Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue à toi, je suis Romain Le Gal et avec France Frais, nous sommes très heureux de te retrouver pour cette nouvelle saison de Lait'Change. Il y a deux ans, oui déjà deux ans, Lait'Change prenait vie avec un tout premier épisode enregistré au cœur des montagnes de Haute-Savoie. Pour ouvrir cette aventure, à l'époque, on partait à la rencontre de François Deloche pour découvrir le reblochon fermier AOP. Deux ans plus tard, le micro revient presque là où tout a commencé. Cette fois-ci, nous allons te proposer d'aller à la rencontre de Théo Bargetzi, producteur de reblochon fermier AOP et président de l'Union des producteurs de reblochons fermiers. Avec lui, nous allons parler de son parcours, de son quotidien d'éleveur, de l'engagement des producteurs, mais aussi des défis auxquels la filière est confrontée aujourd'hui. Un épisode qui fait écho au premier, comme une boucle qui se referme ou plutôt une nouvelle page qui s'ouvre et une discussion qui t'emmènera à la réflexion sur les défis de cette belle filière. Alors installe-toi confortablement et c'est parti pour ce tout premier épisode de cette troisième saison de Lait'Change. Bonne écoute ! Bonjour Théo.

• Théo Bargetzi

  Bonjour Romain.

• Romain Le Gal

  Ça va ?

• Théo Bargetzi

  Très bien.

• Romain Le Gal

  Alors on se retrouve aujourd'hui pas en fabrication, on se retrouve cet après-midi, on voit les vaches qui sont en train d'entrer, sur votre alpage.

• Théo Bargetzi

  C'est ça, sur le plateau de Beauregard. Donc ici on est sur la commune de Thônes. Le plateau de Beauregard il se partage en... en trois communes, donc La Clusaz, Thône, Manigod, et je me suis trompé, même quatre, les Villards-sur-Thônes

• Romain Le Gal

  Et toi Théo, qui tu es ? Donc là on est au Gaec de Lorette. Et toi, qui tu es ?

• Théo Bargetzi

  Je suis un des trois associés du Gaec, je suis le dernier à être entré dans le GAEC en 2017. C'était une exploitation familiale, et aujourd'hui sur les trois associés, il n'y en a plus qu'un qui est issu, qui est la troisième génération, de la famille Bibolet qui a créé la ferme.

• Romain Le Gal

  Et toi tes parents étaient agriculteurs ?

• Théo Bargetzi

  Non, mes parents ne sont pas agriculteurs et je ne suis pas originaire de Haute-Savoie, je suis originaire de l'Ain, je suis né à Bourg-en-Bresse et je suis arrivé là après mon BTS agricole que j'ai fait dans l'Ain.

• Romain Le Gal

  C'est un peu par hasard ou c'était une volonté ?

• Théo Bargetzi

  Non, c'est une passion depuis tout petit en fait, toujours été attiré par l'agriculture et puis après, lors d'une classe verte en CE2 en fait, j'ai eu l'occasion de venir visiter une ferme à côté de la Clusaz. Et mes parents m'ont toujours emmené aussi en vacances l'été à la Clusaz. J'ai toujours adoré ça. Je voyais les vaches dans les champs. Je disais, plus tard, je vais faire ça. Je vais faire du reblochon. Et puis voilà, quelques années plus tard, je me suis retrouvé ici. Donc, je suis arrivé à la ferme de Lorette en tant qu'apprenti. Une place d'associé se libérait. Et du coup, j'ai... C'est un départ en retraite. J'ai pris le... J'ai saisi l'opportunité, quoi. Et puis du coup, ça s'est fait comme ça. Je suis arrivé là, installé en 2017 et je suis arrivé sur la ferme en octobre 2015.

• Romain Le Gal

  Et cette ferme de Lorette, c'est quoi en quelques chiffres ?

• Théo Bargetzi

  Alors la ferme de Lorette en quelques chiffres, c'est donc trois associés, un salarié à l'année, l'été on a deux ou trois saisonniers pour assurer la vente et puis tout ce qui est aussi le soin aux animaux, la fabrication des fromages, les parcs, les foins. Après en termes de volume, donc nous on est une exploitation importante, on transforme 500 000 litres de lait par an. Donc principalement en reblochons fermiers, environ 70% et 30% en autres produits, notamment la tombe de Beauregard, la Palouse et des tombes blanches de plus en plus. Et après aussi en termes de surface, on a à peu près environ 200 hectares exploités, dont 130-140 hectares en alpage. D'accord, donc là on est sur le site de l'alpage et après il y a une ferme plus bas ? Voilà, il y a une ferme plus basse, toujours sur la commune de Thônes à Glapigny. Donc là, à Vol d'Oiseau, on est à 2 km, il suffit de repasser derrière la montagne. Et donc les vaches montent à pied, il y a une piste forestière d'environ 7-8 km. Et sinon, en faisant le tour par la route, il faut compter une bonne demi-heure et 25 km.

• Romain Le Gal

  Alors là, quand on arrive sur l'alpage, on voit des sonnailles, plein de sonnailles, parce que tu dis on monte les vaches. Qu'est-ce que c'est ? C'est quoi la tradition par rapport à ça ?

• Théo Bargetzi

  Alors ouais, donc la montée en alpage, donc l'emmontagnier, c'est un moment festif, c'est une tradition qui se pratique depuis des années. Donc en fait c'est la fête, pour nous c'est aussi le déménagement, on déménage l'exploitation du bas à celle du haut, donc il y a tout le matériel à déplacer, donc ça mobilise beaucoup de personnes, des amis, de la famille, donc on passe un super moment convivial, on mange tous ensemble le midi, et en fait l'intérêt de ces sonnettes c'est de marquer le coup en fait. Ça c'est toutes des sonnettes qui ont une histoire, qui ont été offertes à chaque naissance d'enfant, ou offertes à des grandes occasions d'anniversaire, et du coup en fait c'est cloche. Chaque cloche raconte une histoire, chaque initiale a une signification. Les vaches les portent à deux moments dans l'année, pour la montée en alpage et pour la descente qui aura lieu à la fin de l'été.

• Romain Le Gal

  Tu dis des initiales, par exemple, est-ce que tu en as une ou deux à nous dire ? Ici,

• Théo Bargetzi

  il y en a beaucoup qui commencent par B, parce que la famille qui a créé la ferme, c'est des bibolets. Après, il y a celle de Guillaume, mon associé, qui commence par L, parce que lui, son nom de famille, c'est Leyer.

• Romain Le Gal

  Et aujourd'hui, les associés, vous êtes sur une exploitation assez jeune ?

• Théo Bargetzi

  Oui, donc mes associés ont 45 ans et 46 ans. Et là, on est en projet d'installer un quatrième associé qui, lui, a 38 ans.

• Romain Le Gal

  À côté de ça, tu as aussi des engagements pour la filière. On va parler de reblochons, on va parler de reblochons AOP et de cette filière. Tu as des engagements au niveau de la filière ?

• Théo Bargetzi

  Oui, donc je me suis engagé, je suis installé en 2017. Et je me suis engagé dans le collectif en 2019.

• Romain Le Gal

  Le collectif ?

• Théo Bargetzi

  Le collectif, c'est le syndicat interprofessionnel du Reblochon.

• Romain Le Gal

  Donc ce qu'on appelle le SIR ?

• Théo Bargetzi

  Le SIR, voilà. La porte d'entrée, en gros, c'est le conseil d'administration de l'UPRF. Il faut savoir qu'au SIR, il y a quatre familles. Il y a les producteurs de lait, les fromagers, qui transforment le lait des producteurs de lait. Il y a les producteurs fermiers et les affineurs.

• Romain Le Gal

  Donc là, le SIR, c'est toute la filière.

• Théo Bargetzi

  Ça englobe les quatre familles. Et moi, quand on est producteur fermier et qu'on veut commencer à s'investir dans le collectif, en fait, on rentre au conseil d'administration des producteurs fermiers. Et en fait, nous, c'est une union, c'est l'UPRF, c'est l'union des producteurs de reblochons fermiers. Donc ça, c'est la première porte d'entrée. On rentre au CA. Après, on rentre au bureau de l'UPRF. Donc en gros, c'est le CA, mais en... plus petit pour faire des réunions plus souvent à des fréquences un peu plus soutenues. Et l'étape d'après, c'est le conseil d'administration du SIR. Et donc là, en fait, chaque famille est représentée. Il y a six membres de chaque famille qui sont représentés au SIR, plus des stagiaires, un stagiaire par famille. En fait, le rôle du stagiaire, c'est le jour où il y a un administrateur qui part, il prend sa place.

• Romain Le Gal

  Le stagiaire qui est aussi un producteur ?

• Théo Bargetzi

  Voilà, c'est ça. On dit stagiaire,

• Romain Le Gal

  c'est un suppléant. En fait,

• Théo Bargetzi

  c'est qu'il ne vote pas. Il a le droit de parler comme les autres, il a le droit de donner son avis, c'est juste qu'il ne vote pas. Et donc en fait, on est tous passés par là, on a tous eu la place de stagiaire. Comme ça, on est au courant de ce qui se passe dans la filière avant de monter, on va dire. Et après, quand on monte, on prend part à l'avis de la filière, on prend des décisions.

• Romain Le Gal

  Sur cette filière, est-ce que tu pourrais nous donner quelques chiffres ? En plus, en amont, tu m'as dit que tu avais des chiffres tout frais, tout chaud.

• Théo Bargetzi

  Tout frais, oui. En reblochon fermier, on va être environ 110 producteurs. Donc, on est sur des chiffres relativement stables depuis 5 ans. En termes de volume, on est à 2750 tonnes en reblochon fermier. et savoir que la filière au total elle en fait environ L'année 2025 n'était pas une très bonne année avec les problèmes sanitaires qu'il y a eu. On était aux environs de 15 000 tonnes. Et les meilleures années, on est monté jusqu'à 17 500 tonnes facilement. Au niveau de la main d'oeuvre que ça emploie, en reblochons fermiers, sur 110 exploitations, on compte environ 230 chefs d'exploitation. En fermier, on a un modèle qui est assez familial. Souvent, c'est le couple. Sauf pour nous, on est trois associés, on n'est pas de la même famille. Mais la plupart des fermes, c'est deux associés. Et on a à peu près 170 salariés pour toutes ces exploitations. Mais après, là-dedans, ça ne compte pas la main-d'oeuvre familiale.

• Romain Le Gal

  En plus de ça, sur la filière et en reblochon fermier, ça demande aussi beaucoup de main-d'oeuvre ?

• Théo Bargetzi

  Oui, c'est un fromage qui est très manuel. Il y a le cahier des charges et puis la tradition nous oblige à avoir des gestes manuels.

• Romain Le Gal

  La transformation deux fois par jour. Voilà,

• Théo Bargetzi

  la transformation deux fois par jour. Les soins au fromage, les retournements, l'emballage, tout ça c'est fait à la main. C'est un fromage qui demande quand même pas mal de main d'oeuvre. Le fait d'être en GAEC à plusieurs associés avec des salariés, ça permet de se prendre du temps libre en plus du boulot.

• Romain Le Gal

  Là on est en train d'arriver, les vaches sont en train de se faire traire, donc on est à l'arrière des vaches. Au GAEC de Lorette, vous êtes principalement sur quelle race ?

• Théo Bargetzi

  On est principalement en Montbéliarde, il y a une abondance.

• Romain Le Gal

  Et sur l'appellation reblochon, on peut avoir ?

• Théo Bargetzi

  Il y a trois races autorisées, donc il y a la Montbéliarde, l'abondance et la tarine. Et il n'y a pas de quota de races, donc on peut être exclusif Montbéliarde.

• Romain Le Gal

  Super, en autre défi, on entend beaucoup parler de défi sanitaire. Est-ce que, là il y a l'actualité de la dernière année, on a beaucoup entendu parler en défi sanitaire de la DNC. Est-ce que tu peux nous dire ce que c'est, ce que ça avait comme impact sur les animaux ? Nous expliquer un peu c'est quoi la DNC ?

• Théo Bargetzi

  Donc déjà la DNC c'est une dermatite nodulaire contagieuse. Donc en fait déjà avec le nom ça explique pas mal de choses. Nodulaire c'est des nodules, les nodules en fait c'est sous la peau. Et ce n'est pas forcément que sous la peau, ça peut être aussi dans le corps de la vache. Donc par exemple sur les voies respiratoires, sur les organes, il peut y en avoir partout. En fait, la part qu'on voit quand une vache était touchée par la DNC, les nodules qu'on voyait sous la peau, par exemple, c'était qu'une toute petite partie de l'iceberg. Parce qu'en fait, on ne voyait pas ce qu'elle avait dans le corps. Et donc là-dessus, déjà, c'est la première chose. En fait, quand les gens disaient, oh mais c'est rien, c'est en fait des petites plaques ou des petits boutons ou quoi. Non, pas du tout parce qu'en fait... Ça, c'est que ce qu'on voyait, mais il y avait aussi tout ce qu'on ne voyait pas. Et en fait, dermatite, c'est aussi parce que c'est une maladie de la peau, des muqueuses. Et après, contagieuse, parce qu'en fait, ça se transmet par les mouches ou tous les insectes volants. Et en fait, c'est inarrêtable. Une fois qu'une qui est contaminée, c'est l'effet boule de neige, tout le monde y passe. Et donc, en fait, c'est pour ça que les mesures qui ont été prises, elles étaient les bonnes. Je sais que c'est un sacrifice, c'est dur quand on a monté un troupeau toute sa vie. C'est super dur comme décision à prendre, souvent on n'a pas le choix, c'est un peu atroce comme moment à vivre, mais c'était les seules solutions pour s'en sortir.

• Romain Le Gal

  Et c'était quoi, sur quoi ça jouait sur l'animal ? Parce que là tu nous parles de peau, tu nous parles de nodules, ça avait quoi comme impact ?

• Théo Bargetzi

  Ah bah ça joue sur son état de santé général, parce que les nodules quand ils sont à l'intérieur du corps de la vache, suivant où ils sont placés, ça peut presque l'empêcher de respirer. Des complications énormes quoi, enfin même le premier éleveur qui a été touché, ça a été un soulagement de voir ces vaches euthanasiées tellement les vaches étaient mal. Mais ça on l'a jamais entendu, parce que les vaches elles souffrent. Et voilà, et ça c'est, je trouve quand un animal il souffre, c'est très dur quand on est éleveur, parce qu'on n'aime pas ça, on fait tout pour que ça n'arrive pas. Et c'est vrai que c'est... C'est une maladie qui n'est pas très connue, mais elle fait beaucoup de dégâts. Et en fait, même si on se disait, ouais, mais il y a des vaches qui ne sont pas trop infectées, elles vont s'en sortir et tout, en fait, c'est dans le temps. Ça va diminuer la production, ça va diminuer l'état de santé des vaches. Et en fait, petit à petit, on va perdre des animaux, on va perdre de la rentabilité et on ne peut pas vivre avec.

• Romain Le Gal

  Et ça a touché combien de troupeaux ? Maintenant... La crise est un petit peu passée, mais ça a touché combien de troupeaux sur votre filière environ ?

• Théo Bargetzi

  J'aurais du mal à donner des chiffres exacts, mais je pense qu'on était autour de 1500 bovins.

• Romain Le Gal

  Ça a eu des impacts sur la filière cette année-là ?

• Théo Bargetzi

  Oui, sur le moment, certaines coops étaient très mal, il y a eu beaucoup de lait qui a été perdu sur une période. Mais après, avec l'effort collectif, tout le monde a joué le jeu pour remonter les troupeaux qui ont été abattus. Donc nous, par exemple, sur la ferme de Lorette, on a vendu trois vaches pour reconstituer un troupeau, qui sont partis du côté de Faverge, et qui ont permis à un éleveur de redémarrer. Il y a plein de gens en France qui ont fait ça, pour reconstituer les troupeaux, et ces gens-là, ils ont pu retrouver... Ils ne retrouveront jamais leurs animaux qu'ils avaient, ni leurs génétiques.

• Romain Le Gal

  Leurs génétiques, oui.

• Théo Bargetzi

  Mais... Tous les gens qui ont joué le jeu de vendre des animaux ont vendu des bons animaux. Et donc en fait, ils ont pu reconstituer des bons troupeaux. Après, reconstituer un troupeau, c'est vraiment compliqué parce qu'en fait, il y aura forcément de la casse. Parce que quand on prend une vache qui était dans un troupeau, une vache, elle n'aime pas vivre seule. En fait, elle aime bien avoir ses copines, tout ça. Il y a une hiérarchie.

• Romain Le Gal

  Quand on est à la traite, il y a la première, ça sera toujours la première. La dernière, ça sera toujours la dernière.

• Théo Bargetzi

  Elle connaît son bâtiment, elle connaît sa maison, elle connaît son alpage. Et quand on la prend d'un endroit pour l'emmener à un autre endroit, En fait, sur toutes les vaches qui ont permis de reconstituer les troupeaux, il y aura forcément de la casse, parce qu'il y a des vaches qui ne vont pas s'y faire. Mais je pense que là, la plupart des troupeaux ont été reconstitués et j'ai eu en écho que c'était fait dans de bonnes conditions. Mais après, c'est toujours avec des pincettes. Moi, ça me fait hyper mal au cœur. C'est même triste d'avoir abattu ses animaux et j'aurais vraiment pas envie que ça m'arrive mais ça peut arriver et puis voilà après si ça arrive on sait que c'était la seule solution

• Romain Le Gal

  et c'est un beau message qu'il y a de la solidarité aussi dans la profession

• Théo Bargetzi

  en agricole c'est une profession, il y a énormément de solidarité

• Romain Le Gal

  Autre défi sanitaire, on entend beaucoup parler des STEC Le reblochon, c'est un fromage au lait cru. On entend beaucoup parler des E coli STEC. Toi, du côté éleveur, qu'est-ce que t'en sais ? Qu'est-ce que t'en entends ?

• Théo Bargetzi

  De mon côté éleveur, pour moi, déjà, le STEC, qu'est-ce que c'est ? C'est un E coli qui produit des toxines, on est d'accord. Des toxines qui sont très virulentes, potentiellement très pathogènes et qui peuvent être très virulentes suivant la population que ça touche. Moi, je dirais qu'en fait, c'est... Il faut ramener du bon sens sur nos exploitations. Il faut être cohérent. En fait, on a notre ancienne présidente, Virginie, que je remercie. Elle a émis l'idée d'un cercle de cohérence. En fait, sur son exploitation, il faut être cohérent avec son nombre de vaches, avec la main d'oeuvre, avec les bâtiments, avec la propreté, avec les fourrages, avec les soins, avec la rentabilité qu'on cherche. En fait, une vache, ce n'est pas une usine à lait. Il faut respecter son microbiote, il faut respecter sa santé, il faut respecter ses défenses immunitaires. Il ne faut pas chercher à les pousser, il ne faut pas qu'elles ne soient carencées, il faut apporter les minéraux, il faut apporter de l'eau et du sel en quantité. En fait, c'est un tout. Aujourd'hui, ce qu'il faut bien se mettre dans la tête, on peut faire du lait, mais il faut apporter toutes les bonnes conditions pour que la vache puisse le faire. Donc déjà pour que son corps soit en capacité de le faire, mais en plus il faut apporter, une vache aujourd'hui c'est comme un grand sportif, il faut tout calculer et qu'elle manque de rien. Et en fait quand on est dans un système qui pousse un peu, un peu intensif, il faut faire attention de ne pas dériver. donc pour le moment il y en a qui vont dire ouais mais c'est pas forcément les exploitations qui poussent le plus les vaches qui sont touchées il y a quand même une tendance notamment avec une dernière étude qui est sortie ce printemps sur les taux d'urée où les STEC sont un peu en lien avec les taux d'urée quand un taux d'urée il est haut j'ai pas des grosses notions en alimentation mais il me semble que c'est quand les vaches sont un peu trop poussées Donc... Voilà, après c'est sûr que ce n'est pas facile, il y a des fermes où on n'arrive pas à trouver la cause et tout, mais je pense que la première des choses à faire c'est de ramener de la cohérence sur les exploitations.

• Romain Le Gal

  Sur la ferme de Lorette, vous transformez du coup du lait cru en fromage, sur quoi vous faites attention sur tous ces défis sanitaires, c'est quoi vos points de contrôle ?

• Théo Bargetzi

  Point de contrôle déjà c'est l'hygiène de traite, c'est d'être irréprochable, alors ça ne veut pas dire qu'on désinfecte à chaque fois. Alors là, moi je suis là-dessus, je suis pas du tout d'accord, je suis même plutôt pour ne pas désinfecter, parce que quand on fait du lait cru, toute la bonne flore, elle est sur le trayon.

• Romain Le Gal

  Vous utilisez peut-être de la paille de bois ?

• Théo Bargetzi

  Non, même pas, des lavettes, lavettes qu'on lave à la machine à laver. Non, non, et en fait, c'est vraiment d'avoir du bon sens. Voilà, après, une vache qui salit la sale de traite, on lave et tout. C'est plus du, ouais, c'est une question de bon sens. Après, une vache qui est sale, je vais la laver un peu plus avec de la mousse et tout, mais une vache comme là, elles reviennent de champ, elles ont les tétines nickels, je vais juste passer un coup de lavette. pour lui dire aussi de déclencher, pour qu'elle libère son lait.

• Romain Le Gal

  Si vous vous rappelez, c'est le passage du lait par le sphincter du trayon qu'en semence.

• Théo Bargetzi

  Voilà, c'est ça. Il a aussi la peau des trayons avec le branchement de la griffe qui vont dans le lait.

• Romain Le Gal

  Donc c'est la vigilance à l'hygiène de traite ?

• Théo Bargetzi

  C'est la vigilance à l'hygiène de traite, c'est la vigilance à son installation de traite, donc s'assurer que le lavage se fasse bien, parce qu'en fait c'est vrai qu'une salle de traite c'est un lavage en circuit fermé. Les tuyaux, on ne les regarde jamais. La qualité du lavage est rarement analysée ou très peu de gens le font. Il ne faut pas hésiter. Quand on arrive ici, je démonte les coudes, on regarde un peu où on en est dans le lavage pour savoir si la machine fonctionne bien. Par exemple, nous, à chaque montagnier et démontagnier, on fait intervenir le technicien installateur de machine à traire pour qu'il contrôle l'installation et qu'il regarde ça. Après, on a un contrôle annuel de la machine à traire en plus. Et voilà c'est plein de petites choses c'est pas forcément que la traite mais voilà c'est l'état de santé des vaches, pas qu'elles aient des lésions sur les trayons, si elles se sont coupées, si elles se sont fait mal, bien soignées, éviter de les emmener dans les pâtures où elles vont toujours se coucher au même endroit dans la merde, d'avoir des bâtiments propres, d'avoir des abords de la ferme propre nous là la dalle bétonnée ça a deux ans, avant quand il pleuvait elle s'enfonçait et tout, ben voilà là c'est pas forcément nickel mais au moins là les pieds au Au sec, et puis en fait nous la traite elle dure une heure, elles n'ont même pas le temps de se coucher, on les renvoie déjà en champ.

• Romain Le Gal

  Et en fromagerie ?

• Théo Bargetzi

  Et après en fromagerie, c'est une hygiène irréprochable je dirais, donc pas non plus utiliser, alors là moi je suis anti-javel, je veux avoir de ça, mais je veux dire c'est d'utiliser des produits nettoyants, désinfectants quand il y a besoin, mais juste comme il faut, de doses raisonnables. des doses raisonnables Pour l'environnement, pour nous, parce qu'on a souvent les mains dedans où on respire, et puis aussi des doses raisonnables pour essayer de garder de la flore intéressante, sur les moules, tout ça, les toiles. Donc après, sur la fromagerie, c'est de ne pas laisser traîner quelque chose, de bien rincer. En soi, des fois, pour laver quelque chose, un lavage à l'eau peut suffire. Il n'y a pas besoin de toujours bastonner des produits lessiviels tout le temps.

• Romain Le Gal

  C'est vraiment un des marqueurs de l'identité du reblochon aujourd'hui, le lait cru. On entend des choses dans l'information avec peut-être des remises en question sur le lait cru. Est-ce que ce n'est pas perdre une partie de l'identité de ce fromage ? Quels sont les groupes de travail qui sont aujourd'hui sur l'UPRF ou sur le SIR, justement sur le lait cru ? Il y a des groupes de travail là-dessus ? Comment vous travaillez au niveau de la filière ?

• Théo Bargetzi

  C'est vrai qu'il y a notamment au CA du SIR, au conseil d'administration, on a des retours notamment de la partie producteur de lait et fromager où là ils ont une pression qui est énorme parce que les enjeux sont importants. Il y a eu des destructions massives, des pertes économiques très importantes liées à ces crises stec. C'est vrai que ça fait souci, on y travaille, mais c'est un sujet qui est complexe.

• Romain Le Gal

  La problématique aussi, c'est quand on a des laits de mélange, il faut retracer le lait et revenir à l'origine du problème. Oui,

• Théo Bargetzi

  ça implique beaucoup de problématiques, tout ça. Et puis aussi, eux, ce qu'ils soulignent, c'est aussi la pression que ça exerce sur les responsables qualité, parce qu'ils ont une pression énorme. Et c'est vrai qu'ils ont du mal du coup à les garder, ça les impacte fortement.

• Romain Le Gal

  En gros, il y a un prix à ça au lait cru, tu as parlé de destruction, on peut parler d'analyse. Ça, vous le mesurez au niveau du syndicat ou des deux syndicats ?

• Théo Bargetzi

  Alors, je ne sais pas, je pense que les producteurs de lait le font, combien ça leur coûte réellement. Après, sur une exploitation, je n'ai pas donné chiffré, je sais que des crises stec sur une exploitation fermière fait très mal. Parce qu'en fait, les coûts d'analyse, une analyse stec, c'est autour de 150 euros. Et la facture monte très vite, les assurances sont de plus en plus frileuses. C'est vrai que c'est un sujet qui est très... Enfin, on est dedans, on ne sait pas trop comment on va en sortir. Mais après, je reste optimiste et moi, je suis convaincu que si on arrive à prouver qu'il faut... Parce qu'en fait, en soi, on a quand même un peu identifié d'où venait le problème, c'est l'amont. Aujourd'hui, la fromagerie, on sait laver nos moules, on sait laver nos poids, on sait laver nos toiles, on sait faire. Quand il y a un problème, souvent c'est la vache. C'est la vache qui est porteuse, c'est la vache qui est sécrète. Et en fait, il faut qu'on trouve pourquoi et comment elle est sécrète et qu'on trouve la solution. Et c'est pour ça que je pense que cette histoire de cercle de cohérence, de bon sens paysan, la solution, on va la trouver.

• Romain Le Gal

  Et donc là, pour toi, c'est un message rassurant sur l'avenir du lait cru en reblochon tout court ?

• Théo Bargetzi

  Mais en reblochons tout court, reblochons laitiers, reblochons fermiers.

• Romain Le Gal

  On a un autre défi qu'on entend beaucoup parler, qui est le défi climatique. Toi qui es ici dans l'Alpage, tu n'es pas né ici, mais maintenant avec les années, tu as dû voir des choses évoluer. Est-ce que ce défi climatique, avec le réchauffement qu'on entend parler, est-ce que ça a des impacts sur les fourrages, est-ce que ça a des impacts sur la qualité de l'herbe ? Qu'est-ce que tu peux nous en dire ?

• Théo Bargetzi

  Le réchauffement climatique a des impacts sur l'amont, sur la vache, sur la pousse de l'herbe notamment. En fait, quand il fait chaud et sec, l'herbe pousse moins vite, il y en a des moins grosses quantités à ramasser. Et donc, ça fait qu'on est plus dépendant Ausha de fourrage. Il faut savoir que dans un cahier des charges du reblochon, on ne peut pas acheter plus d'une certaine quantité. Il y a des années où ça risque de poser problème. Après, l'été, les pâturages, l'herbe est de moins bonne qualité, donc il y a moins de lait. L'hiver, c'est pareil, si les fourrages ne sont pas très bons, une vache produit moins. C'est vrai que c'est très inquiétant. Souvent, des journalistes nous appellent, c'est la catastrophe, c'est la canicule, tout ça, mais moi je pense qu'aujourd'hui, il faut qu'on arrête à chaque fois qu'il y a une canicule, ou qu'il y a une année toute sec, il faut qu'on arrête de réagir comme ça, il faut qu'on apprenne à vivre avec, parce que de toute façon... On peut ralentir,

• Romain Le Gal

  mais on ne peut pas arrêter.

• Théo Bargetzi

  On peut ralentir, mais on ne pourra pas l'arrêter. On peut ralentir, et on peut aussi chercher à s'adapter. Et donc ça, moi je pense qu'il faut qu'on accélère là-dessus. Il faut que le gouvernement aille plus vite sur la recherche, sur les stockages d'eau. Parce qu'aujourd'hui, ce qui va nous sauver, c'est ça, c'est de pouvoir stocker de l'eau, c'est le pouvoir d'adapter les variétés de fourrage, tout ça. C'est plein de petites choses, mais aujourd'hui, il ne faut pas croire que le modèle des dernières années, il va pouvoir continuer à y aller longtemps. Il va vraiment falloir trouver les solutions, s'adapter. Parce que sinon, on ne va pas... On va perdre sur tous les plans, les vaches vont être moins bien, on va perdre du lait, on va perdre de la rentabilité, et à la fin, s'il n'y a plus de rentabilité, on va vider les montagnes.

• Romain Le Gal

  Et vous ici, à la ferme de Lorette, et sur l'Alpage, comment vous préparez l'avenir par rapport à ça ? Est-ce que vous réfléchissez à 3 ou 4, à mettre des choses en place ?

• Théo Bargetzi

  C'est vrai que c'est quand même assez complexe, parce que comme on est en 100% prairie permanente, Qu'on n'a pas de travail du sol et tout, on a les espèces foragères qui sont là depuis des années. Donc si on réfléchit à du sursemis avec éventuellement des espèces plus résistantes. Et après, au niveau de la perte d'alpage, on s'est un peu mis dans la tête qu'elle allait être plus courte qu'avant. Parce qu'ici, quand il faut commencer à donner du foin à la fin de l'été, on ne peut pas trop le faire, on n'est pas équipé. Donc on sait qu'on démontèlera un peu plus vite, mais c'est un peu dommage que ce n'est pas une solution hyper durable. Et après, non, c'est vrai qu'on est demandeurs sur tout ça. Après, ça, c'est vraiment pour la partie amont. Et après, sur la partie fabrication, là, par contre, on a mis des choses en place. Parce qu'en fait, le reblochon, c'est un fromage qui est très sensible à la température. Température des locaux de fabrication, température du lait, température de la cave. Et donc, en fait, nous, on a mis des choses en place. Par exemple, le séchoir à l'alpage, il y avait deux fenêtres. Il y en a une qu'on a supprimée, qu'on a mûrée, on a mis de la terre derrière. Comme ça, ça apporte plus de fraîcheur. Il y en a une, on a mis un volet. Il ne fait pas noir, mais presque. Et comme ça, on arrive à maintenir une température raisonnable. Et en plus de ça, depuis l'année dernière, on a acheté un nébulisateur pour apporter de l'humidité en permanence. Et aussi, ce nébulisateur, il donne dans la cave. Et comme ça, il apporte l'humidité aux séchoirs et à la cave. Et donc, en plus d'apporter l'humidité, ça fait baisser la température de 2-3 degrés. Et donc ça permet pour le moment, et même avec des années de canicule à 35°C, de maintenir des températures raisonnables.

• Romain Le Gal

  Le reblochon de demain, alors on va parler du reblochon qui se consomme en toute saison, tu as commencé à en parler, c'est eu aussi une des clés pour demain pour un producteur ?

• Théo Bargetzi

  C'est d'abord...

• Romain Le Gal

  Au niveau de la filière, parce qu'aujourd'hui, beaucoup de gens utilisent en culinaire le reblochon sur la fin d'année, alors qu'au final, ce n'est pas forcément là où il a le... Plus de variabilité au niveau gustatif, on peut s'éclater là-dessus. Comment vous travaillez ça ?

• Théo Bargetzi

  Nous, on essaie de montrer aux consommateurs que le reblochon, on peut le manger de plein de façons différentes. Par exemple, ici sur l'alpage, on propose des planches apéro. On met un reblochon cru avec un couteau, tout bêtement, avec du pain. On leur explique avec un petit peu de confiture, éventuellement, on leur explique qu'en fait, il suffit comme ça, il n'y a pas besoin de plus. Et pareil, sur tous les événements qu'on propose de la filière, notamment le printemps du reblochon fermier à Annecy, on propose des dégustations où il est tout sauf cuit pour montrer aux gens que c'est un très bon fromage de plateau, d'apéro. Et toute la communication du reblochon aussi est axée là-dessus pour essayer de sortir de ce cliché tartiflette. Mais ce n'est pas évident, mais c'est un beau défi à relever. Tu aurais deux ou trois conseils ?

• Romain Le Gal

  En accompagnement sur le reblochon ?

• Théo Bargetzi

  Ce que j'aime bien, c'est avec un peu de confiture. Le matin, je dis toujours un bout de pain, pas de beurre. Il y en a qui vont râler.

• Romain Le Gal

  J'en suis une des personnes. J'aime le beurre.

• Théo Bargetzi

  J'ai un nom de famille qui sent le beurre salé. Ou sinon, pain, beurre, reblochon et confiture. Ou si on regarde un peu à ce qu'on mange, on fait pain, reblochon et confiture.

• Romain Le Gal

  Après, il faut avoir un métier un peu physique derrière. C'est ça. Et dans ça, ça en fait partie. La rémunération aussi ? Le reblochon de demain, aujourd'hui au niveau de la filière, c'est un produit qui ces dernières années, avec la pression sanitaire, avec le coût du lait augmenté, a quand même fortement augmenté. Est-ce qu'aujourd'hui on est à quelque chose qui est acceptable pour les producteurs ?

• Théo Bargetzi

  Aujourd'hui, c'est acceptable. Après, là où c'est compliqué, c'est le consommateur. Il fait des arbitrages. Le budget, la part de l'alimentation ne fait que diminuer. Il pousse de moins en moins la porte de son fromager, je crois, de son crémier. Même dans les grandes surfaces, il bouda un peu les fromages de qualité. C'est ça qui est un peu inquiétant quand même. Mais après, je pense que c'est un peu lié au contexte. En général, c'est géopolitique. Il y a plein de choses qui font ça. Je pense que, j'ai envie de dire, peut-être encore, j'espère qu'à l'année prochaine, on en verra le bout.

• Romain Le Gal

  Les renouvellements de génération aujourd'hui, est-ce que ça se passe bien sur la filière reblochon de manière générale ?

• Théo Bargetzi

  Le tonnage est stable depuis 10 ans. Le nombre d'exploitations diminue un peu.

• Romain Le Gal

  Il y a peut-être des regroupements qui se font ?

• Théo Bargetzi

  Pas tellement, mais je dirais que les plus gros en font un peu plus, les petits grossissent. Je pense que pour le moment on est bien, après les reprises sont compliquées, parce que la valeur de reprise d'une ferme est excessivement chère, parce qu'on est dans une région avec une pression foncière et immobilière énorme, et du coup dès qu'il y a de l'habitat, de l'habitation sur une exploitation, ça fait grimper la valeur. c'est une exploitation La valeur agricole, elle est ce qu'elle est, mais elle est vraiment justifiée par l'installation, par la modernisation qu'il y a eu. Mais quand il y a un appartement ou un chalet attenant, ça fait flamber le coût. Et c'est vrai que pour des jeunes, c'est vraiment compliqué de reprendre.

• Romain Le Gal

  Toi qui avais ce rêve finalement, venu en collégien, te promener ici, est-ce que tu as des messages à passer aux jeunes qui hésitent, qui ne sont pas forcément... En cadre familial ou à des gens, même pas que des jeunes, dans des reconversions, pour toi, c'est quoi le plus beau de ce métier ? Le plus beau de ce métier, c'est que c'est un métier passion, parce qu'en fait, il faut vraiment aimer ce qu'on fait. Et puis après, le plus beau, c'est de tout faire, d'aller jusqu'au produit fini, de faire naître le veau, de traire la vache, de transformer le lait, de faire l'histoire au fromage. Ou de voir son lait transformé aussi parfois. Voilà, ou son évolution dans les coopératives. Et à la fin, de goûter le produit fini et de s'en lécher les babines tellement il est bon. Ça vaut tout l'or du monde. Et puis, on a un bureau qui est quand même sympa. On est quand même assez souvent dehors. Je confirme,

• Théo Bargetzi

  par rapport à moi dans le Nord, il y a moins de briques.

• Romain Le Gal

  On est quand même dans des cadres de vie et de travail qui sont hyper agréables. La montagne, il y a plein de choses à faire. L'hiver, on a le temps d'aller au ski. On peut faire plein de choses.

• Théo Bargetzi

  Tu as un souvenir hyper marquant que tu pourrais nous partager ? Depuis que tu es installé,

• Romain Le Gal

  il y a un truc qui t'émeut quand tu en parles ? Ce n'est pas un souvenir, c'est des souvenirs. Parce qu'en fait, je ne sais pas, c'est les matins quand on va chercher les vaches en quad.

• Théo Bargetzi

  Ok.

• Romain Le Gal

  On est tout seul. On a levé du jour, quand les jours sont longs, au mois de juin. Et les couleurs sont magnifiques. Et je trouve que c'est un moment privilégié. Et puis, c'est le début de la journée. Je trouve que c'est les plus beaux moments depuis que je suis installé. C'est ça.

• Théo Bargetzi

  Pour terminer cet entretien, j'aimerais te proposer un petit jeu. Tu vas devoir choisir entre deux mots. L'Ain ou Haute-Savoie ?

• Romain Le Gal

  Haute-Savoie.

• Théo Bargetzi

  Alpage ou Vallée ?

• Romain Le Gal

  Alpage.

• Théo Bargetzi

  Hiver, printemps, été ou automne ?

• Romain Le Gal

  Automne.

• Théo Bargetzi

  Fabrication du matin ou fabrication du soir ?

• Romain Le Gal

  Fabrication du matin.

• Théo Bargetzi

  Histoire d'être un peu provoque, tartiflette ou fondue ? Reblochonnade Et pour terminer, j'aurais une question à te poser, c'est une question récurrente, la nouvelle question récurrente du podcast. Est-ce que tu as un plaisir gourmand coupable que tu n'oses pas avouer ? Est-ce qu'il y a un truc où on aime, on se réfugie un peu, mais on n'en parle pas trop ? Je vois que dans la réflexion, il y en a plusieurs peut-être.

• Romain Le Gal

  J'aimerais les flans.

• Théo Bargetzi

  Les flancs comme ? Les flans ?

• Romain Le Gal

  Non, les flancs à la boulangerie.

• Théo Bargetzi

  Tu ne peux pas résister devant un flanc ? Oui. Très bien. Merci beaucoup en tout cas de nous avoir accueillis à la page. Avec grand plaisir. On va aller quand même essayer de voir un peu de Roblochon maintenant.

• Romain Le Gal

  On va déguster.

• Théo Bargetzi

  Allez, salut.

• Romain Le Gal

  Salut, à bientôt.

• Théo Bargetzi

  Et voilà, cet épisode de Lait'change touche à sa fin. Deux ans après le tout premier enregistrement consacré au Roblochon fermé à Aopé, c'était un vrai plaisir de redonner la parole à cette belle filière par le podcast, mais surtout par les femmes et les hommes qui font vivre cette AOP au quotidien. Un immense merci à Théo pour sa disponibilité, sa sincérité et son engagement en faveur du reblochon fermier AOP. Et surtout, n'oublie pas, le reblochon, il se mange en toute saison. Si cet épisode t'a plu, pense à le partager autour de toi, à laisser une note sur ta plateforme préférée et à en parler avec celles et ceux qui, comme toi, aiment le fromage et partagent l'amour et la passion de cette belle filière. Merci à France Frais de soutenir cette aventure depuis le premier jour. Quant à nous, on se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change, toujours au plus près de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère. A très vite, salut !