Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait'change, le podcast qui... Ah ! Cette fois-ci, c'est un truc un peu spécial. Lait'change n'est pas tout seul. Bonjour Laetitia.

• Laëtitia Desvages

  Bonjour Romain.

• Romain Le Gal

  On fait une première collab.

• Laëtitia Desvages

  Collab, ouais. Avec ? Le guide du fromage.

• Romain Le Gal

  .com

• Laëtitia Desvages

  .com, tout à fait.

• Romain Le Gal

  Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où, Laetitia ?

• Laëtitia Desvages

  Eh bien, nous sommes sur le Mondial de Tours.

• Romain Le Gal

  Le Mondial du fromage de Tours. Et on va vous proposer quelques épisodes un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises. Et on vous souhaite quoi ? On vous souhaite une très belle écoute. Là Laetitia, on va partir maintenant dans une région que tu affectionnes particulièrement.

• Laëtitia Desvages

  Alors oui, j'affectionne particulièrement cette région puisque c'est la mienne. On part en Normandie.

• Romain Le Gal

  On va dans l'Orne.

• Laëtitia Desvages

  Dans l'Orne, exactement.

• Romain Le Gal

  Et dans une région un peu particulière qu'on appelle aussi le... Le perche, ça nous emmène au prochain invité. Bonjour Vincent.

• Vincent Lerat

  Bonjour.

• Romain Le Gal

  Vincent, on va parler déjà de qui t'es. Donc Vincent Lerat.

• Vincent Lerat

  Oui.

• Romain Le Gal

  Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

• Vincent Lerat

  Vincent Lerat, je suis originaire du Perche, j'ai grandi dans le Perche et je suis aujourd'hui agriculteur, transformateur. Donc on élève des chèvres, on transforme la totalité du lait en fromage de chèvre lactique. à destination principalement du marché des crémiers fromagés.

• Romain Le Gal

  Et donc, ta ferme, elle est située où dans le Perche ?

• Vincent Lerat

  Elle est plus exactement située entre Mortagne-au-Perche et Alençon, sur l'axe national 12. Donc ça correspond au nord de la région Perche, à Saint-Julien-sur-Sarthe exactement.

• Romain Le Gal

  Ta ferme, c'est combien d'animaux, combien d'hectares, en quelques chiffres ? Et puis aussi... La team, la Vincent team, comme ça je l'aurais faite, c'est combien de personnes sur l'exploitation ?

• Vincent Lerat

  Alors aujourd'hui on est un petit peu en sur-effectif mais pour répondre à la première question. Donc les animaux, on est en cours d'accroissement du troupeau parce que pour nous par chance, et on a vraiment eu de la chance sur ce coup là, c'est que le Covid est derrière nous mais il a existé. Pendant le Covid, on a eu encore un peu plus de demandes de fromage que d'habitude. On a refusé beaucoup et ça nous a motivé à accroître le troupeau. Aujourd'hui, on a un troupeau de 650 chèvres de race alpine. On nourrit ces chèvres-là exclusivement avec des fourrages grossiers produits sur la ferme. On a une surface agricole utile, la SAU, un peu plus techniquement... parlant de 80 hectares et la team de 20 centimes. Aujourd'hui, nous sommes 12 personnes sur la structure, principalement 3 personnes sur l'élevage et 6 à 7 personnes sur la fromagerie. Une apprentie qui vient d'arriver, donc je n'attends pas d'elle de la réussite opérationnelle ou autre, on n'est pas esclavagiste. Et ensuite Marion, ma conjointe qui est associée et salariée, gère toute la partie administrative et commerciale.

• Romain Le Gal

  C'est la chef.

• Vincent Lerat

  C'est la vraie chef parce que c'est elle qui tient le bonhomme aussi. Et moi je joue le douzième rôle, le rôle du pompier. C'est-à-dire que j'essaye de répondre au mieux aux demandes et aux besoins de l'équipe, que ce soit pour la gestion des terres, du troupeau, de la transfo, de la qualité. Et puis, comme aujourd'hui, par exemple, la communication. J'adore pouvoir à la fois le matin commencer ma journée en travaillant la terre, en sentant la terre, en étant dans mon tracteur, continuer ma journée en allant voir les chèvres, consulter l'équipe de fromagerie et avoir au téléphone des clients à tout moment de la journée.

• Romain Le Gal

  Un couteau suisse.

• Vincent Lerat

  Voilà.

• Romain Le Gal

  Un couteau perche.

• Vincent Lerat

  J'essaye.

• Laëtitia Desvages

  Un couteau perche.

• Romain Le Gal

  Maintenant, on va rentrer dans le vif du sujet. Le perche, ça nous emmène à un fromage que vous produisez, c'est quoi ce fromage ?

• Vincent Lerat

  C'est le trèfle du perche que l'on met en avant aujourd'hui avec vous. Le trèfle du perche, comme son nom l'indique, il a une forme de trèfle à quatre feuilles, quatre lobes.

• Romain Le Gal

  Ça porte chance ?

• Vincent Lerat

  Pour le moment, il nous porte plutôt chance, oui. C'est un beau produit qui a été créé il y a quelques années, on en parlera tout à l'heure. Et le trèfle du Perche, comme il l'indique également, il est produit exclusivement sur une région définie, le Perche.

• Romain Le Gal

  Alors c'est quoi ce Perche ?

• Vincent Lerat

  Alors, le Perche, de ce que j'en sais moi... C'est une zone qui a été définie sous Napoléon.

• Romain Le Gal

  Ça date un peu.

• Vincent Lerat

  Ça date un petit peu, mais c'était en grande partie une zone de protection pour pouvoir garder le bois, le bois de chêne. Il y a beaucoup de chêne dans le Perche et ça permettait à ce monsieur Napoléon de construire et de réparer les navires de guerre. Voilà. Le perche au départ, c'est ça.

• Romain Le Gal

  Alors comment tu exprimerais le perche ? Beaucoup de bois, c'est boisé ?

• Vincent Lerat

  On a une multitude de reliefs. Déjà c'est du relief, c'est pas de la haute montagne, c'est de la petite colline, c'est la colline du perche. Historiquement, on connaît tous aussi la pierre, la pierre du perche. La construction, elle est spécifique à chez nous avec des constructions en pierre blanche, des toitures en tuiles cuites. terre cuite. Et donc, il y a du relief, il y a du bois, il y a des zones bocagères, il y a beaucoup de haies, il y a des zones de culture, des zones d'élevage. C'est une zone d'élevage, il y a beaucoup d'élevage, parce que l'herbe pousse bien. On bénéficie à la fois presque de la douceur de la Loire. On n'a plus de gelée aujourd'hui quasiment chez nous. L'herbe pousse bien. Donc tout ça, c'est très bénéfique à l'élevage. quel qu'il soit.

• Romain Le Gal

  Et donc c'est un chèvre, tu nous as parlé d'un chèvre lactique.

• Vincent Lerat

  Oui.

• Romain Le Gal

  Est-ce que tu peux expliquer brièvement les grandes caractéristiques ? Comment vous produisez ce fromage ?

• Vincent Lerat

  Oui. Alors, le fromage du trèfle, déjà, il est un petit peu régi par un cahier des charges qui a été créé par le groupe à partir de 2000. De 2000 à 2005, 7 éleveurs se réunissaient tous les mois pour créer, en se disant voilà Il y a le loir-et-cher, il y a des aop, il y a le camembert, il y a tout. Mais nous aussi, on sait faire du fromage. Nous aussi, on a un savoir-faire fromager et on aimerait pouvoir l'exprimer. Donc le cahier des charges, il indique plusieurs choses. Principalement le lien terroir. Donc on parle du terroir du Perche. Le terroir ne peut pas passer autrement que par le fourrage grossier. Le fourrage grossier, il est exclusivement fourni, ou en tout cas produit sur la zone du Perche, pour tous les éleveurs du groupe. Ensuite, ce sont les bactéries. Les bactéries lactiques qu'on utilise, les bactéries acidifiantes. Donc il y a obligation de fonctionner en repiquage. Le repiquage,

• Romain Le Gal

  tu peux le définir pour ceux qui nous écoutent ?

• Vincent Lerat

  Le repiquage, l'idée c'est qu'on s'interdit avec l'équipe, on s'interdit l'achat de bactéries lactiques du commerce. C'est-à-dire que la typicité du produit, on l'a aussi, en plus d'avoir une typicité sur la zone, on l'a individuellement Dans nos fermes, chacun, individuellement, grâce à nos bactéries lactiques qui sont présentes dans le petit lait, le petit lait, le lactosérum, chaque jour on produit, chaque jour on fait coaguler du lait, et de cette coagulation, on ressort un petit lait, le lactosérum, qui est très riche en bactéries acidifiantes, et de flore de surface, et d'affinage.

• Romain Le Gal

  Donc du coup, vous repiquez en utilisant votre lactosérum pour faire vos ferments.

• Vincent Lerat

  Voilà, comme ça, on garde ce lien en terroir.

• Romain Le Gal

  C'est combien de temps d'affinage ?

• Vincent Lerat

  12 jours minimum d'affinage. Dans l'alimentation des chèvres, je pense que c'est important de souligner que tout de suite, il y a eu interdiction des OGM dans l'alimentation des chèvres. Pas plus de 440 kg de concentré par chèvre par an. Interdiction de l'huile de palme. parce que Il faut aussi avoir une certaine responsabilité sociale et écologique vis-à-vis d'autres productions internationales. C'est important. C'est une question éthique.

• Laëtitia Desvages

  C'est vrai, je profite de ton intervention parce que ça ne nous est pas arrivé encore avec d'autres producteurs. Souvent, on explique quelles sont les obligations d'un producteur, mais on parle rarement des interdictions. Effectivement, là, tu le fais bien parce qu'on ne relève pas souvent ces points. Comme les OGM, tout ce que tu racontais, on ne le fait pas. Donc effectivement, c'est bien de préciser aussi. Ce n'est pas que des obligations d'une façon, mais il y a beaucoup d'interdictions aussi dont on ne parle pas souvent dans les cahiers des charges. C'est une responsabilité éthique. Et ça fait un point en plus, en tout cas des choses à respecter en plus pour les producteurs.

• Romain Le Gal

  Alors,

• Laëtitia Desvages

  effectivement, on a fait le petit tour du cahier des charges. Il y a forcément une histoire avec ce fromage. Il y a beaucoup de choses à dire, je pense.

• Vincent Lerat

  Oui, il y a une histoire. Au tout début, c'était 1999 exactement, où il y a les 7 producteurs dont je vous parlais tout à l'heure qui se sont dit, nous aussi on a un savoir-faire, on est éleveur de chèvres sur une zone nord plutôt vache, sud déjà avec beaucoup d'AOP. Et chez nous, il y a un petit creux, mais on a envie de se montrer et on veut montrer qu'on sait faire. Donc là, projet IGP. Et le projet IGP, rapidement, à l'époque, il y avait obligation d'obtenir un CCP, un certificat conformité produit, pour pouvoir ensuite monter un dossier de demande d'IGP. Donc l'équipe s'est attelée, accompagnée par un organisme certificateur. A l'époque, il me semble que c'était Quali Sud, pour être guidé, pour monter la demande de CCP.

• Romain Le Gal

  Et ce trèfle du Perche, parce que là tu nous dis 99 démarrage, il n'y avait pas ce fromage-là avant 99 ? Ah,

• Vincent Lerat

  t'as raison, c'est vrai, j'ai un peu perdu la mémoire. Ce qui s'est passé, c'est qu'on a eu la chance d'avoir une collègue qui a trouvé un vieux moule en terre cuite, en forme de trèfle, déjà à 4 lobes. dans un musée à Sainte-Gauburge dans l'Orne. Et donc on a imaginé à partir de là, ils ont imaginé parce que moi j'étais trop jeune, ils ont imaginé à partir de là, pourquoi pas créer un fromage de cette forme. Et donc il a fallu créer une matrice en inox, commencer à faire des premiers essais et avec le souhait très très important de l'équipe d'avoir un écoutage très lent pour garder cette souplesse de pâte. Alors que le moule de départ, je l'ai vu personnellement, les trous étaient très très gros. Et donc voilà, il a fallu adapter un petit peu à nos pratiques. Donc finalement,

• Romain Le Gal

  l'histoire du trèfle du Perche, dans cette région-là, il y avait des chèvres dans le Perche. Et il y a une productrice qui a trouvé un moule dans un musée. Dans un musée, oui. On s'est dit, tiens, si on refaisait sa tombe, c'était le moule que d'une seule ferme.

• Vincent Lerat

  Alors, on ne sait pas. On ne sait pas, on ne sait pas tout. Je ne sais pas personnellement, en tout cas je n'ai pas retenu toute cette histoire-là, parce que moi je suis arrivé après, le produit existait, mais c'est pareil, la chèvre des fossés a toujours existé partout en France, en tout cas en Europe de l'Ouest, là où l'herbe pousse il y avait des fossés, là où il y avait des fossés il y avait des chèvres. Le moule peut-être qui était également utilisé pour faire du fromage de vache, ce n'est pas forcément un problème. L'important c'est que l'originalité du moule... Et la zone sur laquelle elle a été trouvée correspond et on peut imaginer, et donc oui il y a une histoire, mais il ne faut pas non plus mentir.

• Laëtitia Desvages

  Et du coup, tu parles de l'équipe qui a voulu relancer ce fromage après avoir trouvé ce moule, donc il y a ton papa dans cette équipe ?

• Vincent Lerat

  Oui.

• Laëtitia Desvages

  Voilà, parce qu'on n'a pas encore évoqué le papa.

• Romain Le Gal

  Non, on n'a pas encore évoqué son papa.

• Laëtitia Desvages

  Tu connais du coup très bien ce fromage puisque tu étais tout petit petit.

• Vincent Lerat

  J'étais tout petit, petit, j'étais au collège et entre 2000 et 2005, mon papa m'oubliait souvent le lundi soir sur le parking du collège sous la flotte. Parce qu'il pleut dans le perche ? Un petit peu, régulièrement, pas beaucoup mais régulièrement. Et tous les lundis, une fois par mois, il avait tendance à être plus en retard parce qu'il sortait de réunion et la zone étant vaste, il avait la route à faire. Et donc ils quittaient tout pour le lundi pour ça, en plus des livraisons 2 à 3 jours par semaine en fin de semaine.

• Romain Le Gal

  Donc on a commencé à parler, tu as commencé à parler du parcours de reconnaissance, donc ça a démarré en 99-2000 ?

• Vincent Lerat

  Oui.

• Romain Le Gal

  Pour l'IGP ?

• Vincent Lerat

  Oui, CCP d'abord.

• Romain Le Gal

  CCP puis ensuite IGP. Pour aller chercher l'IGP. Aujourd'hui ça en est où ?

• Vincent Lerat

  Aujourd'hui, et donc là c'est très gentil de m'avoir invité pour parler du trèfle du Perche, puisqu'on a vraiment avancé de manière concrète dernièrement. En 2025, donc cette année, il y a une commission d'enquête qui a été nommée par l'INAO, afin de travailler et de peaufiner certains points du cahier des charges, pour avoir toutes les chances de notre côté. afin de pouvoir présenter à l'INAO national la demande d'IGP.

• Romain Le Gal

  Donc là, vous devriez, dans cette année, déposer un dossier à l'INAO ? Oui,

• Vincent Lerat

  l'objectif, c'est de déposer à l'INAO un dossier complet début 2026.

• Romain Le Gal

  Donc, peut-être, potentiellement, dans quelques temps, quelques années, le trèfle du Perche sera enfin cet IGP.

• Vincent Lerat

  J'espère dans quelques semaines, quelques mois.

• Romain Le Gal

  Cette filière aujourd'hui représente combien de producteurs ?

• Vincent Lerat

  Aujourd'hui nous sommes 15 producteurs, des 7 ça fait des petits. On a ouvert les portes à tout le monde, tout le monde étant éleveur de chèvres qui est sur la zone bien sûr et qui répond au cahier des charges avec un appui technique de la part de l'association et de l'animateur. Tout le monde est le bienvenu dans l'équipe, c'est une association. Ce qui est à noter. L'idée c'est qu'on a commencé la première année avec 3 tonnes de trèfle du Perche produite en 2005. Nous en sommes à 45 tonnes. On n'a pas d'objectif concret d'augmentation des volumes. On ne cherche pas à faire du volume. Ça a toujours été un objectif de qualité et de répondre aussi à une attente des éleveurs, peut-être de reconnaissance, mais aussi de fierté d'un produit de qualité. où le consommateur ne peut pas se tromper.

• Romain Le Gal

  Comment vous travaillez ? Est-ce que vous êtes 15 producteurs ? Est-ce que les 15 producteurs sont vraiment dynamiques dans l'association ? Ou comment vous faites pour fédérer, mobiliser au travers de la recherche de cet IGP ?

• Vincent Lerat

  Alors, la dynamique, comme dans tout collectif, tout le monde n'est pas aussi impliqué les uns que les autres. Je ne citerai personne. C'est pas mon but. Il y a des phases de carrière, des phases de vie aussi, qui font que certaines personnes peuvent plus ou moins s'impliquer. Il y a des moteurs. Il n'y a pas de frein. Ça, c'est important. Et il me semble qu'il y a des réunions régulières. On a mis en place également depuis peu une commission dégustation. On déguste. On s'oblige à déguster à l'aveugle. On donne des avis. Chacun connaît son produit. Donc, tout le monde peut repartir avec sa petite idée. Et l'important c'est d'aller toujours plus loin pour la recherche d'une qualité la plus homogène possible d'un producteur à l'autre, peu importe l'implication.

• Romain Le Gal

  On n'a plus qu'à souhaiter beaucoup de succès au trèfle du Perche.

• Laëtitia Desvages

  Bien évidemment, bien sûr. Il y a beaucoup le mérite, mais le trèfle effectivement, il y a quand même une jolie bataille. Il y a de la passion derrière, en plus c'est une transmission de père en fils, parce que Vincent ne lâche pas le morceau non plus.

• Vincent Lerat

  Non.

• Laëtitia Desvages

  Et donc on vous souhaite tout le meilleur et que des bonnes nouvelles. Et Marion, ma conjointe,

• Vincent Lerat

  c'est aujourd'hui elle qui va aux réunions. C'est pour ça que je parle d'implications différentes. Il y a certaines structures qui peuvent dégager plus de temps pour pouvoir continuer à travailler sur le projet d'obtention d'IGP.

• Romain Le Gal

  Je te laisse poser la dernière question.

• Laëtitia Desvages

  Allons-y, parce que je l'aime bien cette question.

• Romain Le Gal

  Alors c'est quoi ?

• Vincent Lerat

  Alors Vincent, quelle est ta pizza préférée ? La reine.

• Romain Le Gal

  La reine. Et il n'y a pas eu de doute, tout de suite, la reine.

• Laëtitia Desvages

  Et avec, tu as vu, le grand sourire.

• Vincent Lerat

  C'est la seule qui n'a pas de champignons. C'est ça.

• Romain Le Gal

  Merci beaucoup, Vincent. Merci à vous. Merci. Et puis, à très vite pour déguster du trèfle du Perche, du coup.

• Vincent Lerat

  Bien sûr, allons-y.

• Romain Le Gal

  Merci, Vincent. Salut. Avec Lait'change et le guide du fromage.com, nous espérons que cet épisode t'a plu. Merci à toi de nous avoir écoutés. jusqu'au bout, n'hésite pas à le partager, commenter, à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes, et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale. A bientôt, salut !