avec une journée au démarrage. Jour 1, j'emprésure. Jour 2, je moule. Jour 3, je démoule. Ce qui permet de libérer des moules pour le jour d'avance qui a été emprésuré. Après nettoyage, etc. Et ce Saint-Noir de Touraine, aujourd'hui, tu ne l'affines pas ?

• Gérald BRUN

  Moi, je ne l'affine pas du tout, non.

• Romain LE GAL

  Donc, il est cendré ici et salé ici ?

• Gérald BRUN

  C'est ça.

• Romain LE GAL

  Et ensuite, tu le mets en caisse pour l'envoyer chez l'affineur ?

• Gérald BRUN

  Exactement.

• Romain LE GAL

  Donc, tu travailles avec un affineur principalement, on peut le citer ?

• Gérald BRUN

  La laiterie Jacquin.

• Romain LE GAL

  La fromagerie Jacquin.

• Gérald BRUN

  Il fait le lait et le fromage, oui.

• Romain LE GAL

  Et donc, tu as un vrai partenariat. C'est quoi ce choix de ne pas affiner ?

• Gérald BRUN

  Là encore, c'est pour avoir du temps disponible pour mes enfants. Parce que, alors, et du temps disponible, et aussi pour limiter l'investissement de départ. Ça a permis de construire une fromagerie à bas coût, car je n'avais pas besoin de haloir. Le haloir, ça fait une pièce supplémentaire avec des groupes supplémentaires, de l'énergie. Donc, ça a évité cet investissement-là quand même. Et surtout, c'est du travail. L'affinage en lui-même, ce n'est pas peut-être le plus gros travail, mais après, c'est surtout la vente. Donc, je voulais éviter d'avoir la vente à faire.

• Romain LE GAL

  On n'en a pas parlé, est-ce que tu fais un gros décaillage ? Est-ce que tu coupes avant de mouler de manière importante ou c'est un faible décaillage quand tu vas couper le cahier ?

• Gérald BRUN

  La plupart du temps, on ne coupe pas du tout le cahier. On l'emprésure et on le laisse comme ça.

• Romain LE GAL

  Et ensuite, vous moulez pour garder le plus d'humidité, le côté très lactique et très humide.

• Gérald BRUN

  Exactement.

• Romain LE GAL

  Garder le maximum de petit lait.

• Gérald BRUN

  C'est ça.

• Romain LE GAL

  Ok. Pour toi, c'est quelque chose d'important de produire un fromage AOP ? Qu'est-ce que ça t'amène à faire du lait AOP et produire ce fromage AOP ?

• Gérald BRUN

  Pour moi, c'est important par rapport à la plus-value qu'on va pouvoir avoir. Quand je suis allé voir la laiterie Jacques 1 et que j'ai commencé à leur parler de mon projet, il était évident qu'on était tous dans l'AOP, que dans la zone AOP. Donc il était évident qu'on était obligé de faire du lait à OP. Donc je me suis naturellement à peine posé la question en fait.

• Romain LE GAL

  Et pourquoi avoir fait plutôt du Saint-Denis de Touraine que du Valençay ?

• Gérald BRUN

  Ça c'est une très bonne question parce que c'est vrai que j'avais le choix. Etant sur les deux, j'avais le choix pour deux raisons essentiellement. A l'époque, la laiterie, la fromagerie Jacquin avait plus de besoin de Saint-Denis de Touraine que de Valençay. Et ça tombait très bien parce que moi qui avais travaillé dans une firme où on produisait plusieurs sortes de fromages, plusieurs AOP, je trouvais que le Saint-Mort de Touraine était plus intéressant par rapport à la conception du fait qu'il n'y avait pas besoin de revenir l'après-midi en fait en fromagerie. On arrivait à faire tout le process sur le matin. Donc pour moi c'était important de ne pas avoir besoin de revenir. Alors que sur le Valençay par exemple, il faut revenir l'après-midi. pour retasser les valancées pour que ça tousse bien de la même grosseur pour éviter qu'il y ait des petits et des grands.

• Romain LE GAL

  Ok, donc c'est encore une fois le choix du modèle pour la famille qui a drivé un peu tes choix.

• Gérald BRUN

  Complètement.

• Romain LE GAL

  Cette agriculture, maintenant ça fait quelques années, toi tu es originaire de cette région, déjà comment tu décrirais ton terroir ici ?

• Gérald BRUN

  C'est un terroir très intéressant car il y a vraiment beaucoup de choses très différentes. Il y a à peu près toutes les productions d'élevage possibles. À un kilomètre, on a des cochons, il y a des vaches, il y a des moutons, il y a absolument tous les élevages possibles et immaginables sur une petite région. Et c'est vraiment lié à la polyculture et au rélevage. On n'a pas des terres très riches. Depuis qu'on a fait du drainage, on les a améliorées. Mais ça reste quand même des terres à faible potentiel. Donc tout le monde ici, il y a très peu de céréaliers purs et beaucoup d'élevage. Et de plus en plus d'ailleurs.

• Romain LE GAL

  On voit beaucoup de bois aussi.

• Gérald BRUN

  C'est assez... Oui, on est sur une région qu'on appelle le Bois-Chaunord. Donc, en fait, on a des successions de plaines et de petits bois, de petites forêts.

• Romain LE GAL

  On peut mettre les gens dans la confidence. Je devais venir te rencontrer il y a quelques mois. Et malheureusement, j'ai pris un animal avec la voiture. Et j'ai fini ma journée sur un plateau plutôt que venir voir du Saint-Mort-de-Tourennes. Ce qui fait qu'aujourd'hui, je viens à une période qui est un peu calme.

• Gérald BRUN

  C'est ça.

• Romain LE GAL

  Pourquoi ? Parce que sur l'exploitation, vous avez aussi une personne avec vous, vous avez une salariée. Et donc, dans cet équilibre familial, ce que tu m'expliques un peu hors micro, quand il n'y a pas la salariée qui est là, c'est aussi l'avantage de travailler avec une laiterie, c'est qu'ils prennent tout ton lait pour pouvoir finalement pas désorganiser ta vie de famille et ton fonctionnement. Je retrouve maintenant Dominique. Bonjour Dominique.

• Dominique

  Bonjour Romain.

• Romain LE GAL

  Merci beaucoup de m'accueillir ici. Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu où on est ?

• Dominique

  Ici, on est à l'ESAT de Bridoré, plus particulièrement dans l'atelier paille, où on fait les pailles pour le fromage de Sainte-Maure-de-Touraine, en AOP.

• Romain LE GAL

  L'ESAT fait les pailles depuis combien de temps aujourd'hui ?

• Dominique

  Oula, une petite question piège, environ une vingtaine d'années, je pense.

• Romain LE GAL

  D'accord. Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu comment l'atelier est organisé ? Comment ça fonctionne ? C'est quoi cette paille ? C'est quoi la céréale qu'on utilise ?

• Dominique

  On utilise la paille de seigle, simplement parce que la paille est plus haute. Comme ça, on peut prendre plusieurs pailles dans un même brin. C'est très pratique. Après, l'atelier est composé de différents postes. On commence par un travail. Alors déjà, on commence tout d'abord par la moisson, parce que c'est nous, ici, l'ESAT de Bridoré, qui moissonnons la paille de seigle. Et ensuite, c'est stocké dans des hangars. La première étape, c'est nettoyer les gerbes de paille.

• Romain LE GAL

  Donc, il y a un opérateur qui vient nettoyer

• Dominique

  à l'aide d'une griffe pour enlever les mauvaises herbes et tout ça.

• Romain LE GAL

  Ensuite, il y a un deuxième poste.

• Dominique

  Voilà, qui est la coupe de paille. les personnes sont assises à une table et coupent les... brin de nœud à nœud parce qu'on ne met pas le nœud, parce que ça bouche sinon le bout de la paille. Donc, on coupe les plus grandes pailles possibles et après, il y a une autre étape de calibrage parce qu'on doit fournir des pailles en 16 cm. Comme on est un AOP, on a un cahier des charges et les pailles doivent faire 16 cm.

• Romain LE GAL

  Alors là, on se dirige vers une autre pièce.

• Dominique

  Où il y a tout d'abord la mise en boîte. Les personnes mettent la paille dans les boîtes.

• Romain LE GAL

  C'est pour vérifier la hauteur des pailles, c'est ça ? Oui,

• Dominique

  tout à fait.

• Romain LE GAL

  De noeud à noeud avant d'être découpée ?

• Dominique

  Tout à fait. Ensuite, la boîte avec les pailles dedans passe à la scie. Et ensuite, on a une paille qui est coupée en 16 cm.

• Romain LE GAL

  D'accord. L'étape d'après, ça va être ?

• Dominique

  Le tri. Après, il y a des personnes qui sont aussi assises à table et qui tri la paille. Donc là, il y a plusieurs critères à regarder. La grosseur de la paille, il ne faut pas qu'elle soit trop grosse, ni trop fine, ni trop longue, ni trop courte, parce qu'on parle de paille en 16 cm, mais... Il y a une tolérance sans doute. Tout à fait. On peut avoir une paille entre 15,6 et 16,4. Donc voilà, on a des gabarits exprès pour mesurer tout ça, pour voir si la paille est conforme ou non. On enlève les pailles abîmées. Enfin, voilà, on a tout un critère pour sélectionner une paille parfaite, si on le peut.

• Romain LE GAL

  Et après, il y a une dernière étape ?

• Dominique

  Oui, une avant-dernière étape.

• Romain LE GAL

  Une avant-dernière étape.

• Dominique

  Qui est le gravage, qui se fait à l'aide de lasers. Donc, on en a trois. Il n'y en a souvent que deux qui marchent. Il suffit de mettre la paille dans les lasers, dans la trémie. Et il y a un petit tourniquet qui prend les pailles une par une, qui les font passer sur une courroie. Et à un moment donné, elle est gravée, la paille, et elle ressort avec le nom du client.

• Romain LE GAL

  Et donc, si on parle des hâtes, aujourd'hui, c'est les personnes qui sont en situation de handicap.

• Dominique

  Tout à fait.

• Romain LE GAL

  C'est quel type de handicap ? Comment vous vous organisez ? Est-ce que tout le monde est mobile à tous les postes ? Comment ça fonctionne ?

• Dominique

  Alors, nous accueillons des personnes qui ont une déficience intellectuelle et des personnes avec des pathologies mentales. Voilà.

• Romain LE GAL

  D'accord.

• Dominique

  Et après, selon les capacités de chacun, ou ils font uniquement de la coupe de paille ou alors ils essayent d'aller sur différents postes. Parce que ce qui est très important, en fait, c'est que chaque personne à l'atelier a un projet professionnel. et tous les ans on revoit ce projet professionnel. Et le projet, dans un premier temps, c'est d'être polyvalent sur l'atelier pour pouvoir toucher un petit peu à tout, ne pas trop s'ennuyer, savoir faire plein de choses. Et le projet idéal, c'est l'inclusion en milieu ordinaire ou le fait de repartir en milieu ordinaire. C'est un peu moins fréquent que ce qu'on aimerait, mais il arrive quand même que certaines personnes passe ici, soit deux passages, on va dire, et après, ils retrouvent ou ils vont pour une première fois en milieu ordinaire.

• Romain LE GAL

  Et il y a combien d'opérateurs sur l'atelier PAI ?

• Dominique

  En ce moment, ils sont 32 et nous sommes trois moniteurs d'atelier pour encadrer.

• Romain LE GAL

  Donc, trois moniteurs d'atelier. Et vous, votre travail, ton travail de moniteur d'atelier ? Ça consiste à accompagner ?

• Dominique

  Alors, on accompagne les personnes. On suit en fait le projet personnalisé de la personne. Qu'est-ce qu'on met en place cette année pour que la personne évolue dans son travail, se sente bien, s'épanouisse et tout ça. C'est un premier travail. Et puis, il y a aussi un travail de production où il faut gérer la production de la paille, le relationnel avec l'AOP, les clients et tout ça.

• Romain LE GAL

  En tout cas, avant de poser la dernière question, je te remercie beaucoup de ton accueil.

• Dominique

  Merci.

• Romain LE GAL

  pour le travail et le super accueil que j'ai eu par les équipes. Et ma dernière question, c'est une question rituelle du podcast. C'est quoi ta pizza préférée ?

• Dominique

  Alors moi, j'aime bien la pizza 4 fromages. Je ne dis pas ça parce que tu es fromagé et que tu es moffe, mais j'aime beaucoup la pizza 4 fromages. Avec du Saint-Mort de Tourelle,

• Romain LE GAL

  évidemment. Mais il ne faut pas laisser la paille dedans.

• Dominique

  Non, on l'enlève avant.

• Romain LE GAL

  Merci beaucoup Dominique.

• Dominique

  De rien Romain. Merci à toi, au revoir.

• Romain LE GAL

  On peut en parler tout de suite, il y a un truc que j'ai été surpris en arrivant parce qu'on ne me l'avait pas dit. On ne m'avait pas dit. Ce matin quand j'arrive dans le... Bah tiens, on va s'en rapprocher. T'as aussi un deuxième métier ?

• Gérald BRUN

  C'est ça, j'ai un deuxième métier.

• Romain LE GAL

  Alors, on va aller voir Rémi.

• Gérald BRUN

  Rémi.

• Romain LE GAL

  Attends, t'as le droit de remettre.

• Gérald BRUN

  Mon deuxième métier, c'est...

• Romain LE GAL

  C'est Rémi.

• Gérald BRUN

  C'est Rémi. Donc c'est Gérald et de temps en temps tu t'appelles Rémi. Exactement.

• Romain LE GAL

  Alors, c'est quoi ce deuxième métier ?

• Gérald BRUN

  Pour tous ceux qui habitent en région centre, la région centre, depuis quelques années maintenant, c'est la région qui gère les transports, tout ce qui est transport périurbain, des bus. Et ils ont donc décidé d'appeler ça Rémi, réseau de mobilité interurbaine. Tout le monde croit que c'est la boîte qui s'appelle Rémi, mais pas du tout, c'est juste la région.

• Romain LE GAL

  D'accord. Et donc, c'est quoi ? Tu es chauffeur de bus ?

• Gérald BRUN

  Je suis chauffeur de bus. J'emmène les enfants à l'école.

• Romain LE GAL

  Alors, tu emmènes les enfants à l'école. Donc, aussi, tu as driveé et tu organises la vie de l'exploitation avec cette deuxième activité.

• Gérald BRUN

  Exactement.

• Romain LE GAL

  Donc, le matin, tu pars chercher des gens pour les emmener, des enfants, au collège et en primaire.

• Gérald BRUN

  Oui, tout à l'heure, quand je t'ai dit comment se fonctionnait une matinée normale, c'était une matinée normale en vacances, en vacances scolaires. Quand on est en période scolaire, se rajoute donc le transport. Donc après la traite, une fois qu'on a fini l'alimentation, moi je saute dans le car et je fais tout un trajet pour emmener les enfants soit au collège, soit aux écoles primaires.

• Romain LE GAL

  Ça fait combien de temps que tu fais ça ?

• Gérald BRUN

  Eh bien, depuis que je suis installé. J'ai fait les deux en même temps.

• Romain LE GAL

  T'en parlais, tu parlais de la problématique de rémunération. Ça fait partie d'un des défis pour toi de l'agriculture dans la région et aussi de l'agriculture de manière générale ?

• Gérald BRUN

  Clairement, c'est le défi de l'agriculture d'arriver à vivre de notre métier. C'est vrai qu'il y a des hauts et des bas. Et aujourd'hui avec le changement climatique, on voit bien qu'on est vraiment impacté. Et puis aussi par les problèmes géopolitiques. À partir du moment où il y a des soucis quelque part, les prix des céréales ont tendance à fluctuer énormément dans un sens comme dans l'autre. Donc nous, les aliments aussi et la sécheresse ou trop de pluie posent aussi d'énormes problèmes par rapport aux foins, par rapport à tout ce qu'on peut... le maïs ou l'orge qu'on va essayer de produire sur l'exploitation. Avec tout ça, ce n'est pas évident. Il y a des années où ça se passe mieux que d'autres. On a fait des années avec des printemps très humides, avec des foins qui étaient de très mauvaise qualité. C'est pareil, les années comme ça, forcément, ça impacte énormément l'exploitation.

• Romain LE GAL

  Ces changements climatiques, toi qui es dans la région depuis maintenant quelques décennies, comment ça se matérialise par rapport à quand tu étais gamin jusqu'à aujourd'hui et comment tu adaptes la vie de la ferme et la vie des chèvres par rapport à ça ?

• Gérald BRUN

  Les grosses différences, c'est ce que j'ai remarqué en tout cas. On a des grandes périodes de pluie maintenant et des grandes périodes de sécheresse qu'on ne connaissait pas avant. Moi, quand j'étais petit, on avait aussi des petites périodes de sécheresse, mais c'était toujours les mêmes. Au mois de juin, il faisait très sec, il n'y avait plus trop de pâture, mais après il rebleuvait facilement dans l'été, il y avait des orages. Et souvent, au mois de septembre, il y avait beaucoup de prairies pour les vaches. Aujourd'hui, on est complètement perdu. Il peut pleuvoir très longtemps et faire sec très longtemps et c'est jamais la même période. Donc on peut avoir des années où on fait du très très bon foin et des années où on fait du foin de mauvaise qualité parce qu'il a plu tout le temps.

• Romain LE GAL

  Et là, on enregistre en été, il fait très chaud. Aujourd'hui, on parle de canicule. Comment t'adaptes-toi la vie de ton troupeau par rapport à ça ?

• Gérald BRUN

  Eh bien, la première canicule, il y a déjà quelques années, on a eu une petite canicule au mois de juin qui avait duré une bonne semaine, qui avait été un petit peu difficile. À partir de là, moi, j'avais décidé de mettre des ventilateurs dans ma chèvrerie. Et depuis, c'est vrai qu'avec la canicule qu'on vient de vivre, je suis content d'avoir des ventilateurs, les chèvres aussi, car ça a permis quand même de maintenir au moins la même température dans la chèvrerie que dehors.

• Romain LE GAL

  Et de faire circuler l'air.

• Gérald BRUN

  Voilà. La nuit, ça a permis aux chèvres aussi d'arriver à se refroidir, même si les nuits étaient à 24-25 degrés. Le fait de ventiler, les chèvres étaient quand même beaucoup mieux.

• Romain LE GAL

  En plus, tu m'as dit qu'on était parti de 90 chèvres, et aujourd'hui, il y a 180 chèvres environ. C'est ça. Et donc, tu as pensé ton nouveau bâtiment aussi par rapport à tout ça.

• Gérald BRUN

  On a essayé de penser le bâtiment par rapport à tout ça, oui. Prochaine étape, peut-être la brumisation, je ne sais pas. On est en train de voir si sur les chèvres, ça peut apporter quelque chose ou pas. Ça se fait beaucoup chez les vaches.

• Romain LE GAL

  Est-ce qu'il y a d'autres défis ? Est-ce que dans la région, il y a des jeunes qui viennent s'installer ? C'est dynamique sur notamment l'appellation Sainte-Maure-de-Touraine ? Oui,

• Gérald BRUN

  ça reste encore une région très dynamique. Il y a des jeunes qui s'étaient installés à 1 km, là où j'avais fait mon stage à l'époque, une ferme qui a été reprise plusieurs fois. Et dernièrement, il y a une jeune fille et sa mère qui se sont installées il y a à peu près six mois maintenant. La difficulté, c'est encore très dynamique. On a l'impression par contre que c'est quand même très difficile. Le couple d'avant, c'était aussi un couple de jeunes. Et ils sont partis parce que financièrement, c'était quand même très, très compliqué.

• Romain LE GAL

  Pour toi, c'est la rémunération qui est compliquée ?

• Gérald BRUN

  Oui, oui.

• Romain LE GAL

  Si tu devais décider les gens à acheter un Saint-Maure de Touraine, qu'est-ce que tu leur dirais ? Pour les décider, déjà, il ne faut pas hésiter à le goûter parce que c'est un des meilleurs fromages de chèvre, c'est évident. Il ne faut pas hésiter à l'accompagner d'un bon vin rouge.

• Gérald BRUN

  Pour toi, l'avenir du Sainte-Maure de Touraine, comment tu vois ton exploitation dans 10 ans, dans 15 ans ? Est-ce que tu as déjà réfléchi dans la projection aussi loin ? Comment tu vois le fromage du Saint-Mort de Touraine dans cette période-là ?

• Romain LE GAL

  J'y réfléchis régulièrement, j'y réfléchis plusieurs fois et ça a déjà beaucoup évolué. Quand je me suis installé à 90 chefs, je travaillais beaucoup et je n'avais pas forcément la rémunération en face. Donc on avait déjà beaucoup réfléchi, c'est comme ça qu'on a doublé le cheptel et on a mécanisé.

• Gérald BRUN

  Mécaniser, est-ce que tu peux exprimer ce que ça veut dire mécaniser ? Parce que mécaniser, ce n'est pas ce que moi j'appelle mécaniser.

• Romain LE GAL

  Ok, alors la mécanisation s'est faite au niveau de la traite. Ça nous a permis d'avoir un système de décrochage automatique. Donc on a plus de postes et ça permet à une seule personne de traire plus de chèvres et d'aller aussi vite. En fait, ça nous a permis de traire en une heure ce qu'on faisait avant. On traitait 90 chèvres en une heure. On arrive toujours à traire 180 chèvres en une heure.

• Gérald BRUN

  Donc là, c'est de l'adaptation avec du matériel. Ça ne change pas grand chose par rapport à ça. La deuxième chose que tu m'as parlé de mécanisation, c'était notamment sur...

• Romain LE GAL

  La complémentation, donc les concentrés qu'on donne, les céréales qu'on va donner aux chèvres. Avant, c'est vrai qu'on le faisait à la main avec des seaux. Et maintenant, on a un robot qui se balade et qui repousse le foin en même temps qu'il donne à manger aux chèvres.

• Gérald BRUN

  Donc là, finalement, c'est de l'adaptation, mais ça reste assez traditionnel comme élevage avec 180 chèvres. Qu'est-ce qui, pour toi, doit encore évoluer ? et à l'inverse, qui doit vraiment rester comme ça ?

• Romain LE GAL

  Moi, j'aimerais que les exploitations puissent rester à taille humaine. Et depuis que je suis installé, je me rends compte que ce n'est pas si simple. C'est-à-dire que je me suis installé avec 90 chèvres. Au départ, les deux premières années, ça n'allait pas trop mal. Et après, très vite, il a fallu qu'on se doublait pour arriver à vivre. Et on s'est reposé la question. Donc ça, c'était en 2015 quand on a doublé. Et on s'est reposé la question il y a encore deux ans. On a fait une année quand même très moyenne et on s'est posé la question de savoir comment il fallait faire pour maintenir notre salaire. Et là encore, on s'est dit, s'il faut encore redoubler ou passer à 300, 400 chèvres, comment on fait ? Et c'est vrai qu'on me pose assez régulièrement la question. J'ai l'impression qu'on est toujours sur cette marche en avant de devoir grossir pour arriver à maintenir notre salaire. Du fait que les charges augmentent. Toujours plus vite que nos produits. Donc en gros,

• Gérald BRUN

  c'est comment faire pour équilibrer l'avalage de frais fixes en fait ?

• Romain LE GAL

  C'est ça. Et ça, je n'ai pas forcément la réponse. J'espère que d'un... Aujourd'hui, j'ai beaucoup d'emprunts par rapport à la chèvrerie, par rapport au bâtiment, par rapport à tout ça. D'ici cinq ans, normalement, ça devrait... Voilà, j'aurai une grosse partie de mes emprunts qui seront remboursés. J'espère que d'ici là, ça me permettra de vivre un petit peu mieux.

• Gérald BRUN

  Si tu devais donner un message positif pour les gens qui veulent rejoindre la filière Saint-Pan-de-Torraine, ça serait lequel ?

• Romain LE GAL

  C'est un message positif, c'est un formidable métier en tout cas, on est son propre patron, on gère ses journées comme on veut. C'est sûr, il y a des années fastes, des années plus compliquées, mais ça reste quand même un métier hyper intéressant si on aime les animaux, ça c'est certain. Si on aime aussi produire quelque chose avec ses mains. si on a envie de produire quelque chose et de vendre quelque chose, pourquoi pas pour ceux qui ont envie de vendre donc il y a tous ces aspects de ce métier qui sont vraiment chouettes pour ceux qui ont envie de faire ça en tout cas

• Gérald BRUN

  Avant de terminer, j'ai un petit jeu à te proposer, c'est de choisir entre deux mots si je te dis printemps ou automne ?

• Romain LE GAL

  Plutôt printemps

• Gérald BRUN

  Alpine ou Saanen ?

• Romain LE GAL

  Alpine

• Gérald BRUN

  Éleveur ou fromager ?

• Romain LE GAL

  Éleveur.

• Gérald BRUN

  Matin ou soir ?

• Romain LE GAL

  Soir.

• Gérald BRUN

  Foin ou paille ?

• Romain LE GAL

  Foin.

• Gérald BRUN

  Et pour terminer, j'ai une dernière question à te poser. Est-ce que tu pourrais nous avouer ce qui est inavouable dans ton plaisir gourmand ?

• Romain LE GAL

  Ce qui est inavouable, c'est que j'ai un petit faible pour les bonbons. Et quand mes enfants ramènent des bonbons de l'école parce qu'ils ont fêté un anniversaire, ils sont obligés de les cacher pour ne pas que je les mange.

• Gérald BRUN

  C'est vrai qu'il ne faut pas trop l'avouer ça. En tout cas, merci beaucoup Gérald.

• Romain LE GAL

  Avec plaisir.

• Gérald BRUN

  Et puis à très bientôt.

• Romain LE GAL

  A très bientôt.

• Gérald BRUN

  Salut. On arrive bientôt au terme de cet épisode. Merci à Gérald et à sa famille pour son accueil. Merci à toute l'équipe de l'ESAT pour le travail qu'ils accomplissent et du temps de partage qu'ils m'ont consacré. Gérald, à travers son parcours, nous a montré que parfois, on est obligé de faire preuve de résilience par rapport à ses convictions et de s'adapter. Il nous a... également expliqué toute la complexité de trouver l'équilibre économique d'une exploitation. Enfin, il a montré que ce métier et sa gestion lui permettent de remplir son objectif de profiter de sa famille. Si tu n'avais jamais fait attention que la paille du Sainte-Maure de Touraine AOP était pérogravée, tu pourras maintenant t'amuser à le faire découvrir. Si cet épisode t'a plu, pense à le partager autour de toi, à laisser une note sur ta plateforme d'écoute préférée et à en parler à celles et ceux qui, comme toi, aiment le fromage et partagent l'amour et la passion de cette belle filière. Je te donne rendez-vous très vite pour un nouvel épisode de lait'change. Allez, salut !