Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait'change, le podcast qui... Ah ! Cette fois-ci, c'est un truc un peu spécial. Lait'change n'est pas tout seul. Bonjour Laetitia.

• Laëtitia Desvages

  Bonjour Romain.

• Romain Le Gal

  On fait une première collab.

• Laëtitia Desvages

  Collab, ouais. Avec ? Le guide du fromage.

• Romain Le Gal

  .com ?

• Laëtitia Desvages

  .com, tout à fait.

• Romain Le Gal

  Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où, Laetitia ?

• Laëtitia Desvages

  Eh bien, nous sommes sur le Mondial de Tours.

• Romain Le Gal

  Le Mondial du fromage de Tours. Et on va vous proposer quelques épisodes un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises. Et on vous souhaite quoi ? On vous souhaite une très belle écoute, une nouvelle invitée. Et en plus, ça nous vient de loin.

• Laëtitia Desvages

  Ouais, on va voyager. Enfin, on va voyager. C'est pas qu'on voyage pas en France avec tous nos invités, mais là, on va aller un peu plus loin.

• Romain Le Gal

  Il y a quand même un tunnel qui nous sépare.

• Laëtitia Desvages

  Un petit tunnel. Alors,

• Romain Le Gal

  on a la chance d'accueillir qui, là ?

• Laëtitia Desvages

  Eh bien, nous accueillons Emma Young. Alors,

• Romain Le Gal

  on a Emma Young. On appelle aussi,

• Laëtitia Desvages

  excuse-moi, The Cheese Explorer. Exactement,

• Romain Le Gal

  The Cheese Explorer Donc on ne sait pas comment ça va se passer, s'il va y avoir de l'anglais, s'il va y avoir du français Parce que quand on parle avec Emma, on ne sait jamais de quel côté du langage on va être Bonjour Emma Bonjour,

• Emma Young

  merci de m'avoir On commence en français On commence en français,

• Romain Le Gal

  puis on verra si on va en faire un peu de franglais Mais ça on sait bien faire en France Alors Emma Young, est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots pour ceux qui ne te connaissent pas ?

• Emma Young

  Oui, donc moi je m'appelle Emma Young, je suis fromager de Londres Merci. J'ai démarré ma carrière en fromage il y a 16 ans. J'ai travaillé dans les ventes en gros, dans les détails. Maintenant, je suis consultante. J'aide les gens à ouvrir les fromageries. Je fais beaucoup de formation pour les gens qui ont besoin de formation. Je forme les gens dans le monde du fromage.

• Romain Le Gal

  Et tu voyages beaucoup ?

• Emma Young

  Oui, pas mal. Moi, je m'appelle Emma, j'habite dans ma valise. Donc, oui, je voyage pas mal pour le fromage.

• Romain Le Gal

  Et comment tu es arrivée au fromage ?

• Emma Young

  Par accident, par hasard, comme beaucoup de monde. Donc, moi, j'étais à l'université et j'ai fait mon bac, c'était en linguistique. Et après, j'ai dit, j'ai besoin d'un petit job, un petit travail pour un peu d'argent à côté. Et j'ai dit, waouh ! J'aime bien le fromage, je veux juste travailler dans du fromage, oui. Et c'était ça. J'ai fait un petit week-end job. Week-end job, c'est quoi ? Un petit travail étudiant le week-end. Et j'ai bien aimé ça. Et j'ai dit, oui, je veux rester dans cette industrie. C'est trop bien. Donc, ça a démarré comme ça.

• Romain Le Gal

  Et tu as écrit aussi un livre ?

• Emma Young

  Ah oui. Donc il y a deux ans, j'ai écrit un livre, ça s'appelle The Cheese Wheel, et c'est autour du goût du fromage. Donc c'est une roue, c'est une Flavor Wheel. On avait dit que ça déraperait en anglais. Donc la roue des saveurs, on va traduire, on va traduire. Et donc je parle de 110 fromages autour du monde qui sont liés par le goût, par la note dégustative et pas forcément par l'endroit.

• Romain Le Gal

  Et qu'est-ce qui te plaît justement dans le fromage ? Le goût, l'univers, la filière ?

• Emma Young

  Tout, donc c'est pour ça que j'ai resté dans l'industrie, parce qu'il y a le goût. À la base, le fromage c'est délicieux, donc ça c'est la base. Aussi, il y a beaucoup de variétés différentes. J'aime aussi le paysage, j'aime bien voyager. Et aussi les gens qui travaillent dans le monde du fromage, ils sont trop sympas.

• Romain Le Gal

  Pourquoi on voulait échanger avec toi aussi, c'est pour parler un peu du fromage en Angleterre, c'est comment ça s'organise le marché du fromage en Angleterre, mais avant ça, nous on est français, des fois on peut avoir un peu l'image, une question un peu existentielle.

• Laëtitia Desvages

  Est-ce qu'il y a du bon fromage en Angleterre ? Est-ce qu'il y a autre chose que le cheddar ?

• Romain Le Gal

  Non,

• Emma Young

  on n'a que le cheddar. C'est un seul fromage en Angleterre. Bien sûr qu'on a beaucoup de fromages très bien. On a sûrement le cheddar et le stilton qui sont les plus connus. Mais aussi, on a une gamme très, très diverse. C'était plus divers avant les premiers et les deuxièmes guerres mondiales. On avait beaucoup de fromages hyper traditionnels. On a perdu pas mal de culture, mais maintenant ça a redémarré depuis les années 90, 80-90. Et on a une gamme spécifique, on a beaucoup de fromages lait cru. Donc on a les deux, comme la France aussi. On a les fromages au lait cru, on a les fromages pasteurisés, c'est clair. Mais on a une gamme de fromages lait cru qui sont super, super intéressantes et très bien.

• Romain Le Gal

  Une question du coup, c'est majoritairement des fromages ? au lait de vache ? Ou il y a des fromages aussi au lait de brebis, au lait de chèvre ? Est-ce qu'il y a des bassins de production en Angleterre au niveau de l'élevage ou des bassins plus connus pour la tradition fromagère ? Comment ça fonctionne ?

• Emma Young

  Donc la plupart des fromages sont au lait de vache. On a le pâturage qui est très adapté pour les vaches. De la pluie,

• Romain Le Gal

  de l'herbe, ça va.

• Laëtitia Desvages

  Surtout à Emma, on dit ça aussi de la Normandie. Et du nord de la France aussi. Les vaches qui ne viennent jamais. Oui, c'est ça.

• Emma Young

  Donc oui, on a beaucoup d'élevage. Le fromage au lait de vache, ce n'est pas comme la France quand il y a les endroits qui sont spécialisés pour les laits de chèvre. On a une mélange. On a pas mal de fromages au lait de chèvre, mais on n'a pas beaucoup de fromages au lait de brebis. On adore ça, mais il n'y a pas beaucoup de brebis. C'est un problème si tu veux fabriquer les fromages de brebis.

• Romain Le Gal

  Il faut effectivement des brebis. Il y a de l'élevage sur toute l'Angleterre ou il y a des bassins vraiment... plus spécifique où on produit du fromage ?

• Emma Young

  C'est plutôt dans le sud. Donc on a deux endroits spécifiques pour les fromages les plus connus. Donc dans le sud de l'Angleterre, on a le pays de Cheddar. C'est l'endroit de Cheddar. Donc c'est le West Country.

• Laëtitia Desvages

  On y revient.

• Emma Young

  Oui. Toujours Cheddar. Donc ça c'est Devon, Somerset, Conway. Donc ça c'est le pays de Cheddar. On a dans le nord pas mal de fromages qui sont en style, on s'appelle Territorial. Et ça veut dire, c'est un style de fromage un peu friable, un peu acide, c'est une technique spécifique. Et aussi, il y a les fromages comme Wensleydale, Caerphilly, les fromages comme ça, super friable et acide, on aime bien. Et le Stilton, le plus connu après le cheddar, je crois, ça c'est un style comme ça, acide, mais avec le bleu dedans. Donc c'est plutôt dans le nord et dans le sud.

• Romain Le Gal

  D'accord, et les élevages de lait de chèvre ?

• Emma Young

  Les chèvres, on n'a pas beaucoup de troupeaux et ils sont un peu partout.

• Romain Le Gal

  C'est arrivé plus tard, ce n'était pas traditionnel. Voilà, exactement. On n'a pas une tradition de chèvres. Donc c'est arrivé finalement récemment.

• Emma Young

  Voilà, c'était plutôt parce qu'on aime les fromages de chèvres. On a bien sûr été inspiré par les fromages de la France. Et d'ailleurs, il y a beaucoup de gens qui aiment les lactiques. Il y a plusieurs producteurs qui ont dit, « Ok, je veux bien fabriquer les fromages de chèvres. » Mais ce n'est pas dans notre culture, on n'a pas une tradition de ça. Donc ça, c'est nouveau.

• Romain Le Gal

  Et en Angleterre, du coup, on a une autre question quand même. Parce que c'est bien de parler où sont produits les fromages, mais où c'est qu'on les achète ?

• Emma Young

  Donc, la plupart des gens continuent à acheter les fromages dans les supermarchés. Donc ça,

• Romain Le Gal

  c'est vraiment comme en France, la grande distribution, le premier volume.

• Emma Young

  Exactement. Donc, c'est le plus diffusé dans les supermarchés. À Londres, on a beaucoup de fromageries spécialistes et aussi on a pas mal de fromageries...

• Romain Le Gal

  Alors comment vous les appelez ces fromageries spécialistes ?

• Emma Young

  Cheese shops, specialist cheese shops, les fromageries. Aussi on a pas mal de petits fromageries et on a beaucoup de farm shops, donc les boutiques qui sont dans un endroit un peu à la campagne, qui sont avec une bûcherie, aussi une poissonnière. Vous appelez ça farm shop.

• Romain Le Gal

  Ce n'est pas forcément le producteur fermier. Donc là, c'est finalement des regroupements de producteurs. Oui,

• Laëtitia Desvages

  comme on peut avoir plusieurs métiers de bouche.

• Emma Young

  C'est une boutique. Donc, c'est un regroupement de boutiques spécifiques. Soit ça, soit c'est juste quelqu'un qui a une boutique et il dit, OK, je veux vendre de la viande, du fromage. On va vendre tous ensemble. Donc, on a pas mal comme ça.

• Romain Le Gal

  Et à part à Londres, dans les autres villes, il y a aussi des fromageries ?

• Emma Young

  Oui, ce n'est pas comme la France où il y a une fromagerie à chaque deux mètres. Mais en Angleterre, on en a beaucoup. Donc on a une fromagerie dans presque tous les villages principaux. Pas villages, les villes. Le principal. Ben oui, on a beaucoup dans le nord. On a beaucoup de fromage hui super dans le nord. On n'a pas beaucoup dans le sud, c'est bizarre. Parce qu'on a beaucoup de fromage dans le sud, mais pas beaucoup de fromage hui.

• Romain Le Gal

  Et il y a des marchés aussi ?

• Emma Young

  Oui, on a des marchés. Aussi, ce n'est pas comme la France. On a quelques marchés. Et il y a pas mal de marchés qui ont... qui sont mélangés. Donc, ce n'est pas forcément juste la bouffe, ce n'est pas juste les choses pour faire les courses. Il y a aussi quelqu'un qui fabrique les bijoux et tout, donc c'est un peu mélangé. Ce n'est pas, OK, moi, je vais à la marché pour faire mes courses.

• Laëtitia Desvages

  Comme les Halles, quoi. Oui, un peu comme ça, oui.

• Romain Le Gal

  Tous ces fromages, les producteurs, comment c'est structuré ? Parce qu'il y a toute la distribution, donc on a parlé de grande distribution. Est-ce que les producteurs vont plus vendre, Vendre en direct, est-ce qu'ils passent plus par des grossistes ? Comment ça fonctionne ?

• Emma Young

  Alors c'est un mélange aussi. La plupart sont distribués par les grandes distributions, donc par les distributeurs.

• Romain Le Gal

  Donc c'est le producteur qui va vendre directement aux grandes distributions comme ça peut arriver en France ?

• Emma Young

  Donc oui. Donc il y a les producteurs qui disent « Ok, moi j'ai trop d'affaires, je ne veux pas faire les ventes directes, donc je vais tout vendre à un distributeur et eux, ils ont leur client autour de l'Angleterre. » Ça, c'est le plus... connus, plus populaires. Mais il y a quelques-uns qui font les ventes en direct, mais c'est plutôt les producteurs qui sont un peu plus grands, qui ont la capacité à la faire. Mais la plupart, c'est avec les grossistes.

• Romain Le Gal

  Et donc, les cremiers fromagers, finalement, se travaillent avec des grossistes comme c'est le cas en France. C'est un peu la même structuration.

• Emma Young

  Oui, exactement. Il y a pas mal de petites boutiques qui sont mélangées un peu. Donc, s'ils sont juste à côté d'une ferme ou d'un producteur, ils font les ventes en direct comme ça. Mais la plupart de leur gamme, c'est une grande distribution.

• Romain Le Gal

  Et vous importez beaucoup de fromage ?

• Emma Young

  Oui, c'est un peu plus difficile maintenant qu'avant avec le B-Word.

• Romain Le Gal

  Il s'est passé quoi ?

• Emma Young

  Non, on ne parle pas de ça. Mais oui, c'est un peu difficile maintenant, mais on arrive. Donc oui, on a... On fait beaucoup d'importations, oui. On aime beaucoup les fromages français, beaucoup des fromages on dit « continental » , donc d'Europe. Et il y a quelques styles, quelques types de fromages qui ne sont pas adaptés. On ne peut pas les fabriquer en Angleterre. C'est les fromages qui sont iconiques, qui ont un terroir super fort. Et oui, on aime bien être inspiré par quelques styles, mais il y a quelques fromages qui sont... Il faut rester comme ça et on peut les acheter, comme le Comté, comme le Roquefort, comme les fromages qui ont, comme j'ai dit, une terroir hyper forte.

• Romain Le Gal

  Le premier pays que vous importez en Angleterre, c'est les produits français ? Oui,

• Emma Young

  c'est ça, exactement.

• Romain Le Gal

  D'accord.

• Emma Young

  Oui. Donc la France, on adore les fromages français. Aussi, on aime voyager beaucoup, on est juste à côté. On est habitué d'acheter le fromage français quand on fait les vacances. Donc on est, ah ouais, j'ai fait le ski là-bas, je connais le Beaufort. Et aussi, donc ça se traduit en Angleterre. Donc on a beaucoup de fromage français en Angleterre, ouais.

• Romain Le Gal

  C'est quoi les tendances aujourd'hui en Angleterre ? Parce que les tendances en France, on en a entendu, on en a vu. Il y a eu la truffe, après il y a eu l'ail des ours, il y a l'ail noir. C'est quoi les tendances ? Comment se... C'est évolué un peu le marché sur les tendances en Angleterre ?

• Emma Young

  C'est un peu comme la mode, donc ça change, pas chaque saison, mais c'est clair, les truffes ont pris le monde entier. Donc on peut ajouter les truffes dans n'importe quoi et on adore et on va acheter. Les tendances en ce moment en Angleterre, c'est les pâtes molles. Donc on adore les textures comme ça, on adore les textures un peu molles. Cologne, soft, oui exactement, on adore ça. Vraiment crémeux, le côté crèmeux. Donc ça, on aime bien. Il y a pas mal de fromages aromatisés aussi en Angleterre. Donc il y a beaucoup de fromages qui ont les fruits dedans.

• Romain Le Gal

  Des ?

• Emma Young

  Des fruits, des noix, de l'alcool, il y a pas mal de choses comme ça. Mais les tendances, c'est vraiment les pâtes molles. Et aussi les steaks, cheddar, comté, l'Etivaz, comme ça.

• Laëtitia Desvages

  Au niveau des accords, est-ce que tu as des exemples à nous donner ?

• Romain Le Gal

  Parce que toi qui es souvent aussi en France, tu dois bien voir des fois qu'on te regarde un peu bizarrement.

• Emma Young

  Oui, c'est vrai. Il y a deux choses qui sont un peu intéressantes. J'ai déjà parlé des fromages aromatisés et ce n'est pas tellement un accord, mais en même temps, il y a un mélange un peu bizarre.

• Romain Le Gal

  Je te confirme que mettre dans du cheddar de l'ananas...

• Emma Young

  Ah oui.

• Romain Le Gal

  Des fois...

• Emma Young

  Ça, c'est pas le pire. Ah, c'est pas le pire. Ah oui, d'accord. C'est quoi le... Qu'est-ce que t'as listé comme pire ?

• Romain Le Gal

  C'est quoi ton top 3 ?

• Emma Young

  J'ai top 3, oui, peut-être.

• Romain Le Gal

  Du pire.

• Emma Young

  Troisième place.

• Romain Le Gal

  Le meilleur du pire.

• Emma Young

  Donc, espresso martini cheddar.

• Romain Le Gal

  Espresso martini cheddar.

• Emma Young

  Oui. Donc, tu sais le cocktail ?

• Romain Le Gal

  Oui.

• Emma Young

  Je connais, oui. Donc ça, le café sucré dans le cheddar. J'ai vu une Thai green curry. Donc une curry de Thaïlande, ça c'était spécifique. Oui, aussi le pire que j'ai vu c'était, ça ne se traduit pas.

• Romain Le Gal

  Tu vas nous expliquer du coup. Alors dis-le en anglais et on se débrouillera.

• Emma Young

  Dans les boutiques de fish and chips, tu sais on adore les fish and chips en Angleterre, il y a les frites spécifiques. Son gras, son épais. Dans le nom, il y a une sauce, une sauce curry. Mais ce n'est pas une curry, c'est sucré. Je ne sais pas quoi il y a dedans. Mais il y a un fromage, c'est un cheddar ciré, ciré ? On wax ? Avec la sauce curry dedans. Donc ça, c'était dégueulasse. C'était pas bon du tout.

• Romain Le Gal

  On ne dit pas dégueulasse, on dit je n'aime pas.

• Emma Young

  Je n'ai pas aimé.

• Romain Le Gal

  Je n'ai pas aimé.

• Emma Young

  C'était dégueulasse, mais je peux dire, c'est vrai. C'est particulier.

• Romain Le Gal

  Et des fois vous faites aussi des accords, par exemple vous mangez des fois du fromage avec des chips ?

• Emma Young

  Oui, ça c'est moi. Dans son canapé avec ses poules le soir. Moi j'aime bien faire des expériences.

• Romain Le Gal

  Des expériences ?

• Emma Young

  Des expériences. Moi j'aime bien les chips en général, il y a beaucoup de parfums de chips différents, les textures différentes, donc j'aime bien faire des accords comme ça. Ce n'est pas pour une dégustation formale avec les clients haut de gamme, mais en même temps, on est un pays qui adore les fruits. On a les rayons des chips en Angleterre, comme vos rayons de yaourt dans les supermarchés. Donc, on a beaucoup de parfums différents. Moi, j'aime bien les accords comme L'Etivaz qui a des fois un petit goût viande, Bacon, lardons, fumée.

• Romain Le Gal

  Il y a le côté du fumé de l'Etivaz qu'on retrouve.

• Emma Young

  Mais on a les chips qui s'appellent frazzles et ils sont avec un goût de bacon. Donc ça, avec l'Etivaz, ça marche très bien. Il faut faire les expériences. Ça, j'aime bien. Et aussi le chocolat, c'est un peu moins intéressant, mais j'aime bien les choses sucrées. Le sucré salé. Oui, voilà, ça marche bien.

• Romain Le Gal

  Ça tombe bien, on a déjà échangé ensemble que je fais une dégustation chocolat et fromage demain. Est-ce qu'on peut passer peut-être à la... Malheureusement déjà, le temps passe vite avec Emma. Déjà la dernière question.

• Laëtitia Desvages

  The final question. The final one.

• Romain Le Gal

  The final one.

• Laëtitia Desvages

  Are you ready Emma ? I'm ready.

• Romain Le Gal

  You're going in English ?

• Laëtitia Desvages

  No. Quelle est ta pizza préférée, Emma ? Ma pizza préférée ?

• Romain Le Gal

  The best one, forever.

• Laëtitia Desvages

  Je ne sais pas si tu n'as jamais pensé à ça. Mais moi, j'aime bien...

• Romain Le Gal

  Je ne sais pas trop.

• Emma Young

  J'aime bien les pizzas avec beaucoup de fromage dedans. Pas très original, juste. Non, pas du tout. Du cheddar. Pas du tout original. Autant avant,

• Romain Le Gal

  elle était un peu un peu du cheddar. Excusez-moi, c'est boring. Elle était un peu originale, mais là, c'est un peu boring.

• Emma Young

  Ouais, c'est super boring. Mais moi, je n'aime pas trop les burrata, les trucs hyper crémeux. Mais en même temps, j'aime bien quand il y a beaucoup de fromage, les fondues pizza. Ah oui, j'ai trouvé, trouvé. Petite histoire aussi. Donc, moi, j'ai visité un producteur de Mont d'Or

• Romain Le Gal

  Mont d'Or

• Emma Young

  Et je suis arrivée la nuit, le soir, et c'est dans un endroit où il n'y a pas beaucoup de restaurants le soir. Ce n'est pas Paris, ce n'est pas Londres. C'est la Franche-Comté. Je suis arrivée, je ne sais pas, peut-être 19h, tout le monde dans le lit déjà. Mais j'ai trouvé un restaurant, c'était le seul restaurant ouvert. Et ils avaient les pizzas avec une Mont d'Or entière. Donc c'est une pizza avec les oignons, les bacon, les lardons et une Mont d'Or entière. C'était beaucoup, mais c'était une expérience et j'ai bien aimé.

• Romain Le Gal

  Tu as fini ta pizza ?

• Emma Young

  Non, pas du tout.

• Romain Le Gal

  Tu as pris un doggy bag ?

• Emma Young

  Pas du tout. Mais c'était dégustatif. C'était bien ensemble, c'était juste trop. 500 grammes de fromage sur une pizza, même si c'est une Mont d'Or, c'était une challenge.

• Romain Le Gal

  Merci beaucoup Emma. See you soon. A bientôt. Talk to you later. See you later. Bye bye.

• Laëtitia Desvages

  Salut.

• Romain Le Gal

  Avec Lait'change et le guide du fromage.com, nous espérons que cet épisode t'a plu. Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout. N'hésite pas à le partager, commenter, à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale. A bientôt. Salut.